Frankenkurier Nr. 1 - Residenz-Gaststätten

residenz.gaststaetten.de

Frankenkurier Nr. 1 - Residenz-Gaststätten

Für Sie kostenlos zum Mitnehmen.

Herbst 2011

Frankenkurier

Der kulinarische Info-Bote für Franken

Er ist wieder da!

Schon einmal berichtete der Frankenkurier

über fränkische Gastronomie

Kenner der fränkischen Gastro-Medienlandschaft

werden sich erinnern: Vor

über dreißig Jahren wurde der Frankenkurier

von Michael Berghammer, damals

Geschäftsführer der Autobahnraststätte

Würzburg Nord, aus der Taufe gehoben.

Über Jahre hinweg verstand sich der Frankenkurier

als „kulinarischer Info-Bote“, als

„Hofberichterstatter“, der den Betrieb, über

den er zu reden hatte, den Gästen transparenter

machen durfte.

Und so ist er jetzt wieder in Dienst gestellt,

als Referent für alles in und um die Residenzgaststätten

in Würzburg, die seit Januar 2011

von eben diesem Michael Berghammer und

seinem Partner Ralf Barthelmes zu einem

mittlerweile anerkannten „Genuss-Tempel“

entwickelt wurden.

Ab sofort wird der Frankenkurier sechsmal

jährlich über das berichten, was der aufgeschlossene

und moderne Gast über die Gaststätte

in einer der schönsten Schlossanlagen

der Welt zu wissen ein Recht hat.

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Themen dieser Ausgabe:

Er ist wieder da!

Der kulinarische Info-Bote für Franken

Fränkische Delikatessen edel und

raffiniert. Mike Schulze präsentiert seine

Herbst-Kreationen

„3 in 1“ – Das Business Tray.

Schnell und preiswert mittagessen.

Honig. Eines der reinsten, edelsten, nährund

inhaltsstoffreichsten Naturprodukte.

Gans-Essen zur Martinszeit.

Kaum ein Gaumengenuss hat eine

so lange lukullische Tradition.

Interview mit Barthel Michaelis, dem

Hausgeist der Residenzgaststätten

www.residenz-gaststaetten.de

Zuallererst sei das gastronomische Credo

der beiden Gastgeber genannt: Mit hauptsächlich

regionalen Produkten eine exklusive

Küche präsentieren. Und in diesem Sinn

zaubert Küchenchef Mike Schulze herrliche

Gourmet-Variationen, die zusammen mit

einem Glas Frankenwein dem kundigen Gast

den wahren Genuss bringen.

Hierüber wird der Frankenkurier nun also

regelmäßig berichten. Zudem befasst sich

Fränkische Delikatessen,

edel und raffiniert

der Frankenkurier in jeder Ausgabe in einer

„kulinarischen Geschichte“ humorvoll und

hintergründig mit meist unbekannten Tatsachen

über unsere Lebensmittel.

Natürlich ist der Frankenkurier auch Event-

Führer für alle Veranstaltungen und Festarrangements

des Hauses. So hat der Gast

stets „schwarz auf weiß“ alles Wichtige zur

Hand, übrigens auch im kostenlosen Abonnement

(siehe Bestellschein Seite 7).

Mike Schulze

präsentiert

feine herbstliche

Kreationen

Als im 18. Jahrhundert in der Residenz

ein großer Hofstaat zu versorgen war,

bezogen die Köche damals schon ihre

Ausgangsprodukte hauptsächlich aus

der fränkischen Region, je nachdem,

was Felder, Wälder und Gewässer der

Jahreszeit entsprechend anboten. „Aufgepeppt“

wurden diese bodenständigen

Delikatessen mit edlen, exotischen Zutaten,

die die damaligen „Rokoko-Food-

Scouts“ dem Fürstbischof präsentieren

durften.

