22.04.2015 Aufrufe

BEEF! GRILLEN - Meisterstücke für Männer

Glühende Kohle oder lodernde Gasflamme? Indirekte oder direkte Hitze? 10 Stunden im Smoker oder wenige Sekunden in der Infrarotzone? „GRILLEN – MEISTERSTÜCKE FÜR MÄNNER“ widmet sich auf 260 Seiten allen relevanten Grillgeräten und -methoden.

Glühende Kohle oder lodernde Gasflamme? Indirekte oder direkte Hitze? 10 Stunden im Smoker oder wenige Sekunden in der Infrarotzone? „GRILLEN – MEISTERSTÜCKE FÜR MÄNNER“ widmet sich auf 260 Seiten allen relevanten Grillgeräten und -methoden.

MEHR ANZEIGEN
WENIGER ANZEIGEN

Erfolgreiche ePaper selbst erstellen

Machen Sie aus Ihren PDF Publikationen ein blätterbares Flipbook mit unserer einzigartigen Google optimierten e-Paper Software.

2 3


Was Sie in den Händen halten, ist ein Beweisstück.<br />

Jedenfalls dann, wenn uns dieses Buch gut gelungen<br />

ist. Ein Beweis da<strong>für</strong>, dass Grillen viel mehr sein kann<br />

als Kochen. Hier ein paar Indizien vorab: 1. Beim Grillen<br />

entstehen viel höhere Temperaturen als auf dem Herd. 2. Beim Grillen raucht es manchmal<br />

gewaltig. 3. Beim Grillen stehen die Menschen im Freien, und nicht selten lächeln<br />

sie dabei glücklich. 4. Beim Grillen werden aus hochwertigen Fleischstücken einzigartige<br />

Delikatessen, aus Fischen und Meeresfrüchten werden Kurzurlaube und aus Gemüse<br />

wird feinste Kost. Das reicht Ihnen noch nicht? Dann sollten Sie tiefer in dieses Buch<br />

einsteigen. Lesen Sie das Kapitel über die lange Tradition des Grillens, das die Menschheit<br />

und ihre Ernährung von Anbeginn begleitet. Beschäftigen Sie sich mit den unterschiedlichen<br />

Methoden des Grillens, die so vielfältige kulinarische Ergebnisse erzielen<br />

können. Oder suchen Sie sich eines aus unseren exklusiven Grillrezepten aus und<br />

versuchen Sie sich daran. Wenn Sie das Ergebnis erst einmal auf Ihrem Teller haben,<br />

und Sie es mit Ihren Freunden teilen und diese ganz einzigartige Atmosphäre entsteht,<br />

die so typisch ist <strong>für</strong> einen gelungenen Grillabend, dann geben Sie mir vielleicht recht.<br />

Dieses Buch ist ein Beweisstück.<br />

Herzlichst, Ihr<br />

JAN SPIELHAGEN / CHEFREDAKTEUR MAGAZIN <strong>BEEF</strong>!<br />

4<br />

5


INHALT<br />

GRILLGESCHICHTE(N)<br />

VON FEUER UND FLEISCH<br />

10 – 25<br />

KÜCHENPRAXIS<br />

VOM HOLZFEUER ZUM<br />

INFRAROTBRENNER<br />

26 – 41<br />

GRILLPRAXIS<br />

ANLEITUNG ZUM<br />

ANFEUERN<br />

42 – 53<br />

EINKAUF<br />

VOR- UND ZUBEREITUNG<br />

54 – 57<br />

INNEREIEN<br />

ALLES VOM KALB<br />

58 – 61<br />

90 °C BIS 130 °C<br />

BBQ-REZEPTE<br />

64 – 95<br />

130 °C BIS 200 °C<br />

REZEPTE FÜR<br />

INDIREKTES <strong>GRILLEN</strong><br />

100 – 149<br />

SPRACHE DER<br />

GRILLMEISTER<br />

PITMASTER-SLANG<br />

150 – 151<br />

175 °C BIS 300 °C<br />

REZEPTE FÜR<br />

DIREKTES <strong>GRILLEN</strong><br />

152 – 197<br />

ÜBER 300 °C<br />

REZEPTE FÜR INFRAROT-<br />

GRILL UND <strong>BEEF</strong>ER<br />

198 – 231<br />

MARMORIERUNG –<br />

MERKMAL DER<br />

FLEISCHQUALITÄT<br />

200 – 203<br />

FEUERTOPF<br />

REZEPTE FÜR DEN<br />

DUTCH OVEN<br />

236 – 251<br />

6 7


<strong>Männer</strong> haben Spaß am Grillen. So weit,<br />

so gut. Und: Nur <strong>Männer</strong> haben diese<br />

Form der Nahrungszubereitung perfekt<br />

im Griff! Tatsächlich? Oder sind die Vertreter<br />

des männlichen Geschlechts vielleicht doch eher<br />

Opfer des „Laborrattenphänomens“? Wäre ja schließlich<br />

durchaus möglich, dass sich die Tierchen jede Nacht<br />

krumm und buckelig kichern, weil sie die Menschen<br />

in ihren weißen Kitteln vor dem Käfig so perfekt dressiert<br />

haben, dass sie ihnen einfach das Futter zuschieben.<br />

Übertragen auf die testosterongesteuerten Hüter der Glut<br />

hieße das: Stellen sich Frauen an Rost, Grillzange und<br />

Anzündkamin vielleicht absichtlich so ungeschickt an<br />

oder behaupten mit den Wimpern klimpernd, <strong>Männer</strong><br />

am Grill seien sexy, damit ihnen diese wenigstens einen<br />

Teil an Arbeit freiwillig abnehmen? Abgesehen davon –<br />

was heißt das schon? <strong>Männer</strong>domäne. In Südostasien,<br />

Mexiko und Serbien beispielsweise stehen Frauen am<br />

Grill – und zwar nur Frauen (sorry, Jungs!). Sie sind Tag<br />

<strong>für</strong> Tag in der Lage, Feuer, Grill und das, was darauf zubereitet<br />

werden soll, absolut mühelos zu beherrschen.<br />

Aber die geneigte Leserin respektive der interessierte<br />

Leser darf zu recht mehr von diesem Buch erwarten als<br />

schlichte Verbreitung altbekannter Klischees. Schließlich<br />

geht es hierbei um so viel mehr. Nämlich um die große<br />

Kunst des RICHTIGEN Grillens. Darüber hinaus auch um<br />

Hintergründe zur Jahrtausende währenden Geschichte<br />

von Fleisch über Feuer, um aktuelle Grill-Eigenarten auf<br />

den verschiedenen Kontinenten oder um die zahlreichen<br />

anderen Zubereitungstechniken, bei denen Glut oder Gas<br />

im Spiel ist. Was ist zu beachten beim Langzeitgaren in<br />

Smokern oder auf normalen Grills, wo liegen die feinen<br />

Unterschiede zwischen BBQ und herkömmlichem Grillen?<br />

Oder aber welches der Garsysteme ist <strong>für</strong> wen das richtige?<br />

