3 - School-Scout

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1 Hohe Rippe

2 Fehlrippe

3 Hals

4 Spannrippe

5a Brustbein

5b Mittelbrust

5c Nachbrust

6 Bug

7 Dickes Bugstück

8 Schaufelstück

9 Falsches Filet

10 Ellbogenstück

11 Hessenbraten

12 Vorderhesse

13 Schaufeldeckel

1 Vorderhaxe

2 Bug

3 Hals

4 Brust

5 Kotelett

6 Bauch

7 Nussstück

8 Unterschale/Fricandeau

mit Rolle

9 Hüfte

10 Oberschale

11 Hinterhaxe

2.1 Zerlegung und Fleischteile der Schlachttiere

4

1

5b

5a

2

5c

6

7

4

11

8

3

5

Fleischteile des Kalbes Fleischteile des Lammes

9

6

10

8

3

2

1

11

12

1 Bug

2 Hals

3 Brust

4 Rücken

5 Keule

6 Dünnung

3

1

6

2

Fleischteile des Rindervorderviertels

7

10

17

5

= 13

8

4

2

9


2

18

Überblick über Fleisch, Fleischerzeugnisse und Wurstwaren

2.2

Einteilung der Wurstwaren

Im deutschsprachigen Raum werden

ca. 1500 Wurstsorten unterschieden.

Kein anderes Land, kein anderer

Sprachraum kennt so vielerlei Würste.

streichfähige

Hausmacher Rotwurst

Kochstreich-

Zungenwurst

Blutwurst, einfach

Speckblutwurst

Blutwurst

Kochmettwurst Kochwurst

Teewurst

Streichmettwurst

Zwiebelwurst

Schmierwurst

grobe Mettwurst

grobe Teewurst

Hausmacher Leberwurst

Streichleberwurst

Leberwurst, einfach

Salami

rohe Schinkenwurst

Gänseleberwurst

Mettwurst

Einteilung der Wurstwaren

Rohwurst

Plockwurst

Kalbsleberwurst

Trüffelleberwurst

Knoblauchwurst

wurst

schnittfähige

Rohwurst

Landjäger

Schinkenmettwurst

Cervelatwurst

Fleischblutmagen

Mettwurst

Wurst

luftgetrocknete

Thüringer Blutwurst

Rohwurst

Schinkenpastete

Brühwurst

süddeutsche

Mortadella,

Grützwurst, mit und

ohne Rosinen

Zungenpastete

Stolz bezeichnen sich die deutschen

Fleischer als „die Könige der Wurstmacher“.

Die Wurstwaren lassen sich in drei

Hauptgruppen und in unterschiedliche

Untergruppen aufteilen:

Schinkensülze

Sülzwurst

Presskopf

Zungenroulade

Bierschinken

Eisbeinsülze

würstchen

Rindfleischsülze

Brüh-

Brühwurst grobe Brühwurst

mit Einlage Brühwurst fein gekuttert

Knoblauchwurst

Schwartenmagen

Hausmachersülze

Weißwurst

Kümmelwurst

Rostbratwurst

grobe Bratwurst

Wiener

Bockwurst

Knackwurst

Knacker, einfach

Fleischwurst

Mortadella,

Kalbfleischwurst

Fleischkäse

Fleischwurst, einfach

Schinkenwurst

Bierwurst

Jagdwurst

grober Leberkäse

grobe Fleischwurst

grobe Schinkenwurst

norddeutsche


Wodurch unterscheiden sich die drei Hauptwurstgruppen?

2.3 Einteilung der Fleischerzeugnisse

Brühwurst Rohwurst Kochwurst

2

Brühwürstchen Rohwürste, schnittfest Kochstreichwürste

Brühwürste, fein zerkleinert Rohwürste, streichfähig Blutwürste

Brühwurst, grob Sülzwürste

Brühwurst mit Einlagen

Hauptwurst- Art des Beschaffenheit Bearbeitung des Beschaffenheit

gruppen Materials des Ausgangs- Materials bei der Wurst nach

materials der Herstellung der Herstellung

Brühwurst Rind- und/oder roh meist unter Zusatz sie ist schnittfest

Schweinefleisch, von Salz und Was- und bleibt es auch

Speck und Eis ser (Eis) zerkleiner- beim erneuten

te Masse (Brät ge- Erwärmen

nannt), die gebrüht

wird (teilweise vorher

geräuchert)

