Pilzküche - Sammeln, kochen und genießen!

Inhalt
Vorwort5
Was Sie beim Pilzesammeln
beachten sollten !6
Steinpilz
– inklusive seiner leckeren Verwandtschaft 8
Filz- und Rauhstiel-Röhrlinge
– von Pilzsammlern geschätzt 18
Pfifferlinge
– die große Vielfalt 28
Großer Riesenschirmling
– tellergroße Pilzschnitzel 38
Täublinge
– ihre bunte Welt 46
Reizker
– Partyhäppchen als kulinarisches Vergnügen 52
Hallimasch
– sein Name hat es in sich 82
Rötelritterling & Lacktrichterling
– die Farbe Violett 88
Mischpilze
– wie es der Zufall will 96
Schwefelporling, Krause Glucke &
Kleiner Schuppenporling
– vom Baumstamm in die Pfanne 106
Morchelzeit
– Frühlingszeit 118
Pilzgenuss
– aus dem Supermarkt 128
Judasohr, Samtfußrübling &
Igel-Stachelbart
– köstliches nicht nur aus Fernost 140
Riesenbovist & Nelkenschwindling
– fußballgroße Kugeln und mystische Kreise 60
Schopftintling
– der Spargel- oder Makkaronipilz 68
Pilz-Saisonkalender154
Rezeptregister158
Stockschwämmchen
– nur für erfahrene Sammler 76
3

Vom Sammelspaß zum
kulinarischen Genuss
Pilze sammeln liegt im Trend. Immer mehr Menschen entdecken dieses schöne Hobby für sich und streifen
mit Pilzkorb und Messer durch Wald und Flur. Es ist ein Hobby, das viele Sinne gleichzeitig anspricht.
Man erfreut sich an der Natur, genießt die frische Luft, man bewegt und bückt sich. Auch für Spannung
ist gesorgt. Wird man etwas finden?
Pilze mögen es feucht und warm. Nach ergiebigen Regenfällen schießen sie in sprichwörtlichem Tempo
aus dem Waldboden. Scheinbar über Nacht sind sie plötzlich da und der Sammler steht vor einer unüberschaubaren
Vielfalt an Formen und Farben und fragt sich besorgt: Welche von ihnen sind essbar? Skepsis
ist angebracht. So mancher Giftpilz hat das Finderglück schon in dramatisches Ungemach verwandelt.
Vor allem auf die Knollenblätterpilze ist zu achten. Sie sind für über 90 % aller tödlichen Pilzvergiftungen
in Mitteleuropa verantwortlich.
Wer mit Korb und Messer durch den Wald streift, mag das Gefühl genießen, auf samtigen Moospolstern
oder durch raschelndes Laub zu gehen, ohne sich der Tatsache bewusst zu sein, dass unter seinen Füßen
alles voller Pilze ist. Er bekommt sie nur nicht zu sehen. Denn der eigentliche Pilz ist ein feines, filigranes,
mit dem Auge kaum erkennbares Fadengeflecht (Myzel genannt) im Substrat. Was wir überirdisch als
„Pilze“ sehen, sind nur die Früchte, vergleichbar mit dem Apfel am Apfelbaum.
Vernünftige Sammler – und das sind die allermeisten – beschränken sich auf die Arten, die sie sicher kennen.
Meist sind es nur wenige wie Steinpilz, Marone und Pfifferling. Neben diesen eine Vielzahl anderer
zu sehen, erweckt Begehrlichkeiten. Gibt es unter ihnen nicht auch solche, die lecker schmecken und den
Speiseplan bereichern könnten?
O ja, die gibt es. Sogar solche, die im Geschmack Steinpilz und Pfifferling noch deutlich übertreffen. Wie
aber lerne ich sie kennen und unterscheiden? Ein gutes Pilzbuch ist auf jeden Fall hilfreich und unentbehrlich,
mehr aber nicht. Am besten lernt man Pilze kennen, indem man sie von fachkundigen Personen
an ihren natürlichen Standorten gezeigt und erklärt bekommt. Gewarnt sei ausdrücklich vor selbst ernannten
„Experten“ mit Halbwissen. Nutzen Sie Pilzberatungsstellen, Kursangebote, pilzkundliche Lehrwanderungen,
um Ihre Kenntnisse zu erweitern. So wird jede neu hinzugelernte Art zum Erfolgserlebnis.
Vereine und andere Gruppierungen machen im Internet auf sich aufmerksam. Mit dem Stichwort Pilze
und der Bezeichnung Ihrer Region als Suchbegriff werden Sie schnell fündig.
Auch in diesem Buch finden Sie Hinweise, wie Sie weniger bekannte, aber äußerst leckere Pilzarten
finden und erkennen können. Beim erfolgreichen Sammeln stellt sich oft schon die Vorfreude auf den
kulinarischen Genuss zu Hause ein. Davor haben die Köche das Putzen gesetzt. Je weniger Schmutzpartikel
Sie aus dem Wald mitbringen, desto schneller geht Ihnen diese Arbeit von der Hand. Dabei
werden Sie die Frische des Sammelguts schätzen lernen. Was in vielleicht einer Stunde angerichtet
sein wird, hat noch vor zwei oder drei Stunden im Wald oder auf der Wiese gestanden.
Auch in Jahreszeiten und Trockenperioden, in denen es in freier Natur kaum Pilze gibt, muss man nicht
auf sie verzichten. Supermärkte und Feinkostgeschäfte bieten importierte und gezüchtete Arten an.
Rezepte, wie Sie Pilze, egal ob gesammelt oder gekauft, einfach, raffiniert und lecker zubereiten können,
finden Sie in diesem Buch.
Guten Appetit!
Ihr Dieter Gewalt
Pilzberater beim Amt für Gesundheit, Frankfurt am Main
5

Was Sie beim Pilzesammeln
beachten sollten!
Sammeln Sie zu Speisezwecken nur Pilze,
die Sie hundertprozentig sicher kennen.
Lassen Sie in Zweifelsfällen Ihre Funde in einer
Pilzberatungsstelle oder von einem anerkannten
Pilzsachverständigen prüfen.
Lagern Sie die gesammelten Pilze nur in
luftdurchlässigen Körben.
Plastiktüten und Eimer sind ungeeignet, weil
sich Pilze darin erwärmen und schnell zersetzen.
Das kann zu gefährlichen Lebensmittelvergiftungen
führen.
Sammeln Sie nur einwandfreie Pilze.
Von Maden zerfressene, zu alte oder durch
Wetter einflüsse vertrocknete, matschige oder
frostgeschädigte Pilze sind unappetitlich und
können Verdauungsprobleme verursachen, von
Schimmel befallene sogar Vergiftungen.
Verzehren Sie Pilze grundsätzlich nicht roh.
