Deutschland, deine Würste - Grill-Magazin

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Deutschland, deine Würste - Grill-Magazin

Die besten Grillwürstchen

„Die Vielfalt bei den Würstchen

lädt regelrecht zum Grillen ein.

Wer lediglich eine grobe Bratwurst

auf den Rost schmeißt,

der verpasst eine Menge.“

Gorden Hölsken, Autor und Hobbykoch

Deutschland,

deine Würste

Gegrillte Würstchen sind einfach lecker! Aber statt die erstbeste zu

nehmen, die im Laden angeboten wird, werfen Sie doch einmal einen

Blick auf die „Grillwurstdeutschlandkarte“. Denn die Wurst, die auf dem

Grill landet, wird regional unterschiedlich zubereitet. Wir haben uns

deshalb einmal Deutschlands Bratwürste näher angeschaut (Gordon Hölsken/nkp)

Mehr als 1.500 Wurstsorten hat

Deutschland zu bieten, davon

auch eine ganze Menge unterschiedliche

Bratwürste, die auch als Rost-Bratwurst,

Griller, Grillwurst oder Roster

bezeichnet werden. Der Name Bratwurst

stammt nicht etwa von „Braten“

sondern von „Brät“, so nennt man das

klein gehackte Fleischgemisch, mit

dem der Darm gefüllt wird. Bei der

Brät-Konsistenz, dem verwendeten

Fleisch so wie natürlich beim Würzen

des Brät und beim verwendeten Darm

gibt es regionale Unterschiede beziehungsweise

typische oder auch festgelegte

Zubereitungsarten. So wird das

Fleisch beispielsweise für die Nürnberger

Rostbratwurst, die Thüringer Bratwurst

oder auch die Fränkische Bratwurst

nur grob zerkleinert – man

spricht von grober Bratwurst –, wohingegen

das Brät für beispielsweise die

Rheinische Bratwurst oder die Schwäbische

Spezialität „Die Rote“ sehr fein

zerkleinert wird. Hierbei handelt es

sich aber eher um traditionelle Herstellungsarten

der Bratwurst, von der auch

häufig abgewichen wird. So ist die

Thüringer Rostbratwurst mittlerweile

auch als grobe sowie als feine Wurst

52 GRILL Magazin 2/2010


erhältlich und eine helle Bratwurst wie

beispielsweise die „Rheinische“ gibt es

in unzähligen Geschmacksvarianten

und mit unterschiedlichen Fleischsorten.

In der Regel wird für die grobe

Bratwurst Schweinefleisch verwendet,

wohingegen bei der feinen Bratwurst

neben Schweinefleisch auch Kalb-,

Rind- oder auch Hühnerfleisch in den

Darm gefüllt wird. Wir haben uns einige

regionale, aber auch über die Landesgrenzen

hinaus beliebte Würste näher

angesehen und sagen Ihnen etwas

über die Herstellung und den Geschmack,

aber auch über die Geschichte

dieser Brat- beziehungsweise Grillwürste.

Dabei sprechen wir die in

Deutschland beliebtesten Grillwürste

an. Natürlich haben

auch wir schon von der

Coburger Bratwurst,

von der Fränkischen

oder der Sulzfelder Meterbratwurst

gehört,

aber ohne Zweifel sind

diese Bratwürste nur

bedingt über ihre Region

hinaus bekannt und

somit auch in der Regel

nur regional erhältlich,

während Thüringer

oder Nürnberger Rostbratwurst weit

über die Landesgrenzen hinaus bekannt

und beliebt sind.

Die Nürnberger Rostbratwurst

Die Bezeichnung „Nürnberger Rostbratwurst“

ist geschützt und wird seit

Jahrhunderten nach einer festgelegten

Rezeptur hergestellt. Typisch für die

„Nürnberger“ ist die geringe Größe von

sieben bis neun Zentimetern und ein

Gewicht von circa 25 Gramm, was laut

Die Grillwurst-Party

einer Überlieferung daher rührt, dass

sie so im mittelalterlichen Franken

auch noch nach der Sperrstunde durch

die Schlüssellöcher an Kunden verkauft

werden oder dass sie den Gefangenen

durch die Schlüssellöcher der Türen im

„Loch“ (dem Kerker des Rathauses) gereicht

werden konnten. Eine andere Erklärung

für die geringe Größe und das

Gewicht ist, dass man in Nürnberg eher

Klasse statt Masse anbieten wollte und

dementsprechend lieber eine kleine, aus

guten Zutaten hergestellte, fein gewürzte

Wurst anbot als eine „massige“

minderwertige. Am plausibelsten erscheint

jedoch die Erklärung, dass man

auf eine allgemeine Teuerung im 16.

