Zutaten - Manfred Groh

Zubereitung
Eingemachtes Kalbfleisch
Das Kalbfleisch in größere Würfel schneiden. Die Schalotte schälen und fein
würfeln. Den Lauch putzen und nur die weißen und hellgrünen Teile in feine
Streifen schneiden.
Öl und Butter in einem Topf erhitzen und darin die Fleischwürfel zart anbraten,
nicht zu braun werden lassen.
Die gewürfelte Schalotte zufügen und glasig dünsten. Mit Mehl bestäuben,
unterrühren und mit Weißwein ablöschen. Mit der gekörnten Fleischbrühe
aufgießen. Lorbeerblatt und Lauch hinzugeben und ca. 1 Stunde in geschlossenem
Topf bei kleiner Hitze schmoren lassen.
Den Deckel vom Topf nehmen und 10 Minuten offen köcheln lassen. Mit Salz,
Pfeffer, Muskatnuss, Zitronensaft (Limonensaft) und Nolly Prat würzen und
abschmecken.
Eigelb und Sahne in einer kleinen Schüssel verquirlen. Den Topf vom Herd nehmen
und mit der Eiersahne legieren. Das Ragout darf jetzt nicht mehr kochen, sonst
gerinnt die Soße.
Kopfsalat
Den Kopfsalat putzen, zerlegen und dann gründlich waschen. Die Salatsoße mit
fein gehackter Zwiebel (Schalotte), Essig, Öl , Salz und etwas Pfeffer anrichten.
Eine kleine Prise Zucker dazugeben. Über den Salat den gewaschenen und in kleine
Röllchen geschnittenen Schnittlauch streuen und zum eingemachten Kalbfleisch
servieren.
Spirelli
Inzwischen die Spirelli in Salzwasser nach Anleitung al dente kochen.
Dazu empfehle ich denselben Wein,
der zum Kochen verwendet wird.
Z.B. einen Weißburgunder vom Turmberg.