So ist auch heute die Küche in den Residenzgaststätten

– saisonal, bodenständig, aber

mit viel Raffinesse. Folgerichtig hat Küchenchef

Mike Schulze eine neue Speisekarte entwickelt,

die mit herbstlichen Köstlichkeiten Lesen Sie bitte weiter auf Seite 2

www.residenz-gaststaetten.de


Herbstliche Kreationen

Fortsetzung von Seite 1

Fränkische Delikatessen,

edel und raffiniert

aufwartet. Da lockt der Feldsalat mit mariniertem

Kürbis und gebratenen Garnelen

ebenso, wie die Rote Beete-Schaumsuppe

mit gebratener Geflügelleber. Zanderklößchen

und Chili veredeln die Kürbiscremesuppe.

Ein Geschmacksfeuerwerk schon bei

den Vorspeisen!

Wer Vegetarisches bevorzugt, den begeistert

unter anderem der Kürbis-Kartoffelstrudel

auf Selleriepüree mit Feldsalatschaum.

Business-Tray

„3 in 1“

Der schnelle Teller

für den Mittagsgast mit

feinem Gaumen und wenig Zeit

Den Fischliebhaber erwarten Wels, Saibling

und Zander. Letzteren speziell als gebratenes

Filet mit Rahmkraut und Speckkartoffeln.

Fränkisches Gourmet-Herz, was

verlangst du mehr?

Auch die Fleischgerichte zeichnen sich

durch Vielfalt und Kreativität aus. Da bietet

sich der Kalbstafelspitz mit Meerrettichsoße,

Kürbis-Zuckerschotengemüse und Butterkartoffeln

an, die in Rotwein geschmorten

Die wohlverdiente Mittagspause ist für alle

gleich: nämlich meistens zu kurz. Wenn

dann auch noch die ein oder andere Besorgung

gemacht werden muss, bleibt kaum

Zeit zum Essen.

Hier hilft das Business-Tray, der schnelle

Teller zum günstigen Preis für den Mittagsgast

mit feinem Gaumen und wenig Zeit.

Für nur 9,50 € kann man zwischen Vorspeise

oder Suppe, drei Hauptgängen (Fisch,

Fleisch oder vegetarisch) und 2 Desserts

wählen. Der „Dreierpack“ kommt dann im

Tray „3 in 1“ ruckzuck auf den Tisch. Für

insgesamt nur 13,50 € gibt es sogar ein alkoholfreies

Getränk (0,25 l) und eine Tasse

Kaffee oder Espresso dazu.

Bedenkt man, dass es immer ausreichend

Parkplätze vor den Residenzgaststätten gibt,

und die Parkgebühr hierfür auch noch für

Gäste ermäßigt wird, ist das Business-Tray

das ideale Mittagspausen-Menü.

Selbstverständlich wird das Tray-Angebot

wöchentlich gewechselt, aber immer frisch

in bester Residenzküchen-Qualität. Wer sich

vorab über das Wochenangebot informieren

möchte, kann den kostenlosen „Business-

Tray-Newsletter“ abonnieren.

(siehe Seite 7).

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Seite 2

Mike Schulze, Küchenchef der Residenzgaststätten

Ochsenbacken werden mit Petersilienwurzelgemüse

und Brezelknödelscheiben serviert,

und die knusprige Entenbrust krönt das

Kürbis-Kartoffelpüree mit Wirsinggemüse.

Wer dem Ganzen zum Schluss noch einen

süßen „Kick“ geben möchte, der kann sich

zum Beispiel mit einer Variation von dunkler

Kuvertüre verwöhnen.

Für die Freunde gepflegter Dinner bei Kerzenschein

ist das dreigängige Herbstmenü

mit korrespondierenden Weinen erste Wahl.

Übrigens: Das Dessert dieses Menüs ist

eine Birnentarte mit Butterstreuseln und

hausgemachtem Lavendel-Honigeis.

Das Thema Honig ist Mike Schulze bei seinen

Herbstgerichten durchaus wichtig. So

gibt es auch eine Rosmarin-Honigvinaigrette

als Salatdressing. Und Honig wird immer

wieder eine Zutat bei seinen herbstlichen

Tagesgerichten sein.

Wen wundert‘s also, wenn der Frankenkurier

diesem edlen Naturprodukt seine erste

„kulinarische Geschichte“ in dieser Ausgabe

widmet.

