Tim Mälzer Harald Krassnitzer Brigitte von Boch - Porzellan und Glas

Leute
Für 8-10 Personen
Zubereitungszeit:
2 Stunden 30 Minuten
Marinierzeit: einige Tage
1 Hirschschulter zu
ca. 2,6-2,8 kg
500 g Mirepoix (Zwiebeln,
Stangen- und Knollensellerie
sowie Möhren, alles in kleine
Würfel geschnitten)
3/4 l guter Rotwein
Salz, frisch gemahlener
Pfeffer
1 EL Mehl
2 EL Zucker
100 ml Aceto Balsamico
6 EL Öl
100 g frischer Bauchspeck
mit der Schwarte
100 g Champignons
1 Apfel
1 EL Tomatenmark
20 beststyle
1 EL eingelegte Preiselbeeren
1 Stückchen unbehandelte
Zitronenschale
2 Stückchen unbehandelte
Orangenschale
10 zerdrückte Wacholderbeeren
2 Lorbeerblätter
1 Thymianzweig
1/2 l Madeira
1/2 l Cognac
2 l Wildfond
3 EL Orangengelee
Für die Rote Bete
12 Rote Bete
1 EL Zucker
1 EL Salz
10 g Kümmel
100 ml Obstessig
30 g Butter
Gesehen
Geschmorte Hirschschulter mit
Orangenkruste und Rote Bete
Die Hirschschulter mit dem kleingeschnittenen Gemüse in
einen ausreichend großen Topf oder eine Form legen, mit Rotwein
übergießen und zugedeckt an einem kühlen Platz einige
Tage marinieren. Das Fleisch zwischendurch wenden.
Zur Zubereitung das Fleisch aus der Marinade heben und gut
abtrocknen. Mit Salz und Pfeffer rundum würzen und mit dem
Mehl bestäuben. Den Backofen auf 180˚C vorheizen.
Den Zucker in einem großen Schmortopf karamelisieren lassen
und mit Essig ablöschen. Einkochen lassen, dann das Öl zugießen
und die Hirschschulter auf allen Seiten anbraten.
Bauchspeck, die geputzten Champignons und den geschälten
und entkernten Apfel in Würfel schneiden. Die Marinade durch
ein Sieb gießen, das Gemüse aber nicht wegwerfen.
Das Hirschfleisch aus dem Topf heben. Bauchspeck, Champig -
nons, Apfelwürfel und das Gemüse aus der Marinade im Bratfond
andünsten. Tomatenmark und Preiselbeeren zugeben und kurz
anrösten. Zitronenschale, die Hälfte der Orangenschale und die
Kräuter unterrühren. Die Rotweinmarinade, Madeira und Cognac
aufgießen und um zwei Drittel einkochen lassen. Das
Fleisch wieder in den Topf legen, Wildfond angießen und zugedeckt
im heißen Backofen 1 1/2 Stunden schmoren.
Die gare Hirschschulter aus dem Topf nehmen und auf ein Gitter
mit Fettpfanne darunter legen. Die restliche Orangenschale
hacken und kurz blanchieren, zum Orangengelee geben. Die
Schulter damit bestreichen und in den heißen Backofen schieben.
Diesen Vorgang wiederholen, bis sich eine glänzende Kruste
gebildet hat. Den Bratfond durch ein feines Sieb passieren.
Für die glasierten Rote Bete die Knollen waschen und in Salzwasser
mit Zucker, Kümmel und dem Obstessig nicht zu weich
kochen. Kalt abschrecken, schälen, achteln. Die Butter in einer
Kasserole aufschäumen lassen und die Rote Bete kurz durchschwenken.
Bei Bedarf mit Zucker und Salz nachwürzen.
Wenn Wild und Früchte aus heimischen
Wäldern auf den Tisch kommen, sorgt
Gmundner Keramik für das richtige
Ambiente – am deutlichsten beim Dekor
„Grüner Hirsch“, der im lockeren Pinselstrich
über Teller und Krüge springt.
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