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Rubriken<br />

Ständige redaktionelle Rubriken<br />

Neue Konzepte<br />

Wir wissen, wann und wo Neues entsteht.<br />

/<br />

· · · ·<br />

1<br />

Neue Konzepte<br />

Neue Konzepte<br />

Für Ihre Grossküche<br />

Übersicht<br />

Übersicht<br />

alles aus einer Hand!<br />

Adresse<br />

Hotel Schweizerhof Bern,<br />

Adresse<br />

Bahnhofplatz 11, 3001 Bern<br />

Kombisteamer, Restuarant Herde, IroquoisKessel,<br />

Pfannen,<br />

www.schweizerhof-bern.ch<br />

Seefeldstrasse 120<br />

Geschirrspüler, Kühlschränke...<br />

8008 Zürich<br />

Konzept<br />

Beratung, Planung 044 und 383 70 Ausführung<br />

77<br />

Installation und Service<br />

Luxushotel und Business-Treffpunkt<br />

für internationale und lokale Gäste<br />

Konzept<br />

bis zur Übergabe eines schlüsselfertigen Objektes<br />

Materialisierung<br />

Restaurant, Bar, Brunch,<br />

mit Terrasse<br />

Lasa-Marmor, Glasmosaike, edle<br />

Natursteine, geprägtes Leder, Mu-<br />

Materialisierung<br />

rano-Glas, Eichenparkett<br />

Täferwände, Kachelwand, Holzboden,<br />

Tapete, Wasserfarben<br />

Zielpublikum<br />

Internationale und lokale Gäste,<br />

welche persönlichen Service und<br />

Zielpublikum<br />

gemischt<br />

traditionellen Luxus schätzen<br />

Fläche<br />

Fläche<br />

100 m²<br />

Total: über 9000 m²,<br />

Conference Center und<br />

Bel Etage: 800 m²<br />

Sitzplätze<br />

Restaurant: 63<br />

Zimmer und Suiten: 5600 m²<br />

Terrasse: 114<br />

Sitzplätze<br />

Stuhlumsatz<br />

... und demnächst Schweizer Qualitäts-Herde, keine Angabe -Kessel und<br />

Iroquois, Zürich<br />

TexT: -Pfannen Regula lehmann FoTos: aus ZVgunserer<br />

neuerbauten Produktionsstätte Durchschnittsbon in Sursee<br />

CHF 30.50<br />

und 17 Jahre lang prangte Für die Neugestaltung zeichnet ein Pro-<br />

der Indianerkopf als Ausjektteam der Two Spice AG verantwort-<br />

Anteil Food Beverage (in %)<br />

Rhängeschild<br />

im Restaurant lich. «Am Anfang der Konzept-Idee 59 / 41<br />

Iroquois im Zürcher Seefeld – damit stand eine Tapete mit morbiden und<br />

ist jetzt Schluss. Diesen Sommer wur- fantasievollen Zeichnungen», sagt Mabel<br />

Mitarbeiter<br />

de das Lokal innert drei Wochen um- Eugster, Innenarchitektin der Two Spice 25 davon 20 Vollzeit<br />

gebaut. Der Iroquois-Kopf ist zwar ver- AG. Einzelne Symbole daraus, eine Hand<br />

schwunden, aber der Name und ein etwa, ein Vogel oder ein Totenkopf wur-<br />

Investitionssumme<br />

grosser Teil des Speiseangebots sind den im Gesamtkonzept integriert. Sie CHF 335 000.–<br />

geblieben.<br />

tauchen denn auch über den Fenstern<br />

und sogar auf den Tischsets auf.<br />

Planung & Realisierung<br />

Die neue Einrichtung ist eine Mischung<br />

Two Spice AG<br />

aus Landhaus- und Vintage-Stil in hel- Eine akustische Neuheit befindet sich<br />

len Blautönen von Aquamarin bis Pe- übrigens an der Bar: die (fern-)gesteu-<br />

