SoschmecktPerg Genuss im Jahreskreis - Genussland Oberösterreich

genussland.at

SoschmecktPerg Genuss im Jahreskreis - Genussland Oberösterreich

Vorwort

Die kulinarischen Botschafter

Liebe geht durch den Magen und hier vor allem die Liebe zum

Bezirk Perg. Oberösterreich profiliert sich als Lebensmittelstandort.

Die Bäuerinnen und Bauern sowie die gewerblichen Verarbeiter

aus dem Bezirk Perg treten im Genussland Oberösterreich mit

einem klaren Profil auf. Lebensmittel aus der Region sind unverfälscht,

haben hervorragende Qualität und schonen durch kurze

Transportwege das Klima. Wer regional einkauft, sichert zudem die

Wertschöpfung vor der Haustür.

Frau LAbg. Annemarie Brunner hat mit drei weiteren engagierten

Damen aus dem Bezirk Perg Menüvorschläge zur bodenständigen

heimischen Küche ausgearbeitet. Bei den Rezepten wurde

bewusst darauf Wert gelegt, dass heimische Zutaten verwendet

werden.

Die in der Broschüre enthaltenen Rezepte stammen von:

Susanne Binder, Fachvorständin der HLW Perg

LAbg. Annemarie Brunner, Landesbäuerin

Roswitha Froschauer, stv. Vorsitzende des Bäuerinnenbeirates

Perg

Martina Mahr, Naturpark Mühlviertel

Genießen Sie die Menüvorschläge in dieser Broschüre und freuen

Sie sich auf genussvolle Ideen aus dem Bezirk Perg.

Dr. Josef Stockinger

Agrarlandesrat

Dr. Heinz Steinkellner

Bezirkshauptmann

Impressum:

Medieninhaber: Land Oberösterreich

Herausgeber: Land Oberösterreich, Bezirkshauptmannschaft Perg

Gestaltung & Druck: Presseabteilung / DTP-Center

Fotos: agrarfoto.com, Privat

So schmeckt Perg

Genuss im Jahreskreis

Schmankerlrezepte aus der Region


Vorwort

So schmeckt Perg – Eine Genussreise im Jahreskreis

Mit dieser Rezeptbroschüre laden wir zu einer schmackhaften

Genussreise durch den Bezirk Perg ein. Die Rezepte im

Jahreskreis orientieren sich am saisonalen Angebot und bringen

das auf den Tisch, was der Reichtum der Natur bietet.

Essen und Trinken ist heute mehr als je zuvor ein gesellschaftspolitisches

Thema. In vielen Häusern bleibt tagsüber die Küche

bereits kalt. Die Berufswelt bringt es mit sich, dass viele Männer

und Frauen sich beim Kochen eher auf Fertigspeisen konzentrieren

und das Kochwissen im Lauf der Generationen damit verloren geht.

Will man allerdings die Wertschöpfung in der Landwirtschaft erhöhen,

so gehört den unverfälschten Rohstoffen, den qualitätsvollen

Lebensmitteln sowie dem Kochen können ein breiter Raum. Die

Bäuerinnen nehmen sich darum um dieses Thema besonders an.

Mit fachlichem Wissen und praktischen Tipps stehen die

Seminarbäuerinnen zur Verfügung. Ein Auszug daraus ist in dieser

Genuss-Broschüre zusammen gefasst.

Gesundheit beginnt beim richtigen Essen. Freuen Sie sich auf eine

genussvolle Reise durch den Bezirk Perg.

LAbg. Annemarie Brunner

Landesbäuerin

Inhaltsverzeichnis

Waldorfsalat . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 4

Kerbelsuppe mit Pilzen . . . . . . . . . . . . . . . 4

Gefüllte Zanderschnitte(n) . . . . . . . . . . . . . 4

Obstspieße mit Joghurt-Zitronensauce . . . 5

Salat aus Apfel, Birne und Kohl . . . . . . . . . 7

Spinatcremesuppe mit Nockerln . . . . . . . . 7

Kürbislasagne mit Blattsalaten . . . . . . . . . 8

Grieß-Nougatknöderln

mit Rieslingschaum . . . . . . . . . . . . . . . . . . 8

Rindfleisch Kräuterterrine . . . . . . . . . . . . 10

Sulz mit würzigem Most-Knoblauch . . . . 10

Rindsbraten mit Senf-Kräuter-Kruste . . . . 11

Perger Mostbraten . . . . . . . . . . . . . . . . . . 11

Apfelradln in Mostteig . . . . . . . . . . . . . . . 12

Räucherforellenmousse auf

gartenfrischen Salaten . . . . . . . . . . . . . . . 14

Kräuterschöberlsuppe . . . . . . . . . . . . . . . 14

Saftschnitzel mit Wurzelgemüse und

Petersilkartoffeln . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 14

Mousse von weißer Schokolade . . . . . . . 15

Schinken und Käse vom Schaf mit

Kräuter-Rapsöl und Erdäpfelweckerl . . . . 17

Lamm in Kräuter-Most-Mantel . . . . . . . . . 17

Beschwipstes Lämmchen . . . . . . . . . . . . 17

Mostschaumsuppe mit

Schwarzbrotwürfeln . . . . . . . . . . . . . . . . . 19

Knusprig gebratenes Weidegansl mit

Erdäpfelknödel und Apfelrotkraut . . . . . . . 19

Walnussparfait . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 20

Geröstete Maroni . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 20

Wildpastete im Blätterrteig zu

Blattsalaten und Sauce Cumberland . . . . 22

Eierschwammerlcremesuppe . . . . . . . . . . 22

Rehfilet rosa gebraten mit Kartoffel-Laibchen

und glacierten Weintrauben . . . . . . . . . . 23

Apfeltascherl auf Zimtschaum . . . . . . . . . 23

REHFILET ROSA GEBRATEN

MIT KARTOFFEL-LAIBCHEN UND GLACIERTEN WEINTRAUBEN

Zutaten:

