Räuchern im Kugelgrill Während - Grill-Magazin

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Räuchern im Kugelgrill Während - Grill-Magazin

Selbst räuchern leicht gemacht

„Selbst zu räuchern, ist gar nicht

so schwer. Sie müssen nicht nur

immer auf gefertigte Räucherware

vom Fischmarkt oder

Metzger zurückgreifen. Mit

kleinen Mitteln können Sie Ihre

Speisen auch selbst zubereiten.“

Michael Plura,

Autor und Hobbykoch

Räuchern im Kugelgrill

Geräucherter Fisch ist für viele eine Delikatesse. Da das Räuchern an sich

eher ein einfacher technischer Vorgang ist, lassen sich die goldfarbenen

Leckereien auch locker zu Hause machen. Ein alter Topf, ein Kugelgrill

und selbst ein Umzugskarton reichen dazu aus. Wir zeigen erste Schritte

und leichte Rezepte für den Einstieg, die garantiert gelingen (Micheal Plura/mw)

Während wohl jeder schon einmal

einen Fisch in einer Pfanne oder

auf dem Grill zubereitet hat, schrecken

viele davor zurück, Fisch selbst zu räuchern

– selbst wenn sie diese Delikatesse

regelmäßig und gerne genießen.

Schade eigentlich, denn Fisch oder

auch Fleisch und selbst Würste zu räuchern,

ist fast noch einfacher, als sie zu

braten. Die ganz einfache und billige

Methode geht so: Sie füllen eine Hand

voll Sägespäne in einen alten Topf, legen

einen Siebeinsatz oder hängen ein

Stück feinen Maschendraht möglichst

hoch hinein und platzieren darauf zuvor

gesalzene und leicht gezuckerte

Fischfilets. Der Topf wird nun stark erhitzt,

bis die Sägespäne zu qualmen

anfangen, dann kommt der Deckel

fest darauf und die Hitze wird

heruntergeregelt – und

nach 10 bis 15 Minu-

ten haben Sie superfrische, heiß-geräucherte

Fischfilets. Wirklich simpel.

Der Rauch macht's

Räuchern ist eine sehr alte Methode des

Menschen, seine Nahrung haltbar zu

machen. Entstanden ist es vermutlich,

als unsere Ururväter beim Trocknen

von Fisch ein kleines rauchendes Feuer

unter dem Fang angezündet haben, um

lästige Insekten zu vertreiben, die den

wertvollen Fisch ansonsten verdorben

hätten. Offenbar hat das gut geschmeckt.

Im Laufe der Zeit ist dann

neben dem Pökeln oder Einlegen in

Salzlake (Hering) und dem Trocknen

Die goldbraune Farbe

der Makrelen, die beim

Räuchern entsteht, ist

schon allein optisch

sehr delikat. Warten

Sie aber erst einmal

den geräucherten

Geschmack ab, der steht

der Optik in nichts nach

(Stockfisch) das Räuchern populär geworden,

weil man den Fisch damit nicht

nur haltbar machen, sondern auch dessen

Geschmack besonders gut beeinflussen

kann. Typische Fische für das

Räuchern sind Lachs, Heilbutt, Sprotten

und Bückling (kleine Heringe), Makrelen,

Forellen und natürlich vor allem

der Aal. Auch Teile von Fischen eignen

sich, wie die Schillerlocken (fette

Bauchlappen des Dornhai, die Rückenstücke

werden als Seeaal vermarktet)

oder Stremellachs (heißgeräucherte

Lachsstreifen). Auch Schalentiere wie

Shrimps oder Muscheln können geräuchert

werden, wobei sich dabei schon

ein interessanter, aber spezieller

Geschmack ergibt. Natürlich

lassen sich auch fast

alle Arten von Fleisch räuchern,

nicht nur Schweineschinken

und -würste, sondern

auch Rindersteak,

Entenbrust, Hühnerschenkel

und fast alles

andere, was auf den

Grill oder in die

14 GRILL Magazin 2/2011


Räucherkiste passt. Selbst vor Gemüse

schreckt so mancher echte Räucher-

Fan nicht zurück.

Heiß oder kalt?

