Räuchern im Kugelgrill Während - Grill-Magazin

Selbst räuchern leicht gemacht
„Selbst zu räuchern, ist gar nicht
so schwer. Sie müssen nicht nur
immer auf gefertigte Räucherware
vom Fischmarkt oder
Metzger zurückgreifen. Mit
kleinen Mitteln können Sie Ihre
Speisen auch selbst zubereiten.“
Michael Plura,
Autor und Hobbykoch
Räuchern im Kugelgrill
Geräucherter Fisch ist für viele eine Delikatesse. Da das Räuchern an sich
eher ein einfacher technischer Vorgang ist, lassen sich die goldfarbenen
Leckereien auch locker zu Hause machen. Ein alter Topf, ein Kugelgrill
und selbst ein Umzugskarton reichen dazu aus. Wir zeigen erste Schritte
und leichte Rezepte für den Einstieg, die garantiert gelingen (Micheal Plura/mw)
Während wohl jeder schon einmal
einen Fisch in einer Pfanne oder
auf dem Grill zubereitet hat, schrecken
viele davor zurück, Fisch selbst zu räuchern
– selbst wenn sie diese Delikatesse
regelmäßig und gerne genießen.
Schade eigentlich, denn Fisch oder
auch Fleisch und selbst Würste zu räuchern,
ist fast noch einfacher, als sie zu
braten. Die ganz einfache und billige
Methode geht so: Sie füllen eine Hand
voll Sägespäne in einen alten Topf, legen
einen Siebeinsatz oder hängen ein
Stück feinen Maschendraht möglichst
hoch hinein und platzieren darauf zuvor
gesalzene und leicht gezuckerte
Fischfilets. Der Topf wird nun stark erhitzt,
bis die Sägespäne zu qualmen
anfangen, dann kommt der Deckel
fest darauf und die Hitze wird
heruntergeregelt – und
nach 10 bis 15 Minu-
ten haben Sie superfrische, heiß-geräucherte
Fischfilets. Wirklich simpel.
Der Rauch macht's
Räuchern ist eine sehr alte Methode des
Menschen, seine Nahrung haltbar zu
machen. Entstanden ist es vermutlich,
als unsere Ururväter beim Trocknen
von Fisch ein kleines rauchendes Feuer
unter dem Fang angezündet haben, um
lästige Insekten zu vertreiben, die den
wertvollen Fisch ansonsten verdorben
hätten. Offenbar hat das gut geschmeckt.
Im Laufe der Zeit ist dann
neben dem Pökeln oder Einlegen in
Salzlake (Hering) und dem Trocknen
Die goldbraune Farbe
der Makrelen, die beim
Räuchern entsteht, ist
schon allein optisch
sehr delikat. Warten
Sie aber erst einmal
den geräucherten
Geschmack ab, der steht
der Optik in nichts nach
(Stockfisch) das Räuchern populär geworden,
weil man den Fisch damit nicht
nur haltbar machen, sondern auch dessen
Geschmack besonders gut beeinflussen
kann. Typische Fische für das
Räuchern sind Lachs, Heilbutt, Sprotten
und Bückling (kleine Heringe), Makrelen,
Forellen und natürlich vor allem
der Aal. Auch Teile von Fischen eignen
sich, wie die Schillerlocken (fette
Bauchlappen des Dornhai, die Rückenstücke
werden als Seeaal vermarktet)
oder Stremellachs (heißgeräucherte
Lachsstreifen). Auch Schalentiere wie
Shrimps oder Muscheln können geräuchert
werden, wobei sich dabei schon
ein interessanter, aber spezieller
Geschmack ergibt. Natürlich
lassen sich auch fast
alle Arten von Fleisch räuchern,
nicht nur Schweineschinken
und -würste, sondern
auch Rindersteak,
Entenbrust, Hühnerschenkel
und fast alles
andere, was auf den
Grill oder in die
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Räucherkiste passt. Selbst vor Gemüse
schreckt so mancher echte Räucher-
Fan nicht zurück.
Heiß oder kalt?
