Die Welt der Burger - Grill-Magazin

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Die Welt der Burger - Grill-Magazin

Frikadellenbrötchen auf Amerikanisch

„Wer hin und wieder gerne in

einen Burger beißt, sollte un -

bedingt mal den Versuch unternehmen,

welche selbst zu

grillen. Mal abgesehen davon,

dass der Selbstbau der Dinger

ein Riesenspaß ist – selbst

gegrillte Burger, womöglich

noch kreativ belegt, schmecken

einfach großartig.“

Markus Mizgalski,

Stellvertretender Chefredakteur

Besitzer eines Gussrostes

haben bei Burgen denselben

Vorteil wie bei Steaks. Sie

bekommen ein deutlich in -

tensiveres Branding hin als

der, der auf Edelstahl grillt

Die Welt der Burger

Er ist ein Stück des American way of life: der Hamburger. Dabei ist das

Frikadellenbrötchen nicht nur weitaus besser als sein Ruf, sondern auch

geschmacklich extrem vielseitig. Und ... es gehört auf den Grill, nicht

umsonst wirbt schließlich der Burger-König damit, „flame grilled beef“

zwischen zwei Brötchenhälften zu packen (Markus Mizgalski)

Wer den Film „Pulp Fiction“ gesehen

hat, erinnert sich vielleicht,

dass es dort eine relativ ausgedehnte

Szene gibt, die sich um die Qualität eines

Big Kahuna Burgers dreht. Samuel

L. Jackson alias Jules Winnfield äußert

dabei den legendären Satz: „Hamburger,

der Grundstein eines jeden gesunden

Frühstücks!“ Der gemeine Europäer

kann daraus zwei Dinge lernen:

Erstens sind Burger ein wichtiges

Thema und zweitens gibt es in den

USA diesbezüglich eine viel ausgeprägtere

Kultur. Bevor nun

aber jemand gleich seine Vorurteile

von wegen US-Amerikanern

und Junk Food

auspackt, sei gesagt, dass

es so einfach nicht ist.

Eine Frage des Fleisches

Böse Zungen behaupten zwar gerne,

dass mancher Schnellimbiss für die Frikadellen

seiner Hamburger tendenziell

minderwertiges Fleisch oder Schlimmeres

nutzt, aber das ist wohl genauso

wahrscheinlich oder unwahrscheinlich

wie ein Metzger, der seinen Kunden Buletten

aus gehacktem „Irgendwas“ andreht.

Generell gilt wie über-

all: Wer Hamburger über Qualität verkaufen

will, kommt an gutem (Rind-)

Fleisch nicht vorbei. Das treibt sogar so

abstruse Blüten, dass mancher Edel -

imbiss Burger offeriert, deren Patties

(so heißen die Frikadellen) mindest aus

Wagyu-Fleisch bestehen, gerne aber

auch mal aus Kobe- respektive Wagyu-

Kobe-Style-Rind. Dann kostet dieses

vermeintliche Abfall-Essen auch gerne

mal ein paar hundert US-Dollar, weil

jemand die schlaue Idee gehabt

hat, gleich auch

noch ein paar Trüffel in

das Brötchen zu raspeln

und einen Hummer obendrauf

zu legen. Das darf

man zwar getrost als dekadent

bezeichnen, aber es

zeigt auch, dass es durchaus

Menschen gibt, die sehr viel

Energie (und Geld) in sogenannte

„better burgers“ ste -

cken. Ganz so exzessiv müssen

84 GRILL Magazin 1/2011

Foto: getty-images


Sie das ja nicht betreiben, aber „better

burgers“ bekommen Sie mit eigentlich

jedem Grill und vernünftigen Zutaten

problemlos selbst hin.

Wer es genau wissen will ...

Wir bleiben beim Thema Fleischqualität.