Jahrhundert reagierte und die Würste

kleiner machte, weil sie dadurch billiger

wurden, um so Schleuderpreise zu verhindern.

Letztmals im Beschluss des

Ausschusses für Recht, Wirtschaft und

Arbeit des Stadtrates zu Nürnberg wurde

am 18. März 1998 festgestellt, dass

nach Gewerbebrauch und Verbrauchererwartung

bei der Herstellung von

Nürnberger Bratwürsten / Nürnberger

Rostbratwürsten folgende Rezeptur zu

beachten ist: Hergestellt wird sie aus

grob entfettetem Schweinefleisch mit-

Bei der Vielfalt an erhältlichen

Grillwürsten bietet es sich an,

einmal eine Grillwurst-Party

zu veranstalten, bei der nur

unterschiedliche Grillwürste

auf den Rost kommen. Allein

beim Discounter an der Ecke

findet man in der Regel 5–6

Wurstsorten, die auf dem Grill

zur Höchstform auflaufen.

Neben der regionalen Spezialität bieten sich Berner Würstchen, Krakauer, aber

auch beispielsweise Mini-Wiener aus dem Glas, die man zusammen mit Silber -

zwiebeln auf einen Spieß bringt, zum Grillen an. Haben Sie 5–6 unterschiedliche

Wurstspezialitäten im Angebot, werden Sie sicher jeden Geschmack treffen. Serviert

mit Kraut- oder Kartoffelsalat und Brötchen ist eine solche Grillparty weniger

aufwändig als eine mit unterschiedlichen Fleischsorten und dennoch sehr abwechslungsreich.

Bereiten Sie dazu in anderen Landesteilen noch eine Ruhrgebietscurrywurst

zu oder bieten Sie im Ruhrgebiet originale Thüringer Rost -

bratwurst an, wird die Wurst-Grillparty sicher ein voller Erfolg.

GRILL Magazin 2/2010

Grillzeit ist gleichzeitig

auch Würstchenzeit. Als

Metzger werde ich immer

gefragt, welche Wurst am

besten auf den Grill gehört.

Mein persönlicher

Tipp: die grobe Bratwurst

in Biermarinade.“

Marc-Andre Beier, Metzger

telgrober Körnung, ohne Brätanteil,

nicht umgerötet, im engen Schafsaitling

auf 7–9 cm abgedreht (Stückgewicht

roh circa 20–25 Gramm), typische

Majoran-Würzung. In Nürnberg

und Umgebung werden die „Nürnberger“

typischerweise zu dritt in einem

Brötchen gereicht, im halben Dutzend

oder im Dutzend mit Sauerkraut oder

Kartoffelsalat serviert. Beim Grillen

sind sie auch über die Grenzen hinaus

ein schmackhafter Snack.

Die Thüringer Rostbratwurst

Die Thüringer Rostbratwurst ist genau

wie die Nürnberger eine Wurst mit Tradition.

Erste schriftliche Rezepte tauchten

im 16. Jahrhundert auf, aber urkundlich

erwähnt wurde die Thüringer

Grilltipps für Bratwürste

Die besten Grillwürstchen

Der Klassiker: Würstchen

gehören bei jeder Party

auf den Grill

Einfach die Wurst aus der Verpackung nehmen und auf den Rostgrill

schmeißen, das kann jeder. Damit die Bratwurst zu einer ansehnlichen

Delikatesse wird, gibt es ein paar Geheimtipps.

