Bio-Basiswissen: Zusatzstoffe (Schrot&Korn 3/2009)

bioverlag

Bio-Basiswissen: Zusatzstoffe (Schrot&Korn 3/2009)

B ioBasics

serie

Teil 1: Bio-Geschichte

Wie Bio entstand. Was Bio heute ist.

Teil 2:

Wurst und Fleisch

Verarbeitung, Tierhaltung

Teil 3:

Obst und Gemüse

Anbau, Pestizide, alte Sorten

Teil 4:

Brot und Backwaren

Getreideanbau, Verarbeitung

Teil 5: Eier

Futter, Tierhaltung Hühner

Teil 6: Milch

Verarbeitung, Milchviehhaltung

Teil 7: Fisch

Futter, Haltung

Teil 8:

Naturkosmetik

Inhaltsstoffe, Definition, Logos

Teil 9: Zusatzstoffe

Die komplette BioBasics-Serie

gibt's als Kopie (s. Coupon S. 110)

oder unter

www.schrotundkorn.de/biobasics

Schrot &Korn März 2009

ZusatZstoffe

Weniger ist mehr

Zusatzstoffe gehören in der Lebensmittelindustrie zu den gängigen

Zutaten. Doch sie können krank machen. Biohersteller beschränken

sich auf natürliche Zusätze oder verzichten darauf. // Ralf Bürglin

Für wen sind Zusatzstoffe gemacht?

Zusatzstoffe können beiden gelegen kommen

– Verbrauchern und Herstellern. Sie

sind künstliche oder natürliche Stoffe, die

Lebensmitteln absichtlich zugesetzt werden.

Mit ihrer Hilfe konservieren Lebensmittelhersteller

Produkte. Sie können den

Geschmack von Speisen verstärken. Sie

schützen vor Oxidation – also vor der Reaktion

mit Sauerstoff – und sie können

Speisen appetitlicher machen, indem sie

Farben verstärken.

Hersteller setzen Zusatzstoffe vor

allem auch deshalb gerne ein, weil sie die

Produktion einfacher und günstiger ma-

Teil 9

chen können. Synthetische Zusatzstoffe

haben jedoch auch ihre Schattenseiten

(siehe nächste Seite). Sie sind deshalb bei

Biolebensmittelherstellern verboten.

Um die verschiedenen Zusatzstoffe

in der Europäischen Union zu ordnen,

wurden die E-Nummern eingeführt, die

in allen Ländern der EU gelten. (E steht

hierbei für „Europa“, aber auch für „edible“

= engl. für essbar.) Mit ihrer Hilfe ist

es möglich, die verwendeten Zusatzstoffe

sprachunabhängig zu kennzeichnen. Detaillierte

Infos: www.gesetze-im-internet.

de/zzulv_1998/index.html

29

T.Platt/ Gettyimages

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Naturland

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B ioBasics

Nur 0,2 % Allergiker

wegen Zusatzstoffen?

0,2 Prozent der Bevölkerung reagieren

laut aid infodienst Verbraucherschutz auf

Zusatzstoffe allergisch. Was man vielleicht

als vernachlässigbar abhaken

möchte, bedeutet, dass unter rund 500

Millionen EU-Bürgern 1 Million Menschen

wegen Zusatzstoffen leiden.

Künstliche Zusatzstoffe sind für

eine Reihe weiterer Erkrankungen verantwortlich.

Sie können Pseudoallergien

mit Symptomen wie Nesselsucht

oder Asthma hervorrufen. Eine Studie

der Universität von Southampton liefert

Hinweise darauf, dass synthetische

Farb- und Konservierungsstoffe zur

Entstehung von Verhaltensauffälligkeiten

bei Kindern beitragen. Der Geschmacksverstärker

Glutamat kann bei

empfindlichen Menschen das „China-

Restaurant-Syndrom“ auslösen. Der

Name entstand aufgrund von Glutamat,

das chinesischen Speisen gerne beigemischt

wird. Symptome können sein:

Kopf- und Gliederschmerzen, Übelkeit

bis hin zu Kreislaufversagen.

Laut Bioland sind in der konventionellen

Lebensmittelherstellung 316

Zusatzstoffe zugelassen, die EU-Ökoverordnung

erlaubt 45, die Bioverbände

noch weniger. Allen, die wegen Zusatzstoffen

gesundheitlich leiden müssen,

ist daher mit Biolebensmitteln besser

gedient.

