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Karl-Josef Fuchs - Die 100 besten Wildrezepte

Dieses Buch vereint die 100 besten Wildrezepte, die raffiniertesten Gerichte aus der Spielweg-Küche. Mit dabei: Wildwurst selbst gemacht, Zubereitung von ungewöhnlichen Wildspezialitäten und Münstertäler Köstlichkeiten, die wichtigsten Grundlagen für die gute Küche und einen Jagd- und Schonzeitenkalender.

Dieses Buch vereint die 100 besten Wildrezepte, die raffiniertesten Gerichte aus der Spielweg-Küche.
Mit dabei: Wildwurst selbst gemacht, Zubereitung von ungewöhnlichen Wildspezialitäten und Münstertäler Köstlichkeiten, die wichtigsten Grundlagen für die gute Küche und einen Jagd- und Schonzeitenkalender.

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DAS

KARL-JOSEF FUCHS

KOCHBUCH

Wildrezepte

DIE 100 BESTEN


Inhaltsverzeichnis

2


Inhalt

INHALT

VORWORT 4

Der Hase lag im Pfeffer

EINLEITUNG 7

Das Haupt der wilden Sau

WURSTSPEZIALITÄTEN 12

Es geht um die Wurst 14

WILDGEFLÜGEL 34

Wildente37

Wildgans47

Fasan51

Wildtaube61

WILDKANINCHEN & WILDHASE 66

Wildkaninchen69

Wildhase77

SCHALENWILD 82

Gams85

Reh91

Hirsch115

SCHWARZWILD 134

Wildschwein137

WILDFLEISCH 164

SPEZIALWILD 186

BRÜHEN, SAUCEN & BEILAGEN 200

Schwarze Nüsse 224

Guter Käse braucht Aroma 227

SCHONZEITEN 230

WILDLIEFERANTEN 232

REZEPTREGISTER 234

3


Vorwort

DER HASE LAG IM PFEFFER

Vorwort

VON LUTZ G. WETZEL

Fernsehregisseur, Journalist und Jagdfreund

Ich koche gern und deshalb glauben viele Freunde, sie müssten mir ständig

Kochbücher schenken. Zum Geburtstag, zu hohen kirchlichen Feiertagen,

als Mitbringsel bei Essenseinladungen oder einfach so – immer nur Koch -

bücher. Die Regale ächzen bereits und unwissende Fremde geben mir

angesichts dieser Tonnage von Kochbüchern schon mal den besorgten

Rat, mich einer Selbsthilfegruppe anzuschließen. Inzwischen würde ich

mich sogar über einen Liebesroman von Rosamunde Pilcher, eine CD

„Weihnachten mit David Hasselhoff“ oder über eine Flasche „ Château

Spumante molto amabile“ mehr freuen als über „Die Kartoffelküche

der nordöstlichen Eifel“, „Alt werden mit Rosenkohl“, „So gelingt das

Spiegelei“ oder „100 Tipps für heißes Wasser“.

Aber, mal ganz im Ernst: Die Flutwelle an Kochbüchern, die in meinen

Haushalt schwappt, hat inzwischen Formen einer Bedrohung angenommen.

Denn: Ich kann keine Bücher wegwerfen. „Bücher, egal welche, wirft

man nicht weg“. Das war eine Weisheit aus meinem Elternhaus, denn in

der schlechten Zeit nach dem Krieg, so berichtete mein Vater, hat er die

in Leder gebundenen gesammelten Werke von Detlev von Liliencron auf

einem Gutshof gegen einen großen Korb Kochbirnen eingetauscht, und

für diese Kochbirnen gab es auf dem Wiesbadener Schwarzmarkt einen

Fahrradschlauch, sodass der Vater mit dem Rad zum Wildern in den

Taunus fahren konnte. Von der Nützlichkeit der Schriftstellerei bin ich seit

dieser Erzählung völlig überzeugt.

Allerdings, so habe ich inzwischen gelernt, ist der heutige Nutzen einiger

Kochbücher durchaus eingeschränkt. Ich entsinne mich verschiedent li cher

Versuche, Rezepte etwa aus „Die vegetarische Küche Indiens“, „So kocht

Marokko“ oder „Sizilien à la Carte“ nachzukochen. Diese Versuche sind,

bis auf wenige Ausnahmen, gescheitert. Entweder waren die Erwartungen

an ein fremdländisches Aromenfeuerwerk zu groß, die Zutaten nicht

zu beschaffen, und es musste auf Surrogate zurückgegriffen werden –

oder ich war einmal mehr vom zu zeitig genossenen Kochwein in den in -

tellektuellen Fähigkeiten eingeschränkt und konnte dem Küchen-Genie

des Verfassers nicht mehr in seine Räume folgen. Wie auch immer: Mein

Leben mit den Kochbüchern ist bisweilen eine Geschichte schmerzlicher

Enttäuschungen. Immerhin habe ich auch bei anderen Opfern der Kochbuch-Flut

beobachtet, dass sie nach einer Phase mutiger kulinarischer Ausschweifungen

immer wieder auf ein relativ kleines Repertoire an Gerichten

zurückgreifen, die sozusagen die Speisekarte ihres Lebens darstellen, und

die sich nur selten um ein Rezept vermehrt. Wer die erlesene Kunst der

Kohlroulade, der Kruste auf dem Schweinsbraten, des Hühnerfrikassees

oder einer kräftigen Erbsensuppe mit Rippchen beherrscht, der muss sich

nicht verbissen an Speisen abarbeiten, die beim Türken, beim Griechen,

beim Chinesen, beim Italiener oder im „Grünen Baum“ viel besser schmecken.

Ich für meinen Teil habe festgestellt: Kochbücher braucht man nicht

unbedingt, aber sie erweitern den kulinarischen Horizont ungemein – und

wer wollte darauf verzichten?

Hierfür gibt es zwei Beispiele: Das eine ist mein Klassiker und Nothelfer in

allen Lebenslagen: Grete Willinskys „Kochbuch der Büchergilde Gutenberg“

aus den fünfziger Jahren. Ein einfacher Salat von grünen Bohnen? Rinderschmorbraten?

Wiener Schnitzel mit Kartoffelsalat? Schlag nach bei Grete

Willinsky. Sie ist die Primadonna der Basics am Küchenherd, und wäre ich

unglücklich verheiratet, ich würde mich für sie scheiden lassen.

Die zweite Ausnahme ist ein Kochbuch, das mit bemerkenswerten Fettflecken

versehen ist, dessen Schutzumschlag schon mit mindestens einem

Kilo Tesafilm zusammengeflickt wurde und das von speckigen Lesezeichen

starrt: Die „Wildkochschule“ von Karl-Josef Fuchs. Über Wildbret

habe ich früher mal gelernt: Es riecht streng, es ist zäh und wenn überhaupt,

können nur Mütter es schmackhaft zubereiten. Diese schrägen

Vorurteile hielten sich jahrzehntelang in meinem Vorratsschrank für nicht

überprüfte Meinungen. Als ich mich zwischenzeitlich einmal schüchtern

an einem Rehrücken versuchen wollte, las ich, man müsse dieses Stück

Fleisch zweieinhalb Stunden lang im Backofen garen. Inzwischen bin ich

sicher, dass dieser Altvordere der Rezeptverfasser den Rehrücken mit dem

Hinterteil eines uralten Zirkuselefanten verwechselt hat. Denn der Rehrücken

braucht nur wenige Minuten, um zu einem köstlichen Schmaus

zu werden. Das weiß ich, seitdem ich die Lektüre von Karl-Josef Fuchs

zu mir genommen habe.

