Rezepte - matthias studer photography

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Rezepte - matthias studer photography

Spargeln aus der RegionEinheimische Spargeln wachsenim Mittelland in sandigem Bodenbestens. Aber sie lassen auf sichwarten: Die Saison beginnt in derRegel erst Ende April. Grüne undweisse Spargeln bieten nicht nuraromatischen Hochgenuss, sieentschlacken auch den Körper.Nach der Sommersonnenwende(21. Juni) werden sie nicht mehrgeerntet. Die Spargelbauern lassensie weiter wachsen und blühen,um den Bienen Pollen und Nektarzu bieten. Gleichzeitig legen dieSpargeln jetzt kraftkonzentrierendeWurzeln. So können sie imnächsten Jahr erneut geerntet undals nachhaltiges Produkt genossenwerden.Risotto mit grünen Spargeln1 Zwiebel, fein gehackt20 g Butter andünsten.300 g Carnaroli-Reis zugeben, glasig dünsten.2 dl Weisswein3–4 dl Spargelsud nach und nach zugeben, unter ständigem Rühren einkochen.500 g Spargeln garen (s. S. 9)Gegarte Spargelenden in der gewünschten Grösse untermischen und die Spitzender Spargeln auf den angerichteten Risotto legen. Mit Sbrinz-Würfeln garnieren.12 13


Beliebt in jeder SaisonEs gibt Rezepte, die sich bestens an die jeweilige Saison anpassenlassen. Je nachdem, welches einheimische Gemüse gerade wächst:Im Ofen gegart, ergibt sich immer ein wunderbares Gericht.Frühling neue Kartoffeln, Rüebli, Frühlingszwiebeln, SpargelnSommer Tomaten, Zucchetti, Auberginen, ZwiebelnHerbst Sellerie, Zwiebeln, RandenWinter Kürbis, Randen, PastinakenOfengemüseJe nach Saison eignet sich fast jedesGemüse zum Garen auf dem Backblech.Im Frühling nehmen wir:Kartoffeln (rote und braune)grüne SpargelnRüebliFrühlingszwiebelnAlles in mundgerechte Stücke schneiden.Bestes OlivenölGemüse darin wenden, auf ein mitBackpapier belegtes Blech geben undim Ofen bei 200 ºC ca. 20 Min. garen.Frischen Rosmarin hacken, zum Gemüsegeben, Gemüse wenden und weitere 20 Min.garen (die effektive Garzeit ist von der Grösseder Stücke abhängig).Mit Fleur de sel abschmecken und heissservieren.Auf dem Blech gegartes Gemüse eignetsich hervorragend als Beilage zu Grilladenoder Halumi (griechischer Grillkäse).14 15


Schützenswerte MeereDie Weltmeere dürfen nicht weiter ausgebeutet werden.Deshalb geniessen wir Fisch aus der Region. Dieses feine,leichte Rezept eignet sich besonders gut für Gäste.Lachsforelle im Pergament4 Frühlingszwiebeln1 grosses Stück Ingwer8 SpargelstückeSesamölIngwer fein hacken, alles andämpfen, mit Salz und frischem Pfefferabschmecken.4 Lachsforellenfilets4 Bogen PergamentpapierFischfilet auf Papier geben und Gemüse darüber verteilen.Geröstete Sesamsamen darüber streuen.Das Papier Stück für Stück in die Form eines Halbmonds falten unddicht verschliessen. Bei 180 ºC im Backofen 20 Min. garen.Neue Kartoffeln schwellen und warm halten.Sabayon16 171 dl Fischfond1 dl Weisswein2 cl Noilly Prat½ Bio-Limette, Saft und SchaleAlles in einer kleinen Pfanne aufkochen, nach Belieben fein gehacktenIngwer zugeben, auf 2–3 EL Flüssigkeit reduzieren, absieben.2 Eigelb zur Reduktion geben. Im heissen Wasserbad mit demHandrührgerät mixen.60 g kalte Butter in Stücken dazugeben, bis eine cremeartigeMasse entsteht. Mit Salz abschmecken.Die Kartoffeln halbieren und auf einem warmen Teller neben demFisch anrichten. Den Sabayon in einem vorgewärmten Krügleinservieren.