Viele Speisepilzarten sind ungegart giftig oder
unbekömmlich, jedoch werden deren schädliche
Inhaltsstoffe durch Erhitzen (bei etwa 75 °C) zerstört.
Zu den ganz wenigen Ausnahmen gehören
Steinpilz und Zuchtchampignon.
Achtung: Echte Giftpilze werden durch Erhitzen
nicht entgiftet!
Ein gutes Pilzbuch . . .
gehört zum unverzichtbaren Rüstzeug des Pilzsammlers.
Erwarten Sie aber nicht, dass Sie mit
seiner Hilfe jeden Fund bestimmen können. Eine
sichere Bestimmung ist allein durch Vergleich mit
den darin enthaltenen Abbildungen nur selten
möglich.
Verlassen Sie sich nicht auf ältere Pilzbücher.
Die Pilzkunde kommt immer wieder zu neuen
Erkenntnissen, die den Verfassern älterer Werke
nicht zugänglich waren. So wurden in jün gerer
Zeit Pilzarten, die früher als gute Speisepilze
empfohlen wurden, als tödlich giftig erkannt.
Pilzschutz – Rote Listen.
Das Sammeln der meisten Pilzarten ist gesetzlich
geregelt. Steinpilze, Pfifferlinge, Morcheln
und viele andere Arten dürfen nur in geringer
Menge für den per sönlichen Gebrauch gesammelt
werden. Diese Menge wird im Allgemeinen mit
einem Kilogramm pro Person verstanden. Manche
geschützte Arten dürfen überhaupt nicht gesammelt
werden. Auch gewerbliches Sammeln
ist verboten. Verstöße sind strafbar.
Abschneiden oder herausdrehen?
Eine häufig gestellte Frage, auf die es eine klare
Antwort gibt: Wenn Sie den Pilz sicher erkannt
haben, schneiden Sie ihn ab! Wenn Sie ihn bestimmen
oder einem Pilzberater vorlegen wollen,
muss er mit allen am Stielgrund vorhandenen
Merkmalen sorgfältig aus dem Boden gehoben
werden. Herausdrehen macht in keinem Fall Sinn.
Pilze haben keinen Schraubverschluss.
Zeckengefahr!
Wer sich in der Natur aufhält, läuft Gefahr, von
Zecken befallen zu werden. Die zu den Spinnentieren
(Unterklasse Milben) gehörenden Blutsauger
können Krankheiten wie Borreliose und
Frühsommer-Meningoenzephalitis (FSME) übertragen.
Sie springen nicht etwa von Bäumen oder
Sträuchern auf den Menschen, sondern lauern
an Gräsern und anderer niedriger Vegetation.
Zur Vorbeugung empfiehlt sich die Anwendung
eines Zeckensprays. Auf jeden Fall sollte man
nach einem Aufenthalt in der Natur duschen und
seinen Körper nach Zecken absuchen.
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Pfifferlinge
– die große Vielfalt
Den Pfifferling kennt jeder. Wer ihn in freier Natur sammeln möchte, wird ihn in vielen Regionen vergeblich
suchen und muss auf Konserven oder importierte Frischware zurückgreifen, die auf Märkten, in Feinkostläden
und Supermärkten angeboten werden. Durch lange Transport- und Umschlagwege sind Frische und Qualität
dieser Pilze meist nicht mehr optimal, oft sind sie sogar in schlechtem Zustand. Pfifferlinge aus deutschen
Wäldern dürfen nicht gehandelt werden, das Sammeln zum eigenen Gebrauch ist in geringen Mengen erlaubt.
Pfifferlinge sind schwer verdaulich und sollten vor der Zubereitung gut zerkleinert werden.
Samtiger Pfifferling
Die wenigsten wissen, dass es einige ebenfalls essbare und wohlschmeckende Pfifferlingsverwandte gibt,
insbesondere den Samtigen und den Trompeten-Pfifferling. Auch die Herbsttrompeten gehören zur Familie
der Leistlingsartigen. Und dann gibt es noch einen Pilz, der auf den ersten Blick wie ein Pfifferling aussieht,
aber keiner ist …
Echter Pfifferling (Cantharellus cibarius)
Merkmale: gelb, seine lamellenähnlichen Leisten auf der Unterseite beginnen am Hutrand und laufen weit
am Stiel herab; er riecht fruchtig und hat roh einen etwas pfefferigen Geschmack, was ihm seinen Namen eingebracht
hat
Vorkommen: in moosigen Fichtenwäldern, auch bei Buchen und zunehmend Roteichen; Ende Mai bis zum
Spätherbst
Echter Pfifferling
Samtiger Pfifferling (Cantharellus friesii)
Merkmale: eher orange gefärbt; Hut dünnfleischig, Hutränder flatterig und brüchig; schmeckt leicht säuerlich,
ansonsten dem echten Pfifferling sehr ähnlich; im Speisewert nahezu ebenbürtig; von den meisten Sammlern
wird er nicht vom echten unterschieden
Vorkommen: fast ausschließlich bei Buchen; Juli bis Oktober
Herbsttrompete
Verwechslung: Der Falsche Pfifferling (Hygrophoropsis aurantiaca) wird oft mit dem echten verwechselt und
auch verzehrt. Er schmeckt weniger gut und kann in größeren Mengen oder bei empfindlichen Personen Verdauungsstörungen
verursachen. Im Gegensatz zum echten Pfifferling besitzt er richtige Lamellen, die biegsam
sind und auf Druck nachgeben. Er kommt häufig in Nadelwäldern vor, im Zeitraum September bis November.
Semmelstoppelpilz
Trompeten-Pfifferling
Trompeten-Pfifferling (Cantharellus tubaeformis)
Merkmale: Mit seinen graubraunen, flatterigen Hüten wird er kaum in der Verwandtschaft des echten
vermutet. Dreht man ihn um, erkennt man die Ähnlichkeit. Auch er hat nur wenig erhabene, quer aderig
verbundene Leisten anstelle von Lamellen. Seine Stiele sind ähnlich gefärbt, trüb oder leuchtend gelb.