Hier<strong>für</strong> gibt es leicht verständlich erklärt die technischen<br />

Hintergründe vom einfachen Camping-Holzkohlegrill<br />

über Kugel-, Elektro-, Gas- oder Infrarot-Grill bis hin zum<br />

kernigen Barbecue richtig großer Fleischteile in gigantischen,<br />

wie Dampflokomotiven aussehenden Smokern.<br />

Jedes dieser Geräte ist in seiner Funktionsweise erläutert,<br />

Schaubilder ermöglichen ein tieferes Verständnis ebenso<br />

wie die Direktvergleiche der verschiedenen Grillrost-<br />

Versionen.<br />

Die Rezepte <strong>für</strong> Fleisch, Fisch und Gemüse sind überraschend,<br />

gut nachvollziehbar und genialerweise nach<br />

der Grilltemperatur sortiert – von 90 °C im Smoker bis<br />

zu fauchenden 800 °C unter dem High-End-Infrarotgrill.<br />

Denn genau darum geht es beim Grillen der Profis: wie<br />

heiß und wie lange bei direkter oder indirekter Hitze?<br />

Wie geht Brot, Flammkuchen oder sogar Kuchen auf dem<br />

Grill? Und es gibt in diesem Buch sogar eine Antwort auf<br />

die ewige Frauen-/<strong>Männer</strong>frage: „Wie kriege ich das Gerät<br />

am Ende des Grillabends wieder vernünftig sauber?“<br />

Grillen mit Freunden und Familie ist nicht nur einer<br />

der schönsten und geselligsten sozial-gustatorischen<br />

Events, die wir kennen. Es ist auch die nachhaltigste<br />

und direkteste Form der Energienutzung zum Zubereiten<br />

unserer Speisen. In diesem Sinne, liebe Grill-Aficionados:<br />

Lasst uns nicht die Asche anbeten. Lasst uns die Glut<br />

weitertragen. Vor allem aber, lasst uns einfach Spaß<br />

haben am Grillen!<br />

Lasst uns<br />

die Glut<br />

weitertragen<br />

8 9


K01<br />

VON<br />

FEUER<br />

UND<br />

FLEISCH<br />

GRILLGESCHICHTE(N)<br />

10 11


Als der<br />

Nachbar noch<br />

auf dem<br />

Speiseplan<br />

stand<br />

Schon immer liebten wir<br />

Menschen, besonders wir<br />

<strong>Männer</strong>, von allen Speisen<br />

am innigsten diejenigen<br />

mit viel krossem, saftigen Fleisch und<br />

einem Knochen in der Mitte. Unser<br />

bisweilen von wohligen Schmatzlauten<br />

untermaltes, selbstvergessenes<br />

Abkauen eines großen, über Feuer<br />

gebrutzelten Stück Fleisches weckt<br />

archaische und im Zeitalter des cleanen<br />

Elektrogrills längst verschüttet<br />

geglaubte Ur-Instinkte des Jagens: das<br />

Bison, von den <strong>Männer</strong>n erlegt und<br />

als monumentale Beute zu den Frauen<br />

in die Höhlen gezerrt. Da war der<br />

Mann noch ein Mann. Auch wenn<br />

er gelegentlich nur einen quiekenden<br />

Wildschweinfrischling anschleppte.<br />

Doch spaßig war das vermutlich nur<br />

am Rande. Viel eher könnte das Garen<br />

von Fleisch und anderer Nahrung dem<br />

Ur-Menschen erst ermöglicht haben<br />

sich weiterzuentwickeln. Denn das<br />

Gehirn des Homo erectus hätte niemals<br />

durch ausschließlichen Rohnahrungsverzehr<br />

mit so viel Brennstoff<br />

versorgt werden können, wie es <strong>für</strong><br />

seine aufkeimenden Leistungen<br />

(Kommunikation, Einsatz von Werkzeugen,<br />

Entwicklung komplexer Jagdstrategien<br />

etc.) benötigte – so eine<br />

Theorie, die von dem Anthropologen<br />

Richard Wrangham an der Harvard<br />

University entwickelt wurde. Das Garen<br />

von Fleisch verkürzte die Zersetzung<br />

der Nahrungsbestandteile auf<br />

eine vergleichsweise kurze Verdauungszeit.<br />

Dadurch konnten unsere<br />

Vorfahren die Energie aus der Nahrung<br />

besser nutzen. Gekocht, so wie<br />

wir das heute kennen, wurde natürlich<br />

noch nicht, denn es gab eine<br />

Million Jahre v. Chr. noch keine feuerfesten<br />

Behältnisse – und noch nicht<br />

einmal eine Idee, wie man jenseits<br />

von natürlichen Phänomenen (zum<br />

Beispiel Blitzeinschlag) an Feuer kommen<br />

könne. Gleichwohl entwickelten<br />

die Ur-Menschen Methoden, natürliche<br />

Feuer zu kontrollieren. Die Folge:<br />

Man aß häufiger gemeinsam, musste<br />

kooperieren (zum Beispiel damit das<br />

Feuer nicht ausging) und die Geduld<br />

haben zu warten, bis die Nahrung<br />

gegart war. Über einer Feuerstelle<br />

aus dieser Zeit, die Archäologen unlängst<br />

in einer Höhle in Südafrika<br />

entdeckten, ließ sich ein Antilopenschenkel<br />

auf jeden Fall schon recht<br />

knusprig braten. Oder ein Nebenbuhler.<br />

In Ur-Zeiten stand der Nachbar<br />

sogar recht häufig auf dem Speiseplan.<br />

Das Opferritual, bei dem ohnehin eher<br />

der Rauch des verbrannten Opferfleisches<br />

die eigentliche Gabe an die<br />

Götter darstellte, markiert dann vielleicht<br />

auch den Übergang von flächendeckendem<br />

Kannibalismus zu sehr<br />

frühen Formen der Zivilisation.<br />

Athenaios berichtete in seinen Anfang<br />

des 3. Jahrhunderts n. Chr. veröffentlichten<br />

Deipnosophistai („Athenaei<br />

Naucratitae Dipnosophistarum libri“ –<br />

„Das Gastmahl der Gelehrten“) von<br />

einer Jahrtausend alten Überlieferung:<br />

„Als man sich noch gegenseitig auffraß,<br />

trat ein alles andere als törichter<br />

Mann auf den Plan, der als erster das<br />

Opferfleisch von gerösteten Tieren aß.<br />

Und weil es um so viel besser als rohes<br />

