GV Tematicos aleman 07.qxd - Euskadi

GASTRONOMIE
Produkte von höchster
Qualität und sorgfältigste
Zubereitung sind die
Grundlagen der
prestigeträchtigen
baskischen Küche, sei es
nach ihrer traditionellen
Art oder nach der
erneuernden Strömung.
I
m Baskenland bedeutet Essen viel mehr als
nur die Befriedigung eines
Grundbedürfnisses. Die Gastronomie ist Teil
des täglichen Lebens der Basken, die am Tisch
debattieren, verhandeln und enge Bande knüpfen.
Eine hervorragende traditionelle Küche, basierend
auf Zutaten höchster Qualität, und eine neue
Autorenküche, die weit über unsere Grenzen
hinaus bekannt ist, bieten dem Besucher die Qual
der Wahl unter einem so breiten wie genussvollen
Angebot.
Donostia-San Sebastian ist die Stadt mit der
höchsten Zahl von Michelin-Sternen pro
Quadratmeter der Welt, aber im ganzen Baskenland
findet man eine Vielzahl von Gelegenheiten, um
den Gaumen zu verwöhnen, sei es in großen
Restaurants oder in den bescheidensten Lokalen.
Das Baskenland genoss bereits einen
internationalen Ruf für seine köstliche traditionelle
Küche, als eine Gruppe von neuen Köchen es
wagte, diese Tradition mit Fantasie als Hauptzutat
zu erneuern. Diese Bewegung, die bald unter der
Etikette "Neue Baskische Küche" bekannt wurde,
ging Mitte der Siebziger Jahre aus einer Reihe von
jungen Köchen hervor, deren Orientierungspunkt
die französische Nouvelle Cuisine war.
An dieser wahren kulinarischen Revolution nahmen
Restaurantbesitzer wie Subijana, Irizar, Fonbellida,
Castillo, Argiñano oder Juan Mari Arzak teil, letzterer
die unbestrittene Nummer eins eines Stils, der die
baskischen Herde, besonders in Gipuzkoa, mit
neuen Aromen, Strukturen, Kombinationen und
Zubereitungsprozessen von Grund auf erschüttert
hat. Trotzdem stützen sich die modernen Gastwirte
auf zwei Geheimnisse der traditionellen baskischen
Küche: die Verwendung einerseits von
Rohmaterialien bester Qualität, und andererseits von
Saisonprodukten.
Heute sind jene jungen Köche Meister von
anerkanntem Prestige, deren Kreativität sich in der
sogenannten Autorenküche niederschlägt. Trotz des
gesellschaftlichen Ansehens, das sie genießen,
sind die Starköche erstaunlich publikumsnah. Es
ist leicht möglich, irgendeine dieser
Persönlichkeiten der Gastronomie von Weltniveau
auf dem Markt bei der eigenhändigen Auswahl von
Produkten oder in den Massenmedien beim
Verbreiten ihrer Rezepte anzutreffen. Vielleicht
sogar in den Kochschulen Schulter an Schulter mit
den neuen Generationen von Gastwirten stehend,
welche bereits die Weiterführung dieser neuen
Gastronomie von hohem Niveau sicherstellen.
Das Land der Fische
Neben diesem Phänomen der Autorenküche –
welche der Besucher mit seinem eigenen Gaumen
degustieren muss, wobei er sich von Anfang an
darüber klar sein sollte, dass Qualität ihren Preis
hat – hat auch die traditionelle baskische
Gastronomie ihre Gültigkeit beibehalten. Zu den
Vorteilen, denen sie schon immer ihren Ruf zu
verdanken hatten, gehören die Verwendung der
hervorragenden Ausgangsprodukte, die von der
Umwelt geboten und in eher einfache, aber
perfekte Gerichte zubereitet werden.
22

GASTRONOMIE
GUTES
MENÜ,
MEIN HERR.
GENÜSSE IN
MINIATURFORMAT. Im
Baskenland braucht man
sich nicht an einen Tisch
zu setzen, um gut zu
essen. Das Ritual des
txikiteo, d.h. im
Freundeskreis von einer
Bar zur anderen zu ziehen
und txikitos (kleine Gläser
Wein) oder zuritos (kleine
Gläser Bier) zu trinken, hat
sich beim Essen in Form
der köstlichen pintxos
verlängert. Einige sind
einfach, andere dieser
winzigen Portionen jedoch
haben einen solchen Grad
von Raffinesse erreicht,
dass man schon von einer
Küche im Miniaturformat
spricht. An vielen Theken
werden stolz die eigenen
Kreationen und
Spezialitäten
ausgestellt. Wer kann
da noch widerstehen?
