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INTERSPAR Weinfibel.

Wenn’s beim

Abgang

animalisch mäuselt.


Herausgeber: INTERSPAR GmbH, Europastraße 3, 5015 Salzburg, März 2013


Zeigen Sie Zähne, lassen Sie Tränen fließen,

scheuen Sie sich nicht vor einem Ausbruch.

Mit anderen Worten: Geben Sie mächtig an

mit Fachbegriffen aus der Weinwelt – dank

dieser kleinen Fibel.


Abgang

Mach einen Abgang! Wer solcherart vom Feld geschickt wird, hat

wohl keinen guten Eindruck hinterlassen. Anders ist das beim Wein.

Bei schlichten Exemplaren hört der Geschmack nach dem Schlucken

rasch auf, ein solcher zu sein. Wein, der einen deutlichen Abgang macht,

steigt hingegen im Ansehen der Weinfreunde. Er gilt als groß und ausgereift.

Ein solcher Wein versteht es, am hinteren Gaumen, am Zungenansatz

und in der Kehle die Aufmerksamkeit auf sich zu lenken. Und

das nachhaltig. Weinpapst Robert Parker misst den Abgang übrigens in

Sekunden – doch dem Genießer scheint er ewig zu währen.

Animalisch

Moschusochsen, Pferde oder ein Wildwechsel: Es ist erstaunlich, was

sich in einem kleinen Weinglas tummeln kann. Zumindest vermutet

unsere Nase tierisches Treiben, und das vor allem bei Rotwein, der

reift. Zehn Millionen Nervenzellen werfen ihr Lasso – pardon, strecken

ihre Fühler aus, um das Bouquet des Weins zu erfassen. Und

das ist nicht nur blumig, fruchtig oder würzig, sondern manchmal

eben auch animalisch. Solange Sie beim Riechen keinen Kater

bekommen und Ihnen nicht ein ganzer Zoo ins Näschen springt,

ist alles tierisch in Ordnung.


Assemblage

Jeder für sich und auf seine Art, und doch passt nachher irgendwie alles

prächtig zusammen: Bei einer Assemblage werden Weine verschiedener

Jahrgänge, Rebsorten und Weinberglagen miteinander vermischt. Wie

in einem Orchester oder einer Band nimmt jeder von ihnen seinen Platz

ein, lässt im Zusammenspiel das „Wir“ größer werden als das „Ich“.

Der Winzer ist Komponist, der Weinkeller das Aufnahmestudio. Auf die

Assemblage setzt man vor allem bei der Herstellung von Champagner

oder bei großen Bordeaux-Weinen. Denn wie so oft im Leben: Auf die

richtige Mischung kommt es an.

Ausbruch

Man mag gemeinhin an die Flucht eines Arrestanten aus hoheitlicher

Verwahrung denken, wenn es ums Thema Ausbruch geht. In unserem

Fall spielen allerdings edelfaule Trauben die Hauptrolle. Trauben,

denen nicht der Kragen, dafür aber die Haut geplatzt ist. Über jene

macht sich dann der Botrytis cinerea her. Dieser Pilz fördert durch seine

Sporen die Verdunstung des Wassers – was die Beere schrumpeln

lässt. Dabei treten Zucker und Säure in konzentrierter Form auf. Und

das wiederum ist die Voraussetzung für den Ausbruch, einen edelsüßen

Prädikatswein.


Balsamische Noten

Schauen, riechen, schmatzen und gurgeln: Wer Wein nicht nur trinken,

sondern auch schmecken will, braucht Übung. Sie macht uns erfahren

im Finden von Geschmäckern. Zeder, Weihrauch oder Sandelholz. Pinienharz,

Bienenwachs oder Eukalyptus. Wer solcherlei Geschmacksnoten

am Gaumen spürt und in der Nase ahnt, hat einen balsamischen

Blumenstrauß vor sich. Balsame, die wohlriechenden Gemische aus

Harzen und ätherischen Ölen, locken also nicht nur Parfumliebhaber,

sondern auch Weingenießer unwiderstehlich an.