Mit seiner „Wildkochschule“ habe ich einen neuen Kontinent auf dem

Küchen-Globus entdeckt. Ich weiß noch, als ob es gestern gewesen wäre:

Mein erstes Gericht aus diesem Buch war der Hasenpfeffer. Es wurden

Gäste erwartet, und der Hasenpfeffer gelang, sogar ohne Generalprobe.

4


Und wohl hundert Mal seitdem haben sich Essensgäste bei uns mit dem

Wild-Bazillus infiziert, haben sich mit einem Glas Bordeaux in der Hand in

die „Wildkochschule“ versenkt und, wie ich, sofort beschlossen, alle diese

exquisiten und trotzdem nicht schwierigen Rezepte nachzukochen. Denn

Wild hat einen unendlich großen Vorteil: Man muss es nicht beim Bio-

Bauern oder beim Demeter-Hof kaufen, um ein hochwertiges und unbelastetes

Lebensmittel zu erhalten: Wild ist immer Bio. Und viel mehr als

Pfeffer und Salz brauche ich selten, um eine Fülle besonderer Aromen und

Geschmäcker zu erleben: Wild zubereiten ist einfach.

Inzwischen habe ich Karl-Josef Fuchs kennengelernt. Ein Küchen-Künstler,

der nicht viel Aufhebens um seine Person macht und der ständig nach

der perfekten Zubereitungsart für eine Fleischsorte sucht, der oft in den

Details eines neuen Rezepts versunken ist und dem nur Ehefrau Sabine

wichtiger ist als Küche, Käse und Jagd. Ein unvergesslich würziges Schäufele

vom Wildschwein. Eine optimal zartrosa Rehkeule. Ein Hirschkalbsfilet

mit irgendeinem Wahnsinn kombiniert, dass man vorher sagt: Das kann

nicht schmecken. Aber dann ist es eine Aromenexplosion am Gaumen.

Entsprechend schmachtende Komplimente nimmt Karl-Josef Fuchs eher

beiläufig hin. Er muss schon lange niemandem mehr etwas beweisen,

ignoriert bewundernswert gelassen den schwitzend aufreibenden Kampf

der Kollegen um Sterne, Kochmützen und Kochlöffel und verschwendet

kein millionstel Gramm Ehrgeiz an Türmchen aus Jakobsmuscheln und

Zitronengras: Eine gute Rehbratwurst, eine saftige Wildenten-Terrine,

ein zünftiger Wildschwein-Sauerbraten sind die Sternstunden, die seine

Gäste mit ihm feiern.

Karl-Josef Fuchs hat als Leuchtturm der deutschen Wildküche viele

treue Fans und nur wenige Schönwetter-Bewunderer. Mit seinen häufig

ausgebuchten Koch-, Wurst- und Grill kursen hat er dem Wildbret einen

völlig neuen Stellen wert verschafft: Früher war der Rehrücken, die Wildschweinkeule

und der Feldhase nur ein Festtagsbraten, inzwischen sind

sie ein selbstverständlicher Bestandteil in deutschen Küchen geworden.

Seine „Wildkochschule“ war 2006 zwar „Kochbuch des Jahres“, wirkte

aber damals trotzdem irgendwie noch etwas exotisch. Jetzt, acht Jahre

später, erscheint sein drittes Wildkochbuch – und es ist ein Kochbuch,

auf das man schon gewartet hat, und das ein weiterer Schritt ist zu einem

bewussten, wertigen Umgang mit Wildbret. Einem Lebensmittel, dem

man noch vor nicht allzu langer Zeit mit Stirnrunzeln begegnet ist und

das mit jedem Skandal an den Fleischtheken der Supermärkte wertvoller

und edler wird. An dem neuen Buch hat auch die jüngste Fuchs-Tochter

Viktoria mitgearbeitet. Wer ihr bei der Arbeit zuschaut, spürt, dass sie

genauso ambitioniert ist wie der Herr Papa und dass von ihr noch viel

erwartet werden kann.

Für dieses dritte Kochbuch von Karl-Josef Fuchs habe ich übrigens

vorsorglich Platz im Küchen-Bücherregal geschaffen. Weichen

mussten dafür „Leckeres mit Giersch“ und „Die Schnittlauch-Diät“.

5


Es geht um die Wurst

VON BURKHARD SCHORK

Jäger, Metzger- und Küchenmeister, Romantik-Hotel Friedrich von Schiller, Bietigheim-Bissingen

Autor von „Das Schlachtfest – Rezepte rund ums Schwein“

ALLGEMEIN

So ist halt der Fleisch liebende Mensch: Seit Jahrtausenden geht er auf

die Jagd, hält Nutztiere und schlachtet sie und hat anschließend die Aufgabe,

das Erlegte für schlechtere Zeiten als Vorrat zu konservieren. Haltbar

werden Fleisch- und Wurstwaren zum Beispiel durch Lufttrocknen, Einsalzen,

Pökeln, Räuchern oder aber alle Konservierungsmethoden in Kombination.

Die meisten Herstellungs- und Lagermethoden haben sich bewährt

und werden bis heute angewandt.

Mit der Wurstherstellung ist es nicht ganz so einfach. Rohwürste beispielsweise

sind ungekühlt lagerfähige Wurstwaren, also alles, was über 10 °C

Temperatur liegt, die sich schneiden oder streichen lassen. Umgerötet

nennt man die Wurst, wenn mit Kochsalz und Salpeter bzw. Nitrit versetztes

Kochsalz (Pökelsalz) zugegeben wird. Dadurch stabilisiert sich nämlich

der Muskelfarbstoff Myoglobin und verhindert, dass die Wurst grau wird.

Der Althochdeutsche Begriff „wursteln“ = „mischen“ stand Pate für alles

Gemischte, Gewürzte und in Naturdärmen Abgefüllte. Kühlere und keimfreiere

Regionen wie das Hochgebirge waren früher, bevor es andere Kühlmöglichkeiten

gab, für die Rohwurstherstellung von Vorteil, da das Fleisch

vor dem Verarbeiten angefroren werden musste. Geräuchert wurde jedoch

in jeder Gegend, sowohl in Tief- als auch in Höhenlagen.

Das Wichtigste früher wie auch heute jedoch ist: Das Fleisch muss rasch

in ein pH-Wert niedriges Milieu kommen (pH-Wert 5,5 = sauer) und ebenso

zügig viel Aktivwasser (a w-Wert 0,85 = optimal) verlieren. Frisches

Fleisch, direkt nach der Jagd oder dem Schlachten, verfällt rasch in die

Totenstarre und somit in einen pH-Wert niedriges Millieu. Beste Voraussetzungen,

wenn man durch Zugabe von Salz, Zucker, Gewürzen und

Alkohol noch mehr natürliche Konservierungsstoffe zugibt. Die Erfahrung

hat gezeigt, dass rohe Fleisch von älteren Tieren, egal ob männlich oder

weiblich, am besten eignet, um Wurstwaren herzu stellen. Dieses „ältere“

Fleisch hat das ausgeprägteste Aroma und gleichzeitig den niedrigsten

a w-Wert, was eine viel kürzere Produktions- und Reifezeit bedeutet.

VORBEREITUNG

Bereit sein ist alles. Dies betrifft vor allem das Magerfleisch, den Speck

und das Bindegewebe. Etwa 24 Stunden nach der Jagd oder Schlachtung

stellt man durch eine pH-Wert-Messung mittels Lackmus-Papierstreifens

fest, welches Fleisch sich für die Rohwurstherstellung eignet. Das Magerfleisch

wird anschließend in wolfgerechte Würfel geschnitten und entweder

intensiv gekühlt oder – noch besser – tiefgefroren. Dadurch bleibt der

niedrige pH-Wert erhalten. Den Speck für die Rohwurstherstellung trennt

man am besten noch schlachtwarm vom Tierkörper und entschwartet ihn

so, dass die Hautrückstände möglichst an der Schwarte bleiben. Nun in

einen gut gekühlten Raum hängen, damit der Speck auch Wasser verliert

(in ca. 1 Woche von 10 % auf etwa 5 % Wassergehalt). Diesen Vorgang

nennt man auch Auskristallisieren. Zur weiteren Verarbeitung wird der

Speck bei –12 °C gefroren, damit er beim Kuttern „klirrend bricht“. Erst

dann besitzt er die Schneidbarkeit und die zur Verarbeitung notwendige

Kältereserve!

