Download Mediadaten PDF - Salz & Pfeffer
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Rubriken<br />
Ständige redaktionelle Rubriken<br />
Neue Konzepte<br />
Wir wissen, wann und wo Neues entsteht.<br />
/<br />
· · · ·<br />
1<br />
Neue Konzepte<br />
Neue Konzepte<br />
Für Ihre Grossküche<br />
Übersicht<br />
Übersicht<br />
alles aus einer Hand!<br />
Adresse<br />
Hotel Schweizerhof Bern,<br />
Adresse<br />
Bahnhofplatz 11, 3001 Bern<br />
Kombisteamer, Restuarant Herde, IroquoisKessel,<br />
Pfannen,<br />
www.schweizerhof-bern.ch<br />
Seefeldstrasse 120<br />
Geschirrspüler, Kühlschränke...<br />
8008 Zürich<br />
Konzept<br />
Beratung, Planung 044 und 383 70 Ausführung<br />
77<br />
Installation und Service<br />
Luxushotel und Business-Treffpunkt<br />
für internationale und lokale Gäste<br />
Konzept<br />
bis zur Übergabe eines schlüsselfertigen Objektes<br />
Materialisierung<br />
Restaurant, Bar, Brunch,<br />
mit Terrasse<br />
Lasa-Marmor, Glasmosaike, edle<br />
Natursteine, geprägtes Leder, Mu-<br />
Materialisierung<br />
rano-Glas, Eichenparkett<br />
Täferwände, Kachelwand, Holzboden,<br />
Tapete, Wasserfarben<br />
Zielpublikum<br />
Internationale und lokale Gäste,<br />
welche persönlichen Service und<br />
Zielpublikum<br />
gemischt<br />
traditionellen Luxus schätzen<br />
Fläche<br />
Fläche<br />
100 m²<br />
Total: über 9000 m²,<br />
Conference Center und<br />
Bel Etage: 800 m²<br />
Sitzplätze<br />
Restaurant: 63<br />
Zimmer und Suiten: 5600 m²<br />
Terrasse: 114<br />
Sitzplätze<br />
Stuhlumsatz<br />
... und demnächst Schweizer Qualitäts-Herde, keine Angabe -Kessel und<br />
Iroquois, Zürich<br />
TexT: -Pfannen Regula lehmann FoTos: aus ZVgunserer<br />
neuerbauten Produktionsstätte Durchschnittsbon in Sursee<br />
CHF 30.50<br />
und 17 Jahre lang prangte Für die Neugestaltung zeichnet ein Pro-<br />
der Indianerkopf als Ausjektteam der Two Spice AG verantwort-<br />
Anteil Food Beverage (in %)<br />
Rhängeschild<br />
im Restaurant lich. «Am Anfang der Konzept-Idee 59 / 41<br />
Iroquois im Zürcher Seefeld – damit stand eine Tapete mit morbiden und<br />
ist jetzt Schluss. Diesen Sommer wur- fantasievollen Zeichnungen», sagt Mabel<br />
Mitarbeiter<br />
de das Lokal innert drei Wochen um- Eugster, Innenarchitektin der Two Spice 25 davon 20 Vollzeit<br />
gebaut. Der Iroquois-Kopf ist zwar ver- AG. Einzelne Symbole daraus, eine Hand<br />
schwunden, aber der Name und ein etwa, ein Vogel oder ein Totenkopf wur-<br />
Investitionssumme<br />
grosser Teil des Speiseangebots sind den im Gesamtkonzept integriert. Sie CHF 335 000.–<br />
geblieben.<br />
tauchen denn auch über den Fenstern<br />
und sogar auf den Tischsets auf.<br />
Planung & Realisierung<br />
Die neue Einrichtung ist eine Mischung<br />
Two Spice AG<br />
aus Landhaus- und Vintage-Stil in hel- Eine akustische Neuheit befindet sich<br />
len Blautönen von Aquamarin bis Pe- übrigens an der Bar: die (fern-)gesteu-<br />
Rechtsform<br />
