fachbücher 2011/2012 Profi-Wissen frisch ... - Matthaes Verlag GmbH

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fachbücher 2011/2012 Profi-Wissen frisch ... - Matthaes Verlag GmbH

fachbücher 2011/2012

Profi-Wissen

frisch angerichtet

Essen & Genießen | Hotellerie & Gastronomie

Patisserie, Konditorei & Bäckerei


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MaTThaeS VerLaG GMbh

Verlagsgruppe

Deutscher fachverlag

hausanschrift

Silberburgstraße 122

70176 Stuttgart

Postanschrift

Postfach 10 31 44

70027 Stuttgart

Tel 0711/2133-329

fax 0711/2133-320

buch@matthaes.de

www.matthaes.de


essen & geniessen

Neuerscheinungen ....................................... 4

backlist ..................................................... 16

hotellerie & gastronomie

Neuerscheinungen ......................................24

backlist .....................................................28

Patisserie,

konditorei & Bäckerei

Neuerscheinungen ..................................... 44

backlist .....................................................50

Titelbild aufgenommen in der Küche des

restaurants „La Vision“, hotel im Wasserturm, Köln.

fotografie: Studio Klaus arras, Köln.

PorTofreie

LieferuNG

im inland

14 Tage rückgaberecht

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aLaiN DucaSSe

ducasse – die Besten rezePte

Grand Livre de cuisine

5 Bücher mit über 4000 Seiten und

mehr als 2000 Rezepten hat Alain

Ducasse in der Reihe „Grand Livre

de Cuisine“ in den vergangenen Jahren

verfasst. Jetzt, zum 10. Jubiläum,

ist die Quintessenz der 300 besten

Rezepte in einem großformatigen

Prachtband erschienen. Mehr als

50 Rezepte stammen aus dem Buch

„Bistrots, Brasseries et Restaurants

de Tradition“, das nie in deutscher

Sprache erschienen ist.

Jeder, der die Kochkunst von Alain

Ducasse schätzt und verstehen will,

2 0711/2133-329 www.matthaes.de

sollte dieses Buch haben, da es seine

Arbeit aus vielfältigen Blickwinkeln

beleuchtet – die Produkte, die er

verwendet, die Techniken, die er

einsetzt, die Gerichte, die er daraus

macht… und all das mit Blick auf

10 Jahre Zeitunterschied zwischen

dem ersten und dem letzten Buch.

„Ducasse – Die besten Rezepte“ ist

eine wahre Augenweide. Das beeindruckende

Format zusammen mit

dem hochwertigen Papier machen die

Bilder der Kreationen alleine schon

zu Kunstwerken.

alain Ducasse

DucaSSe– Die beSTeN rezePTe

720 Seiten | hardcover

iSbN 978-3-87515-057-5

€ 98,00


Alain Ducasse erhielt vom Guide Michelin als erster und einziger Cuisinier zeitgleich

dreimal die Höchstwertung von drei Sternen für seine Kochkunst: Je drei Sterne für

seine Restaurants Plaza Athénée in Paris, Alain Ducasse at the Essex House in New York

und Le Louis XV in Monaco. Alain Ducasse selbst erklärt den Erfolg seiner Küche mit

dem ständigen Versuch, die Haute Cuisine einfach zu gestalten – wahrnehmbar und

verständlich für alle.

• i m großen französischen originalformat.

23 x 30 cm, hochwertig

ausgestattet, mit über 700 Seiten

(6,5 cm dick) ist der „große

Ducasse“ unschlagbar

• 50 rezepte aus „bistrots, brasseries

et restaurants de Tradition“,

die nie zuvor in deutscher Sprache

veröffentlicht wurden

• Die Quintessenz der Ducasse-

Küche in einem buch – zum

einführungspreis von 88 euro!

eSSeN & GeNieSSeN NeuerScheiNuNGeN

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JoëL robuchoN

roBuchon – die klassiker

Grand Livre de cuisine

111 Rezepte vom Amuse-Gueule über

Vorspeisen, Fisch und Krustentiere,

Fleisch und Gemüse bis hin zu Desserts

vermitteln einen wundervollen

Einblick in die klassische Küche von

Joël Robuchon. Zu jedem Rezept gibt

es eine großformatige Aufnahme,

aber auch über 10 Schritt-für-Schritt-

Aufnahmen – damit wird jeder

Arbeitsschritt leicht nachvollziehbar

und es ist ein Vergnügen nach den

Originalrezepten dieses legendären

Kochs, der mit 26 Michelin-Sternen

ausgezeichnet ist, zu kochen.

2 0711/2133-329 www.matthaes.de

Joël Robuchon hat die Essenz seines

gesammelten Wissens und seiner

langjährigen Erfahrung in diesem

Buch zusammengefasst. 1990 ist die

erste Version auf Japanisch erschienen.

Alain Ducasse, der die Kochkunst

von Robuchon bewundert, hat

ihn dazu bewogen, das Buch zu

überarbeiten, um es in seinem Verlag

neu zu verlegen.

Der wundervolle, großformatige,

hochwertig ausgestattete Prachtband

mit über 500 Seiten ist ein wahrer

Schatz und eine Fundgrube für Köche

und ambitionierte Hobbyköche.


Joël robuchon

robuchoN– Die KLaSSiKer

504 Seiten | hardcover | iSbN 978-3-87515-058-2 | erscheint oktober 2011

€ 88,00 | einführungspreis bis 31.12.2011

€ 98,00 | Ladenpreis ab 01.01.2012

• 111 rezepte mit über 1500 Schritt-für-Schrittaufnahmen

• Die Klassiker von von Joël robuchon erstmals

in deutscher Sprache

• Die rezepte sind durch die Vielzahl der aufnahmen

der einzelnen arbeitsschritte leicht nachvollziehbar

• i m großen format 23 x 30 cm, hochwertig

ausgestattet, mit über 500 Seiten (5 cm dick),

ist der „große robuchon“ unschlagbar

• Die Quintessenz der robuchon-Küche in einem

buch – zum einführungspreis von 88 euro!

Joël Robuchon begann 1960 seine Ausbildung zum Koch und eröffnete 1981 schon sein

eigenes Restaurant in Paris. Die Gründung seines zweiten Restaurants 1989 in Tokio

war der Beginn einer weltweit wachsenden Restaurant-Kette. Seine Restaurants in den

bekanntesten Städten der Welt wie New York, Las Vegas oder Paris wurden mit insgesamt

26 Michelin-Sternen ausgezeichnet und machen Joël Robuchon somit zum besten

internationalen Chefkoch. Neben seinen Buchpublikationen wurde er zudem durch

verschiedene Fernsehsendungen rund um das Thema Kochen bekannt.

eSSeN & GeNieSSeN NeuerScheiNuNGeN

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PeTer Maria SchNurr

cuisine Passion

légère ©

2-Sterne-Koch Peter Maria Schnurr

gehört zur Avantgarde der deutschen

Spitzenköche. Klassisch ausgebildet,

verfolgt der Individualist konsequent

seinen eigenen Weg. Mit leidenschaftlicher

Kreativität und Experimentierlust

sucht er nach dem neuen, überraschenden

Geschmackserlebnis und

lotet so die Grenzen der klassischen

Haute Cuisine immer neu aus. Das

Ergebnis ist eine unprätentiöse, souveräne

Küche, modern bis futuristisch

interpretiert.

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In diesem wegweisenden Kochbuch

zeigt er in über 150 außergewöhnlichen

Kreationen die besten Arbeiten

seiner cuisine passion légère © . Weit

über ein Jahr hat er an diesem Buch

gearbeitet, die Gerichte von 7 saisonalen

Speisekarten aus dem Falco

in Leipzig gekocht, angerichtet und

von dem renommierten Fotografen

Ralf Müller in Szene setzen lassen.

Entstanden ist ein ganz besonderes

Buch – aufgeschlagen ist es 70 cm

breit und bietet ein großartiges

Panorama der Kochkunst von Peter

Maria Schnurr.


Peter Maria Schnurr

cuiSiNe PaSSioN LéGére ©

ca. 500 Seiten | hardcover | erscheint oktober 2011

iSbN: 978-3-87515-059-9

€ 89,90

vorläufiger Titelentwurf

Man hat Peter Maria Schnurr als

Avantgardisten, als Künstler, als Seiltänzer

und auch als Verrückten bezeichnet. Er

kann mit all diesen Etiketten, die man ihm

angeheftet hat, leben.

eSSeN & GeNieSSeN NeuerScheiNuNGeN

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• h ans horberth orberth präsentiert das spannende

Spiel der kulinarischen Gegensätze

• ü ber 70 leichte und innovative rezepte,

mal heiß & kalt, süß & salzig, etc.