WÜRZEN

Zur Rohwurstherstellung verwendet man Salz, Salpeter oder Nitritpökelsalz,

Rohrzucker, Pfefferarten je nach Wurstart, eventuell Kümmel, Senfkörner,

Kardamom, Muskatblüte, Knoblauch und Alkoholika wie Rum,

Kirschwasser etc. Sie alle sind natürliche Konservierungsstoffe, die ein

pH-Wert niedriges Milieu bei frischem Fleisch begünstigen.

Die Gewürze müssen in jeder Hinsicht möglichst keimarm bzw. komplett

keimfrei sein, um eine ungewollte giftige Schimmelbildung zu vermeiden.

Damit das Brät nicht vorzeitig auf dem Kutter zu einer Bindung kommt,

werden Salz und Gewürze erst gegen Schluss des Zerkleinerungsvorganges

zugegeben.

14


GRUND-GEWÜRZTABELLE AUF 1 KG WURSTMASSE

Kochsalz, Meersalz

28–30 g

(auch Nitritpökelsalz)

Salpeter

0,5 g

(aus Apotheke oder Metzgereinkauf,

wenn man mit Kochsalz arbeitet nötig)

Pfeffer (schwarz oder weiß)

2 g

Zucker (auch Traubenzucker)

2– 4 g

Fenchelsaat

1 g

Senfkörner

1 g

Lorbeerblatt, gemahlen

0,5 g

Knoblauch oder andere Gewürze, nach Geschmack,

aber niemals frische Kräuter!

Bei der Zuckerzugabe sollte man sich nach dem pH-Wert des

Grundbräts richten. Gemessener niedriger Wert = wenig Zucker;

hoher Wert = mehr Zucker.

ZERKLEINERUNG

Zur Information: Die Art der Zerkleinerung mit Wolf oder Kutter hat auf

den pH-Wert und den a w-Wert der füllfertigen Masse keinen Einfluss.

Ausgangsmaterial: ½ gekühlt + ½ gefroren = Rohwurst grob

¹⁄ ³ gekühlt + ²⁄ ³ gefroren = Rohwurst mittelgrob

¹⁄ ¹ gefroren = Rohwurst fein – feinste Körnung

Das Zerkleinern ist für das spätere Schnittbild und für ein gutes Gelingen

der Rohwurst auschlaggebend und wird von folgenden Faktoren beeinflusst:

Schneidfähigkeit des Rohmaterials, Art und Bauweise der Zerkleinerungsmaschine,

die Schärfe der Schneidewerkzeuge und die erwünschte

Körnung der Wurst. Um ein sauberes und klares Schnittbild

zu erhalten, müssen das Magerfleisch und das Speckmaterial eine sogenannte

Kälte reserve mitbringen. Sie muss so groß sein, dass das Brät

nach Abschluss des Zerkleinerungsvorganges noch eine Temperatur von

–3 bis 0 °C aufweist.

Bitte beachten: Auf keinen Fall darf die Brättemperatur über +4 °C liegen,

weil sonst die Masse beim Füllen schmiert. Es ist auch möglich, eine

Rohwurst mit dem Fleischwolf herzustellen. Dabei muss unbedingt Folgendes

beachtet werden: Der Schneidesatz (Messer und Scheibe) muss

scharf und passend geschliffen sein, die Schnecke darf nicht schleudern,

denn sie muss gut und gleichmäßig transportieren. Die Fleischstücke

müssen gleichmäßig und zügig in den Wolf gefüllt werden. Schneidet der

Wolf nicht einwandfrei, so wird das Fleisch gequetscht und das Fett

schmiert. Das Magerfleisch kommt dann matt und stumpf statt glänzend

aus dem Wolf. Für eine gröber gekörnte Rohwurst genügt der einfache

Schneidesatz (Vorschneider, Messer, grobe Scheibe). Für feiner gekörnte

benötigt man einen doppelten Schneidesatz (Vorschneider, Messer,

Schrotscheibe, Messer, feine Scheibe). Wenn eine Rohwurst nur mit dem

Wolf hergestellt wird, vermengt man zunächst die Starterkulturen mit dem

Magerfleisch, erst später kommen Salz und Gewürze hinzu.

QUALITÄTSRICHTLINIEN

Spitzenqualität enthält nur sehnenarmes

Muskelfleisch und entschwar teten Speck, KEINE

Zusätze von Innereien, Schwarten und Sehnen.

Mittlere Qualität enthält Fleisch wie gewachsen,

entschwarteten Speck und/oder Flomen,

KEINE Innereien, Schwarten und Sehnen.

Einfache Qualität kann neben Fleisch wie

gewachsen, entschwarteten Speck und/oder

Flomen, einen Anteil von zerkleinerten, aufbereiteten

gekochten Schwarten und Sehnen

bis zu 10 % der Gesamtmenge enthalten, nicht

jedoch Innereien. Einige Rohwurstsorten dürfen

durch ihre Herkunft gar nicht in einfacher

Qualität hergestellt werden wie Schlackwurst,

Schinkenplockwurst, Schinkenmettwurst und

Teewurst.

15


Impressionen

Wurstkurs

Ich biete regelmäßig diverse Kochkurse zu den Themen Wurstherstellung,

Grillen und Wildfleisch zubereiten an.

EINIGE EINBLICKE IN DIE WURSTZUBEREITUNG

1. Vorbereitung der Zutaten: Je nach Wurstsorte sollten alle Fleischzutaten

gut gekühlt verarbeitet werden.

2. Reduktion für das Wildleberparfait: Süßwein und Quittenlikör mit Schalotten,

Knoblauch, Thymian und Rosmarin aromatisieren.

3. Durch das Anrösten der Gewürze wie Wacholderbeeren, Pfeffer- und

Korianderkörner in einer Pfanne ohne Zugabe von Fett entfalten sich die

Aromen besser. Anschließend werden sie in einem Mörser zerstoßen.

4. Je nach Wurstsorte benötigt man unterschiedliche Gewürze und

getrocknete Kräuter wie Nelken, Muskatnuss, Paprikapulver, Chiliflocken,

Thymian oder Majoran und natürlich Salz und Pfeffer.

5. Für einige Rezepte muss das Fleisch, zum Beispiel Wildschweinkopf

oder Schweinebauch, abgekocht werden, damit man sie je nach Rezept

zu Blutwurst, Münstertäler Wildschweinsülze oder Presskopf „Spice

Market“ weiterverarbeiten kann.

6. Die Masken etwas abkühlen lassen, vorsichtig vom Schweinekopf ablösen

und je nach Rezept zubereiten.

7. Für die leicht geräucherte Bauernwurst werden in einem großen

Bräter der Schweinebauch und die Wildschweinschulter auf einem

Gittereinsatz geräuchert. Für einen leichten, feinen Rauchgeschmack

dauert der Räuchervorgang nur einige Minuten.

8. Das geräucherte Fleisch kühlt ab, um dann später zur köstlich-herzhaften

Bauernwurst verarbeitet zu werden.

9. Das vorbereitete Fleisch wird durch die mittlere (4 mm) Scheibe

eines Fleischwolfs gedreht. Man sieht ganz deutlich an der Farbe

die verschiedenen Fleischsorten, die für eine leckere Bratwurst

benötigt werden.