Impressum

Frankenkurier

Hauszeitschrift der Residenzgaststätten Würzburg

Residenz Gastro & More GmbH

Residenzplatz 1 · 97070 Würzburg

www.residenz-gaststaetten.de

Herausgeber: Creativ Duo Würzburg

Schadewitzstraße 9, 97074 Würzburg

Telefon: 0931.84321

E-Mail: info@creativ-duo.de

Produktion: DresslerDesign

Schießhausstraße 19 b, 97072 Würzburg

Telefon: 0931.7840522

E-Mail: mail@dresslerdesign.de

Redaktion:

V.i.S.d.P. Hermann Haberberger, Anton Dressler


Seite 3

Die

kulinarische

Geschichte

Weißt du was du isst?

Apis mellifera, die Honigbiene. Foto: Andreas Trepte

Eines der reinsten, edelsten, nähr- und inhaltsstoffreichsten Naturprodukte,

die unsere Erde je hervorgebracht hat:

Honig

Eine vor einiger Zeit veröffentlichte Studie über den Wissensstand amerikanischer

Hochschüler zu Naturprodukten brachte Erschreckendes zutage: Eine

Frage lautete zum Beispiel: „Woher kommt der Honig?“ Von 1000 befragten

Studenten meinten mehr als vierzig Prozent, der Honig käme „von der Industrie“.

Rund 15 Prozent antworteten „aus dem Orient“. Knapp 10 Prozent

gaben zu, es nicht zu wissen. Einige wenige hatten ganz besonders exotische

Vorstellungen von der Honigherkunft, wie zum Beispiel diese: „Honig ist das

Extrakt der mexikanischen Agave“! Nur gut dreißig Prozent antworteten kurz

und knapp: „Von der Biene“.

Da treibt es dem Honig-Freund natürlich

die Tränen in die Augen. Wobei

– und das muss man den Amerikanern

zugute halten – der Verdacht besteht,

eine Umfrage unter deutschen Studenten

könnte ähnlich ernüchternd ausfallen. Dagegen

spricht allerdings, dass Deutschland

eines der Länder in der Welt mit dem höchsten

Honigverbrauch pro Kopf ist.

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Weißt du was du isst?

In Europa ist Deutschland jedenfalls seit

langem schon absolute Spitze. Und wo viel

Honig gegessen wird, da wird wahrscheinlich

auch öfter gefragt: „Was esse ich da eigentlich?“

– Honig eben, eines der reinsten,

edelsten, nähr- und inhaltsstoffreichsten Naturprodukte,

die die Erde, auf der wir leben,

je hervorgebracht hat. Eines der ältesten zudem

auch.

Wissenschaftler datieren die ersten Bienenformen

auf rund 70 Millionen Jahre vor

unserer Zeit. Die Bienen begannen sich nach

und nach zu organisieren und hatten bereits

festgefügte, straff funktionierende Staaten

gebildet, als unsere Vorfahren noch auf allen

Vieren von Baum zu Baum hüpften.

Vor 16.000 Jahren wohl, also etwa in der

Steinzeit, musste der Homo Sapiens dann irgendwie

entdeckt haben, dass Bienen Honig

produzieren und dass dieser Honig lecker

schmeckt.

Im südspanischen Araña zeugt eine Höhlenmalerei

von den ersten, mit Sicherheit

nicht immer geglückten Imkereiversuchen

der Steinzeitmenschen. Man sieht eine Person,

vermutlich eine Frau, die auf einer an einen

Baum oder Felsen gelehnten Leiter steht

und versucht, den Honig, beziehungsweise

die Waben zu ernten und in einen Korb zu

legen. Gleichzeitig wird sie von Bienen umschwirrt.

Umzeichnung der mesolithischen Felszeichnung einer

Honigjägerin, die auf einem Baum geklettert ein

Bienenvolk ausbeutet. Aus den Cuevas de la Araña,

bei Bicorp, Valencia, Spanien.

(Datierung unsicher um 8000 bis 6000 vor Chr.)

