Regionalentscheidung Hamburg 27. April 2009 Henrik ... - Die Zeit

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Henrik Himpe Gebackenes Tatar vom Bachsaibling mit Gurken-Wildkräuter- Gemüse und Sauce von Tiroler Speck Zutaten: 1 Bachsaibling Olivenöl Toastbrot ohne Rinde Butterschmalz 4 kleine Landgurken (vom Feld, Bio) Butter eine Auswahl an Wildkräutern wie Gundermann, Melde, Borretsch, Pimpinelle, Dillspitzen etwas Zitronensaft ca. 100 g Tiroler Speck 2 Schalotten Knoblauch 2 cl Weißwein 2 cl Noilly Prat 150 ml Fischfond 200 ml Sahne Fleur de Sel frisch gemahlener Pfeffer Zubereitung: Den Bachsaibling in seine beiden Filets zerlegen, von Gräten und der Haut befreien. Mit einem Messer zu Tatar schneiden. Das Toastbrot fein würfeln. Die Gurken schälen und mit Hilfe einer Maschine zu Fäden verarbeiten. Die Schalotten von der Schale befreien und fein würfeln. Den Speck würfeln. Das Tatar mit Olivenöl vermengen, so dass es sich zu kleinen Kugeln à 50 g formen lässt. Dann in den Brotwürfeln wälzen. Butterschmalz erhitzen. Vor dem Anrichten die Kugeln kurz ausbacken, das Tatar soll roh und lauwarm bleiben, die Panade knusprig. Für die Sauce die Schalotten in etwas Olivenöl glasig dünsten und den Speck dazu geben, dabei darf das ganze keine Farbe nehmen. Aus dem Topf nehmen, dann erst mit dem Wermut ablöschen, Weisswein hinzu geben. Wenn der Alkohol komplett verdunstet ist, alles wieder in den Topf geben. Den Knoblauch und den Fond dazugeben, reduzieren lassen und zum Schluss die Sahne angießen. Weiter kochen lassen und dann durch ein Sieb passieren und mit etwas Sahne aufmixen. Die Gurkenspaghetti in einer Pfanne in etwas Butter schwenken. Die frisch gehackten Kräuter untermengen und mit Salz und Pfeffer würzen, mit etwas Zitronensaft abschmecken. 2
Henrik Himpe Die Idee, die hinter diesem Gericht steckt, ist zum Einen meine Vorliebe für Fisch. So kam die nahe liegende Idee zum Bachsaibling. Von Hand wird ein tatar geschnitten, das dann „paniert“ und ausgebacken wird. Auch meine Vorliebe für die Kombination von Fisch und Chorizo, leicht abgewandelt, kommt hier hervor. Der kräftige Tiroler Speck mit seinem tollen Geschmack, dem leicht pfeffrigen Aroma, sorgt dezent eingesetzt für die richtige Würze, die diesem Rezept seine k.u.k. Note verleihen soll. Für Frische und Leichtigkeit sorgt die Kombination von den noch leicht knackigen, lauwarmen Gurkenfäden mit den Wildkräutern und einem Hauch Zitrone. 3
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