Fettgehalt reduzieren

Die meisten Grillwürste haben einen hohen Fettanteil. Möchte

man diesen etwas reduzieren, kann man die Wurst anstechen,

sodass das Fett beim Braten heraustropft. Ober man schneidet

die Wurst längs mittig auf und grillt sie so. In beiden Fällen unbedingt

auf einer Aluschale grillen, damit das Fett nicht in den

Grill tropft. Da der Fettgehalt gerade auch den Geschmack der

Wurst ausmacht, sollte man aufpassen und die Wurst so nicht

zu trocken braten.

Würstchen noch knuspriger

Bestreicht man die Bratwurst während des Grillens von beiden

Seiten einmalig dünn mit Ahornsirup, wird sie noch knuspriger

und sieht noch schmackhafter aus.

Indirektes Grillen

Damit die Wurst nicht platzt, sollte man sie zunächst indirekt

garen (besonders rohe Würstchen) und erst dann über der Glut

fertig grillen. Ideal, wenn man sich im Grill zwei Zonen schafft:

eine am Rand mit nur wenig oder gar keiner Glut darunter und

eine mit weißglühender Holzkohle unter dem Rost als Hauptgrillzone.

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Die besten Grillwürstchen

Würstchen werden nicht

nur privat auf den Rost

geschmissen. Auch bei den

Deutschen Grillmeisterschaften

landet so manche

Wurst auf dem Grill

bereits 1404. Die original „Geburtsurkunde“

kann heute in der Thüringischen

Staatsbibliothek in Rudolstadt

angesehen werden. „Thüringer Rostbratwurst“

ist als Markenzeichen geschützt

und darf laut EU-Verordnung

nur so heißen, wenn sie aus Thüringen

kommt. Selbst Würste Thüringer Art zu

machen und anzubieten, ist in anderen

Scharfmacher und Wundermittel

Senf gehört unabhängig von den Landesgrenzen fast selbstverständlich

zur Bratwurst. Allerdings ist Senf nicht nur eine

schmackhafte Beigabe, sondern erfüllt beim Essen einer Bratwurst

auch noch einen anderen Zweck. Die ätherischen Senföle,

die beim Vermahlen und Fermentieren, also bei der Herstellung

des Senfs, freigesetzt werden, haben verdauungsfördernde

Eigenschaften. Der Speichelfluss und die Bildung von

Magensäften wird angeregt, was das Verdauen einer fettigen

Bratwurst begünstigt. Aber mehr noch: Senf soll auch die

beim Grillen entstehenden krebserregende Stoffe, die so genannten

Benzyprene, neutralisieren. Wie Sie selbst Senf herstellen,

zeigen wir Ihnen im Artikel „Senf selbst gemacht“.

Landesteilen untersagt. Gemäß dieser

EU-Verordnung ist die „Thüringer

Rostbratwurst“ eine mindestens 15–20

cm lange mittelfeine Wurst im engen

Naturdarm, roh oder gebrüht, mit herzhaft

würziger Geschmacksnote. Das ist

recht allgemein gehalten und verrät

natürlich nichts über die eigentlich

Rezeptur . „Die“ eine Rezeptur für die

„Thüringer Bratwurst“ gibt es auch

nicht und jeder Fleischer in Thüringen

und darüber hinaus hat sicher seine

kleinen eigenen Geheimrezept für die

Thüringer nach Art des Hauses, und jeder

Thüringer hat sicher auch seinen

Fleischer, der die Wurst nach seinem

Geschmack am besten zubereitet. Jedoch

kommen neben jodiertem Speisesalz

und Pfeffer auch Kümmel, Majoran

und Knoblauch zum Einsatz, um die gewünschte

Geschmacksrichtung zu erzielen.

Auch hier ist es so, dass es in

Thüringen Regionen gibt, in denen der

Kümmel-Anteil, in anderen der Majoran-Anteil

höher ist und in wieder einer

anderen die Zutaten ausgewogen eingesetzt

werden. Bevorzugt werden die

Thüringer in der Region als rohe Würste

gegrillt oder besser gesagt geröstet und

vielfach vor dem Grillen noch in einer

Marinade aus Bier (Pils), Senf und

Zwiebeln eingelegt, um den Geschmack

zu verfeinern. Dieses Marinieren ist allerdings

umstritten, denn viele Thüringer

sagen zu Recht, die Thüringer Wurst

ist gut, wie sie ist, da braucht es keinerlei

weitere Verfeinerungen. Sicherlich

eine Frage des Geschmacks. Typischerweise

wird die Thüringer Rostbratwurst

nach dem Rösten in einem aufgeschnittenen

Brötchen mit original Thüringer

Senf serviert. Tipp für die echte Thüringergrillparty:

Der Anbieter unter www.

bratwurstshop.de verspricht, eine erstklassige

originale Thüringer Rostbratwurst

per Express-Versand pünktlich

zur Grillparty ins Haus zu liefern. Wer

mag, kann auch gleich den original

Thüringer Senf mitbestellen.