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Seite 4

Zellen mit Pollen befinden sich nahe der Brut. Die meisten Brutzellen sind hier bereits mit einem Deckel aus

Wachs verschlossen. In einigen Brutzellen sieht man noch Larven verschiedenen Alters. Foto: Waugsberg

Man kann davon ausgehen, dass so mancher

Steinzeit-Imker seine Honiglust mit

dem Leben bezahlt haben dürfte, denn es ist

nicht anzunehmen, dass ein steinzeitlicher

Bienenschwarm weniger aggressiv als deren

heutige Urenkel gewesen war.

Schnell wird man wohl auf die Idee gekommen

sein, den Bienen ausgehöhlte

Baumstämme oder Ähnliches zur Verfügung

zu stellen, um die kleinen Insekten bei

sich zu halten. Und es ist anzunehmen, dass

man auch den ein oder anderen Schutzmechanismus

entwickelte, um nicht bei jeder

„Honig-Ernte“ Gefahr zu laufen, von einem

wütenden Bienen-Mob in die Wohnhöhle

verfolgt und gekillt zu werden.

Jede der nachfolgenden Kulturen auf dieser

Erde schätzte den Honig, meistens auch

die Biene. Archäologische Funde aus den

Zeiten der alten Hochkulturen in Mesopotamien,

Syrien, Babylonien, Ägypten, Indien

und China geben Zeugnis davon, dass Honig

eine große kulturelle und medizinische, sogar

religiöse Bedeutung hatte.

Die Ägypter verehrten die Biene, weil sie

ihre Ausdauer und ihren Fleiß bewunderten.

Ihnen gefiel außerdem die Organisation

des Bienenstaates, in dem alle Bienen einer

einzigen Königin untertan sind. Die ersten

ägyptischen Imker transportierten ihre Bienenstöcke

mühselig tagelang den Nil entlang,

damit die Insekten den Nektar der unterschiedlichsten

Blüten sammelten. In ihrer

Bilderschrift hatten die Ägypter ein Zeichen

für die Biene, das auch für den Pharao verwendet

wurde. Reichlich Honig wurde den

toten Königen als Nahrung für den langen

Weg ins Jenseits in Tontöpfen mit ins Grab

gegeben.

Das wohl älteste alkoholische Getränk,

das vom Menschen systematisch hergestellt

wurde, dürfte wohl auch der Met, also der

Honigwein sein. Die Hethiter gelten als die

„Erfinder“ der berauschenden Variante des

Honigs. Aber das Rezept verbreitete sich

schnell und Namen für den süßen Honig-

Wein tauchten nun nach und nach auch in

allen anderen Kulturen auf.

Das erste Fachbuch zur Haltung von Bienen

und zur Honiggewinnung schrieb der

griechische Philosoph Aristoteles (383 – 322

v. Chr.). Er studierte das Verhalten der Bienen

genau. Er war auch der erste, der zum

Zweck des Bienenstudiums einen gläsernen

Bienenstock bauen ließ. Er fand dabei erstaunlich

Konkretes über die Struktur eines

Bienenvolkes heraus, allerdings nicht, wie

der Honig entsteht (siehe Seite 5).

Natürlich schätzten auch germanische

wie römische Hausfrauen den Honig beim

Kochen. Es gibt herrliche, altrömische Salatsaucenrezepte

mit Honig. Gemüse, Obst,

sogar Fleisch wurde zum Konservieren in

Honig eingelegt.

Honig erlebte spätestens dann bei den römischen

Männern einen sagenhaften Boom,

als der Arzt Galenos verkündete, Honig stärke

die männliche Potenz, beziehungsweise

stelle die verlorengegangene sogar wieder

vollständig her. Da war ’was los auf den römischen

Honigmärkten!

Es gäbe noch viel zu berichten über die

Bienenzucht in der ganzen Welt, beschränken

wir uns aber lieber auf unseren Kulturkreis,

auf Europa, noch genauer auf „Germanien“.

Unsere Vorfahren nutzten den Honig

hauptsächlich zur Met-Produktion. Sie waren

eben immer schon dem Alkohol zugetan.