Menschenfleisch schmeckte, verzehrten<br />

sie sich nicht mehr gegenseitig.“<br />

12<br />

13


K02<br />

NICHTS<br />

F R<br />

HITZ-<br />

K PFE<br />

KÜCHENPRAXIS<br />

26 27


Holz<br />

und Kohle<br />

Laut der Studie eines Grillgeräteherstellers<br />

sagen<br />

78 % der Bundesbürger,<br />

sie würden am liebsten mit<br />

Holzkohle grillen. Das ist nach dem<br />

Lagerfeuer ja auch die rudimentärste,<br />

unmittelbarste und elementarste<br />

Möglichkeit, rohes Fleisch mithilfe<br />

von verkoksten Bäumen in pure<br />

Gaumenfreuden zu transformieren.<br />

Und es ist nicht sonderlich kompliziert.<br />

Man braucht keinen Stromanschluss,<br />

hat nur einen kleinen Kugelgrill<br />

in der einen, ein Säckchen Kohle<br />

und Bratwürste in der anderen Hand.<br />

Schon die Ur-Menschen haben an<br />

den Höhleneingängen gegrillt.<br />

Seltsam, dass trotz dieses „Erbes“<br />

jedes Jahr zehntausende Nackensteaks,<br />

Bauchlappen oder Thüringer<br />

auf den Rosten der Nation zu schwarzen<br />

Klumpen verbrennen. Denn<br />

Grillen mit Glut ist an sich einfach.<br />

Aber zugleich auch kompliziert. Erst<br />

das geschickte Bedienen der Lüftungsschieber<br />

an modernen Grillsystemen<br />

ermöglicht das gezielte Steuern der<br />

Gluthitze. Allerdings immer mit<br />

ziemlicher Verzögerung, weshalb<br />

am besten schon vor dem vermuteten<br />

Abfall der Temperatur die Luftschieber<br />

wieder etwas weiter geöffnet<br />

werden müssen.<br />

Wie immer im Leben hilft hier Erfahrung,<br />

aber auch Grundwissen. Der<br />

größte Teil der durch die aufsteigende<br />

Luft transportierten Wärmeenergie,<br />

die beim Verbrennen und Verglühen<br />

von Holz, Holzkohle oder Grillbriketts<br />

entsteht, heizt bei offenen Grills einzig<br />

den Nachthimmel. Nur ein kleiner<br />

Teil das Grillgut. Das ist erstaunlich,<br />

wenn man bedenkt, dass unten in der<br />

Grillwanne oder im Kohlekorb hohe<br />

Temperaturen herrschen, angefacht<br />

von dem Kamineffekt der Luft, der<br />

durch den im unteren Teil des Grills<br />

entstehenden Unterdruck immer<br />

wieder neue Luft durch die Lüftungsschlitze<br />

„ansaugt“. Wenn die Kohlen<br />

glühen, sind sie so heiß, dass sie sogar<br />

sichtbare Wärmestrahlung erzeugen:<br />

Ab etwa 700 °C ist ein schwaches<br />

Glimmen zu sehen, und leuchtend<br />

orangefarbene Glut hat sogar über<br />

1.100 °C. Dadurch ist auch verständlich,<br />

dass man mit dem Auflegen des<br />

Grillguts warten sollte, bis sich eine<br />

graue Ascheschicht über der Kohle<br />

gebildet hat. Die Schicht dämpft die<br />

Glut und lässt weniger Wärmestrahlung<br />

nach oben durch. Im Vergleich<br />

zu Gas- und Elektrogrill werden hier<br />

aber dennoch weitaus höhere Temperaturen<br />

erreicht. So funktioniert das<br />

vor allem in Deutschland beliebte<br />

direkte Grillen mit Kohle.<br />

Und nach diesem Prinzip „arbeiten“<br />

auch sämtliche herkömmlichen<br />

holzbasierten Grillsysteme – egal ob<br />

mit Deckel oder „Oben Ohne“. Ausnahmen<br />

gibt es bei den Smokern mit<br />

automatischen Holzbrikettsystemen<br />

sowie bei der recht jungen und mit<br />

knapp 3.000 Euro auch noch ziemlich<br />

teuren Technik des Pelletgrills, bei<br />

dem die Zündung und der Nachschub<br />

der Holzteilchen unterschiedlicher<br />

Bäume (zum Beispiel Apfel, Hickory,<br />

Buche oder Eiche) regelbar ist. Damit<br />

ist die Grilltemperatur vergleichsweise<br />

genau im Bereich von 80 bis<br />

430 °C steuerbar. Am Kugelgrill oder<br />

an den großen rechteckigen Holzkohlesystemen<br />

bleibt trotz eventuell im<br />

Deckel eingebauter Thermometer<br />

immer nur die individuelle Einschätzung<br />

und Erfahrung des Grillenden,<br />

ob die Kiste schon heiß genug da<strong>für</strong><br />

ist, endlich das Fleisch auf den Rost<br />

zu legen. Unerschrockene Grillrecken<br />

bevorzugen zur Abschätzung der<br />

Gluttemperatur nach wie vor den<br />

„Gelsenkirchen-Test“. Hier<strong>für</strong> hält<br />

man die ungeschützte Hand eine<br />

Handbreit über die glühende Kohle<br />

und zählt nach diesem Muster:<br />

„Gelsenkirchen eins, Gelsenkirchen<br />

zwei, Gelsenkirchen drei...“. Die Gesamtzahl<br />

der „Gelsenkirchens“ bis<br />

zum schmerzhaften Wegziehen der<br />

Hand steht <strong>für</strong> den Temperaturbereich<br />

des Grills:<br />

2 – 3 Gelsenkirchens: hohe Temperatur.<br />

4 – 5 Gelsenkirchens: mittelhohe<br />

Temperatur. 6 – 7 Gelsenkirchens:<br />

mittlere Temperatur. 8 – 10 Gelsenkirchens:<br />

niedrige Temperatur.<br />

Über 20 Gelsenkirchens: Sie haben<br />

vergessen, die Kohlen anzuzünden!<br />

28<br />

29


Und jetzt<br />

80 ganz<br />

besondere<br />

Grillrezepte<br />

<strong>für</strong> die vier<br />

Temperaturzonen!<br />

BBQ<br />

90 °C – 130 °C<br />

INDIREKTES <strong>GRILLEN</strong><br />

130 °C – 200 °C<br />

DIREKTES <strong>GRILLEN</strong><br />

175 °C – 300 °C<br />

INFRAROTGRILL UND <strong>BEEF</strong>ER<br />

800 °C<br />

62 63


K03<br />

NUR<br />

HEISSER<br />

RAUCH<br />

BBQ-REZEPTE FÜR 90 °C – 130 °C<br />

64 65


GRUNDZUBEREITUNG<br />

<strong>BEEF</strong> BRISKET<br />