trol. Der «niedliche» Landhausstil wird erte Jukebox. Je nach Wochentag und Ta- Aktiengesellschaft<br />
erzeugt durch alte Stühle, Bänke und Tigeszeit stellt das Iroquois seinen Gästen<br />
sche aus geölter Eiche sowie durch zahl- unterschiedliche Musik zur Auswahl. So-<br />
Inhaber<br />
reiche Vogel- und Schmetterlingsbilder mit kann der Gast zwar unter zahlreichen Jack & Jo Ltd.<br />
an der Wand. Einen Kontrast dazu bil- Titeln auswählen, welcher Musikstil aber<br />
den die Industrie-Lampen und eiserne zu welcher Tageszeit angeboten wird, dies<br />
Geschäftsführung<br />
Stühle aus alten Fabriken.<br />
entscheiden die Betreiber des Lokals.<br />
Anna Hottinger<br />
Schweizerhof, Bern<br />
TexT: Regula lehmann FoTos: ZVg<br />
ine Berner Hotellegende erstrahlt Ein Grossteil der Investitionen floss in die<br />
in neuem Glanz. Nach einem 99 Zimmer und Suiten. Die originalen,<br />
Ezweijährigen<br />
Komplettumbau für klassischen Kronleuchter wurden restau-<br />
über 50 Millionen Franken wurde das Horiert, ebenso ein Grossteil der ehematel<br />
Schweizerhof Bern diesen Juni wiederligen Stühle. Viele Möbel, wie die handeröffnet.<br />
Die Neuentwicklung des Hotels geschnitzten Sessel, stammen aus Ateliers<br />
verantwortet der Hotelier Bruno Schöp- in Frankreich. In den Bädern wurde hochfer,<br />
Direktor der QDHP Swiss Managewertiger Lasa-Marmor verlegt – die Wand<br />
ment AG, das Innendesign stammt von der ziert ein grau-weiss-schwarzes Glasmosaik.<br />
englischen Designerin Maria Vafiadis.<br />
In der Rezeption befindet sich eine von<br />
Der neue Schweizerhof präsentiert sich innen beleuchtete Theke aus Onyx-Stein,<br />
modern, mit zeitgenössischer Einrich- darüber dreht sich, auf LED an der Detung<br />
und mit einem Hauch Tradition. cke, eine künstlerische Visualisierung von<br />
Im über 100-jährigen Gebäude finden Einsteins Relativitätstheorie. In der Lob-<br />
sich nach wie vor zahlreiche denkmalgeby-Lounge zieht eine spektakuläre Desischützte<br />
Elemente: die Marmorsäulen im gner-Lampe mit Kugeln aus Murano-Glas<br />
Ballsaal, Stukkaturen an den Decken und die Aufmerksamkeit der Gäste auf sich.<br />
der Zentrallift. Antike Kommoden, Bilder<br />
und Spiegel prägen die Einrichtung. Im<br />
Hotelinnern sorgen beige-braune Nuancen<br />
für eine warme Atmosphäre.<br />
Jack’s Brasserie: 80<br />
Lobby-Lounge-Bar: 60<br />
Cigar Lounge: 35 Plätze (coming soon)<br />
Stuhlumsatz<br />
Lunch 1,5 | Dinner 1<br />
Mitarbeiter<br />
Rund 120 Mitarbeiter und<br />
Mitarbeiterinnen<br />
Investitionssumme<br />
Über 50 Millionen Franken<br />
Planung & Realisierung<br />
Qatari Diar Real Estate Swiss AG<br />
& MKV Design, London<br />
Rechtsform<br />
Aktiengesellschaft<br />
Inhaber<br />
Besitzer: Qatari Diar Real Estate Ltd.<br />
Geschäftsführung<br />
Michael Thomann, General Manager<br />
6/2011<br />
9<br />
Electrolux Professional AG Bleichemattstr. 31 CH-5001 Aarau Tel. 062 837 61 61 Mail: professional@electrolux.ch<br />
6/2011<br />