Rechtsform<br />

trol. Der «niedliche» Landhausstil wird erte Jukebox. Je nach Wochentag und Ta- Aktiengesellschaft<br />

erzeugt durch alte Stühle, Bänke und Tigeszeit stellt das Iroquois seinen Gästen<br />

sche aus geölter Eiche sowie durch zahl- unterschiedliche Musik zur Auswahl. So-<br />

Inhaber<br />

reiche Vogel- und Schmetterlingsbilder mit kann der Gast zwar unter zahlreichen Jack & Jo Ltd.<br />

an der Wand. Einen Kontrast dazu bil- Titeln auswählen, welcher Musikstil aber<br />

den die Industrie-Lampen und eiserne zu welcher Tageszeit angeboten wird, dies<br />

Geschäftsführung<br />

Stühle aus alten Fabriken.<br />

entscheiden die Betreiber des Lokals.<br />

Anna Hottinger<br />

Schweizerhof, Bern<br />

TexT: Regula lehmann FoTos: ZVg<br />

ine Berner Hotellegende erstrahlt Ein Grossteil der Investitionen floss in die<br />

in neuem Glanz. Nach einem 99 Zimmer und Suiten. Die originalen,<br />

Ezweijährigen<br />

Komplettumbau für klassischen Kronleuchter wurden restau-<br />

über 50 Millionen Franken wurde das Horiert, ebenso ein Grossteil der ehematel<br />

Schweizerhof Bern diesen Juni wiederligen Stühle. Viele Möbel, wie die handeröffnet.<br />

Die Neuentwicklung des Hotels geschnitzten Sessel, stammen aus Ateliers<br />

verantwortet der Hotelier Bruno Schöp- in Frankreich. In den Bädern wurde hochfer,<br />

Direktor der QDHP Swiss Managewertiger Lasa-Marmor verlegt – die Wand<br />

ment AG, das Innendesign stammt von der ziert ein grau-weiss-schwarzes Glasmosaik.<br />

englischen Designerin Maria Vafiadis.<br />

In der Rezeption befindet sich eine von<br />

Der neue Schweizerhof präsentiert sich innen beleuchtete Theke aus Onyx-Stein,<br />

modern, mit zeitgenössischer Einrich- darüber dreht sich, auf LED an der Detung<br />

und mit einem Hauch Tradition. cke, eine künstlerische Visualisierung von<br />

Im über 100-jährigen Gebäude finden Einsteins Relativitätstheorie. In der Lob-<br />

sich nach wie vor zahlreiche denkmalgeby-Lounge zieht eine spektakuläre Desischützte<br />

Elemente: die Marmorsäulen im gner-Lampe mit Kugeln aus Murano-Glas<br />

Ballsaal, Stukkaturen an den Decken und die Aufmerksamkeit der Gäste auf sich.<br />

der Zentrallift. Antike Kommoden, Bilder<br />

und Spiegel prägen die Einrichtung. Im<br />

Hotelinnern sorgen beige-braune Nuancen<br />

für eine warme Atmosphäre.<br />

Jack’s Brasserie: 80<br />

Lobby-Lounge-Bar: 60<br />

Cigar Lounge: 35 Plätze (coming soon)<br />

Stuhlumsatz<br />

Lunch 1,5 | Dinner 1<br />

Mitarbeiter<br />

Rund 120 Mitarbeiter und<br />

Mitarbeiterinnen<br />

Investitionssumme<br />

Über 50 Millionen Franken<br />

Planung & Realisierung<br />

Qatari Diar Real Estate Swiss AG<br />

& MKV Design, London<br />

Rechtsform<br />

Aktiengesellschaft<br />

Inhaber<br />

Besitzer: Qatari Diar Real Estate Ltd.<br />

Geschäftsführung<br />

Michael Thomann, General Manager<br />

6/2011<br />

9<br />

Electrolux Professional AG Bleichemattstr. 31 CH-5001 Aarau Tel. 062 837 61 61 Mail: professional@electrolux.ch<br />