FLEISCHZUBEREITUNG: INDIREKT (110 – 120 °C)<br />

REZEPT FÜR 2,7 KG RINDERBRUST<br />

SMOKERTIPP: BUCHENHOLZ<br />

<strong>BEEF</strong> BRISKET<br />

2,7 kg Rinderbrust<br />

4 EL schwarze Pfefferkörner<br />

2 EL Meersalz<br />

2 EL rosenscharfes Paprikapulver<br />

2 EL Knoblauchpulver<br />

3 TL Zwiebelpulver<br />

Die Rinderbrust parieren, dabei<br />

die aufliegende Fettschicht nicht<br />

vollständig entfernen, so bleibt<br />

das Fleisch beim Garen saftig.<br />

Das Fleisch mit einem Küchenpapier<br />

trocken tupfen. Die Pfefferkörner<br />

im Mörser zerdrücken, mit den<br />

restlichen Gewürzen vermischen,<br />

auf dem Fleisch gleichmäßig verteilen<br />

und andrücken. Das Fleisch<br />

abgedeckt, am besten über Nacht,<br />

in den Kühlschrank stellen.<br />

Den Smoker oder Grill vorbereiten.<br />

Das Fleisch in Alufolie wickeln und<br />

in den Smoker oder Grill geben.<br />

Sobald eine Kerntemperatur von<br />

etwa 75 °C erreicht ist, das Fleisch<br />

aus der Alufolie nehmen, den Saft<br />

auffangen und das Brisket bis auf<br />

eine Kerntemperatur von 85 °C<br />

weitergaren. Danach noch etwa<br />

1 Stunde ruhen lassen, dünn aufschneiden<br />

und mit dem Bratensaft<br />

servieren, oder den Bratensaft mit<br />

einer BBQ-Sauce vermischen (siehe<br />

Basisrezepte) und als Sauce zum<br />

Fleisch servieren.<br />

Das Fleisch lässt sich natürlich auch<br />

ohne Alufolie garen, nimmt dann aber<br />

etwa 1 bis 2 Stunden mehr Garzeit in<br />

Anspruch.<br />

66 67


SMOKED BABYBACKRIBS<br />

MIT BBQ-SAUCE<br />

FLEISCHZUBEREITUNG: INDIREKT (110 – 120 °C)<br />

REZEPT FÜR 4 PERSONEN<br />

SMOKERTIPP: 200 G WHISKYCHIPS<br />

BBQ-SAUCE<br />

2 TL Cayennepfeffer<br />

1 TL gemahlener schwarzer Pfeffer<br />

1 TL Meersalz<br />

200 g Rohrohrzucker<br />

300 g Tomatenmark<br />

100 g Senf<br />

100 ml dunkler Balsamico<br />

80 ml Worcestershiresauce<br />

50 ml Limettensaft<br />

50 ml Melasse<br />

70 g Honig<br />

1 TL Chilisauce<br />

3 TL Speiseöl<br />

1 rote Zwiebel<br />

2 Knoblauchzehen<br />

In einer Schüssel alle trockenen<br />

Zutaten miteinander vermischen,<br />

in einer zweiten Schüssel die restlichen<br />

Zutaten bis auf Öl, Zwiebel und<br />

Knoblauch verrühren. Die Zwiebel<br />

schälen und in kleine Würfel schneiden.<br />

Die Knoblauchzehen schälen<br />

und mit dem Messerrücken andrücken.<br />

In einer Pfanne das Öl erhitzen,<br />

die Zwiebelwürfel glasig dünsten,<br />

die Knoblauchzehen zugeben und<br />

anbraten. Dann Trockengewürze<br />

zugeben und kurz anrösten. Zum<br />

Schluss die restlichen Zutaten zugeben<br />

und bei geringer Hitze etwa<br />

20 Minuten köcheln lassen, dabei<br />

gelegentlich umrühren. Die Sauce<br />

über Nacht im Kühlschrank ziehen<br />

lassen, luftdicht verschlossen hält<br />

sie sich auch mindestens eine Woche<br />

im Kühlschrank.<br />

BABYBACK-RUB<br />

160 g Rohrohrzucker<br />

1 EL rosenscharfes Paprikapulver<br />

1 EL Knoblauchpulver<br />

2 TL schwarzer Pfeffer aus der Mühle<br />

2 TL Ingwerpulver<br />

2 TL Zwiebelpulver<br />

2 TL getrockneter Rosmarin<br />

Alle Gewürze gut miteinander vermischen<br />

und in einem sauberen Gefäß<br />

luftdicht verschließen.<br />

BABYBACKRIBS<br />

1,5 kg Schälrippchen<br />

½ TL Salz<br />

4 TL Babyback-Rub pro Rippchen<br />

300 ml Apfelwein<br />

Die Rippchen mit einem Küchenpapier<br />

trocken tupfen und die Silberhaut<br />

entfernen. Das Fleisch salzen,<br />

den Rub gleichmäßig auf den Rippchen<br />

verteilen und andrücken. Der<br />

Rub muss hier nicht dick auf der<br />

Oberfläche liegen, da die Rippchen<br />

noch mit BBQ-Sauce bepinselt werden.<br />

Einige Zeit abgedeckt ziehen<br />

lassen.<br />

In der Zwischenzeit den Smoker oder<br />

Grill vorbereiten. Die Rippchen auf<br />

den Smoker geben und etwa 3 Stunden<br />

bei gleichbleibender Temperatur<br />

smoken. Die Rippchen mit Apfelwein<br />

in Alufolie wickeln und weitere<br />

2 Stunden garen. Danach die Rippchen<br />

auspacken und <strong>für</strong> 1 weitere<br />

Stunde garen. Kurz vor Ende der<br />

Garzeit mit der BBQ-Sauce bepinseln<br />

und nochmals wenige Minuten über<br />

direkter Hitze karamellisieren lassen.<br />

Mehr zur 3-2-1-Methode im<br />

Pitmaster-Slang.<br />

76<br />

77


PITMASTER-SLANG<br />

DIE SPRACHE DER<br />

GRILLMEISTER<br />

3-2-1-METHODE<br />

Eine Zubereitungsart <strong>für</strong> beispielsweise Ribs im Smoker<br />

oder auf dem Grill: 3 Stunden bei niedrigen Temperaturen<br />

im Rauch, 2 Stunden mit Flüssigkeit (z. B. Whisky oder<br />

Apfelsaft) in Alufolie und schließlich noch mit Marinade<br />

glasiert 1 Stunde bei höheren Temperaturen. Die auch<br />

als „Texaskrücke“ bezeichnete Methode wird oft <strong>für</strong><br />

Barbecue-Einsteiger empfohlen.<br />

5-0-0-METHODE<br />

Die klassische Ribs-Strategie im Smoker: 5 bis 6 (6-0-0-<br />

Methode) Stunden das zuvor mit /”Rub” massierte Fleisch<br />

im Rauch garen. Danach lassen sich im Gegensatz zu<br />

„3-2-1“ die Knochen nicht einfach herausziehen, und<br />

das Fleisch hat noch einen festeren Biss.<br />

BARK<br />

Die berühmte schmackhafte Kruste von „Long-Job“-<br />