Talent, Kreativität, Geschmack, Fleiß und Konsequenz sind für Hans Horberth

die wichtigsten Eigenschaften eines Koches. Sein Michelin-Stern macht offensichtlich,

dass der Küchenchef und gastronomische Leiter des Restaurants

La Vision im Hotel im Wasserturm in Köln alle diese Qualitäten besitzt. 1999

erhielt er den ersten Michelin-Stern im Hotel Jagdhof Glashütte in Bad Laasphe,

hielt ihn in der Frankfurter Villa Merton und besitzt ihn bis heute.

hans horberth

KuLiNariSche KoNTraSTe

ca. 300 Seiten | hardcover | iSbN: 978-3-87515-062-9

erscheint oktober 2011

€ 59,90 – einführungspreis bis 31.12.2011

€ 69,90 – Ladenpreis ab 01.01.2012


haNS horberTh

kulinarische kontraste

Das Spiel der Gegensätze

Heiß & kalt, salzig & süß, Meer &

Land, Okzident & Orient, süß &

sauer, Klassik & Innovation, schwarz

& weiß – diese Gegensatzpaare bilden

die Struktur des Buches „Kulinarische

Kontraste“ von Hans Horberth.

Seine Rezepte sind wunderbar leicht,

modern und innovativ: „Aal im Rote-

Bete-Sud und Sauerrahmeis“, „Schokolade,

Fenchel, salziger Krokant und

Zitronencreme“, „Auster, Gänseleber

und Flönz“, „Rotkohlgranité und

Curryananas“ – über 70 Kreationen,

die überraschen, überzeugen und

begeistern.

Die Einleitung von Stefan Quante,

bekannt durch seine kulinarischen

Reportagen im öffentlich-rechtlichen

Fernsehen, bietet eine perfekte Hinführung

zum Thema und erläutert

die Kochkunst von Hans Horberth.

Das außergewöhnliche Layout, die

großen exzellenten Fotos von Food-

Fotograf Klaus Arras und das moderne

Design zeigen das Spiel der

Gegensätze bildlich.

eSSeN & GeNieSSeN NeuerScheiNuNGeN

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fiNKbeiNer /SieWerT

frühstück & Brunch

rezepte, Tipps und Warenkunde

Ein Frühstück ist mehr als nur eine

Mahlzeit – es ist der Auftakt in den

Tag, der häufig lang und arbeitsreich

wird, es ist die erste Freude und für

viele auch der Höhepunkt des Tages.

Hannes Finkbeiner kennt diese Thematik

durch seine vielseitige Beschäftigung

mit und in der Hotellerie aufs

Beste und legt mit diesem Bildband

ein hilfreiches Rezeptbuch, aber auch

Nachschlagewerk und Lesebuch vor,

das Warenkunde, Tipps und Rezepte

beinhaltet. Die sechs ausführlichen

Kapitel des Bildbandes widmen sich

Themen wie Kaffee & Tee, deftiges

und süßes Frühstück, regionale und

internationale Spezialitäten, gesundes

h. finkbeiner / r. Siewert

frühSTücK & bruNch

Frühstück … Die fundierte Warenkunde

wird durch Tipps und Interviews

ergänzt.

Über 150 Rezepte sind in Zusammenarbeit

mit Spitzenkoch Ronny Siewert,

Grand Hotel Heiligendamm, entstanden.

Eierspezialitäten, Müsli,

Obstsalate, Joghurts, Fruchtsäfte,

Würzsaucen, Käse-, Wurst- und Schinkenspezia

litäten oder Brotrezepte

mit süßen und deftigen Aufstrichen:

In „Frühstück & Brunch“ finden sich

zahlreiche Ideen, die helfen, das

eigene Frühstücksbüfett an den richtigen

Stellen zu ergänzen oder sogar

gänzlich neu zu konzipieren.

ca. 240 Seiten | hardcover | iSbN: 978-3-87515-061-2 | erscheint oktober 2011

€ 59,90 | einführungspreis bis 31.12.2011

€ 69,90 | Ladenpreis ab 01.01.2012


Hannes Finkbeiner absolvierte eine Ausbildung zum

Restaurantfachmann im Hotel Bareiss in Baiersbronn.

Für die Deutsche Messe war er als Bankettleiter tätig,

organisierte und leitete Großevents. Danach studierte

er Print- und Fernsehjournalistik. Heute ist er selbstständiger

Journalist, Autor und Hotelauditor.

Ronny Siewert arbeitete in der Residenz Heinz Winkler

in Aschau, im Schlosshotel Lerbach im Restaurant Dieter

Müller und im Waldhotel Sonnora bei Helmut Thieltges.

Seit 2008 leitet er die Gourmetküche des Restaurants

Friedrich Franz im Grand Hotel Heiligendamm, ausgezeichnet

mit einem Stern im Guide Michelin und

17 Punkten im Gault Millau.

eSSeN & GeNieSSeN NeuerScheiNuNGeN

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• 70 rezepte für Sous-vide-gegarte fisch-, fleisch-

und Gemüsegänge sowie Desserts

• Mit allen wichtigen infos zu Vakuum, Temperatur

und Garzeit, abkühlung und Lagerung

Heiko Antoniewicz hat seinen ausgezeichneten Ruf als Koch in den letzten

15 Jahren an vielen Stationen unter Beweis gestellt. Zahlreiche Auszeichnungen

und der große Erfolg seiner Bücher Fingerfood und Brot, die mit dem World

Cookbook Award prämiert wurden, sind Belege seines vielseitigen Könnens.

Antoniewicz gilt als einflussreichster Koch der molekular inspirierten Avantgardeküche

in Deutschland.

heiko antoniewicz

SouS-ViDe

328 Seiten | hardcover

iSbN: 978-3-87515-054-4

€ 69,90


heiKo aNToNieWicz

sous-Vide

Sous-vide, das Garen im Vakuum,

bietet in der modernen Küche ein

enormes Spektrum an Einsatzmöglichkeiten

für den Profi. Nicht nur

die Zartheit und Saftigkeit der Fisch-

und Fleischgerichte, die punktgenaue

Garmöglichkeit, die geringen Gewichtsverluste

beim Garen sowie der

weitestgehende Erhalt von Nährstoffen,

Aromen und Vitaminen überzeugen,

sondern auch das stressfreie

Arbeiten.

Heiko Antoniewicz, einer der Pioniere

unter den Köchen, beschäftigt sich

mit diesem Garverfahren schon seit

Jahren und gibt Seminare für Köche

zum Thema „Sous-vide“. Seine Erfahrungen

aus der Praxis hat er in diesem

Buch zusammengefasst, das Wissen,

Anwendungen, Ratschläge und Tipps

sowie über 70 grundlegende Rezepte

für Sous-vide-gegarte Fisch-, Fleisch-

und Gemüsegänge sowie Desserts

enthält. Häufig sind es Antoniewicz’

kleine Tipps am Rande, die das Buch

so nützlich machen.

Alle wichtigen Infos zur Art des verwendeten

Beutels, zu Vakuum, Temperatur

und Garzeit, zu Abkühlung

und Lagerung sind in einer übersichtlichen

Tabelle zu jedem Rezept

vermerkt. Beachtenswert ist auch,

dass alle Rezepturen für Wasserbäder

und für Kombidämpfer angegeben

sind. All dies macht dieses Buch zu

einem umfassenden Standardwerk

und Rezeptbuch für das Sous-vide-

Garverfahren.

eSSeN & GeNieSSeN NeuerScheiNuNGeN

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Kräling / rieber

SNacKS & KLeiNe GerichTe

168 Seiten | hardcover

978-3-87515-053-7

€ 39,90

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KräLiNG Krä / r ieber

ssnacks

&

kleine

gerichte

Dieses Buch liefert über 200 Rezepte

für Snacks und schnelle Gerichte,

die sich perfekt als kleine Mahlzeit,

für zwischendurch oder unterwegs

eignen.

Das Spektrum der Rezepte ist riesig:

von belegten Brötchen und Broten,

Sandwiches, Wraps, Waffeln, Bagels,

Muffins, gebackenen Snacks, Quiches

und und Flammkuchen über Pizza, Panini

oder oder Salate und Dressings bis zu

kleinen Gerichten. Alle wichtigen

Arbeitsschritte sind durch eine detaillierte

und bebilderte Herstellungsanleitung

ganz leicht nachvollziehbar.

„Snacks & kleine Gerichte“ ist ein

Muss für alle Gastgeber, die ihren

Gästen schnelle aber besondere

Snacks anbieten möchten – ob bei

der privaten Feierlichkeit oder

in Café, Kneipe, Restaurant oder

Metzgerei!


heiko antoniewicz

broT

256 Seiten | hardcover

iSbN 978-3-87515-045-2

€ 69,90

heiKo hei aNToNieWicz

Brot

Brotrezepte, Buttermischungen,

Aufstriche, Tapenaden, Öle und Salz,

sprich alles rund um das Brot, Snacks

und Fingerfood mit Brot sowie

Kochen mit Brot – all dies beschreibt

Heiko Antoniewicz in seinem neuen

Buch.

Gutes Brot, dazu eine frische, außer

gewöhnliche Buttermischung oder

exzellentes Öl mit einer Salzspeziali- Salzspeziali

tät, ist der ideale Auftakt eines gelun

genen Essens. Antoniewicz‘ Buch

verspricht Genuss – und hält es. Von

einer umfassenden Warenkunde Warenkunde der

Körner und Mehle Mehle über die Teigzube

reitungen bis bis zum Backen beschreibt

er alle Basics, die notwendig sind,

um eigenes Brot herzustellen. Im

nächsten Kapitel folgen die Rezepte

für Buttermischungen, Aufstriche,

Tapenaden, Öle und Salzspezialitäten.

