Interview: Zu Tisch mit Elisabeth Bronfen - Slow Food Schweiz

interview
Zu Tisch mit
Elisabeth Bronfen
Als Jugendliche protestierte sie gegen die Rolle der Hausfrau. Warum die
Anglistik-Professorin heute gerne am Herd steht, erklärt sie beim Lunch.
Wer mit wem?
Elisabeth Bronfen, Professorin
der Anglistik an der Universität
Zürich im Gespräch mit den slow.ch-
Mitarbeiterinnen Ursula Hasler und
Stephanie Riedi sowie der
Fotografin Nadja Athanasiou.
Wo?
Restaurant Spice, Rigiblick, Germaniastrasse
99, 8044 Zürich,
Tel. 043 255 15 70,
www.restaurantrigiblick.ch
Was wurde serviert?
Auf die Vorspeisen, Entenlebercrème
mit Mango und Salzmandeln
sowie Trüffelravioli mit weissem
Trüffelschaum folgt der Hauptgang,
Perlhuhnbrust mit Kürbis und
Süsskartoffel mit Zimt. Dazu wird
ein Elsässer Gewürztraminer, 2008
von Marc Kreydenweiss kredenzt.
Fazit von Elisabeth Bronfen: «Bis
auf die Weingläser mit den bescheuert
langen Stielen, stimmt
hier alles. Das Lokal könnte in New
York, Tokio oder Sydney sein.»
Wie war die Stimmung?
Nonchalant, offenherzig, anregend.
E
lisabeth Bronfen ist eine Frau
von Welt, und dies im wahrsten
Sinne des Wortes. Als Tochter
eines jüdischen Amerikaners und einer
evangelischen Deutschen wächst sie in
München auf. Nach Abschluss der Munich
American High-School schafft sie
den Sprung an die US-Elite-Universität
Harvard. Sie studiert Literatur, um vier
Jahre später mit einem Magistertitel
nach München zurückzukehren. 1992
legt sie ihre Habilitationsschrift vor:
«Over Her Dead Body» – «Nur über
ihre Leiche». Bronfen gelingt, was
kaum jemandem zuvor gelungen ist: Ihr
Werk über tote Frauen in der Literatur
und Kunst erobert prompt die internationalen
Bestsellerlisten.
Ein Jahr später übernimmt die gefeierte
Autorin einen Lehrstuhl am Englischen
Seminar der Universität Zürich und
etabliert sich mit dem Spezialgebiet
anglo-amerikanische Literatur und
Kultur. Die «Pop-Professorin», wie die
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Provokateurin im Elfenbeinturm der
Wissenschaft gerne genannt wird, publi-
ziert zahlreiche Bücher und Aufsätze in
den Bereichen Gender Studies, Psycho-
analyse, Film- und Kulturwissenschaften.
Neben der Kopfarbeit gehört die
Kulinarik zu den ganz grossen Leidenschaften
der mittlerweile amerikanischschweizerischen
Doppelbürgerin.
Elisabeth Bronfen kocht und isst gerne,
am liebsten multikulturell und dies in
geselliger Runde.
Frau Bronfen, Sie haben das Restaurant
Spice für unser Tischgespräch gewählt.
Was lieben Sie an der Küche hier?
Elisabeth Bronfen: Die Gerichte prä-
sentieren sich als Juwelen, ohne über-
kandidelt zu sein. Mir gefällt der
spielerische, aber kluge Umgang mit
Geschmacksnoten aus aller Welt, die
der französischen Küche neue Akzente
verleihen. Zum Beispiel diese zarte
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Interview
«In der Diaspora wird das Zusammensein zentral, der Tisch zur Heimat.»
Entenlebercrème in Nockerlnform,
arrangiert mit Mangocoulis und
gehackten Salzmandeln – einfach
köstlich!
Sie bezeichnen sich als Abenteurerin in
Bezug aufs Essen, die bereits im Alter
von zwölf Jahren Austern geschlürft hat.
Kennen Sie als passionierte Hobbyköchin
keine Tabus am Herd?