400 g Rehfilet, Salz, frisch gemahlener Pfeffer, Wildfond, 1 EL Zucker, Butter, Weintrauben

Zubereitung:

Rehfilet mit Salz und Pfeffer würzen und in Butter kurz goldbraun anbraten. Bei 160° C im

Backrohr ca. 6 min ziehen lassen. Danach Filet herausnehmen und mind. 10 min rasten lassen

(mit Tuch abdecken). Zucker karamellisieren, mit Wildfond aufgießen, mit eiskalter Butter

montieren (ev. mit Maizena abziehen). Filet nochmals kurz in heißer Butter schwenken. Filet

schräg schneiden und auf Saucenspiegel anrichten.

Weintrauben in Butter schwenken und als Beilage dazu servieren.

KARTOFFEL-LAIBCHEN

Zutaten:

400 g mehlige Kartroffeln, 40 g Creme fraiche, 40 g Schlagobers, 3 Dotter, 45 g Mehl,

25 g Maizena, Salz, Pfeffer, Muskatnuß

Zubereitung:

Kartoffeln kochen, schälen, gut ausdampfen lassen. Durch Kartoffelpresse drücken und mit

den restlichen Zutaten verrühren und abschmecken. Die Masse in einen Dressiersack füllen

und die dressierten Laibchen in einer erhitzten Pfanne mit etwas Butter goldgelb anbraten.

Im heißen Backrohr fertig backen.

GLACIERTE WEINTRAUBEN

Zubereitung:

Weintrauben in heißer Butter schwenken und erwärmen.

APFELTASCHERL AUF ZIMTSCHAUM

Zutaten:

180 g Milch, 10 g Butter, ½ P. Vanillezucker, 1 Prise Salz, 120 g Mehl, 2 Dotter

Zubereitung:

Milch mit Butter, Vanillezucker und Salz aufkochen, Mehl dazugeben und kurz rösten, bis

sich die Masse vom Topfboden löst, kurz abkühlen lassen, nach und nach Eigelb einarbeiten.

Den Teig dünn ausrollen und rund (ca.7cm) ausstechen. Die Fülle auf die Teigkreise

geben, die Ränder mit Ei bestreichen und zusammenklappen. In leicht kochendem

Salzwasser 6 min ziehen lassen. Anschließend in Butterbrösel wälzen.

Apfelfülle: Äpfel fein schneiden, in Weißwein und Zucker weichdünsten und gut abtropfen

lassen.

Zimtschaum: Vanillesauce bereiten, auskühlen lassen (dazwischen immer rühren), viel Zimt

und Rum dazugeben, ev. geschlagenes Obers unterheben.

Wild

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Wild

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WILDPASTETE IM BLÄTTERTEIG

ZU BLATTSALATEN UND SAUCE CUMBERLAND

Zutaten:

200 g Wildfleisch, 60 g geräucherter Speck, 1 Zwiebel, 2 EL gehackte Petersilie,

1 TL Thymian gehackt, 2 EL Schlagobers, 1 EL Portwein, Salz, 2 P. Blätterteig, 1 Eiweiß

1 Dotter und 1 EL Milch

Zubereitung:

Wildfleisch mit dem Speck faschieren, Zwiebel fein hacken, Thymian, Petersilie,

Schlagobers und Portwein zur Fleischmasse geben und mit Salz abschmecken;

im Cutter zu einer feinen Farce verarbeiten. Blätterteig in Quadrate 8x8 cm schneiden, mit

Eiweiß bestreichen, in die Mitte eine Kugel Farce setzen, mit Teigdeckel abdecken und die

Ränder leicht andrücken.

Dotter und Milch verrühren, damit die Teigtaschen bestreichen und bei Heißluft goldgelb

backen.

SAUCE CUMBERLAND

Zutaten:

200 g Preiselbeer, 1 dl Rotwein, Saft einer halben Orange, Orangenzesten (Schale)

1 Msp. Ingwer, ½ TL Zucker

Zubereitung:

Preiselbeeren mit Orangensaft und etwas Zitronensaft erwärmen, anschließend durch ein

Sieb streichen. Orangenzesten (nur die orange Schale, keine weiße Unterschale-Sauce wird

sonst bitter), fein schneiden, mit Rotwein reduzierend kochen bis die Zesten knackig weich

sind. Ebenfalls durch ein Sieb in die Preiselbeermasse streichen. Gewürze beimengen und

abschmecken.

EIERSCHWAMMERLCREMESUPPE

Zutaten:

150 g Eierschwammerl für die Suppe, 70 g Eierschwammerl als Einlage, 50 g Zwiebeln,

50 g Butter, 20 g Mehl, ¾ l Rindsuppe, 1/8 l Sauerrahm, 1/8 l Obers, Salz, Pfeffer weiß,

Zitronensaft, 1 KL Petersilie gehackt

Zubereitung:

Zwiebeln in feine Würfel, Pilze blättrig schneiden. Butter schmelzen, Zwiebeln und

Eierschwammerl beigeben, kurz rösten. Mehl untermengen, anschwitzen, mit Suppe und

Obers aufgießen, würzen, glattrühren. 20 min kochen, mixen, passieren. Sauerrahm glattrühren,

einmengen. Restliche geschnitttene Eierschwammerl und Petersilie beigeben, durchrühren.

