Rhein-Sieg bleibt Wachstumsmarkt - GL VERLAGS GmbH

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SU •SERVICE

Der aufschwung ist in der Gastronomie noch nicht angekommen

Schulverpflegung bei der

„hogatec“ ein großes Thema

SU•kontakt 01/10

Die Internationale Fachmesse

für Hotellerie,

Gastronomie und

Gemeinschaftsverpflegung

(Hogatec), ist auf

dem Messegelände in

Düsseldorf mit durchwachsenem

Erfolg zu

Ende gegangen.

„In der Gastronomie ist

der Aufschwung noch

nicht überall angekommen“,

konstatiert

Ingrid Hartges, Haupt-

geschäftsführerin der

DEHOGA. „Zwar gibt

es erste Indikatoren für

positive Umsatzentwicklung

in der Hotellerie

und im Cateringbereich,

doch die Gastwirte

haben auch im ersten

Halbjahr 2010 noch sehr

gelitten“, sagte sie.

GaStRONOMIE

Für Kochteams aus vier

Düsseldorfer Schulen war

die hogatec auch eine

Generalprobe für den

bundesweiten Koch-Wettbewerb

um den „Erdgaspokal“, an dem

seit 13 Jahren Schüler der Klassen

7 bis 10 teilnehmen.

Es galt, ein Vier-Gang-Menüs

herzustellen. Etwa 1.000 der

bisher 10.000 ehemaligen

Teilnehmer sind später übrigens

Gastronomie-Azubis geworden.

Der Bundesverband der

deutschen Energie- und

Wasserwirtschaft e. V. (BDEW)

und der Verband der Köche

Deutschlands e.V sind Sponsor

der Aktion.

Als richtig zeigte sich bei der von

knapp 30.000 Fachleuten besuchten

Messe allerdings die Entscheidung,

der Schulverpflegung erstmals einen eigenen

Themenpark zu widmen. Sowohl Anbieter,

wie Caterer und Gastronomen, als

auch Anwender, d. h. Schulträger, Lehrer

und Eltern, suchten sehr ausgiebig individuelle

Beratung. Das große Thema: Welches

Verpflegungssystem ist für Ganztagsschulen

am besten geeignet?

Zur Wahl stehen zumeist verschiedene

Systeme, u. a. die Mischküche, die vor Ort

mit viel Personal stattfindet und ein Regenerationssystem,

bei dem die Speisen tiefgekühlt

angeliefert und vor Ort regeneriert

werden. Die Gerichte werden in der Großküche

nur bis zu 90 bis 95% fertig gestellt

und anschließend auf drei Grad Celsius

schockgekühlt. Danach sind sie bis zu 78

Stunden haltbar.

Lieferanten sind Großküchen, die die

gekühlten Speisen für die Außer-Haus-

Lieferung herstellen oder direkt industrielle

Tiefkühlkosthersteller. Für die Vernetzungsstelle

Schulverpflegung des Landes Nordrhein-Westfalen

war der Messe-Auftritt ein

„absolutes Neuland“.

FRAGEN AN DEN WEIN-ExPERTEN

Klaus Rüsing

Thema:

Beaujolais

Nouveau

Frage: Herr Rüsing, jetzt kommen die ersten

Primeur-Rotweine auf den Markt. Was halten

Sie von diesen Weinen?

Klaus Rüsing: Man muss unterscheiden zwischen

Primeurweinen aus aller Welt und dem

Beaujolais Primeur aus Frankreich. Der letztgenannte

darf erst am 3. Donnerstag im November

verkauft werden. Da gibt es jedes Jahr

einige gute, preiswerte Weine auf dem Markt.

Frage: Was ist das besondere am Beaujolais

Primeur?

Klaus Rüsing: Als Grundlage wird ausschließlich

die Gamaytraube verwendet. Nach

dem traditionellen Beaujolaisverfahren (Ganztraubengärung)

entstehen leichte fruchtige

Rotweine mit Erdbeer- und Pfirsich-Aroma. Sie

sollen jung getrunken werden. Am besten bis

Weihnachten.

Frage: Dem Beaujolais Primeur geht ein nicht

mehr ganz so guter Ruf voraus. Warum?

Klaus Rüsing: Das liegt an der Massenproduktion.

Die Primeurweine der Discounter sind

nicht in dem aufwendigen Beaujolaisverfahren

hergestellt worden. Mich wundert es jedes Jahr,

wo die Supermärkte die Riesenmenge Wein

herbekommen. Zum Teil auch noch Beaujolais

Village. Dieser darf nur in einer kleinen Region

angebaut werden. Wo die Menge Wein herkommt?

Ich weiß es nicht. Ein Schelm, der Böses

dabei denkt.

Frage: Ich kann mich an Zeiten erinnern, da

warteten die Gäste im Restaurant auf den

Beaujolais Primeur. Ist das heute auch noch so?

Klaus Rüsing: Nein, leider nicht. Früher durfte

der Wein erst um Mitternacht zum 3. Donnerstag

im November Frankreich verlassen. Es gab

ein regelrechtes Primeur-Wettrennen. Wer bekommt

die erste Flasche in New York, oder so.

Die Supermärkte haben heute durchgesetzt,

dass der Wein nur nicht eher verkauft werden

darf. Die schieben am 18.11. einfach die Paletten

rein. Der Reiz ist verschwunden.

WEIN-TIPP-KOMPAKT

achten Sie auf Erzeugerabfüllungen.

trinken Sie den Beaujolais Primeur zu

Gänsegerichten. Die Säure beißt das Fett.

www.ruesing-weine.de

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