Halbgefrorenes aus Erdbeeren und Rhabarber5–6 dl Rahm steif schlagen, kühlstellen.3–4 Stängel Rhabarber, geschält1–2 EL Vanillezucker1–2 EL ZuckerRhabarber in kleine Stücke schneiden und mit demZucker zu einem Mus kochen und abkühlen lassen.400 g reife Erdbeeren aus der Schweiz1–2 EL Puderzucker1 Zitrone, Schale2 EL ZitronensaftAlles pürieren.6–8 Amaretti, zerbröselt10 PfefferminzblätterMinze fein schneiden, mit den Amaretti-Bröseln undeinem Fünftel des Rahms mischen.Rhabarber mit der einen Hälfte des restlichen Rahmsmischen. Erdbeeren vorsichtig unter die andere Hälftedes Rahms ziehen und in eine Cakeform füllen. Leichtanfrieren lassen. Amaretti-Mischung in die Cakeformstreichen und Rhabarberrahm darüber giessen. Allesgefrieren.Eine halbe Stunde vor dem Geniessen aus dem Kühlernehmen. In Scheiben schneiden und mit Erdbeerengarnieren.18 19


Feines für ein Picknick20 21


¼ TL½ TLZuckerSalzAlles andünsten. Mit wenig Wasser ablöschen.Erbsen 3–5 Min. garen, leicht auskühlen lassen.Im Mixer pürieren.Siedfleisch mit Salsa verde1 l kaltes Wasser1 besteckte Zwiebel1 Knoblauchzehe½ EL SalzPfefferkörnerAlles zusammen aufkochen und 15 Min. ziehenlassen.600 g Siedfleisch im Sud 1½ h leise köcheln,im Sud auskühlen lassen.Salsa verdeRauchforellen-Mousse1 Rauchforelle (2 Filets)1 EL Kapernfrischer MeerrettichAlles im Cutter oder mit einem scharfen Messerzerkleinern.100 g Rahmquark1 dl geschlagener Rahm½ Zitrone, abgeriebene SchaleAlles sorgfältig unterziehen.Mit Salz und Pfeffer abschmecken.Pâté von Geflügelleber2 Schalotten, gewürfelt4 EL BratbutterAndünsten, beiseite stellen.4 EL Bratbutter500g frische HühnerleberButter erhitzen, Leber anbraten.Mit 3 EL Cognac ablöschen.1 EL Thymian1 EL Salbei hacken, beigeben.100 g Butter in Flocken dazugeben.Mit Salz und Pfeffer abschmecken.Linsensalat½ TL Salz, Pfeffer3 EL Weissweinessig8 EL kaltgepresstes, feines OlivenölAlle Zutaten mit dem Schwingbesen verrühren.4 EL Schnittlauch oder Basilikum4 EL grossblättrige Petersilie, gehackt4 EL Essiggurken-WürfeliZum Öl geben, alles mischen, abschmecken.Nach Belieben Kapern dazugeben.Das ausgekühlte Fleisch tranchieren und aufeinem Teller auslegen, mit Salsa verde übergiessen,mit Kapern und Melonenschnitzengarnieren.Mit Salat und Brot ergibt das Siedfleisch einvollständiges Sommermenü.Die Mousse 3–4 h bei 5 °C durchkühlen lassen.Salsa cruda½ TL Salz1 EL Aceto balsamico2 Knoblauchzehen, gepresst1 TL Zucker2 EL Tomatenpüree20 feingehackte Basilikumblätter4 EL feines Olivenöl400 g geschälte und gewürfelte Peretti-TomatenAlles mischen, mit schwarzem Pfeffer und Salzabschmecken.Mit Salz und Pfeffer abschmecken, die Leberauskühlen lassen.2 dl Doppelrahm zugeben, alles cuttern, inForm geben und kühlstellen.Der Doppelrahm kann bei Bedarf durch einButter-Rahm-Gemisch ersetzt werden.Püree aus frischen Erbsen600 g Erbsen10 g Butter1 Schalotte22 23200 g grüne Linsen waschen und im Salzwassercirca 25 Min. knackig köcheln, auskühlen lassen.3–4 junge Rüebli schälen und in kleine Würfelschneiden.3–4 Stängel Stangensellerie in feine Streifenschneiden.1 Knoblauchzehe über das Gemüse pressen.ZitronensaftZitronenolivenölSalz und Pfeffer dazugeben.Frische PfefferminzeSchnittlauch nach Belieben dazugeben, alles mitden Linsen mischen.