Und da der Honigwein ein besonderes

Getränk war, war die Biene für die Germanen

ein besonderes Tier. Sie wurde verehrt und


Seite 5

nur Männern stand das Recht zu, Imker zu

werden. Den Germanen waren die Bienen

so heilig, dass in ihrer Gegenwart niemals

gestritten werden durfte. Gottvater Odin

erhielt schließlich seine Kraft, Weisheit, gar

seine Unsterblichkeit vom Honig.

Karl der Große förderte die Imkerei in seinem

Reich ungemein. Jeder größere landwirtschaftliche

Betrieb musste sich mit dem

Bienenwesen befassen, einen gelernten Imker

und einen Met-Erzeuger beschäftigen.

Steuern wurden in Form von Honig entrichtet.

Bald widmeten sich auch die Klöster in

Deutschland der Honig-Gewinnung. Das

verwundert nicht, schließlich hatten die

Mönche immer schon einen ungetrübten

Sinn für alles, was besoffen machen kann,

sei es Bier, Wein, Schnaps oder eben Met.

Zur Ehrenrettung der Brüder und Schwestern

hinter Klostermauern muss aber auch

erwähnt werden, dass die Klöster eine nicht

unerhebliche Rolle bei der Erforschung und

Verbreitung der Natur- und Kräuterheilkunde

gespielt haben. Die bekannte Äbtissin

Hildegard von Bingen (1098-1179) zum

Beispiel hat viele Arzneien mit Honig ausprobiert,

teilweise auch erfolgreich angewendet,

vor allem aber auch die Rezepturen

überliefert. Wobei nicht bekannt ist, ob ihr

für damalige Verhältnisse ungewöhnlich hohes

Alter von über 80 Jahren auf den Genuss

von hochprozentigem Honigwein oder ihrer

Arzneien zurückzuführen ist. Nehmen wir

ihr zu Ehren einmal Letzteres an.

Der wohl weltbekannteste Bienenzüchter,

-kenner, -wissenschaftler – wie man ihn auch

nennen mag – war ebenfalls ein Mönch, ein

Bruder Adam, gebürtiger Schwabe aus Mittelbiberach.

Dieser kam bereits 1910 zu den

Benedediktinern ins englische Buckfast.

1915 wurde er Hilfskraft auf dem klostereigenen

Bienenstand. Von diesem Moment an

verfiel er leidenschaftlich der Beobachtung

und Erforschung des Phänomens „Biene“.

Er züchtete in den Folgejahren eine milbenresistente

Bienenart, die sogenannte Buckfast-Biene.

Auf der Suche nach gesunden,

widerstandsfähigen Bienenvölkern bereiste

er die ganze Welt. 1973 wurde er der erste

und wahrscheinlich auch einzige Schwabe,

der durch Queen Elisabeth zum Officer of

the Most Excellent Order of the British Empire

ernannt wurde. 1974 erhielt er dann das

Bundesverdienstkreuz. Und alles nur Dank

der Bienen und des Honigs.

Auch Bruder Adam erreichte ein biblisches

Alter. Er starb erst 1996 mit 98 „bienenerfüllten“

Lebensjahren. Sein „Lebenselixier“

war täglich am frühen Morgen ein Löffel Honig,

mehr nicht.

Zurück zu Hildegard von Bingen, der greisen

Äbtissin, der wir unterstellen, ihr hohes

Alter ebenfalls durch Honig erreicht zu haben.

So verkehrt ist dies wohl auch nicht,

hat die moderne Forschung mittlerweile

doch tatsächlich eindeutig bewiesen: Honig

ist Medizin, kann pur als Wirkstoff verwendet

werden, äußerlich oder innerlich. Honig

kann Kopfschmerzen, Schlaflosigkeit und

Weißt du was du isst?

Anämien kurieren, Verstopfungen, Darminfektionen

und Bronchialleiden bekämpfen

und sogar Fieber senken. Honig ist kein Allheilmittel,

aber wirksamer, als vor allem die

westliche Arzneimittelindustrie zugeben

will. Denn Honig ist ganz einfach ein Naturprodukt,

das nicht standardisierbar und

patentierbar ist. Die Rendite scheint somit

für die Firmen denkbar gering – warum also

Geld in Forschung stecken!?!

Zum Glück denkt nicht jeder Forscher so.