Die Grill-Krakauer

Die Krakauer im ursprünglichen Sinne

ist keine Grillwurst. Sie ist eine Wurstspezialität

aus Oberschlesien, die nach

dem 2. Weltkrieg auch in ganz Deutschland

ihre Liebhaber fand. Die Krakauer

ist eine 4–5 cm dicke Räucherwurst, die

Kleiner Trick: Damit die Würstchen nicht zu fettig werden, empfehlen wir, das Grillgut vorher anzustechen

oder anzuschneiden. So kann das Fett heraustriefen

54 GRILL Magazin 2/2010


zum Großteil aus magerem Schweinefleisch,

einem Teil Rindfleisch und

Speck hergestellt wird. Ihren herzhaften

Geschmack erhält sie durch die

Gewürze Pfeffer, Koriander, Kümmel,

Piment und Knoblauch. Ursprünglich

wurde die Krakauer rein als Aufschnittwurst

verwendet. Auf Basis dieser original

Krakauer gibt es in einigen Regionen

Deutschlands aber auch die „Grill-

Krakauer“, eine in der Regel 25 cm lange

und ungefähr 2 cm dicke Grillwurst

auf Basis des ursprünglichen Krakauer-

Rezeptes. Typisch ist der pikante und

kräftige Geschmack sowie zum Teil eine

gröbere Konsistenz mit Speckstücken.

Die Krakauer Grillwurst sollte nicht zu

lange auf dem Grill liegen und häufig

gewendet beziehungsweise indirekt gegrillt

werden. Wer das Aufplatzen der

Wurst vermeiden möchte, kann sie vor

dem Grillen mehrfach einritzen. Wer es

noch nicht probiert hat, dem sei die

Grill-Krakauer für die nächste Grillparty

empfohlen. Wer es deftig und würzig

mag, dem wird diese Wurst sicher

schmecken.

Westfälische Bratwurst

Die Westfälische Bratwurst oder auch

Rheinische Bratwurst ist eine helle

Wurst mit feinem Brät. Besonders im

Ruhrgebiet ist es die Bratwurst, aus der

auch die unter anderem von Herbert

Grönemeyer besungene Currywurst zu-

Die Bratwustschnecke

Nicht nur wegen der Optik wird die Bratwurstschnecke

gern gegrillt. Dabei handelt

es sich um eine in der Regel lange, dünne

Wurst mit mittlerer Konsistenz, die zu einer

„Schnecke“ aufgerollt und meist mit einem

Holzspieß fixiert wird. Eine Geschichte der

Bratwurstschnecke ist nicht auszumachen,

ebenso wenig ein Erfinder der aufgerollten

Bratwurst. Vermutlich ist die Idee dahinter

einfach nur eine praktikable; so lässt sie

sich einfach besser grillen und ist zudem

nett anzusehen. Bratwurstschnecken sind

übrigens auch bei Kindern sehr beliebt und

werden lieber gegessen als die „normale“

Bratwurst.

GRILL Magazin 2/2010

bereitet wird. Die „beste“ Currywurst im

Ruhrgebiet soll es im „Dönninghaus“ in

Bochum geben. Die Dönninghaus-

Wurst stand auch Pate für den Grönemeyer-Liedtext.

Die Geschichte der

„Rheinischen Bratwurst“ ist im Vergleich

zu den Klassikern Nürnberger

und Thüringer sehr jung. Die typische

Rheinische Bratwurst ist eine helle

Wurst aus sehr fein gehacktem magerem

Schweinefleisch in einem Schafsdarm.