Grundlegend unterschieden wird dabei

zwischen dem Heiß- und dem Kalt -

räuchern. Beim Heißräuchern wird rohes

Fleisch oder Fisch über maximal ein

paar Stunden auf 50–85° C gegart und

dabei von schwelendem Holzrauch

konserviert. Kalträuchern hingegen

kann mehrere Tage oder gar Monate

dauern (Dielenräuchern), wobei Temperaturen

von 15° bis 25° C nicht überschritten

werden. Der Vorteil: Das Eiweiß

gerinnt auf keinen Fall, der Fisch

bleibt glasig. Erreicht wird dies, indem

man den Rauch über lange Rohre leitet

und so abkühlt, bevor er auf das Räuchergut

trifft. Zu Hause lässt sich mit

einfachen Mitteln das Heißräuchern gut

nachvollziehen. In einem Kugelgrill mit

Räuchern im Tischräucherofen

GRILL Magazin 2/2011

Selbst räuchern leicht gemacht

schwelenden Holzchips entstehen allerdings

auch bei vorsichtigem Umgang

schnell Temperaturen von

100–150° C, sodass es sich eigentlich

nicht mehr um echtes Räuchern handelt.

Egal, es schmeckt trotzdem! Kalt -

räuchern kann man – ohne große bauliche

Installationen – mithilfe von zwei

Umzugskartons und einem Abwasserrohr

aus Plastik: Im ersten Karton wird

auf zwei Steinen in einer Metallschale

Räuchermehl verglimmt. Dessen Rauch

wird über das Rohr zur Seite in den

zweiten Karton geleitet, in dem Fische,

Würste oder Fleisch aufgehängt sind.

Im Internet finden sich dazu viele Bauanleitungen.

Googeln Sie beispielsweise

nach „räuchern karton“.

Räuchern auf dem Tisch

Recht elegant, allerdings wegen der Geruchsentwicklung

nicht wirklich für

Innenräume geeignet sind die Tisch -

Wer hin und wieder seinen selbstgefangenen Fisch räuchern will, ist mit einem

Tischräucherofen für 20–40 Euro sehr gut bedient. Im Gegensatz zum Räuchern

im Kugelgrill mit den Holzchips entsteht beim Tischräucherofen wesentlich

weniger Hitze und gleichzeitig mehr Rauch, sodass das Ergebnis im Endeffekt

besser schmeckt.

Ein Tischräucherofen ist im Grunde nichts weiter als eine große Metallschale

mit einem Deckel und einem Siebeinsatz. Zuerst werden auf dem Boden des

Tischräucherofens etwa 2–3 EL Räuchermehl verteilt. Setzen Sie dann den Siebeinsatz

ein und platzieren Sie das Räuchergut darauf. Nachdem Sie den Deckel

geschlossen haben, sodass so gut wie kein Luftaustausch mehr stattfinden

kann, erhitzen Sie das geschlossene Paket auf einem Rechaud (eine Art kräftiges

Stövchen). Das Räuchermehl beginnt schließlich zu schwelen, kann jedoch

ohne Sauerstoff nicht verbrennen, sondern produziert nur eine Menge Rauch.

Der Fisch oder andere Räucherware wie beispielsweise Fleisch, Geflügel oder

Würste ziehen bei niedriger Temperatur über Stunden gar und erhalten dadurch

ein kräftig-würziges Räucheraroma.

Der Einweg-Räucherofen

Wer aber gerne einmal selbst räuchern will, muss sich nicht

zwanghaft einen Kugelgrill oder einen Tischräucherofen anschaffen.

Für weniger als 10 Euro können Sie sich Ihren eige-

nen Einweg-Räucherofen basteln. Die Idee stammt von Herbert

Weber (eine ausführlichere Anleitung finden Sie unter www.

angler-online.de/allgemein/der-einweg-raucherofen_5143.

html). Benötigt werden nur ein Umzugskarton, 5 Metallstangen,

eine Aluschale und Räuchermehl oder Holzchips:

1. Kleben Sie den Deckel mit Klebeband zu und stellen Sie den

Karton hochkant. Schneiden Sie in die obere Hochkantseite mit

einem scharfen Teppichmesser ein großes Quadrat, sodass etwa

5 cm Rand überbleiben. An der vorderen Seite schneiden Sie

die Längsseite etwa

10 cm ein, damit

Sie Platz für eine

Einschubmöglichkeit

erhalten. Das

ist Ihr Boden.