Rohwurst Rind- und/oder roh meist angefrorenes, roh, d.h. nicht

Schweinefleisch im Kutter (oder gegart oder

und Speck Wolf) zerkleinertes erhitzt; schnittfest

Fleisch; gereift, oder streichfähig

häufig umgerötet

und geräuchert;

nicht erhitzt

Kochwurst Schweinefleisch, vorwiegend zerkleinert und an- nur in erkaltetem

Fettgewebe, je nach gegart (gekocht) schließend noch- Zustand schnitt-

Sorte Leber, Blut mals erhitzt (gegart), fest oder streichund

Schwarten evtl. danach geräu- fähig; bei Wiederchert

(kalt) erwärmen wird sie

weich

2.3

Einteilung der

Fleischerzeugnisse

Werden die Wurstwaren – wie am

Kapitelanfang erwähnt – separat

betrachtet und die Frischfleischerzeugnisse

(z.B. Rinderhack)

nicht berücksichtigt, sieht eine

mögliche Einteilung wie folgt aus:

Fleischerzeugnisse

Fleischerzeugnisse, gepökelt Fleischerzeugnisse,

ungepökelt

rohe gekochte

Pökelwaren Pökelwaren

Kasseler Kotelett Kochschinken Roastbeef

Schinkenspeck Burgunder Schinken Schweinebraten

Katenschinken Prager Schinken Kalbsbraten

Rohschneider Rindersaftschinken

Rinderrauchfleisch Kaiserfleisch

Lachsschinken Rinderzunge

19


2

20

Überblick über Fleisch, Fleischerzeugnisse und Wurstwaren

Aufgaben zur Wiederholung

1. Nennen Sie die Fleischteile einer

Schweinehälfte.

2. Wie heißen die Fleischteile des

Rinderhinterviertels?

3. Aus welchen Fleischteilen besteht

das Rindervorderviertel?

4. Wie werden die Fleischteile des

Rinderbugs bezeichnet?

5. In welche drei Hauptgruppen lassen

sich Wurstwaren einteilen?

6. Welche Untergruppen werden bei

den Brühwürsten unterschieden?

7. Nennen Sie zu jeder Untergruppe

von Kochwürsten fünf Beispiele.

Ausgewählte Fachrechenaufgaben

1. Eine Schweinehälfte von

41,100 kg wird zerlegt:

Teilstück kg

Fuß/Pfote 1,000

Hintereisbein 1,200

Nuss 1,100

Unterschale mit Hüfte 5,100

Oberschale 1,300

Filet- u. Stielkotelett 6,800

Halskotelett 2,900

Bauch 5,900

Bauchzuschnitt 1,400

Wamme 0,900

Dicke Rippe 1,100

Bug/Schulter 5,100

Vordereisbein 0,900

Rückenspeck 1,900

Kopf mit Backe u. Ohr 3,100

Zuschnitte 1,000

a) Berechnen Sie die prozentualen

Anteile der einzelnen

Fleischteile an der Hälfte.

b) Berechnen Sie den Zerlegeverlust

in kg und %.

8. Unterscheiden Sie die drei Hauptgruppen

bei den Wurstwaren

nach Art des Materials und

Beschaffenheit des Ausgangsmaterials.

9. Unterscheiden Sie die drei Hauptwurstgruppen

in der Bearbeitung

des Materials bei der Herstellung.

10. Nennen Sie zwei mögliche

Schnittführungen zur Zerlegung

von Tierhälften.

11. Gliedern Sie die Fleischerzeugnisse

in die verschiedenen Untergruppen

und nennen Sie zu jeder

Untergruppe drei Beispiele.

2. Ein Fleischermeister stellt eine

Rechnung für einen Lebensmittelhändler

zusammen.

kg Preis pro kg

20,200 Kasseler Kotelett 14,55€

13,700 Lachsschinken 10,20€

18,500 Katenschinken 18,20€

1 7,000 Kochschinken 19,10€

12,900 Rindersaftschinken

11,40€

19,400 Burgunder Schinken

17, 60 €

14,100 Schweinebraten

1 7, 90 €

12,300 Roastbeef, gebraten

15,30€

Berechnen Sie die zu zahlende

Summe, wenn der Lebensmittelhändler

die ihm eingeräumten

2% Skonto bei Zahlung innerhalb

einer Woche in Anspruch nimmt.