Die folgenden Snacks und das Fingerfood

mit und aus Brot, wie zum

Beispiel Stockbrot, Crostini und

Bruschetta, Focaccia und Brioche

eignen sich ideal zum kleinen Empfang

oder einfach für zwischendurch.

Im Kapitel „Kochen mit Brot“ zeigt

Antoniewicz, dass Brot in der Küche

einen weitaus größeren Stellenwert

haben sollte, als nur der Resteverwertung

zu dienen.

eSSeN & GeNieSSeN bacKLiST

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SieGfrieD habLizeL

das saucenBuch

über 800 köstliche rezepte

In über 800 Saucenrezepten, von der klassischen

Fleischbrühe bis zur karibischen Passionsfruchtsauce,

verrät Hablizel Tipps & Tricks, sodass

selbst komplizierte Saucen gelingen und einfache

Gerichte zu einem Geschmackserlebnis werden.

328 Seiten | hardcover

iSbN: 978-3-87515-043-8 € 49,90

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haNS horberTh

zWischensPiel

Kleine Köstlichkeiten vor dem hauptgericht neu interpretiert

„Zwischenspiele“ sind kunstvoll arrangierte

Gerichte, die im Menü zwischen Amuse-Gueule

und Hauptgericht serviert werden – darauf hat

sich Sternekoch Hans Horberth in seinem Buch

spezialisiert.

224 Seiten | hardcover

iSbN: 978-3-87515-041-4 € 69,90

huberT obeNDorfer

küchenklassiker

Hubert Obendorfer hat über Jahre Klassikerrezepte

gesammelt und die Quintessenz daraus erarbeitet.

Nun interpretiert er sie neu und zeitgemäß. Entstanden

sind wundervolle Gerichte, die herrlich

anzuschauen sind und himmlisch schmecken.

272 Seiten | hardcover

iSbN: 978-3-87515-039-1 € 59,90


haNNeS fiNKbeiNer

kochimPuls

30 köche

40 sterne terne

150 rezePte te

• e rleben Sie 30 SpitzenSpitzenköche hautnah

• Jeder Koch verrät sein

persönliches Lieblingsgericht

und präsentiert

vier ganz neue Kreationen

Der Journalist Hannes Finkbeiner hat sich mit je einen Gang eines Menüs zu konzipieren.

dem Fotografen Jasper Ehrich auf eine Monate Diese exklusiven Neukreationen werden durch

dauernde Tour durch Deutschland, Österreich

und die Schweiz begeben. Zusammen haben sie

jeden einzelnen der 30 mitwirkenden Top-Köche

besucht, um ihn und seine Arbeit zu porträtieren.

sehr persönliche Porträts der Köche ergänzt.

Die spannende Aufgabe von Nils Henkel, Harald 392 Seiten | hardcover

Wohlfahrt und Co. war es, aus 4 Grundzutaten iSbN: 978-3-87515-040-7 € 59,90

eSSeN & GeNieSSeN bacKLiST

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uLriKe GöTz-berG

kalte Platten,

snacks & fingerfood

Eine Party steht bevor, doch was den Gästen anbieten?

In diesem Buch werden neben klassischen

Leckereien auf Schieferplatten und vielfältigen

Fonduearten auch ganz neue Ideen wie Dessertgläschen,

Löffelfood und Minibüffets vorgestellt.

192 Seiten | hardcover

iSbN: 978-3-87515-029-2 € 59,90

2 0711/2133-329 www.matthaes.de

ThoMaS ruhL

kräuter, kressen,

sProssen

Thomas Ruhl beschreibt zahlreiche Kräuter,

Kressen, Sprossen und essbare Blüten. Alle

Inhaltsstoffe, Tipps zur Ernte und Hinweise zur

Lagerung werden detailliert aufgeführt. Mit

Rezepten von Spitzenköchen.

240 Seiten | hardcover

iSbN: 978-3-87515-044-5 € 69,90

ThoMaS ruhL

die neue

regionale küche

Thomas Ruhl präsentiert Porträts ausgewählter

Erzeuger, tolle Rezepte ausgezeichneter Spitzenköche

und eine detaillierte Warenkunde regionaler

Produkte.

240 Seiten | hardcover

iSbN: 978-3-87515-052-0 € 69,90


heiKo aNToNieWicz

fingerfood

Die Krönung der kulinarischen Kunst

Fingerfood und Molekulare Küche in ihrer ganzen

Vielfältigkeit: Von einfachen oder aufwendigen

Kreationen über Löffeldegustationen, Tapas und

Sushi bis hin zu Suppen als Shots, Brotsticks,

Amuse-Gueule und Tellergerichte flying.

280 Seiten | hardcover

iSbN: 978-3-87515-015-5 € 69,90

aNToNieWicz / DahLbecK

VerWegen kochen

Molekulare Techniken und Texturen

Sternekoch Heiko Antoniewicz und Food-Journalist

Klaus Dahlbeck präsentieren außergewöhnliche

Rezepte und umfassende Informationen

zu Texturgebern, Aromenharmonie und Flavour

Pairing, Emulsification, Sferification u.v.m.

240 Seiten | hardcover

iSbN: 978-3-87515-024-7 € 69,90

STarTer-SeT

molekulare küche

baukasten mit 10 Texturgebern,

inklusive buch „Molekulare basics“

von heiko antoniewicz

176 Seiten | buch-hardcover + Metallbox

iSbN: 978-3-87515-033-9 € 139,–

heiKo aNToNieWicz

MoLeKuLare baSicS

176 Seiten | hardcover

iSbN: 978-3-87515-032-2 € 42,–

eSSeN & GeNieSSeN bacKLiST

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MoreT / berarDiNeLLi

Pasta de luxe

aus dem hause Ducasse

Inspiriert von der mediterranen und asiatischen

Küche wird Pasta hier nicht nur als Hauptgericht

präsentiert, sondern auch als Aperitif, Vorspeise

oder süßes Finale, wie z.B. Schokoladenravioli

oder Rigatoni in Zuppa Inglese.

350 Seiten | hardcover

iSbN 978-3-87515-023-0 € 42,–

2 0711/2133-329 www.matthaes.de

gnocchi „mona lisa“

MiT VioLeTTeN arTiSchocKeN auf zWeierLei arT,

KarToffeLchiPS (für 4 PerSoNeN)

GNocchi

500 g Kartoffeln (Mona Lisa) / 1 Zweig Thymian

1 Lorbeerblatt / 3 Knoblauchzehen / 1 Ei /

1 Eigelb / 120 g Mehl / 20 g Butter / 2 Stängel

Petersilie Kartoffeln waschen und mit Thymian,

Lorbeerblatt, angedrückten Knoblauchzehen,

grobem Salz und Pfefferkörnern kochen.

Auf ein Blech legen und bei 220°C 30 Min.

im Ofen trocknen. Heiß schälen und durch

ein Sieb drücken. Ei und Eigelb zugeben und

vermischen. Das Mehl darübersieben und

alles vorsichtig vermischen. Salzen und warm

halten. Teig halbieren und 1,5 cm dicke Rollen

formen. Diese in 2 cm dicke Stücke schneiden,

daraus Kugeln formen. In jede Kugel mit

einem bemehlten Gabelrücken eine Mulde

in die Mitte drücken. Gnocchi auf ein bemehltes

Blech legen.Gnocchi in leicht sprudelndes

Salzwasser geben. Herausnehmen,

sobald sie an die Oberfläche steigen. Auf ein

geöltes Blech legen und beiseite stellen.

chiPS

1 große Kartoffel Kartoffel schälen und mit

einer Mandoline in 1 mm dicke Scheiben

schneiden. Ein Stück Backpapier einölen. Die

Scheiben darauflegen und mit Öl bepinseln.

Leicht salzen und mit einem zweiten Backpapier

bedecken. Zwischen zwei Blechen bei

120°C 30 bis 45 Min. im Ofen backen.

arTiSchocKeN

8 violette Artischocken / 1 Zitrone Artischocken

tournieren und dabei 3 cm Stiel stehen lassen.

In Zitronenwasser legen. 6 Artischocken

halbieren und Heu entfernen. Etwas Olivenöl

in einer Sauteuse erhitzen. Die halbierten

Artischocken zugedeckt darin braten, bis sie

weich sind. Im Garsud aufbewahren.

ferTiGSTeLLuNG

50 ml Kalbsjus / Olivenöl / Salz, Pfeffer aus der

Mühle Kalbsjus erhitzen. Die beiden letzten

Artischocken abgießen und mit der Mandoline

in feine Späne hobeln. Mit Olivenöl, Salz

und Pfeffer würzen. Butter in einer Sauteuse

zerlassen und Gnocchi darin wenden.

Goldbraun braten und die gebratenen Artischocken

dazugeben. Petersilie hinzufügen.

Artischocken-Gnocchi auf den Tellern anrichten.

Rohe Artischockenspäne dazulegen.

