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Aromatische ZehenFÜR GENUSS UND LANGES LEBENDer Knoblauch ist ein Unikum: roh ist er würzig und eher aufdringlich, gegart mild undlieblich-süßlich. Zum Verwandlungskünstler macht ihn das Enzym Allinase. Roh wiegegart hat der Knoblauch kulinarisch viel zu bieten. Er ist auf allen Kontinenten und inallen Küchen zu Hause. Quasi ein Supplement und schon fast rekordverdächtig sind diegesundheitlichen Vorzüge.Die Formel ist denkbar einfach: Den Knoblauch genießen, so oft und so viel man Lust hat ...und sich über ein langes Leben freuen!Knoblauch Erica BänzigerKnoblaucheine LiebeserklärungISBN 978-3-03780-443-8Erica Bänziger


Erica BänzigerKnoblaucheine Liebeserklärung© 2011 Fona Verlag AG | 5600 Lenzburgwww.fona.chLektorat Léonie SchmidKonzept und Gestaltung FonaGrafik, Stephanie SteimerFoodbilder Andreas Thumm, Freiburg i. Br.Stimmungsbilder Keystone (S. 8, 18, 21, 23, 29, 30, 32, 35, 39, 41, 44, 47, 48, 119)Markus und Katja Bucher, Grossaffoltern (S. 24 , 27)Andreas Thumm, Freiburg i. Br. (S. 10, 30, 31, 51 )Beat Ernst, Basel (S. 17)Druck Druckerei Uhl, RadolfzellISBN 978-3-03780-443-8


DankWidmungIch bin mit dem Fona Verlag seit vielen Jahren freundschaftlichverbunden und durfte viele mir wichtige Themen, darunter auchviele Primeurs, herausgeben. Der Knoblauch war eines meinerWunschthemen.Kochbücher leben von schönen Foodbildern. Andreas Thummgelingt es stets, meine Gerichte richtig «in Szene» zu setzen. DasFotoshooting im Tessin fand in aufgeräumter Stimmung und beiwirklich intensivem Knoblauchduft statt.Dieses Buch ist meiner Mutter gewidmet, die mir die Leidenschaftfür den Knoblauch vorgelebt hat. Ich widme es aber auchallen Knoblauchfans und Knoblauchproduzenten und nichtzuletzt meinen beiden kleinen Söhnen Filippo und Oliver, welchedie Rezepte mit Freude und Genuss getestet haben.


InhaltsverzeichnisEinFührunGVorwort 11Botanik 12Knoblauch 14Botanischer Name 14Inhaltsstoffe 16Geschichte 18Rund um den Erdball zu Hause 20Ohne Knoblauch keine Pyramide 20Griechen, Römer & Co. 22Anbau 24Anbauländer 26Bio-Knoblauch – Familie Bucher 26Ail rose de Lautrec (Frankreich) 28Knoblauch im Hausgarten 28Knoblauchsorten 30Gesundheit 32Knoblauch und Gesundheit einst 34National Library ofMedicine, Maryland (USA) 34Krebs 36Herz und Kreislauf 36Viren, Bakterien, Pilze 37Immunsystem 37Energielieferant 37Darm und Blähungen 38Homöopathie 38Tier und Tierchen 38Schwangerschaft / Stillzeit 38Nebenwirkungen 40Knoblauch statt Viagra 40Knoblauchprodukte undfrischer Knoblauch 42Cholesterin 42Knoblauch-Hausapotheke 42Knoblauchgeruch – Was tun? 44Küchenpraxis 48Roh oder gekocht? 50Braten 50Vorrat 50Knoblauch schälen 50rEZEPTEAperitif | Vorspeisen | Salate 58Bruschetta mit Ziegenfrischkäseund Tomaten 60Crostini 60Maiskolben 62Bruschette mit Weißkabis 62Geschmorte rote Krautstielealla Italiana 64Gebratene Knoblauchzehen«Nicola» 64Roher Zucchinisalat mitKrevetten 66Champignons mit Knoblauchund Salbei 66Gemüse mit heißerSardellen-Knoblauch-Sauce 68Nüsse mit Knoblauch und Ingwer 68Zucchinigratin 70Lauwarmer Zucchettisalatmit Minze 70Libanesische Auberginenbeignetsmit Knoblauch-Ingwer-Sauce 72Kürbisschnitze mit Nüssen undKnoblauch 74Französische Knoblauchsuppe 74Gazpacho 76Knoblauchsuppe mit verlorenem Ei 76Vegetarisch 78Tomaten Provençale 80Provenzalische Knoblauchquiche 80Blauer Kartoffelsalat 82Grüne Erbsen mit Knoblauchund Oregano 82Provenzalisches Gemüse 84Geschmorte Brüssler Endivie «Nicole» 86Sizilianische Bratkartoffelnmit Tomaten und Knoblauch 86Pasta mit Zucchini und Knoblauch 88Pikante Spaghetti 90Artischocken mit Aioli 92Kürbis aus dem Ofen 94Fleisch | Fisch 96Kaninchenschenkel mit Kartoffeln 98Lammragout marokkanische Art 100Miesmuscheln Provençale 100Hirschentrecôte mit Knoblauch-Käuter-Kruste und Radicchio die Verona 102Knoblauchpoulet 104Dicke Spaghetti mit Bottarga 104Lammchops mit Süßkartoffelpüreeund Knoblauch-Nuss-Sauce 106Lachsspießchen mit grüner Sauce 108Zicklein mit Sardellen-Knoblauch-Rosmarin-Kruste 108Saucen 110Tapenade 112Auberginencreme mit Knoblauch 112Pesto Genovese 114Mandel-Tomaten-Pesto 114Basilikum-Knoblauch-Sauce 114Ligurische Knoblauchsauce 115Knoblauchcreme 115Tzatziki 115Hummus 116Pikante mexikanische Sauce 116Klassische mexikanische Guacamole 116Karibische Chili-Zitronen-Sauce 118Rote Tomaten-Knoblauch-Sauce 118Sizilianische Tomatensauce 118Register 120Wo nicht anders erwähnt, sind die Rezeptefür 4 Personen berechnet.AbkürzungenEL gestrichener EsslöffelTL gestrichener Teelöffeldl Deziliterml MilliliterMsp Messerspitze