Doch. Ich würde zum Beispiel nie Innereien
zubereiten. Einfach deshalb, weil
sie mir nicht schmecken. Selbst Schwei-
nebauch ist mir zu fett und schwer und
Schnecken sind mir zu schleimig. Bei
Froschschenkeln frage ich mich, ob die
sein müssen. Andererseits gebe ich
gerne zu, eine grosse Liebhaberin der
Foie gras zu sein. Ich weiss, dass die
armen Tiere grauenhaft gequält wer-
den. Aber manchmal triumphiert halt
die Lust über das Gewissen.
Auch in Kostenfragen? Verwenden Sie
Luxusprodukte in Ihrer Küche?
Selten. Preis und Leistung müssen stimmen.
Ich würde wohl kaum Kobe-Rindfleisch
kaufen, das um die 70 Franken
kostet pro 100 Gramm. Auch 60 Fran-
ken für eine Flasche Wein sind mir zu
viel, geschweige denn 300. Der Wein
soll einfach munden. Ich wuchs in eher
bescheidenen Verhältnissen auf und
mag deshalb simple, rustikale Gerichte.
Ich würde nie so komplexe Menüs
komponieren, wie sie hier im Spice
offeriert werden. Erstens fehlt mir das
Know-how. Zweitens die Zeit und Musse,
um für einen Saucenfond drei Tage
in der Küche zu stehen. Ich habe kein
Problem damit, Bouillonwürfel zu ver-
wenden. In der Schweiz munden sie
fantastisch.
Sie haben väterlicherseits jüdische
Wurzeln. Halten Sie sich an die religiösen
Speisegesetze?
Nein, ich bin nicht religiös erzogen
worden. Wir haben zu Hause keine
konfessionell motivierten Gebote und
Verbote befolgt. Als einzige Konzes-
sion gingen wir jeweils samstags in ein
jüdisches Restaurant, um die Leibspeisen
meines Vaters zu essen wie gefilter
Fisch oder Ragout, das üblicherweise
schon freitags aufgesetzt wird, weil
traditionell nach Sonnenuntergang am
Freitag bis zum Sonnenuntergang am
Samstag keine Arbeit verrichtet wer-
den darf – auch nicht am Kochherd.
Aber mir gings immer nur um den
geselligen und nicht um den religiösen
Teil der jüdischen Tradition.
Was verstehen Sie darunter? Worin
unterscheidet sich die jüdische Geselligkeitstradition
von anderen?
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In der Diaspora wird das Zusammensein
zentral. Der ungarische Filmregisseur
Istvan Szabo beschreibt eine
wunderbare Szene bei George Cukor
zu Hause in Hollywood, einem Re-
gisseurkollegen, der als Sohn jüdischungarischer
Immigranten in New York
geboren worden ist. Szabo erzählt, wie
sämtliche Grössen der Filmgeschichte,
etwa Billy Wilder, Vincente Minelli und
Fred Zinnemann bei Cukor um den
Tisch sassen und dieser einfach zu
Szabo sagte: ‚Komm setz Dich… Hast
Du gerne Hühnersuppe?’ In einem
solchen Moment wird der Tisch zur
Heimat.
Wie und wo haben Sie selbst den Tisch
als Heimat erlebt?
Sonntags gab es bei uns immer ein
Familienessen. Mutter stand stundenlang
in der Küche, derweil Vater redete.
Wir durften Freunde einladen. Das
gemeinsame Essen und Trinken sowie
die Gespräche bei Tisch wurden kulti-
viert. Später konnte ich während
meiner Studienzeit in Harvard diese
Tradition nochmals in New York ge-
niessen, und zwar bei Froma Zeitlin.
Sie war eine der ersten Frauen, die es
in den sechziger Jahren geschafft hatte,
Professorin zu werden. Trotz enormem
Arbeitspensum fand sie immer Zeit
fürs Kochen. Ihre Abendessen, bei
denen ich all die damals noch jungen
und heute berühmten feministischen
Theoretikerinnen kennen lernen durfte,
waren legendär. Von Zeitlin habe ich
auch das Cheesecake-Rezept, Inbegriff
der jüdisch-amerikanischen Esskultur.
Die jüdische Tradition dürfte mit der
rein amerikanischen kaum etwas gemein
haben. Amerika und Esskultur schliessen
sich doch geradezu aus, ebenso Fast
Food und Geselligkeit bei Tisch.
Kurzum: Womit könnte die US-Kulinarik
schon locken?
