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3.1.2.1. Vielfalt der Fette
Einteilungsmöglichkeiten für Fette sind die Herkunft, Farbe, Geschmack oder der Aggregatzustand.
Viele Fette sind Gemische aus verschiedenen Fett-Molekülen. Die unterschiedlichen
Moleküle ergeben sich durch die verschiedenen Fettsäuren, die jeweils
an den Hydroxyl-Gruppen angebunden werden können. Betrachten wir einige Fälle um
den Sachverhalt deutlicher darzustellen.
Sind die Bindungsstellen am Glycerol alle mit der gleichen Fettsäure A beladen, dann
kann nur ein Fett entstehen. Das Fett könnte den Code AAA bekommen. Dieser Code
soll bedeuten, dass an allen drei Bindungsstellen jeweils die Fettsäure A angelagert ist.
In unserem nächsten Fall sollen die Fettsäuren A, A und B angebunden sein. Hierfür
ergeben sich folgende Codes:
AAB ABA BAA
Es sind also drei Möglichkeiten des Molekülbaus denkbar. Betrachtet man den ersten
und den dritten Fall aber genauer, dann stellt man fest, dass sie nur spiegelbildlich
sind. Da sich die Moleküle in ihrer Originalumgebung aber frei bewegen. Praktisch besteht
also kein Unterschied. Somit ergeben sich auch nur zwei verschiedene Molekülarten
bei zwei verschieden Fettsäuren.
Schauen wir uns noch den letzten Fall an. Hier sollen drei verschiedene Fettsäuren
(A,B und C) angelagert werden. Es ergeben sich die folgenden Varianten:
ABC ACB BAC BCA CBA CAB
von denen nur:
ABC ACB BAC
wirklich unterschiedliche Moleküle darstellen.
In natürlichen Fetten sind meist verschiedene Fette mit unterschiedlichen Anordnung
der Fettsäuren enthalten. Mit weiteren Farb- und Geschmacksstoffen ergeben sich
dann der typische Eigenschaften für eine Sorte.
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