Bio-Basiswissen: Brot und Backwaren (Schrot&Korn 6/2008)

bioverlag

Bio-Basiswissen: Brot und Backwaren (Schrot&Korn 6/2008)

B ioBasics

Ein Service von

Serie

BioBasics

Teil 1: Biogeschichte

Wie Bio entstand. Was Bio heute ist.

Teil 2:

Wurst und Fleisch

Verarbeitung, Tierhaltung

Teil 3:

Obst und Gemüse

Anbau, Pestizide, alte Sorten

Teil 4:

Brot und Backwaren

Getreideanbau, Verarbeitung,

Zusatzstoffe

Teil 5: Eier

Futter, Tierhaltung Hühner

Teil 6: Milch

Verarbeitung, Milchviehhaltung

Teil 7: Fisch

Futter, Haltung der Fische

Teil 8:

Naturkosmetik

Inhaltsstoffe, Definition, Logos

Teil 9: Zusatzstoffe

Schrot &Korn Juni 2008

Brot unD BACkwAren

Reines Korn

Biobäcker ziehen eine große Vielfalt aus dem Backofen. Grundsätzlich

verzichten sie auf Chemie. Das macht Appetit. // Leo Frühschütz

Besteht Biobrot nur aus Mehl, Wasser und Salz?

Fast. Bei jedem Brot muss noch ein Triebmittel

dazu. Bei Roggenmehl ist das Natursauerteig,

bei Weizenmehl kommt Hefe

mit in den Teig. Eine Spezialität der

Biobäcker ist das Backferment. Es besteht

aus Honig, Getreide sowie dem Mehl von

Hülsenfrüchten und eignet sich gut für

Menschen, die keine Hefe essen dürfen.

Nicht in den Teig kommt Kunstsauer.

Das ist eine Mischung von Säuren, mit

der mancher konventionelle Bäcker den

traditionellen Sauerteig ersetzt hat. Je

nach Brotsorte kommen noch Zutaten

wie Keimlinge, Nüsse oder Zwiebeln so-

Teil 4

Heiko Specht/ Visum

©

wie Gewürze in den Teig. Alles immer in

Bioqualität. Beim Kleingebäck arbeiten

die Biobäcker mit Triebmitteln aus Omas

Kochbuch: Weinstein, Pottasche und

Hirschhornsalz.

Häufige Zutaten sind Malz als Nährstoff

für die Hefe und Acerolakirschensaft-Pulver.

Das natürliche Vitamin C

in dem Pulver lässt das Gebäck besser

aufgehen. Enzyme sind in der EU-Ökoverordnung

erlaubt. Bäcker, die in Anbauverbänden

wie Bioland, Naturland,

Demeter oder Biopark organisiert sind,

verzichten darauf.

27


B ioBasics Teil 4

Backshop-Rohlinge:

Können die bio sein?

Ja. Man darf Bioteiglinge tiefgefrieren

und später in einem Backshop oder im

heimischen Backofen aufbacken. Das

bleiben trotzdem Biolebensmittel.

Zwar ist die Energiebilanz eines

Aufback-Brötchens durch das Kühlen

nicht so gut wie die eines Brötchens

frisch vom Bäcker. Doch Tiefkühlgebäck

und Aufbackautomaten gehören

zum modernen Alltag und deshalb gibt

es auch Bioprodukte dafür. Das Sortiment

reicht von diversen Brötchen über

Apfelküchlein und Spinatstrudel bis zu

gefüllten Tartes.

Für die Bäcker der Bioverbände

sind solche Produkte eine Herausforderung,

weil sie sich auferlegt haben, auf

zahlreiche Zusatz- und Hilfsstoffe zu

verzichten. Sie beweisen damit täglich,

dass Tiefkühlteige auch ohne Amylase,

Phosphate, Emulgatoren und Aromen

zu leckerem Gebäck aufgehen.

Die EU-Öko-Verordnung hingegen

erlaubt einen Teil dieser Zusätze. Ein

Blick auf das Zutatenverzeichnis hilft

weiter. Im Übrigen gilt auch für das

Aufbackbrötchen: Jedes Kilogramm verspeistes

Biogetreide hält drei Quadratmeter

Ackerfläche frei von Pestiziden

und Kunstdünger.