Melonen-Drink1 duftende Cavaillon-Melone halbieren,entkernen und grob würfeln.frisch gemahlener Pfeffer1,8 dl Crème fraîche1–2 EL Joghurt natureSalz und PfefferAlles unterziehen.Nach Belieben Eiswürfel dazugeben. Dill alsGarnitur verwenden.Aprikosen-Jalousie300 g Schweizer Aprikosen halbieren, entsteinenund in dünne Streifen schneiden.250 g Mehl½ Päckchen Backpulver dazusieben, mitdem Teigschaber unterheben.1 Karton Heidelbeeren waschen, kurztrocknen und in ein wenig Mehl wenden, unterdie Masse heben.Auf ca. 16 Förmchen verteilen und die Muffinsmit etwas Kristallzucker bestreuen. Bei 180 °Cca. 20 Min. backen.10 Tropfen Tabasco½ Zitrone (Saft) zugeben.4 EL Zucker über die Aprikosen streuen, mischenund einige Min. ziehen lassen.Alle Zutaten mit dem Pürierstab mixen.wenig frisch gemahlener Pfeffer1–2 dl Wasser1 Messerspitze Salz zugeben, in vier Gläserverteilen.1 Blätterteigrolle in acht Rechtecke schneiden,mit einer Gabel gut einstechen und dieAprikosen in die Mitte der Rechtecke geben.Bei 180 °C Umluft ca. 15 Min. backen. Nachdem Auskühlen nach Belieben mit Puderzuckerbestreuen.Mit Minzeblättern garnieren und mit Eiswürfelnservieren.Focaccia½ Hefewürfel2,5 dl zimmerwarmes Wasser1 EL RohzuckerHefe im Wasser auflösen, Zucker dazugeben.Macedonia1½ dl Wasser5 EL Zucker½ Bio-Zitrone, Schale und SaftKalte Gurkensuppe5 dl kalte Gemüsebouillon in den Mixbechergeben.2 Nostrano-Gurken entkernen, würfeln,zugeben.½ Bd Dill zugeben, mit dem Pürierstab mixen.500 g Mehl (weiss oder weiss/dunkel)3 EL des Mehls auf das Hefewasser geben undwarten, bis sich in der Oberfläche Risse bilden,dann den Rest des Mehls zugeben.½ EL Salz1 dl Olivenöl zum Mehl geben, alles zusammenfügenund gut kneten. Nach Bedarf mehrMehl oder Wasser dazugeben. Ist der Teiggeschmeidig und elastisch, zugedeckt auf diedoppelte Grösse aufgehen lassen.Den Teig auswallen und auf ein mit wenigOlivenöl eigefettetes Blech legen. Mit Meersalz,Rosmarin, Oliven oder Tomaten belegen.Blaubeer-Muffins125 g weiche Butter125 g Zucker1 Prise Salz3 EierAlle Zutaten schaumig schlagen.180 g Crème fraîche unterziehen.Alles zusammen zu einem Sirup einkochen.Absieben und auskühlen lassen.2 Honigmelonen waschen, halbieren,Kerne entfernen, Kugeln ausstechen und in denSirup geben.200 g Himbeeren waschen, rüsten, zu denMelonenkugeln geben, vorsichtig mischen.Bei 200 °C goldbraun backen.25