Mit Kalbsjus überziehen. Zuletzt die Chips

darauflegen.


aLLe

3 bäNDe iM SeT

für nur € 199,–

iSbN 978-3-87515-055-1

aLaiN DucaSSe

desserts und Patisserie

Mit über 250 köstlichen Dessertrezepten

beweist Alain Ducasse auch in seinen süßen

Kreationen eine große Vielseitigkeit.

aLaiN DucaSSe

die mediterrane küche

Die besten Rezepte aus dem westlichen

Mittelmeer-Raum: Frankreich, Spanien,

Italien, Algerien und Marokko.

aLaiN DucaSSe

WeltWeit geniessen

„Weltweit genießen“ überzeugt mit über

500 Rezepten aus den Restaurants von

Alain Ducasse aus aller Welt.

568 Seiten | hardcover | cD

iSbN 978-3-87515-016-2

€ 69,90

1080 Seiten | hardcover | cD

iSbN 978-3-87515-025-4

€ 98,–

1136 Seiten | hardcover | cD

iSbN 978-3-87515-031-5

€ 98,–

eSSeN & GeNieSSeN bacKLiST

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Deutscher hotel- und Gaststättenverband e.V. (hrsg.)

DeuTScher hoTeLführer 2012

ca. 720 Seiten | hardcover | erscheint oktober 2011

iSbN: 978-3-87515-908-0

€ 24,90

2 0711/2133-329 www.matthaes.de

DeuTScher Deu hoTeL- uND

GaSTSTäTTeNVerbaND Ga

e.V. (hrSG.)

deutscher

d

hotelführer h

2012

Ob Wellnessangebote, Städtereisen,

Luxussuiten oder Pensionen – nur

im Deutschen Hotelführer 2012 fin

det sich ein derart großes Spektrum

an Unterkünften verschiedener Preis- Preisklassen.

Das Nachschlagewerk prä

sentiert seinen Lesern ein Angebot

von rund 3.500 Übernachtungsbetrie

ben an über 5.000 Orten in Deutsch

land. Darunter auch viele günstige

Angebote, die in in den den meisten Hotel

führern fehlen.

Die Kombination aus Buch und

Internet-Version macht den Deut

schen Hotelführer zum führenden

Hotelverzeichnis, mit mit dessen Hilfe

sich in Sekundenschnelle die gewünschte

Unterkunft finden lässt.

Der übersichtliche Aufbau und die

klare Bildsprache mit Piktogrammen

überzeugen. Auf einen Blick werden

Preis, Verkehrsanbindung, Ausstattung

und Service des Hauses erfasst,

die farbigen Fotos der Unterkünfte

vermitteln einen ersten Eindruck.

Im Internet ist der Deutsche Hotelführer

unter der Adresse www.hotelguide.de

zu erreichen. Von dort ist es

durch eine Verlinkung möglich, direkt

auf die Homepage des gewünschten

Hotels zu gelangen.


Nestlé Deutschland aG (hrsg.)

So iS(S)T DeuTSchLaND

ca. 180 Seiten | hardcover | erscheint Juli 2011

iSbN: 978-3-87515-098-8

€ 29,90

NeSTLé NeSTL DeuTSchLaND aG (hrSG.)

so is(s)t deutschland

Nestlé Studie 2011

Wie ist das Ernährungsverhalten

der Menschen in Deutschland? Und

durch was was wird es beeinflusst? Genau

das wird in dieser zweiten umfas

senden und erweiterten Studie der

Nestlé Deutschland AG untersucht.

Neue Faktoren wie der Einfluss

durch die Erziehung, Nachhaltigkeit

Nachhaltigkeit

und das Einkaufsverhalten Einkaufsverhalten werden

analysiert, und zusätzlich werden werden

Trendverschiebungen gegenüber der

Studie von 2009 aufgezeigt.

Grundlage der aktuellen Studie

2011 sind sind über 10.000 10.000 Befragungen, Befragungen,

die durch das Institut für Demo

skopie Allensbach, Allensbach, die Gesellschaft

für Konsumforschung (GfK), Ipsos

Deutschland sowie Icon Kids &

Youth durchgeführt wurden. Die

wichtigsten Ergebnisse dieser Studie

sind unter anderem die Prägung des

Essverhaltens von Kindern durch die

eigene Familie, die Überforderung

vieler Verbraucher durch Nachhaltigkeit

und soziale Verantwortung oder

die wachsende Entstrukturierung des

Alltags: Gegessen wird, wenn Zeit

dafür ist. Die Zukunftstrends der

Deutschen sind „Snacking“ und der

„Out-of-Home“-Verzehr.

Das Buch bietet eine umfassende

Zusammenfassung aller aktuellen

und wissenswerten Informationen

zu diesem Thema.

hoTeLLerie & GaSTroNoMie NeuerScheiNuNGeN

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christine Possler/ Possler / ullaThombansen

SerVice-checK

160 Seiten | Softcover

iSbN 978-3-87515-056-8

€ 32,–

2 0711/2133-329 www.matthaes.de

PoSSLer PoSSL / ThoMbaNSeN

ser serVice-check

Gastronomie & hotellerie

Wer braucht schon ein Buch über

Service? Was kann man hier falsch

machen, wenn man freundlich ist

und ein gutes Produkt hat?

Mehr als die meisten denken! Deshalb

setzen die erfahrenen Autorinnen

Christine Possler Possler und Ulla Thomban

sen genau hier an und beantworten

diese Fragen in ihrem Buch „Service-

Check Gastronomie Gastronomie & & Hotellerie“

anhand anhand von zahlreichen anschaulichen

Beispielen und konkreten Situationen Situationen

aus der Praxis. Für Für die fünf Bereiche

Kontakt, Beratung, Verkauf, Zufriedenheitdenheit

und Bindung, in denen denen

Gäste Gäste Service Service erleben, erleben, beschreiben sie

mögliche Stolpersteine Stolpersteine und und wichtige

Erfolgsprinzipien. Jedes Praxisbeispiel

mündet in Servicetipps mit konkreten

Lösungen. Übersichtliche Checklisten

erleichtern deren Umsetzung.

Damit richtet sich das Buch an

Führungs- und Fachkräfte aus kleinen

und mittleren Gastronomiebetrieben

sowie Hotels, die ihren Service

kritisch auf den Prüfstand stellen und

jeden Tipp direkt in ihrer täglichen

Arbeit umsetzen möchten: weil er

zum einen leicht verständlich ist,

häufig nur wenig Aufwand braucht,

aber vor allem – weil er funktioniert

und letztlich die Kasse lauter klingeln

lässt!


frank Simmeth

GebrauchSaNLeiTuNG GaST

ca. 200 Seiten | Softcover

iSbN 978-3-87515-060-5

€ 32,–

fraNK fra SiMMeTh

geBrauchsanleitung

ge

gast

Alles, was man über Gäste und

Kunden wissen muss...

Dieses Buch bietet Antworten auf

die Frage, was Gäste Gäste tatsächlich tatsächlich

wollen wollen und und wie man modernen

Anforderungen in in der Servicebranche

entsprechen kann. Denn wer heute

in in Gastronomie und Hotellerie

erfolgreich sein möchte, muss fast

schon ein wenig Psychologe sein. Um Um

das zu werden, gilt es, die Faktoren,

die für langfristigen Erfolg in in der

Kommunikation mit mit Gästen sorgen, sorgen,

zu verstehen und zu üben.

Der gelernte Koch war in unterschiedlichen Führungspositionen in der Gastronomie

tätig - immer mit dem Schwerpunkt Systemgastronomie. So war er u.a.

gastronomischer Leiter der Käfer Messegastronomie und interner Trainer der Käfer

Personalentwicklung. Seit 2003 ist der zertifizierte NLP-Coach erfolgreich als

selbstständiger Trainer für die Gastronomie und Hotellerie tätig und begeistert in

seinen lebendigen und abwechslungsreichen Seminaren Mitarbeiter wie Führungskräfte

gleichermaßen.

Frank Simmeth vermittelt in humorvoller

und verständlicher Weise das

psychologische Hintergrundwissen

für die Arbeit mit Gästen und Kunden.

Er zeigt wirkungsvolle Wege auf,

wie dieses im Alltag genutzt werden

kann und erklärt, wie man Gäste

tatsächlich begeistert, an sich bindet

und dabei auch noch mit Leichtigkeit

den Umsatz steigert. Die Gebrauchsanleitung

Gast – ein Muss für alle

Gastronomen, Führungskräfte und

Mitarbeiter.

hoTeLLerie & GaSTroNoMie NeuerScheiNuNGeN

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NicoLa zech

administratiVes

eVent-management

in der hotellerie

Zech zeigt, wie man mit Professionalität in der

Kundenbetreuung, organisiertem und strukturiertem

Office-Management, kreativen Ideen und

persönlichem Engagement erfolgreiches Event-

Management betreibt.

208 Seiten | hardcover

iSbN 978-3-87515-049-0 € 39,90

2 0711/2133-329 www.matthaes.de

haNNeS eS fiNKbeiNer

ausBildung ildung und

karriere rriere

in hotellerie otellerie

und gastronomie

astronomie

unverzichtbar nverzichtbar für jeden

auszubildenden uszubildenden und alle

Mitarbeiter in hotellerie otellerie

und und Gastronomie, die sich

weiterentwickeln möchten.

