ANDREA SCHERZ, - hoteljournal.ch

Peter WYss
35 SEIT JAHREN KÜCHENDIREKTOR IM PALACE
Er pflegt die Küche wie zu den Zeiten des französischen Meisterkochs
Georges Auguste Escoffier: Seit über 35 Jahren leitet Peter Wyss die Küche
des Palace in Gstaad. In der Zwischensaison kocht der Meister in den
privaten Chalets von prominenten Gästen.
Peter Wyss, Sie sind vom Gastroführer Guide Bleu 2012/13 zum
besten Küchenchef der Schweiz gewählt worden. Gratulation!
Danke. Wir freuen uns natürlich über die 10 Punkte vom Guide
Bleu, genauso wie über die 16 Punkte vom Gault/Millau. Es ist
auch unser Ziel, dieses Niveau zu halten, doch in allererster
Linie müssen nicht die Tester, sondern die Gäste zufrieden sein.
Im Palace verkehren sehr viele Prominente. Leute, die häufig reisen,
die Welt sehen. Sind die Ansprüche dieser Menschen besonders
hoch?
Das würde ich so nicht sagen. Die Gäste erwarten von uns, dass
sie frische Produkte gut und schnell serviert bekommen. Heute
Mittag zum Beispiel gab es Blut- und Leberwürste.
Und die werden tatsächlich bestellt?
Aber sicher! Meine Aufgabe als Küchendirektor ist es ja auch,
die Nebenprodukte zu verarbeiten. Es gibt nicht nur die Filetstücke!
Das müssen auch unsere Köche lernen. Deshalb bringe
ich Ihnen auch bei, wie man zum Beispiel einen guten Ochsenschwanz
zubereitet.
In der Hochsaison beschäftigen Sie 55 Köche und acht Lehrlinge.
Stehen Sie selber überhaupt noch am Herd?
Ja, ich bin Koch mit Leib und Seele. Aber um auf Ihre Frage
zurückzukommen: Wir sind hier im Palace zwei Chefs. Mein
langjähriger Kollege Hugo Weibel ist Küchenchef und kümmert
sich schwergewichtig um das Personal. Ich als Küchendirektor
mache die Menü- und Kartenplanung und
kommuniziere mit den Gästen.
Sie sagen, Essen sei auch Entertainment …
Das ist so! Es geht ja an Orten wie hier nicht darum,
ein Hungergefühl zu befriedigen. Die Gäste wollen
auch kommunizieren, verlangen eine Atmosphäre,
die stimmt.
Und dann verkaufen sich sogar Blut- und Leberwürste!
Auch die (lacht). Aber grundsätzlich müssen wir
die ganze Bandbreite abdecken: von der Gerstensuppe
übers Fondue bis hin zum kreativen
Mehrgänger.
Peter Wyss, seit 35 Jahren Küchendirektor
im Palace und «bester Küchenchef der
Deutschschweiz 2012» (Guide Bleu): «Ich
bin dem Palace, der Familie Scherz, aber
auch den Gästen und der Region unendlich
verbunden.»
Kochen Sie auch molekular oder experimentell?
Wir probieren alles aus, auch molekular. Zum Beispiel kann man
bei uns ein Käsefondue haben, das mit Stickstoff zubereitet wird.
Aber wir machen auch einfache Käseschnitten oder Hamburger.
Die Hamburger kommen besonders gut an, vor allem in der
Lobby. Wir verwenden dafür nur eigenes Fleisch – die Basis für
unsere gute und gesunde Küche.
Stichwort «gesund»: Bieten Sie auch Wellness-Menüs an?
Wir haben das mal ausprobiert, aber die Nachfrage war nicht da.
Wenn die Leute bei uns sind, wollen sie es sich gut gehen lassen
– auch kulinarisch.
Wie schwierig ist es für Sie, motivierte Mitarbeiter zu finden?
Da sprechen Sie ein grosses Thema an. Viele der jungen Köche
springen vom Beruf ab und besuchen eine Hotelfachschule,
andere wandern ins Ausland ab. Der Job ist nun mal hart und
die Arbeitsbedingungen mit den vielen Wochenenddiensten
sind nicht die einfachsten.
Sie haben während den 35 Palace-Jahren zig Dutzend Köche
ausgebildet. Hatten Sie selbst mal so etwas wie ein Vorbild?
Ich erinnere mich an ein Wochenende in den Neunzigerjahren,
da waren Fredy Girardet und Joël Robuchon als Gastköche hier
und haben drei Bankette ausgerichtet.
Sie waren auch bei Ferran Adrian.
Ja, zusammen mit Othmar Schlegel, der hier im Palace mein
Vorgänger war. Es gab unter anderem Fraises de tomates. Das
ist eigentlich das, was wir Köche sonst wegwerfen, aber Adrian
hat mit dem Pariser Löffel die Kernen der Tomate rausgenommen
und uns wie Erdbeeren serviert.
Eckart Witzigmann sagt, die Zukunft der Küche liege in der
Regionalität und nur dort. Sehen Sie das auch so?
Ich bin einverstanden. Wobei ich ergänzen möchte, dass die Basis
stets das Grundprodukt ist.
35 Jahre Palace. Haben Sie nie daran gedacht, sich selbstständig
zu machen?
Nein, das war nie ein Thema. Ich habe mich mit 27 Jahren für
dieses Haus entschieden, ein emotionaler Entscheid, der immer
noch Gültigkeit hat. Ich bin diesem Haus, der Familie Scherz,
aber auch den Gästen und der Region unendlich verbunden.
Was wollen Sie noch erreichen?
Ich möchte weiterhin offen sein für Neues. In dem Zusammenhang
steht für mich ein Besuch im «besten Restaurant der Welt»,
dem Noma in Kopenhagen, auf dem Programm. Wenn daneben
auch noch die Gesundheit stimmt und die Gäste zufrieden
sind, dann bin ich glücklich.
H
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7–8I2012