VorwortBeim Knoblauch weiß man wirklich nicht, ob man zuerst das hohe Lied auf seine kulinarischenVorzüge anstimmen oder die vielen gesundheitlichen Vorzüge aufzählen soll. Die beiden haltensich die Waage.Der Knoblauch ist eine der ältesten Kultur- und Heilpflanzen. Ohne ihn hätten zum Beispiel diePyramidenbauer ihre Höchstleistung kaum vollbringen können. Die Knolle schützt nachweislichvor Viren, Bakterien und Pilzen, sie beeinflusst die Cholesterinwerte günstig, sie schützt dasHerz und macht geistig fit. Die sekundären Pflanzenstoffe haben eine stark antioxitativeWirkung. Günstiger kann ein Anti-Aging-Mittel nicht sein.Der Knoblauch hatte in meiner Küche schon immer einen großen Stellenwert. Ich möchte aufihn genauso wenig verzichten wie auf das Salz in der Suppe. Und genau wie beim Salz rate ichbei rohem Knoblauch wegen seiner Schärfe jeweils zu einer wohl dosierten Menge. Anders beigegartem Knoblauch, hier kann und soll man aus dem Vollen schöpfen.Der Knoblauchzopf beim Eingang zu meiner Wohnung sagt alles: Da ist ein Knoblauchfan zuHause. Meine beiden kleinen Söhne teilen übrigens meine Knoblauch-Leidenschaft. Früh übtsich!HerzlichErica Bänziger


BotanikKnOBLAuChAllium sativumSynonymeKnobloch, Knoblich, Knufloch, Knofel,Knoflak, Gruserich, LookSprachenFranzösisch: AilItalienisch: AglioEnglisch: GarlicAltes Testament (Juden): SchuminGriechen: SkordonRömer: AlliumDer Knoblauch ist ein Lauchgewächs. Diemehrjährige Pflanze wird bis 90 cm hoch. Siehat flache, breit-linealische graugrüne bisbläulich blaue Blätter. Auf dem verholzenden,röhrenförmigen Stängel sitzen zahlreichekleine rötlichweiße Blüten (sie sind essbar)und Brutzwiebelchen, welche eine Scheindoldebilden. Die in der Erde liegende Zwiebelbesteht aus bis 15 cm großen, länglichen,eiförmigen Nebenzwiebelchen, von denenjedes einzelne von mehreren silberweißenHäutchen umhüllt ist. Knoblauch wird generativ,das heißt über die Zehen (wachsen imBoden) oder Brutzwiebelchen (wachsen amStängel) vermehrt.Als Gewürz werden die botanisch alsZwiebeln bezeichneten Knoblauchknollenverwendet. Die Zwiebel ist ein unterirdischesSpeicherorgan, das sich aus Blättern bildet.«Beim Knoblauch weiß man nie, woran man zuerst denken soll: an Küche oder Apotheke, anGewürz oder Arznei, an den Magen oder an Magie.»BOTAniSChEr nAMEAllium sativum ist der lateinische Name desKnoblauchs. Der Name könnte auf die Keltenzurückgehen oder er hat möglicherweiselateinische Wurzeln. Sativum bedeutet Ernteund kultivieren. Der deutsche Name Knoblauchist aus dem hochdeutschen Wortklioban abgeleitet und bedeutet spalten.1 51 4


Knoblauchzehemit Messerrücken oderHandflächepressen und schälen« Nach dem ‹Knackton› kanndie Schale leicht abgelöst werden.»5 55 4


Aperitif | Vorspeisen | Salate


Vegetarisch

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