Vorkommen: in Nadelwäldern; häufig, oft Massenpilz; September bis Oktober
Herbsttrompete (Craterellus cornucopioides)
Merkmale: tütenförmig, bis unten hohl; Hutrand wellig umgeschlagen; sehr dünnfleischig; innen graubraun
bis fast schwarz, außen aschgrau mit runzeliger Oberfläche
Verwendung: vor allem als Würzpilz oder Pilzpulver geeignet
Vorkommen: in Laubwäldern; gesellig oder in größeren Trupps auftretend; August bis Oktober
Semmelstoppelpilz (Hydnum repandum)
Merkmale: von oben betrachtet wie ein Pfifferling; Unterseite mit Zähnchen besetzt; mit Pfifferlingen
nicht verwandt
Verwendung: wie Pfifferling oder als Mischpilz
Vorkommen: truppweise in Laub- und Nadelwäldern, besonders bei Buchen und Fichten; Hüte meh rerer
Pilze sind oft miteinander ver wachsen; Juli bis Oktober
28 29

Windbeutel
pikant gefüllt
Für 12 Stück
Windbeutel
125 ml Milch
125 ml Wasser
1 Prise Zucker
60 g weiche Butter
Salz
Muskatnuss
200 g Weizenmehl
3 Eier
Füllung
250 g Pfifferlinge
1 Frühlingszwiebel
1 EL Butterschmalz
Salz, Pfeffer
250 g Frischkäse
Den Backofen auf 180 °C Ober- und Unterhitze vorheizen. Ein Backblech mit Backpapier auslegen.
Für die Windbeutel die Milch zusammen mit Wasser, Zucker, Butter, je einer Prise Salz und frisch
geriebener Muskatnuss in einem Topf aufkochen. Das Mehl sieben und zugeben. Die Masse so lange
rühren, bis sich am Topfboden ein Kloß bildet und eine flaumige Schicht entsteht. Den Teigkloß in
einer Schüssel auskühlen lassen. Dann nach und nach die Eier mit den Knethaken eines Handrührgeräts
unterkneten, bis eine glatte Masse entsteht.
Den Teig in einen Spritzbeutel mit großer Sterntülle füllen und 12 Teighäufchen auf das Backblech
spritzen. Im Backofen auf der mittleren Schiene ca. 25 Minuten backen. Während der ersten 15 Minuten
der Backzeit die Ofentür nicht öffnen, da das Gebäck sonst zusammenfällt. Die fertigen Windbeutel aus
dem Ofen nehmen, sofort einen Deckel abschneiden und auf einem Kuchenrost abkühlen lassen.
Für die Füllung die Pfifferlinge putzen und mit einem Pinsel säubern. Die Frühlingszwiebel putzen,
waschen und in feine Ringe schneiden. Das Butterschmalz in einer beschichteten Pfanne erhitzen
und die Pfifferlinge darin ca. 7 Minuten braten. Auskühlen lassen. Mit Salz und Pfeffer würzen.
Den Frischkäse mit einem Handrührgerät oder Schneebesen etwas aufschlagen. Die Frühlingszwiebelringe
unterrühren und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Die Käsecreme mit einem Spritzbeutel auf
die untere Hälfte der Windbeutel spritzen, jeweils einige Pfifferlinge darauf verteilen und den Deckel
aufsetzen. Sofort servieren.
Tipp
Probieren Sie dieses Rezept auch mit Ziegenfrischkäse
oder pikant angemachtem Ricotta.
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Großer Riesenschirmling
– tellergroße Pilzschnitzel
Großer Riesenschirmling
Warzen-Riesenschirmling
Aus 30 Metern Entfernung zu erkennen oder im Vorbeifahren am Straßenrand auszu machen – der
Riesenschirmling oder Parasol ist eine auffällige Erscheinung, bei deren Anblick dem Pilzgourmet
das Wasser im Munde zusammenläuft. Pilze an Straßenrändern sollten wegen möglicher verkehrsbedingter
Schadstoffbelastung jedoch nicht gesammelt werden.
Alle Riesenschirmlinge sind durch ihren wattigen Ring, der sich nach vertikalem Ablösen am Stiel
auf- und abbewegen lässt, gekennzeichnet.
Großer Riesenschirmling oder Parasol (Macrolepiota procera)
Merkmale: Hut bis 30 cm Durchmesser, oberseits in bräunliche Schuppen aufreißend; Lamellen
rein weiß, nicht am Stiel angewachsen; Fleisch weiß, nicht verfärbend; Stiel bis 40 cm lang, schlank,
hohl, durch Aufreißen der Stielrinde genattert, an der Basis knollig verdickt. Junge Pilze, deren
Hüte noch rundlich geschlossen und glatt und deren Stiele meist noch ungenattert sind, werden
als Paukenschlegel bezeichnet
Vorkommen: an Waldrändern, auf Lichtungen und waldnahen Wiesen oder Brachflächen; Juli bis
November
Verwechslung: Es gibt mehrere Riesenschirmlingsarten, von denen nur wenige die Qualitäten des
Parasols haben. In Nadelwäldern ist der Safran-Riesenschirmling häufig, der kleiner ist, rötendes
Fleisch und einen ungenatterten Stiel besitzt. Der Garten-Riesenschirmling hat ebenfalls verfärbendes
Fleisch, wächst gesellig bis büschelig auf Komposthaufen oder komposthaltiger Erde. Bei
empfindlichen Menschen kann er Übelkeit und Erbrechen verursachen.
Großer Riesenschirmling
Hinweis
Sammeln Sie nur Pilzhüte mit rein weißen Lamellen. Um sie vor Verschmutzung und Beschädigung
zu schützen, in zwei Papierlagen Küchenpapier einpacken und möglichst von anderen
Pilzen getrennt transportieren.
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Wildkräutersalat
mit Riesenschirmlingen
Riesenschirmling-
Lasagne mit Lachs
Für 4 Personen
Wildkräutersalat
1 Handvoll Vogelmiere
1 Handvoll junge Löwenzahn blätter
1 Handvoll junge Gierschblätter
1 Handvoll Eichblattsalat
4 Riesenschirmlinge
100 g Speckwürfel
Salz, Pfeffer
Dressing
1 kleine Schalotte
2 EL Zitronensaft
2 EL Walnussöl
1 EL Sonnenblumenöl
1 EL Waldhonig
Salz, Pfeffer
Die Wildkräuter und den Salat putzen, waschen, in kleine Stücke zupfen und trocken schleudern.
Die Riesenschirmlinge putzen, die Stiele abschneiden, die Hüte mit einem Pinsel säubern und in
Streifen schneiden.
In einer beschichteten Pfanne den Speck auslassen. Die Pilzstreifen darin von beiden Seiten ca.
2 Minuten braten. Mit Salz und Pfeffer würzen.
Für das Dressing die Schalotte schälen und fein würfeln. Die übrigen Zutaten zu einem Dressing
verrühren und zum Schluss die Schalottenwürfel zugeben.
Den Salat mit dem Dressing vermischen und mit den Riesenschirmlingstreifen auf Tellern anrichten.
Info
Die klassische Zubereitung von Riesenschirmlingen: Man brät die Hüte am Stück, paniert oder
naturbelassen, in einer Pfanne mit Fett an und würzt sie nach Geschmack. Die Stiele sollten entfernt
werden, sie sind holzig und können nur getrocknet und gemahlen zum Würzen verwendet werden.
