Stilvolle ückkehr R - Fizzz

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Stilvolle ückkehr R - Fizzz

FACTS I DRINKS

Stilvolle

FOTOS: CORDULA GIESE, PERNOD RICARD

Der zweifelhafte Ruf war schon seit jeher treuer

Wegbegleiter des Absinths, einer der ältesten

Spirituosen überhaupt. Zu viele Pfuscher produzierten

den Schnaps – ohne Know-how, ohne

Skrupel. So galt Absinth zu seiner Hochzeit

Ende des 19. und Anfang des 20. Jahrhunderts

im Paris der Bohème und in New Orleans als

ebenso schick wie gefährlich und wurde für

Erblindungen oder Ausraster mit Todesfolge

verantwortlich gemacht. Heute geht man davon

aus, dass die schlechte Qualität des Alkohols

und die schiere Trinkmenge ausschlaggebend

für die körperlichen Ausfälle waren – und weniger

das mythenumrankte Thujon. Diesem aus

dem Wermutkraut gewonnenen Stoff wird, ähn-

Rückkehr

lich wie Cannabis, eine bewusstseinserweiternde

bis halluzinogene Wirkung attestiert. Im

Sinne eines Nervengiftes schädlich, so heißt es

heute, sei Thujon aber erst nach Konsum von

etwa vier Flaschen. Was bei dem oftmals sehr

hohen Alkoholgehalt der Spirituose wohl kaum

zu schaffen sein dürfte.

All diese Legenden verhalfen dem Absinth

Mitte der Neunziger noch einmal zu einer ebenso

kurzen wie oberflächlichen Popularität. Nach

dem Motto „Es erfordert Mut, den Stoff zu sich

zu nehmen“ war Absinth in der Partyecke angekommen.

Heute, 15 Jahre später, scheint die

Zeit endlich reif zu sein für eine ernsthafte

VOR 15 JAHREN WAR ABSINTH

SCHON EINMAL KURZ TREND.

DOCH ÜBER DEN MUTPROBEN-

STATUS KAM DIE SPIRITUOSE

KAUM HINAUS. ADRESSEN WIE

DIE BERLINER „ADMIRALS

ABSINTH-BAR“ ZEIGEN HEUTE:

ES GEHT AUCH MIT ANSPRUCH.

Annäherung. Wenn es einen Platz gibt, die neuerliche

Wiederauferstehung der „Grünen Fee“

zu zelebrieren, dann ist das der wiedereröffnete

Berliner Admiralspalast mit seiner im Untergeschoss

gelegenen Absinth-Bar. Die 1911

gegründete Berliner Institution beherbergt

zudem Theater, Kabarett, Galerie und ein

Restaurant.

DIE VIELFALT ENTDECKEN

„Nein“, sagt Barmanager Tayfun Sen, „der zweifelhafte

Ruf des Absinths trägt nicht unbedingt

zum Image unserer Bar bei. Vielmehr macht es

die breite und qualitativ hochwertige Auswahl.

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FACTS I DRINKS

Aktuell haben wir knapp 30 verschiedene Absinthe

auf der Karte, und wir arbeiten daran, das

Angebot auszubauen.“ Dabei zahlt sich die

Bekanntschaft zu Hermann Plöckl aus, der in seinem

Absinth Depot in Berlin-Mitte (absinth-berlin.de)

etwa 100 verschiedene Marken aufbieten

kann. Sen: „In Zukunft wollen wir gemeinsam ein

monatliches Tasting mit fünf bis sechs verschiedenen

Absinthen veranstalten – nicht zuletzt

deswegen, weil wir unseren Gästen zeigen wollen,

wie vielfältig dieser Sprit ist.“

Diese Vielfalt hat der Barmanager auch erst

nach und nach für sich entdeckt, seitdem er im

Sommer 2009 damit begann, sich intensiv mit

dem Thema auseinanderzusetzen. „Je mehr

man sich dem Absinth nähert, desto neugieriger

wird man auf den Stoff und desto mehr Aromen

lassen sich entdecken“, erzählt Sen und

zieht Parallelen zum Wein. Er schwärmt von

kräftigen, nussigen und floralen Absinthen, von

Lakritze, Marzipan und Tannenzapfen, deren

Aromen in die Nase steigen. Die Begeisterung

scheint sich langsam, aber sicher auf die Gäste

zu übertragen. 30 bis 35 Prozent des Umsatzes

entfallen bereits auf Absinth pur. Dazu, das ist

Tayfun Sen wichtig zu ergänzen, bietet die

„Admirals Bar“ ein großes Angebot an Drinks

mit und auch ohne Absinth. Vor allem Cocktailklassiker

aus früheren Tagen finden sich auf

der Karte wieder.

RAUM FÜR DIE AROMEN

Schon allein das Servierritual lohnt einen

Besuch in der stilvollen Bar. So steht auf jedem

Tisch eine Wasserfontäne, mit der die Gäste ihr

favorisiertes Mischungsverhältnis bestimmen

können. „Normalerweise wird empfohlen,

Absinth und eiskaltes Wasser im Verhältnis 1:5

zu mischen – wir raten jedoch zu einem Verhältnis

von 1:3. Das lässt den Ingredienzien

genug Raum, sich zu entfalten“, erzählt Sen.