Gerade in den ärmeren, östlichen Ländern

investiert die dortige Pharmaforschung ein

Vielfaches an Geld in Hildegard von Bingens

Theorien der Honig-Heilkraft, als in den

westlichen.

Aber auch hier setzt sich dieser Trend langsam

durch. Das Brandwundenzentrum im

holländischen Beverwijk hat die Heilwirkung

des Honigs bei Verbrennungen erforscht

und einen Honigwundverband entwickelt.

Die heilende Wirkung des Honigs führen

die Wissenschaftler auf den ausgesprochen

hohen Enzymgehalt im Honig zurück. Ein

segensreiches Naturprodukt also, das übrigens

unter unvorstellbaren Anstrengungen

hergestellt wird.

Für ein Kilogramm Honig müssen die

Bienen eines Stockes rund 60.000 Ausflüge

zu den Blüten und zurück starten. Dabei

müssen etwa 5 Millionen Blüten angeflogen

werden. Imker errechneten hierfür eine

Flugstrecke von etwa 6 Erdumrundungen.

Es erscheint angebracht, dem Honigbrot mit

etwas mehr Respekt zu begegnen.

Hermann Haberberger

Wie entsteht Honig eigentlich genau?

Zunächst einmal saugt die Sammelbiene

Nektar aus den Blüten und speichert ihn in

der Honig-Blase, auch „Honig-Magen“ genannt.

Dann geht’s ab in den Bienenstock.

Schon während des Fluges beginnt die Umwandlung

des Nektars durch Zugabe von

körpereigenen Säften zu dem, was wir letztendlich

Honig nennen.

Im Bienenstock angekommen übergibt

die Biene ihr Sammelgut an eine Stockarbeiterin.

Bevor der Honig nun in den Waben

eingelagert werden kann, muss der zunächst

noch hohe Anteil an Wasser verdunsten.

Dies geschieht durch das „Rüssel-Schlagen“:

Stockbienen schlagen jeden Honigtropfen

mehrfach hin und her, saugen ihn wieder auf

und lassen ihn austreten. So wird der Nektar

eingedickt und mit Enzymen angereichert.

Diese Enzyme spalten Rohrzucker in Fruchtund

Traubenzucker. Dieser Vorgang, auch

„Invertierung“ genannt, macht den Honig

für uns so leicht verdaulich.

Nachdem der Honig nun eingelagert

wurde, verschließen die Bienen die Waben

mit Wachsdeckelchen. Jetzt ist der Honig

reif – er hat die sogenannte „Wabenreife“

– und kann geerntet werden. Dazu werden

die Waben mit einem Entdeckelungsgerät

geöffnet. Der Honig wird dann in einer Zentrifuge

ohne Wärmezufuhr, also durch „Kaltschleudern“,

aus den Waben gewonnen. In

früherer Zeit wurde der Honig noch durch

Erhitzen aus der Wabe geholt. Hierbei verlor

er jedoch eine Vielzahl seiner Geschmacksund

Wirkstoffe, der Honig war nur noch von

minderer Qualität.

Lebensmitteltechnisch besteht der Honig

aus bis zu 30 Zuckerarten und etwa 180

Begleitstoffen. Das sind z.B. Ameisen- und

Milchsäure, Vitamine, Mineralien und antibiotische

Stoffe, die unter dem Sammelbegriff

„Inhibine“ zusammengefasst werden.

hh

www.residenz-gaststaetten.de

Bruder Adam stellte auch Met her. Foto: Humboldt55


Schlemmen, was das Herz begehrt

Kaum ein Gaumengenuss hat eine so lange lukullische Tradition:

Gans-Essen zur Martinszeit

Seite 6

Schon für die kommenden

Feiertage geplant?