Für 2 Personen
Meerrettich-Dill-Creme
½ Bund Dill
200 g saure Sahne
1 EL Meerrettich aus dem Glas
Salz
Lasagne
6 Riesenschirmlinge
¼ Salatgurke
2 EL Sonnenblumenöl
Salz, Pfeffer
4 Scheiben Räucherlachs
Für die Meerrettich-Dill-Creme den Dill waschen, trocken schütteln, die Spitzen von den Stängeln
zupfen und fein hacken. Die saure Sahne mit dem Meerrettich und dem Dill zu einer Creme verrühren.
Mit Salz abschmecken.
Die Riesenschirmlinge putzen, die Stiele abschneiden und die Hüte mit einem Pinsel säubern. Mit
der flachen Hand die Pilzhüte vorsichtig flach drücken. Die Salatgurke schälen und in dünne Scheiben
schneiden.
Das Öl in einer Pfanne erhitzen und die Riesenschirmlinghüte darin von beiden Seiten ca. 2 Minuten
braten. Nochmals mit einem Pfannenwender flach drücken und mit Salz und Pfeffer würzen.
Auskühlen lassen.
Für die Lasagne je zwei Pilzhüte mit der Meerrettich-Dill-Creme bestreichen. Darauf ein paar Gurkenscheiben
und eine Scheibe Lachs legen. In dieser Reihenfolge eine zweite Lage auf die erste
schichten und abschließend mit einem Schirmlinghut belegen. Auf Tellern an richten und servieren.
Dazu passt ein bunter Salat.
Info
Für einen Mini-Snack in der Natur kann man den wattigen Ring des Großen Riesenschirmlings roh
verzehren. Er schmeckt angenehm nussig.
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Hallimasch
– sein Name hat es in sich
Dunkler Hallimasch
Bei manchen Pilznamen rätselt der Laie über deren Bedeutung und Herkunft, und dies besonders beim
Hallimasch. Bevor für Aufklärung gesorgt wird, noch ein Hinweis: Unsere Vorfahren aus längst vergangenen
Jahrhunderten pflegten Ausdrucksweisen, die man nach heutigem Empfinden als derb bezeichnen
würde. Einem büschelig und oft massenhaft an Holz wachsenden Pilz hat man damals eine abführende
und bei zu Verstopfung neigenden Personen wohltuende Wirkung nachgesagt. Diese Wirkung (und das
ist wirklich kein Scherz) wurde als „Heil im Arsch“ bezeichnet, woraus der Name Hallimasch entstanden ist.
Aus heutiger Sicht muss man die abführende Wirkung etwas differenzierter sehen. In der Tat enthält der
Hallimasch Stoffe, die bei empfindlichen Personen vorübergehende Magen- und Darmstörungen verursachen
können. Diese Stoffe sind wasserlöslich und hitzeinstabil, sodass die Pilze nicht nur schmackhaft,
sondern nach kurzer Vorbehandlung auch bekömmlich sind. Die Vorbehandlung besteht darin, die Pilze
ca. 2–3 Minuten in Wasser zu kochen oder zu überbrühen und anschließend das Wasser wegzuschütten.
Viele vertragen den Hallimasch auch ohne vorheriges Abbrühen problemlos. Individuelle Unverträglichkeiten
sind wie auch bei anderen Lebensmitteln natürlich möglich.
Dunkler Hallimasch (Armillaria ostoyae)
Merkmale: Hut bis 10 cm breit, fleischfarben bis bräunlich, mit dunkleren, vergänglichen Schüppchen
besetzt; Stiel etwas heller mit hoch ansitzendem, braun beschupptem Ring, der bei jungen Pilzen die
Hutunterseite verschließt
Vorkommen: überwiegend an Nadelhölzern, auch am Boden im gesamten Wurzelbereich, oft massenhaft;
da er auch lebende Bäume parasitiert, ist er ein gefürchteter Forstschädling; September bis November
Tipp: Sammeln Sie möglichst nur junge Hüte und schneiden Sie diese so ab, dass Stiele und Ringe zurückbleiben.
Die Stiele sind zäh, und die Ringe bekommen beim Kochen eine schleim artige Konsistenz.
Ähnlich ist der Honiggelbe Hallimasch (Armillaria mellea) mit gelblichen Farben, auch an der Ringunterseite.
Er befällt überwiegend Laubhölzer und ist ebenfalls essbar, nach Erfahrungsberichten aber
weniger bekömmlich als der Dunkle Hallimasch.
Honiggelber Hallimasch
Wissenswert: Ein im US-Bundesstaat Oregon gefundener Hallimasch gilt mit einem Gewicht von
600 Tonnen und einer Myzelausdehnung von 880 Hektar als größter lebender Organismus der Welt.
Sein Alter wird auf 2400 Jahre geschätzt.
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Pilz -Bolognese mit Pappardelle
Für 4 Personen
1 Zwiebel
2 Knoblauchzehen
1 Bund gemischte Kräuter
der Saison (z. B. Petersilie,
Kerbel, Basilikum)
250 g Hallimasche
4 EL Olivenöl
250 g gemischtes
Hackfleisch
2 EL Tomatenmark
250 ml Fleischbrühe
1 Dose (212 g)
stückige Tomaten
500 g Pappardelle
Salz, Pfeffer
50 g geriebener Käse
(z. B. Parmesan)
Die Zwiebel und Knoblauchzehen schälen und in feine Würfel schneiden.
Die Kräuter waschen, trocken schütteln, die Blättchen von den Stängeln
zupfen und hacken. Die Hallimasche putzen, mit einem Pinsel säubern
und die zähen Stiele abschneiden. Die Pilze grob hacken, in einem Sieb
mit kochendem Wasser übergießen und abtropfen lassen.
2 EL Olivenöl in einem Topf erhitzen. Die Pilze ca. 3 Minuten darin scharf
anbraten und herausnehmen. Das restliche Öl im Topf erhitzen und das
Hackfleisch darin ca. 5 Minuten krümelig braten, die Zwiebel- und Knoblauchwürfel
zugeben und mitbraten. Das Tomatenmark einrühren und mit
der Brühe ablöschen. Die stückigen Tomaten zum Hackfleisch geben und
alles ca. 30 Minuten köcheln. Die Pappardelle nach Packungsanweisung in
ausreichend Salzwasser bissfest garen.
5 Minuten vor Ende der Garzeit die Pilze zur Bolognese geben. Mit Salz,
Pfeffer und den gehackten Kräutern abschmecken. Die Pappardelle auf
tiefen Tellern anrichten, die Bolognese darauf verteilen und mit geriebenem
Käse bestreuen.