Grillgut. Sie besteht meist aus einer dünnen äußeren<br />

„Spice Crust“ und der darunter liegenden, noch dünneren<br />

Schicht („Pellicle“) der verbundenen Fleischproteine.<br />

BEAR PAWS/<br />

BEAR CLAWS<br />

Spezielle Fleischgabeln zum Zerrupfen von großen<br />

Fleischstücken wie zum Beispiel Pulled Pork. Die Zinken<br />

gibt es in allen vorstellbaren Varianten und lohnen sich<br />

insbesondere <strong>für</strong> größere Mengen an Fleisch.<br />

BLACK & BLUE<br />

Ein in den USA sehr beliebter Gargrad (auch „Pittsburgh<br />

rare“ genannt) insbesondere <strong>für</strong> dicke Steaks, die bei<br />

extremen Temperaturen sehr kurz so gegrillt werden, dass<br />

sie außen schwarz und innen blue – also noch fast roh –<br />

sind. Das funktioniert sehr gut mit einem Beefer® oder aber<br />

direkt auf den Kohlen wie beim Steak „Caveman-Style“.<br />

FOB (FALL OF BONE)<br />

Rippchen, die so lange gesmoked wurden, dass das<br />

Fleisch sprichwörtlich vom Knochen fällt.<br />

HOLY TRINITY<br />

Die „Heilige Dreifaltigkeit“ des Smokens und die Herausforderung<br />

<strong>für</strong> jeden wahren Barbecue-Jünger: Rippchen,<br />

Pulled Pork und Brisket.<br />

HOT SPOT<br />

Stellen im Grill, die deutlich heißer als der Rest sind. Kann<br />

unkontrolliert sein und gleichmäßiges Garen des Grillguts<br />

erschweren oder zum Beispiel mittels einer „Bullaugen“-<br />

Anordnung der Grillkohlen bewusst erreicht werden.<br />

KONDUKTION<br />

Sie kommt bei der Wärmeübertragung durch direkten<br />

Kontakt zwischen Grillgut und Wärmequelle zum Einsatz.<br />

Die Wärme fließt dabei immer in Richtung der geringeren<br />

Temperatur, beispielsweise vom heißen Gusseisenrost zum<br />

Fleisch und von der gegrillten Fleischoberfläche ins Innere.<br />

KONVEKTION<br />

Wärmeleitung über ein strömendes Medium wie Wasser,<br />

Luft und Öl. Die Weiterleitung erfolgt wesentlich langsamer<br />

als bei Konduktionswärme und wird bestimmt<br />

durch die Dichte des Mediums (Luft < Wasser < Öl).<br />

LONG JOB<br />

Extrem lange dauerndes Garen auf dem Grill und im<br />

Smoker, bei dem Zeiten von 10 Stunden und mehr locker<br />

überschritten werden. Die nicht nur beim Garen ganzer<br />

Tiere im Rauch zu erwartenden Marathonsitzungen<br />

fordern auch schon bei Pulled Pork & Co. die Geduld heraus.<br />

MINION-RING<br />

Benannt nach dem Autohändler Jim Minion aus Seattle,<br />

der es erstmals schaffte, mithilfe eines dichten Rings von<br />

Grillbriketts und einer gefüllten Wasserschale in der Mitte<br />

einen Kugelgrill bis zu 20 Stunden lang auf konstanten<br />

110-120 °C zu halten, ohne Brennstoff nachlegen zu<br />

müssen.<br />

MOP<br />

Eigentlich die Bezeichnung <strong>für</strong> einen Pinsel, dessen<br />

Form an einen Wischmopp erinnert. Er dient zum<br />

Bestreichen des Grillguts mit einer Marinade. Umgangssprachlich<br />

auch die Marinade selbst sowie der Vorgang<br />

des Einpinselns.<br />

PLATEAUPHASE<br />

Bis zu dieser (im englischen „Stall“ genannte) Phase erhitzt<br />

sich das Grillgut bei 90-110 °C Grilltemperatur gleichmäßig,<br />

doch ab einer Kerntemperatur von ca. 74 °C stagniert diese<br />

über einige Stunden hinweg („Plateau“) und kann durch<br />

die Verdunstungskühlung an der Fleischoberfläche sogar<br />

leicht zurückgehen. Die „Texaskrücke“ ist ein Mittel, um<br />

diese Phase zu umgehen und das Garen damit deutlich zu<br />

beschleunigen.<br />

RUB<br />

Gewürzmischung, mit der das Grillgut vor dem Garen<br />

eingerieben wird. Sorgt <strong>für</strong> pikanten Geschmack und<br />

eine schöne Kruste („Bark“).<br />

RÜCKWÄRTS<strong>GRILLEN</strong><br />

Zubereitungsmethode, bei der das Fleisch zunächst bei<br />

niedrigen Temperaturen auf die gewünschte Kerntemperatur<br />

gegart wird, um dann zum Schluss bei hoher direkter<br />

Hitze eine gleichmäßige Kruste zu erhalten.<br />

SPATCHCOCK CHICKEN<br />

Hierbei wird das Hühnchen vor dem Grillen mit zwei<br />

Schnitten (oder einer Geflügelschere) von der Wirbelsäule<br />

befreit und aufgeklappt gegrillt. Beim jamaikanischen<br />

Jerk Chicken wird das Huhn sogar auf diese Weise<br />

serviert – in Stücke gehackt, mit Knochen und der<br />

knusprig-würzigen Haut. Wegen der optischen Ähnlichkeit<br />

zu von Autos überfahrenen Hühnern wird das<br />

Huhn auch „roadkill chicken“ genannt.<br />

SWEET SPOT<br />

Der Bereich auf dem Grill mit der maximalen Wärmeintensität,<br />

in dem Grillen unter gleichmäßiger Temperatureinwirkung<br />

möglich ist. Der „Sweet Spot“ wird einerseits<br />

durch den Durchmesser der Wärmequelle bestimmt, aber<br />

auch die Entfernung des Grillguts zu glimmender Kohle<br />

oder zum Gasbrenner sowie die Innenauskleidung des<br />

Grills bestimmen die Ausmaße. Reflektierende Innenwände<br />

können bei Holzkohlegrills den „Sweet Spot“ auf<br />

bis zu 90 % der Rostfläche vergrößern.<br />

TEXASKRÜCKE<br />

Die „Texas Crutch“ ist ein Trick, die „Plateauphase“ zu<br />

überspringen: Zu Beginn dieser Phase wird das Fleisch bei<br />

etwa 74 °C Kerntemperatur in Alufolie eingewickelt, die<br />

Verdunstungskühlung kann nicht einsetzen, und die<br />

Kerntemperatur des Fleisches steigt stetig an. Resultat<br />