Sie würden staunen, was die amerikanische
Küche alles zu bieten hat neben
Chips, Brownie und Burger! Wobei ein
wirklich guter, frischer, innen noch
roher Burger mit Blue Cheese, Bacon
und karamellisierten Zwiebeln durch-
aus ein Genuss sein kann. Persönlich
tendiere ich jedoch zum Tuna Burger
mit einer Teriyaki-Ingwer-Reduktion
– ein Rezept von Dani Meyer, dem
New Yorker Restaurant-König, dank
dem ich meine Gäste schon oft ver-
blüffen konnte.
Damit haben Sie erst die Burger-Kultur
rehabilitiert, nicht aber die amerikanische
Küche. Was hat letztere denn noch
zu bieten?
Jede Einwanderergruppe brachte ihre
Küche nach Amerika mit. Das Essen
war ein kulturell verbindendes Ele-
ment. Im Laufe der Jahre wurden die
länderspezifischen Speisen amerikanisiert.
Die italo-amerikanische Küche
beispielsweise unterschied sich klar
von der italienischen. Irgendwann
gingen die ethnischen Zuordnungen
verloren und man bezeichnete die
Gerichte fortan als amerikanisch. Die
Küche der Einwanderergeneration war
einfach und manchmal ärmlich, dafür
stets frisch.
Verklären Sie hier nicht etwas die Reali-
tät? Jedenfalls präsentiert sich heute in
den USA ein anderes Bild.
Die entscheidende Wende kam nach
dem Zweiten Weltkrieg, anfangs der
fünfziger Jahre mit Supermärkten,
Fast- und Convenience-Food. Damals
passierte etwas Interessantes: Für die
Mittelschicht, entstanden aus der
aufstrebenden Unterschicht, wurde es
kulinarisch zentral, sich leisten zu
können, was wir heute scheusslich
finden. Im Laufe der Jahre wurden
diese Nahrungsmittel immer billiger.
Worauf sich prompt Ende der sechziger
und siebziger Jahre ein Gegentrend zu
entwickeln begann. Die Hippies woll-
ten zurück aufs Land, zum Ursprünglichen
und Gesunden. Das nenne ich die
dritte Generation der amerikanischen
Küche mit ihrer Ikone Alice Waters.
Die selbst erklärte Food-Revolutionärin
und heutige Vizepräsidentin von
Slow Food International gilt als eine
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der besten Köchinnen Amerikas und
Erfinderin der ‚California Cuisine’, die
eine konsequente Verwendung von
frischen Zutaten fordert.
Dennoch hat sich die Fast-Food-Kultur
durchgesetzt. Fettleibigkeit grassiert und
Tischtraditionen werden ignoriert…
Zweifellos. Das ist ein grosses Problem
in den USA: Die einen essen sehr ge-
sund, die andern grauenhaftes Zucker-
zeug. Allerdings darf nicht vergessen
werden, dass die Ernährung meist eine
Frage des Geldes ist. Auch hat in den
USA bereits ein Umdenken stattge-
funden. Heute geht es wieder darum,
zu Hause zu kochen, die Familie an den
Tisch zu bringen. Barak Obama hat ja
die Männer dazu aufgerufen, nach der
Arbeit heimzugehen, den Kindern bei
den Schulaufgaben zu helfen, mit der
Familie zu essen und zu reden. Und
Michelle Obama zeigt den Kids in
Washington DC anhand ihres kleinen
Gartens, wo das Gemüse herkommt.
Das Pendel schlägt offenbar zurück.
Sie sind amerikanisch-schweizerische
Doppelbürgerin. Welche US-Küchentradition
haben Sie in die Schweiz
mitgebracht?
Natürlich Thanksgiving, das vermutlich
heiligste Fest der Amerikaner! An
Thanksgiving darf niemand alleine sein.
Ich würde selbst Leute von der Strasse

zum Turkey einladen. Darin zeigt sich
die Grundidee der in Amerika verstreuten
Immigranten, wenigstens
einmal im Jahr zusammenzukommen,
um gemeinsam den Erntedank bei
Speis und Trank zu feiern. Thanksgiving
wird bis heute weltweit praktiziert:
Egal, wo Amerikaner leben, sie müssen
Ende November gemeinsam Thanksgiving
zelebrieren. Dadurch erklärt sich
auch dieses absurde Bild von Bush, das
ein Jahr nach dem Irak-Debakel ent-
standen ist: Mit einem falschen Trut-
hahn in den Händen versuchte Bush an
Thanksgiving, seine Truppen aufzumuntern.