Tipp: Zwei Ziegelsteine

links und

rechts auf den

Übersatz des Kartonbodens

gelegt,

bringen Stabilität.

2. Drehen Sie den

Karton nun auf die

Bodenseite. Schneiden

Sie den Deckel

in der Mitte einmal

quer und an den

Rändern längs

(wieder 5 cm Rand

behalten) ein, um

oben einen Klappdeckel

zu erhalten.

3. Schieben Sie

jetzt die Metallstangen

etwa 10

cm unter dem De -

ckel quer durch

den Karton. Stechen

Sie dafür

vorher mit einem

Schraubendreher

Löcher. Die Stangen

dienen als Halterungen

für den

Fisch. Sie sollten

auf jeder Seite etwa

5 cm aus dem

Karton ragen.

4. Wenn Sie Ihren

Fisch aufgehängt

haben, schließen

Sie den Deckel des

Kartons und kleben

ihn mit etwas Klebeband

zu.

5. Geben Sie nun

das Räuchermehl /

die Holzchips in die

Aluschale, zünden

Sie es an, bringen

Sie sie zum Rauchen

und schieben

Sie sie in das Kartoninnere.

Das Räuchern im Karton klappt gut und ermöglicht, größere

Mengen zu räuchern. Doch Vorsicht: Platzieren Sie für den

Notfall immer einen Feuerlöscher in der Nähe, falls der Karton

doch einmal Feuer fangen sollte.

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Feuchten Sie die Holzchips etwas an,

dadurch erhalten Sie eine noch größere

Rauchentwicklung und das Holz verglimmt

nicht so schnell. Allerdings wird das

Anzünden dann etwas zeitaufwändiger

räucheröfen. Ab etwa 20 Euro bekommen

Sie eine Räucherbox, in der sich

ein paar Fische, aber auch Würste oder

auch mal zwei Entenbrüste räuchern

lassen. Das dazu nötige Buchensägemehl

gibt es für wenige Euro im Ang-

Räuchern auf dem Kugelgrill mit Holzchips

ler-Shop oder im Grill-

Fachzubehörhandel. Gerade

zum Experimentieren

sind die kleine Büchsen

praktisch. Wer später mehr

will, muss 200–500 Euro in

einen Edelstahl-Räucherofen

investieren, der

schnell die Ausmaße eines

Kühlschranks annehmen

kann. Hier lässt sich dann

aber elektrisch beheizt und

temperatur- sowie zeitgesteuert

die hohe Kunst

des Räucherns zelebrieren. Aber Vorsicht,

man wird leicht vom Räucher-

Virus infiziert: Wer einmal ein saftigwürziges

Lachsfilet direkt aus dem

Rauch genossen hat, wird diesen Genuss

garantiert wiederholen wollen. ■

Der Handel bietet diverse Holzchips als „Räucherholz“ an. Eine Stunde eingeweicht, in

Alufolie eingewickelt und dann einfach auf die Kohle gelegt, lässt sich im Kugelgrill

ein leichtes Räucheraroma über das Grillgut legen. Die üblichen Hölzer haben folgende

„Geschmacksrichtungen“:

Kirsch- und Apfelholz-Chips räuchern süßlich-fruchtig, wobei Kirsche das etwas feinere

Aroma entwickelt. Sie eignen sich für Rind, Schwein, Geflügel und Wild.

Hickory-Chips sind die Klassiker. Sie entwickeln ein scharfes, rauchiges und schon fast

speckartiges Räucheraroma. Der kräftige Geschmack passt am besten zu Schwein oder

Halloumi-Käse.

Exotisch Sorten wie Pecanuss- oder Mesquiteholz-Chips gehen in dieselbe Richtung

wie Hickory, rauchen aber schon bei tieferen Temperaturen und sind daher für Fisch

und Gemüse gut geeignet. Der frühe Rauchpunkt hat aber den Nachteil, dass diese

Hölzer auch wesentlich eher anfangen zu brennen, statt zu räuchern und dann das

Grillgut gefährden.