3. 3,500 kg gebratenes Roastbeef

sollen geliefert werden. Der

Bratverlust beträgt 22,4%.


Arbeitsgestaltung und

Arbeitssicherheit 3

Ein Auszubildender aus der

Fleischerklasse erzählt beim

Unterrichtsthema „Unfallverhütung“

folgende Begebenheit:

„Schon drei Mal war er jetzt in unserer Wurstküche, Herr Maier,

der Gewürzfachberater. Mein Chef scheint ihn schon länger zu kennen.

Beim letzten Mal fragte er ihn, was eigentlich mit seinem Bein sei, da er

humpele und es nachziehe.

Herr Maier erzählte, er habe bei einer kleinen Fleischerei in Bayern seine

Lehre absolviert und nach dem Zivildienst bei einem Zerlegebetrieb am

Band angefangen. Beim Abtrennen des Roastbeefs vom Hinterviertel sei er

mit dem Messer abgerutscht und habe die Hauptschlagader des rechten

Oberschenkels getroffen.

Mit dem Notarztwagen wurde er dann ins Unfallkrankenhaus gefahren

und einer Notoperation unterzogen. In den folgenden acht Tagen musste er

viermal operiert werden. Als Folge des Unfalls trat eine Beinverkürzung auf

und aufgrund der langen Liegezeit stellte sich eine Fußveränderung ein,

ein so genannter Spitzfuß. Deshalb musste in einer weiteren Operation der

Fuß versteift werden. Nach einem dreiviertel Jahr wurde er endlich aus

dem Krankenhaus entlassen. Die Fleischerei-Berufsgenossenschaft wollte

ihn zum Bürokaufmann umschulen. Mit viel Elan erreichte er, dass die Fleischerei-Berufsgenossenschaft

die zweijährige Technikerausbildung in

Kulmbach übernahm.

Mein Chef meinte, dass da wohl die Stechschutzschürze beim Arbeiten mit

dem Messer gefehlt habe. Aber Herr Maier bestritt das und behauptete,

niemals würde er von ihm hören, dass er keine Stechschutzschürze getragen

habe.“

21


3

22

Arbeitsgestaltung und Arbeitssicherheit

Unfallschwerpunkte (Angaben in %)

Meldepflichtige

Unfälle (mehr als

3 Tage Arbeitsunfähigkeit)

Unfälle mit

verbleibendem

Körperschaden

oder Tod

Unfälle mit

tödlichem

Ausgang

3.1

Unfallschwerpunkte in der

Fleischerei

Jeder zehnte Beschäftigte erleidet

jährlich in der Fleischwirtschaft einen

Arbeitsunfall.

Unfallverhütung ist das oberste

Gebot in der Fleischerei.

Unfallvermeidung nützt den Mitarbeitern

und dem Betrieb.

39

18,4 13,1 7,7 5,5 9,9

15,8 9,5 37,9 4,9

25

2,5 2,4

0,9 1,1

2,8 1,7

1,9

90 10

alle übrigen Bereiche

3.1.1

Schutzkleidung

Messer

Maschinen

Ausgleiten

und Stürze

Heben,

Tragen

Tiere

Reißen

Verätzungen

Sonstige

Verkehr

Stich- und Schnittverletzungen mit

dem Handmesser machen nahezu

40 % aller meldepflichtigen Unfälle bei

der Fleischerei-Berufsgenossenschaft

aus (siehe obige Statistik).

Diese Unfälle sind zwar selten lebensgefährlich,

fügen den Mitarbeitern

aber großes Leid und Schmerzen

zu. Nicht zu unterschätzen ist der erhebliche

volkswirtschaftliche Schaden,

der durch Arbeitsausfall und

Zahlung von Versicherungsleistungen

entsteht.

Stechschutzschürze

Viele schwere Unfälle mit dem Messer

geschehen beim Auslösen der Knochen,

da hier das Messer häufig zum

Körper geführt werden muss. Stichund

Schnittverletzungen der Oberschenkel,

der Genitalien und des Bauches

sind die Folge.

Beim Auslösen und Zerlegen muss

unbedingt eine Stechschutzschürze

getragen werden.