Grundlegend unterschieden wird dabei
zwischen dem Heiß- und dem Kalt -
räuchern. Beim Heißräuchern wird rohes
Fleisch oder Fisch über maximal ein
paar Stunden auf 50–85° C gegart und
dabei von schwelendem Holzrauch
konserviert. Kalträuchern hingegen
kann mehrere Tage oder gar Monate
dauern (Dielenräuchern), wobei Temperaturen
von 15° bis 25° C nicht überschritten
werden. Der Vorteil: Das Eiweiß
gerinnt auf keinen Fall, der Fisch
bleibt glasig. Erreicht wird dies, indem
man den Rauch über lange Rohre leitet
und so abkühlt, bevor er auf das Räuchergut
trifft. Zu Hause lässt sich mit
einfachen Mitteln das Heißräuchern gut
nachvollziehen. In einem Kugelgrill mit
Räuchern im Tischräucherofen
GRILL Magazin 2/2011
Selbst räuchern leicht gemacht
schwelenden Holzchips entstehen allerdings
auch bei vorsichtigem Umgang
schnell Temperaturen von
100–150° C, sodass es sich eigentlich
nicht mehr um echtes Räuchern handelt.
Egal, es schmeckt trotzdem! Kalt -
räuchern kann man – ohne große bauliche
Installationen – mithilfe von zwei
Umzugskartons und einem Abwasserrohr
aus Plastik: Im ersten Karton wird
auf zwei Steinen in einer Metallschale
Räuchermehl verglimmt. Dessen Rauch
wird über das Rohr zur Seite in den
zweiten Karton geleitet, in dem Fische,
Würste oder Fleisch aufgehängt sind.
Im Internet finden sich dazu viele Bauanleitungen.
Googeln Sie beispielsweise
nach „räuchern karton“.
Räuchern auf dem Tisch
Recht elegant, allerdings wegen der Geruchsentwicklung
nicht wirklich für
Innenräume geeignet sind die Tisch -
Wer hin und wieder seinen selbstgefangenen Fisch räuchern will, ist mit einem
Tischräucherofen für 20–40 Euro sehr gut bedient. Im Gegensatz zum Räuchern
im Kugelgrill mit den Holzchips entsteht beim Tischräucherofen wesentlich
weniger Hitze und gleichzeitig mehr Rauch, sodass das Ergebnis im Endeffekt
besser schmeckt.
Ein Tischräucherofen ist im Grunde nichts weiter als eine große Metallschale
mit einem Deckel und einem Siebeinsatz. Zuerst werden auf dem Boden des
Tischräucherofens etwa 2–3 EL Räuchermehl verteilt. Setzen Sie dann den Siebeinsatz
ein und platzieren Sie das Räuchergut darauf. Nachdem Sie den Deckel
geschlossen haben, sodass so gut wie kein Luftaustausch mehr stattfinden
kann, erhitzen Sie das geschlossene Paket auf einem Rechaud (eine Art kräftiges
Stövchen). Das Räuchermehl beginnt schließlich zu schwelen, kann jedoch
ohne Sauerstoff nicht verbrennen, sondern produziert nur eine Menge Rauch.
Der Fisch oder andere Räucherware wie beispielsweise Fleisch, Geflügel oder
Würste ziehen bei niedriger Temperatur über Stunden gar und erhalten dadurch
ein kräftig-würziges Räucheraroma.
Der Einweg-Räucherofen
Wer aber gerne einmal selbst räuchern will, muss sich nicht
zwanghaft einen Kugelgrill oder einen Tischräucherofen anschaffen.
Für weniger als 10 Euro können Sie sich Ihren eige-
nen Einweg-Räucherofen basteln. Die Idee stammt von Herbert
Weber (eine ausführlichere Anleitung finden Sie unter www.
angler-online.de/allgemein/der-einweg-raucherofen_5143.
html). Benötigt werden nur ein Umzugskarton, 5 Metallstangen,
eine Aluschale und Räuchermehl oder Holzchips:
1. Kleben Sie den Deckel mit Klebeband zu und stellen Sie den
Karton hochkant. Schneiden Sie in die obere Hochkantseite mit
einem scharfen Teppichmesser ein großes Quadrat, sodass etwa
5 cm Rand überbleiben. An der vorderen Seite schneiden Sie
die Längsseite etwa
10 cm ein, damit
Sie Platz für eine
Einschubmöglichkeit
erhalten. Das
ist Ihr Boden.