10. Das A und O ist das Mischen der Zutaten. Sie müssen so lange

vermengt werden, bis die optimale Bindung für die Wurst entsteht.

Hier werden das Brät, die Pistazien, Trompetenpilze usw. für die

Pâté „de la Campagne“ vermischt.

11. Messer und Scheiben des Fleischwolfs müssen scharf geschliffen sein.

20


1

4

2

3

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SCHWARZWÄLDER BRATWURST

Für 1 kg Brät

4 Frühlingszwiebeln

50 g schwarze Nüsse (s. S. 224) oder Walnüsse

500 g Wildfleisch aus Schulter und Hals

(z. B. Wildschwein, Reh, Hirsch)

250 g gut durchwachsener Wildschweinbauch

250 g Schweinebauch

1 Knoblauchzehe

20 g Salz

3 g gemahlener Pfeffer

1 g gemahlener Koriander

1 g geriebene Muskatnuss oder Muskatblüte

3–5 g Phosphat

Schwarzwälder Kirschwasser

3–4 m Schafsaitlinge (Ø 22–24 mm)

Sonnenblumenöl zum Braten

Frühlingszwiebeln putzen, waschen und in Ringe schneiden. Die Nüsse

grob hacken.

Wildfleisch, Wildschwein- und Schweinebauch in kleine Würfel schneiden.

Darauf achten, dass alle Fleischsorten eine Temperatur von 4 °C haben

und schnell verarbeitet werden. Die Knoblauchzehe schälen und mit dem

Fleisch durch die feine Scheibe eines Fleischwolfs drehen.

Salz, Gewürze, Phosphat, Nüsse, Frühlingszwiebelringe und 1 Schuss

Kirschwasser zugeben und alles sehr gründlich miteinander vermengen.

Das Brät mit einer Wurst füllmaschine in die Saitlinge füllen und zu Würsten

von beliebiger Länge abdrehen.

Die Bratwürste in ausreichend leicht köchelndem Wasser ca. 4 Minuten

brühen. Herausnehmen, auf Küchenpapier abtropfen lassen und gleich in

einer Pfanne im heißen Öl von beiden Seiten braten oder auf einem Grill

zubereiten.

INFO

Meine Wildwurstrezepte werden alle aus „kaltem“ Fleisch hergestellt,

weil wir Jäger in der Regel ausgekühltes Wildfleisch verarbeiten. Deshalb

benötigt man Phosphat für die Bindung. Für die Herstellung von

Wurstwaren aus schlachtwarmem Fleisch kann darauf verzichtet werden,

da es eine natürliche Bindungseigenschaft besitzt. Nach dem Auskühlen

baut diese allerdings ab, sodass man einen Zusatz zugeben muss, wenn

man das Fleisch nicht gleich nach dem Schlachten verarbeiten will.

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WILDBRATWÜRSTLE THÜRINGER ART

Für 1 kg Brät

500 g Wildfleisch aus Schulter und Hals

(z. B. Wildschwein, Reh, Hirsch)

250 g gut durchwachsener Wildschweinbauch

250 g Schweinebauch

1 Knoblauchzehe

20 g Salz

3 g gemahlener Pfeffer

1 g gemahlener Koriander

1 g geriebene Muskatnuss oder Muskatblüte

1 Prise gemahlener Kümmel

2–3 g getrockneter Majoran, je nach Intensität

Abrieb von 1 unbehandelten Zitrone

3–5 g Phosphat

3–4 m Schafsaitlinge (Ø 22–24 mm)

Sonnenblumenöl zum Braten

Wildfleisch, Wildschwein- und Schweinebauch in kleine Würfel

schneiden. Darauf achten, dass alle Fleischsorten eine Temperatur

von 4 °C haben und schnell verarbeitet werden.

Die Knoblauchzehe schälen und mit dem Fleisch durch die feine

Scheibe eines Fleischwolfs drehen.

Salz, Gewürze, Zitronenabrieb und Phosphat zugeben und alles sehr

gut miteinander vermengen. Das Brät mit einer Wurstfüllmaschine in

die Saitlinge füllen und zu Würsten von beliebiger Länge abdrehen.

Die Bratwürste in ausreichend leicht köchelndem Wasser ca. 4 Minuten

brühen. Herausnehmen, auf Küchenpapier abtropfen lassen und

gleich in einer Pfanne im heißen Öl von beiden Seiten braten oder auf

einem Grill zubereiten.

INFO

In der Regel verwendet man für die Bratwurstherstellung Schafsaitlinge

(Ø 22–24 mm) oder Schweinedärme (Ø 26–28 mm). Schweinedärme ergeben

dickere Würste mit Biss, die Saitlinge sind aber etwas komplizierter

zu verarbeiten. Generell unterliegen Bratwürste der Hackfleischverordnung.

Diese besagt, dass am Tag der Herstellung des Hackfleischs bzw.

Bräts die Produkte in einen anderen Zustand versetzt werden müssen.

Entweder man friert sie ein, oder man brüht sie, brät sie an und verzehrt

sie gleich. Frisch abgedrehte Würste schmecken immer noch am besten!

25


Wildente Wildgans Fasan

KEULE BRUST KEULE BRUST KEULE BRUST

Wildgeflugel

34


KÜRBISRAHMSUPPE MIT WARM GERÄUCHERTER WILDENTENBRUST

Wildtaube

Wildgeflugel

KEULE

BRUST

35 37


1

2

3

4

5

6

58


FASAN IM PERGAMENT

Für 4 Personen

GEFLÜGELFARCE

350 g Putenfleisch

50 g Geflügelleber

120 ml Sahne

100 g Wurzelgemüse

Salz

1 Stängel Petersilie

1 Scheibe Toastbrot

Butter zum Braten

1 Ei

Pfeffer aus der Mühle

2 EL geschlagene Sahne

FASANE

2 küchenfertige Fasane (à ca. 800 g–1 kg)

Butter zum Bestreichen

Salz

Pfeffer aus der Mühle

zubereitete Geflügelfarce

Sonnenblumenöl zum Braten

Wildgeflugel

FASAN

Putenfleisch, Geflügelleber und Sahne im Tiefkühlfach kurz anfrieren.

Das Gemüse putzen, schälen und in feine Würfel schneiden. In einem

kleinen Topf in ausreichend Salzwasser ca. 1–2 Minuten bissfest garen.

Abtropfen und auskühlen lassen. Petersilie waschen, trocken schütteln,

Blättchen abzupfen und hacken. Das Toastbrot in kleine Würfel schneiden

und in einer Pfanne in etwas Butter goldgelb zu Croûtons braten.

Die angefrorenen Zutaten zusammen mit Ei, Salz und Pfeffer in einem

Standmixer zu einer geschmeidigen Farce pürieren. Gemüsewürfel, Petersilie,

Croûtons sowie geschlagene Sahne unterheben und alles nochmals

kräftig würzen.

Den Backofen auf 150 °C Ober- und Unterhitze vorheizen.

Die Fasane von unten mit einem Messer aufschneiden (Bild 1).

Die Knochen vom Rückgrat her hohl auslösen, dabei beachten, dass

möglichst keine Löcher in der Haut entstehen (Bild 2).

Das Geflügel mit der Hautseite auf jeweils ein gebuttertes Pergamentpapier

legen, mit Salz und Pfeffer würzen und die vorbereitete Geflügelfarce

in der Mitte verteilen (Bild 3).

Den Fasan aufrollen. Die Seiten des Pergamentpapiers einschlagen (Bild 4),

zu einer schönen Rolle formen und mit Küchengarn wie einen Rollbraten

verschnüren (Bild 5).