Die heutigen Stechschutzschürzen

lassen sich angenehm tragen. Es gibt

Berufsjacken mit Einhängevorrichtungen

für Stechschutzschürzen, sodass

sie noch besser am Körper anliegen.

Wichtig bei der Auswahl ist die richtige

Länge der Stechschutzschürze, um je

nach Körpergröße des Trägers einen

optimalen Schutz der besonders gefährdeten

Körperteile wie Bauch-, Genital-und

Oberschenkelbereich zu gewährleisten.

Dagegen ist es eine persönliche

Entscheidung, ob die Schürze

aus Edelstahl-Ringgeflecht oder Alu-

Schuppenplättchen-Geflecht besteht.

Stech- und Schnittschutzhandschuh

und Unterarmschutz

Entscheidend für die Art der Schutzkleidung

ist die auszuführende Arbeit:

● Bei Schneidearbeiten und beim

Austauschen von Maschinenmessern,

z.B. Kutter- oder Aufschnittmaschinenmesser,

bietet der Schnittschutzhandschuh

aus textilähnlichem Gewebe

ausreichenden Schutz.

● Bei Ausbein- und Zerlegearbeiten

und bei einigen Schlachtarbeitsgängen

muss der Stechschutzhandschuh

getragen werden. Er besteht aus einem

ca. 50 % kleineren Metallringgeflecht

als die Stechschutzschürze.

Es ist unbedingt notwendig, Schnittschutz-

bzw. Stechschutzhandschuhe

zu tragen.

An der Abschwartmaschine oder

Säge darf allerdings auf keinen Fall

mit Schutzhandschuhen gearbeitet

werden, da hier die Verletzungen

mit Schutzhandschuhen schwerwiegender

sind als ohne.

● Bei Ausbein- und Zerlegearbeiten

muss eine stichfeste Unterarmstulpe

getragen werden. Wichtig ist hierbei,

dass der Handschuh und die Unterarmstulpe

fest miteinander verbunden

sind. Nur so lassen sich die häufigen

3.1 Unfallschwerpunkte in der Fleischerei

Verletzungen des Unterarms und des

Handgelenks verhindern.

Bei den Unterarmschutzvorrichtungen

gibt es drei Ausführungen:

● Stulpe aus Metallringgeflecht als

Verlängerung des Stechschutzhandschuhs

● Stulpe aus Kunststoff

● Metallringgeflecht für das

Handgelenk als Verbindungsstück

vom Handschuh zur

Kunststoffstulpe

Schutzschürze,

Schutzstiefel und

Schutzhandschuhe

Arbeiten mit ätzenden Reinigungsmitteln

und heißem Wasser

gehören zum Alltag in der Fleischerei.

Aus diesem Grund muss auch hierbei

der Körper durch Schutzkleidung abgedeckt

werden (Abb. S. 24).

Schutzhelm

Gehörschutz

Stechschutzschürze

Schnittschutzhandschuh

Schutzschuhe

3

Überlegen Sie,

ob Sie immer bei

Auslösearbeiten

eine Stechschutzschürze

und

Stechschutzhandschuhe

tragen.

Welchen schweren

Verletzungen

sind Sie bereits

entgangen?

23


3

Schutz gegen

heißes Wasser

und Reinigungsmittel:Gesichtsschutzschirm,

Schürze,

Handschuhe,

Stiefel

24

Arbeitsgestaltung und Arbeitssicherheit

Augenschutzbrille und

Gesichtsschutzschirm

Bei Arbeiten mit ätzenden Reinigungsmitteln

(Laugen und Säuren)

müssen Schutzbrillen getragen werden,

die ausreichenden Schutz gegen

Tropfen und Spritzer bieten.

Empfehlenswert ist das Tragen einer

Schutzbrille beim Knochensägen, um

sich vor möglichen Splittern zu schützen.

Der Gesichtschutzschirm bietet

Schutz vor Spritzern im Gesichtsbereich,

ersetzt aber nicht die Schutzbrille.

Schutzhelm

Das Tragen von Schutzhelmen ist dort

Pflicht, wo unter Rohrhochbahnen

gearbeitet wird (z.B. im Schlachtbetrieb)

und wo damit gerechnet werden

muss, dass Materialien herabfallen

können.