Den passenden Job im Dickicht der Ausbildungs- Ausbildungsrichten. Spannende Interviews mit Experten wie

möglichkeiten zu finden ist nicht einfach. Be- Fernsehköchin Cornelia Poletto oder Sternekoch

sonders Hotellerie und Gastronomie bieten eine Nils Henkel bereichern das Buch. Vollendet wird

Vielfalt an Möglichkeiten, seine eigene Persön- es durch wertvolle Tipps zur Bewerbung und

lichkeit in den Beruf einzubringen. Dieses Buch

ist ein Kompass durch die Fülle von Wegen und

Informationen zu Fachschulen und Universitäten.

Chancen: Es stellt die einzelnen Ausbildungs- 256 Seiten | Softcover

berufe vor und ergänzt dies mit Erfahrungsbe- iSbN 978-3-87515-050-6 € 29,90


JäKeL / PLoNer

auf der suche nach

erfolgsrezePten

rfolgsrezePten

• Wer sind die Top-Player der branche?

• Was machen die großen „Gastromacher“

anders?

• Gastroprofis wie Kent hahne ahne (Vapiano),

Klaus Kobjoll (Schindlerhof), (Schindlerhof), roland

Koch (east hotel) otel) u.v.m. verraten ver raten ihre ihre

erfolgsrezepte

• 7 Grundregeln für den erfolg rfolg in der

Gastronomie für jeden, der selbstständig

ist, werden will oder einfach wissen

möchte, worauf es ankommt!

Tobias Jäkel und Jean-Georges Jean-Georges Ploner Ploner haben

10 herausragende Gastronomie-Persönlichkei-

Gastronomie-Persönlichkeiten

befragt, um die „Essenz“ ihres Erfolges

zu ergründen. Aus den Antworten leiteten die

Autoren 7 Erfolgsfaktoren ab, die von den

Gastronomen tagtäglich mit unermüdlicher

Intensität umgesetzt werden.

Ein fesselndes Buch, das Anregungen, Ideen, Ideen,

Erkenntnisse Erkenntnisse und unerschöpfliches Gastrowissen

für jeden bietet, der bereits selbstständig ist, es

werden will oder einfach wissen möchte, worauf

es ankommt!

152 Seiten | hardcover

iSbN: 978-3-87515-048-3 € 32,–

GarDiNi GarD (hrSG.)

mit der marke

zum erfolg

Marco A. Gardini zeigt mittels theoretischen

Grundlagen, Fallstudien und Anwendungserfah

rungen anschaulich, wie sich eine Marke positiv

auf Kunden, Kapitalgeber und Mitarbeiter auswirken

kann.

352 Seiten | hardcover

iSbN 978-3-87515-517-4 € 49,90

hoTeLLerie & GaSTroNoMie bacKLiST

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NierhauS / PLoNer

reich in der

gastronomie

Strategien für die zukunft

Pierre Nierhaus und Jean-Georges Ploner, zwei

anerkannte Fachmänner der Branche, erläutern

Konzepte und Strategien zur Unternehmens- und

Existenzsicherung.

272 Seiten | Softcover

iSbN 978-3-87515-022-3 € 32,–

2 0711/2133-329 www.matthaes.de

fraNziSKa SchuMacher

der cleVere gastronom

fünf bausteine zum erfolg

Fünf Bausteine zum Erfolg werden präsentiert:

Strategie und Konzeption, Restaurantmarketing,

Betriebswirtschaft und Kalkulation, Aktiver

Verkauf im Restaurant sowie Mitarbeiterführung

und -motivation.

192 Seiten | Softcover

iSbN 978-3-87515-014-8 € 32,–

heLMuT KaMMerer

oPtimierung und

existenzsicherung

ein Wegweiser zum erfolg

Das Buch erläutert Zusammenhänge zwischen

Kostenmanagement, Mitarbeiterführung, Erlössteigerung,

Finanzmanagement und Geschäftsführung,

weist auf gefährliche Fehlerquellen sowie

deren Vermeidung hin.

176 Seiten | Softcover

iSbN 978-3-87515-047-6 € 32,–


GeroLD DaWiDoWSKy

der Perfekte

BusinessPlan

für die Gastronomie

Dawidowsky ist es gelungen, sein umfangreiches

Profiwissen in einem Buch so praxisnah und kompakt

darzustellen, dass jedem Existenzgründer, ob

Branchenkenner oder Quereinsteiger, der Start in

die Selbstständigkeit erleichtert wird.

152 Seiten | Softcover

iSbN 978-3-87515-046-9 € 32,–

richTer Ter / r ichTer

küchen- üchenkalkulation

• Vom Wareneinsatz zur

Preisgestaltung alles in

einem buch

• 3. auflage 2011

Das gesamte Spektrum der Küchenkalkulation

wird ausführlich abgebildet: Von der Rezeptur

über den Aufwand der Herstellung eines Gerichtes

sowie den Gemeinkosten, die umgelegt

werden müssen, bis hin zu Preisgestaltung und

Controlling.

Praxisorientiert und leicht verständlich verständlich wird wird

die Fülle an Zahlen so aufgeschlüsselt, dass diese

von jedermann verstanden und einfach umgesetzt

werden kann.

216 Seiten | Softcover

iSbN: 978-3-87515-021-6 € 32,–

hoTeLLerie & GaSTroNoMie bacKLiST

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KurT WoLf

gastgeWerBliche

BetrieBslehre

Das Lehr- und Nachschlagewerk

Die gesamte gastgewerbliche Betriebslehre einfach

und verständlich erläutert: Von Unternehmensgründung

über marktorientierte Unternehmensführung

und Marketing bis hin zu Kosten- und

Leistungsrechnung.

280 Seiten | Softcover

iSbN 978-3-87515-003-2 € 32,–

2 0711/2133-329 www.matthaes.de

hecKMaNN / WoLf

marketing für hotellerie

und gastronomie

Mehr erfolg durch Marketing

Praxisbezogen, mit theoretischen Grundlagen

angereichert, wird in diesem Buch das große

Spektrum des Marketings im Gastgewerbe erläutert

– ein Standardwerk für Lehre und Praxis,

in dem das nötige Know-how vermittelt wird.

320 Seiten | Softcover

iSbN 978-3-87515-020-9 € 32,–


heLMuT KaMMerer

100 geniale

PraxistiPPs

für hotellerie und Gastronomie

Oft sind nur kleine Veränderungen nötig, um

Großes zu bewirken – auch ohne erheblichen

finanziellen und zeitlichen Aufwand. Helmut

Kammerer hat 100 Praxistipps verfasst, die kurz

und präzise den Weg zu mehr Erfolg erläutern.

176 Seiten | Softcover

iSbN 978-3-87515-036-0 € 32,–

chriSToPh TriNKL

geWinn steigern!

Weniger aufwand – Mehr ertrag

Autor Christoph Trinkl stellt einfache Strategien

vor, wie Sie mit halbem zeitlichen, finanziellen

und persönlichen Aufwand zum doppelten Ertrag

kommen. Praxisbeispiele veranschaulichen, wie

erfolgreiche Aufwandsreduktion funktioniert.

224 Seiten | Softcover

iSbN 978-3-87515-009-4 € 32,–

hoTeLLerie & GaSTroNoMie bacKLiST

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2 0711/2133-329 www.matthaes.de

SchuMacher / Merz

gastronomie

der sinne

Kreative ideen und anleitungen

für aktionen und events

Ein erstklassiges Ideenbuch für Gastronomen,

die sich im zunehmend härter werdenden

Wettbewerb erfolgreich behaupten

wollen.

240 Seiten | hardcover

iSbN 978-3-87515-010-0 € 69,90

areNS-azeVeDo / Joh

mit haccP

sicher ans ziel

Praxishilfe mit Arbeitsblättern für die Umsetzung

betriebseigener Hygienemaßnahmen

und Kontrollen zur Qualitätssicherung

in Gastronomie und GV. Mit gesetzlichen

Grundlagen, Checklisten, Formularen und

Tipps für Schulungen.

88 Seiten | Softcover | inkl. DVD

iSbN 978-3-87515-000-1 € 32,–

horST haNiSch

kunstVolle

serVietten

65 phantasievolle ideen, von klassisch

bis modern

Das Buch bietet detaillierte Anleitungen

für Kreationen, die für jedes Tischgedeck

ein Highlight sind. Geeignet für Azubis,

Neulinge, aber auch Fachkräfte.

136 Seiten | hardcover

iSbN 978-3-87515-004-9 € 32,–

ThoMaS e. GoerKe

das Bankett

handbuch für Profis

Alle Aspekte der Planung, Vorbereitung und

Durchführung diverser Bankettveranstaltungen

werden ausführlich und praxisorientiert

erläutert.

232 Seiten | hardcover

iSbN 978-3-87516-730-6 € 69,90


hoyLer / KeGeLe

die hotel- und gastromacher

Marketing aus der Praxis

Marketing – einfach, verständlich und nachvollziehbar

erläutert. Keine graue Theorie,

sondern geballte Praxis. Mit CD-ROM.

beNNo P. DoLLiScheK

hoch leBe die reklamation

Lösungsansätze zur positiven

reklamationsbewältigung

Das Buch zeigt, welche Schritte und Vorgehensweisen

helfen, mit Reklamationen

erfolgreich umzugehen.