Die Fasanenpäckchen in einer Pfanne im heißen Öl rundherum anbraten.

Man kann durch das Papier sehen, wie die Haut langsam braun wird.

Mithilfe eines Fleischthermometers so lange im vorgeheizten Backofen

garen, bis eine Kerntemperatur von 65 °C erreicht ist. Herausnehmen,

auspacken und tranchieren (Bild 6).

TIPP

Wildgeflügel wird trocken? Dieses ganz sicher nicht! Als Beilage zum Fasan

in Pergament eignet sich sehr gut das Pfifferling-Risotto von Seite 42.

59


GESCHMORTE WILDHASENKEULEN MIT TOMATEN UND BOHNEN

Für 4 Personen

150 g Stangenbohnen

6 Romatomaten

24 rote und gelbe Kirschtomaten

3 Zwiebeln

6 Knoblauchzehen

4 Zweige Rosmarin

4 Zweige Thymian

4 Wildhasenkeulen

Salz

weißer Pfeffer aus der Mühle

9 EL Olivenöl

3 EL Tomatenmark

400 ml Weißwein

150 ml Wildbrühe (s. S. 203)

einige Rosmarinspitzen zum Dekorieren

Wilddhase

WILDHASE

Den Backofen auf 180 °C Ober- und Unterhitze vorheizen.

Die Bohnen putzen, waschen und in daumengroße Stücke schneiden.

Die Romatomaten waschen, Strünke herausschneiden und würfeln, die

Kirschto maten waschen. Zwiebeln und Knoblauch schälen und in Würfel

schneiden. Die Kräuter waschen und trocken schütteln.

Die Wildhasenkeulen mit Salz und Pfeffer würzen und in einem Bräter

mit 4 EL heißem Olivenöl von allen Seiten goldbraun anbraten. Das Bratfett

abgießen. Die Kaninchenstücke mit Zwiebeln, Knoblauch, Tomatenmark,

Romatomaten und 4 EL Öl im Backofen ca. 15 Minuten garen. Danach mit

Weißwein ablöschen, Rosmarin- und Thymianzweige zugeben und weitere

15 Minuten garen.

Die Bohnen ca. 5–7 Minuten in ausreichend Salzwasser garen, abgießen,

kurz mit kaltem Wasser abschrecken und abtropfen lassen.

In einer Pfanne das restliche Öl erhitzen. Die Kirschtomaten und die

Bohnen ca. 3 Minuten darin schwenken.

Die Wildhasenkeulen mit Kirschtomaten, Bohnen und Sauce auf Tellern

anrichten. Nach Belieben mit Rosmarinspitzen dekorieren. Dazu passen

Nudeln oder einfach nur frisches Baguette.

Das Fleisch herausnehmen und warm stellen. Den Schmorfond mit Wildbrühe

auffüllen, mit Salz und Pfeffer abschmecken und durch ein feines

Sieb passieren.

81


GERÄUCHERTE TOMATENSUPPE MIT REHKOTELETTS

Für 4 Personen

TOMATENSUPPE

1 kg gemischte Tomaten

(z. B. Roma, Ochsenherz,

gelbe Kirschtomaten)

1 Knoblauchzehe

2 Zweige Rosmarin

5 Zweige Thymian

3 EL Olivenöl

Salz

Pfeffer aus der Mühle

100 g Räuchermehl

Zucker

REHKOTELETTS

4 Rehkoteletts (à ca. 80 g)

Salz

weißer Pfeffer aus der Mühle

2 EL Sonnenblumenöl

grobes Salz

Den Backofen auf 180 °C Ober- und Unterhitze vorheizen.

Die Tomaten waschen, halbieren bzw. große vierteln, Strünke herausschneiden

und in eine hitzebeständige Form geben. Knoblauchzehe an -

drücken, die Kräuter waschen, trocken schütteln und mit dem Olivenöl

zu den Tomaten geben. Mit Salz und Pfeffer würzen und nochmals alles

gut vermischen.

Einen Bräter mit Räuchermehl heiß werden lassen, bis das Mehl zu rauchen

beginnt. Ein Lochgitter im Bräter platzieren, die Tomaten in der Form

darauf stellen und mit einem Deckel abgedeckt ca. 5–10 Minuten heiß

räuchern. Wer einen Räucherofen besitzt, kann die Tomaten auch darin

räuchern.

Den Backofen auf 200 °C Ober- und Unterhitze vorheizen.

Die Rehkoteletts mit Salz und Pfeffer würzen. Sonnenblumenöl in einer

ofenfesten Pfanne heiß werden lassen. Das Fleisch von beiden Seiten

kurz anbraten. Im Backofen ca. 5–8 Minuten fertig garen.

ANRICHTEN

Die Koteletts mit grobem Salz bestreuen und mit der Suppe anrichten.

Anschließend die Tomaten in einen Bräter mit Deckel geben und abgedeckt

ca. 30 Minuten im Backofen garen. Danach durch ein Sieb passieren,

mit Salz, Pfeffer und Zucker abschmecken und bis zum Anrichten

warm halten.

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HIRSCHTAFELSPITZ MIT MEERRETTICH-KARTOFFELGEMÜSE

Für 4 Personen

500 g festkochende Kartoffeln

300 g Wurzelgemüse

50 g Butter

500 ml Wildbrühe (s. S. 203)

Salz

Pfeffer aus der Mühle

3 Stängel Basilikum

1 Stängel Petersilie

1 cm Meerrettichwurzel

800 g Tafelspitz vom Hirsch oder Damhirsch

Sonnenblumenöl zum Braten

grobes Salz

Schalenwild

HIRSCH

Den Backofen auf 180 °C Ober- und Unterhitze vorheizen.

Die Kartoffeln schälen und in ca. 1 cm große Würfel schneiden. Das

Wurzel gemüse putzen, waschen, gegebenenfalls schälen und ebenfalls

würfeln. In einem Topf in Butter anschwitzen, die Kartoffeln zugeben

und die Brühe zugießen. Bei geringer Temperatur ca. 10 Minuten garen,

bis das Gemüse bissfest ist. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Die

Kräuter waschen, trocken schütteln, die Blättchen abzupfen und in

Streifen schneiden. Den Meerrettich schälen und fein reiben. Mit den

Kräutern zu dem Gemüse geben und warm halten.

INFO

Der Tafelspitz ist die Spitze der Unterschale (Frikandeau) und wird zum

Beispiel vom Rind weich gekocht. Bei Wildfleisch ist er jedoch so zart

und von so hoher Qualität, dass er problemlos kurz gebraten werden kann.

Den Hirschtafelspitz in etwas heißem Sonnenblumenöl rundherum an -

braten und im Backofen fertig braten, bis eine Kerntemperatur von 50 °C

erreicht ist. Das Fleisch mit Alufolie abdecken, aber nicht einwickeln und

ca. 10 Minuten ruhen lassen. Anschließend im Backofen ca. 6 Minuten

auf Serviertemperatur erwärmen.

Das Fleisch gegen die Faser in Scheiben aufschneiden, mit grobem Salz

und Pfeffer würzen und mit dem Gemüse anrichten.

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WILDSCHWEINRILLETTES MIT ÄPFELN UND ZWIEBELN

Für ca. 1 kg Rillettes

1 kg durchwachsenes Wildschweinfleisch

aus Brust, Schulter, Hals

250 g grüner Speck vom Schwein

oder Wildschwein

4 Knoblauchzehen

2 rote Zwiebeln

4 Zweige Thymian

1 Zweig Rosmarin

2 EL Sonnenblumenöl

125 ml Weißwein

3 Lorbeerblätter

Salz

Pfeffer aus der Mühle

2 Äpfel

Abrieb von 1 unbehandelten Zitrone

Alle Zutaten bereitstellen (Bild 1). Das Wildschweinfleisch in 4 × 4 cm, den

Speck in 2 × 2 cm große Würfel schneiden. Falls das Fleisch zu mager ist,

den Speckanteil etwas erhöhen. Knoblauchzehen und 1 Zwiebel schälen

und klein würfeln. Die Kräuter waschen und trocken schütteln.