Schutzschuhe

Im Beruf des Fleischers werden häufig

über längere Zeit stehende Arbeiten

verrichtet. Aber auch das Gehen auf

feuchten Böden erfordert angemessenes

Schuhwerk.

Gehörschutz

Lärmschwerhörigkeit gehört mit zu

den häufigsten Berufskrankheiten.

Durch Lärm entstandene Gehörschäden

können ärztlich nicht behoben

werden, deshalb müssen

Gehörschäden vermieden werden!

Ein Walkman ist kein Gehörschutz!

Der Gehörschutz ist vorgeschrieben,

wenn der Grenzwert bei einer Dauerbelastung

von 85 dB (Dezibel) überschritten

wird. Dezibel ist die Messeinheit

für die Lautstärke.

Wichtig ist das Tragen von Gehörschutz

vor allem bei häufigem und

längerem Arbeiten am Kutter, an der

Säge und im Schlachtbetrieb.

3.1.2

Schneidwerkzeuge und Haken

Bei den Schneidwerkzeugen werden

Messer und Hackmesser unterschieden.

Beide verursachen laut Statistik

(siehe Seite 22) die meisten meldepflichtigen

Unfälle (39 %).

Messer

Auf den richtigen Griff kommt es an!

Der Messergriff muss so konstruiert

sein, dass er mit der Hand vollständig

umfasst werden kann und gut in der

Hand liegt. Entscheidend für die Arbeitssicherheit

ist, dass das Griffmaterial,

die Griffgestaltung und die Oberflächenstruktur

ein Abrutschen der

Hand vom Griff auf die Messerschneide

verhindern.

Nur richtig geschliffene Messer erhalten

eine lang anhaltende Schärfe.

Dies ermöglicht wiederum ein ermüdungsfreies

Arbeiten und verhindert

Unachtsamkeiten.


Messerspitze

Messerrücken

Oberflächenrauigkeit –

gewährleistet einen

sicheren Griff

Die richtige Beschaffenheit

des Messers

Das Arbeiten mit stumpfen Messern

erfordert viel Kraft. Dadurch kommt

es zu Ermüdungserscheinungen

und zum schnelleren Abrutschen

am Fleisch und an den Knochen.

Das Arbeiten mit scharfen Messern

ist schneller und sicherer!

Der richtige

Schliff

Auch die Schleifmaschinen haben

einen indirekten Einfluss auf die Arbeitssicherheit.

Der Einsatz von

trockenen Schleifbändern oder Scheiben

führt leicht zur Überhitzung des

Materials. Dadurch kann die hohe

Stahlqualität der feinen Schneide leiden,

weil die Schnitthaltigkeit und die

Elastizität abnehmen. Wassergekühlte

Schleifmaschinen verhindern diese

Erscheinungen und sind den trockenen

Schleifmaschinen vorzuziehen.

3.1 Unfallschwerpunkte in der Fleischerei

Messerschneide

Fingerschutz – verhindert

das Abgleiten

auf die Schneide

Knauf – gewährleistet

eine sichere Handhabung

Die Schleifrichtung geht immer von

der Messerspitze zum Messergriff.

Begründung:

● Das Sicherheitsmaß an der Messerspitze,

besonders bei Ausbeinmessern,

kann besser erhalten werden

(siehe Abb.).

● Der Verschleiß ist geringer.

● Die vorgegebene Klingenform

bleibt erhalten.

Wetzstähle müssen am Griff einen

umlaufenden Handschutz aufweisen.

8 mm

20 mm

Messer müssen sicher abgelegt werden

und dürfen auf keinen Fall herumliegen.

Folgende Möglichkeiten bieten

sich an:

● Messerhalter an der Wand zum

Einstecken

● magnetischer Messerhalter zur

Wandmontage

● Ablage am Hackblock

● Köcher zum Messertransport

3

Abziehen des

Messers

Die Klingenbreite muss, 20 mm

von der Messerspitze entfernt,

mindestens 8 mm betragen

Sicherheitsmaß

bei Auslösemessern

25


3

26

Arbeitsgestaltung und Arbeitssicherheit

Messer dürfen nur im Köcher transportiert

werden. Mitarbeiter sollten ihre

Messer selber greifen, um so ein

direktes Weiterreichen zu vermeiden.

