Alphamalt EFX Mega - Mühlenchemie GmbH & Co. KG

Leader in flour applications.
Alphamalt EFX Mega
Emulgator-Booster
Ein neues Enzym verbessert die
Wirtschaftlichkeit beim Backen
Die Bedeutung mehleigener Lipide
Das backtechnische Potenzial von Weizenmehl-Lipiden
wurde lange Zeit unterschätzt. Im Vergleich zu den
Hauptbestandteilen wie Stärke und Proteine sind Lipide
im Mehl mengenmäßig nur in sehr geringen Anteilen
enthalten. Wir, „die Mühlenchemie“, haben uns der
Aufgabe gestellt, dieses versteckte backtechnische
Potenzial der Mehle zu optimieren.
Je nach Ausmahlungsgrad und Qualität schwankt der
Anteil der Gesamtlipide zwischen 1 und 2,5 %. Diese
sind ein komplexes Gemisch aus polaren und unpolaren
Lipiden, die während der Teigherstellung und des
Backprozesses mit der Stärke und insbesondere den
Kleberproteinen in Wechselwirkung treten.
• Unpolare Lipide bestehen aus einem Glycerinmolekül,
verestert mit bis zu drei Fettsäuren. Auf Grund ihrer
Molekülstruktur sind diese Lipide eher wasserabweisend.
• Polare Lipide im Weizenmehl sind vor allem Glycolipide
und Phospholipide (Lecithin). Diese Lipide
basieren auf Glycerin, das nur mit einer oder zwei
Fettsäuren sowie einer polaren Gruppe verestert ist.
Sie sind grenzflächenaktiv und haben damit eine
backtechnische Wirkung.
Was ist Alphamalt EFX Mega?
Alphamalt EFX Mega ist ein neues Enzym mit hoher Anwenderfreundlichkeit
und Wirtschaftlichkeit. Biochemisch
gehört es zu den Esterasen. Zur Familie der Esterasen
gehören u. a. Lipasen, Phospholipasen und Glycolipasen.
Die Entwicklung von
Alphamalt EFX Mega
Bei der Entwicklung von Alphamalt EFX Mega ging es
uns um die Frage, wie wir das natürlich vorhandene
Potenzial emulgierender Substanzen im Weizenmehl für
verbesserte Backeigenschaften nutzen können. Mit Hilfe
spezieller Esterasen gelang es, die im Mehl vorhandenen
backaktiven Weizenlipidfraktionen beim Backprozess
enzymatisch zu modifizieren. Bei der Abspaltung von
Fettsäuren bilden sich Moleküle mit verstärkten polaren
Eigenschaften, die festere Bindungen eingehen.
Das Wirkungsprinzip
Das Erreichen eines optimalen Brotvolumens ist abhängig
von der Menge und dem Verhältnis unpolarer zu polaren
Lipiden, wobei unpolare Lipide einen ungünstigen
Einfluss auf das Brotvolumen ausüben. Alphamalt EFX
Mega berücksichtigt den stark heterogenen Charakter der
Weizenlipide hinsichtlich Polarität und Wechselwirkung
mit anderen Weizenmehlbestandteilen. Die speziellen
Esterasen-Aktivitäten von Alphamalt EFX Mega spalten
die mehleigenen, unpolaren Lipide in weniger unpolare
Mono- und Diglyceride sowie die bereits vorhandenen
polaren Lipide wie Lecithine und Galactolipide in stärker
hydrophile Moleküle.
Das führt zu einer deutlichen Verschiebung in Richtung
der backaktiven, polaren Lipidanteile mit emulgatorähnlichen
Strukturen, wie man sie beispielsweise von dem
Emulgator DATEM her kennt. Es wird angenommen, dass
die modifizierten Weizenlipide dazu beitragen, einen
elastischen Film um die sich während der Fermentation
und frühen Backphase bildenden Gasblasen zu legen –
ähnlich eines aufblasbaren Kaugummis. Die „Einkapselung“
und Stabilisierung der expandierenden Gaszellen
erhöhen die Gärtoleranz und steigern das Gashaltevermögen
im Teig.
Die Vorteile von Alphamalt EFX Mega
Backtechnisch
• Erhöht das Gebäckvolumen stark
• Erhöht die Gärtoleranz
• Verbessert die Teigstabilität
• Gleicht schwankende Mehlqualitäten aus
• Steigert die Emulgatorwirkung
• Wirkt synergistisch mit Emulgatoren,
insbesondere DATEM
• Teilweiser oder auch vollständiger Ersatz von
DATEM möglich
Ökonomisch
• Reduziert den Emulgatoranteil
• Gleicht unterschiedlich wirksame DATEM-Partien aus
• Schafft freie Lagerkapazitäten

