VERITAS - Das Genussmagazin / Ausgabe - 14-2015

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WEIN-ABC Aromen Aromen Aromen Aromen menvielfalt. Für diese komplexe Struktur haben viele Akteure (Mutter Natur, Winzer, Kellermeister) ihre Hände im Spiel. Zunächst spielt die Natur eine Rolle. Boden, Wind, Sonneneinstrahlung, Regen, Kälte – mit einem Wort die Lage – drehen mit am Aromarad. Bei zwei Weinsorten lässt sich das gut belegen. Beim Sauvignon blanc verwandelt viel direkte Sonneneinstrahlung das kräutrig-frische Aroma zu einem opulent fruchtigen. Beim Riesling wirkt sich die gleiche Ursache unangenehm aus. Auf der Flasche bildet sich das berühmte, aber nicht von jedem erwünschte Petrol. Hier kann der Winzer über den Laubschnitt die Sonneneinstrahlung und damit den Weinstil beeinflussen. Die zweite Stufe zum sowohl typischen als auch einzigartigen Aroma führt in den Weinkeller. Wiederum Beispiel Gewürztraminer. Bleibt dieser länger als üblich auf der Maische, wird das Rosenaroma Wenn man von Aromen spricht, meint man die Vielzahl flüchtiger Stoffe, die von der Nase wahrgenommen werden. Im Gegensatz zur Zunge, die nur vier Geschmacksrichtungen (süß, salzig, sauer, bitter) schmeckt, ist bei der Nase ganz großes Kino angesagt. Um die 4.000 verschiedene Gerüche kann sie unterscheiden. Erinnerungen an Früchte wie Birne, Apfel, Kirsche oder Himbeere können beim Beschnuppern und Verkosten von Wein genauso entstehen wie die Wahrnehmung von Eisbonbon, Blütendüften oder Kräuternoten. Jede Weinsorte hat ihr typisches Bouquet. Dem Gewürztraminer sagt man Aromen von Rosen und Litschi nach. Riesling dagegen zeigt manchmal Grapefruit- oder Pfirsicharomen. Manche Sorten haben ein starkes Aroma, wie der Gewürztraminer, andere ein zurückhaltendes, wie der Weißburgunder. Gute Weine sind bekannt für ihre Aronoch markanter. Bei der Gärung ist die Temperatur entscheidend, wobei es keine allgemeingültige Regel gibt. Nachgerade typisch für den Riesling ist, dass bei der Gärung die Temperatur nicht über kühle 18 Grad steigen sollte. Nur so entfaltet er seine typischen Düfte. Wieder liefert der Gewürztraminer das Gegenbeispiel. Eine warme Gärung über 20 Grad schadet ihm nicht, sondern kann sogar die sortentypischen Rosen- und Nelkenaromen hervorheben. Die dritte Komponente ist die Lagerung. Aromen aus dem Barrique sind für bestimmte Weine – Spätburgunder – ein aromatischer Segen. Sorte, Herkunft, Alter und ggf. Behandlung (Toasting) der Hölzer sind stilprägend. Aber auch wenn das Fass schon mehrfach belegt wurde und keine typischen Aromen wie Vanille mehr abgibt, hat es seinen Einfluss. Die Luftdurchlässigkeit des Fasses verändert den Wein. Was gut für Rotwein ist, ist schlecht für den Riesling, der so seine Frische verliert. Wie der Wein ins Fass kommt, ist ebenfalls entscheidend. Ein unfiltrierter Wein nimmt wenig vom Holz auf, ein filtrierter viel. Bekommt ein Rotwein zu viel des Guten ab, ist ein sogenannter „Herrenwein“ das bittere Resultat. Übrigens: Die Zugabe von Aromastoffen ist in Europa streng verboten. Mit ehrlichem Handwerk und Mutter Natur lässt sich ohnehin ein vielfältigeres und interessanteres Dufterlebnis erzeugen. WEIN-ABC von: Frank Männle – Qualitätsmanager Weinbau Oberkircher Winzer MESSAGE IN A BOTTLE
Wein Die Kolumne der Wasser- und Weinfee von Schwarzwald-Sprudel Marissa Echtle trinkt Wasser Alle Zeit der Welt Liebe Leserinnen und Leser, wie immer, wenn ich vom Sport heimkomme, freue ich mich auf „meine“ Flasche Sprudel. Gut gekühlt aus dem Eisschrank, ist sie in diesem Moment so wertvoll wie eine Bouteille Champagner. Nach zwei Gläsern denke ich: Wow, das hat was! Trotzdem habe ich ein schlechtes Gewissen. Meine innere Stimme meldet sich zu Wort: „Weißt du denn, wie lange das Wasser unterwegs war, bis es in der Flasche ist? Du hast es in nur drei Sekunden runtergestürzt?“ Fast hätte ich mich verschluckt. Wenn ich ehrlich bin, weiß ich, wie viel Zeit es gebraucht hat, bis das Wasser abgefüllt war. Eine Hälfte des Mineralwassers ist 20 Jahre alt und die andere Hälfte sogar über 1.000 Jahre alt. Mein Durstlöscher stammt also aus der Zeit der Mönche und Ritter. Was hat das Wasser so lange gemacht? Beginnen wir von vorne. Schwere Wolken von atlantischen Tiefausläufern regnen über dem Schwarzwald ab und verschwinden dann Tropfen für Tropfen im Erdreich. Das dauert vielleicht eine Stunde, bleiben immer noch, auf 1.000 Jahre gerechnet, 8.903.999 Stunden übrig. Obwohl wir (noch!) keine Minikamera im Berg haben, wissen wir dank Wasseranalysen ziemlich genau, was dort passiert. Das Wasser rinnt zwischen den Gesteinen hindurch, staut sich hier, verläuft sich dort, nimmt Umwege und Abkürzungen und versickert in den mit bloßem Auge nicht sichtbaren Gesteinsporen. Wenn es Jahre später aus Granit, Gneis und Buntsandstein wieder heraustritt, ist es köstlich mineralisiert. Irgendwo am Berg sprudelt das gute Wasser als Quelle hervor. Uff! Das ist wirklich viel Zeit. Wie kann man so alt sein und gleichzeitig noch so taufrisch? Die Antwort ist einfach: Weil es so alt ist, schmeckt es so frisch. Die Mineralien machen es gut und rein. Es gibt noch ein weiteres Getränk, das uns Rätsel aufgibt: der Wein. Auch hier ist älter manchmal besser. Mit 20 Jahren hat man schon fast „alte Reben“. Aber 1.000 Jahre? So lange dauert es nie und nimmer von der Rebe auf die Flasche. In den ersten drei Jahren verwurzelt die Rebe im Erdreich. Spätestens nach sechs Jahren steht sie voll im Saft und damit im Vollertrag. Sobald die Trauben geerntet werden, finden verschiedene Prozesse statt, auf der Maische, auf der Hefe, im Holzfass oder im Stahltank und dann auf der Flasche. Der Kellermeister weiß, was zu tun ist. Nach weniger als einem Jahr sind die meisten Weine im Handel. So jung – und schon so gut, staune ich. Was aber nicht heißen soll, dass Wein ein schnelles Getränk ist. Immer schön langsam. Genießen. Verkehrte Welt, aber genau richtig! Liebe Grüße Eure 19
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