28

Müssen Biobrötchen aus Vollkorn sein?

Nein. Dass der größte Teil der Biobrote

aus Vollkorn gemacht ist, hat folgenden

Grund: Die Schale des Korns enthält

wertvolle Mineralstoffe, der Keim

wertvolle Fettsäuren und Vitamin E.

Das kann weißes Auszugsmehl

nicht bieten. Die volle Kraft des

Korns zu nutzen, ist einer der

Grundsätze der Vollwerternährung.

Diese Ernährungslehre hat viele Biobäcker

wesentlich beeinflusst. Mittlerweile

bieten viele Biohersteller aber auch

Convenience- und Weißmehl-Produkte

an. Für manches feine Gebäck ist weißes

Mehl unverzichtbar. Und viele Biokun-

Wird Ökobrot schneller schimmlig?

Nein. Bei Sauerteigbrot ist es so: Egal ob

„Kunst“ oder „Natur“, Sauerteigbrote

enthalten Essig- und Milchsäure, die es

weniger schnell schimmlig werden lassen

als ungesäuertes Brot.

Beim natürlichen Säuern des Teiges

entstehen zudem antibakterielle Wirkstoffe,

die das Brot davor schützen zu

verderben. Ein mit Kunstsauer gebackenes

Brot hat das nicht. Bei Weizenbroten

und -gebäck schimmeln Bioprodukte

ebenso langsam wie konventionelle.

Unterschiede gibt es bei abgepackten

Broten und Brötchen. Konventionelles

Wie erkennt man Bioweizenfelder – am Mohn?

Auch. Auf einem Acker mit Biogetreide

wachsen mehr Wildkräuter als auf einem

konventionellen Acker. Stehen in und

am Rande eines Feldes reichlich Klatschmohn

oder Kornblumen, ist es wahrscheinlich

ein Bioacker.

Es gibt aber auch konventionelle

Bauern, die Umweltprogramme nutzen

und einen Randstreifen am

Acker nicht spritzen. Steht unter

dem heranwachsenden Getreide viel

Klee, ist es ziemlich sicher ein Bio-

acker. Klee als Untersaat setzen viele Biobauern

ein, weil es den Boden düngt

den bevorzugen bei Schrippen, Brezen

oder Croissants die helle Variante. Auch

deshalb gibt es zahlreiche Biobackwaren,

die nicht aus Vollkorn sind.

Vollkorn darf sich ein Brot oder Gebäck

nur nennen, wenn mindestens

90 Prozent des Mehls aus ganzen Körnern

gemahlen wurde. Was viele nicht

wissen: Ein solches Mehl muss keine

ganzen Körner enthalten und ist nur wenig

dunkler als herkömmliches Mehl.

Vollwertbrote darf man auch mit

weißem Mehl backen und mit Malz dunkel

färben. Ein Trick, mit dem manches

konventionelle Brot auf Vollkorn macht.

darf hier etwa mit den Konservierungsmitteln

Sorbinsäure (E 200) und Propionsäure

(E 280) behandelt werden. Das

Mittel muss auf der Verpackung angegeben

werden. Biobäcker können das Brot

in der Kunststoffverpackung pasteurisieren,

also noch mal kurz auf 75 Grad

erhitzen. Damit ist es bei geschlossener

Verpackung vor Schimmel geschützt.

Sobald jedoch die Packung geöffnet

ist, wird es schneller schimmlig als

Chemiebrot. Schimmelgefahr lässt sich

grundsätzlich reduzieren, wenn man

Brot nicht in Plastik lagert.

und lockert. Bioweizen hat hohe Halme.

Konventionelle Landwirte arbeiten mit

synthetischen Halmverkürzern wie

Chlormequat. Dieser Wirkstoff hält die

Stängel kurz, damit sie nicht so leicht

umknicken.

Ganz sicher kein Bioacker ist eine

Fläche, auf der jedes Jahr Mais wächst.

Denn Monokulturen sind im Bioanbau

verboten. Auch wenn ein Acker den

ganzen Winter unbegrünt daliegt, wird

er konventionell bewirtschaftet. Denn

Biobauern sähen nach der Getreideernte

Leguminosen als Gründüngung an.

Schrot &Korn Juni 2008

Weitere Magazine dieses Users
Ähnliche Magazine