Einige Minuten ziehen lassen.

F I S C H

Menü

☞ Waldorfsalat

☞ Kerbelsuppe mit Pilzen

☞ Gefüllte Zanderschnitte(n)

☞ Obstspieße mit Joghurt-Zitronensauce

Fisch

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Fisch

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WALDORFSALAT

Zutaten: (für 4 Personen)

0,6 kg Äpfel, 0,6 kg Sellerie, 0,1kg Walnüsse gehackt, Salz, Pfeffer, Zitronensaft,

0,12 kg Mayonnaise, 25% Fett, 0,12 l. Joghurt

Garnitur:

4 St. Salatblätter, Marinade, 8 St. Walnusshälften

Zubereitung:

1. Sellerie waschen, putzen und grob raspeln, Äpfel entkernen, schälen und ebenfalls grob raspeln.

Mit Zitronensaft beträufeln.

2. Mayonnaise mit Joghurt verrühren, mit Salz, Pfeffer und Zitronensaft würzen. Sellerie, Äpfel

und gehackte Nüsse dazugeben und durchmischen. Abschmecken.

3. Salatblätter marinieren.

4. Salatblätter auf einem Teller anrichten, Waldorfsalat darauf setzen und mit Walnusshälften

garnieren

KERBELSUPPE MIT PILZEN

Zutaten: (für 4 Personen)

0,3 kg Erdäpfel mehlig, 1 St. Zwiebel klein, 0,02 kg Butter, 0,75 l.Gemüsesuppe

0,3 l. Milch, 0,05 kg Kerbel, Salz, Pfeffer, 0,4 kg Pilze, 0,02 kg Butter

Zubereitung:

1. Erdäpfel und Zwiebel schälen. Erdäpfel in 1 cm große Stücke, Zwiebel klein würfelig schneiden

und in Butter anschwitzen. Suppe und Milch zugießen und ca. 20 Minuten köcheln.

2. Pilze waschen und putzen und in 1 cm dicke Scheiben schneiden. Pilze in Butter anschwitzen

und mit Salz und Pfeffer würzen. Suppe nochmalsaufkochen. Kerbel samt den Stielen

grob zerschneiden, in die Suppe geben und mit einen Stabmixer fein pürieren. Pilze untermischen

und abschmecken.

GEFÜLLTE ZANDERSCHNITTE(N) MIT

BUTTERNUDELN UND BLATTSALATEN

Zutaten: (für 4 Personen)

0,6 kg Zanderfilet(s), 0,1 kg Blauschimmelkäse (Gorgonzola oder Ä.),

2 EL. Creme fraiche, ½ Bd. Petersilie gehackt, 0,2 kg Frühstücksspeck hauchdünn

geschnitten, 0,15 l. Rotwein trocken, Pfeffer frisch gemahlen

½ St. Zitrone nur Saft

W I L D F L E I S C H

Menü

☞ Wildpastete im Blätterteig

zu Blattsalaten und Sauce Cumberland

☞ Eierschwammerlcremesuppe

☞ Rehfilet rosa gebraten

mit Kartoffel-Laibchen und glacierten Weintrauben

☞ Apfeltascherl auf Zimtschaum

Wild

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Gans

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WALNUSSPARFAIT

Zutaten:

2 Eier, 4 Dotter, 50 g Kristallzucker, ½ l Schlagobers, 100 g ganze Walnüsse,

100 g Zucker, 4 cl Rum oder Cognac

Zubereitung:

1. Zucker zu Karamel schmelzen, die Walnüsse einrühren, gut vermischen, auf einer geölten

Alufolie auskühlen lassen, anschließend zerkleinern (fein oder grob hacken oder reiben),

2. Die Dotter und Eier mit Zucker über Dampf aufschlagen, bis die Masse sehr schaumig ist,

kalt schlagen, den geschlagenen Obers und die zerkleinerten Nüsse unterheben, den

Cognac oder Rum einrühren, in einer Form ca. 5 – 6 Stunden tiefkühlen

3. Aus der Form stürzen, Schnitten herunterschneiden und auf Tellern mit Fruchtspiegel

garnieren.

GERÖSTETE MARONI

Zubereitung:

Maroni kreuzweise einschneiden und im Rohr braten, bis die Schale aufspringt.

Dann schälen und in Butter bzw. in Zuckerkaramel schwenken.

Zubereitung:

1. Blauschimmelkäse mit der Creme fraiche und der gehackten Petersilie mit einer Gabel

durchkneten. Die Fischfilets pfeffern und mit Zitronensaft beträufeln. Fischfilet(s) mit der

Käsemasse bestreichen, ein zweites Filet darauf legen und mit Speck umwickeln. Diese in

eine befettete Auflaufform legen und mit der Hälfte des Rotweines beträufeln.

2. Form in den Backofen schieben (mittlere Schiene). Nach zehn Minuten die Gartemperatur

auf 180° C. reduzieren und mit dem restlichen Rotwein beträufeln. Fertig garen.

3. In der Auflaufform servieren.

4. Garzeit Fisch im vorgeheizten Backrohr bei 200°C. ca. 30-45 Minuten (abhängig von der

Filetgröße).

Beilagenempfehlung: Butternudeln und Blattsalate

Anmerkung: Optimal ist, wenn die Filetstücke von einem großen Zander stammen. Während

des Garens wird ein Teil des Käsegemisches ausgeschwitzt und verbindet sich mit dem

Rotwein zu einer köstlichen Sauce.