Müssen Trockenaprikosen orange aussehen?

Sicher nicht, doch ist dies eher eine Frage

des persönlichen Geschmacks. Die

einen finden ein strahlendes Orange appetitlicher

als ein Dörrbraun. Zweifelsohne

gibt es aber auch diejenigen, die

ihre Aprikosen mehr genießen können,

wenn keine Antioxidationsmittel enthalten

sind, die eine Braunverfärbung verhindern.

Die EU-Ökoverordnung erlaubt diejenigen

Antioxidantien bzw. Zusatzstoffe,

die „in der Natur vorkommen“ (Verordnung

EG, Nr. 834/2007, Art. 21). Diese

dürfen „mechanischen, physikalischen,

biologischen, enzymatischen oder mikrobiologischen

Prozessen“ unterzogen

Bedeutet „natürlich“ ohne Chemie?

Alle Substanzen, auch „natürliche“ Zusatzstoffe,

haben grundsätzlich einen

chemischen Aufbau. So handelt es sich

auch beim alternativen Backtriebmittel

Hirschhornsalz schlicht um Ammoniumhydrogencarbonat,

das beim Erhitzen

in Kohlendioxid, Ammoniak und Wasser

zerfällt.

Die EU-Ökoverordnung hält dennoch

im Grundsatz daran fest, nur solche Zusatzstoffe

zu verwenden, die auch in der

Natur vorkommen (siehe oben). Um etwa

Flüssiges fester zu machen, setzen

Biohersteller natürliche Verdickungs-

Müssen Zusatzstoffe deklariert werden?

Bei verpackten Lebensmitteln ja – egal

ob konventionell oder bio. Es gibt aber

auch Ausnahmen. So muss etwa nach

Angaben von Demeter der in der Salami

verwendete Zusatzstoff auf der Packung

der Salamipizza nicht unbedingt angegeben

werden, wenn der Zusatzstoff „auf

das Endprodukt keine technologische

Wirkung mehr hat“. Lebensmittelrechtlich

handelt es sich dann nämlich um

einen Verarbeitungshilfsstoff.

Beim Bäcker oder an der Käsetheke

werden Lebensmittel ohne Verpackung

angeboten. Hier gibt’s bisher keine EU-

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Teil 9

werden. Im Falle der Aprikosen setzt die

konventionelle Lebensmittelindustrie

Schwefeldioxid ein. Auch die EU-Ökoverordnung

erlaubt dies. Dabei ist der

„Naturstoff“ nicht unumstritten: Für die

meisten Menschen ist Schwefeldioxid

unbedenklich, weil ein körpereigenes

Enzym für den schnellen Abbau sorgt.

Bei Menschen, die von dem Enzym weniger

haben, kann es jedoch zu gesundheitlichen

Problemen durch Übelkeit,

Durchfall und Kopfschmerzen kommen.

Wegen der gesundheitlichen Bedenken

verzichten die Bioverbände darauf,

Schwefeldioxid bei Trockenfrüchten zu

verwenden.

mittel ein, zum Beispiel Guarkernmehl,

das aus der Guarbohne gewonnen wird.

Oder Johannisbrotkernmehl, einem Produkt

aus der Hülsenfrucht des Johannisbrotbaums.

Als Backtriebmittel nimmt

man auch Weinstein, der sich bei gelagertem

Wein in Fässern absetzt.

Als natürliches Färbemittel dient etwa

das orange-gelb färbende Kurkumin,

das aus der Gelbwurzel gewonnen wird,

der Pflanze, die auch einen Hauptbestandteil

von Curry liefert. Mehr zu natürlichen

Zusatzstoffen unter:

www.zusatzstoffe-online.de

weit gültigen Regeln. Feste Formulierungen

sind jedoch vorgeschrieben,

wenn „Zusatzstoffe bestimmter Funktionsklassen“

eingesetzt werden. Dann

muss es etwa heißen „mit Farbstoff“

oder „mit Konservierungsstoff“. Lässt

sich der Zusatz jedoch keiner dieser

Funktionsklassen zuordnen – wie etwa

Feuchthaltemittel oder Packgase –,

muss er an der Theke nicht angegeben

werden. Als Faustregel empfiehlt die

Verbraucherinitiative e. V.: Je weniger verarbeitet

ein Lebensmittel ist, desto weniger

Zusatzstoffe sind drin.

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