WO MAN NICHT MIT DEN
AUGEN ISST. Es gibt
jedoch zumindest zwei
typisch baskische Gerichte,
deren eigenartiges
Aussehen die
Aufmerksamkeit des
Fremden stark auf sich
zieht. Die Sauce der
txipirones (Kalmaren) in
ihrer Tinte hat eine
Farbe, welche
man in der
Küche selten
antrifft: sie ist
nämlich
schwarz, ein
Farbton, der von der
Tinte des Weichtiers
selbst hervorgebracht
wird. Lassen Sie sich
davon nicht
abschrecken. Dasselbe
gilt für die Jungaale, deren
Aussehen an Würmer
erinnern könnte. Mit
Pfefferschoten frittiert und
in einem Tongeschirr
serviert sind sie eine Speise
für Götter. In Donostia
werden diese Jungaale
traditionsgemäß am
Vorabend des Festes des
Heiligen Sebastian
gegessen, aber ihre
Knappheit auf dem Markt
und ihre astronomischen
Preise zwingen oft dazu, auf
ein Ersatzprodukt
zurückzugreifen.
Wenn man zur Essenszeit durch die Fischerhäfen des Baskenlandes spaziert, wird
man vom warmen Duft der Sardinen oder der txitxarros empfangen, die auf der Glut
gegrillt werden. Die blauen Fische, von den arrantzales der Küstenfischerei an Land
gebracht, werden im Freien auf dem Grill zubereitet und erreichen die Tische der
Hafenrestaurants mit ihrer ganzen Frische und ihrem Geschmack, nur leicht
akzentuiert mit Öl, Essig, gebratenem Knoblauch und Pfefferschoten.
Was man sich nicht entgehen lassen sollte, sind die Sardinen, die zwar für
Santurtzi typisch, aber an der ganzen Küste vorzufinden sind, ebenso die Anchovis
(Sardellen) und größere Fische, wie zum Beispiel der köstliche txitxarro (Stöcker) oder
das Bauchfleisch des Thunfisches.
GANZ SÜSS. Auch wenn die
Zuckerwaren aus Vitoria-
Gasteiz ihren Ruf zu Recht
genießen, hat praktisch jede
Ortschaft des Baskenlandes
ihre eigene typische
Süßigkeit. Versuchen sollten
Sie die goxuas, vasquitos
und neskitas von Vitoria-
Gasteiz, das cremegefüllte
Blätterteiggebäck von
Bilbao, die baracaldesitas
von Barakaldo, die kokotes
von Markina, die pantxineta
von Donostia-San Sebastian,
die opillas, welche die
Patinnen von Irun und
Hondarribia verschenken,
die tejas und xaxus von
Tolosa und das gefüllte
Gebäck von Bergara.
DER RITUS DES
APFELWEINS
Die Gewohnheit, Apfelwein
in den sidrerías (Apfelweinlokalen)
oder Hallen zu
degustieren, in denen er
zubereitet wird, hat
sich zu einer
eigenständigen
gastronomischen
Formel
DAS AROMA DER HÄFEN
entwickelt. Es entsteht ein
großer Trubel, wenn die
Leute in der Saison von
Januar bis Mai zusammenkommen,
um den
Apfelwein zu trinken, der
in reichem Strahl aus den
Fässern oder kupelas
fließt, während sie dazu
Omelett mit Kabeljau,
Koteletten, Nüsse, Quitten
und Käse degustieren.
In den traditionellen
Apfelweinlokalen wird
stehend zu Abend
gegessen, um das
Kommen und Gehen der
kupelas zu erleichtern.
23

GASTRONOMIE
Die Gericht des Autors,
von der Euskadi auf
herausragende Repräsentanten
zählen kann, hat die
Kreativität und die Kunst
in die Zubereitung
der Mahlzeiten gebracht.
24
Der Fisch von der baskischen Küste oder den weit
entfernt gelegenen Fanggründen, die von den
arrantzales (den baskischen Fischern) schon seit
Jahrhunderten ausgebeutet werden, ist der Star der
baskischen Küche. Dorsch, Graubarsch, Thunfisch
und Kabeljau, auf verschiedene Arten zubereitet,
sind die Grundlage der Fischrezepte, unter denen
auch bescheidenere Exemplare wie Sardinen und
Anchovis oder andere Arte wie Steinbutt, Seeteufel
und Seebarsch nicht fehlen.
Leichte Grundsaucen, wie die delikate grüne Sauce
oder der Pil-Pil, heben die Essenz des Fisches hervor,
ohne seine Struktur zu verändern oder seinen
Geschmack zu überdecken. Die Basken wissen die
Produkte zu benützen, die von Land und Meer geboten
werden. Dies hat sie dazu gebracht hat, in ihre
Gastronomie die kokotxas (kleine gelatinöse Stücke mit
feinem Geschmack von Kopf des Dorsches), den Hals
(den oberen Teil des Fisches) des Dorsches oder das
Bauchfleisch des Thunfisches einzubringen.
