Karl-Josef Fuchs - Die 100 besten Wildrezepte

Es geht um die Wurst
VON BURKHARD SCHORK
Jäger, Metzger- und Küchenmeister, Romantik-Hotel Friedrich von Schiller, Bietigheim-Bissingen
Autor von „Das Schlachtfest – Rezepte rund ums Schwein“
ALLGEMEIN
So ist halt der Fleisch liebende Mensch: Seit Jahrtausenden geht er auf
die Jagd, hält Nutztiere und schlachtet sie und hat anschließend die Aufgabe,
das Erlegte für schlechtere Zeiten als Vorrat zu konservieren. Haltbar
werden Fleisch- und Wurstwaren zum Beispiel durch Lufttrocknen, Einsalzen,
Pökeln, Räuchern oder aber alle Konservierungsmethoden in Kombination.
Die meisten Herstellungs- und Lagermethoden haben sich bewährt
und werden bis heute angewandt.
Mit der Wurstherstellung ist es nicht ganz so einfach. Rohwürste beispielsweise
sind ungekühlt lagerfähige Wurstwaren, also alles, was über 10 °C
Temperatur liegt, die sich schneiden oder streichen lassen. Umgerötet
nennt man die Wurst, wenn mit Kochsalz und Salpeter bzw. Nitrit versetztes
Kochsalz (Pökelsalz) zugegeben wird. Dadurch stabilisiert sich nämlich
der Muskelfarbstoff Myoglobin und verhindert, dass die Wurst grau wird.
Der Althochdeutsche Begriff „wursteln“ = „mischen“ stand Pate für alles
Gemischte, Gewürzte und in Naturdärmen Abgefüllte. Kühlere und keimfreiere
Regionen wie das Hochgebirge waren früher, bevor es andere Kühlmöglichkeiten
gab, für die Rohwurstherstellung von Vorteil, da das Fleisch
vor dem Verarbeiten angefroren werden musste. Geräuchert wurde jedoch
in jeder Gegend, sowohl in Tief- als auch in Höhenlagen.
Das Wichtigste früher wie auch heute jedoch ist: Das Fleisch muss rasch
in ein pH-Wert niedriges Milieu kommen (pH-Wert 5,5 = sauer) und ebenso
zügig viel Aktivwasser (a w-Wert 0,85 = optimal) verlieren. Frisches
Fleisch, direkt nach der Jagd oder dem Schlachten, verfällt rasch in die
Totenstarre und somit in einen pH-Wert niedriges Millieu. Beste Voraussetzungen,
wenn man durch Zugabe von Salz, Zucker, Gewürzen und
Alkohol noch mehr natürliche Konservierungsstoffe zugibt. Die Erfahrung
hat gezeigt, dass rohe Fleisch von älteren Tieren, egal ob männlich oder
weiblich, am besten eignet, um Wurstwaren herzu stellen. Dieses „ältere“
Fleisch hat das ausgeprägteste Aroma und gleichzeitig den niedrigsten
a w-Wert, was eine viel kürzere Produktions- und Reifezeit bedeutet.
VORBEREITUNG
Bereit sein ist alles. Dies betrifft vor allem das Magerfleisch, den Speck
und das Bindegewebe. Etwa 24 Stunden nach der Jagd oder Schlachtung
stellt man durch eine pH-Wert-Messung mittels Lackmus-Papierstreifens
fest, welches Fleisch sich für die Rohwurstherstellung eignet. Das Magerfleisch
wird anschließend in wolfgerechte Würfel geschnitten und entweder
intensiv gekühlt oder – noch besser – tiefgefroren. Dadurch bleibt der
niedrige pH-Wert erhalten. Den Speck für die Rohwurstherstellung trennt
man am besten noch schlachtwarm vom Tierkörper und entschwartet ihn
so, dass die Hautrückstände möglichst an der Schwarte bleiben. Nun in
einen gut gekühlten Raum hängen, damit der Speck auch Wasser verliert
(in ca. 1 Woche von 10 % auf etwa 5 % Wassergehalt). Diesen Vorgang
nennt man auch Auskristallisieren. Zur weiteren Verarbeitung wird der
Speck bei –12 °C gefroren, damit er beim Kuttern „klirrend bricht“. Erst
dann besitzt er die Schneidbarkeit und die zur Verarbeitung notwendige
Kältereserve!
WÜRZEN
Zur Rohwurstherstellung verwendet man Salz, Salpeter oder Nitritpökelsalz,
Rohrzucker, Pfefferarten je nach Wurstart, eventuell Kümmel, Senfkörner,
Kardamom, Muskatblüte, Knoblauch und Alkoholika wie Rum,
Kirschwasser etc. Sie alle sind natürliche Konservierungsstoffe, die ein
pH-Wert niedriges Milieu bei frischem Fleisch begünstigen.
Die Gewürze müssen in jeder Hinsicht möglichst keimarm bzw. komplett
keimfrei sein, um eine ungewollte giftige Schimmelbildung zu vermeiden.
Damit das Brät nicht vorzeitig auf dem Kutter zu einer Bindung kommt,
werden Salz und Gewürze erst gegen Schluss des Zerkleinerungsvorganges
zugegeben.
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