Selbst räuchern leicht gemacht

Übrigens: Zum Räuchern kann man auch getrocknetes Holz oder Sägespäne aus dem eigenen

Garten nehmen, solange es sich um unbelastetes und unbehandeltes Holz handelt und

solange es nur wenig Harz enthält. Buche, Eiche, Birke und Obstbäume sind daher gut geeignet,

der Tannenbaum vom letzten Jahr nicht. Bei der Verbrennung von Harzen entstehen

große Mengen an krebserregenden polyzyklisch-aromatischen Kohlenwasserstoffen

(PAK). Darum sollte man auch keine Sägespäne von der letzten Parkett-Verlegeaktion verwenden.

Kaufen Sie besser gleich für Lebensmittel geeignete Holzspäne und -chips.

Wacholdergeräucherte Regenbogenforelle

Zutaten für 4 Personen

2 frische Regenbogenforellen

1 großer Wacholderast

(oder Wacholder-Räuchermehl)

1 TL Meersalz

2 TL brauner Zucker

10–20 Pfefferkörner

20 Wacholderbeeren

Zitrone, Meerrettichsahne

Zubereitung

Forellen ausnehmen, mit kaltem Wasser gut reinigen

und über Nacht in einer Salzlake (ca. 75 g

pro Liter Wasser) einlegen. Danach Forellen mit

Küchenpapier gründlich trocken tupfen. Grobes

Meersalz, braunen Zucker, Pfefferkörner und

Wacholderbeere n im Mörser grob zerstoßen und

Forellen damit von innen und außen einreiben.

Forellen abdecken und die Würzung bei Zimmertemperatur

1–2 Stunden einwirken lassen. Währenddessen

den Kugelgrill starten. Verwenden Sie

möglichst die im Zubehörhandel erhältlichen Seitentaschen

für die Grillbriketts, so tropfen Saft

und Fett der Forellen nicht in die Glut. Schneiden

Sie Wacholderzweige in handliche Stücke, besprenkeln

Sie sie mit etwas Wasser und bilden Sie

daraus mit Alufolie zwei dicke Kissen. Stechen Sie

für die Rauchentwicklung Löcher in die Alufolie

und legen Sie die Kissen jeweils auf die beiden

Grillbrikett-Seitentaschen. Ohne Wacholderäste

und Seitentaschen schieben Sie die Grillbriketts

an den Rand. Die mit Räucherspänen gefüllten

Alufolien-Taschen auf den Rand der Kohle platzieren

– also zur Mitte des Grills. Wichtig: Grillrost

gut einölen, damit am Ende die Forellen

nicht am Rost kleben bleiben. Die Forellen nicht

direkt über die Glut legen, sondern über den Alu-

Taschen platzieren. Nun Kugelgrill schließen und

ein paar Minuten für die Rauchentwicklung warten.

Regeln Sie dann die Öffnungen recht weit

zu, sodass die Hitze deutlich sinkt, das Holz aber

noch schwelt. Den Deckel nur selten öffnen, nach

30 Minuten Forellen überprüfen. Sie sollten nun

goldbraun sein und auf Druck leicht und saftig

nachgeben. Spätestens nach 45 Minuten sollten

normalgroße Forellen komplett durchgegart sein.

Servieren Sie den Fisch mit etwas Zitrone und frischer

Meerrettichsahne.

Zubereitungszeit: ca. 45–60 Minuten

16 GRILL Magazin 2/2011


Schweinenacken und

Bauchspeck, grillgeräuchert

Zutaten für 8 Personen

8 Scheiben Schweinenacken

8 Scheiben Bauchspeck

250 g Hickory-Holzchips

2 EL Salz

2 EL Zucker

Pfeffer, weitere Gewürze nach Geschmack

Zubereitung

In einer kleinen Schüssel übergießen Sie die

Hickory-Holzchips mit Wasser. Die Chips gibt

es für ein paar Euro pro Kilo in verschiedenen

„Geschmacksrichtungen“ im grillspezialisierten

Einzelhandel. Die Chips sollten vor

dem Grillen immer kurz eingeweicht werden,

um nicht zu schnell zu verbrennen und um

im Kugelgrill eine feuchte Räucherum -

gebung zu schaffen. Wickeln Sie die feuchten

Chips in Alufolie und stechen Sie das

Paket mehrfach mit etwas Spitzem ein,

damit der Rauch später an mehreren Stellen

entweichen kann. Vermischen Sie Salz,

Zucker und frisch gemahlenen Pfeffer und

reiben Sie das gesamte Grillgut damit ein.

