The Red Bulletin Mai 2015 - DE

theredbulletin.de

ACTION

HOW TO

PHYSIK FÜR

(Sc²H L )ECHTE MÄNNER

Alles im Leben ist eine Frage der richtigen Technik.

Physiker und Buchautor Martin Apolin verrät uns, welche Formeln

wir an einem Sommertag für uns arbeiten lassen können.

1Brate das

perfekte Steak

Zwei Dinge braucht ein gutes Steak: die richtige

Pfannentemperatur (170 °C) und das perfekte

Timing. Dabei folgen wir dem kürzesten

Merksatz der Küchenphysik, nämlich: 3-3-3-3.

Die erste 3: Unser Rindfleischstück ist drei

Zentimeter dick. Die zweite 3: Leg das Steak

für drei Minuten in die Pfanne. Dann misst die

Steakunterseite etwa 150 °C, während die

Steakmitte noch fast gar nichts von der Hitze

mitbekommen hat. Die dritte 3: Wende das

Fleisch und lass es weitere drei Minuten anbraten.

Jetzt erst bewegt sich was in der Mitte.

Warum? Weil die zuerst angebratene Seite um

60° abkühlt und einen Teil dieser Wärme in die

Mitte weitergibt. Nach sechs Minuten Bratzeit

hat das Fleisch in der Mitte aber noch immer

nicht mehr als 41 °C! Statt nun in Panik zu geraten

und das Stück in der Pfanne zu lassen,

bis es austrocknet, kommt die vierte 3: Wir

packen das Rind in Alufolie. Die beiden heißen

Außenseiten geben dann ihre Wärme weiter

nach innen ab, und nach noch mal drei Minuten

hat es im Kern genau – bing! – 60 °C. Das perfekt

auf „medium“ gebratene Steak ist fertig.

Tipp: Für „medium rare“ lässt du das Steak nur zwei

Minuten in der Alufolie, für „well done“ sechs Minuten.

Die Blut-Kurve

Je höher die Temperatur in der Steak-Mitte, desto weniger blutig.

150 °C

100 °C

153 °C 153 °C

93 °C

95 °C

77 °C

Molekühl: Die schnellsten

Wassermoleküle

entweichen in die Luft.

Übrig bleiben die bewegungsfaulen

kalten.

50 °C

3 Minuten:

1. Seite

wenden

3 Minuten:

2. Seite

41 °C

Ende des

Bratvorgangs

3 Minuten:

ruhen lassen

60 °C

170 °C

1/1000 mm

Bitte mit scharf:

Ein echt gutes Fleischmesser

ist an der Klinge

einen tausendstel

Millimeter breit.

In der Pfanne oder auf dem

Grill: Unter 140 °C brät

das Steak nicht, über 220°

verkohlt es. 170° brutzeln

perfekt.

2Halte deine

Dose kühl

Nimm eine alte Socke. Mach

sie nass. Steck deine Dose

hinein. Häng das Ganze auf,

am besten im Schatten, wo

es windig ist. Fertig ist dein

Sockenkühlschrank. Das physikalische

Zauberwort hinter

dieser Konstruktion heißt:

Verdunstungskühlung. Wie

das funktioniert? Wassermoleküle

bewegen sich,

manche langsamer, manche

schneller. Und manche so

schnell, dass sie das Wasser

verlassen und in die Luft entweichen.

Damit verringert sich

das durchschnittliche Tempo

der verbleibenden Moleküle,

die Wassertemperatur sinkt,

und die Dose wird gekühlt.

CLEMENS STACHEL TOM MACKINGER

82 THE RED BULLETIN

Weitere Magazine dieses Users