Haben Sie die Turkey-Zubereitung bei
Ihrer Mutter gelernt?
Nein, im Gegenteil: Es gab sogar
Rivalitäten zwischen mir und Mutter,
was Thanksgiving anbelangt. Insofern
war es für mich eine grosse Genugtuung,
sie zu meinem ersten Turkey
einladen zu können. Ich hatte nämlich
mehr Gäste um den Tisch versammelt
und bei weitem mehr Nebengerichte
zubereitet, als es zu Hause üblich war.
Mutter musste eingestehen, entthront
zu sein. Das war hart, zumal ich mich
als junge Frau respektive Feministin
dem Kochen verweigert hatte, wie es in
den achtziger Jahren eben üblich war.
Meine Mutter gehörte der Generation
von Frauen an, die einerseits kochen
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konnten und andererseits dünn bleiben
wollten, um mit 55 noch ins Hochzeitkleid
zu passen. Deshalb wollte ich
mich in erster Linie als Wissenschaftlerin
beweisen. Die Liebe zum Kochen
kam danach, notabene in der Schweiz.
Erstens verdiente ich von Anfang an
ordentlich. Zweitens entdeckte ich die
Qualität der hiesigen Milchprodukte.
Man kann in der Schweiz gar nicht
schlecht kochen. Mit etwas Butter oder
Rahm schmeckt sofort alles grossartig!
Dann haben Sie dem Feminismus den
Rücken gekehrt? Für Feministinnen ist
doch die Küche an sich ein Tabu. Die
amerikanische Vorreiterin Alice Con-
stance bezeichnete das Kochen bereits
zu Beginn des 20. Jh. als Inbegriff «einer
abscheulich monotonen Plackerei» in
«Einzelhaft».
Heute kann ich das eine vom andern
trennen und kaum mehr nachvollziehen,
warum ich im Alter von 19, 20
Jahren nicht kochen wollte. Aus Protest
geht schliesslich ein Stück Kultur ver-
loren: all die wunderbaren Rezepte, die
über Generationen von Grossmutter zu
Mutter zu Tochter weitergegeben wor-
den sind. Dieser Verlust scheint sich
nun auch in Italien anzubahnen. Seit
rund 15 Jahren streiken junge Frauen,
und zwar bei allem, was sie in die
Mama-Rolle presst, inklusive Gebären.
Eine meiner italienischen Freundinnen
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ist spindeldürr. Mit ihrer Figur widersetzt
sie sich der Italianità, die auf
Kochen und Essen zu beruhen scheint.
Ihr Lieblingsgericht ist Schinken-Käse-
Toast, den es jeweils gab, wenn Vater
auf Geschäftsreise war. Üblicherweise
kochte die Mutter mittags und abends.
Eine enorme Anstrengung, die enorm
viel Zeit verschlang. Folglich weigerte
sich meine Freundin, überhaupt kochen
zu lernen.
Der Zeitfaktor ist das meist zitierte
Argument, wenn es ums Nicht-Kochen
geht. Wie meistern Sie als Professorin
Arbeit, Küche und ein Haus voller
Gäste?
Die Zeit zum Kochen ist immer vor-
handen. Man sollte einfach weniger im
Internet surfen… Im Ernst: So viel
mehr arbeiten die Leute nicht als ich.
Im Gegenteil. Dennoch koche ich täg-
lich. Es entspannt, und ich kann Men-
schen am Tisch zusammenbringen. Es
muss ja nichts Aufwändiges sein. Die
Französinnen etwa sagen, es brauche
nur einen Plat, also einen Gang. Und
um diesen Plat herum spielt man.
Haben Sie die Zutaten stets zu Hause?