Das Rheofermentometer hat sich bei der Entwicklung
von Alphamalt EFX Mega als ein gut geeignetes Instrument
erwiesen, da sich hiermit der „Kaugummi-Effekt“
anschaulich darstellen lässt. Mit diesem Gerät kann das
Teigverhalten (Volumen, Stabilität, Gärtoleranz) während
der Fermentationsphase überprüft und optimiert
werden, um Einfluss auf das Backergebnis zu nehmen.
Die Versuche im Rheofermentometer bestätigen die Annahme,
dass die Volumensteigerung auf die Stabilisierung
der Gaszellen durch die enzymatisch modifizierten,
mehleigenen Lipide zurückzuführen ist.
Teigverhalten und Volumenausbeute
von Alphamalt EFX Mega
Die Laboruntersuchungen zeigen die starken Qualitätsverbesserungen
der Teigentwicklung. Abb. 1 verdeutlicht
das Teigverhalten von Alphamalt EFX Mega, DATEM und
einer Kombination aus beiden im Rheofermentometer.
Die Kurven zeigen eine gute Übereinstimmung bei einer
Dosierung von 50 ppm Alphamalt EFX Mega gegen
0,24 % DATEM. Bei einer Kombination beider Substanzen
ergeben sich sogar synergistische Wirkungen.
Teighöhe (mm)
Abb. 1: Teigentwicklungskurven bei der Verwendung
von Alphamalt EFX Mega, DATEM sowie einer
Kombination aus EFX Mega und DATEM
120
100
80
60
40
20
Rheofermentometer
0
0 0,5 1 1,5 2 2,5 3
Fermentationszeit/h
Referenz
EFX Mega 25 ppm + 0,12 % DATEM
DATEM 0,24 %
EFX Mega 50 ppm
Backversuche Baguette
Abb. 2: Vergleich der Backergebnisse
(Baguette, 120 Min. Gare, Grundbehandlung: Oxidationsmittel, Alphamalt VC 5000 (Amylase-Produkt))
Referenz EFX Mega 50 ppm DATEM 0,24 %
EFX Mega 25 ppm
+ DATEM 0,12 %
Abb. 3: Volumenausbeute in Werten
670
660
665
Volumenausbeute (ml/100 g)
650
640
630
620
610
600
607
653
650
590
580
570
Referenz EFX Mega 50 ppm DATEM 0,24 % EFX Mega 25 ppm
+ DATEM 0,12 %

Die Abb. 2 und 3 zeigen Ergebnisse eines Backverfahrens
mit relativ langen Gärzeiten (120 Min.). Dies ist beispielhaft
für Anwendungen, bei denen es besonders auf Teigstabilität
und Gashaltevermögen ankommt.
Alphamalt EFX Mega erreicht mit DATEM vergleichbare
Volumenausbeuten und eine ähnliche, zum Teil sogar
bessere Porenstruktur bei identischer Gebäckoberfläche.
Werden Alphamalt EFX Mega und der Emulgator kombiniert,
kommt es in der Volumenausbeute zu Synergieeffekten.
Diese Synergie eröffnet bei der Rezepturgestaltung
ein großes wirtschaftliches Einsparpotenzial.
Volumenausbeute von Alphamalt EFX Mega
im Brötchen-Backversuch mit Gärunterbrechung
Auswirkung eines teilweisen Austauschs von DATEM durch Alphamalt EFX Mega auf die Backwirkung eines handelsüblichen
Backmittels (Brötchenbackversuch mit Gärunterbrechung): Backmitteldosierung 2 % auf Mehl, DATEM-Gehalt 20 %.
Abb. 4: Vergleich der Backergebnisse von Ausbundbrötchen
Referenz DATEM 100 %
DATEM 50 % reduziert
+ 50 ppm EFX Mega
DATEM 25 % reduziert
+ 25 ppm EFX Mega
Abb. 5: Veränderung der Backvolumenausbeute durch den Austausch von DATEM mit Alphamalt EFX Mega
850
800
Volumenausbeute (ml/100 g)
750
700
650
600
550
Referenz DATEM 100 % DATEM 50 % reduziert DATEM 25 % reduziert
+ 50 ppm EFX Mega + 25 ppm EFX Mega
Die Abb. 4 und 5 zeigen einen Backversuch mit einem
Brötchenbackmittel mit Gärunterbrechung. Es ist ersichtlich,
dass bei der Verwendung von Alphamalt EFX Mega
der Emulgatorzusatz deutlich reduziert werden kann,
ohne Einbußen im Volumen oder Veränderungen der
Gebäckoberfläche zu riskieren.

Typische Dosierung von Alphamalt EFX Mega
in verschiedenen Anwendungen
EFX Mega ohne DATEM
Kombination EFX Mega mit DATEM
Anwendung
EFX Mega
ppm
Anwendung
EFX Mega
ppm
DATEM –
Reduzierung in %
Baguette 20–50 Baguette 10–30 25–100
TK-Brötchen 30–60 TK-Brötchen 20–30 25–75
Brötchen 20–50 Brötchen 10–35 25–50
Fladenbrot 10–30 Fladenbrot 10–30 Bis 100 %
Steam Buns 5–15 Sandwich 15–30 25–100
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