Hallimasch-Pfanne
mit Schupfnudeln und Knoblauch-Dip
Für 2 Personen
Knoblauch-Dip
1 Knoblauchzehe
100 g Naturjoghurt
Salz, Cayennepfeffer
Pfännchen
1 Schalotte
½ Bund Schnittlauch
200 g Hallimasche
50 g Speckwürfel
1 EL Butter
500 g Schupfnudeln
aus dem Kühlregal
Salz, Pfeffer
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Für den Dip die Knoblauchzehe schälen und durch eine Presse drücken.
Mit dem Joghurt verrühren und mit Salz und Cayennepfeffer abschmecken.
Die Schalotte schälen und in feine Würfel schneiden. Den Schnittlauch
waschen, trocken schütteln und in Röllchen schneiden. Die Hallimasche
putzen, mit einem Pinsel säubern und zähe Stiele entfernen. Pilze je nach
Größe halbieren, in einem Sieb mit kochendem Wasser übergießen und
abtropfen lassen.
Die Speckwürfel in einer beschichteten Pfanne auslassen. Die Zwiebelwürfel
und die Pilze ca. 2–3 Minuten darin anschwitzen und herausnehmen.
Die Butter in der Pfanne erhitzen und die Schupfnudeln darin goldgelb
braten. Die Speck-Pilz-Mischung zufügen, mit Salz und Pfeffer abschmecken
und mit den Schnittlauchröllchen bestreuen. Die Hallimasch-Pfanne mit
dem Knoblauch-Dip servieren.
Abb. zeigt „ Pilz -Bolognese“

Käsespätzle
mit Kräuterpilzen
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Für 4 Personen
Spätzle
4 Eier
250 g Weizenmehl
60 ml Wasser
Salz, Pfeffer
Muskatnuss
2 EL Butterschmalz
200 g geriebener Emmentaler
Kräuterpilze
300 g Kleine Schuppenporlinge
1 Zwiebel
1 Bund gemischte Kräuter
(z. B. Petersilie, Schnittlauch,
Basilikum, Bärlauch)
1 EL Butterschmalz
50 ml Wermut
Salz, Pfeffer
rosenscharfes Paprikapulver
Wrap mit Rumpsteak
und Kleinen Schuppenporlingen
Für die Spätzle die Eier verquirlen und mit Mehl und Wasser verrühren. Mit Salz, Pfeffer und
frisch geriebener Muskatnuss würzen. Den Teig so lange mit einem Holzkochlöffel schlagen,
bis er Blasen wirft. Ca. 30 Minuten ruhen lassen.
In einem großen Topf ausreichend leicht gesalzenes Wasser aufkochen und den Teig portionsweise
durch eine Spätzlepresse drücken oder von einem Holzbrett mit einem Teigschaber in das
kochende Wasser schaben. Die Spätzle sind gar, wenn sie an der Wasseroberfläche schwimmen.
Mit einer Schaumkelle herausnehmen und gut abtropfen lassen.
Für 4 Wraps
4 Eisbergsalatblätter
1 rote Zwiebel
150 g Kleine
Schuppenporlinge
200 g Rumpsteakfleisch
Salz, Pfeffer
3 EL Pflanzenöl
4 Tortilla-Wraps
1 EL mittelscharfer Senf
1 TL grober Senf
3 EL saure Sahne
Den Eisbergsalat waschen und trocken schleudern. Die Zwiebel schälen
und fein würfeln. Die Kleinen Schuppenporlinge putzen, mit einem Pinsel
säubern und in Streifen schneiden. Das Fleisch waschen, trocken tupfen
und in Streifen schneiden. Mit Salz und Pfeffer würzen.
In einer beschichteten Pfanne etwas Öl erhitzen und die Zwiebelwürfel mit
den Pilzen darin ca. 5 Minuten braten, bis die Pilze gar sind. Salzen, pfeffern
und aus der Pfanne nehmen. Das restliche Öl in der Pfanne erhitzen und
die Fleischstreifen darin kurz braten, sodass sie innen noch leicht rosa sind.
Herausnehmen und warm stellen.
Die Pfanne säubern, heiß werden lassen und die Wraps darin ca. 1 Minute
von beiden Seiten erwärmen. Aus den Senfsorten und der sauren Sahne
eine Senfcreme herstellen und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Die Wraps
damit bestreichen. Mit den Salatblättern, der Pilz-Zwiebel-Mischung und den
Rumpsteakstreifen belegen und aufrollen.
Den Backofen auf 180 °C Ober- und Unterhitze vorheizen.
Die Spätzle in einer ofenfesten Pfanne im heißen Butterschmalz wenden. Den Käse darüber
streuen, vorsichtig mischen und im Backofen ca. 5–10 Minuten goldbraun gratinieren.
Für die Kräuterpilze die Kleinen Schuppenporlinge putzen, mit einem Pinsel vorsichtig säubern
und in Streifen schneiden. Die Zwiebel schälen, halbieren und in Streifen schneiden. Die Kräuter
waschen, trocken schütteln, die Blätter von den Stängeln zupfen und fein hacken.
In einer Pfanne das Butterschmalz erhitzen und die Zwiebel darin glasig anschwitzen. Die Pilze
dazugeben und mitbraten. Mit dem Wermut ab löschen und weiterschmoren, bis sie gar sind. Mit
Salz, Pfeffer und Paprikapulver abschmecken. Zum Schluss die Kräuter unterrühren. Die Kräuterpilze
zu den Käsespätzle servieren.
Tipp
Sie können auch den Spätzleteig mit frisch gehackten Kräutern verfeinern. Wenn es schnell gehen
muss, nehmen Sie fertige Spätzle aus dem Kühlregal.
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Morchelzeit
– Frühlingszeit
Käppchenmorchel
Speisemorchel
Genau genommen dauert die Pilzsaison zwölf Monate. So ist das Frühjahr von Ende März bis in den
Mai bei Pilzfreunden als Morchelzeit bekannt. Man findet die köstlichen Pilze vor allem in Auwäldern
oder auwaldähnlichen Biotopen, wie sie an fließenden und stehenden Gewässern vorkommen.
Eine der Morchelarten, die Spitzmorchel, hat sich neuerdings und völlig unerwartet ein Refugium erobert,
das enorm zu ihrer Verbreitung beigetragen hat. Seit das Mulchen von Bodenflächen in Parks und
Gärten in Mode gekommen ist, findet man sie oft in ungeahnten Mengen auf diesem vom Menschen
eingebrachten Substrat. So kann man selbst mitten in Großstädten auf Massenvorkommen stoßen. Wer
dagegen Morcheln in Feinkostgeschäften kaufen möchte, wird für ein kleines Tütchen mit getrockneten
Pilzen tief in die Tasche greifen müssen.
