Klaaf 01/13 - Mwk-koeln.de

mwk.koeln.de

Klaaf 01/13 - Mwk-koeln.de

FOTO: © TASHKA2000 - FOTOLIA.COM

FOTO: © LECORNICHON – DE.WIKIPEDIA

ALLTAGSKOST AUF

DEM LAUFSTEG

KLEINES

KÖLSCHE-KÖCH-LEXIKON

Was auf dem Lande als eine übliche Alltagsspeise angesehen wurde, war

in vielen kölschen Wirtschaften ein besonderes Erlebnis: »Der Pannekoche«,

besonders der mit Speck und Salat. Noch nach dem Krieg wurden

in den Brauhäusern Speckpfannkuchen mit riesigen Ausmaßen serviert

und wenn der Köbes ihn aus der Küche zum Gast brachte, war das wie ein

Auftritt, der alle Blicke auf sich zog. Riesige Teller, die in der Mitte erhöht

waren, damit der Pfannkuchen noch mächtiger erschien, wurden von

großen Schüsseln Salat begleitet.

Was die Kölner so treffend unter einem »Pannekoche« verstehen, wird in

den südlichen oder östlichen Gegenden Deutschlands als Eierkuchen angesehen,

während dort der Pfannkuchen aus einem Hefeteig mit verschiedenen

Füllungen bereitet und in heißem Schmalz ausgebacken wird.

Da sich die Leute auf dem Land früher meist Hühner hielten, waren Eierspeisen

für sie etwas ganz Alltägliches. Ganz anders in der Stadt, wo die

Eier sehr teuer waren. Das änderte sich erst durch die Massentierhaltung

und Legebatterien nach dem Zweiten Weltkrieg. So kostete ein Speckpfannkuchen

im »Brauhaus Päffgen« vor dem Ersten Weltkrieg 50 Pfennige. Das

ist nicht viel Wenn man bedenkt, dass ein Schweinebraten oder sogar ein

Kalbsbraten zu dieser Zeit nur 40 Pfennige kostete, war ein solcher Pfannekuchen

schon etwas Besonderes. Die Kinder liebten eher die süße Ausgabe

mit Marmelade, Kirschen oder Äpfeln sowie Zucker und Zimt.

»Andiv«, wie in kölnischer Mundart die Endivie genannt wird, gehört zu

den Cichorienarten und wurde früher nicht nur als Salat, sondern auch als

Gemüse und in Suppen gegessen. Eingemacht wurden die Endivien wie grüne

Bohnen oder Rübstiel mit Salz in einem Steintopf und galten so als preiswerte

Wintergemüse. Teuer, aber besonders fein, waren die spät gesäten

Pflanzen, die bei Eintritt des Winters in Sandbeete im Keller umgepflanzt

wurden und dort vor dem Verzehr gebleicht wurden. Zum Bleichen band

man die Außenblätter über den Herzblättern zusammen, die inneren Blätter

blieben dann schön gelb. Da die Endivie mitunter etwas bitter schmecken

kann, bereitet man die Salatsauce mit gekneteten Kartoffeln zu.

THOMAS COENEN

ANDIV, ANDIVESCHLOT, ANTIVI: Endivien. Heute hauptsächlich

eine Salatpflanze, die meist im Winter angeboten wird. In früheren

Zeiten wurde die Endivie auch gedämpft als Gemüse oder in der Suppe

gegessen. Die Endivie ist wie der Chicorée eine Cichorienart. Die äußeren

oder dunklen Blätter schmecken meist sehr bitter, deshalb wurden diese

Salat- und Gemüsepflanzen früher gebleicht (zugebunden und vor Licht

geschützt), bevor sie für den Verzehr geeignet waren.

CICHORIEN (AUCH ZICHORIEN): Chicorée. Wird im Rheinland als

Salat gegessen. Die jungen Pflanzen werden abgedeckt, damit die Blätter

weiß bleiben. Früher dienten die gerösteten Wurzeln als Kaffeeersatz.

KÖBES: Kurzform für Jakob. Gattungsbezeichnung für den Zapfburschen in

einer kölnischen Wirtschaft. Er trägt ein blau gestricktes Wams, blauleinenen

Schurz und eine lederne, um den Leib geschnallte Geldtasche. Er ist manchmal

witzig, manchmal auch etwas mürrisch oder spitz, doch meistens munter.

PANNEKOCHE: Pfannkuchen. Ein hauptsächlich aus Eiern, Mehl und

Milch bereiteter Teig, der in der Pfanne als dünner Kuchen beidseitig

ausgebacken wird. Deftig wird er mit dünnen Speckscheiben gebraten,

in der süßen Variante mit Kirschen, Äpfeln, Heidelbeeren o. ä. und mit

Zucker und Zimt bestreut.

POSCHEIER: Ostereier. Bunt gefärbte, hart gekochte Eier, die an Ostern

verschenkt werden. Typische Osterspeise, da Eier in früheren Jahren während

der Fastenzeit verboten waren. Diese Eier kamen vermutlich aus dem

farbenfrohen Orient während der Kreuzzüge zu uns.

VENTGUT: Leicht verderbliche Ware, besonders Lebensmittel wie u. a. Butter,

Käse oder Speck, die im mittelalterlichen Köln einer besonderen Begutachtung

durch die Beauftragten des Rates der Stadt unterlagen. Diese in großem Umfang

aus den Niederlanden bezogenen Waren unterlagen der Zollpflicht.

38 klaaf Kölsche Köch

Kölsche Köch

klaaf 39

Weitere Magazine dieses Users
Ähnliche Magazine