320 Seiten | hardcover | cD

iSbN 978-3-87516-744-3

€ 39,–

168 Seiten | Softcover

iSbN 978-3-87516-041-3

€ 29,–

urSuLa KohTe

gastro-Planung und konzePte

handbuch für Profis: Prozesse, berechnun-

gen und architektonische realisierungen

Ein Fachbuch, das dem Gastronomen

Planungsansätze und entsprechende Umsetzungsmethoden

vermittelt.

192 Seiten | hardcover

iSbN 978-3-87516-739-9

€ 69,90

hoTeLLerie & GaSTroNoMie bacKLiST

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2 0711/2133-329 www.matthaes.de

fraNz braNDL

Brandls BarBuch

Über 300 Rezepte, klassisch und „en vogue“,

geben Einblick in die internationale Welt

der Mixgetränke. Ein komplettes Getränkelexikon

informiert über die Entstehungsgeschichte,

die Herstellung und die Qualität

weltbekannter Getränke.

336 Seiten | hardcover

iSbN 978-3-87516-646-0 € 52,–

eric h. boLSMaNN

lexikon der Bar

Ein modernes, professionelles Handbuch für

den Barmanager. Mit Rezepten, Warenkunde

und Barlehre ist es ein unentbehrliches

Nachschlagewerk für den Barkeeper und ein

Lehrbuch für den Berufsnachwuchs.

520 Seiten | hardcover

iSbN 978-3-87516-601-9 € 29,–


oWLe

of the Bride

für 8 Gläser

Ansatz: 500 g frische Ananas /

500 g frische Erdbeeren / 10 cl

frischer Zitronensaft / 10 cl Rumsirup

(alkoholfrei) / 10 cl Grenadine

/ 0,5 l Ananassaft, ungesüßt

Filler: trockener Sekt

uWe VoiGT

das grosse lehrBuch

der Barkunde arkunde

• Neue, überarbeitete

auflage 2011

• Mit zwei neuen Kapiteln:

Molekulare cocktails &

fundament fachwissen

• f ür einsteiger insteiger und Profis

geeignet

Das große Lehrbuch der Barkunde vermittelt durch Leitfaden, in dem wertvolles Standardwissen

fundiertes und im beruflichen Alltag erprobtes prägnant und praxisgerecht aufbereitet ist, zu

Fachwissen das professionelle Einmaleins dieses schätzen wissen. Mit über 160 Rezepten aus allen

interessanten Metiers. Das einzigartige Handbuch

mit seiner praxisnahen Übersicht der Barkunde

bietet Auszubildenden und Berufseinsteigern den

Getränkegruppen – von Aperitifs bis Zooms.

unverzichtbaren fachlichen Background. Barkeeper, 296 Seiten | hardcover

Barmeister und Barmanager werden diesen

iSbN 978-3-87515-018-6 € 79,90

hoTeLLerie & GaSTroNoMie bacKLiST

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VerbaND Der Köche DeuTSchLaNDS e.V.

kochkunst in Bildern

KochKuNST iN biLDerN 5

Das buch zur internationalen

Kochkunst-ausstellung 1996

446 Seiten | hardcover | dreisprachig

iSbN 978-3-87516-677-4 € 25,–

2 0711/2133-329 www.matthaes.de

KochKuNST iN biLDerN 6

Das buch zur internationalen

Kochkunst-ausstellung 2000

408 Seiten | hardcover | dreisprachig

iSbN 978-3-87516-709-2 € 25,–

KochKuNST iN biLDerN 7

Das buch zur internationalen

Kochkunst-ausstellung 2004

416 Seiten | hardcover | dreisprachig

iSbN 978-3-87515-002-5 € 74,–


• Mit cD-roM

• ü ber 100 fotografien

• Dokumentation

der olympiade der

Köche 2008

Alle vier Jahre gehen über 1000 Köchinnen und Köche

aus aller Welt bei der Olympiade der Köche an den Start.

Die Reihe „Kochkunst in Bildern“ dokumentiert dies

mit zahlreichen Farbabbildungen der Teilnehmer sowie

der eindrucksvollsten Menüs, Platten und Schaustücke.

KochKuNST iN biLDerN 8

Das buch zur internationalen

Kochkunst-ausstellung 2008

DeuTSch

eNGLiSch

384 Seiten | hardcover | deutsch + englisch | cD

iSbN 978-3-87515-030-8 € 79,90

hoTeLLerie & GaSTroNoMie bacKLiST

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5-sprachig

De - eN - fr

iT - eS

2 0711/2133-329 www.matthaes.de

aNDreaS MieSSMer

das Büfett

handbuch für Profis

Meisterkoch Andreas Miessmer erklärt

ausführlich die Planung, Organisation

und Herstellung kalter Büfetts. Herzstück

des Buches ist die detaillierte Beschreibung

der Zubereitung edelster Leckerbissen.

264 Seiten | hardcover

iSbN 978-3-87516-680-4 € 99,–

XiaNG WaNG

gemüse und früchte

schnitzen

Der große Meister der Schnitzkunst,

Xiang Wang, zeigt auf über 200 Seiten

mehr als 50 traumhafte Schaustücke,

Arrangements, Figuren und Blüten und

deren Entstehung mit Schritt-für-

Schritt-Abbildungen.

224 Seiten | hardcover | fünfsprachig

iSbN 978-3-87515-028-5 € 79,90

KaMMerer/corDeS

PartyserVice und

catering

Alle wichtigen Facetten des

Geschäftes werden beleuchtet:

Internet-Auftritt, Verkaufsgespräch,

Vorbereitung und Durchführung

von Events, Vorschriften

des Lebensmittelrechts, Nach-

bearbeitung von Veranstaltungen.

Ein praxisorientiertes Buch für

Einsteiger und Profis.

159 Seiten | Softcover

iSbN 978-3-87515-017-9 € 32,–


100% erfolg in der

Praktischen raktischen Prüfung

Hotelfachmann /-frau

Restaurantfachmann /- frau

Koch / Köchin

ThoMaS e. GoerKe

hoTeLfachMaNN / -frau

152 Seiten | Softcover

iSbN 978-3-87515-001-8 € 22,90

ThoMaS e. GoerKe

reSTauraNTfach-

MaNN / -frau

160 Seiten | Softcover

iSbN 978-3-87515-037-7 € 22,90

VoLKer WiLSch

Koch / KöchiN

Mit vielen

Musteraufgaben

und Lösungen

136 Seiten | Softcover

iSbN 978-3-87515-011-7 € 22,90

hoTeLLerie & GaSTroNoMie bacKLiST

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eDGar e. SchaeTziNG

management in

hotellerie und

gastronomie

680 Seiten | hardcover

iSbN: 978-3-87515-506-8 € 78,–

eDGar e. SchaeTziNG

modernes housekeePing-management

erfolgreiche Planung,

organisation und Kontrolle

344 Seiten | hardcover

iSbN: 978-3-87515-516-7 € 58,–

GruNer (hrSG.)

management-lexikon

hotellerie &

gastronomie

cD | Jewel-case

iSbN: 978-3-87515-513-6 € 58,–

Marco a. GarDiNi

handBuch hosPitality

management

Managementkonzepte – Wettbewerbskontext

– unternehmenspraxis

730 Seiten | hardcover

iSbN: 978-3-87515-507-5 € 98,–

GruNer (hrSG.)

management-lexikon

hotellerie &

gastronomie

403 Seiten | hardcover

iSbN: 978-3-87515-511-2 € 58,–


WeTTerau u.a.

modernes

VerPflegungs-

management

492 Seiten | hardcover

iSbN: 978-3-87515-510-5 € 68,–

PaTricK oLiVer fLaD

dienstleistungs-

management

in Gastronomie

und foodservice-industrie

380 Seiten | hardcover

iSbN: 978-3-87515-501-3 € 68,–

SchaeTziNG / boSS

fachWörterBuch

für hotellerie und

gastronomie

deutsch – englisch / english – german

432 Seiten | hardcover

iSbN: 978-3-87515-512-9 € 58,–

SieGfrieD bober

marketing-

management

in der Gemeinschaftsgastronomie

343 Seiten | hardcover

iSbN: 978-3-87515-500-6 € 68,–

WeTTerau u.a.

erfolgsfaktor

Qualitätsmanagement

in Küchen – ein praktischer Leitfaden

zur DiN eN iSo 9001:2000

212 Seiten | hardcover

iSbN: 978-3-87515-502-0 € 52,–

SchaeTziNG

fachWörterBuch

für hotellerie und

gastronomie

deutsch – englisch / english – german

cD | Jewel-case

iSbN: 978-3-87515-503-7 € 68,–

hoTeLLerie & GaSTroNoMie bacKLiST

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2 0711/2133-329 www.matthaes.de

JeaN-Pierre WybauW

Pralinen

60 neue rezepte

Ganachepralinen, Trüffel, Likörpralinen,

Formpralinen, Nussprali-

nen … Das Spektrum des Genusses

ist sehr vielfältig und kaum ein Fachmann

kennt es besser als Jean-Pierre

Wybauw. In seinem neuen Buch

„Pralinen“ hat er 60 neue Rezepte für

Spezialitäten wie Pistazienwürfel,

Honig-Anisganache, Erdbeer-Zimtduo

und Aprikosen-Basilikumtrüffel

zusammengefasst, die das Herz eines

jeden Pralinenliebhabers höher schlagen

lassen. Präzise und einleuchtend

vermitteltes Fachwissen zu Zutaten

wie Zucker und Fett, zu Techniken

und Grundrezepten macht dieses Buch

zu einer Ideenfundgrube, aber auch

zu einem nützlichen Nachschlagewerk

für Profis.