Kalmaren, zubereitet auf traditionelle und sehr
originelle Art mit ihrer schwarzen Tinte oder kurz
gebraten mit Zwiebeln und Paprika a lo Pelayo sind
klassische Elemente der baskischen Restaurants,
wie auch eine andere hoch geschätzte Art von
Meeresfrüchten: der txangurro.
Fleisch ist vor allem in den Rezepten von Álava-
Araba hervorzuheben, wo Lammfleisch meisterhaft
zubereitet wird. In Gipuzkoa und Bizkaia werden
am meisten die Koteletten geschätzt, am besten
diejenigen vom Ochsen. Gegrillt oder beidseitig
gebraten und rosig im Inneren stellen sie die
Quintessenz der ländlichen Küche dar.
Die Gemüseküche ist besonders reichhaltig
in Álava-Araba, wie durch die saftigen
Gemüseeintöpfe mit Gartenprodukten aller Art
bewiesen wird. Andere Gemüsegerichte sind die
vainas (grüne Bohnen), die porrusalda
(Lauchsuppe mit Kartoffeln) und der pisto
(Eintopf mit Zucchini, Tomaten usw.).
Vielleicht das typischste Produkt aus den
baskischen Gemüsegärten sind die Brechbohnen,
auf die besonders Gernika-Lumo und Tolosa
spezialisiert sind.
Auch Pilze, die im Baskenland sehr geschätzt
werden, sind die Grundlage für eine ganze Anzahl
von köstlichen Gerichten.
Köstliche Weine
Die schmackhaften Gerichte finden ihre
Ergänzung in Weinen, welche ihnen in nichts
nachstehen. Die Weine aus der Rioja Alavesa
können trotz der relativ kleinen Fläche des
Gebietes mit den besten der Welt mithalten.
Je nach der Dauer ihrer Lagerung in Eichenfässern
erhalten die Rotweine die Bezeichnungen Crianza,
Reserva oder Gran Reserva.
Ein einheimisches Getränk ist der txakoli,
ein junger, frischer, fruchtiger Weißwein,
der in der letzen Zeit auch außerhalb des
Baskenlandes bekannt zu werden beginnt.
Und nicht vergessen werden darf der Apfelwein,
den wir in den sogenannten sidrerías genießen
können. Astigarraga, Hernani und Usurbil in
Gipuzkoa sind die Ortschaften mit der größten
Konzentration dieser belebten Gaststätten.

GASTRONOMIE
SPEISEN UND GETRÄNKE HÖCHSTER QUALITÄT
Brechbohnen aus Tolosa, baskisches Milchlamm mit Paprika aus
Gernika und Idiazabal-Käse. Begossen natürlich mit einem guten Wein
aus der Rioja Alavesa: Das ist ein Menü mit einigen der zahlreichen
Speisen und Getränke höchster Qualität, die dieses Land hervorbringt,
in welchem die Ausgangsprodukte seiner Gastronomie so sehr gepflegt
werden. Betrachten wir also die hundertprozentig baskischen Produkte,
die durch den Rat zur Regelung von Herkunftsbezeichnungen oder das
Kalitatea, das baskische Qualitätssiegel, garantiert sind.
GESCHÜTZTE HERKUNFTSBEZEICHNUNG
QUALITÄTSSIEGEL
WEIN AUS DER RIOJA
ALAVESA. Die Weine, die
im Süden von Álava-
Araba, im Bezirk der Rioja
Alavesa produziert
werden, gehören einem
Untergebiet der
prestigeträchtigen D.O.
Rioja an und werden
weltweit geschätzt. Die
Rotweine aus der Rioja
Alavesa enttäuschen
schon als fruchtige junge
Weine nicht und erreichen
im Laufe der Zeit ein
hohes Qualitätsniveau, sei
es als Crianza, Reserva
oder Gran Reserva. Reisen
Sie nicht ab, ohne diese
Weine degustiert zu
haben. Auch wenn die
höchsten Quantitäten und
Qualitäten beim Rotwein
liegen, der mit einem
hohen Anteil von
Tempranillo-Trauben
gekeltert wird, werden
auch gute Rosé- und
Weißweine produziert.