ist butterweiches Fleisch, das vom Knochen rutscht,<br />

allerdings auch eine an Geschmack und Textur weniger<br />

ausgeprägte Kruste.<br />

150 151


K05<br />

IST DAS<br />

EINE<br />

GLUT-<br />

HITZE<br />

REZEPTE FÜR DIREKTES <strong>GRILLEN</strong><br />

175 °C – 300 °C<br />

152 153


KACHELFLEISCH-BURGER<br />

MIT SPECKKONFITÜRE UND GRILLGEMÜSE<br />

FLEISCHZUBEREITUNG: DIREKT (ETWA 230 – 300 °C)<br />

REZEPT FÜR 4 PERSONEN<br />

HOT FIRE RUB<br />

1 EL Kreuzkümmelsamen<br />

1 EL weiße Senfkörner<br />

1 EL schwarze Pfefferkörner<br />

1 EL weiße Pfefferkörner<br />

2 EL Chiliflakes<br />

1 EL gemahlener Knoblauch<br />

2 EL rosenscharfes Paprikapulver<br />

1 EL Rohrohrzucker<br />

Die Kreuzkümmelsamen, Senf- und<br />

Pfefferkörner in einer Pfanne ohne<br />

Fett rösten, bis sie anfangen zu<br />

duften. Anschließend im Mörser<br />

zerstoßen und mit den restlichen<br />

Zutaten vermischen. Die Gewürzmischung<br />

in einem sauberen Gefäß<br />

luftdicht verschließen.<br />

SPECKKONFITÜRE<br />

200 g Speck<br />

1 rote Zwiebel<br />

1 TL Hot Fire Rub<br />

3 EL Rohrohrzucker<br />

2 EL Ahornsirup<br />

2 EL dunkler Balsamicoessig<br />

Den Speck in Würfel schneiden,<br />

in einer heißen Pfanne auslassen<br />

und in einem Sieb abtropfen lassen.<br />

Zwiebel schälen, in Würfel schneiden<br />

und glasig dünsten. Mit Rub und<br />

Zucker bestreuen und karamellisieren.<br />

Ahornsirup zugeben und mit<br />

Essig ablöschen. Zum Schluss den<br />

Speck zugeben und alles zu einer<br />

Masse einkochen. Anschließend in<br />

einem Mixer glatt pürieren. Speckkonfitüre<br />

in ein Gefäß mit Schraubverschluss<br />

füllen. Kühl gelagert ist<br />

sie mindestens eine Woche haltbar.<br />

GRILLGEMÜSE<br />

1 Zucchini<br />

1 Aubergine<br />

2 TL Meersalz<br />

1 rote Zwiebel<br />

3 Zweige Thymian<br />

3 Zweige Rosmarin<br />

2 Knoblauchzehen<br />

1 EL Rapsöl<br />

Zucchini und Aubergine putzen,<br />

in Scheiben schneiden und salzen.<br />

Zwiebel schälen, Strunk abschneiden<br />

und die Zwiebel in grobe Stücke<br />

schneiden. Abgezupfte Thymianblätter<br />

und Rosmarinnadeln in eine<br />

Schüssel geben. Knoblauch mit dem<br />

Messerrücken andrücken, schälen<br />

und mit dem Gemüse und den<br />

Kräutern vermengen. Auf einer<br />

Grillplatte das Öl erhitzen, das<br />

Gemüse einige Minuten grillen und<br />

auf Küchenpapier abtropfen lassen.<br />

KACHELFLEISCH-BURGER<br />

1 kg Kachelfleisch vom Schwein<br />

Meersalz<br />

Hot Fire Rub<br />

4 Burger-Brötchen<br />

Speckkonfitüre zum Bestreichen<br />

Grillgemüse zum Belegen<br />

Den Grill auf direkte Hitze vorbereiten.<br />

Das Fleisch salzen, mit dem Rub<br />

bestreuen und von beiden Seiten<br />

grillen. Anschließend einige Minuten<br />

ruhen lassen und in Streifen schneiden.<br />

Die Brötchen halbieren, die<br />

Schnittflächen auf dem Grill rösten<br />

und mit der Speckkonfitüre bestreichen.<br />

Grillgemüse und Fleisch auf<br />

die untere Hälfte legen, mit der<br />

oberen abdecken und servieren.<br />

164 165


PORTERHOUSE MIT<br />

PASSIONSFRUCHT-GIN-BUTTER<br />

UND SALZ-POPKORN<br />

FLEISCHZUBEREITUNG: DIREKT (ETWA 230 – 300 °C)<br />

REZEPT FÜR 4 PERSONEN<br />

PASSIONSFRUCHT-<br />

GIN-BUTTER<br />

4 Passionsfrüchte<br />

15 g roter Kampotpfeffer<br />

2 Blatt Gelatine<br />

12 g Gin<br />

250 g weiche Butter<br />

20 g Fleur de Sel<br />

4 Porterhouse-Steaks<br />

Passionsfrüchte halbieren, mit<br />

einem Löffel Kerne und Fruchtfleisch<br />

herausnehmen und durch ein Sieb<br />

streichen. Pfeffer in einem Mörser<br />

grob zerstoßen. Gelatine in kaltem<br />

Wasser einweichen. Gin und<br />

Passionsfruchtmark erwärmen<br />

und die Gelatine darin auflösen.<br />

Butter in einer Küchenmaschine<br />

aufschlagen, die Gelatine unterrühren<br />

und mit Salz und Pfeffer würzen.<br />

Die Butter auf Pergamentpapier<br />

streichen, zu einer Rolle formen<br />

und <strong>für</strong> etwa 6 Stunden im Kühlschrank<br />

festwerden lassen.<br />

PORTERHOUSE<br />

MIT SALZ-POPKORN<br />

4 Porterhouse-Steaks<br />

Meersalz<br />

Sonnenblumenöl<br />

200 g Popcornmais<br />

Grünes Hawaiisalz<br />

Den Grill auf direkte Hitze vorbereiten.<br />

Die Steaks etwa 30 Minuten<br />

vor dem Grillen aus der Kühlung<br />

nehmen und salzen. Einen Topf<br />

aufstellen, den Topfboden mit Öl<br />

bedecken, erhitzen, die Maiskörner<br />

zugeben und den Deckel aufsetzen.<br />

Nachdem die Hälfte der Körner aufgepoppt<br />

sind, den Topf mit Deckel<br />

vom Grill nehmen und kurz stehen<br />

lassen. Die Steaks bei direkter Hitze<br />

von beiden Seiten grillen und kurz<br />

ruhen lassen. Das Popcorn mit dem<br />

Hawaiisalz würzen und mit den<br />

Steaks und der Butter servieren.<br />

188<br />

189


Was mögen Sie gedacht haben, als Sie dieses Buch das<br />

erste Mal in der Hand hatten? „Noch so ein Grillbuch?“<br />

Wissen Sie, ich nehme Ihnen das gar nicht übel.<br />

Immerhin: Sie haben es ja schon bis zu den letzten<br />

Seiten geschafft. Ich hingegen sage: „Endlich – ein richtiges Grillbuch!“.<br />

Der Anspruch ans Büchermachen ist seit jeher ein besonderer in unserem Verlagshaus.<br />