Hans Niermann, ein Bielefelder

Fleischermeister, gilt als „Erfinder“ der

Rheinischen Bratwurst. Er erhielt für

die Entwicklung dieser feinen Bratwurst

1954 seinen Meisterbrief. Die

Westfälische Bratwurst wird unter Hinzugabe

von Eis und einer fein abgestimmten

Gewürzmischung ganz frisch

hergestellt. Meister Niermann soll seinerzeit

von der lokalen Lebensmittelbehörde

mit einem Bußgeld belegt worden

sein, weil seine „Westfälische“ den

vorgeschriebenen Fettanteil unterschritt.

Wer heute in Westfalen und

über die Landesgrenzen hinaus eine

feine helle Bratwurst kauft, kann sich

jedoch nie sicher sein, eine „Westfälische“

nach Originalrezept zu kaufen.

Gerade bei dieser hellen feinen Bratwurst

finden sich unzählige Varianten

mit unterschiedlicher Würzmischung

sowie weniger fetthaltige und sehr fettige

Vertreter. Wer noch zum Fleischer

seines Vertrauens geht und dort eine

Die „Ruhrgebietscurrywurst“

Wenn Sie Bratwürste nach Rheinischer Art,

also die hellen, feinen auf den Grill legen,

servieren Sie Ihren Gästen diese doch einmal

als „Ruhrgebietscurrywurst“. Besorgen

Sie sich zum stilechten Servieren Currywurstschalen

aus Pappe und Plastik- oder

Holzpickser. Die gegrillte Wurst wird mit

einer Schere in mundgerechte Stücke geschnitten

und mit einer Currysoße serviert.

Die macht man entweder selbst oder greift

zum Curryketschup, der bei kleiner Flamme

erhitzt wird, oder man besorgt sich die Soße

da, wo man weiß, wie sie im Ruhrgebiet

gemacht wird: echte Currysoße von Dönninghaus

(www.dieechte.de).

helle feine Bratwurst zum Grillen kauft,

sollte sich einmal erkundigen, ob es eine

Wurst nach Westfälischer Art ist

oder eine Eigenkreation des Hauses.

Wer Würste dieser Art auf den Grill legt,

kann sie seinen Gästen ja einmal als

Ruhrgebiets-Currywurst servieren (siehe

dazu „Die Ruhrgebietscurrywurst“).

Die Rote Wurst

Die Rote Wurst (kurz: Rote) ist eine in

Schwaben und Südbaden beliebte Bratwurst.

Ähnlich wie die Krakauer zeichnet

sie sich durch eine besondere kräfti-

Die besten Grillwürstchen

Rohe Bratwurst in Biermarinade

Eine Aluminiumgrillschale

verhindert, dass auslaufendes

Fett in die heiße

Kohle fließt

In Thüringen soll es beliebt sein, die Thüringer

Rostbratwurst (roh) vor dem Grillen in

einer Biermarinade einzulegen. Dies kann

nicht nur die Thüringer Rostbratwurst

schmackhafter machen oder ihr eine besondere

Geschmacksnote verleihen, sondern

unabhängig von der Region kann jede

rohe Bratwurst eingelegt werden. Und so

marinieren Sie die Würste: Stechen Sie die

rohen Bratwürste mehrfach an und streichen

Sie sie mit mittelscharfem Senf ein.

Schneiden Sie 1–2 Zwiebeln in Ringe. Geben

Sie die Würste mit den Zwiebeln in eine

Schale oder einen Topf und übergießen

Sie sie mit Pils-Bier. Das Ganze mindestens

zwei Stunden im Kühlschrank ziehen lassen.

Dann die Würste entnehmen, abtropfen

lassen und wie gewohnt grillen.