Tipp: Zwei Ziegelsteine
links und
rechts auf den
Übersatz des Kartonbodens
gelegt,
bringen Stabilität.
2. Drehen Sie den
Karton nun auf die
Bodenseite. Schneiden
Sie den Deckel
in der Mitte einmal
quer und an den
Rändern längs
(wieder 5 cm Rand
behalten) ein, um
oben einen Klappdeckel
zu erhalten.
3. Schieben Sie
jetzt die Metallstangen
etwa 10
cm unter dem De -
ckel quer durch
den Karton. Stechen
Sie dafür
vorher mit einem
Schraubendreher
Löcher. Die Stangen
dienen als Halterungen
für den
Fisch. Sie sollten
auf jeder Seite etwa
5 cm aus dem
Karton ragen.
4. Wenn Sie Ihren
Fisch aufgehängt
haben, schließen
Sie den Deckel des
Kartons und kleben
ihn mit etwas Klebeband
zu.
5. Geben Sie nun
das Räuchermehl /
die Holzchips in die
Aluschale, zünden
Sie es an, bringen
Sie sie zum Rauchen
und schieben
Sie sie in das Kartoninnere.
Das Räuchern im Karton klappt gut und ermöglicht, größere
Mengen zu räuchern. Doch Vorsicht: Platzieren Sie für den
Notfall immer einen Feuerlöscher in der Nähe, falls der Karton
doch einmal Feuer fangen sollte.
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Feuchten Sie die Holzchips etwas an,
dadurch erhalten Sie eine noch größere
Rauchentwicklung und das Holz verglimmt
nicht so schnell. Allerdings wird das
Anzünden dann etwas zeitaufwändiger
räucheröfen. Ab etwa 20 Euro bekommen
Sie eine Räucherbox, in der sich
ein paar Fische, aber auch Würste oder
auch mal zwei Entenbrüste räuchern
lassen. Das dazu nötige Buchensägemehl
gibt es für wenige Euro im Ang-
Räuchern auf dem Kugelgrill mit Holzchips
ler-Shop oder im Grill-
Fachzubehörhandel. Gerade
zum Experimentieren
sind die kleine Büchsen
praktisch. Wer später mehr
will, muss 200–500 Euro in
einen Edelstahl-Räucherofen
investieren, der
schnell die Ausmaße eines
Kühlschranks annehmen
kann. Hier lässt sich dann
aber elektrisch beheizt und
temperatur- sowie zeitgesteuert
die hohe Kunst
des Räucherns zelebrieren. Aber Vorsicht,
man wird leicht vom Räucher-
Virus infiziert: Wer einmal ein saftigwürziges
Lachsfilet direkt aus dem
Rauch genossen hat, wird diesen Genuss
garantiert wiederholen wollen. ■
Der Handel bietet diverse Holzchips als „Räucherholz“ an. Eine Stunde eingeweicht, in
Alufolie eingewickelt und dann einfach auf die Kohle gelegt, lässt sich im Kugelgrill
ein leichtes Räucheraroma über das Grillgut legen. Die üblichen Hölzer haben folgende
„Geschmacksrichtungen“:
Kirsch- und Apfelholz-Chips räuchern süßlich-fruchtig, wobei Kirsche das etwas feinere
Aroma entwickelt. Sie eignen sich für Rind, Schwein, Geflügel und Wild.
Hickory-Chips sind die Klassiker. Sie entwickeln ein scharfes, rauchiges und schon fast
speckartiges Räucheraroma. Der kräftige Geschmack passt am besten zu Schwein oder
Halloumi-Käse.
Exotisch Sorten wie Pecanuss- oder Mesquiteholz-Chips gehen in dieselbe Richtung
wie Hickory, rauchen aber schon bei tieferen Temperaturen und sind daher für Fisch
und Gemüse gut geeignet. Der frühe Rauchpunkt hat aber den Nachteil, dass diese
Hölzer auch wesentlich eher anfangen zu brennen, statt zu räuchern und dann das
Grillgut gefährden.