7<br />
Gourmet_Thermaline_210x297mm_09-2011_CH.indd 14.09.11 13:18<br />
Weitere redaktionelle Rubriken<br />
Jobs & Talk<br />
Wer wechselt seine Stelle?<br />
Was meint der Boss<br />
Das Interview mit Fachleuten<br />
O-Ton<br />
Das Interview mit dem Titelkoch<br />
O-Ton: Tobias Funke<br />
Wie eine<br />
Ohrfeige<br />
In seinem Obstgarten teilt Tobias Funke tüchtig aus. Mit Aromakombinationen,<br />
die einen aus den Socken hauen. Ein Interview<br />
mit einem aussergewöhnlichen Koch, der es sehr jung sehr weit<br />
gebracht hat und immer noch hungrig ist.<br />
TexT: Tobias Hüberli FoTos: Marcel sTuder<br />
Tobias Funke, Sie haben sich mit 24 Jahren zu Tode arbeiten, ohne dass irgendwann<br />
in der «Falkenburg» selbstständig gemacht. mal etwas dabei herausspringt. Ich hatte<br />
War das so geplant?<br />
zwei Möglichkeiten, entweder lasse ich<br />
Tobias Funke: Im Gegenteil, ich wollte mich irgendwo anstellen oder ich su-<br />
eigentlich nie selbstständig werden. Ich che mir ein anderes Objekt. Es ist klar,<br />
sagte mir immer, dann musst du nur dass ich in dieser Art Gastronomie nie<br />
noch arbeiten, hast ständig den Druck, reich werde, das ist aber auch nicht mein<br />
genügend Geld reinzubringen, der gan- primäres Ziel. Wenn ich meine Rechze<br />
Ärger hängt an dir und …<br />
nungen bezahlen, schön wohnen und<br />
einmal pro Jahr in die Ferien reisen kann,<br />
… jetzt ist es genau so.<br />
dann bin ich zufrieden.<br />
Funke: Ich arbeitete als Küchenchef im<br />
Kunsthof in Uznach, als mich die Besit- Gerade in der Spitzengastronomie ist das Rizer<br />
der «Falkenburg» in Rapperswil konsiko hoch, Pleite zu gehen.<br />
taktierten. Der Laden in Uznach lief sehr Funke: Im Obstgarten kosten sieben<br />
gut, ich hatte alle Freiheiten, die Zahlen Gänge im Gourmet 178 Franken. Das<br />
stimmten. Es war eine gute Zeit, aber für ist ein hoher Betrag, aber wenn ich die<br />
mich kam der Moment, etwas Neues zu Überstunden meiner Mitarbeiter bezah-<br />
machen. Und dann wusste ich wirklich len müsste, wäre es um einiges teurer. Es<br />
nichts Dümmeres, als mich selbstständig reicht knapp, um die laufenden Kosten<br />
zu machen.<br />
zu decken. Im «Obstgarten» habe ich einen<br />
fairen Mietzins. Aber wenn wir ein<br />
Wieso haben Sie die «Falkenburg» nach vier paar Monate schlecht arbeiten, kann es<br />
Jahren verlassen?<br />
sehr schnell gehen. Man weiss nie, wo<br />
Funke: Ehrlich gesagt war der Pachtzins man in einem Jahr stehen wird.<br />
einfach zu hoch. Man kann sich nicht<br />
12<br />
Business Talk<br />
Kurznews aus der Branche<br />
6/2011<br />
6/2011<br />
13<br />
14<br />
O-Ton: Tobias Funke<br />
6/2011<br />
◄ rougetfilet auf Gewürzkuchen mit<br />
lumawurstragout und aubergine<br />
O-Ton: Tobias Funke<br />
Bereitet Ihnen diese Ungewissheit Sorgen?<br />
Funke: Wenn es um Geld geht, ist es immer<br />
unangenehm. Probleme mit dem<br />
Personal oder mit Lieferanten sind Lappalien,<br />
das tägliche Brot sozusagen. Aber<br />