6/2011<br />

7<br />

Gourmet_Thermaline_210x297mm_09-2011_CH.indd 14.09.11 13:18<br />

Weitere redaktionelle Rubriken<br />

Jobs & Talk<br />

Wer wechselt seine Stelle?<br />

Was meint der Boss<br />

Das Interview mit Fachleuten<br />

O-Ton<br />

Das Interview mit dem Titelkoch<br />

O-Ton: Tobias Funke<br />

Wie eine<br />

Ohrfeige<br />

In seinem Obstgarten teilt Tobias Funke tüchtig aus. Mit Aromakombinationen,<br />

die einen aus den Socken hauen. Ein Interview<br />

mit einem aussergewöhnlichen Koch, der es sehr jung sehr weit<br />

gebracht hat und immer noch hungrig ist.<br />

TexT: Tobias Hüberli FoTos: Marcel sTuder<br />

Tobias Funke, Sie haben sich mit 24 Jahren zu Tode arbeiten, ohne dass irgendwann<br />

in der «Falkenburg» selbstständig gemacht. mal etwas dabei herausspringt. Ich hatte<br />

War das so geplant?<br />

zwei Möglichkeiten, entweder lasse ich<br />

Tobias Funke: Im Gegenteil, ich wollte mich irgendwo anstellen oder ich su-<br />

eigentlich nie selbstständig werden. Ich che mir ein anderes Objekt. Es ist klar,<br />

sagte mir immer, dann musst du nur dass ich in dieser Art Gastronomie nie<br />

noch arbeiten, hast ständig den Druck, reich werde, das ist aber auch nicht mein<br />

genügend Geld reinzubringen, der gan- primäres Ziel. Wenn ich meine Rechze<br />

Ärger hängt an dir und …<br />

nungen bezahlen, schön wohnen und<br />

einmal pro Jahr in die Ferien reisen kann,<br />

… jetzt ist es genau so.<br />

dann bin ich zufrieden.<br />

Funke: Ich arbeitete als Küchenchef im<br />

Kunsthof in Uznach, als mich die Besit- Gerade in der Spitzengastronomie ist das Rizer<br />

der «Falkenburg» in Rapperswil konsiko hoch, Pleite zu gehen.<br />

taktierten. Der Laden in Uznach lief sehr Funke: Im Obstgarten kosten sieben<br />

gut, ich hatte alle Freiheiten, die Zahlen Gänge im Gourmet 178 Franken. Das<br />

stimmten. Es war eine gute Zeit, aber für ist ein hoher Betrag, aber wenn ich die<br />

mich kam der Moment, etwas Neues zu Überstunden meiner Mitarbeiter bezah-<br />

machen. Und dann wusste ich wirklich len müsste, wäre es um einiges teurer. Es<br />

nichts Dümmeres, als mich selbstständig reicht knapp, um die laufenden Kosten<br />

zu machen.<br />

zu decken. Im «Obstgarten» habe ich einen<br />

fairen Mietzins. Aber wenn wir ein<br />

Wieso haben Sie die «Falkenburg» nach vier paar Monate schlecht arbeiten, kann es<br />