Wer will, kann auch Kräuter wie Rosmarin,

Anis, Kardamom, Kümmel, Paprika, Szechuanpfeffer,

Chili oder Wacholder hinzufügen.

Ist der Kugelgrill wie üblich auf Temperatur

und sind die Grillbriketts verteilt, legen Sie

das Hickory-Chips-Paket in die Mitte direkt

auf die Kohle. Legen Sie dann sofort den ein -

geölten Grillrost auf und verteilen Sie Na -

cken und Bauch im Grill. Achtung, das

Hicko ry-Holz entwickelt einen scharfen

Rauch, der unangenehm in den Augen beißt.

Schließen Sie schnell den Deckel und regeln

Sie die Luftzufuhr weit herunter, sodass die

Temperatur merklich sinkt. Nach etwa 5 Minuten

sollte es aus dem Kugelgrill heftig

qualmen. Wer will, kann das Grillgut nach

10 Minuten umdrehen – wegen der Oberhitze

im Kugelgrill kommt man aber auch ohne

das Wenden aus. Nach etwa 15 bis 20 Minuten

im Grill sollte das Fleisch gar und etwas

knusprig sein. Wahlweise können Sie für

mehr Räuchergeschmack die Grilltemperatur

weiter senken und so länger räuchern.

Zubereitungszeit: ca. 25 Minuten

GRILL Magazin 2/2011

Selbst räuchern leicht gemacht

30-Minuten-Räucherlachs

im Kugelgrill

Zutaten für 6 Personen

1 Lachshälfte, filetiert

2 Tüten „Fischgewürz“

1 EL brauner Zucker

1 TL Meersalz

1 EL rote Pfefferkörner

Zubereitung

Schneiden Sie die Lachshälfte (inklusive

Haut) in zwei Teile, um sie besser handhaben

und im Kugelgrill platzieren zu können. Zerstoßen

Sie den Inhalt von zwei Fertigmischungen

„Fischgewürz“ von Oltmann,

Ubena o. Ä. in einem Mörser zu einem groben

Pulver. Fügen Sie einen gehäuften EL

braunen Zucker und einen gehäuften TL

Meersalz hinzu. Reiben Sie den zuvor mit

einem Küchentuch trockengetupften Lachs

nur auf der Fleischseite dick mit der Würzmischung

ein und lassen Sie ihn eine Stunde

abgedeckt bei Zimmertemperatur ziehen. Legen

Sie zwei Hand voll Holzchips 30 Minuten

in Wasser ein. Bereiten Sie den Kugelgrill vor,

indem Sie an einer Seite einen kleinen Haufen

(ca. 6–8 Stück) Grillbriketts gut zum

Glühen bringen. Legen Sie die abgetropften

Holzchips auf eine Alufolie und formen Sie

ein kleines flaches Päckchen, das Sie mit einem

Messer mehrfach einstechen. Legen Sie

zusätzlich zwei Briketts auf die Glut und

platzieren Sie das Holzchip-Päckchen darauf.

Halten Sie den Kugelgrill offen, bis das Holz

stark zu rauchen beginnt. Legen Sie nun den

Lachs mit der Hautseite nach unten auf den

Grillrost – um ihn später besser vom Rost

nehmen zu können, eventuell etwas Alufolie

darunterlegen. Steigt richtig Rauch aus dem

Holzchip-Päckchen, Kugelgrill schließen. Regeln

Sie die Luftzufuhr weit herunter, sodass

die Temperatur nicht weit über 110° C steigt.

Sinkt diese zu sehr und droht die Glut abzusterben,

öffnen Sie den Deckel kurz. Solange

Rauch entsteht, sind kurze Unterbrechungen

beim Räuchern nicht dramatisch. Nach 30

bis 45 Minuten ist die Lachshälfte mit einem

geräucherten Aroma versehen und fertig.

Servieren Sie dann den fertigen Lachs warm.

Zubereitungszeit: ca. 60 Minuten

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