Blattsalate:

Blattsalatblätter waschen und in mundgerechte Stücke zerteilen und marinieren.

BUTTERNUDELN

Zutaten: (für 4 Personen)

0,20 kg Bandnudeln eventuell grün, Salz, 0,04 kg Butter

Zubereitung:

1. Bandnudeln in ausreichend Wasser al dente (kernig weich) kochen, abseihen, abschrecken

und in Butter schwenken.

OBSTSPIESSE MIT JOGHURT-ZITRONENSAUCE

Zutaten: (für 4 Personen)

1 St. Zitrone, 5 El. Honig, 0,20 kg Erdbeeren (Zwetschken), 0,2 kg Weintrauben,

2 St. Birnen, 2 St. Pfirsich (Nektarinen), ½ Bd. Zitronenmelissenstängel,

¼ l. Joghurt mager, 2 El Feinkristallzucker, Holzspieße

Zubereitung:

1. Zitronenschale abreiben und Saft auspressen. Zitronensaft und Honig verrühren. Erdbeeren

(Zwetschken) waschen, putzen und halbieren; Birnen bei Bedarf schälen und in Stücke

schneiden; Pfirsiche (Nektarinen) waschen, halbieren, entkernen und in Stücke schneiden.

Für die Joghurtsauce Joghurt, Zucker, Zitronenschale und fein geschnittene Melissenblätter

verrühren und abschmecken.

2. Früchte abwechselnd auf Holzspieße stecken mit der Marinade beträufeln und kurz ziehen

lassen.

3. Obstspieße mit Joghurtsauce auf einem Teller anrichten und mit Zitronenzesten und

Melissenblättchen garnieren.

Fisch

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Gemüse

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G E M Ü S E

Menü

☞ Salat aus Apfel, Birne und Kohl

☞ Spinatcremesuppe mit Nockerln

☞ Kürbislasagne mit Blattsalaten

☞ Grieß-Nougatknöderl mit Rieslingschaum

MOSTSCHAUMSUPPE

MIT GERÖSTETEN SCHWARZBROTWÜRFELN

Zutaten:

1 Zwiebel, 50 g Butter, 80 g Karotten, 80 g Sellerie, 50 g Petersilwurzel, ½ Stange Porree,

Knoblauch, 1/8 l Mostsekt, 1/8 l Obers, ¾ l Rindsuppe, Salz, Pfeffer, 1 EL Mehl

Zubereitung:

1.Die würfelig geschnitttene Zwiebel in Butter andünsten, blättrig geschnittenes Wurzelwerk

beigeben und weiterdünsten. Den Knoblauch hinzufügen, das Ganze mit Mehl stauben und

goldbraun rösten. Mit der Rindsuppe aufgießen und köcheln lassen, bis das Gemüse weich

ist. Anschließend alles fein pürieren und das Obers einrühren. Den Mostsekt beigeben und

mit Salz und Pfeffer abschmecken.

2. Mit gerösteten Schwarzbrotwürfeln servieren – besonders appetitlich, wenn mit kleinen

Keksausstechern Formen ausgestochen werden.

KNUSPRIG GEBRATENES WEIDEGANSL

MIT ERDÄPFELKNÖDEL UND APFELROTKRAUT

Zutaten:

1 Weidegansl, 2 Äpfel, 1 Orange, Salz, frisch gemahlener Pfeffer, Majoran, Thymian,

Rosmarin, 1/8 l Rotwein

Erdäpfelknödel: 500 g mehlige Erdäpfel, 200 g griffiges Mehl, 50 g Weizengrieß,

2 Eier, Salz

Apfelrotkraut: 600 g Rotkraut, 1 EL Preiselbeeren, 150 g Äpfel, 200 ml Rotwein,

3 EL Rapsöl, 80 g Zwiebel, 1 EL Zucker, Orangen- und Zitronensaft, Salz

Zubereitung:

1. Weidegansl innen und außen mit den Gewürzen gut einreiben, mit den geschnittenen Äpfeln

füllen, dressieren und mit der Brustseite nach unten in die Bratpfanne legen. Etwas Suppe

oder Wasser dazugeben und im vorgeheizten Rohr unter oftmaligem Begießen ca. 1 ½

Stunden braten, umdrehen und noch ca. 1 ½ Stunden fertigtraten. Etwa ½ Stunde vor dem

Garwerden mit Rotwein und Orangensaft übergießen. Gansl portionieren und servieren.

2. Erdäpfelknödel: Erdäpfel kochen, schälen, passieren und mit den übrigen Zutaten verkneten.

Den Teig ca. 30 min rasten lassen, mit bemehlten Händen Knöderl formen und in

Salzwasser 10 min kochen lassen, anschließend 5 min ziehen lassen.

3. Apfelrotkraut: Rotkraut fein hobeln, mit Zitronen- und Orangensaft, Salz marinieren und

einige Stunden ziehen lassen, Öl erhitzen und die feinwürfelig geschnittene Zwiebel

anschwitzen, Zucker beigeben, kurz rösten und mit Wein ablöschen. Rotkraut untermengen

und zugedeckt dünsten. Grob geraspelte Äpfel und Preiselbeeren dazugeben und zugedeckt

fertigdünsten.