In einem gusseisernen Topf Fleisch und Speck in 1 EL heißem Öl kräftig

anbraten (Bild 2). Zwiebel und Knoblauch zugeben und kurz mitanschwitzen.

Mit Weißwein ablöschen, Kräuter sowie Lorbeerblätter zugeben und

mit Wasser auffüllen, bis alles bedeckt ist.

Bei geringer Temperatur abgedeckt ca. 2 Stunden köcheln lassen, dann

ohne Deckel weitere 2 Stunden kochen (Bild 3). Falls die Flüssigkeit vollständig

verkocht ist, etwas Wasser nachgießen, sonst brennt die Rillettes

an. Wenn das Fleisch schön zerfällt, alles mit zwei Gabeln auseinander

rupfen, dabei Kräuterzweige und Lorbeerblätter entfernen. Mit Salz

und Pfeffer würzen, etwas abkühlen lassen und zu einer geschmeidigen

Masse verrühren.

Die Rillettes noch warm in Gläser oder Steinguttöpfe füllen und mit einer

Fettschicht abschließen. Sie kann bis zu 4 Wochen im Kühlschrank aufbewahrt

werden. Mit Wurzelbrot servieren und genießen (Bild 4).

TIPP

Meine Rillettes bereite ich ohne Räucherspeck zu, der in vielen Rezepten

verwendet wird. Die Apfel- und Zwiebelwürfel kann man nach Belieben

natürlich auch sofort mitkochen. Sie zerfallen beim Kochen, sodass man

keine stückige, sondern eine homogenere Konsistenz erhält. Die Fleischstücke

bleiben jedoch erhalten.

Die Äpfel schälen, vierteln, Kerngehäuse entfernen und in kleine Würfel

schneiden. Die übrige Zwiebel schälen und ebenso würfeln. In einer

Pfanne das restliche Öl erhitzen und die Zwiebel ca. 5–10 Minuten glasig

dünsten. Dann die Äpfel zugeben und mitdünsten, bis sie weich sind.

Die Apfel-Zwiebel-Mischung mit dem Zitronenabrieb zur Rillettes geben

und gut vermischen.

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SAURES WILDLEBERLE MIT BRÄGELE

Für 2 Personen

LEBER

1 Wildleber (z. B. Frischlings-,

Gams-, Reh- oder Hirschkalbsleber)

weißer Pfeffer aus der Mühle

2 Schalotten

2 EL Butter

4 EL Apfelessig

250 ml heiße Wildsauce (s. S. 211)

Salz

BRÄGELE

350 g gekochte Pellkartoffeln vom Vortag

Salz

weißer Pfeffer aus der Mühle

2 EL Butterschmalz

Die Leber putzen, in feine Streifen schneiden und mit Pfeffer würzen.

Die Schalotten schälen und in kleine Würfel schneiden.

In einer Pfanne die Butter erhitzen. Die Leberstreifen in schäumender

Butter schwenken, Schalottenwürfel zugeben und kurz mitschwenken.

Mit Essig ablöschen und mit heißer Wildsauce auffüllen.

Jetzt erst salzen. Um zu vermeiden, dass die Leber trocken und hart

wird, nur kurz in heißer Butter schwenken. Danach sofort servieren.

Die Kartoffeln pellen, in dünne Scheiben schneiden und mit Salz und

Pfeffer würzen.

In einer Eisenpfanne das Butterschmalz erhitzen. Die Kartoffelscheiben

darin goldbraun braten, dabei mithilfe eines Tellers an einem Stück wenden

und weiterbraten.

ANRICHTEN

Die sauren Leberle mit den Brägele anrichten. Dazu schmeckt ein marinierter

grüner Salat.

INFO

Ein Lebergericht wird im Badischen gerne mit Brägele serviert. „Brägeln“

bedeutet auf Alemannisch „etwas im heißen Fett braten“. Es gibt verschiedene

Varianten, so werden zum Beispiel für Brägel gekochte Kar toffeln

geraspelt und in der Pfanne wie ein Kuchen gebacken. Brägele hingegen

werden vor dem Braten in Scheiben geschnitten. Meine Brägele werden

nicht wie Bratkartoffeln durcheinander geschwenkt, sondern an einem

Stück gewendet und gebraten.

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STEINBOCKNUSS MIT THYMIANKRUSTE UND GRAUPENRISOTTO

Für 4 Personen

STEINBOCKNUSS

4 kleine Steinbocknüsse (à ca. 180 g)

Salz

Pfeffer aus der Mühle

2 EL Sonnenblumenöl

5 Zweige Thymian

3 EL Butter

100 g Semmelbrösel

GRAUPENRISOTTO

4 kleine runde Zucchini

Salz

100 g Perlgraupen

2 Schalotten

3 EL Butter

1 Lorbeerblatt

300 ml Fleischbrühe

Pfeffer aus der Mühle

75 g Karotte

75 g Staudensellerie

75 g Lauch

½ Bund Schnittlauch

50 ml Sahne

Spezialwild

SPEZIALWILD

Den Backofen auf 180 °C Ober- und Unterhitze vorheizen.

Die Steinbocknüsse mit Salz und Pfeffer würzen. In einer Pfanne in

heißem Öl von beiden Seiten gut anbraten und danach im Backofen

ca. 10–12 Minuten fertig garen. Die Kerntemperatur sollte ca. 48 °C

betragen. Herausnehmen und 10 Minuten ruhen lassen.

Die Back ofentemperatur auf 250 °C Oberhitze erhöhen.

Den Thymian waschen, trocken schütteln und die Blättchen abzupfen. In

der Pfanne die Butter schmelzen. Thymian zugeben, kurz aufschäumen

lassen und Semmelbrösel einstreuen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Die Thymianbrösel auf dem Fleisch verteilen und im Backofen im oberen

Drittel ca. 5 Minuten goldbraun gratinieren.

Die Zucchini waschen, den Strunkansatz als Deckel abschneiden und das

Fruchtfleisch mit einem Kugelausstecher vorsichtig aushöhlen. Zucchini

mit dem Abschnitt in reichlich kochendem Salzwasser ca. 3 Minuten garen,

kurz in Eiswasser abschrecken und warm stellen.

Die Graupen waschen. Schalotten schälen, fein würfeln und in 1 EL Butter

anschwitzen. Graupen und Lorbeerblatt zugeben und mit Fleischbrühe

ablöschen. Mit Salz und Pfeffer würzen und abgedeckt bei geringer Temperatur

ca. 30 Minuten quellen lassen.

In der Zwischenzeit die Karotte schälen, den Staudensellerie und Lauch

putzen und waschen. Alles in feine Würfel schneiden. Den Schnittlauch

waschen, trocken schütteln und in Röllchen schneiden. Kurz vor dem

Servieren die Gemüsewürfel in der restlichen Butter ca. 5 Minuten bissfest

anschwitzen. Graupen, Schnittlauch und Sahne zugeben, mit Salz

sowie Pfeffer abschmecken.

ANRICHTEN

Den Graupenrisotto in die Zucchini füllen, den Deckel aufsetzen und mit

den gratinierten Steinbocknüssen servieren.

