Speisenkarte - Restaurant REMISE
Speisenkarte - Restaurant REMISE
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<strong>Speisenkarte</strong><br />
Spezialitäten<br />
Fleisch<br />
Steaks
unsere Spezialitäten<br />
Unser 7 Türme Gericht 2013 17,50 €<br />
» Rumpsteak von der Holsteiner Färse* «<br />
mit Kräuterrand, Kartoffel-Mandel-Stampf und<br />
einer nackten Tomate mit Gemüsefüllung auf Schokoladenjus<br />
*als Färse wird das weibliche<br />
Rind bezeichnet das<br />
in der Regel jünger als 18<br />
Monate ist und noch nicht<br />
gekalbt hat.<br />
Hausmannskost 15,90 €<br />
» Rinder-Beinscheiben «<br />
in Bardolino geschmort, mit Wurzelgemüse,<br />
hausgebackenem Landbrot und viel Sauce zum „einstippen“<br />
Oma‘s Empfehlung 12,80 €<br />
» hausgemachtes Sauerfleisch «<br />
Stand 27.12.13<br />
Sauer eingelegtes Schweinefleisch mit Bratkartoffeln,<br />
Remoulade und einem kleinen Salat<br />
Seite 6
Die Remise<br />
Beefeater-<br />
Philosophie<br />
Porterhouse<br />
Ribeye<br />
T-Bone<br />
Rumpsteak<br />
Huftsteak<br />
Wir beziehen unser Fleisch nur von Lieferanten zu<br />
denen wir ein gutes, persönliches Verhältnis haben<br />
Flank Steak<br />
und bei denen Qualität oberste Priorität hat.<br />
Als Beispiel unser Porterhouse-Steak. Dieses Fleisch,<br />
wie auch andere, stammen vom Holsteiner Weiderind, dass sich im Sommer von den grünen,<br />
saftigen Wiesen Schleswig-Holsteins ernährt. Die Schlachtung erfolgt wesentlich stressfreier als<br />
bei anderen Schlachtbetrieben und mit höchstem Respekt vor dem Tier, was sich wiederum äußerst<br />
positiv auf die Fleischqualität auswirkt.<br />
Nach der Schlachtung beginnt die Reifung. Dazu muss man wissen, dass frisches Fleisch unmittelbar<br />
nach der Schlachtung praktisch ungenießbar ist. Erst dieser Reifeprozess, bei dem<br />
das Fleisch normalerweise vakuumiert und gekühlt ( „wet-aging“ genannt) durchschnittlich<br />
10 Tage reift, macht das Fleisch genießbar und mehr oder weniger zart.<br />
Die Reifung z.B. unseres Porterhouse-Steaks erfolgt allerdings im „dry-aging“-Verfahren. Dabei<br />
reift der Strang, am Knochen hängend bis zu vier Wochen unter speziellen, klimatischen<br />
Bedingungen. Das führt dazu, dass das Fleisch zwar etwas an Gewicht ab-, allerdings an<br />
Geschmacksintensivität zunimmt. Darüber hinaus bekommt das Steak einen Geschmack und<br />
eine Zartheit, die mit der herkömmlichen Industriereifung nicht zu erreichen ist.<br />
Unsere Steaks werden auf dem Lavasteingrill zubereitet. Durch die hohe Grilltemperatur von<br />
über 400º schließen sich die Fleischporen sofort und die feine Fettmaserung karamellisiert.<br />
So wird aus diesem ausgezeichneten Fleisch etwas ganz Besonderes.<br />
Stand 27.12.13<br />
Die Garstufen<br />
very rare<br />
Die Kerntemperatur liegt bei 45°C.<br />
Die Fleischfarbe ist rot und hat sich im Kern<br />
zum Rohzustand nicht verändert. Außen hat<br />
das Fleisch eine leichte, braune Färbung.<br />
medium rare<br />
Die Kerntemperatur liegt bei 55°C.<br />
Das Fleisch ist innen durchgehend rosa. Außen<br />
hat das Fleisch eine<br />
dunkelbraune Kruste.<br />
medium<br />
Die Kerntemperatur liegt bei 60°C.<br />
Das Fleisch hat einen rosa Kern und das Fleisch<br />
ist halb durchgebraten. Außen hat das Steak<br />
eine kräftige, dunkelbraune Kruste.<br />
Wir bereiten Ihr Steak durch Messen der Kerntemperatur<br />
in 5 möglichen Garstufen zu.<br />
Medium ist der Standardgarpunkt für den<br />
deutschen Gaumen.<br />
Wird es nicht anders gewünscht, servieren<br />
wir Ihnen Ihr Steak in dieser Garstufe.<br />
medium well<br />
Die Kerntemperatur liegt bei 65°C.<br />
Die Fleischfarbe liegt innen zwischen rosa<br />
und grau. Außen hat das Steak eine kräftige,<br />
dunkelbraune Kruste.<br />
well done<br />
Die Kerntemperatur liegt bei 70°C.<br />
Das Fleisch ist nicht mehr rosa und völlig<br />
durchgebraten.<br />
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Classic Meat<br />
(die angegebene Grammzahl bezieht sich auf das Rohgewicht)<br />
deutsches Rumpsteak 200g 17,90 €<br />
*mit hausgemachter Kräuterbutter und einer Beilage Ihrer Wahl<br />
Das Rumpsteak (rump, engl. für Hinterteil/Steiß) oder Striploin genannt, wird aus dem<br />