Tre Torri Bücher, ganz gleich ob unsere Titel der Spitzen- und Sternegastronomie, unsere<br />

gehobenen Küchenstandards, unsere Marken- oder TV-Kochbücher, müssen Bestand<br />

haben. Sie sollen in Jahren noch die gleiche Relevanz haben wie am Tag ihrer Veröffentlichung.<br />

Da<strong>für</strong> geben wir alles. Wir diskutieren – zum Teil heftig und kontrovers – mit<br />

den geeigneten Experten, suchen uns die besten Partner. Wir lassen nicht locker, bis<br />

wir den richtigen Dreh gefunden haben, um Ihnen ein Thema schmackhaft zu machen.<br />

So auch bei diesem Buchprojekt. Mit <strong>BEEF</strong>! haben wir den besten Partner <strong>für</strong> das Thema<br />

Grillen an unserer Seite, die Experten fanden sich ebenfalls. Die größte Herausforderung<br />

bestand jedoch darin, die ganze Bandbreite des Grillens abzudecken. Anfänger- oder<br />

Profi-Griller, Hobbykoch und Kohle-, Gas-, Infrarot-, Schwenkgrill- oder Smokerfan –<br />

alle sollten am Tisch Platz finden. Eigentlich ist das unmöglich. Dann hatten wir die<br />

zündende Idee mit den Temperatur bereichen, eine extrem methodische Herangehensweise,<br />

mit der wir den ganzen Grillkosmos logisch abdecken. Entstanden ist ein Buch,<br />

auf das wir stolz sind, das aus der Masse heraussticht und Profis ebenso wie Anfänger<br />

inspiriert. Es ist ein Buch, das Lust aufs Experimentieren macht. Ein Buch mit Hand<br />