Fast Food – feiner, wenn hausgemachtFast alles, was man heute im Fast-Food-Restaurant konsumieren oder im Takeawaymitnehmen kann, lässt sich gut und schnell zu Hause zubereiten. Das istgesünder, nachhaltiger und stilvoller. Ausserdem hat man viel mehr Möglichkeiten,die Zubereitung anzupassen und nach dem eigenen Geschmack zu variieren.Versuchen Sie doch einmal einen Hamburger mit Sauerrahm und Schnittlauch,mit frischem Koriander oder mit Kräuterbutter. Erlaubt ist, was schmeckt.Hamburger4 Hamburger aus regional erzeugtemRindshackfleisch grillieren.4 Pita-Brote auf dem Grill leicht wärmen.½ Eisbergsalat2 TomatenFrühlingszwiebel mit GrünScharfes Bio-KetchupHamburger und alle weiterenZutaten in die aufgeschnittenen Pita-Brote legen.Nach Belieben mit Sauerrahm, Schnittlauch, Koriandergrün,Kräuterbutter oderanderen Zutaten garnieren.26 27


Tarte mit Ziegenfrischkäseund Cherrytomaten1 Portion Kuchen- oder Blätterteig auswallen, Blechbelegen und mit einer Gabel einstechen.4 Frühlingszwiebeln fein schneiden, anbraten undauf dem Teig verteilen.200 g feiner Ziegenfrischkäse2 Eier2 dl HalbrahmMuskatblütensalzThymianAlles verquirlen und über die Zwiebeln giessen.Cherrytomaten als Dekoration auf dieMasse geben.Die Tarte bei 200 ºC 30–35 Min.backen.28 29


Indisches Buffet – mit einheimisc hen ProduktenMit einheimischen Produkten und nachhaltigen, fair gehandelten Gewürzenlassen sich kulinarische Träume verwirklichen. Natürlich eignet sich dieindische Küche vor allem für vegetarische Buffets. Wer dennoch nicht aufFleisch verzichten möchte, sollte ein Augenmerk auf die Nachhaltigkeitrichten. So werden zum Beispiel Bio-Legehennen – im Gegensatz zuMastpoulets – artgerecht gehalten. Und sie erfüllen mehr als nur einenZweck: Nach ihrer Legezeit werden sie zu feinsten Erzeugnissen weiterverarbeitet.So lässt sich der Genuss von Geflügel verantworten.30 31


Nachhaltig produziertes Garam Masala findet sich in Fair-Trade-Läden wie «claro» – genauso wie fair gehandelterReis. Als beste indische Sorte gilt der Basmati.4 Tassen Wasser mit 1 Prise Salz aufkochen.2 Tassen ReisReis unter fliessendem Wasser in einem Sieb gut waschen.Ins kochende Wasser geben und zugedeckt auf sehr kleinemFeuer garen.Dal aus roten LinsenLegehenne Masala50 g Butter4 Zwiebeln4 Knoblauchzehen fein hacken, andämpfen, zur Seite stellen.2 EL frischer, gehackter Ingwer½ EL Kurkuma (Gelbwurzpulver)½ TL Cayennepfeffer1 TL Garam Masala1 TL Salz1 Dose Pelati, geschält, gehackt2 dl Wasser1 Zimtstange2 KardamomkapselnZur Zwiebel-Knoblauch-Mischung geben und aufkochen.600 g Legehennenbrust in Würfel schneiden, mit Currymischungwürzen.Fleisch in heisser Bratbutter anbraten, in die Sauce gebenund 15–20 Min. köcheln lassen. Mit Salz abschmecken.Basmatireis und Garam MasalaGaram Masala ist eine indische Gewürzmischung undbesteht aus:• Kardamom• Koriander• Kreuzkümmel• Gewürznelken• Pfeffer200 g rote LinsenMit doppelt so viel Wasser 20 Min. garen, zur Seite stellen.4 EL eingesottene Butter½ TL Kreuzkümmel½ TL Koriander2 TL schwarzer SenfAlle Zutaten andämpfen, bis es fein duftet.1 TL Chilipulver1 EL frischer Ingwer, gehackt1 rote Peperoni, gewürfeltWährend einigen Min. mitdämpfen.Zu den Linsen geben, mischen, mit Salz abschmecken.½ Zitrone (Saft) zuletzt beigeben, nicht mehr kochen lassen!Wirz mit Kokossauce500 g Wirz, grob geschnitten½ TL Kreuzkümmel½ TL Salz1 EL ButterWirz in Butter andämpfen, würzen.1 TL Rohzucker3 dl Kokosmilch2–3 Pr Kurkuma (Gelbwurzpulver)2–3 kleine, grüne Chilischoten; entkernt und halbiertAlles dazugeben und das Gemüse ca. 20 Min. zugedecktköcheln lassen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.32 33