Es gibt ja Menschen, die einen eigentlich

guten Metzger haben, diesem

aber beim Hackfleisch nicht so weit

trauen, wie sie die Kuh, von der es

stammt, werfen können. Da gibt es

dann eigentlich nur eine Lösung: Machen

Sie das Hack selbst. Was Sie brauchen,

ist ein vernünftiger Fleischwolf,

am besten ein elektrisches Exemplar,

weil Ihnen sonst sehr schnell der Arm

abfällt. Den brauchen Sie aber später

noch, um die Patties zu formen und auf

dem Grill zu wenden ... Eine Küchenmaschine

mit Kutter-Funktion eignet

sich übrigens weniger gut: Sie produziert

eher Brät als Hack und Sie müssen

aufpassen, dass die Messer nebst

dem gekutterten Fleisch nicht so heiß

werden, dass sie am Ende gekochtes

Rind haben. Wenn Sie nun vorhaben,

selbst zu wolfen, dann sollten Sie nicht

das magerste Stück Fleisch nehmen,

das Sie finden. Hohe Rippe, auch als

Rib-Eye im Handel, Entrecote oder

Oberschale sind gut geeignet – Roastbeef

theoretisch auch, aber das ist

schlichtweg zu teuer. Und Sie sollten,

wenn Sie die Patties von A bis Z selbst

machen wollen, gleich einen ordentlichen

Schwung der Dinger herstellen

und gegebenenfalls einfrieren. Denn

nur für vier Frikadellen lohnt der Aufwand

nicht; es bleibt am Ende viel zu

viel Abfall in der Schnecke des Fleischwolfs

hängen. Allerdings hat das selbst

produzierte Hack einen unschätzbaren

Vorteil: Sie können, was immer Sie

noch in Ihren Patty einbauen

wollen, gleich mit durch den

Wolf drehen. Egal, ob

Zwiebeln, Chilis,

Knoblauch oder

GRILL Magazin 1/2011

Paprika: Sie ersparen sich eine ganze

Menge mühsame Schnippelei.

Das Breiige muss ins Runde

Die einheimische Frikadelle ist alles

Mögliche: nahrhaft, sättigend und hoffentlich

auch lecker. Aber eines ist sie

üblicherweise nicht: kompatibel mit einem

flachen Brötchen und weiteren,

teilweise flüssigen Zutaten. Es ist nun

einmal schwierig, nur mit der Hand eine

wirklich runde und gleichmäßig di -

cke Bulette hinzubekommen. Hier hilft

eine Form weiter. Das kann ein ausreichend

hoher Deckel sein, die Unterseite

eines Tellers, wenn der Rand hoch genug

ist oder irgendetwas anderes, von

dem Sie glauben, dass es passt. Der

Nachteil als dieser Dinge ist jedoch,

dass Sie das Hack damit nicht richtig in

Form pressen können. Der Patty bleibt

einigermaßen locker und droht, schon

auf dem Weg zum Grill in Einzelteile zu

zerfallen – zumindest, wenn Sie, wie

viele Puristen es tun, auf Ei

und Paniermehl zum Binden

verzichten. Oder aber er zerbröselt

beim Wenden. Dem

kann man entgegenwirken,

wenn man eine Patty-Presse

verwendet. So etwas bekommen

Sie für 10 bis 15 Euro im

Grill-Zubehörhandel; sie ist

ein idealer Helfer, um vernünftig

geformte und verdichtete

Hamburger-Frikadellen herzustellen.

Es muss kein Rind sein

Wenn Sie manchmal bei einer

der bekannten Burger-Ketten

essen, wissen Sie, dass diese

nicht nur Burger aus Rindfleisch

im Angebot haben. Insbesondere,

wenn Sie selbst

wolfen, stehen Ihnen eigentlich

alle Türen offen, was das

Experimentieren mit Alternativen

zur Kuh angeht. Geflügelhack

für Chickenburger

beispielsweise bietet ein Metzger

bestenfalls auf Bestellung

an; es ist aber kein Problem,

dieses selbst zu machen. Und

auch wenn Sie mit Schweinefleisch

experimentieren wollen,

sind Sie als Besitzer eines

Fleischwolfes im Vorteil. Denn

hierfür dürfen Sie auch gerne

etwas Magereres verwenden,

als das, was im Mett oder groben

Schweinehack landet.

Denn das ist doch häufig fett,

was man spätestens beim Grillen

merkt. Ebenfalls einen Versuch

wert sind Lamm, Strauß

Frikadellenbrötchen auf Amerikanisch

oder auch Büffel. Und die Angler unter

Ihnen können das Ganze auch mit

Fisch ausprobieren. Auch daraus kann

man schließlich leckere Frikadellen

machen, und das funktioniert auch als

Burger.