Jahren verlassen?<br />

sehr schnell gehen. Man weiss nie, wo<br />

Funke: Ehrlich gesagt war der Pachtzins man in einem Jahr stehen wird.<br />

einfach zu hoch. Man kann sich nicht<br />

12<br />

Business Talk<br />

Kurznews aus der Branche<br />

6/2011<br />

6/2011<br />

13<br />

14<br />

O-Ton: Tobias Funke<br />

6/2011<br />

◄ rougetfilet auf Gewürzkuchen mit<br />

lumawurstragout und aubergine<br />

O-Ton: Tobias Funke<br />

Bereitet Ihnen diese Ungewissheit Sorgen?<br />

Funke: Wenn es um Geld geht, ist es immer<br />

unangenehm. Probleme mit dem<br />

Personal oder mit Lieferanten sind Lappalien,<br />

das tägliche Brot sozusagen. Aber<br />

wenn es am Geld fehlt, dann kann man<br />

nur noch härter arbeiten und die Kosten<br />

runterfahren. Sorgen bereitet mir das allerdings<br />

nicht.<br />

Sie sind noch jung, führen aber bereits zehn<br />

Mitarbeiter und halten eine mit 16 GM-Punkten<br />

bewertete Küche. Wie lernt man das?<br />

Funke: Ich habe keine Hotelfachschule<br />

gemacht. Rückblickend ist es brutal, was<br />

ich in den letzten fünf Jahren an Lehrgeld<br />

bezahlt habe. Da wurde Geld einfach<br />

aus dem Fenster geschmissen, damit<br />

hätte ich die Hotelfachschule in Lausanne<br />

locker bezahlen können. Auch in der<br />

Führung der Mitarbeiter musste ich viel Fellenberger Zwetschgenmousse mit flüssigem Kern<br />

lernen. Heute mache ich mit jedem Mitarbeiter<br />

alle zwei Monate ein Qualifikationsgespräch<br />

und organisiere gemeinsame<br />

Anlässe. Ich will, dass meine Leute<br />

bei mir etwas lernen und dass sie sich «Rückblickend ist es brutal,<br />

weiterentwickeln. Zurzeit haben wir ein was ich in den letzten fünf Jahren<br />

wirklich starkes Team beisammen. Alle<br />

ziehen am gleichen Strang, arbeiten für- an Lehrgeld bezahlt habe.»<br />

und miteinander. Wer das nicht kann,<br />

fliegt raus, egal wie gut er kocht, verkauft<br />

oder serviert.<br />

Vier Monate, nachdem Sie den «Obstgar- Keine Angst, die Punkte nicht verteidigen zu wand, wie viele Stunden Arbeit in jeten»<br />

eröffnet hatten, kürte Sie der Gault- können?<br />

dem einzelnen Gang stecken. Man muss<br />

Millau mit dem «Aufsteiger des Jahres» und Funke: Überhaupt nicht. Wenn wir ei- zuhören können, sonst weiss man gar<br />

einem 16. Punkt. Wie überstanden Sie dienen Druck hätten, würde das bedeuten, nicht, was da überhaupt auf dem Teller<br />

sen Schub?<br />

dass wir das Niveau nur knapp halten ist. Der Gast soll merken, dass ein vege-<br />

Funke: Es war am Anfang recht schwie- können, und wir wollen ja noch weitertarisches Sieben-Gang-Menu oder ein<br />

rig, die Qualität halten zu können. Wir kommen. Das primäre Ziel sind aller- Gericht mit Ochsenherz, für welches<br />

mussten die Karte runterfahren und dings nicht die Punkte, sondern ist ein ich über hundert Stunden recherchiert<br />

kochten etwas einfacher, dafür solide. Restaurant, das jeden Tag voll ist, mit habe, auch in der Spitzengastronomie et-<br />

Wir hatten nicht mehr ganz so viele Fri- geilen Gästen, die unser Essen und das was Besonderes ist. Wenn ich das schafandises<br />

und machten kein Apéro-Gebäck Konzept verstehen.<br />

fe, bin ich zufrieden.<br />

mehr. Seit Beginn dieses Jahres sind wir<br />

aber wieder auf höchstem Level, mit 18 Was verstehen Sie unter «verstehen»? Sie nehmen nie mehr als drei Tische zur<br />

frischen Friandises, sechs verschiedenen Funke: Mir ist wichtig, dass die Gäste gleichen Zeit an. Vergraulen Sie damit kei-<br />

Apéro-Gebäcken, ich bin sehr zufrieden. erkennen und goutieren, wie viel Aufne Gäste?<br />

6/2011<br />

15

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