Fallende Messer auf keinen Fall auffangen,

sondern vielmehr beiseite treten

und es fallen lassen. Messer niemals

ins Spülbecken legen, sondern

immer am Griff festhaltend reinigen.

Je nach Arbeitseinsatz werden Messer

mit bestimmten Klingenformen

verwendet.

Ablageeinrichtungen

für Messer

Wetzstahl

Das Stechmesser besteht aus einer

geraden, starren Klinge (16 bis 18 cm)

mit ausgeprägter Spitze.

Das Schlachtmesser wird hauptsächlich

bei Schneidearbeiten während

der Schlachtung verwendet (Klingenlänge

18 bis 21 cm).

Das Hautmesser (Klingenlänge 16 bis

21 cm) findet seine Verwendung beim

Enthäuten.

Das Ausbeinmesser mit der konventionellen

deutschen Form hat eine

Klingenlänge von 10 bis 16 cm.

Die amerikanische Form des Ausbeinmessers

hat eine flexiblere Klinge von

16 bis 21 cm.

Das Wurst- und Schinkenmesser dient

hauptsächlich zum Schneiden und

Portionieren von Wurst und Schinken

(Klingenlänge ca. 30 cm).

Das Fleischmesser mit einer Klingenlänge

von 25 bis 30 cm wird insbesondere

im Verkaufsbereich zum Fleischportionieren

verwendet.


Das Blockmesser (Klingenlänge ca.

20 cm) wird zum Zuschneiden von

Fleisch und zum Abschwarten benötigt.

Das Weichwurstmesser zum Portionieren

von Streichmettwurst und

Kochstreichwurst hat eine besonders

dünne Klinge von ca. 30 cm.

Hackmesser

Zu den Messerarten gehören auch die

Hackmesser (Beil, Spalter, Häuer) zum

Durchhacken von Knochen. Hackmesser

sind so konzipiert, dass man

mit geringem Kraftaufwand aus dem

Handgelenk heraus kräftige Hiebe

führen kann.

Beim Schlachten benötigt man den

Spalter. Zwar ist in fast allen größeren

Schlachtbetrieben der Spalter durch die

Elektrozangen (zum Abtrennen der Unterfüße)

und Elektrosägen ersetzt worden,

trotzdem ist er aus kleinen Betrieben

nicht wegzudenken. Der Spalter

Klingenformen

von Hackmesser

und Spalter

3.1 Unfallschwerpunkte in der Fleischerei

muss beidhändig mit hohem Kraftaufwand

geführt werden. Durch die starke

Vorderlastigkeit des Spalters lassen

sich große Hiebkräfte entwickeln.

Wichtig beim Arbeiten mit dem Spalter

sind das breitbeinige Stehen und das

Tragen von Sicherheitsschuhen.

Haken

In der Fleischerei kommen verschiedene

Haken zum Einsatz:

● ebene S-Haken ohne Spitze zum

Aufhängen von Wurstwaren

● ebene S-Haken mit Spitze

● abgewinkelte Haken mit Spitze

zum Aufspießen von Fleisch

Rohrbahnhaken werden beim innerbetrieblichen

Transport eingesetzt.

Eine besondere Gefährdung besteht

durch einen möglichen Absturz des

Hakens. Es ist deshalb ratsam, einen

Schutzhelm zu tragen. Rohrbahnhaken

sind so konzipiert, dass das Hakenunterteil

im Hakenoberteil drehbar

gelagert ist.

Bei größeren Belastungen des Hakens,

z.B. durch Schweinehälften oder

Rinderviertel, ist der Einsatz von Rohrbahnrollhaken

notwendig.

Verformte Haken sind unbedingt

auszusortieren!

3.1.3

Maschinen

Das Jugendarbeitsschutzgesetz und

die Unfallverhütungsvorschriften der

Fleischerei-Berufsgenossenschaft regeln

die Tätigkeiten von Jugendlichen

unter 18 Jahren an einigen Fleischereimaschinen:

● Kutter, Entschwartungs- und Entvliesmaschinen

sowie Kreis- und

Bandsägemaschinen fallen unter die

Schutzalterbestimmung und dürfen

somit von Jugendlichen unter 18 Jahren

weder betrieben noch gereinigt

werden.

3

90°

Haken

27

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