und Fuß, ein Tre Torri Produkt.<br />

Eben endlich das richtige Grillbuch, findet Ihr<br />

RALF FRENZEL / VERLEGER TRE TORRI VERLAG<br />

254<br />

255


REGISTER<br />

Apfelsenf 116<br />

Aschebraten, hunsrücker 134<br />

Asiatischer Buchweizennudelsalat 123<br />

Babyback-Rub 77<br />

Babybackribs 77<br />

Basilikum-Senf-Sauce 120<br />

BBQ-Rub 78<br />

BBQ-Sauce 77<br />

Beef Brisket 66<br />

Beef Brisket mit Räucherkartoffeln und Kräuter-Aioli 69<br />

Beschwipste Poffertjes mit Schokosahne 141<br />

Birnen-Flammkuchen, süßer 142<br />

Bratkartoffelsalat 168<br />

Brezelknödelsalat 183<br />

Brotteig 111<br />

Buchweizennudelsalat, asiatischer 123<br />

Burgunder-Gugelhupf 145<br />

Café-de-Paris-Butter 132<br />

Chili-Kakao-Rub 160<br />

Chipotle-Ketchup 197<br />

Cowboysteak „Black & Blue“ vom Anzündkamin mit<br />

Kräuterbutter 228<br />

Cranberry-Jus 215<br />

Dinkel-Pancakes 216<br />

Dippekuchen 245<br />

Drumsticks mit Himbeerketchup 104<br />

Dry Aged Beef Burger mit Hummerbutter 204<br />

Ente vom Grill mit chinesischem Weißkohlsalat 132<br />

Entenbrustsatay mit Kumquat-Sherry-Salsa 159<br />

Entrecôtes mit Cranberry-Jus und überbackenen<br />

Tomaten 215<br />

Entrecôtes mit gefüllten Zucchiniblüten 212<br />

Filetsteaks mit Frühlingsgemüse und<br />

Schalottenconfit 224<br />

Fischkebap mit Mango-Passionsfrucht-Mayonnaise 107<br />

Flammkuchen, herzhafter 112<br />

Flanksteakfinger mit Salbei-Zitronenbutter 207<br />

Flanksteaks mit Gemüse-Chips und Limettensalz 192<br />

Forelle in Zeitungspapier mit Kartoffelchips 127<br />

Frühlingsgemüse 224<br />

Garnelenburger mit Wasabi-Mayonnaise 167<br />

Geflügelherzenspieße mit Radicchio-Birnen-Salat 155<br />

Gefüllte Rohrnudeln 149<br />

Gefüllte Weinblätter 227<br />

Gefüllte Zucchiniblüten 212<br />

Gegrillte Paprika 84<br />

Gegrillte Wassermelone und gehackte Salzmandeln 219<br />

Gegrillter Hummer mit Rouille 211<br />

Gegrilltes Kalbsbries mit Thaispargel und<br />

Tomatenvinaigrette 187<br />

Gemüse-Chips 192<br />

Gewürzte Wildschweinkeule mit Anis, Kardamom und<br />

Kubebenpfeffer 95<br />

Gratinierte Rindermarkknochen 119<br />

Grillfackeln mit Speck-Mais-Dip 163<br />

Grillgemüse 164<br />

Grünkern-Minzesalat 179<br />

Guacamole 216<br />

Gurken-Koriandersalat 223<br />

Herzhafter Flammkuchen 112<br />

Himbeer-Paprikakonfitüre 146<br />

Himbeerketchup 104<br />

Hochrippe im Ganzen mit Quinoasalat 138<br />

Hot Fire Rub 164<br />

Huhn von der Bierdose 128<br />

Hummer vom Grill mit Kräuteröl und geröstetem<br />

Brot 174<br />

Hummer, gegrillter mit Rouille 211<br />

Hummus 184<br />

Hunsrücker Aschebraten 134<br />

Im eigenen Fett gebratene Kalbsniere mit Basilikum-<br />

Senf-Sauce 120<br />

In Apfelwein geschmorte Weißwürste mit Apfelsenf und<br />

Laugenbrezeln 116<br />

In Limoncello eingelegte Lammkeule 91<br />

Jakobsmuscheln auf der Salzkachel gegrillt mit Papaya<br />

und Cashewkerne 172<br />

Jerk Chicken mit Kochbananenchips 131<br />

Jerk-Gewürzmischung 197<br />

Kachelfleisch-Burger mit Speckkonfitüre und<br />

Grillgemüse 164<br />

Kalbsbries, gegrilltes mit Thaispargel und<br />

Tomatenvinaigrette 187<br />

Kalbshaxen mit Malzsirupmarinade 92<br />

Kalbskoteletts mit Rucola-Avocado-Orangensalat 180<br />

Kalbsleberspieße mit Kartoffel-Apfel-Rösti und<br />

Kräuterbutter 156<br />

Kalbsniere, im eigenen Fett gebratene mit Basilikum-<br />

Senf-Sauce 120<br />

Kalbstafelspitz mit grüner Currypaste und<br />

Buchweizennudelsalat 123<br />

Karamellisiertes Obst mit Sabayon 231<br />

Karotten-Kräuter-Quiche 137<br />

Kartoffel-Apfel-Rösti 156<br />

Kartoffel-Tomatenragout 191<br />

Kartoffelchips 127<br />

Kohlekartoffeln 195<br />

Kräuter-Aioli 69<br />

Kräuterbutter 196<br />

Kräuteröl 174<br />

Kräuterquark 195<br />

Kumquat-Sherry-Salsa 159<br />

Lammkarree mit Tomatensalat und Hummus 184<br />

Lammkeule, in Limoncello eingelegt 91<br />

Lammkoteletts mit gefüllten Weinblättern 227<br />

Lammspieße und Datteln im Speckmantel mit<br />

Linsensalat 160<br />

Limettensalz 192<br />

Linsensalat, roter 160<br />

Maisbrot 84<br />

Malzsirupmarinade 92<br />

Mango-Passionsfrucht-Mayonnaise 107<br />

Mayonnaise 196<br />

Meerrettichschmand 115<br />

Mixed Pickles 171<br />

Moink Balls mit Pflaumensauce 103<br />

Ossobucco mit Gremolata 246<br />

Outdoor-Käsefondue 249<br />

Passionsfrucht-Gin-Butter 188<br />

Pastrami-Gewürzmischung 197<br />

Pastrami-Pökellake 80<br />

Pastrami-Rösti mit Sour Cream und Mixed Pickles 171<br />

Pastrami-Rub 80<br />

Pastrami-Sandwich mit gegrillter Paprika 84<br />

Pfeffermischung 183<br />

Pflaumensauce 103<br />

Pichelsteiner 241<br />

Poffertjes, beschwipste mit Schokosahne 141<br />

Polentaschnitten 220<br />

Porterhouse mit Passionsfrucht-Gin-Butter und Salz-<br />

Popkorn 188<br />

Pulled Chicken 74<br />

Pulled Chicken Tacos 74<br />

Pulled Pork Burger mit Krautsalat rot-weiß 111<br />

Pulled Pork mit Senfsauce, Rosmarinkartoffeln und<br />

Röstzwiebeln 73<br />

Pulled Pork Pasties 108<br />

Pulled Pork Rub 70<br />

Pulpo in Piment d’Espelette-Öl 208<br />

Quinoasalat 138<br />

Radicchio-Birnen-Salat 155<br />

Räucherkartoffeln 69<br />

Rindermarkknochen mit Zwiebelbrot 119<br />

Rohrnudeln, gefüllte 149<br />

Rosmarinkartoffeln 73<br />

Röstzwiebeln 73<br />

Rote-Bete-Salat 115<br />

Roter Linsensalat 160<br />

Rouille 211<br />

Rucola-Avocado-Orangensalat 180<br />

Rumpsteak mit Algensalz und Gurken-<br />

Koriandersalat 223<br />

Rumpsteaks mit New-Orleans-Jus und<br />

Polentaschnitten 220<br />

Sabayon 231<br />

Salbei-Zitronenbutter 207<br />

Salz-Popkorn 188<br />

Salzlake 70<br />

Sauerkrautsalat 87<br />

Schalottenconfit 224<br />

Schaschlikspieße mit Rote-Bete-Salat und<br />

Meerrettichschmand 115<br />

Schmortopf Mount Ventoux 242<br />

Schokosahne 141<br />

Schweinebauchrollbraten mit Chorizo und<br />

Sauerkrautsalat 87<br />

Schweinekarree mit Orangenpfeffer und Kräuter-<br />

Quiche 137<br />

Schweinekoteletts mit Brezelknödelsalat 183<br />

Schweinenackensteaks mit gegrillter Wassermelone,<br />

Ziegenkäsecreme und gehackten Salzmandeln 219<br />

Schweinenackensteaks mit Guacamole und Dinkel-<br />

Pancakes 216<br />

Schweinenackensteaks vom Schwenkgrill mit<br />

Bratkartoffelsalat 168<br />

Scones mit Himbeer-Paprikakonfitüre 146<br />

Seeteufel in grünem Speck von der Salzkachel 124<br />

Senfsauce 73<br />

Smoked Babybackribs mit BBQ-Sauce 77<br />

Smoky Spareribs 78<br />

Sour Cream 171<br />

Spanferkelrollbraten mit eingelegter Paprika und<br />

Feta 88<br />

Spareribs 78<br />

Speck-Mais-Dip 163<br />

Speckkonfitüre 164<br />

Strammes Pastrami 83<br />

Süßer Birnen-Flammkuchen 142<br />

Sweet BBQ-Sauce 197<br />

Tabouleh 91<br />

T-Bone-Steaks „Caveman-Style“ mit Kohlekartoffeln 195<br />

Thunfischsteak mit Grünkern-Minzesalat 179<br />

Tomahawksteaks mit Kartoffel-Tomatenragout 191<br />

Tomatenbrot 250<br />

Tomatensalat 184<br />

Überbackene Tomaten 215<br />

Waldorfsalat 92<br />

Wasabi-Mayonnaise 167<br />

Wassermelone, gegrillte 219<br />

Weinblätter, gefüllte 227<br />

Weißkohlsalat, chinesischer 132<br />

Weißwürste, in Apfelwein geschmorte 116<br />

Wildkräutersalat 124<br />

Wildschweinkeule, gewürzt mit Anis, Kardamom und<br />

Kubebenpfeffer 95<br />

Wolfsbarsch mit Kräuter-Aioli 176<br />

Ziegenkäsecreme 219<br />

Zucchiniblüten, gefüllte 212<br />

Zwiebelbrote aus dem Tontopf 119<br />

Grundzubereitungen<br />

Beef Brisket 66<br />

Chipotle-Ketchup 197<br />

Jerk-Gewürzmischung 197<br />

Kräuterbutter 196<br />

Mayonnaise 196<br />

Pastrami 80<br />

Pastrami-Gewürzmischung 197<br />

Pulled Pork 70<br />

Sweet BBQ-Sauce 197<br />

256 257


Glühende Kohle oder lodernde Gasflamme? Indirekte oder direkte Hitze? 10 Stunden im Smoker oder<br />

wenige Sekunden in der Infrarotzone? „<strong>GRILLEN</strong> – MEISTERSTÜCKE FÜR MÄNNER“ widmet sich auf<br />

260 Seiten allen relevanten Grillgeräten und -methoden.<br />

Mit einer ebenso innovativen wie praktischen Unterteilung in Temperaturbereiche präsentiert das<br />

zweite Buch aus der <strong>BEEF</strong>!-Reihe über 80 Rezepte, die die Herzen aller Grill-Afficionados auf Temperatur<br />

bringen. Angefangen bei großartigen BBQ-Klassikern wie Pulled Pork, Brisket und Ribs über direkt<br />

auf den Kohlen gegrilltem Steak hin zu auf dem Rost zubereiteten Meeresfrüchten, dieses Buch bietet<br />

alles, was ein Mann zum Grillen braucht. Mehr geht nicht.

Hurra! Ihre Datei wurde hochgeladen und ist bereit für die Veröffentlichung.

Erfolgreich gespeichert!

Leider ist etwas schief gelaufen!