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MACAIRE-KARTOFFELN

Für 4 Personen

1 kg mehligkochende Kartoffeln

Salz

3 Zwiebeln

125 g durchwachsener Speck

1 Bund Petersilie

1 EL Sonnenblumenöl

2 Eigelb

50–90 g Kartoffelstärke

Pfeffer aus der Mühle

Muskatnuss

Kartoffelstärke zum Bearbeiten

Butterschmalz zum Braten

Alle Zutaten bereitstellen (Bild 1).

Die Kartoffeln schälen, in Würfel schneiden und, je nach Größe der Würfel,

ca. 5–10 Minuten in ausreichend Salzwasser weich kochen. Abgießen,

etwas abkühlen lassen und durch eine Kartoffelpresse drücken.

Die Zwiebeln schälen und in kleine Würfel schneiden. Den Speck ebenfalls

würfeln. Petersilie waschen, trocken schütteln, Blättchen abzupfen und

hacken. In einer Pfanne Öl heiß werden lassen, Zwiebel- und Speckwürfel

darin anschwitzen und etwas abkühlen lassen. Petersilie zugeben (Bild 2).

Die Macaire-Kartoffeln vor dem Servieren in Scheiben schneiden. In einer

Pfanne in heißem Butterschmalz goldgelb braten (Bild 6).

TIPP

Diese Art Kartoffelplätzchen schmecken auch pur gut, beispielsweise zu

einem Salat. Lässt man den Speck weg, sollte die Kartoffelmasse etwas

stärker gewürzt werden.

In einer Schüssel Kartoffelmasse, Zwiebel-Speck-Mischung, Eigelbe und

Kartoffelstärke gut verrühren (Bild 3). Je nach Feuchtigkeit noch etwas

Kartoffelstärke zugeben. Mit Salz, Pfeffer und frisch geriebener Muskatnuss

würzen. Vorsicht, der Speck ist schon gesalzen!

Den Teig in zwei Portionen teilen und auf eine mit Kartoffelstärke bestäubte

Arbeitsfläche geben (Bild 4). Zu Würsten rollen und vollständig

auskühlen lassen (Bild 5). Zum Aufbewahren in Klarsichtfolie einwickeln

und im Kühlschrank kalt stellen.

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Schwarze Nusse . . .

... die schmecken einfach super gut!

Aber, wie so oft, ist es ein langer Weg zum Genuss.

Zu meinen schwarzen Nüssen kam ich über einen Schnapsbrenner, der

Walnusslikör herstellt. Er bot mir an, seinen Likör zu probieren. Als ich

die in Viertel geschnittenen Nüsse im Fass schwimmen sah, fragte ich,

was er damit machen würde. „Wegschmeißen“, antwortete er. Ich nahm

eine Probe mit nach Hause, kochte die stark mit Apfelbrand alkoho lisierten

Nüsse so lange in Läuterzucker auf, bis der Alkohol verdunstet war. Der

Geschmack? Einfach wunderbar! Die Nüsse jedoch: noch zu hart. Also

habe ich diese Prozedur wiederholt, die Nüsse danach einige Wochen in

einem Einmachglas im Kochsud ziehen lassen und siehe da – perfekt!

Die später einmal schwarzen Nüsse werden im Juni grün vom Baum

geerntet. Der ganze Fruchtkörper muss, da die grünen Nüsse von Natur

aus eigentlich am Baum bleiben sollen, sehr aufwendig geerntet, d. h.

abgeschnitten oder abgebrochen werden. Man kann sie nur dann verwenden,

wenn der Fruchtkörper im Inneren die spätere Schale noch

nicht ausgebildet hat. Für den Erntezeitpunkt um Johanni, den 24. Juni,

kommt es auch darauf an, wie weit die Vegetation im Frühjahr fortgeschritten

und ob der Nussbaum ein früh- oder spätblühender ist.

Noch aufwendiger ist die Verwandlung der grünen Nüsse in schwarze.

Die bekannteste Verarbeitung ist folgende: Die gewaschenen Nüsse

werden mit einer Stricknadel „gestupft“ – ca. 10 Löcher pro Nuss –

oder bei größeren Mangen geviertelt. Achtung, ohne Handschuhe

werden die Finger von der Gerbsäure dunkelbraun, und die Färbung

bleibt ca. 3 Wochen erhalten!

SCHWARZE NÜSSE ALS BEILAGE

Die geviertelten Nüsse werden ca. 18 Tage in Wasser gelegt. Bitte dieses

täglich wechseln, damit die Gerbsäure ausgeschwemmt wird. Danach

werden sie in Läuterzucker (1: 1 Zucker und Wasser) aufgekocht.

Diese Prozedur täglich 5–6 Tage lang wiederholen. Den kalten Fond

ohne Nüsse aufkochen, Nüsse zugeben, einmal aufkochen, beiseitestellen

und ab kühlen lassen. Achtung, die Nüsse nicht zu weich kochen.

Anschließend immer in ein sauberes Gefäß abfüllen, danach kalt stellen.

Nach einigen Wochen, Kenner sagen: erst nach mehreren Jahren, haben

sie den perfekten Geschmack ausgebildet.

Serviert werden die fertig gekochten Nüsse als Beilage zu einem Sommersalat

mit Frischkäse und Walnussöl, zu allerlei Terrinen und warmen

Gerichten. Sie eignen sich auch gut in Fleischfarcen oder als Einlage für

Terrinen.

WALNUSSLIKÖR

Die geviertelten grünen Nüsse mit jeweils ½ Zimtstange, ein paar Nelken

und Wacholderbeeren, Schalenabrieb 1 unbehandelten Orange und 2 EL

Zucker in Einmachgläser geben. Nun mit Alkohol aufgießen, halb mit Rum

(54 %) und halb mit Wodka. Die Gläser verschließen und „an die Sonne”

stellen, zum Beispiel auf den Balkon, auf ein Fensterbrett oder ähnliches.

Jetzt heißt es warten! Die Nüsse werden schwarz, und der Likör bekommt

die ganzen Aromen von Gerbstoffen, Gewürzen und Nussgeschmack ab.

Das dauert bis in den Winter hinein, ich warte immer das neue Jahr ab.

Den Sud versetze ich danach mit einem Karamell, bis er den gewünschten

„Schleck“ hat. Für das Karamell wiederum lasse ich Zucker in einem Topf

schmelzen. Wenn er schön dunkel-bernsteinfarben ist, mit Wasser ablöschen,

etwas einkochen lassen und anschließend kalt stellen. Auch gebe

ich immer noch etwas Rohbrand 65 Vol.-% (nicht heruntergesetzter Brand)

von Apfel-Birne zu, bis der Likör die gewünschte Stärke hat.

Nachdem der Likör abgeseiht und in Flaschen gefüllt ist, werden die übrig

gebliebenen Nüsse wie oben beschrieben gekocht und verspeist. Den

Likör am besten dunkel und kühl, zum Beispiel im Keller aufbewahren.