Gans

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Gans

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W E I D E G A N S L

Menü

☞ Geröstete Maroni

☞ Mostschaumsuppe mit Schwarzbrotwürfeln

☞ Knusprig gebratenes Weidegansl

mit Erdäpfelknödel und Apfelrotkraut

☞ Walnussparfait

SALAT AUS APFEL, BIRNE UND KOHL

Zutaten: (für 4 Personen)

1 St. Kohlkopf ca. 0,5 kg, 2 St. Birnen, 2 St. Äpfel,

Marinade

4 El. Mostessig, 2 El. Kremser Senf, ¼ l. Sauerrahm, Salz, Pfeffer

Garnitur

0,8 kg Walnüsse, Rosa Pfefferkörner, Estragonblätter

Zubereitung:

1. Vom Kohl vier schöne Blätter ablösen und circa 10 Sekunden in kochendem Wasser überbrühen,

abschrecken und auf Küchenpapier abtropfen lassen.

2. Den übrigen Kohl vierteln, den Strunk ausschneiden und in feine Streifen schneiden. Birnen

und Äpfel entkernen und ebenfalls in Streifen schneiden.

3. Essig, Senf, Rahm und Pfeffer zu einer Marinade verrühren. Nüsse in einer trockenen

Pfanne rösten. Kohl, Äpfel und Birnen vorsichtig untermischen und auf den Kohlbättern

anrichten. Salat mit den Nüssen. Pfefferkörnern und Estragonblättern garnieren.

SPINATCREMESUPPE MIT NOCKERLN

Zutaten: (für 4 Personen)

0,35 kg Blattspinat frisch, ½ St. Zwiebel, 2 St. Knoblauchzehen, 0,02 kg Butter,

0,02 kg Mehl glatt, 0,7 l. klare Suppe, ¼ l. Obers

Nockerln aus Brandteig

1/8 l. Wasser, 0,06 kg Butter, 0,07 kg Mehl glatt, 1 St. Ei, 0,05 kg Spinat passiert,

Salz, Pfeffer, Muskatnuss

Zubereitung:

1. Für die Nockerln Wasser mit Butter und einer Prise Salz aufkochen. Mehl einrühren und

abbrennen. Masse vom Herd nehmen. Etwas abkühlen lassen, das Ei und den Spinat einrühren.

2. Für die Suppe Spinat putzen, waschen, in Salzwasser kurz überkochen, abschrecken, ausdrücken

und fein hacken. Zwiebel und Knoblauch schälen, fein würfelig schneiden und in

Butter hell anschwitzen. Mehl einrühren und kurz mitrösten. Ansatz mit Suppe aufgießen und

unter öfterem Umrühren circa. 15 Minuten köcheln.

3. Aus der Nockerlmasse kleine Nockerln formen und in Salzwasser 8 Minuten schwach wallend

köcheln.

4. Spinat und Obers in die Suppe rühren, mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss würzen – aufkochen

und pürieren.

5. Suppe mit Nockerln servieren.

Gemüse

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Gemüse

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KÜRBISLASAGNE

Zutaten: (für 4 Personen)

12 St. Lasagneblätter (ohne Vorkochen), 0,5 kg Kürbis in ½ cm dicke Streifen geschnitten,

1 Knoblauchzehe, 0,1 kg Mozzarella gerieben, 0,05 kg Parmesan frisch gerieben, 0,4 kg

Gemüse (Karotten, Lauch, Sellerie) zu gleichen Teilen und kleinwürfelig geschnitten, 1 St.

Zwiebel fein gehackt, 0,05 l. Olivenöl, 1/8 l. Weißwein trocken, Salz, Pfeffer

Bechamelsauce: 0,05 kg Butter, 0,07 kg Mehl, 0,25 l. Milch, Salz, Pfeffer, Knoblauch, ½

Bd. Petersilie fein gehackt

Tomatensauce: 1 St. Zwiebel, 2 St. Knoblauchzehen, 0,02 l. Öl, 0,2 l. Weißwein, 0,5 kg

Tomaten geschält, Salz, Pfeffer, Thymian

Zubereitung:

1. Zwiebel und und Gemüse in Olivenöl anschwitzen, mit Wein aufgießen und kernig weich

dünsten. Für die Bechamelsauce: Mehl in Butter anschwitzen, mit Milch aufgießen, sämig

einkochen – mit Salz, Pfeffer, Knoblauch und gehackter Petersilie würzen.

2. Eine gebutterte feuerfeste Form mit Lasagneblättern auslegen. Gemüsesauce,

Kürbisstreifen, Bechamelsauce, geriebenen Käse und Lasagneblätter abwechselnd einschichten.

Abschließend mit restlicher Bechamelsauce bestreichen, mit Parmesan bestreuen

und Butterflocken daraufsetzen.

3. Im vorgeheizten Backrohr bei 220 Grad ca. 30 Minuten backen.

4. Tomatensauce: Zwiebel und Knoblauch schälen und fein schneiden. In Öl anschwitzen und

mit Wein aufgießen. Die geschälten Tomaten in kleine Stücke schneiden und dazu geben.

Köcheln lassen bis die Flüssigkeit reduziert ist. Mit dem Pürierstab pürieren. Würzen und

abschmecken

Weitere Beilagenempfehlung: Blattsalate

GRIESS- NOUGATKNÖDERL MIT RIESLINGSCHAUM

Zutaten:

0,12 kg Nougatmasse, 0,1 kg Haselnüsse geröstet und gerieben, ½ l. Milch, 0,1 kg Butter, 1 Pr.

Salz, 1 TL. Vanillezucker, 1 St. Zitrone nur Schale, 0,25 kg Weizengrieß, 3 St. Eier, 3 St. Eidotter,

3 EL. Feinkristallzucker, 1/8 l. Riesling, 0,15 kg Beeren (Heidel-, Him- oder Erdbeeren)

Zubereitung:

1. Für den Teig Milch mit Butter, Salz, Vanillezucker und Zitronenschale aufkochen; dann Grieß

unter ständigem Rühren langsam einrieseln lassen und so lange rühren, bis sich die Masse

vom Kochgeschirr löst; zuletzt die Eier einmengen und die Masse abkühlen lassen.