Ein Wort zur Hygiene

Hackfleisch – egal, von welchem Tier –

ist wegen der großen Oberfläche sehr,

sehr schnell verderblich. Sie sollten es

bald nach dem Einkauf verarbeiten

oder zumindest einfrieren, besonders

Hamburger – von Schinken keine Spur

Ein Burger kann alles

sein: vom kleinen

Snack bis hin zur

vollwertigen Mahlzeit.

Es muss ja nicht

gleich eine 2-Kilo-

Bulette sein, aber

zwei normale Patties

sind bei großem

Hunger durchaus

angezeigt

Oft wird behauptet, der Name „Hamburger“ stamme vom englischen

„ham“, also Schinken. So unklar die Herkunft des Begriffes ist, so sicher

ist, dass er nichts mit „ham“ zu tun hat. Eine Variante besagt, dass der

Burger von einem speziellen Hamburger Snack namens „Rundstück

warm“ stammt. Dahinter verbirgt sich ein Brötchen mit einer Bratenscheibe

und Soße. Es gibt diesen Imbiss auch mit einer Frikadelle und er

soll mit deutschen Einwanderern in die USA gekommen sein. Gesichert

ist wohl, dass solche Frikadellenbrötchen 1904 auf der Weltausstellung

in St. Louis als „Hamburg“ angeboten wurden. Laut Wikipedia soll ein

Rinderhacksteak als „Hamburger Steak“ auch schon in einem US-amerikanischen

Kochbuch von 1842 beschrieben worden sein. Der Staat

New York wiederum brüstet sich mit der Geschichte, dass zwei Brüder,

die einen Imbiss betrieben, aufgrund von Mangel an Schweinefleisch

auf Rinderhack auswichen. Das Ganze spielte sich in der US-Stadt Hamburg

ab – daher der Name. Die Wikipedia kennt noch eine letzte Theorie,

der zufolge Rindfleisch (mit Eis gekühlt) vorwiegend über Hamburg in

die USA importiert wurde, bevor man dort selbst mit der Rinderzucht

begann. Daraus habe sich das Slangwort „Hamburg“ als Begriff für höherwertiges

Rindfleisch abgeleitet. Welche Geschichte nun stimmt, ist

wohl nicht mehr nachzuvollziehen, aber jede hat durchaus ihren Reiz.

Nur der Schinken ist es eben nicht, der kommt bestenfalls als Bacon

auf dem Burger vor.

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Frikadellenbrötchen auf Amerikanisch

Burger von A bis Z selbst machen

Es klingt nach viel Arbeit, wenn man plant, Burger

inklusive Hackfleisch komplett selbst zu machen.

Tatsächlich hält sich der Aufwand im Rahmen und

das gute Gefühl, zu wissen, welcher Teil der Kuh im

Brötchen klemmt, entschädigt für die Mühe.

1. Kaufen Sie ein „fettes“ Stück Rindfleisch. In un -

serem Fall handelt es sich um Hohe Rippe. Das zer -

teilen Sie in Stücke, mit denen der Fleischwolf fertig

wird.

2. Drehen Sie das Fleisch nun durch. Ob Sie feines

oder, wie hier, gröberes Hack produzieren, hängt vom

persönlichen Geschmack ab. Bei grober Textur wird

der Patty etwas luftiger. Zwiebel, Chilis etc. können

Sie übrigens gleich mit in den Wolf stecken

3. Jetzt geht es wie bei Frikadellen weiter. Würzen

Sie das Hack nach Belieben. Ein Ei und etwas Paniermehl

wird zwar von manchem Puristen abgelehnt,

hilft aber letztlich, einem Desaster vor dem und beim

Grillen vorzubeugen: Das Hack bindet einfach besser

und Sie laufen nicht Gefahr, dass die Patties zerbröseln.

Kneten Sie alles gut durch.

4. Eine Patty-Presse ist eine lohnenswerte Anschaffung,

wenn Sie öfter Burger machen wollen. Die

Schale wird einfach mit Hackfleisch befüllt. Anschließend

drückt man den Stempel kräftig in die Masse

und zieht das überflüssige Gehackte mit dem Finger

oder einem Löffel ab.