wenn es am Geld fehlt, dann kann man<br />
nur noch härter arbeiten und die Kosten<br />
runterfahren. Sorgen bereitet mir das allerdings<br />
nicht.<br />
Sie sind noch jung, führen aber bereits zehn<br />
Mitarbeiter und halten eine mit 16 GM-Punkten<br />
bewertete Küche. Wie lernt man das?<br />
Funke: Ich habe keine Hotelfachschule<br />
gemacht. Rückblickend ist es brutal, was<br />
ich in den letzten fünf Jahren an Lehrgeld<br />
bezahlt habe. Da wurde Geld einfach<br />
aus dem Fenster geschmissen, damit<br />
hätte ich die Hotelfachschule in Lausanne<br />
locker bezahlen können. Auch in der<br />
Führung der Mitarbeiter musste ich viel Fellenberger Zwetschgenmousse mit flüssigem Kern<br />
lernen. Heute mache ich mit jedem Mitarbeiter<br />
alle zwei Monate ein Qualifikationsgespräch<br />
und organisiere gemeinsame<br />
Anlässe. Ich will, dass meine Leute<br />
bei mir etwas lernen und dass sie sich «Rückblickend ist es brutal,<br />
weiterentwickeln. Zurzeit haben wir ein was ich in den letzten fünf Jahren<br />
wirklich starkes Team beisammen. Alle<br />
ziehen am gleichen Strang, arbeiten für- an Lehrgeld bezahlt habe.»<br />
und miteinander. Wer das nicht kann,<br />
fliegt raus, egal wie gut er kocht, verkauft<br />
oder serviert.<br />
Vier Monate, nachdem Sie den «Obstgar- Keine Angst, die Punkte nicht verteidigen zu wand, wie viele Stunden Arbeit in jeten»<br />
eröffnet hatten, kürte Sie der Gault- können?<br />
dem einzelnen Gang stecken. Man muss<br />
Millau mit dem «Aufsteiger des Jahres» und Funke: Überhaupt nicht. Wenn wir ei- zuhören können, sonst weiss man gar<br />
einem 16. Punkt. Wie überstanden Sie dienen Druck hätten, würde das bedeuten, nicht, was da überhaupt auf dem Teller<br />
sen Schub?<br />
dass wir das Niveau nur knapp halten ist. Der Gast soll merken, dass ein vege-<br />
Funke: Es war am Anfang recht schwie- können, und wir wollen ja noch weitertarisches Sieben-Gang-Menu oder ein<br />
rig, die Qualität halten zu können. Wir kommen. Das primäre Ziel sind aller- Gericht mit Ochsenherz, für welches<br />
mussten die Karte runterfahren und dings nicht die Punkte, sondern ist ein ich über hundert Stunden recherchiert<br />
kochten etwas einfacher, dafür solide. Restaurant, das jeden Tag voll ist, mit habe, auch in der Spitzengastronomie et-<br />
Wir hatten nicht mehr ganz so viele Fri- geilen Gästen, die unser Essen und das was Besonderes ist. Wenn ich das schafandises<br />
und machten kein Apéro-Gebäck Konzept verstehen.<br />
fe, bin ich zufrieden.<br />
mehr. Seit Beginn dieses Jahres sind wir<br />
aber wieder auf höchstem Level, mit 18 Was verstehen Sie unter «verstehen»? Sie nehmen nie mehr als drei Tische zur<br />
frischen Friandises, sechs verschiedenen Funke: Mir ist wichtig, dass die Gäste gleichen Zeit an. Vergraulen Sie damit kei-<br />
Apéro-Gebäcken, ich bin sehr zufrieden. erkennen und goutieren, wie viel Aufne Gäste?<br />
6/2011<br />
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