2. Für die Fülle weichen Nougat zu kleinen Kugerln formen und im Kühlschrank fest werden

lassen.

3. Nougatkugerln mit Grießmasse umhüllen und Knöderl formen. Diese in siedendem Wasser

circa 10 Minuten ziehen lassen, heraus heben, abtropfen lassen und in den Nüssen wälzen.

4. Für den Rieslingschaum Dotter mit Zucker schaumig rühren, den Wein untermischen und

über Dunst cremig aufschlagen; die Masse darf auf keinen Fall kochen;

5. Zum Anrichten: Rieslingschaum auf geeignete Teller gießen und die Grieß-Nougatknöderl

– mit etwas Staubzucker bestreut darauf anrichten. Mit frischen Beeren garnieren.

SCHINKEN UND KÄSE VOM SCHAF MIT KRÄUTER-

RAPSÖL UND ERDÄPFELWECKERL

Zutaten:

2 Scheiben Schafkäse, 3 Scheiben Tomaten, 3 Scheiben Lammschinken,

1 EL Kräuter-Rapsöl, etwas Kresse od. Schnittlauch zum Bestreuen, Salz, Pfeffer

Zubereitung:

1. Geschnittenen Schafkäse mit den Tomatenscheiben abwechselnd seitlich am Teller auflegen.

2. Daneben dünn geschnittenen Lammschinken anrichten; Schinken und Käse mit dem

Kräuter-Rapsöl beträufeln.

3. Etwas Salz und Pfeffer drüberstreuen, mit Kräutern garnieren und mit einem Erdäpfelweckerl

servieren.

LAMM IM KRÄUTER-MOST-MANTEL

Zutaten:

4 Lammschnitzerl, Salz, 1/8 l Most, 2 Eier, 3 EL Mehl, Kräuter nach Geschmack

(Petersilie, Estragon, Basilikum,…), Öl zum Backen

Zubereitung:

1. Schnitzel leicht klopfen und salzen. Eier mit Mehl und Most versprudeln, leicht salzen und mit

Kräutern würzen. Den Mostteig 10 min rasten lassen; währenddessen Öl in einer großen

Pfanne erhitzen. Danach die Schnitzel in den fertigen Teig tauchen und rasch in heißem Öl

schwimmend herausbacken.

2. Das fertige Lamm im Kräuter-Most-Mantel mit Erdäpfeln, Dinkelreis, Karotten und Salat am

Teller anrichten und servieren.

BESCHWIPSTES LÄMMCHEN

Zutaten:

6 Eier, 37 dag Zucker, 30 dag Brösel, 1 Msp. Backpulver, 1 Pkg. Vanillezucker, Zitronenschale,

Most, Wasser und Zucker zum Tränken, Schokoladeschrift, Gänseblümchen,

Schlagobers mit blauer Lebensmittelfarbe zum Garnieren

Zubereitung:

1. Backrohr auf 180°C vorheizen. Lämmchenform befetten und bemehlen.

2. Ganze Eier schaumig rühren. Brösel mit Backpulver vermischen und gemeinsam mit Zucker,

Vanillezucker und Zitronenschale leicht unterrühren. Den luftigen Teig rasch in eine befettete

und bemehlte Lämmchenform füllen und im vorgeheizten Backrohr bei 180°C 30 min backen.

3. Most mit Wasser und Zucker mischen und das fertig gebackenen Lämmchen darin tränken.

Aufschneiden.

4. Einen Teil des aufgeschnittenen Lämmchens auf einen Dessertteller legen, mit Schokoschrift

einen Zaun malen, eine Blume an den Tellerrand drapieren und mit blau eingefärbtem

Schlagobers eine Wolke malen.

Schaf

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Schaf

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S C H Ä F E R M E N Ü

☞ Schinken und Käse vom Schaf mit Kräuter-Rapsöl

und Erdäpfelweckerl

☞ Lamm im Kräuter-Most-Mantel

☞ Beschwipstes Lämmchen

R I N D F L E I S C H

Menü

☞ Rindfleisch Kräuterterrine

☞ Sulz mit würzigem Most-Knoblauch

☞ Rindsbraten mit Senf-Kräuter-Kruste

☞ Perger Mostbraten

☞ Apfelradln in Mostteig

Rind

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Rind

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RINDFLEISCH KRÄUTERTERRINE

Zutaten:

(eher aufwendig, gut vorzubereiten)

30 dag gekochtes Rindfleisch (zB Tafelstück oder Weißes Scherzel), 25 dag gekochte

Rindsräucher- oder Pökelzunge, Grün von 1 Stange Porree, 1/8 l Milch, 1/8 l Schlagobers,

1 dag Stärkemehl (ca. 1 gestr. EL), 3 dag gerissener Kren, 6 Blatt Gelatine,

Salz, weißer Pfeffer, Öl

Zubereitung:

1. Eine Rehrückenform (ca. 1 ¼ l Inhalt) dünn mit Öl ausstreichen und mit Frischhaltefolie auslegen.

Porree in Salzwasser bissfest kochen, in kaltem Wasser (am besten mit einigen

Eiswürfeln versehen) abschrecken, herausheben und gut trockentupfen. Porree mit Salz

würzen. Kaltes Rindfleisch und Zunge in messerrückendicke Scheiben schneiden.

