Panscherei setzte den hiesigen Winzern zu - Univerre Pro Uva SA

Date: 03.11.2010
Regioausgabe Zürichsee re Ufer
Redaktion Tages-Anzeiger
8712 Stäfa
044/ 915 89 50
www.tagesanzeiger.ch
Panscherei setzte den hiesigen Winzern zu
Einst gab es am Zürichsee
Kunstweinbetriebe,
die später verboten
wurden. Manche ihrer
Methoden werden aber
heute noch angewandt.
Der ostschweizerische Wein sei zu teuer
für die arbeitenden Klassen der Bevölkerung.
Solches berichtet in Frakturschrift
eine Ausgabe des «Volksblatts des Bezirkes
Meilen» aus dem Jahr 1906. Es gab
andere Möglichkeiten, zum Beispiel Bier
oder sogenannte Kunstweine, um sich
für wenig Geld an alkoholischen Getränken
zu laben.
Der einheimische Weinbau sei hauptsächlich
durch die Kunstweinfabrikation
(siehe Kasten) untergraben worden,
heisst es im 1907 erschienenen Buch
«Der schweizerische Weinbau: mit besonderer
Berücksichtigung der zürcherischen
Verhältnisse». Das Problem bei
den preiswerten Alternativen: Ihre Herstellungsart
wurde oft nicht deklariert.
«Der Bauer kennt diese Panscherei nicht,
muss aber deren Folgen, das geringe Zutrauen
zu unseren Weinen tragen», kommentiert
«Der schweizerische Weinbau».
Offensichtlich waren die Kunstweinhändler
dreist, denn sie liessen sich «oft
mitten in den grössten Weingemeinden»
nieder, «um von hier aus ihre Produkte
um so besser unter dem Namen realer
Weine in den Handel zu bringen».
Hochburg für Kunstweine
Tatsächlich gab es in der Region einige
Kunstweinbetriebe. Nachweisbar sind
solche etwa in Feldmeilen. Die «Geschichte
der Gemeinde Meilen» von Peter
Ziegler und Peter Kummer zählt auf:
Weinhandlung August Rebmann auf
dem Gebiet des späteren Caf&Hag-Komplexes,
Jakob Steiger im sogenannten
Weinschloss beim Christoffel, die Weinhandlung
Schmid-Zürrer im Schwabach,
die Firma von Theodor Pfau-Vögeli.
Kunstwein war aber nicht gleich
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Type de média: Presse journ./hebd.
Tirage: 10'840
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Kunstwein, die Grenze zu den nach korrekter
Methode hergestellten Tropfen
manchmal fliessend. An und für sich
harmlose Herstellungsarten waren das
Chaptalisieren und das Gallisieren. Der
Produzent gab dem Traubenmost vor
der Gärung Zucker oder Zuckerwasser
bei. Der Wein wurde so alkoholreicher
und säureärmer. Oder gemäss «Der
schweizerische Weinbau»: «Statt eines
fast untrinkbaren Rachenputzers erhält
man einen netten Tischwein.»
Kontrolle war unmöglich
Diese Methoden wurden in der zweiten
Hälfte des 19. Jahrhunderts zunächst
begrüsst, denn sie ermöglichte es, die
säuerlichen und wegen geringer Öchslegrade
alkoholarmen Ostschweizer Weine
zu veredeln. Ähnliche Verfahren sind
auch heute erlaubt, das Gesetz spricht
aber von «Anreicherung» des gegorenen
Mostes mit Trockenzucker. Der Alkoholgehalt
darf maximal um 2,5 Volumenprozent
gesteigert werden. Bald erkannten
die Weinhändler früherer Tage, dass
mit der Zugabe von Zuckerwasser auch
die Menge und der Umsatz stiegen.
Das führte zu regelrechten Panschereien.
Die Behörden versuchten, der
Sache Herr zu werden. Zürcher Verordnungen
von 1880 und 1887 verlangten,
Kunstwein sei als solcher zu deklarieren.
Die chemische Analyse war aber
noch nicht in der Lage, Unregelmässigkeiten
nachzuweisen. So hatte der Staat
keine Handhabe, um fehlbare Weinhändler
auffliegen zu lassen.
1912 wurde die Herstellung von Kunstwein
und Kunstmost bundesweit verboten.
Strenge Kontrollen und hohe Bussen
für die Fehlbaren brachten Ordnung
in den Weinmarkt am Zürichsee. In den
Jahren danach ist die Feldner Weinhandlung
von Theodor Pfau-Vögeli aufgelöst
worden, wie das «Meilemer Heimatbuch»
von 1986 berichtet. Auch Schmid-
Zürrer am Schwabach war bald am Ende.
Jakob Steiger verschwand schon früher
ins Ausland. Dies, nachdem er einen
Prozess angestrengt hatte gegen Ruedi
Aeberli, Wirt des Erlenbacher Pflugsteins
und Bauerndichter, der ihn
wegen seiner Panschereien öffentlich
verspottet hatte.
Die zitierten Texte sind dem Autor
von Dölf Brupbacher, Meilen,
und Jörg Schenkel, Oetwil am See,
zur Verfügung gestellt worden.
Von Raphael Briner
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Kunstwein Die Methoden
Das Buch «Der schweizerische Weinbau»
zählt folgende Methoden zur Veredelung
von Weinen beziehungsweise zur Herstellung
von Kunstweinen auf:
Chaptalisieren: Verstärkung des Alkoholgehalts
durch Zusatz von Zucker zum Most.
Je mehr Zucker zugefügt wird, desto mehr
Alkohol entsteht bei der Vergärung. Zusätzlich
auch Zugabe von kohlensaurem Kalk, um
die Säure zu mildern.
Gallisieren: Zugabe von Zuckerwasser. So
entsteht nicht nur mehr Alkohol, sondern
wegen der Flüssigkeit auch mehr Wein.
Petiotisieren: Dieses Verfahren wurde vor
allem in Frankreich angewandt. Man giesst
Wasser auf den Trester (Traubenrest nach
Abzug des Mostes) und lässt ihn nochmals
gären. Diese traditionelle Methode hiess
Piquette. Wollte der Winzer eine bessere
Qualität erzielen, gab er nicht nur Wasser,
sondern auch Zucker bei, was dann Petiotisieren
genannt wurde. Der Vorgang konnte
mehrmals wiederholt werden.
Tresterwein-Bereitung: In der Schweiz
damals übliche Abart des Petiotisierens,
bei der die zermanschten Trauben zusätzlich
gepresst wurden.
Hefenwein: Der frühere «Haustrank der
Weinbauern» entstand, wenn die Winzer
frische Weinhefe mit Zuckerwasser mischten.
Künstliche Weinbereitung: Für den eigentlichen
Kunstwein wurden keine Naturweine
oder Trester verwendet. Die Produzenten
reicherten Wasser an, mit Mostkonzentrat,
Sprit, Zucker, Weinsteinsäuren, Salz, Gips,
Aromastoffen, Farbmitteln und anderen
Chemikalien. Diese Methoden waren deutlich
weniger verbreitet als die oben erwähnten.
Für alle Methoden gilt, dass die produzierten
Getränke oft mit natürlichem Wein vermischt
wurden, die Panscher dies aber nicht
deklarierten. (rab)
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