Biss

Wussten Sie, dass auch der Wein ein Lecker-Bissen sein kann?

Allerdings nur, wenn er die richtigen Zutaten mitbringt. Viel Volumen

muss der Wein besitzen. Und Dichte. Das meint auch: jede Menge

Tannine und eine gut dosierte Säure. Erst dann kann man von ihm

abbeißen. Sozusagen. Über seinen Geschmack lässt sich allerdings

kaum streiten. Bleibt also nur die Hoffnung, dass der Wein nach

dem ersten Schluck – oder besser gesagt: Bissen – nicht schon

gegessen und das Thema für Sie durchgekaut ist.


Chambrieren

Sie kennen dieses Phänomen womöglich: Wenn Sie vom Winterspaziergang

ins Warme übersetzen, schalten die Wangen auf Rot und auch die

Nase bekennt Farbe. Es braucht ein wenig, bis wir wieder unsere Betriebstemperatur

erreichen und mit gewohnter Attraktivität punkten.

Auch der Rotwein, der aus dem kühlen Keller kommt, muss sich erst

akklimatisieren, um seine wahre Größe ausspielen zu können. Daher ist

es notwendig, den Rotwein langsam auf Zimmertemperatur (max.

18 Grad) zu bringen. Oder eleganter gesagt: zu chambrieren. Damit

anspruchsvolle Genießer mit dem guten Tropfen auch richtig warm

werden können.

Erziehungssystem

Es ist wichtig, sich um seinen Nachwuchs zu kümmern, ihm Halt und

Struktur zu geben. Das gilt nicht nur für Eltern, sondern besonders

auch für Winzer. Ob Drahtrahmen-, Pfahl- oder Buscherziehung: Auf

welche Form der Weinbauer setzt, hängt vom Sprössling ab und dem

Ort, an dem er groß werden soll. Dabei sollen die Nachkommen nicht

gebrochen, aber doch ein bisschen verbogen werden. Und das mit dem

Ziel, die Trauben gegen Widrigkeiten aller Art bestmöglich zu schützen

und sie alsbald in Saft und mit genügend Kraft zu sehen. Es muss sich

ja nicht jedes Kind blaue Flecken holen.


Hochkultur

Der Kaiser und ein Opernball, Malerei, Musik, die Architektur: Jedermann

begreift Österreich als Nation der Hochkultur. Dabei ist letztere

nicht auf Konzertsäle oder Museen beschränkt. Rot-weiß-rote Hochkultur

findet sich auch in den Weingärten. Und das seit 1930, als Lenz Moser

daran ging, sich von der damals verbreiteten „Stockkultur“ zu verabschieden

und auf eine Bepflanzung zu setzen, die eine wesentlich

geringere Dichte aufwies. Mit Hilfe der „Hochkultur“ wurde die Anzahl

der Rebstöcke drastisch reduziert und ihr Ertrag gleichzeitig gesteigert.

Fürwahr eine gelungene Kulturrevolution.

Magnum

Er war der coolste Hawaii-Hemden- und Schnauzbartträger, der je auf

den Bildschirmen dieser Welt als Privatdetektiv ermittelt hat. Sein

Name: Thomas Magnum. Sein Dienstwagen: ein roter Ferrari, in dem er

zwischen Waikiki Beach, Yachthafen und den Cocktailbars von Honolulu

Übeltätern hinterherjagte. Was dieser charismatische Serienheld mit

der 1,5 Liter fassenden Magnumflasche zu tun hat? Mit Ausnahme des

gemeinsamen Namens wohl nicht viel. Obwohl die Vermutung nahe

liegt, dass er mit seinen ausnahmslos attraktiven, weiblichen Gästen

ab und an eine solche geleert hat …


Mäuseln

Wir wollen ja keine Mücke zum Elefanten machen: Aber wenn ein

Wein mäuselt, ist das eine Schweinerei. Wo der Hund begraben

liegt? Bei den Milchsäurebakterien und den Hefen der Gattung Brettanomyces.