Von Zucker hält er nichts: „Der verändert die

komplizierte Kräuterstruktur der Spirituose nur

– meistens nicht zum Vorteil.“ Höchstens ein

Dash Gomme findet seine Gnade: „Dadurch

kann der Absinth noch einmal eine interessante,

andere Drehung bekommen.“

Unter den rund 30 verschiedenen Absinthen

finden sich Qualitäten mit einem Thujonanteil

von 15 mg bis 35 mg pro Liter, dem höchsten in

Deutschland zugelassenen Wert. Der Kübler

Absinth aus der Schweiz, einer von Sens Favoriten,

beinhaltet zum Beispiel das Maximum an

Thujon. Zum Vergleich: In den USA darf das

gleiche Produkt nur 15 mg aufweisen. Überhaupt

schwört Tayfun Sen neben den äußerst

hochwertigen Jade-Absinthen aus Frankreich

(etwa dem Nouvelle Orleans Absinthe) vor

allem auf die Erzeugnisse aus der Schweiz, konkreter

aus dem Val de Travers, der Ursprungsstätte

des Absinths. Dort wurde er im 18. Jahrhundert

als Kräuter-Elixier in Apotheken produziert.

Von dort war der Weg nicht weit nach

Frankreich, und als die Schweizer Behörden

Produktion und Handel reglementierten, gingen

die Brenner einfach über die Grenze. 1805

tauchte zum ersten Mal ein noch heute weltbekannter

Name unter den Absinth-Produzenten

auf: Henri Louis Pernod, der in jenem Jahr seine

Absinth-Destillerie gründete. Auch heute stellt

Pernod eine „Grüne Fee“ her – seit 1998 ist

diese übrigens mit reduziertem Thujongehalt

wieder in der gesamten EU zugelassen. Pernod

Absinthe hat heute 68 Volumenprozent Alkohol.

Trotz des weltbekannten Namens Pernod –

die Schweiz darf sich rühmen, das einzige Land

mit einer ununterbrochenen, über 250-jährigen

Brenntradition zu sein.

DIE ABRUNDUNG IM DRINK

Absolute Schwergewichte sind die Absinthe

auch in Sachen Alkoholgehalt – ein weiterer

Grund für sein zeitweises Mutproben-Image.

„Natürlich ist ein wichtiges Kriterium der oft

hohe Alkoholgehalt – etwa 72 Volumenprozent

und mehr. Deswegen muss Absinth aber noch

lange nicht scharf, bitter oder gar spritig sein“,

hat Sen beobachtet. „Die Faszination ist eher

seine Ausgewogenheit – trotz des Hammeralko-

Pernod Green Hour

Pernod Absinthe startet

von Oktober bis Ende des

Jahres eine Gastro-

Promotion und möchte in

deren Zuge die Green

Hour, die traditionelle,

authentische Trink-Zeremonie, in

zeitgemäßem Design neu beleben. Jeweils

vier Outlets in Berlin, Hamburg, Hannover,

Stuttgart und dem Ruhrgebiet werden mit

einem durch den französischen Interior

Designer Pierre Gonalons gestalteten Set

ausgestattet. Das Set enthält eine

Fountain, Gläser, Löffel und Tischaufsteller.

Für das Trinkritual das obere Behältnis

mit Wasser und Eis füllen, jeweils 2 cl

Pernod Absinthe in die Gläser geben,

Absinthe-Löffel mit Zuckerwürfel auf das

Glas geben, das Ventil öffnen und den

Zuckerwürfel durch den Wasserstrahl

langsam auflösen, bis das Glas gefüllt ist.

Weitere Infos bei den jeweiligen Pernod-

Ricard-Ansprechpartnern.

Tayfun Sen in seiner „Admirals Absinth Bar“

hols.“ Und so lässt sich mit Absinth eben auch

hervorragend mixen, was zum einen ein Blick

in historische Barbücher, zum anderen ein

Streifzug durch die aktuelle Barkarte der „Admirals

Absinth-Bar“ beweist. Neben Drinklegenden

wie dem New Orleans Sazerac mit Rye

Whiskey und Absinth als Hauptbestandteilen

bietet Sen auch viele Neukreationen. „Der absolute

Renner momentan ist unser Drink ,Elke‘

mit Eierlikör“:

ELKE

4 cl Eierlikör

2 cl Guignolet de Dijon Kirschlikör

1 cl Philippe Lasalle Absinth

Auf Eis shaken und in eine Cocktailschale

abseihen. 1 Tropfen Chartreuse Elixir Végétal

on top.

Teilnehmer der Barhopping-Tour im Rahmen

der barzone konnten sich von einer weiteren

Eigenkreation überzeugen...

ZIMMERMANNS TAIL

3 cl Kübler Absinth

2 cl Guignolet de Dijon Kirschlikör

3 cl frisch gepresste Limette

1 cl Zuckersirup

Handvoll Minze

Mit Soda auffüllen und im Longdrinkbecher auf

Crushed Ice servieren.

Je nach Charakter des verwendeten Absinths

sei er mit ganz unterschiedlichen Likören und

Spirituosen kompatibel. Zum Beispiel könne er,

so Tayfun Sen, Gin, Whiskey und – wie viele

historische Beispiele zeigen – Cognac abrunden.

Wichtigstes Credo sei immer: Vorsichtig

rangehen und nur wenige Dashes oder cl verwenden,

um Noten zu ergänzen! „Bei großen

Mengen Absinth kann man mit den Aromen

nicht mehr spielen.“

JUNIPER

5 cl Beefeater Gin

2 dsh Morand Kirschbrand

4 dsh Noilly Prat Dry

2 dsh Grenadine

2 dsh Clandestine Artemisia Absinth

Dieses Rezept, in dem ein floraler Absinth die

Aromen des Kirschbrands unterstützt, verdeutlicht

die behutsame Herangehensweise und

beweist: Es lohnt sich, Absinth neu zu entdecken!

WERNER OBALSKI / BENJAMIN BROUËR

Lohnende Infoquellen:

>> www.absinthe-suisse.com

>> www.absinth-bibel.de

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