Grundzutaten sollten immer vorrätig
sein. Auch deshalb, weil das Einkaufen
in der Schweiz ein Problem ist. Laden-
schlusszeiten und leere Regale abends
«Sie würden staunen, was die amerikanische Küche Köstliches zu bieten hat.»
sowie Märkte, die nur morgens statt-
finden, erschweren den Arbeitenden
das Kochen. Ansonsten gibt es immer
Gelegenheit, etwas vorzubereiten, sei
es am Wochenende oder morgens,
bevor man zur Arbeit geht oder abends
statt vor dem Fernseher zu sitzen…
… und sich im TV eine Kochshow
anzuschauen. Sie selbst liebäugelten
schon damit, eine Kochsendung zu
machen. Wäre es nicht deprimierend,
für Leute zu kochen, die sich beim
Zugucken Fast Food einverleiben?
Ich habe die Idee bereits verworfen.
Eigentlich wollte ich eine Sendung
machen im Stil von Julia Child, die im
amerikanischen Fernsehen der fünfzi-
ger Jahre als Köchin auftrat. Die Filme
entstanden in ihrer Küche und sind
heute Kult. Julia Child ist eine Ikone,
die Mutter aller TV-Köchinnen und
-Köche. Bei ihr durfte auch mal etwas
schief gehen. Unvergesslich zum Bei-
spiel die Sendung, als Julia Child den
Turkey auf den Boden plumpsen liess.
Als wäre nichts geschehen, hob sie den
Truthahn auf und erklärte mit ihrer
typisch nasalen Stimme: ‚Legen sie ihn
einfach wieder auf die Platte und
arrangieren sie das Ganze neu. Ver-
gessen Sie nicht: Sie stehen alleine in
der Küche; keiner hat sie gesehen.’
Jamie Oliver strahlt eine ähnliche Cool-
ness aus. Mit seiner Art schaffte er es
sogar, bei einigen jungen Frauen und
Männer ein Umdenken zu bewirken.
Sieht die Universitätsdozentin bei ihren
Studentinnen und Studenten Handlungsbedarf,
was Koch- und Ernährungskenntnisse
anbelangt?
Manchmal möchte ich ihnen die Chips-
tüten und Softdrinks aus den Händen
reissen! Die einen zittern unablässig
mit dem Bein, die andern haben pick-
lige Haut, sind spindeldürr oder fett
wie es früher nur die Amerikaner
waren. Die Essgewohnheiten scheinen
sich in den letzten Jahren dramatisch
verschlechtert zu haben. Ich verstehe
nicht, wie man in einem Land leben
kann, in dem es frisches Obst und Ge-
müse gibt sowie eine Brot- und Käse-
vielfalt, und man trotzdem zu Fast-
Food greift. Es geht doch ums Wohl!
Der Körper ist das einzige Heim, das
wir Zeit unseres Lebens besitzen. Also
sollten wir für ihn sorgen. Die Ernährung
ist dabei zentral, das Essen eine
Form, unser Haus zu erhalten.
Was schlagen Sie vor? Durch die
zahlreichen Kochsendungen, die es
mittlerweile rund um die Uhr gibt, hat
sich offenbar nichts verändert.
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Man müsste bereits in den Schulen
eingreifen. Der Haushaltunterricht ist
zwar ein Tabu der Moderne. Aber ich
bin überzeugt, dass er etwas bewirken
könnte. Vorausgesetzt natürlich, er
würde kreativ gestaltet. Das kulinarische
Know-how fehlt der heutigen Ju-
gend, sie weiss nicht, wann ein Produkt
Saison hat, woher es stammt und wie es
zu verarbeiten ist. Dabei kann es eine
Lehre fürs Leben sein, sich an ein
Rezept halten zu müssen. Das Spiegelei
gelingt schliesslich nur, wenn ich weiss,
dass zunächst die Butter geschmolzen
und erst dann das Ei in die Pfanne
gehauen wird. Dadurch erfahre ich et-
was über Verhaltenscodes. Richtlinien
beachten, bringt eine Form von Frei-
heit, wo echte Kreativität wachsen kann.
Also publiziert Elisabeth Bronfen
dereinst einen Küchenleitfaden?
Irgendwann werde ich ein Kochbuch
schreiben, das allerdings nicht nur
Rezepte enthält. Einerseits soll es
einen pädagogischen Imperativ haben;
ich will den Leuten klar machen, wie
wichtig und wunderbar das Kochen
und gemeinsame Essen ist. Andererseits
beabsichtige ich, Geschichten über
das Essen zu erzählen anhand verschiedener
Figuren aus meinem Leben. Das
wird vermutlich mein Alterswerk.