55


Die besten Grillwürstchen

Was für das Steak gilt, kann

auch bei der Wurst angewendet

werden. Mit einer

Biermarinade geben Sie

der Wurst eine besondere

Geschmacksnote (links)

Bei der Deutschen Grill -

meisterschaft wird aus

einer Wurst schnell eine

Delikatesse (rechts)

ge Würze aus, ist im Gegensatz zur Krakauer

aber sehr fein und ähnelt optisch

einer Bockwurst. Sie besteht zum Großteil

aus Schweinefleisch und Speck. Typisch

ist das kreuzweise Einschneiden

beider Wurstenden und das Anritzen

der Wurst vor dem Grillen, damit sie

nicht platzt. So erhält die „heiße Rote“,

wie sie auch genannt wird, ihr charakteristisches

Aussehen mit „aufgegangenen“

Enden. Typischerweise wird die

Wurst in einem Brötchen (Wecken) mit

Senf serviert. In anderen Landesteilen

ist die „Rote“ nicht unbedingt verbreitet

oder man bekommt sie oder eine

Wurst nach dieser Machart nur im gut

sortierten Handel. Es lohnt sich allerdings,

danach Ausschau zu halten und

sie bei der nächsten Party auf den Grill

zu legen.

Die grobe rohe Bratwurst

Die grobe rohe Bratwurst ist in vielen

Fällen eine „No-Name“-Wurst. Man

Über den Tellerrand geschaut

In Österreich beliebt sind zum Grillen häufig helle, feine Bratwürste – genauso

aber auch die grobe rohe Bratwurst. Eine echte schmackhafte Spezialität

ist die Käsekrainer – eine Wurst auf Basis der slowenischen Krainer-Wurst

die mit bis zu 20 Prozent Käse (z. B.: Emmentaler) gefüllt wird.

Die Wurst kann gekocht, aber auch gegrillt serviert werden und ist sehr

würzig und schmackhaft. Darüber hinaus sehr beliebt und oft auf dem

Grill anzutreffen sind auch Berner Würstel. Das sind mit Käse gefüllte und

mit Räucherspeck umwickelte Wiener oder Frankfurter Würstchen, die

vom Österreichischen Koch Erich Berner in den 1950er-Jahren als schnelle

„Jause“ erstmals auf den Tisch gebracht wurden. Berner Würstchen haben

auch hier zu Lande schon Einzug in das Kühlregal diverser Discounter gehalten

und auch die Käsekrainer ist in den Regalen diverser Läden zu finden.

Falls Sie beides noch nicht probiert haben, sollten Sie diese Würste

einmal auf den Rost legen.

kann sie deutschlandweit beim Fleischer

oder Metzger bestellen und selbst

in der Kühltheke vieler Discounter findet

sich die grobe Bratwurst ohne speziellen

Namen oder einen Hinweis über

deren Herkunft oder Machart. In der

Regel handelt es sich bei der groben

Bratwurst um eine Wurst aus Schweinefleisch

im Naturdarm, die ausgewogen

pikant gewürzt ist. Da Würste dieser

Machart von fast jedem Metzger

hergestellt werden, kommt es neben der

Qualität des verwendeten Fleisches auf

die Würze an. Und hier kann man sagen,

dass jeder sein eigenes Süppchen

kocht und seine eigene „Hausmacher“-

Grobe macht. In Thüringen wird es sicher

der Fall sein, dass der Fleischer die

Wurst nach Thüringer Art zubereitet

und auch in anderen Regionen werden

bestimmte Geschmäcker Einfluss auf

die Würzung der Groben haben; eine

Richtlinie gibt es nicht. So macht es

durchaus Sinn, grobe Bratwürste vor

Ort einmal bei unterschiedlichen Metzgern

zu kaufen, gegebenenfalls nachzufragen,

in welche Richtung die Würze

geht, und selbst zu probieren, welche

grobe Bratwurst einem oder auch den

Gästen am besten schmeckt. Grobe

Bratwurst sollte man zunächst indirekt

grillen und sie garen und erst dann, um

die „Grillbräune“ zu erreichen, direkt

unter häufigem Wenden fertig grillen.

Die grobe rohe Bratwurst schmeckt übrigens

auch sehr gut, wenn man sie als

Currywurst serviert.

Es gibt deutlich mehr als „nur“ die

Bratwurst . Überraschen Sie Ihre Freunde

doch bei der nächsten Grillparty mit

einem gut sortierten Würstchenteller.

Geschmacklich werden Sie auf jeden

Falle eine Reise durch Deutschland machen.

Und wenn Sie das nächste Mal

Urlaub machen, dann probieren Sie

doch vor Ort die regionalen Würstchendelikatessen.


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