ApfelküchleinTeig150 g Mehl½ TL Salz50 g ButterDie Zutaten in eine Schüsselgeben und zwischen den Handflächenzerreiben, bis einesandige, gleichmässige Masseentsteht.4–5 EL kaltes Wasser zur Massegeben, Teig sorgfältig knetenund rasch zusammenfügen.Mindestens 30 Min. an der Kälteruhen lassen, dann auf ca. 5 mmDicke auswallen und kleineKuchen- oder Muffin-Förmchendamit auslegen.Füllung750 g Äpfel in Stücke schneiden,in die Förmchen geben und bei220 °C im Ofen 15 Min. vorbacken.1 dl Milch1 Ei1 EL ZuckerAlles mischen, auf die vorgebackenenApfelstücke geben,15 Min. weiterbacken. Küchleinauf einem Gitter auskühlenlassen und nach Belieben mitPuderzucker bestreuen.34 35


HerbstschönheitenGrüner Kartoffelstock800 g Kartoffeln Agria (mehlig kochend)schälen, in Würfel schneiden, im Dampf garen,trocknen und durch das Passevitetreiben.1 Bund Petersilie fein hacken, zu den Kartoffelngeben.1½ dl Milch40 g ButterMuskatnussSalz zum Kartoffelschnee geben und mit einemSchwingbesen zu einem luftigen Kartoffelstockschlagen.Plätzli würzen, mit Mehl bestäuben und beidseitig1–2 Min. anbraten. Im Ofen bei 60 ºCwarm halten.2 EL Marcwenig Korianderwenig Pfeffer1 EL JohannisbeergeléeBratenfond damit auflösen, leicht einkochenlassen.1 dl Crème fraîche zugeben, abschmecken.Auf vorgewärmte Teller einen Saucespiegelgeben, Fleisch darauf anrichten. Rest derSauce in warmer Sauciere servieren.Als vegetarische Variante können auf gleicheWeise auch Herbstpilze serviert werden.Heisses Rotkraut1 EL Kochbutter1 mittlere Zwiebel, fein geschnitten,600 g Rotkraut, gehobelt½ TL Salz oder Bouillon nach Belieben1 TL Rohzucker2 Peperoncini; entkernt und feingeschnittenAlles gut andämpfen.Kalbsplätzli oder Pilze mitHerbstsauce4 Kalbsplätzli von der HuftPfeffer und Koriander aus der MühleBratbutterMehl2 EL Rotweinessig zum Ablöschen1 dl Rotwein1 dl WasserWährend 40–50 Min. dämpfen.Mit Peperoncini garnieren.36 37


Rüeblichüechli3 Eigelb3 EL Milch200 g Sucanat (Vollrohrzucker)½ Zitrone (Saft)1 Msp. Zimt1 Msp. NelkenpulverDie Zutaten sehr gut schaumig rühren.250 g Rüebli rüsten, raffeln und mit der Eigelbmassemischen.250 g Haselnüsse, gemahlen100 g Weizenvollmehl1 TL Backpulver zur Masse geben, mischen.3 Eiweiss und 1 Prise Salz zu Schnee schlagen,vorsichtig unter die Masse heben.Masse in einem Muffin-Blech auf kleine Papierförmchenverteilen und bei 180 ºCca. 20 Min. backen.Am besten schmecken die Törtli nach zwei,drei Tagen. Vor dem Servieren mit Puderzuckerbestäuben oder nach Belieben verzieren.38 39


Sommersonne im GlasWenn im Spätherbst dichter Nebel das Sonnenlichtvom Mittelland fernhält, leuchtendie Früchte des Quittenbaums in kräftigemGelb. Es ist Zeit, sie zu ernten und zuverarbeiten. So lässt sich die ganze Kraft derSommersonne in Gläser einfangen!QuittengeléeFlaum mit einem Tuch abreiben, bis die Quittenglänzen. Früchte in grosse Stücke zerteilen; Kerngehäuseentfernen und in einen Baumwoll- oderLeinenbeutel geben (Variante: Küchentuch miteiner Schnur zusammenbinden). Quitten undKerngehäuse in einer grossen Pfanne mit Wasserbedecken. Zugedeckt aufkochen. Mischungabkühlen und einen Tag lang stehen lassen.Anschliessend erneut aufkochen und absieben.1 l Quittensud1 kg ZuckerSaubere KonfitürengläserQuittensud und Zucker langsam aufkochen.Weiterkochen, bis der Gelée in breiten Tropfenvon der Holzkelle fällt. Schaum abschöpfen. InKonfitürengläser füllen und sofort verschliessen.40 41