Jean-Pierre Wybauw

PraLiNeN

224 Seiten | hardcover | iSbN: 978-3-87515-117-6

(auch im Set erhältlich, siehe S. 55)

€ 69,90

• Moderne Pralinenkreationen wie Limetten-Wasabitrüffel

• Mit großem Teil Warenkunde

• Verbesserung der haltbarkeit der Pralinen

Jean-Pierre Wybauw ist international anerkannt als Berater der süßen Branche.

Er gibt Kurse, Seminare und macht Vorführungen – häufig auch bei Kochshows

im TV. Seine Arbeit wurde vielfach ausgezeichnet, hervorzuheben ist die Auszeichnung

als Chef of the Year, die er 2002 vom legendären Culinary Institute of

America verliehen bekam.

PaTiSSerie, KoNDiTorei & bäcKerei NeuerScheiNuNGeN

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2 0711/2133-329 www.matthaes.de

• Die besten Süßspeisen aller Kontinente

in einem buch

• ü ber 100 Kreationen – traditionelle, aber

auch klassische – im neuen Gewand

Wolfgang Kießling Als „Patissier zur See“ stand er u.a. auf der Queen Mary II

in der Kombüse. An Land arbeitete er mit Spitzenköchen wie Heinz Winkler

zusammen, zusammen, zuletzt leitete leitete er die Patisserie Patisserie im im Waldorf-Astoria Waldorf-Astoria in in Jeddah, Jeddah, Saudi- Saudi-

Arabien, und hat hat unzählige unzählige Feinschmecker, Promis und Staatsoberhäupter mit

seinen Kreationen verwöhnt.

Wolfgang Kießling

PaTiSSerie PaT Pa iSSerie iNTerNaTioNaL

iNTerNaT aT a ioNaL

384 Seiten | hardcover

iSbN: 978-3-87515-116-9

€ 69,90


WoLfGaNG KieSSLiNG

Patisserie

international

Was verbirgt sich hinter „Baked Alaska“?

Woraus besteht echter English

Trifle? Und warum ist der Apfelstrudel

eine österreichisch-türkische

Koproduktion? All diese Fragen und

noch viele mehr beantwortet Wolfgang

Kießling, der lange Zeit als

Chef-Patissier auf Luxuslinern wie

der Queen Mary II und der The World

arbeitete, in seinem Buch „Patisserie

International“.

Auf seinen Reisen hat er die besten

Süßspeisen aller Kontinente aufgespürt

und gesammelt. Sein einzigartiges

Wissen gibt er nun in diesem

Buch weiter. Er versammelt einige der

besten Köstlichkeiten von der Levante

bis Alaska in einem Buch. Kießling

präsentiert 100 Kreationen – mal

ganz authentisch in der klassischen

Variante, weil man es einfach nicht

noch besser machen kann, mal in

einer eleganten, zeitgemäßeren Version,

die bekannt Geglaubtes im

neuen Kleid glänzen lässt.

Die Reise zu den köstlichsten Süßspeisen

der Welt führt rund um das

Mittelmeer, durch Nord- und Ostsee

über den Atlantik, in die Karibik und

die amerikanische Pazifikküste entlang.

Als zusätzliches Extra werden

außergewöhnliche Zutaten und Techniken

erklärt und Besonderheiten

der Regionalküchen erläutert.

PaTiSSerie, KoNDiTorei & bäcKerei NeuerScheiNuNGeN

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fraNz zieGLer

chocolate

collection

Franz Ziegler ist einer der ganz

großen Schokoladenkünstler. Seine

Passion für diesen kreativen Ausdruck

der Konditorei hat er bereits

vor 15 Jahren in dem Buch „Magic

Chocolate“ zum Ausdruck gebracht.

Einige Jahre später folgte das Buch

„Chocolate Fantasy“ und jetzt legt

er mit „Chocolate Collection“ sein

Meisterstück vor!

Dieses Buch mit über 200 Schokoladenfiguren

ist die größte Sammlung

von Schokoladenkreationen, die

je in einem Buch erschienen ist. Die

2 0711/2133-329 www.matthaes.de

ideale Ideenfundgrube, ein Lehr- und

Arbeitsbuch – und ein Kompendium

der Arbeiten von Franz Ziegler. Das

Buch gliedert sich in drei Teile: den

größten Teil mit ganz neuen Kreationen,

dann Best of Chocolate Fantasy

und last but not least Best of Magic

Chocolate. Es ist sehr spannend

mitzuerleben, wie sich 20 intensive

Berufsjahre in der Arbeit von Franz

Ziegler widerspiegeln.

Techniken und Grundlagen vervollständigen

dieses Buch und machen es

zu einem praktischen Ratgeber.


franz ziegler

chocoLaTe coLLecTioN

ca. 500 Seiten | hardcover | iSbN: 978-3-87515-119-0 | erscheint oktober 2011

ca. € 79,90 | einführungspreis bis 31.12.2011

ca. € 89,90 | Ladenpreis ab 01.01.2012

• 200 Schokoladenfiguren – vom leicht herzustellenden

Serienprodukt zum aufwendigen Schaustück

• Karneval, Valentinstag und Muttertag, ostern, halloween,

Nikolaus, Weihnachten, Silvester... das buch ist nach

jahreszeitlichen und anlassbezogenen aspekten strukturiert

• zweisprachig: Deutsch/englisch

Deutsch/

PaTiSSerie, KoNDiTorei & bäcKerei NeuerScheiNuNGeN

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fraNciSco J. MiGoya

frozen desserts

eis

Parfait

sorBet et

granité ranité

Francisco J. Migoya, Dozent am klassischen und modernen Methoden

Culinary Institute of America, hat zubereitet werden können. Herzstück

mit dem Buch „Frozen Desserts“ des Buches sind 200 köstliche,

ein modernes Standardwerk für die innovative Desserts, Dessertteller und

Patisserie verfasst. In verständlicher

Form schreibt er über Zutaten,

Entremets.

Theorie, Technik und Rezepte und 471 Seiten | hardcover

erläutert, wie diese Desserts nach iSbN 978-3-87515-114-5 € 79,90

2 0711/2133-329 www.matthaes.de


aMoN MoraTó

chocolate

Schokolade

Das Grundlagenbuch zur Arbeit mit Schokolade

in Theorie und Praxis von Spaniens Schokoladenexperten

Nr. 1 wurde ausgezeichnet mit dem

„World Cookbook Award“ als das beste Schokoladenbuch

der Welt.

616 Seiten | hardcover

iSbN 978-3-87515-113-8 € 119,–

MaTThiaS LuDWiGS

ludWigs Patisserie

inspirationen für das perfekte Dessert

Für Anfänger und Auszubildende stellt das Buch

ein unverzichtbares Grundlagenwerk dar, aber

auch gestandene Profis können ihre Küche mit der

unschlagbaren Fülle an Desserts des „Patissiers

des Jahres 2009“ bereichern.

360 Seiten | hardcover

iSbN 978-3-87515-112-1 € 69,90

fraNz zieGLer

magic marziPan

„Magic Marzipan“ präsentiert über 80 neue

Marzipanfiguren – Tiere, Menschen und Fantasie

figuren, aber auch kleine Präsente, wie einen

Kalender oder einen verspielter Obstkorb. Ausgezeichnet

mit dem „World Cookbook Award“!

224 Seiten | hardcover | deutsch + englisch

iSbN 978-3-87515-110-7 € 69,90

PaTiSSerie, KoNDiTorei & bäcKerei bacKLiST

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berND SieferT

sWeet gold 1

Torten, Desserts, zucker

Konditorei und Patisserie vom Feinsten – Bernd

Sieferts Kreationen sind Kunstwerke: innovativ,

modern, außergewöhnlich und ein exzellenter

Genuss. Unverzichtbar für Konditoren und

Patissiers.

336 Seiten | hardcover

iSbN 978-3-87515-101-5 € 79,90

2 0711/2133-329 www.matthaes.de

DeuTSch

eNGLiSch

berND SieferT

sWeet gold 2

Pralinen, Marzipan, eis

Wer meint Pralinen zu kennen, der sollte die von

Bernd Siefert probieren und er wird feststellen,

dass seine Pralinen außergewöhnlich sind. Sie

sehen aus wie kleine Edelsteine des Genusses,

sind göttlich im Geschmack und machen süchtig.

400 Seiten | hardcover

iSbN 978-3-87515-105-3 € 79,90

DeuTSch

eNGLiSch

aMericaN

aNGeLcaKe

12 Eiweiß |175 g Zucker |1 Prise Salz |Mark von

1 Vanilleschote |135 g Mehl |105 g Zucker |1 TL

Backpulver

Im Original benötigt man für diesen Kuchen

eine spezielle Angelcake-Form. Allerdings

kann man auch die Kranzform einer Springform

mit einem Durchmesser von 18 cm

verwenden. Wichtig ist nur, die Form nicht

zu fetten, denn sonst besteht die Gefahr,

dass der Kuchen zusammenfällt.