2. Gelatine in kaltem Wasser einweichen. Zwei Drittel der Milch mit einer Prise Salz aufkochen.

Restliche Milch mit Stärkemehl verquirlen, mit einem Schneebesen in die kochende Milch

einrühren und nochmals aufkochen. Mischung vom Feuer nehmen, gut ausgedrückte

Gelatine unterrühren und Masse kurz kaltstellen (sie darf allerdings nicht fest werden). Obers

steif schlagen, abgekühlte Milchmischung und Kren zügig untermischen und mit Salz und

Pfeffer würzen.

3. Form abwechselnd mit Porreeblättern, Zungen- und Rindfleischscheiben auslegen, zwischen

jede Lage eine Schicht Krenmasse streichen. Am besten mit Krenmasse beginnen und

abschließen. Terrine mit Frischhaltefolie abdecken und mit Kühlschrank festwerden lassen

(Dauer mind. 6 Stunden). Vor dem Anrichten Terrine aus der Form stürzen. Folie abziehen

und die Terrine in gleichdicke Scheiben schneiden. Besonders appetitlich sieht die Terrine

aus, wenn man sie mit gehackten Pfefferkörnern bestreut.

SULZ MIT WÜRZIGEM MOST-KNOBLAUCH

Zutaten:

4 Port. Sulz (Gemüse-, Rindfleisch- oder Haxerlsulz etc.)

Mostknoblauch:

2 EL Rapsöl, ca. 20 Knoblauchzehen, 1 EL Kristallzucker, 3 – 4 EL Apfel- oder

Birnenessig, 6 EL Most, Salz, 1 Zweig Thymian, evt. einige Rosmarinnadeln

Zum Garnieren:

Frische Salate der Saison, evt. in Ringe geschnittene Zwiebeln

Zubereitung:

Für den Mostknoblauch die Knoblauchzehen in Öl anbraten. Zucker beigeben und karamellisieren

lassen. Mit Essig ablöschen und mit Most aufgießen. Kräuter beigeben und ca. 5

Minuten leicht köcheln lassen. Mit Salz abschmecken, bei Bedarf noch mit etwas Essig nachwürzen.

Mostknoblauch soll eine süß-saure würzig schmeckende Komponente haben. Sulz

auf Teller anrichten, mit Blattsalaten und Mostknoblauch dekorativ anrichten.

Zubereitung:

Zwiebel kleinwürfelig schneiden, in der erhitzten Butter anschwitzen, mit Suppe aufgießen

und einmal aufkochen lassen. Karotten und gelbe Rüben schälen, julienne (dünne Stifte)

schneiden, zugeben und bissfestkochen. Herausheben und abtropfen lassen. Schnitzel klopfen,

würzen und in Öl beidseitig anbraten – warmstellen. Den Bratrückstand mit Gemüsefond

ablöschen. Rahm und Mehl verquirlen, einrühren und kurz köcheln lassen – abschmecken

Fleisch mit Gemüse darin kurz erwärmen. Schnitzel mit der Sauce anrichten, mit frisch gerissenem

Kren und Schnittlauch bestreuen.

Beilagenempfehlung: Petersilkartoffeln

MOUSSE VON WEISSER SCHOKOLADE

Zutaten:

125 g weiße Schokolade, 3 dl Schlagobers, 1 Eidotter, 1 Ei,

1 EL Grand Marnier (Orangenlikör), 1 Blatt Gelatine, 1 EL Rum

Zubereitung:

Schokolade im Wasserbad schmelzen, Ei und Dotter unter die Schokolade rühren (lippenwarm).

Gelatine in kaltem Wasser einweichen, mit wenig Wasser schmelzen, einrühren.

Grand Marnier und Rum ebenfalls einmengen, geschlagenes Obers unter die kalte

Schokomasse ziehen. Im Kühlschrank einige Stunden kühlen. Löffel oder Eisportionierer in

heißes Wasser tauchen und damit Halbkugeln oder Nockerl ausstechen. Auf gekühlten

Tellern anrichten, mit Fruchtspiegel und frischen Früchten garnieren.

Schwein

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Schwein

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RÄUCHERFORELLENMOUSSE

AUF GARTENFRISCHEN SALATEN MIT SAUERRAHMDIP

Zutaten:

250 g Räucherforelle ohne Haut, 50 g Butter, ¼ l Schlagobers, 3 ½ Blatt Gelatine

Salz, weißer Pfeffer, Kren, Zitronensaft

1/8 l Sauerrahm, Salz, Pfeffer weiß, einige Tropfen Worcestersauce

Zubereitung:

Räucherforelle mit Butter im Mixaufsatz fein pürieren und durch ein Sieb streichen. Gelatine

in kaltem Wasser einweichen, anschließend mit 1 KL Wasser erwärmen, überkühlt vorsichtig

unter das Forellenpüree mengen. Geschlagenes Obers vorsichtig unterheben. Mit Kren,

Salz, Pfeffer und Zitronensaft abschmecken. Pastetenwanne mit Klarsichtfolie auslegen,

Masse einfüllen, glattstreichen. Einige Stunden durchkühlen, stürzen, Folie abziehen und mit

nassem, dünnem Messer schneiden.

Sauerrahmdip: Alles verrühren und abschmecken.

KRÄUTERSCHÖBERLSUPPE

Zutaten:

2 Eiklar, 2 Eidotter, 60 g glattes Mehl, Salz, Frische Kräuter (Kerbel, Estragon, Basilikum)

Zubereitung:

Eiklar zu Schnee schlagen. Eidotter unterheben, Mehl, Salz und frisch gehackte Kräuter vorsichtig

einmengen. Masse fingerdick auf Trennpapier auftragen, auf Backblech legen und im

vorgeheizten Backrohr braun backen. Erkaltet in Karos schneiden und kurz vor dem

Servieren in die heiße Suppe geben.