QuittenkrapfenAusgewallter Bio-BlätterteigQuittenmus nach BeliebenPuderzuckerBackofen auf 200 °C Umluft vorheizen. Die Hälfte desTeigs mit Quittenmus bestreichen. Teig hälftig faltenund auf mit Backtrennpapier ausgelegtes Blech legen.In Rauten schneiden. Einige Wassertropfen auf dieKrapfen geben. Ca. 12 Min. backen. Zum Auskühlenauf ein Gitter legen. Mit Puderzucker bestäuben.QuittenmusQuitten wie auf S. 41 beschrieben reinigen undzerteilen. Kerngehäuse entfernen, Quittenstückeweichkochen, abkühlen lassen und pürieren.1 kg Fruchtpüree750 g ZuckerSterilisierte KonfitürengläserFruchtpüree und Zucker langsam aufkochen. InKonfitürengläser füllen und sofort verschliessen.42 43


Heisses für kalte TageGerstensuppe10 Kochspecktranchen in Streifen schneiden, ineiner Pfanne anschwitzen.1,5 dl Weisswein beigeben, ablöschen, einwenig einkochen lassen.8–10 kleine Zwiebelchen dazugeben.100 g Rollgerste einstreuen und alles zusammenauf kleinem Feuer mit etwas Butter weiterdünsten.4 kleine Rüebli in Scheiben1 Lorbeerblatt2 NelkenAlles dazugeben.1 l Bouillon beigeben, ca. 30 Min.köcheln lassen.1 dl Halbrahm300 g bunter Mangold oder KrautstielGemüse in Streifen schneiden, alles beigeben,mit Salz und Pfeffer abschmecken.Die Suppe in warme Teller geben und mit gehobeltemSbrinz und Bündnerfleisch garnieren.44 45


Mousse au chocolat150 g dunkle Crémant-Schokolade3 Eier5 dl RahmRahm steif schlagen und kühlstellen.Eier im Wasserbad schaumig schlagen.Schokolade schmelzen und unter die Eimasse ziehen,leicht auskühlen lassen.Schlagrahm sorgfältig unterziehen. In vorbereiteteFörmchen geben und kühlstellen.Mit Garantie die beste Schokoladenmousse – ohneVerdickungsmittel und Zucker!46 47


Wärmt Körper und GeistHeisse mexikanische Schokolade1 l Wasser1 Zimtstange2 EL Rohzucker100 g Crémant-SchokoladeWasser mit Zimt aufkochen, 5 Min. ziehenlassen, Rohzucker zugeben, mit dem Schwingbesenmischen, Schokolade in kleinen Stückenzugeben, mit dem Schwingbesen mischenund zum Schäumen bringen.Wärmt den Körper bis in die Knochen undbeflügelt die Seele.48 49


ImpressumDie AutorinnenMonika Küng, Wohlen, undMechtild Willi Studer, KnonauRezepteMonika Küng, Mechtild Willi Studerund Magdalena KüngKonzept, Gestaltung und FotografieMatthias Studer, Knonaumatthiasstuder.chTextredaktionHansheinrich Leuthold, ZürichKorrektoratAlex Hansen, Zürichmmm50 51Weitere Exemplare könnenbezogen werden:monika.kueng@bluewin.chms@matthiasstuder.chDie Rezepte sind auch auf denWebseiten abrufbar:monikakueng.chmatthiasstuder.ch/kochbuchA5ISBN 978-3-033-03788-5Alle Rechte vorbehalten.Copyright © 2013 bei den Autoren.Veröffentlichung auch auszugsweisenur mit schriftlicher Genehmigung.


ISBN 978-3-033-03788-552

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