Handwerkerverein Bezau - Bezauer Wirtschaftsschulen

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Passierter Ziegenkäse mit Bärlauchpesto

Gelbe Tomatencremesuppe

Milchkalbsrücken

Passierter Ziegenkäse mit Bärlauchpesto

Ziegenkäseschaum - 6 Portionen

100g Ziegenkäse, 120g Sauerrahm, 1 Zehe Knoblauch,

Salz, Pfeffer, Schnittlauch – frisch gehackt,

1 EL geschlagene Sahne, 1 KL Bärlauchpesto

Den Ziegenkäse passieren und mit dem Sauerrahm

glatt rühren. Danach den Knoblauch und

die Gewürze dazugeben. Mit Pürrirstab mixen,

geschlagene Sahne darunter heben und mit dem

Dressiersack in ovale Gläser einfüllen mit einer

Sterntülle Gr. 10. Bärlauchpesto als Garnitur.

Gelbe Tomatencremesuppe mit Ingwer und

Basilikum für ca. 6 Personen

5 gelbe Tomaten, 150g Kartoffeln, 1 Knoblauch,

2-3 Blüten Zitronenthymian, 30g Schalotten fein

gehackt, 40g Butter, 1/4 l falsche Suppe, 1/8 l

Sahne

Tomaten waschen, vierteln, das Kerngehäuse

entfernen und grob schneiden. Die Kartoffeln

schälen und grob in Würfel schneiden. Alle Zutaten

anschwitzen und mit 1/2 dl Wein ablöschen

und mit der Suppe aufgießen. Zur Farbverstärkung

kann auch etwas Saphran verwendet werden.

Danach die Sahne dazugeben und 10 min.

leicht kochen. Alles gut mixen und abseihen.

Danach abschmecken. Die Suppe ins Glas füllen

und die Sahne und den Spies (Cherry Tomaten,

Basilikum, Ingwer) als Garnitur darauf legen.

Milchkalbsrücken aus dem Bregenzerwald

im Sauerrahmteig – 6 Portionen

600g Milchkalbsrücken

Fleisch in Portionen schneiden und würzen. Mit

Rosmarin anbraten und mit Soja, Ahornsirup,

Chillischote u. einem Zweig Rosmarin marinieren

und kalt stellen.

Sauerrahmteig

220g Mehl, 90g Sauerrahm, 60g Butter, 1/2 TL

Essig, 1 TL Salz, Sauerrahm, Butter, Essig und

Salz gut vermengen und das Mehl einarbeiten.

Teig kneten und ca. 15 Minuten rasten lassen.

Kräuterkruste

5 Scheiben Toast (ohne Rinde), 3 EL Kräuter,

in einer Mulinette mixen, würzen, die grob gehackten

Pinienkerne dazugeben, Kräuterkruste

zwischen 2 Klarsichtfolien auswalken, in rechteckige

Stücke schneiden, Sauerrahmteig ausrollen

und damit das vorbereitete Fleisch einschlagen,

mit Ei einstreichen, bei 200° ca. 15 Minuten backen.

Das Fleisch nach dem Backen im offenen

Rohr noch 5 min. ziehen lassen.

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