Speisemorchel (Morchella esculenta)
Merkmale: Kopf rundlich bis eiförmig, unregelmäßig wabenartig gekammert, meist hell beige bis ocker,
aber auch grau bis fast schwarz; Stiel weiß bis gelblich; Gesamthöhe bis zu 20 cm; Fruchtkörper auf ganzer
Länge hohl
Vorkommen: Auwälder oder auwaldähnliche Biotope; Ende März bis Mai
Käppchenmorchel (Morchella gigas)
Anderer Name: Halbfreie Morchel (Hutkante nicht mit dem Stiel verwachsen, bis zur Hälfte frei)
Merkmale: Köpfchen im Vergleich zur Stiellänge viel kleiner und deutlich längs gerippt, dunkel olivbraun;
Stiel weiß bis gelblich gefärbt; Gesamthöhe bis zu 20 cm; Fruchtkörper auf ganzer Länge hohl
Vorkommen: Auwälder oder auwaldähnliche Biotope; Ende März bis Mai
Spitzmorchel
Morchelbecherling
Tipp
Den eigenen Garten kann man leicht und kostengünstig in einen Spitzmorchelzucht betrieb umfunktionieren.
Man belegt den Boden unter Bäumen oder Ziersträuchern oder andere ungenutzte Flächen im Sommer oder
Herbst mit Kiefernrindenmulch und darf im nächsten Frühjahr mit reicher Morchel ernte rechnen. Eine Garantie
für das Erscheinen von Morcheln kann natürlich nicht gegeben werden, aber die Erfahrung hat gezeigt, dass die
Wahrscheinlichkeit üppigen Wachstums groß ist. Unbedingt genau beachten: Es muss Kiefernrindenmulch sein,
andere Holzhäcksel mischungen sind ungeeignet. Das Mulchen muss jedes Jahr wiederholt werden, weil das
Nahrungsangebot nur für eine Wachstumsperiode der Pilze ausreicht.
Morchelfunde in Großstädten oder an Ver kehrswegen sollten wegen möglicher Schadstoffbelastung nicht
verzehrt werden.
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Spitzmorchel (Morchella conica, M. elata)
Merkmale: Kopf jung graubeige, später braun bis fast schwarz, meist zugespitzt, zipfelmützenartig,
aber auch ei- oder walzenförmig, senkrechte Grate der wabenartigen Kammern verlaufen überwiegend
parallel; Stiel weiß bis gelblich gefärbt; Gesamthöhe bis zu 20 cm; Frucht körper auf ganzer Länge hohl
Vorkommen: auwaldartige Biotope, aber auch in Nadelwäldern, an Holzlagerstätten, auf Kiefernrindenmulch;
Ende März bis Mai
Morchelbecherling (Disciotis venosa)
Merkmale: schüssel- bis tellerförmiger Fruchtkörper, sitzt mit einem zusammengezogenen Stielchen im
Boden; Innenseite braun, faltig bis aderig, Außenseite heller und feinkörnig bekleidet; auffälliger Chlorgeruch,
der beim Erhitzen vollständig verschwindet; im Geschmack den oben beschriebenen Morcheln
gleichwertig
Vorkommen: Auwälder oder auwaldähnliche Biotope; Ende März bis Mai
Achtung Doppelgänger! Eine gewisse Ähnlichkeit mit Morcheln haben ebenfalls im Frühjahr wachsende
Lorcheln, die tödliche Vergiftungen verursachen können. Sie haben im Gegensatz zu den Morcheln keine
gekammerten, sondern gehirnartig gewundene Hüte.
119

Maispoulardenbrust
mit Frühlingsmorcheln
Für 4 Personen
Maispoulardenbrust
4 Maispoulardenbrustfilets
mit Haut
4 TL schwarze Tapenade
(Olivenpaste)
Salz, Pfeffer
2 EL Olivenöl
Frühlingsmorcheln
100 g Speisemorcheln
1 Frühlingszwiebel
½ Bund Frühlingskräuter
(z. B. Schnittlauch, Kerbel,
Sauerampfer)
2 EL Sonnenblumenöl
50 ml trockener Weißwein
200 ml Hühnerbrühe
1 TL grober Senf
Salz, Pfeffer
Speisestärke, nach Belieben
1 EL saure Sahne
Den Backofen auf 180 °C Ober- und Unterhitze vorheizen.
Die Mais poulardenbrustfilets waschen und trocken tupfen. Die Haut an einer Stelle vorsichtig lösen und
aufklappen. Die Filets unter der Haut mit jeweils 1 TL Tapenade bestreichen, die Haut wieder darüber
klappen, die Filets salzen und pfeffern. In einer ofenfesten, beschichteten Pfanne das Öl erhitzen und
die Filets von beiden Seiten ca. 1 Minute kräftig anbraten. Im Backofen ca. 10–15 Minuten weiterbraten,
bis sie gut durch gegart sind.
Für die Frühlingsmorcheln die Morcheln putzen, in kaltem Wasser gut waschen und den Sand entfernen.
Morcheln trocken tupfen und je nach Größe halbieren oder vierteln. Die Frühlingszwiebel putzen, waschen
und in Ringe schneiden. Die Kräuter waschen, trocken schütteln, gegebenenfalls die Blättchen von den
Stängeln zupfen und fein hacken, Schnittlauch in Röllchen schneiden.
Das Öl in einer beschichteten Pfanne erhitzen, die weißen Frühlings zwiebelringe darin glasig anschwitzen
und die Morcheln zufügen. Mit Wein und Brühe ablöschen und ca. 5 Minuten bei mittlerer Temperatur
köcheln lassen. Mit Senf, Salz und Pfeffer abschmecken. Nach Belieben mit etwas in kaltem Wasser angerührter
Speisestärke andicken und mit der sauren Sahne verfeinern.
Die Maispoulardenbrustfilets mit den Morcheln anrichten. Mit den Frühlingskräutern und den grünen
Frühlingszwiebelringen bestreut servieren.
Tipp
Dazu schmecken Kartoffelgratin oder Basmatireis.
125

Champignons
mit orientalischem Joghurt-Dip
Für 4 Personen
Joghurt-Dip
5 Stängel glatte Petersilie
250 g griechischer Joghurt
(10 % Fett)
1 TL Garam masala
Chilipulver
Salz
Champignons
150 g Kichererbsenmehl
1 Msp. Backpulver
150 ml kaltes Wasser
Salz
350 g Champignons
Pflanzenöl zum Frittieren
Für den Dip die Petersilie waschen, trocken schütteln, die Blättchen von den
Stängeln zupfen und fein hacken. Den Joghurt mit den Gewürzen und dem Salz
abschmecken und die Petersilie unterrühren. Bis zum Servieren kalt stellen.
Für den Backteig das Kichererbsenmehl, Backpulver und kalte Wasser zu einem
glatten Teig verrühren. Mit Salz würzen und ca. 60 Minuten quellen lassen.