Die Residenzgaststätten bieten

den richtigen Rahmen

Deliziös: Die gefüllte Gans. Foto: Jürgen Howaldt

Schon das „Würzburger Kochbuch“, die

älteste in deutscher Sprache abgefasste

Küchenanleitung aus der Mitte des

14. Jahrhunderts rät zum winterlichen

Gänseschmaus mit diesem Rezept:

»Steck eine Gans an einen Spieß und koch das

Gekröse. Nimm vier Eier, hartgekocht und gib

Krumen von hellem Brot und Kümmel dazu

und ein wenig Pfeffer und Safran, und nimm

drei gekochte Hühnerlebern. Verrühre sie

mit Essig und Hühnerbrühe, aber nicht zu

sauer, und schäle Zwiebeln und schneide sie

dünn und tu sie dann in einen Topf, tu dazu

Schmalz oder Wasser und lass sie sieden, damit

sie weich werden. Und nimm saure Äpfel,

schneide die Kerne heraus. Wenn die Zwiebeln

gar sind gib die Äpfel dazu, dass sie weich

werden, und gib das Gemisch und die Äpfel

und die Zwiebeln in eine Pfanne und wenn die

Gans gebraten ist, so zerlege sie, lege sie in ein

schönes Gefäß und gieße die Sauce darüber

und servier es.«

Und so haben reihenweise fürstbischöfliche

Oberköche die Population fränkischer

Gänse zur Winterzeit dezimiert. Heute hat

sich das Martinsgansrezept natürlich geändert,

geblieben ist jedoch die Tradition, der

zu huldigen sich die Residenzgaststätten bekanntlich

verpflichtet haben. Ergo: Küchenchef

Mike Schulze und Team laden ein zum

winterlichen Gans-Vergnügen ab 25. Oktober.

Täglich bietet dann die Tageskarte herrliche

Menüs rund um die Gans, aber auch

Leckeres von der Ente und vom Wild.

www.residenz-gaststaetten.de

Die schönsten Tage des Jahres stehen vor

der Tür und somit die besten Gelegenheiten,

wieder einmal mit der Familie oder

mit Freunden so richtig genussvoll zu feiern.

Und wo könnte das stilvoller sein, als

in den herrlichen Räumen der Residenzgaststätten?

Sei es bei einem edlen Weihnachtsmenü,

bei der schwungvollen Silvestergala

oder beim fränkisch-traditionellen

Sauerkraut-Schlemmen am 1. Januar.

Küchenchef Mike Schulze verrät seine kulinarischen

„Feiertags-Geheimnisse“ in der

nächsten Ausgabe des Frankenkuriers Mitte

November.

Tischreservierungen unter

09 31/8 80 88 70

www.residenz-gaststaetten.de

Vorschau nächste Ausgabe:

Der kulinarische Kalender 2012

Auch in 2012 bieten die Residenzgaststätten erlebenswerte Gastro-Festivitäten. Seien es

Themen-Soirees, Mozartfest-Arrangements, Weinfest-Highlights, Spirituosen-Präsentationen

oder kulinarische Weinproben, Cocktail-Events oder Sektverkostung.

Termine und Details im kulinarischen Kalender 2012 in der nächsten Ausgabe und im

Internet: www.residenz-gaststaetten.de

www.residenz-gaststaetten.de

Der Firmentipp:

Weihnachtsfeier in den

Residenzgaststätten

Bieten Sie Ihren Mitarbeitern in diesem Jahr

einmal etwas Besonderes: Die Weihnachtsfeier

im modernen Ambiente fürstbischöflicher

Tradition. Sprechen Sie mit uns, wir

machen aus Ihrer Feier ein richtiges Fest!

Kontakt: 09 31/8 80 88 70.

www.residenz-gaststaetten.de


Seite 7

Gespräch mit dem Hausgeist

Bekenntnisse eines Rokokochs

Barthel Michaelis im Gespräch

Auf der Website www.residenz-gaststaetten.de tummelt sich seit geraumer Zeit eine

barock berockte Figur, die sich selbst Barthel Michaelis nennt. Aber so mancher fragt sich:

Wer ist das eigentlich? Der Frankenkurier begab sich auf die Suche und fand den perückt

verrückten Küchennarren im Hofkeller hinter Fass Nummero 7. Nach etlichen Schöppchen

Silvaner war er bereit, endlich Auskunft zu geben.

Frankenkurier: Dürfen wir die Frage „Wer

ist Barthel Michaelis?“ an Sie weitergeben?