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Rezeptregister

Balsamico-Zwetschgen77

Bärlauch-Senf175

Bärlauchpesto180

Bauernwurst, leicht geräucherte 27

Béchamelsauce127

Bergkäsenudeln mit Wildschinken 167

Biberkeule mit karamellisierten Maronen

und Pancakes mit Ahornsirup 195

Bitterschokoladenjus211

Blätterteigschnecke mit Wildschweinkopf 141

Blutwurst, gebackene 149

„Bœuf“ bourguignon vom Hirsch 131

Bouillonkartoffeln, geräucherte 149

Brägele176

Brezel-Serviettenknödel219

C ajun-Remoulade180

Carne Cruda mit Staudensellerie, Parmesan und Spargel 91

Carpaccio und Tatar vom Hirschkalb 115

Cocktailsauce180

Confierter Wildschweinbauch mit Œufs en meurette 154

Cordon bleu vom Wildschwein 146

Couscous74

D achsragout mit Sellerie-Kartoffel-Gratin „al forno“ 196

Doppelte Wildkraftbrühe 204

E ntenkrusteln mit Grießschnitten 41

Fasan à la Backhendl mit Kartoffel-Gurken-Salat 56

Fasan im Pergament 59

Fasanenbrust auf Pulpoterrine 51

Fasanenbrust und gegrillte Wassermelone auf Sepianudeln 55

Frischling in Schwarzbier 157

Frühlingszwiebelkuchen89

G amskitzkeule mit Aprikosen-Zwetschgen-Chutney 86

Gamsmedaillons, gratinierte 85

Gamsrücken in der Salzkruste mit Frühlingszwiebelkuchen 89

Geflügelfarce59

Gefüllte Kartoffelknödel 220

Gefüllter Wildschweinkopf 8

Gepökelte Wildschweinhaxe 158

Geräucherte Tomatensuppe mit Rehkoteletts 92

Geschmorte Hirschrouladen mit Rotkraut 132

Geschmorte Wildhasenkeulen mit Tomaten und Bohnen 81

Gratinierte Gamsmedaillons mit Waldpilzen 85

Graupenrisotto199

Grundsauce211

Hagebuttensauce211

Hirschleberknödelsuppe119

Hirschmedaillons und Gemüse „sous-vide“ 124

Hirschrouladen, geschmorte 132

Hirschrückenmedaillons mit Austern und Kalbsbries 128

Hirschsalami18

Hirschtafelspitz mit Meerrettich-Kartoffelgemüse 123

K albskutteln in Riesling-Tomatenfond 107

Kalte Mandelsuppe mit sous-vide gegartem Wildschweinbäckle

und geschmortem Knoblauch 142

Kaninchen „Cassoulet“ mit Couscous 74

Kaninchen in Pommery-Senfsauce 73

Kaninchenrücken im Strudelteig 70

Kaninchensülze mit Tomaten-Brot-Salat 69

Kartoffel-Gurken-Salat56

Kartoffelbuchteln223

Kartoffelchips115

Kartoffelknödel, gefüllte 220

Kartoffelpüree132

Kartoffelstampf158

Kormoranbrust Stroganoff 192

Krähenbrüste und Milzschnitten in Wildconsommé 191

Kräuterflädle103

Kürbisrahmsuppe mit warm geräucherter Wildentenbrust 37

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L eber, Nierle und Herz vom Reh in Waldpilzrahm mit Rösti 99

Leicht geräucherte Bauernwurst 27

Leicht geräucherte Knoblauchsuppe mit Taubenbrust 62

Macaire-Kartoffeln216

Mandelsuppe, kalte 142

Maultäschle61

Mayonnaise180

Meerrettich-Kartoffeln146

Mole-Sauce211

Münstertäler Wildschweinsülze 32

Ragout fin vom Fasan 52

Rehfilets mit Birnen, Bohnen, Petersilienwurzeln

und schwarzen Nüssen 104

Rehhaxe auf Kalbskutteln in Riesling-Tomatenfond mit Spargeltarte 107

Rehkeule auf dem „Big Green Egg“-Holzkohlegrill 111

Rehkoteletts92

Rehleber in Tresterrahm mit Gravensteiner Äpfeln 96

Rehmedaillons mit glasierten Kirschen und grünem Spargel 100

Rehrahmsuppe mit Linsen und Spätzle 95

Rehrücken „Baden-Baden“ 112

Rehrücken im Kräuterflädle 103

Rehsalami18

Rehsteaks vom Grill mit Avocado-Frischkäse-Dip 108

Rösti99

Rotkraut132

Nierle in violetter Senfsauce 120

OE ufs en meurette 154

Orangen-Pfeffer-Sauce211

P ancakes mit Ahornsirup 195

Pfifferling-Risotto mit Wildentenleber und Onsen-Ei 42

Pochierter Damhirschrücken mit dreierlei Mangold 127

Pot au Feu von der Taube mit Maultäschle 61

Preiselbeer-Pfeffer-Sauce211

Presskopf „Spice Market“ 33

Pulpoterrine51

Salsiccia – Wildbratwurst Toskana 26

Sashimi vom Hirsch mit Pfefferkaramell 116

Sauce mit Mélange Noir 211

Saures Wildleberle mit Brägele 176

Schupfnudeln215

Schwarze Nüsse 224

Schwarzwälder Bratwurst 24

Sellerie-Kartoffel-Gratin „al forno“ 196

Spanische Wildsau 137

Spargeltarte107

Spätzle212

Steinbocknuss mit Thymiankruste und Graupenrisotto 199

Strudelteig70

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Tatar und Carpaccio vom Hirschkalb 115

Taubenbrüste mit geschmortem Chicorée 63

Thunfischsauce180

Tomaten-Brot-Salat69

Tomatensuppe, geräucherte 92

Vadouvan-Sauce211

Verjus-Aioli180

Waldpilzstrudel159

Walnusslikör224

Warm geräucherte Wildentenbrust 37

Weinhändler-Sauce211

Wild-Beuschel in Rieslingrahm 179

Wildbolognese168

Wildbratwurst Toskana – Salsiccia 26

Wildbratwürstle Thüringer Art 25

Wildbrühe203

Wildconsommé204

Wildente mit Orangen-Aprikosen-Füllung 45

Wildentenconfit38

Wildfond208

Wildfondue Chinoise mit diversen Saucen 180

Wildfrikadellen172

Wildgans mit Apfel-Maronen-Füllung 47

Wildgans mit Gänseleberfüllung 48

Wildgans mit Hackfleischfüllung 49

Wildgeflügelbrühe207

Wildgulasch Ungarische Art 183

Wildhasenfilets im Speckmantel mit Balsamico-Zwetschgen 77

Wildhasenkeulen, geschmorte 81

Wildhasenpfeffer mit gegrillten Kürbisspalten 78

Wildinnereien am Spieß vom Grill 175

Wildjus208

Wildklopse Königsberger Art 171

Wildleberle, saures 176

Wildleberparfait im Glas 29

Wildpâté „de la Campagne“ 31

Wildragout184

Wildschwein Dim Sum gedämpft & gebacken 145

Wildschweinbäckle, sous-vide gegartes 142

Wildschweinbauch, confierter 154

Wildschweinhaxe, gepökelte 158

Wildschweinkarree mit Waldpilzstrudel 150

Wildschweinmedaillons mit gebackener Blutwurst

auf geräucherten Bouillonkartoffeln 149

Wildschweinnüssle mit Speckerbsen 153

Wildschweinrillettes mit Äpfeln und Zwiebeln 138

Wildschweinrollbraten mit Piri-Piri 162

Wildschweinsauerbraten161

Wildschweinsülze, Münstertäler 32

Z ungen-Herz-Blutwurst28

Zweierlei von der Taube mit Verjus-Aprikosen 64

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Dieses Buch vereint die 100 besten Wildrezepte, die raffiniertesten Gerichte aus der Spielweg-Küche.

Als passionierter Jäger und Meister seines Fachs weiß Karl-Josef Fuchs eine stetig wachsende

Fangemeinde mit seinen Leckerbissen von Wildgeflügel über Kaninchen und Hase bis hin zu Reh,

Hirsch und Wildschwein zu begeistern.

Auch dabei: Wildwurst selbst gemacht, Zubereitung von ungewöhnlichen Wildspezialitäten und

Münstertäler Köstlichkeiten sowie die wichtigsten Basics für die gute Küche.

Ausführliche Erläuterungen und Bilder helfen, die Rezepte fachgerecht umzusetzen

und bieten somit echten Genuss aus dem Wald. Wildküche zeitgemäß zelebriert

von einem ausgezeichneten Spitzenkoch!

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