5. Auf diese Weise kann man schnell eine ganze

Menge Patties herstellen, was man auch tunlichst

machen sollte, weil es sich sonst kaum lohnt, den

Fleischwolf in Marsch zu setzen. Die Frikadellen,

die Sie nicht sofort verbrauchen, können Sie problemlos

einfrieren – allerdings entweder einzeln oder

mit di ckerer Frischhaltefolie zwischen den Patties.

6. Jetzt geht's ans Grillen. Am besten benutzen Sie

einen flachen Metallwender und lassen die Patties im

flachen Winkel auf den Rost gleiten. Dann bleiben sie

in Form. Sie können sowohl bei Wender als auch Rost

mit etwas Öl nachhelfen, damit das Hack nicht kleben

bleibt. Gegrillt wird direkt und bei ordentlicher

Hitze. Im Grunde unterscheidet sich das Ganze nicht

sonderlich vom Steak-Grillen. Entsprechend kann,

wer einen Gussrost sein Eigen nennt, den Burgern

auch ein richtig schönes rautenförmiges Branding

verpassen. Übrigens: Wer's mag, kann zumindest

bei Rinderhack auch zwischen rare, medium oder

well done wählen; Schwein und Geflügel sollten

aber immer durchgegrillt werden.

7. Nun wird aus dem Patty ein Burger. Belegen Sie

Brötchen und Frikadelle mit allem, von dem Sie glauben,

dass es (Ihnen) schmecken könnte. Bei solchen

Dingen wie Tomaten oder Ananas können Sie obendrein

noch variieren, ob die auch kurz angegrillt werden

sollen oder nicht. Als Faustregel gilt, dass alles,

was normalerweise zu dem Fleisch passt, aus dem der

Patty ist, auch auf einem Burger funktioniert. Und –

auch das ein Vorurteil – es muss längst nicht immer

Remoulade mit drauf.

bei warmen Wetter. Eineinhalb Tage Kühlschrank

können schon zu viel sein; selbst Rinderhack hat es

da oft schon hinter sich. Geflügel sollten Sie aus diesem

Grund eigentlich immer nur selbst wolfen und

die fertigen Patties dann direkt auf den Grill legen.

Gleiches gilt für Fisch, der ebenfalls sehr schnell verdirbt.

Insofern ist auch das ein Argument für einen

eigenen Fleischwolf: En trecote oder Hohe Rippe am

Stück können Sie ohne Risiko ein paar Tage im Kühlschrank

liegen lassen und erst unmittelbar vor dem

Hamburger

Zutaten für 4 Personen

400 g Hackfleisch vom Rind

2 EL Olivenöl

1 Schalotte, klein gewürfelt

8 Champignons, klein gewürfelt

Trüffelöl

1 Ei

3 EL Paniermehl/Semmelbrösel

gehackter Koriander

Salz, frisch gemahlener Pfeffer

1 Prise Paprikapulver

8 dünne Scheiben Frühstücksspeck

Zubereitung

1. Schalotten im Olivenöl andünsten, Pilze mit -

dünsten, mit einigen Tropfen Trüffelöl aromatisieren

und abkühlen lassen.

2. Hackfleisch, Pilze, Ei, Paniermehl und Kräuter mischen,

mit Salz, Pfeffer und Paprikapulver würzen.

4 Burger formen, diese mit je zwei Speckscheiben

umwickeln.

3. Burger beidseitig bei starker Hitze in der Mitte

des Grills 3 Minuten grillen.

Tipp: Cheeseburger-Fans legen nach dem Wenden

eine Scheibe schmelzenden Käse auf den Burger.

Zubereitungszeit: 20 Minuten

Grillzeit: 6 Minuten

Dieses Rezept stammt aus: Culinary Entertainer

Timothy Bleeckx

Fona Verlag AG

ISBN: 9783037803721

Preis: 19,90 Euro

Der belgische Grillprofi Timothy Bleeckx setzt

konsequent auf den ebenso alltags- wie partytauglichen

Mix von großartigen Kleinigkeiten,

auf die Kombination von gesunden Zutaten

mit opulenter Fantasie und immer auf die

ganz einfache Zubereitung.