Barthel: Mit Pläsier! Ich bin der – hoffentlich

gute – Hausgeist der Residenzgaststätten.

Man beschwor mich während der Umbauarbeiten,

die aus dem Gesandtenbau der Residenz

ein super-feines Restaurant machten.

Frankenkurier: Wie wurden Sie denn „beschworen“?

Barthel (lacht merkwürdig hallend und

leert das siebte Glas): Das geschah aus

Versehen. Die Bauarbeiter legten

zufällig ein bestimmtes Muster

aus Röhren und Kabeln…

Frankenkurier: Welcher Kategorie

jenseitiger Erscheinungen

gehören Sie an? Klabautermann,

Poltergeist?

Barthel: Meine Herren! Wir befinden uns

hier auf christlichem Boden. Selbstverständlich

ist mein ätherisches Wesen mit dem der

Schutzengel verwandt.

Frankenkurier: Und Ihr leibliches Wesen

– was waren Sie vor Ihrer Geisterexistenz?

Barthel: Ich versah leitende Dienste in der

Hofküche – für die letzten Fürstbischöfe, die

eine wahre Leckerei zu genießen verstanden.

Frankenkurier: Also Rokokokoch. Was halten

Sie von der Küche des 21. Jahrhunderts?

Barthel: Stottern Sie nicht (leert das achte

Glas) Sie meinten wohl Rokokoch.

Newsletter-Bestellung

Frankenkurier: Also, wie ist das jetzt mit der

Küche des 21. Jahrhunderts?

Barthel: Sie ist ein mechanisches Wunderwerk.

Glauben Sie mir, ich kann das vergleichen.

Denn in der Zeit vor meiner irdischen

Erweckung geisterte ich in einer UFO-Colonie.

Dort blitzte die Technik aufs Faszinierendste,

und daran erinnert mich die Hofküche

anno 2011.

Frankenkurier: Und wie

schmeckt’s Ihnen?

Barthel: Die raffinierte

Schlichtesse der Gerichte

ist einfach

bezaubernd!

Hoher Einfallsreichtum

und äußerste

Achtsamkeit

auf sämtliche

Qualitäten der

Produkte – das

ist heute ebenso

Kunst wie, auf seine

Weise, Mitte des achtzehnten…

Frankenkurier: A propos

Jahrhundert: Kennen Sie die

Hofkalender?

Barthel: Selbstverständlich, ich bin doch

noch nicht betrunken: Das sind die jährlich

aufgelegten Verzeichnisse aller Bediensteten

und Beamten am Hofe des Fürstbischofs.

Frankenkurier: Diese Hofkalender verwahrt

heute das Staatsarchiv. Einige Jahrgänge

fehlen, aber einer fehlt immer: ein Meister

Michaelis.

Barthel: Ey, er Gimpel! Da hat er sich

eine überflüssige Müh gemacht, unser Herr

Riech-den-Braten-Wender. Hat er alle Posten

studiert, von Hofküchenmeister bis zum

Dörrfisch-Wässerer, von Schreibern und

Adjunkten bis zum Zinnwart? Na, viel Vergnügen,

wenn er das Wichtigste nicht weiß:

Kein Hof-Gespenst geistert unter seinem

bürgerlichen Namen. Das ist datenschutzrechtlich

gar nicht erlaubt.

Frankenkurier: Vielen Dank für dieses

Gespräch.

Barthel: Auf Wiedersehen, Meister Fürwitz!

(leert das neunte Glas) Ich stehe natürlich

auch in Zukunft Ihrer geschätzten Postille

mit Rat und Tat zur Verfügung, sofern das

Salär stimmt.

Frankenkurier: Salär?

Barthel: Einfältiger Wicht!

Man entlohnt mich

in Silvaner.

(leert das

zehnte Glas und

löst sich in

Luft auf.)

Nehmen wir ihn

also beim Wort. Ein

paar Fläschchen

Silvaner sollten uns in

Zukunft seine

Rokokoch-Weisheiten

schon Wert sein.

(Ausschneiden, einsenden oder abgeben)

An die

Residenzgastsstätten

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Bitte senden sie mir die ihre saisonalen Angebote per Mail zu.

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