Diese mikrobielle Truppe macht sich über besonders

säurearmen Wein her und lässt diesen riechen wie Mäuseharn. Und

auch im Geschmack ist der Wein wirklich kein Brüller. Da muss der

Winzer schon aufpassen wie ein Schießhund, um am Ende nicht wie

ein begossener Pudel dazustehen.

Müder Wein

Wer einen guten Wein von morgen möchte, sollte ihn schon heute

fachgerecht im Keller unterbringen und einige Zeit lagern. Passen

Sie aber auf, dass Ihr edler Tropfen nicht zu viel Staub ansetzt und

im Gestern landet. Ohne Frische, ohne Duft, lasch und kraftlos ist

ein Wein, der zu lange auf der faulen Haut lag oder im Kühlschrank

geöffnet warten muss, bis sich endlich wieder jemand blicken lässt.

Ein solcher müder Wein hat nur noch einen Weg vor sich: die Reise

durch das Abflussrohr. Denn auch wenn Sie ihn rütteln und schütteln:

Er wird nicht mehr wach.


Schwund

Wenn die Englein auf den Wolken Polka tanzen und dabei benebelt

ein Halleluja anstimmen, mag das am Wein liegen. Wie der in den

Himmel kommt? Durch den Schwund, und das meint: die Verdunstung

während des Ausbaus im Holzfass. Die Menge, die dabei verfliegt, ist

abhängig von Temperatur und Luftfeuchtigkeit, von der Fassgröße,

der Dicke der Fassdauben und der handwerklichen Qualität des Fasses.

Es sei der Anteil, den sich die Engel nehmen, heißt es. Na dann:

Wohl bekomm’s, da oben!

Tränen oder Kirchenfenster

Tränen sind kein Grund zum Weinen. Sie geben lediglich Aufschluss

über die geistige Verfassung des Weins. Denn je höher der Alkoholgehalt,

umso größer die Tränen, die sich beim Schwenken des Weines

an der Glaswand abzeichnen. Manch einen erinnert die Form dieser

Schlieren auch an Kirchenfenster. Und das mit Recht. Alkoholreiche

Weine erzeugen spitzbogige Kirchenfenster, alkoholarme rundbogige.

Doch ob Tränen fließen oder Kirchenfenster prangen – entscheidend

für die Qualität des Weins ist und bleibt der Geschmack.


Weinansprache

Die Gabe der witzigen und charmanten Rede ist wenigen gegeben. Oft

beginnt der Vortrag mit dem „Lassen Sie mich kurz ...“-Versprechen, um

dann kein Ende zu finden. Sie dagegen können ohne weiteres eine vollmundige

Ansprache halten. Eine mit Holunder am Gaumen, Veilchen

in der Nase und Tiefgang im Abgang. Die Weinansprache ist nämlich

eine Unterhaltung mit und über Wein – der Versuch, den Geschmack

in Worte zu fassen. Vom edelfirnen Wein bis hin zum nassen Hundefell:

Im Laufe der Zeit haben sich zahlreiche Begriffe etabliert. Alle sind sie

eigen. Und manche sogar eigenartig.

Zähne und Stielbuchten

Danke, dass Sie uns bis hierher aufmerksam gefolgt sind. Trotzdem:

Jetzt müssen wir Ihnen die Zähne zeigen. Und zwar die scharfen oder

stumpfen, die den Rand eines Weinblattes säumen. So wie die „Stielbucht“

haben die Zähne eine Bedeutung bei der Beschreibung von

Rebsorten. Was eine Stielbucht denn bitteschön sein soll? Just das,

was ihr Name vermuten lässt: eine Einbiegung im Blatt, in der Nähe

des Stiels. Stumpfwinkelig, offen, geschlossen oder überlappt kann

sie sein, diese Bucht. Doch ob der Wein am Ende mittelprächtig, gut

oder exzellent wird, das steht auf einem anderen Blatt.


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