Burger-Grillen verarbeiten. Noch frischeres

Hack bekommen Sie selbst beim

Metzger nicht.

Burger sind für Griller eine paradiesische

Spielwiese. Relativ schnell zuzubereiten,

kommen sie doch ohne stundenlanges

Marinieren aus. Geschmacklich

allerdings bieten sie durch den

weiteren Belag als Ganzes mehr Abwechslung

als jedes andere Grillgut. ■

Kahuna-Burger

Zutaten für 6 Personen

1 kg Rinderhack

4 EL Teriyaki-Soße/Marinade

6 Scheiben Ananas

6 Scheiben Gouda oder Chester

Salz, Pfeffer

6 Burgerbrötchen

Zum Belegen:

Salat, Tomaten, Zwiebelringe,

BBQ-Gewürz,

Für die Soße:

Ketchup und brauner Zucker, Senf

Zubereitung

Das Hack mit Salz, Pfeffer und BBQ-

Gewürzmischung vermengen und zu

6 Kugeln (je 150 Gramm) formen.

Die Kugeln flachdrücken oder in einer

Patty-Presse formen. Patties in 20 Minuten

mit Teriyaki-Marinade mari -

nieren. Dann direkt bei große Hitze

grillen. Soße hinzugeben, mit Brötchen,

Ananas, Käse, Salatblättern,

Tomatenscheiben und Zwiebelringen

belegen.

Für die Soße: Zutaten mischen und auf

kleiner Flamme so lange köcheln, bis

der Zucker flüssig geworden ist und

mit dem Ketchup eine konsistente

Soße ergibt.

Zubereitungszeit: 30 Minuten

Grillzeit: 10 Minuten

GRILL Magazin 1/2011

Frikadellenbrötchen auf Amerikanisch

Chickenburger mit Estragon-Mayonnaise

Zutaten für 6 Personen

1 kg fein gehacktes Hähnchenfleisch

1 kleine Zwiebel, fein gewürfelt

2 TL abgeriebene Zitronenschale

2 EL Sour Cream (ersatzweise saure Sahne)

80 g frische Brotkrumen

6 Mehrkornbrötchen

1 Hand voll Rucola zum Servieren

3 Tomaten, in Spalten geschnitten zum Servieren

Pfeffer aus der Mühle

Für die Estragon-Mayonnaise:

1 Eigelb

1 EL Estragonessig

1/2 TL Dijonsenf

250 ml Olivenöl

Salz und Pfeffer aus der Mühle

Zubereitung

1. Das Hähnchenfleisch in eine Schüssel geben. Zwiebel,

Zitronenschale, Sour Cream und Brotkrumen dazugeben

und alles mit den Händen verkneten. Die Fleischmasse zu

sechs gleich großen Fladen formen.

2. Den Grill oder eine Grillplatte erhitzen. Den heißen

Rost oder die Grillplatte leicht ölen. Die Fleischfladen

darauf auf jeder Seite 7 Minuten grillen.

3. Inzwischen für die Mayonnaise das Eigelb mit Essig

und Senf in einen hohen Rührbecher geben. Mit dem

Schneebesen oder Stabmixer 1 Minute durchschlagen,

bis die Masse cremig ist. Das Öl zuerst teelöffelweise hinzufügen,

bis die Creme dick wird, dann in einem dünnen

Strahl einfließen lassen, dabei immer weiterschlagen. Den

restlichen Essig unterrühren und die Mayonnaise salzen

und pfeffern.

4. Die Brötchen quer durchschneiden und die Fladen mit

Rucola und Mayonnaise daraufsetzen. Die Burger mit Tomaten

anrichten und mit frisch gemahlenem schwarzen

Pfeffer überstreuen. Deckel aufsetzen.

Zubereitungszeit: 25 Minuten

Grillzeit: 15 Minuten

Dieses Rezept stammt aus: Kochlust Hähnchen

Aus dem Englischen von Adelheid Schmidt

Thomé (Redaktionsbüro Klaeger)

Dorling Kindersley Verlag

ISBN: 978–3–8310–1846–8

Preis: 14,95 Euro

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Lieblingsgerichte mit Huhn und Hähnchen –

für Vorspeisen, Salate, Suppen, Grillgerichte,

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