Selbst räuchern leicht gemacht
Übrigens: Zum Räuchern kann man auch getrocknetes Holz oder Sägespäne aus dem eigenen
Garten nehmen, solange es sich um unbelastetes und unbehandeltes Holz handelt und
solange es nur wenig Harz enthält. Buche, Eiche, Birke und Obstbäume sind daher gut geeignet,
der Tannenbaum vom letzten Jahr nicht. Bei der Verbrennung von Harzen entstehen
große Mengen an krebserregenden polyzyklisch-aromatischen Kohlenwasserstoffen
(PAK). Darum sollte man auch keine Sägespäne von der letzten Parkett-Verlegeaktion verwenden.
Kaufen Sie besser gleich für Lebensmittel geeignete Holzspäne und -chips.
Wacholdergeräucherte Regenbogenforelle
Zutaten für 4 Personen
2 frische Regenbogenforellen
1 großer Wacholderast
(oder Wacholder-Räuchermehl)
1 TL Meersalz
2 TL brauner Zucker
10–20 Pfefferkörner
20 Wacholderbeeren
Zitrone, Meerrettichsahne
Zubereitung
Forellen ausnehmen, mit kaltem Wasser gut reinigen
und über Nacht in einer Salzlake (ca. 75 g
pro Liter Wasser) einlegen. Danach Forellen mit
Küchenpapier gründlich trocken tupfen. Grobes
Meersalz, braunen Zucker, Pfefferkörner und
Wacholderbeere n im Mörser grob zerstoßen und
Forellen damit von innen und außen einreiben.
Forellen abdecken und die Würzung bei Zimmertemperatur
1–2 Stunden einwirken lassen. Währenddessen
den Kugelgrill starten. Verwenden Sie
möglichst die im Zubehörhandel erhältlichen Seitentaschen
für die Grillbriketts, so tropfen Saft
und Fett der Forellen nicht in die Glut. Schneiden
Sie Wacholderzweige in handliche Stücke, besprenkeln
Sie sie mit etwas Wasser und bilden Sie
daraus mit Alufolie zwei dicke Kissen. Stechen Sie
für die Rauchentwicklung Löcher in die Alufolie
und legen Sie die Kissen jeweils auf die beiden
Grillbrikett-Seitentaschen. Ohne Wacholderäste
und Seitentaschen schieben Sie die Grillbriketts
an den Rand. Die mit Räucherspänen gefüllten
Alufolien-Taschen auf den Rand der Kohle platzieren
– also zur Mitte des Grills. Wichtig: Grillrost
gut einölen, damit am Ende die Forellen
nicht am Rost kleben bleiben. Die Forellen nicht
direkt über die Glut legen, sondern über den Alu-
Taschen platzieren. Nun Kugelgrill schließen und
ein paar Minuten für die Rauchentwicklung warten.
Regeln Sie dann die Öffnungen recht weit
zu, sodass die Hitze deutlich sinkt, das Holz aber
noch schwelt. Den Deckel nur selten öffnen, nach
30 Minuten Forellen überprüfen. Sie sollten nun
goldbraun sein und auf Druck leicht und saftig
nachgeben. Spätestens nach 45 Minuten sollten
normalgroße Forellen komplett durchgegart sein.
Servieren Sie den Fisch mit etwas Zitrone und frischer
Meerrettichsahne.
Zubereitungszeit: ca. 45–60 Minuten
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Schweinenacken und
Bauchspeck, grillgeräuchert
Zutaten für 8 Personen
8 Scheiben Schweinenacken
8 Scheiben Bauchspeck
250 g Hickory-Holzchips
2 EL Salz
2 EL Zucker
Pfeffer, weitere Gewürze nach Geschmack
Zubereitung
In einer kleinen Schüssel übergießen Sie die
Hickory-Holzchips mit Wasser. Die Chips gibt
es für ein paar Euro pro Kilo in verschiedenen
„Geschmacksrichtungen“ im grillspezialisierten
Einzelhandel. Die Chips sollten vor
dem Grillen immer kurz eingeweicht werden,
um nicht zu schnell zu verbrennen und um
im Kugelgrill eine feuchte Räucherum -
gebung zu schaffen. Wickeln Sie die feuchten
Chips in Alufolie und stechen Sie das
Paket mehrfach mit etwas Spitzem ein,
damit der Rauch später an mehreren Stellen
entweichen kann. Vermischen Sie Salz,
Zucker und frisch gemahlenen Pfeffer und
reiben Sie das gesamte Grillgut damit ein.
