Rezept (PDF) - Die Zeit

zelos.zeit.de

Rezept (PDF) - Die Zeit

Regionalentscheidung Linz

8. Mai 2009

Klaus Lorenz

55, Richter, Linz:

Gebackene Blunzn-Radeln mit gedämpftem

Gemüse und Krensabayon

Mostbraten mit Erdäpfelknödels (halb-halb) und

warmen Krautsalat

Gezogener Apfelstrudel

Commis de cuisine:

Klaudia Leitner, 46, Beamtin


Klaus Lorenz

Gebackene Blunzn-Radeln mit gedämpftem Gemüse und

Krensabayon

Zutaten:

300 g Blutwurst

Semmelbröseln, Mehl und Ei,

Rapsöl zum Ausbacken

Kren nach Geschmack

1/8 l Weißwein (z.B. Grüner Veltliner, Gemischter Satz oder Sauvignon Blanc)

2 Dotter

2 Karotten

1 Gelbe Rübe

1 Stück Sellerie

2 Jungzwiebeln

etwas Salz, Pfeffer, Zucker

Kapuzinerkresse

allenfalls Baguette

Zubereitung:

Für die Sabayon Weißwein, Dotter und einen Hauch Zucker über Dampf

aufschlagen, kaltschlagen und sodann den geriebenen Kren unterheben, salzen und

pfeffern. Beiseite stellen. Gekochte Blutwurst schräg in etwa 1 cm dicke Scheiben

schneiden, panieren und in Öl herausbacken, sodann auf Küchenkrepp abtropfen.

Zwischenzeitig die Karotten längs in dünne Scheiben schneiden, ebenso die gelbe

Rübe, weiters dünne Scheiben von der Sellerieknolle schneiden. Diese und Stücke

von der Jungzwiebel bissfest dämpfen. Am Teller mit der Sabayon anrichten und mit

Kapuzinerkresse (-blüten) verzieren.

2


Klaus Lorenz

Mostbraten mit Erdäpfelknödel (halb-halb) und warmen

Krautsalat

Zutaten:

1 kg Schweinsschulter mit Schwarte

1 EL getrockneter Ingwer (gerieben)

Salz und Pfeffer

1/4 l Obstmost

1 kg mehlige Erdäpfel

1 nussgroßes, zerlassenes Stück Butter

ev. Kartoffelstärke

1 Ei

1 halber Krautkopf

1/4 l Essigwasser

Kümmel, Salz

10 dag Hamburger Speck (klein geschnitten)

Zubereitung:

Zuerst die Schwarte schröpfen, dann das Fleisch mit Ingwer, Salz und Pfeffer gut

einreiben, in eine Bratpfanne mit der Schwarte nach unten legen, etwas Wasser und

einen Teil des Mosts in die Pfanne geben; bei 150° ca. 1 h braten.Dann

herausnehmen, wenden, mit Most aufgießen und weitere 30 min. garen.

Schließlich noch 10 min. bei Oberhitze oder unter dem Griller die Schwarte knusprig

braten.

Zwischenzeitig die Hälfte der Erdäpfel kochen, ausdämpfen lassen.

Derweilen die andere Hälfte der Erdäpfel schälen, fein reiben, das Wasser

auspressen, mit den gekochten und passierten Erdäpfeln, Butter, dem Ei und

allenfalls etwas Kartoffelstärke vermischen; Knödel drehen und in Salzwasser

kochen.

Den Krautkopf nach Entfernen des Strunkes dünn schneiden, in einen Kochtopf

geben, salzen und stehen lassen. Speck kleinwürfelig schneiden und auslassen.

Essigwasser (halbe/halbe), insgesamt etwa 1/4 l, aufkochen, Kümmel zufügen und

kurz vor dem Servieren über das Kraut schütten. Zuletzt den Speck darüber geben.

Anrichten und servieren.

3


Klaus Lorenz

Gezogener Apfelstrudel

Zutaten:

Teig: 215 g glattes Mehl

2 EL Öl

1 Ei

8 cl warmes Wasser

1 Prise Salz

alles abkneten, mit Öl bestreichen, warmen Topf darüber stülpen und mindestens 1/2

h rasten lassen.

Dann auf einem bemehlten Tischtuch dünn auswalken, über den Handrücken

dehnen und ziehen, bis er möglichst dünn ist. Der Rand wird am Schluss

weggeschnitten.

Fülle:

1,5 kg säuerliche Äpfel, geschält und gehobelt

allenfalls etwas Zitronensaft darüberträufeln

2 Esslöffel Butter

80 g Semmelbrösel (darin geröstet)

80 g Rohzucker (vermischt mit) gemahlenem Zimt

80 g zerlassene Butter

1 Handvoll grob geriebene Walnüsse

1 Handvoll Rosinen (je 3-4 dag)

Zubereitung:

Der gezogene Teig wird mit der braunen Butter bestrichen, über einen etwa

handbreiten Streifen werden die Brösel verteilt, darüber dann die Äpfel, dann der

Zucker und schließlich die Rosinen und Nüsse gelegt.

Sodann wird der schmälere Teil darübergeschlagen - nachdem der Rand

weggeschnitten wurde - und schließlich der Strudel auf ein mit Backpapier

ausgelegtes Blech gerollt. Die Oberseite des Strudels wird mit zerlassener

Butter bestrichen. Backzeit ca. 35 min. bei 175-180°.

4

Weitere Magazine dieses Users
Ähnliche Magazine