Denis Gustavus - Interessengemeinschaft deutschsprachiger ...

Walter Ehrismann
mise e n Pl a c e
oder Mayas Bankett und die Ehre des Kellners
er Fürst war zu welterfahren, um an
D einem Ort im Landesinnern sizilianischen
Gästen mit einem Essen aufzuwarten,
das mit einer potage begann, und er verstieß
umso leichter gegen die Regeln der haute cuisine,
als diese Sitte auch ihm nicht zusagte.
Doch die Kunde dieses barbarischen ausländischen
Brauchs, eine fade Brühe als ersten
Gang aufzutragen, war allzu hartnäckig bis
zu Donnafugatas Prominenz vorgedrungen,
so dass zu Beginn dieser feierlichen Essen
sich in jedem seiner Gäste ein Rest Bangigkeit
regte. Als nun drei Diener in Grün, Gold
und gepuderter Perücke hereinkamen, jeder
eine riesige Silberplatte mit einer ragenden
Makkaroni-Timbale tragend, enthielten sich
nur vier von zwanzig Personen entzückter
Überraschungsbekundungen: der Fürst und
die Fürstin, weil sie Bescheid wussten, Angelica
aus Geziertheit und Concetta aus Mangel
an Appetit.»
Der Gattopardo, Giuseppe Tomasi di Lampedusa
Dieser kurze Textausschnitt spiegelt die
festgefügte Ordnung einer längst vergangenen
Zeit - das Fürstenpaar als Gastgeber, die
Familienangehörigen, die Gästeschar und die
Diener. Auch das Küchenpersonal ist durch
die Beschreibung der aufgetragenen Speisen
anwesend, unsichtbar und stumm. Jeder ist
da, wo ihn das Leben hingestellt hat. Das Ergreifendste
daran ist die Unbedingtheit, mit
der alles seinen klar geregelten Lauf nimmt
und seine Richtigkeit hat. Die Dinge sind an
ihrem Platz, die Menschen verstehen sich als
Teil des großen Welttheaters, wo die Rollen
von Anfang an verteilt sind und von niemandem
in Frage gestellt werden. Nur ganz leise
klopft der Fürst, dank seines abgeklärten
Wissens um die Brüchigkeit alles Gefügten,
an die verborgenen Tapetentüren.
Zwischen Küche und Tischgesellschaft
nimmt der Diener, oder eben der Kellner,
essay
IGDA aktuell, Heft 2/3 (2009) Seite 40
die Rolle des «go between» ein - er ist die
Person des Abends, von der vieles abhängt:
Seine Art, gleichzeitig anwesend zu sein und
doch in den Augen der Gäste unwichtig zu
erscheinen - auch das Wesen des in seinem
Kern rituellen Vorgangs - beides veredelt
den Genuss des Essens und Trinkens. Durch
striktes Einhalten einer durch Tradition vorgegebenen
Zeremonie hebt der Diener den
Gast in den Rang des Fürsten: «Der Gast ist
König!» Das Hereintragen und Vorzeigen
der pièce de résistance gehört bereits zur kultischen
Handlung und ist heute wieder in
Mode. Nicht umsonst spricht man von «Esstempeln».
Auch kein amuse bouche, kein
entrée, das nicht von der beschwörenden
Stimme des Kellners begleitet wird, der uns
ins Geheimnis dieses plat einweiht und uns
zu wissenden Komplizen macht, indem er
uns scheinbar teilnehmen lässt an der création
der Köstlichkeiten. Voilà le ragoût du Roi
- Kellner, Diener sein! Ohne Gold-Livree und
Perücke, aber in schwarzer Hose und weißer
Jacke, vor dem Krieg noch im Cutaway, dem
weißen Hemd mit gestärktem Kragen und
der Fliege. So spielt der Kellner, versteckt, auf
jene Zeit an, da der Fürst zu Tische lud. Lange
Zeit war es deshalb in guten «Häusern»
verpönt, dem Gast eine Bedienerin zuzumuten,
denn das hatte immer den Beigeschmack
des établissement, des demi-monde. Wenn
ich aber, als Gast, nebenbei erwähnen kann:
Wissen Sie, das ist mein Kellner, erhöht es
meine Reputation und die Begleitung staunt,
wenn ich beim Eintreten mit meinem Namen
angesprochen werde. Es ist eine der Schönheiten
dieses Berufs, so wie der Diener die
Erhabenheit des Gastgebers verkörpert, des
Fürstenhauses, des Fünfsternehotels, wenn
der Kellner in seinem traditionellen habit
dem Anwesenden, dem Eingeladenen, das
Gefühl gibt, am dîner als an etwas Majestätischem
teilzunehmen, was ungeübte Gäste in
große Ängste stürzen kann und Befürchtungen
auslöst, nicht richtig gekleidet zu sein,
sich unangebracht zu benehmen oder gar das
falsche Besteck zu ergreifen.
Sein Kellner sein! Die Launen des Gastes
glätten, als verschwiegener Mitwisser kleiner