Verein der Weinkellereien von
Rioja Alavesa - ABRA
C/ Berberana, 5
01300 Laguardia (Álava)
Tel. 945 60 02 78
Fax. 945 62 10 78
www.riojalavesa.com
abra@riojalavesa.com
TXAKOLI. Der txakoli hat
seinen Ursprung im
Mittelalter und ist ein
frischer Weißwein mit etwas
Kohlensäure und einem
leichten Säuregehalt. Seine
Persönlichkeit erhält er von
zwei einheimischen
Traubensorten: der
Hondarribi zuri und der
Hondarribi beltza.
Im Baskenland gibt es drei
verschiedene D.O.: Txakoli
de Getaria, Txakoli de
Bizkaia und Txakoli de
Álava
ÁLAVA
Consejo Regulador der garantierten
Herkunftsbezeichnung
"Txakoli de Álava"
C/ Dionisio Aldama 7, 1ºD
Apdo. 36. 01470 Amurrio
Tel: 656 78 93 72
Fax: 945 39 37 86
merino@txakolidealava.com
BIZKAIA
Consejo Regulador der garantierten
Herkunftsbezeichnung
"Bizkaiako Txakolina"
Bº Garaiolza, 23.
48196 Lezama
Tel: 94 455 50 63
GESCHÜTZTE HERKUNFTSBEZEICHNUNG
Idiazabal-
Käse
Txakoli
Wein aus der
Rioja Alavesa
www.bizkaikotxakolina.org
prvegetal@lorra-cg.net
GIPUZKOA
Consejo Regulador der
garantierten
Herkunftsbezeichnung
"Getariako Txakolina"
Parque Aldamar, 4.
20808 Getaria.
Tel/Fax: 943 14 03 83
www.getariakotxakolina.com
info@getariakotxakolina.com
IDIAZABAL-KÄSE. Kräftig
und mit starker Säure folgt
der Idiazabal dem
traditionellen Rezept, das
seit Jahrhunderten von den
baskischen Hirten
verwendet wurde.
Es handelt sich um einen
abgelagerten Käse mit einer
Reifezeit von mindestens
zwei Monaten, der
ausschließlich mit reiner
Schafsmilch latxa und mit
tierischem Lab hergestellt
wird. Man unterscheidet
zwischen geräucherten und
ungeräucherten Varianten.
Unter den hervorragenden
Speisen, die man auf den
baskischen Märkten finden
kann, sind einige
CRDOP Idiazabal-Käse
Granja modelo de Arkaute, s/n
01192 Arkaute (Álava)
Tel. 945 28 99 71
Fax. 945 12 13 86
www.quesoidiazabal.com
contacto@quesoidiazabal.com
Fleisch- und
Gemüseprodukte
hervorzuheben, deren
Güte mit einem
Qualitätssiegel garantiert
wird.
Da gibt es zum Beispiel
die PAPRIKA VON
GERNIKA, so
schmackhaft wie fein.
Es sind kleine, längliche,
grüne Paprika. Schärfer,
aber nicht allzu scharf,
sind die
PFEFFERSCHOTEN VON
IBARRA. Sie sind von
grünlich-gelber Farbe und
werden in Essig mit
niedrigem Säuregehalt
und wenig Salz eingelegt
verkauft.
Die Liebhaber von
Hülsenfrüchten sollten
nicht abreisen, ohne zuvor
ein traditionelles
Gericht mit
BASKISCHEN
BRECHBOHNEN
gekostet zu haben.
Diese werden in
kleinen
Gemüsegärten
gezogen; am
bekanntesten
sind die
Brechbohnen von
Tolosa, die
gefleckte Sorte
aus Álava-Araba
und jene von
Gernika-Lumo.
Auch unter den
Lebensmitteln des
täglichen Gebrauchs
findet man garantierte
einheimische Produkte,
wie die traditionsreichen
KARTOFFELN VON Álava-
Araba oder die
BASKISCHEN
QUALITÄTSTOMATEN.
Der König unter den
Fleischprodukten ist das
BASKISCHE
MILCHLAMM. Das Fleisch
dieser Tiere der
einheimischen Rassen
Latxa und Carranzana wird
sehr geschätzt. Ebenfalls
unter dem Qualitätssiegel
finden wir QUALITÄTS-
RINDFLEISCH und
HÄHNCHEN VOM
BAUERNHOF, die nach
traditioneller Art mit Mais
aufgezogen werden.
Auf handwerkliche Art
werden Konserven von
BONITO DEL NORTE
(weißer Thunfisch) und
CIMARRON (roter
Thunfisch) hergestellt.
Die PASTEURISIERTE
QUALITÄTSMILCH kann
mit einem weiteren
Produkt von höchster Güte
versüßt werden: dem
BASKISCHEN HONIG.
Roh und mit hoher
Reinheit von Pollen behält
dieser Honig all seine
Eigenschaften.
25