SAFTSCHNITZEL MIT WURZELGEMÜSE

UND PETERSILKARTOFFELN

Zutaten:

4 Schweinsschnitzel, Salz, Pfeffer, Muskatnuß, Öl, 150 g Karotten, 150 g gelbe Rüben,

½ kleine Zwiebel, Butter, 3/8 l klare Suppe, ¼ l Obers, 1 EL Mehl, 100 g Kren,

1 Bund Schnittlauch

RINDSBRATEN MIT SENF-KRÄUTER-KRUSTE

Zutaten: (für 6 – 8 Portionen)

1,5 kg Hinteres Ausgelöstes (oder Rostbraten, Beiried), 2 EL Senf, 2 EL gehackte Kräuter

(wie Rosmarin, Thymian und Petersilie), 1/8 l Rapsöl, 8 dag Semmelbrösel oder frisch

geriebenes Weißbrot, 1 Zehe Knoblauch, 5 dag Butter, Salz, Pfeffer, Öl, Rindsuppe

(eventuell Würfel)

Zubereitung:

1. Backrohr auf 180° C vorheizen. Fleisch mit Salz und frisch gemahlenem Pfeffer rundum gut

einreiben und mit ein wenig Senf bestreichen. Das Bratenstück in einer Pfanne in etwas Öl

rundherum anbraten, ins Rohr schieben und ca. 1 ¼ Stunde braten (für Beiried genügt eine

Garzeit von ca. 45 Minuten). Während des Bratens das Fleisch mit ein wenig Suppe untergießen

und mit entstehendem Bratensaft übergießen.

2. Fleisch aus dem Rohr nehmen und mit Alufolie zugedeckt in einem warmen Ort rasten lassen.

Entstandenen Bratensaft durch ein Sieb gießen und eventuell mit ein wenig Suppe vermischen.

3. Für die Kruste Rapsöl erhitzen, gehackte Kräuter und zerdrückten Knoblauch zugeben, gut

vermischen, Brösel einrühren und die Masse hellbraun rösten. Braten auf der Oberseite mit

restlichem Senf bestreichen und mit der Krustenmasse gleichmäßig bedecken.

4. Braten im Rohr bei starker Oberhitze oder Grillstellung goldbraun überbacken. Den Braten

vor dem Anschneiden rasten lassen. Fleisch in Scheiben schneiden, mit gebräunter Butter

übergießen und mit Bratensaft und Beilage anrichten.

PERGER MOSTBRATEN

Zutaten:

Ca. 1 kg Rindsbraten (zB Meisl), Senf, 1 – 2 EL Mehl, 1/8 l Sauerrahm, evt. ca. 30 g

geschälte und würfelig geschnittene Äpfel, 2 EL gehackte Walnüsse

Beize: ½ l Wasser, ¼ l Most, Schuss Apfel- oder Mostessig, ca. 200 g Wurzelwerk

(Zwiebel, Karotten, Sellerie, Porree etc.), Salz, Pfefferkörner, Wacholderbeeren, 2 – 3

Lorbeerblätter, 3 Gewürznelken, Thymian, evt. Bohnenkraut, Piment, Honig

Zubereitung:

1. Beize: Alle Zutaten ca. eine halbe Stunde vorkochen.

2. Braten: Das Fleisch in die kalte Beize einlegen und ca. 48 Stunden marinieren, wobei es

bedeckt sein muss. Das Fleisch aus der Beize nehmen, gut abtrocknen, mit Senf bestreichen

und scharf anbraten. Das Wurzelwerk von der Marinade und Mehl mitrösten, mit der

Marinade aufgießen und fertigdünsten. Das Fleisch aus der Sauce nehmen und die Sauce

passieren. Nochmals gut verkochen, mit Äpfeln, Nüssen und mit Rahm verfeinern.

Rind

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Rind

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APFELRADLN IN MOSTTEIG

Zutaten:

Mostteig: 1/16 l Most, 1/16 l Mineralwasser, 1 EL Öl, 1 Msp. Salz, 1 Ei,

100 g Weizenvollmehl, 1 TL Zucker, 4 Äpfel, Butterschmalz zum Backen

Zimtobers: ¼ l Obers, etwas Zimtpulver, Zucker

Zubereitung:

1. Most, Mineralwasser, Öl, Salz, Dotter und Weizenvollmehl kurz zu einem glatten Teig rühren.

½ Stunde rasten lassen. Schnee mit Zucker ausschlagen und unterheben. Die Äpfel schälen,

Kerngehäuse ausstechen und in 1 cm dicke Scheiben schneiden. Butterschmalz erhitzen,

die Apfelscheiben durch den Teig ziehen, schwimmend herausbacken und abtropfen

lassen. Sofort servieren.

2. Zimtobers: Obers schlagen, mit etwas Zucker süßen und mit Zimt verfeinern. Mit den

Apfelradln servieren.

Tipp:

Schmeckt auch ausgezeichnet mit Birnen

Ein leicht nussiges Aroma bekommt der Teig, wenn Dinkelvollmehl verwendet wird.

S C H W E I N E F L E I S C H

Menü

☞ Räucherforellenmousse auf gartenfrischen Salaten

☞ Kräuterschöberlsuppe

☞ Saftschnitzel mit Wurzelgemüse und Petersilkartoffeln

☞ Mousse von weißer Schokolade

Schwein

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