Die Champignons putzen und mit einem Pinsel säubern. Große Exem plare
halbieren. In einem hohen Topf ausreichend Öl zum Frittieren erhitzen. Die
Champignons portionsweise durch den Kichererbsenteig ziehen, abtropfen
lassen und goldgelb frittieren. Herausnehmen und auf Küchenpapier abtropfen
lassen. Sofort mit dem Joghurt-Dip servieren. Nach Belieben mit etwas
Salz nachwürzen.
Austernpilze mit Tomaten-Salsa
Für 4 Personen
Tomaten-Salsa
500 g Strauchtomaten
1 rote Chilischote
1 Zwiebel
1 Knoblauchzehe
½ Bund Koriander
1 EL Zitronensaft
Salz
Zucker
Für die Salsa die Tomaten mit heißem Wasser übergießen, von Häuten, Kernen
und Strünken befreien und das Fruchtfleisch in kleine Würfel schneiden.
Die Chilischote waschen, die Kerne und weißen Innenhäute entfernen und
die Schote fein würfeln. Die Zwiebel und den Knoblauch schälen und ebenfalls
fein würfeln. Den Koriander waschen, trocken schütteln, die Blättchen
von den Stängeln zupfen und fein hacken. Die Tomaten-, Chili-, Zwiebel- und
Knoblauchwürfel mit dem Zitronensaft vermengen und mit einem Stabmixer
nach Belieben vollständig oder nur leicht pürieren, sodass eine stückige
Konsistenz entsteht. Den Koriander untermischen und die Salsa mit Salz und
Zucker abschmecken.
Austernpilze
350 g Austernpilze
2 Eier
Salz, Pfeffer
50 g gesalzene Tortillachips
100 g Semmelbrösel
Weizenmehl zum Wenden
2 EL Butterschmalz
138
Die Austernpilze putzen und mit einem Küchenpapier leicht abreiben. Die
Eier verquirlen und mit Salz und Pfeffer würzen. Die Tortillachips fein zerbröseln
und mit den Semmelbröseln mischen. Die Austernpilze salzen, pfeffern
und im Mehl wenden. Überschüssiges Mehl leicht abklopfen. Durch die
Eimasse ziehen und in den Tortilla-Semmelbröseln wenden, bis die Pilze
vollständig mit der Panade überzogen sind. In einer beschichteten Pfanne
das Butterschmalz erhitzen und die Austernpilze darin goldgelb braten.
Anschließend auf Küchenpapier abtropfen lassen.
Die gebratenen Pilze noch heiß mit der Tomaten-Salsa servieren. Dazu
schmeckt geröstetes Fladenbrot.

Pilz -Saisonkalender
JAN FEB MÄR APR MAI JUN JUL AUG SEP OKT NOV DEZ
JAN FEB MÄR APR MAI JUN JUL AUG SEP OKT NOV DEZ
AUSTERNSEITLING
BIRKENPILZ
CHAMPIGNON
EDELREIZKER
FLOCKENSTIELIGER HEXENRÖHRLING
FRAUENTÄUBLING
GROSSER RIESENSCHIRMLING
GRÜNGEFELDERTER TÄUBLING
HALLIMASCH
HERBSTTRROMPETE
JUDASOHR
KÄPPCHENMORCHEL
KIEFERN-STEINPILZ
KLEINER SCHUPPENPORLING
KRAUSE GLUCKE
KUHRÖHRLING
LACHSREIZKER
LUNGENSEITLING
MARONEN-RÖHRLING
MORCHELBECHERLING
NELKENSCHWINDLING
PERLPILZ
PFIFFERLING
RAUCHBLÄTTRIGER SCHWEFELKOPF
RIESENBOVIST
ROTFUSS-RÖHRLING
ROTKAPPE
RÖTLICHER LACKTRICHTERLING
SAMTFUSSRÜBLING
SAMTIGER PFIFFERLING
SCHOPFTINTLING
SCHWARZHÜTIGER STEINPILZ
SCHWEFELPORLING
SEMMELSTOPPELPILZ
SOMMER-STEINPILZ
SPEISEMORCHEL
SPEISETÄUBLING
SPITZMORCHEL
STEINPILZ
STOCKSCHWÄMMCHEN
TROMPETEN-PFIFFERLING
VIOLETTER LACKTRICHTERLING
WIESELTÄUBLING
ZIEGENLIPPE
Optimales Vorkommen
Mäßiges Vorkommen
Gelegentliches Vorkommen
154 155

Rezeptregister
Apfel-Sellerie-Salat mit Täublingen 50
Asiatisches Pilzragout mit Garnelen 149
Austernpilze mit Tomaten-Salsa 138
Austernpilz-Maultaschen137
Blätterteigtaschen mit Pilz-Ragout fin 81
Champignon-Lamm-Topf134
Champignons mit orientalischem Joghurt-Dip 138
Cupcakes mit Rotweinzwiebeln 78
Dampfnudeln mit Sauce béarnaise 102
Ebly-Pfanne mit Schwefelporlingen
und Gemüse 114
Edelreizker-Rucola-Salat54
Eingelegte Pilze 99
Enokitake-Fenchelsuppe mit Fisch 148
Flammkuchen mit Pilzen, Parmaschinken
und Rucola 101
Gebackene Pilz-Polenta 21
Gebackener Riesenbovist mit
Joghurt-Limettensauce66
Gebratene Nudeln mit Chinamorcheln
und Ente 146
Gebratener Zander mit Pfifferling-
Spitzkohlgemüse37
Gedämpfter Saibling mit
Morchel-Spargelgemüse121
Gefüllte Auberginen mit Krause Glucke 115
Gefüllte Schopftintlinge in
Paprika-Tomatensauce74
Gefülltes Rinderfilet mit Rahmwirsing 126
Geschmortes mit Herbstgemüse 25
Gratiniertes Lachsfilet mit Shiitake
und Wasabi-Hollandaise 150
Gratiniertes Schweinefilet mit Krause Glucke
und Bergkäse 116
Hallimasch-Kartoffelgulasch 86
Hallimasch-Pfanne mit Schupfnudeln
und Knoblauch-Dip 84
Herbstlicher Rote-Bete-Salat 90
Herzhafter Pilzschmarrn 27
Hexenröhrlinge mit Pfirsichchutney 12
Kabeljau mit Edelreizkern und Erbsen 55
Kartoffelsuppe mit Morchel-Wurzelgemüse 120
Käsespätzle mit Kräuterpilzen 113
Kräuterseitling-Toast mit Ei und Kresse 132
Kräuterseitlingomelett mit
Frankfurter Grüne Soße 135
Kreolischer Hähnchen-Reistopf 87
Kürbissuppe mit gebratenen
Semmelstoppelpilzen31