Rinderrücken, dem Roastbeef geschnitten. Einmal abgesehen von seinem typischen Fettrand<br />
ist das Rumpsteak ein relativ fettarmes, feinfaseriges und saftiges Fleisch.<br />
Lachsfleisch vom deutschen DUROC-Schwein 200g 16,90 €<br />
mit Rotkohl, einem Kartoffel-Speck-Törtchen und dunkler Sherrysauce<br />
Unter Fleischkennern sind die DUROC-Schweine - die Schweine mit der roten Haut - für<br />
ihre ausgezeichnete Fleischqualität bekannt. DUROC-Schweine stammen ursprünglich<br />
aus dem Nordosten Amerikas und wurden um 1880 als eigenständige Rasse anerkannt.<br />
In Europa hingegen entwickelte sich ein Rassebestand erst ca. 100 Jahre später in den<br />
1980er Jahren.<br />
Wildgulasch 17,20 €<br />
mit hausgemachten Spätzle und einem kleinen Salat<br />
Stand 27.12.13<br />
das besondere Steak!<br />
Flanksteak 250g 19,40 €<br />
*mit hausgemachter Kräuterbutter und einer Beilage Ihrer Wahl<br />
Das besondere unseres Flank Steaks ist, dass es dieses Steak von deutschen Rindern<br />
eigentlich gar nicht gibt. Die Aufteilung des Rindes bei der Schlachtung ist in Deutschland<br />
vollkommen anders als in den Staaten. Deshalb gibt es Flank Steaks normalerweise nur<br />
als US-Importware. Wir erhalten dieses besondere, geschmacksintensive Fleisch allerdings<br />
aus unserer Region, vom „Holsteiner Weiderind“.<br />
Das macht es in Deutschland zu etwas wirklich Besonderem.<br />
Das Flanksteak wird aus der Flanke, also dem Bauchbereich, dem sogenannten<br />
„Rinderlappen“ geschnitten und ist ein besonders fettarmes Steak.<br />
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dry-aging Steaks (Gewicht wie vorhanden, ab ca. 400g)<br />
(die angegebene Grammzahl bezieht sich auf das Rohgewicht inkl. Knochen)<br />
Fragen Sie bitte unseren Service nach den aktuell vorhanden Grammaturen<br />
Ribeye Steak (dry aged) * pro 100 gr. 7,20 €<br />
(zum Beispiel kostet ein 400g Ribeye Steak 27,20 €)<br />
*mit hausgemachter Kräuterbutter.<br />
Das Steak wird am Knochen serviert.<br />
Der Klassiker, der seinen Namen dem kleinen Fettauge verdankt. Dieses am Knochen<br />
gereifte Steak vom Holsteiner Weiderind ist aufgrund seiner Marmorierung und der besonders<br />
langen Reifung eines der geschmackintensivsten Premiumsteaks.<br />
Fragen Sie bitte unseren Service nach den aktuell vorhanden Grammaturen<br />
Club Steak (dry aged) * pro 100 gr. 7,20 €<br />
(zum Beispiel kostet ein 400g Ribeye Steak 27,20 €)<br />
*mit hausgemachter Kräuterbutter.<br />
Das Steak wird am Knochen serviert.<br />
Diese Steak ist vergleichbar mit dem Ribeye-Steak, hat jedoch nicht das „Fettauge“.<br />
Fragen Sie bitte unseren Service nach den aktuell vorhanden Grammaturen<br />
T-Bone Steak (dry aged) * pro 100 gr. 7,80 €<br />
(zum Beispiel kostet ein 400g T-Bone Steak 29,20 €)<br />
*mit hausgemachter Kräuterbutter.<br />
Das Steak wird am Knochen serviert.<br />
Dieser Premiumschnitt stammt vom Holsteiner Weiderind. Wegen seines T-förmigen Knochens<br />
„T-Bone“ genannt, vereint es zartes Roastbeef mit einem kleinen, feinen Filetanteil.<br />
Stand 27.12.13<br />
Fragen Sie bitte unseren Service nach den aktuell vorhanden Grammaturen<br />
Porterhouse Steak (dry aged) * pro 100 gr. 8,20 €<br />
(zum Beispiel kostet ein 400g Porterhouse Steak 30,80 €)<br />
*mit hausgemachter Kräuterbutter.<br />
Das Steak wird am Knochen serviert.<br />
Dieser große Bruder des T-Bone Steaks mit dem etwas höheren Filetanteil stammt ebenfalls<br />
vom Holsteiner Weiderind. Erst nach dem 4-wöchigen „dry aging“ wartet dieses<br />
hervorragende Steak auf den Beefeater der das Besondere liebt.<br />
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Beilagen<br />
zu den Steaks<br />
Portion Landhaus Pommes frites 3,40 €<br />
1 Ofenkartoffel mit Sourcreme 4,90 €<br />
Portion Bratkartoffeln mit Speck und Zwiebeln 3,80 €<br />
Portion im Ofen geschmortes Saison-Gemüse 4,90 €<br />
Portion Salat der Saison 4,90 €<br />
Portion hausgebackenes Brot 2,40 €<br />
Portion Pfeffersauce 2,80 €<br />
Portion Schokoladenjus 2,80 €<br />
Portion dunkle Sherrysauce 2,80 €<br />
Stand 27.12.13<br />
Seite 10
<strong>REMISE</strong>-<strong>Restaurant</strong><br />
(in der „Neuen Rösterei“)<br />
Wahmstraße 43-45 · 23552 Lübeck · ✆ 0451-77773<br />
info@remise-luebeck.de · www remise-luebeck.de