Wer will, kann auch Kräuter wie Rosmarin,
Anis, Kardamom, Kümmel, Paprika, Szechuanpfeffer,
Chili oder Wacholder hinzufügen.
Ist der Kugelgrill wie üblich auf Temperatur
und sind die Grillbriketts verteilt, legen Sie
das Hickory-Chips-Paket in die Mitte direkt
auf die Kohle. Legen Sie dann sofort den ein -
geölten Grillrost auf und verteilen Sie Na -
cken und Bauch im Grill. Achtung, das
Hicko ry-Holz entwickelt einen scharfen
Rauch, der unangenehm in den Augen beißt.
Schließen Sie schnell den Deckel und regeln
Sie die Luftzufuhr weit herunter, sodass die
Temperatur merklich sinkt. Nach etwa 5 Minuten
sollte es aus dem Kugelgrill heftig
qualmen. Wer will, kann das Grillgut nach
10 Minuten umdrehen – wegen der Oberhitze
im Kugelgrill kommt man aber auch ohne
das Wenden aus. Nach etwa 15 bis 20 Minuten
im Grill sollte das Fleisch gar und etwas
knusprig sein. Wahlweise können Sie für
mehr Räuchergeschmack die Grilltemperatur
weiter senken und so länger räuchern.
Zubereitungszeit: ca. 25 Minuten
GRILL Magazin 2/2011
Selbst räuchern leicht gemacht
30-Minuten-Räucherlachs
im Kugelgrill
Zutaten für 6 Personen
1 Lachshälfte, filetiert
2 Tüten „Fischgewürz“
1 EL brauner Zucker
1 TL Meersalz
1 EL rote Pfefferkörner
Zubereitung
Schneiden Sie die Lachshälfte (inklusive
Haut) in zwei Teile, um sie besser handhaben
und im Kugelgrill platzieren zu können. Zerstoßen
Sie den Inhalt von zwei Fertigmischungen
„Fischgewürz“ von Oltmann,
Ubena o. Ä. in einem Mörser zu einem groben
Pulver. Fügen Sie einen gehäuften EL
braunen Zucker und einen gehäuften TL
Meersalz hinzu. Reiben Sie den zuvor mit
einem Küchentuch trockengetupften Lachs
nur auf der Fleischseite dick mit der Würzmischung
ein und lassen Sie ihn eine Stunde
abgedeckt bei Zimmertemperatur ziehen. Legen
Sie zwei Hand voll Holzchips 30 Minuten
in Wasser ein. Bereiten Sie den Kugelgrill vor,
indem Sie an einer Seite einen kleinen Haufen
(ca. 6–8 Stück) Grillbriketts gut zum
Glühen bringen. Legen Sie die abgetropften
Holzchips auf eine Alufolie und formen Sie
ein kleines flaches Päckchen, das Sie mit einem
Messer mehrfach einstechen. Legen Sie
zusätzlich zwei Briketts auf die Glut und
platzieren Sie das Holzchip-Päckchen darauf.
Halten Sie den Kugelgrill offen, bis das Holz
stark zu rauchen beginnt. Legen Sie nun den
Lachs mit der Hautseite nach unten auf den
Grillrost – um ihn später besser vom Rost
nehmen zu können, eventuell etwas Alufolie
darunterlegen. Steigt richtig Rauch aus dem
Holzchip-Päckchen, Kugelgrill schließen. Regeln
Sie die Luftzufuhr weit herunter, sodass
die Temperatur nicht weit über 110° C steigt.
Sinkt diese zu sehr und droht die Glut abzusterben,
öffnen Sie den Deckel kurz. Solange
Rauch entsteht, sind kurze Unterbrechungen
beim Räuchern nicht dramatisch. Nach 30
bis 45 Minuten ist die Lachshälfte mit einem
geräucherten Aroma versehen und fertig.
Servieren Sie dann den fertigen Lachs warm.
Zubereitungszeit: ca. 60 Minuten
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