L ammkoteletts mit Morchel-Bohnenragout 122
Linsenstrudel mit Nelkenschwindlingen 64
Maispoulardenbrust mit Frühlingsmorcheln 125
Möhrentartelettes mit Nelkenschwindlingen 64
Morchelbutter127
Ofenhähnchen mexikanisch 58
Partybrötchen mit Champignons, Birne
und Roquefort 132
Pfeffriger Spargelsalat mit Himbeervinaigrette 70
Pfifferling-Kartoffelsalat mit Wiener Schnitzel 35
Pikant gefüllte Windbeutel 32
Pikante Partyspieße 63
Pilz-Bolognese mit Pappardelle 84
Pilz-Hackbällchen mit Tomaten-Kapern-Sauce 36
Pilz-Serviettenknödel105
Pilz-Spaghetti20
Pilzrahmsuppe mit Vanilleschaum 98
Pilzrisotto mit Erbsen 103
Pilzsalz98
Pom-Pom blanc mit Gurken-Sesam-Salat 142
Red Snapper mit Kohlrabi-
Rötelritterling-Gemüse94
Rehschnitzel an Lachsreizker-
Wacholderrahmsauce59
Riesenbovist mit grünem Spargel
und Thunfischmayo 67
Riesenschirmling-Cordon bleu 44
Riesenschirmling-Lasagne mit Lachs 41
Riesenschirmlinge mit Pastinakenpüree 45
Rindermedaillons mit Maronen
und Kürbispüree 24
Rotfuß-Röhrling-Kartoffelbrot 22
Schopftintling-Schinken-Röllchen
mit Mango-Dip 75
Schwefelkopfsandwich mit
Wacholderschinken79
Schwefelporlinge im Schlafrock
mit Heidelbeer-Salsa 110
Schwefelporlinge in Vanillebutter
mit Oliven-Gnocchi 109
Schwefelporlinge mit Spinatsalat 108
Schweinefilet mit Selleriepüree und
frittierten Rötelritterlingen 95
Shiitake und Blumenkohl aus dem Wok 145
Shiitake-Glasnudelsalat144
Sommer-Steinpilze mit Mango-
Wassermelonensalat10
Speisetäublinge mit Lachstatar 48
Spinatknödel mit Champignon-Rahmsauce 136
Steinpilze mit würzigem Rotkohl 13
Steinpilzpizza15
Steinpilzschnecken15
Strammer Max mit Trompeten-Pfifferlingen 34
Süßkartoffel-Möhrensuppe mit gefüllten
Kräuterpfannkuchen30
Tagliatelle mit Gorgonzolasauce
und Schwefelköpfen 80
Täubling-Cannelloni 48
Täubling-Terrine51
Tomaten-Erdbeer-Gazpacho mit gespicktem
Riesenbovist und Pesto 62
Wildkräutersalat mit Riesenschirmlingen 40
Windbeutel pikant gefüllt 32
Wirsingrouladen auf Kartoffelpüree 104
Wrap mit Rumpsteak und Kleinen
Schuppenporlingen112
Würzige Arme Ritter mit Wirsing-Pilz-Gemüse 91
Ziegenkäse-Quiche 16
Zweierlei Makkaroni mit Käsesauce 71
158 159

Impressum
Pilzküche
WALD & WIESEN PILZE
Sammeln, kochen und genießen!
Herausgeber: Ralf Frenzel
© 2015 Tre Torri Verlag GmbH, Wiesbaden
www.tretorri.de
Idee und Umsetzung:
Tre Torri Verlag GmbH, Wiesbaden
Konzept und pilzkundliche Texte: Dieter Gewalt
Art Direction: K3 Finanzkommunikation GmbH, Königstein i. Ts.
Reinzeichnung: Peter Winkelmann, Wiesbaden
Reproduktion: Lorenz & Zeller, Inning a. A.
Fotografie Cover, Food & Wald: Till Roos, Frankfurt
Fotografie Pilzporträts:
Bethke, Harmut: Lungenseitling S. 130, Stockschwämmchen S. 76
Bindig, Rudolf: Herbsttrompete S. 28, Perlpilz S. 96
Bittner, Gaby: Champignon und Kräuterseitling S. 128
frankenstoen (Wikipedia): Shiitake mushroom growing on wood S. 140
Gebert, Marco: Gifthäubling (Bild links) S. 76, Kiefern-Steinpilz S. 8, Kuhröhrling S. 96, Lachsreizker S. 52
Gewalt, Dieter: Edelreizker (Bild unten) S. 52, Frauentäubling S. 46, Frühlingswald (Bild oben) S. 124,
Großer Riesenschirmling (Bild unten) S. 38, Grüngefelderter Täubling S. 46, Honiggelber Hallimasch S. 82,
Kleiner Schuppen porling (Bild 1 + 2) S. 106, Maronen-Röhrling S. 18, Morchelbecherling S. 118,
Nelkenschwindling S. 60, Rotkappe S. 18, Schopftintling (Bild 1 + 2) S. 68, Schwarzhütiger Steinpilz S. 8,
Speisemorchel S. 118, Spitzmorchel S. 118, Steinpilz S. 8, Violetter Lacktrichterling (Bild links) S. 88,
Violetter Rötelritterling S. 88
Hein, Hans-Peter: Violetter Lacktrichterling (Bild rechts) S. 88, Ziegenlippe S. 18
Kühnberger, Norbert: Gifthäubling (Bild rechts) S. 76, Rauchblättriger Schwefelkopf S. 76
Lehr, Thomas: Samtiger Pfifferling S. 28, Sommer-Steinpilz S. 8
Löw, Hartmut: Samtfußrübling S. 140
Lotz-Winter, Hermine: Riesenbovist S. 60
Masek, Vaclav: Käppchenmorchel S. 118
Mohr, Margarete: Judasohr S. 140, Pfifferling S. 28
Ossenbühl, Jörg: Flockenstieliger Hexenröhrling S. 8, Rotfuß-Röhrling S. 18
Regin, Harry: Austernseitling S. 130, Edelreizker (Bild oben) S. 52, Großer Riesenschirmling (Bild oben) S. 38
Roos, Till: Pilzkörbchen S. 96, Schefelporling S. 106, Warzen-Riesenschirmling S. 38
Schabel, Georg: Birkenpilz S. 18, Semmelstoppelpilz S. 28, Speisetäubling S. 46
Schuster, Gerd: Igel-Stachelbart S. 140, Trompeten-Pfifferling S. 28, Wieseltäubling S. 46
Wysekal, Burkhard: Dunkler Hallimasch S. 82, Krause Glucke S. 106
ISBN 978-3-944628-74-5
Printed in Slovakia
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