Aus Eiweiß, Zucker und Salz einen festen

Schnee schlagen. Die restlichen Zutaten

miteinander versieben und vorsichtig unter

den Schnee heben. In die Form füllen und

bei 190 °C etwa 30 Minuten backen. Auf

dem Kopf stehend auskühlen lassen. Mit

einem speziellen Angelcake-Messer oder

einem langen, dünnen Holzspieß vorsichtig

herausschneiden. Mit geschlagener Sahne

und Erdbeeren servieren.


erND SieferT

kuchen, tartes

& cuPcakes

• Die komplette bandbreite der Kuchen

und Tartes in einem buch

• r ezepte mit Geling-Garantie vom

Weltmeister der Konditoren

• Vom odenwälder apfelkuchen bis

hin zur Tarte Tatin – regionale und

internationale Spezialitäten

Bernd Sieferts Kreationen sind einfach wundervoll

und wecken Lust, all seinen süßen Versuchungen zu

erliegen, jedes Rezept nachzubacken, jeden Kuchen

zu kosten und jede Tarte zu genießen. Sowohl innovativen

und exotischen Rezepturen oder Zutatenkombinationen,

aber auch modernisierten, dennoch

traditionellen Kreationen wie der Schwarzwälderkirschtorte

schenkt Bernd Siefert seine volle Auf-

merksamkeit. Alle Grundrezepte der verschiedenen

Teige – ob Mürbteig, Biskuit, Hefeteig oder auch

Blätterteig – werden einfach umsetzbar erläutert.

240 Seiten | hardcover

iSbN 978-3-87515-115-2 € 49,90

PaTiSSerie, KoNDiTorei & bäcKerei bacKLiST

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2 0711/2133-329 www.matthaes.de

fraNz zieGLer

mürB und knusPrig

Konfekt und appetithäppchen

264 Seiten | hardcover

iSbN 978-3-87515-102-2 € 42,–

harry uLrich

fun With marziPan

arbeiten mit Marzipan

240 Seiten | hardcover

iSbN 978-3-87516-332-2 € 69,90

uWe Koch

eis

Praxishandbuch der traditionellen und

handwerklichen Speiseeisherstellung

198 Seiten | hardcover

iSbN 978-3-87515-104-6 € 69,90

LiMeTTeN-

WaSabiTrüffeL

100 g Sahne / 80 g Maltodextrin / 20 g Limettensaft

/ Wasabipulver nach Belieben / 100 g

Glycerin / 50 g Glucose / 100g Invertzucker /

1 g Maldon-Salz / 340 g weiße Schokolade /

Schokolade

Alle Zutaten bis auf die Schokolade

vermischen und zum Kochen bringen.

Die Masse abkühlen lassen, dann die

temperierte weiße Schokolade zugeben.

Sofort in runde Hohlformen spritzen.

Hohlformen schnell verschließen,

mit Schokolade fertigstellen und

dekorieren.


JeaN-Pierre

WybauW

edition WyBauW

SerieN-

PreiS

€ 169,–

Erlesene Pralinen und exklusive „Pralinen“ zum attraktiven SerienSerien- Schokoladendekore, darauf versteht

sich der Fachmann Jean-Pierre Jean-Pierre

preis erhältlich.

Wybauw erstklassig. Ab sofort Serie in 3 bänden: Pralinen,

sind die drei Bände „Perfekte Prali- Prali- Scholadendekore, Perfekte Pralinen

nen“, „Schokoladendekore“ und iSbN 978-3-87515-118-3 € 169,–

0711/2133-329 www.matthaes.de

JeaN-Pierre

WybauW

Perfekte Pralinen

Jean-Pierre Wybauw vermittelt fundiertes

Fachwissen, von den Grundstoffen bis zur

Schokoladenverarbeitung.

232 Seiten | hardcover

iSbN 978-3-87515-100-8 € 69,90

JeaN-Pierre

WybauW

schokoladendekore

Jean-Pierre Wybauw beschreibt Schritt für

Schritt die Herstellung zahlreicher Schokoladendekore

und verrät Tipps und Kniffe.

200 Seiten | hardcover

iSbN 978-3-87515-106-0 € 69,90

PaTiSSerie, KoNDiTorei & bäcKerei bacKLiST

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hauPTMeier / JuNG

süsses finale

Desserts & Weine

Köstliche Desserts, besonders wenn sie von edlen

Weinen begleitet werden, sind die Krönung guten

Essens. „Süßes Finale“, das sind zwei Bücher in

einem: Ein Rezeptbuch für feine Desserts sowie

ein Führer für edle Dessertweine.

240 Seiten | hardcover

iSbN 978-3-87515-013-1 € 52,–

2 0711/2133-329 www.matthaes.de

KräLiNG / r ieber PeTer hauPTMeier

snacks

Petits fours & co.

chancen für die bäckerei

Für das Autorenduo Werner Kräling und Jürgen

Rieber steht fest: Jede Handwerks bäckerei kann mit

Snacks Umsatz maßgeblich steigern – und auch

Gewinn. In ihrem Buch beschreiben sie, wie diese

Chancen optimal genutzt werden können.

416 Seiten | hardcover

iSbN 978-3-87515-205-0 € 89,–

Peter Hauptmeier, einer der kreativsten Patissiers

Deutschlands, stellt 50 eigene Petits-Fours-

Rezepte vor: Fours mit Schokolade, Fours mit

frischem Obst, warme Fours und ein großes

Spektrum außergewöhnlicher Fours.

184 Seiten | hardcover

iSbN 978-3-87515-109-1 € 49,90


WiLheLM

KiNDerMaNN

Vom konditor-

lehrling zum

konditormeister

Das Praxishandbuch liefert über 500 fachtechnische

Fragen aus allen Wissensgebieten

der Konditorei und passende Antworten.

384 Seiten | Softcover

iSbN 978-3-87515-111-4 € 22,90

WoLfGaNG MöSSNer

Prüfung und Praxis

Bäcker/in

Einfach und verständlich werden Zusammenhänge

und Fragen erläutert, die

von Rohstoffkunde bis Kalkulation, von

Fachtechnologie bis technische Mathematik

reichen. Ideal zur Prüfungsvorbereitung,

unentbehrlich für die Praxis!

432 Seiten | Softcover

iSbN 978-3-87515-204-3 € 22,90

WoLfGaNG MöSSNer

fachVerkäuferin

in Bäckerei und

konditorei

Das Buch vermittelt fundiertes Fachwissen,

gibt aber auch hilfreiche Tipps und

Ratschläge für die tägliche Praxis im Verkauf

und die Prüfungsvorbereitung.

424 Seiten | Softcover

iSbN 978-3-87515-202-9 € 22,90

Koch / bierMaNN

das dessert

handbuch für Profis

Von der Grundidee über die Planung, Mengenkalkulation

und Angaben zum zeitlichen

Ablauf bis hin zu Rezepturen fürs Büfett

sowie für Tagesdesserts beschreiben die

Autoren alle Schritte der Planung, Herstellung

und Präsentation ausführlich.

224 Seiten | hardcover

iSbN 978-3-87516-334-6 € 69,90

PaTiSSerie, KoNDiTorei & bäcKerei bacKLiST

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2 0711/2133-329 www.matthaes.de

SybiLLe Thierer

kreatiV VerPacken

50 Geschenkverpackungen für alle Anlässe:

Von Fasching und Ostern über Mutter-

und Vatertag bis hin zu Weihnachten und

Silvester. Jeder Schritt der Herstellung ist

abgebildet und beschrieben. Ein klarer Aufbau

der Materialliste sichert das Gelingen.

200 Seiten | hardcover

iSbN 978-3-87515-107-7 € 42,–

roLf STecher

kuchen, torten,

feingeBäcke

Die besten abz-rezepte

Vom Altbayerischen Nusskuchen bis zur

Tiramisu-Schnitte – es ist für jeden etwas

dabei. 45 moderne Profirezepturen bieten

eine sichere Rezept- und Arbeitsanwendung.

96 Seiten | Softcover

iSbN 978-3-87516-336-0 € 9,90

berND KüTScher

der cleVere Bäcker

Was macht Erfolg im Bäckerhandwerk

eigentlich aus? Wie erreicht man diesen

Erfolg gezielt? Antworten auf diese Fragen

liefert Bernd Kütscher, Direktor der Akademie

Deutsches Bäckerhandwerk, in seinem

Buch „Der clevere Bäcker“.

144 Seiten | hardcover

iSbN: 978-3-87515-203-6 € 42,–

roLf STecher

saisongeBäcke

Die besten abz-rezepte

Zum Jahresbeginn das Faschingsgebäck,

dann die Spezialitäten zu Ostern und Muttertag,

im Sommer die leichten Frucht-

spezialitäten, und im Winter die leckeren

Advents- und Weihnachtsspe zialitäten.

96 Seiten | Softcover

iSbN 978-3-87516-337-7 € 9,90


eSTeLL-couPoN

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