Gentle Rebels

AUSTRIAN COOKS
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32-jährige Talent ist Angestellter der Winzerfamilie Neumeister. Seinen
Platz sieht der nach außen hin Verschlossene an den Töpfen, dort brodelt
seine Leidenschaft. Aber die Betreuung des Gastes liegt in anderen Händen,
nämlich bei dem Junior der Familie Neumeister, dem rührigen Matthias,
und bei dessen Mutter Anna, die den Gästeraum mit leichter Hand in
wunderbare Atmosphäre taucht. „Ich finde es nicht wirklich wichtig, dass
der Küchenchef durchs Lokal geht“, erklärt Gerhard Fuchs fast trotzig,
sammelt aber sogleich wieder Sympathien: „Man muss schauen, dass man
am Boden bleibt mit diesen ganzen Geschichten.“
Persönliche Nähe, das wissen vor allem jene, die am Boden geblieben
sind, war seit jeher ein Gewinn bringendes Konzept. Kein vernünftiger
Gastronom platziert an exponierter Stelle eine Person, für die er sich genieren
muss, sondern einen Stimmungsbringer, der den Geist des Hauses
auf die weiteren Tische transportiert.
Diese Idealvorstellung trägt in Österreich einen Namen: Pogusch, eine
Anhöhe in der Steiermark, berühmt durch das Wirtshaus Steirereck der
Familie Reitbauer. Das herzliche „Griaß Di“, das in weißer Kreide auf
einer schwarzen Tafel entgegenlacht, hält, was es verspricht: Die warme
Begrüßung durch die Reitbauers, die gleich im Eingang zwischen aufgebahrten
Topweinen und ansehnlich drapierten Käse-Sorten erfolgt, signalisiert
dem Besucher, dass er sich hier in der freundschaftlich gesinnten
(und nicht in der Dünkel behafteten) Spitzengastronomie aufhält. Im
„Wirtshaus Steirereck“ wird dem „Du“, das sich nicht in der direkten
Anrede, aber in allem Schriftlichen niederschlägt, ein neuer Glanz beschert.
Jung neben alt, wild neben spießig, ländlich neben städtisch delektiert
sich zu irdischen Preisen an einer Küche, die man mit Fug und Recht auf
höchstem Sterne-Niveau bewertet.
„Wir wollten keine Trennung in Restaurant und Wirtshaus, bei uns
soll es allen gleich gut gehen. Donnerstag und Freitag liegt der Anteil der
Gäste, die aus der Region stammen, bei 60 Prozent“, freut sich Heinz
The real dream of an ambitious
chef is to invent a new dish. It’s
like the search for the sunken
island of Atlantis, the Fountain
of Youth or the Holy Grail. / Der
große Traum ehrgeiziger Köche
ist es, ein ganz neues Gericht
zu erfinden. Das ist wie die
Suche nach dem Bernsteinzimmer,
Atlantis oder König
Salomons Diamanten.
Reitbauer jun., der für die herausragende Kochleistung
verantwortlich ist, „Samstag und Sonntag
stammen 80 bis 90 Prozent unserer Besucher
aus Wien.“ Dass die rund 1500 Gäste, die in diesen
vier Tagen das Lokal besuchen, rundum
glücklich wieder nach Hause fahren, geht nicht
nur auf das Konto der Küche. „Wir führen auch
permanent Aufzeichnungen darüber, was gefällt,
was beanstandet wird, wie lange sich eine Runde
durchschnittlich im Wirtshaus aufhält, so dass
es zu keinen Überbuchungen oder längeren
Wartezeiten für den Gast kommen kann.“
Ohne diese Perfektion im Hintergrund
möchte auch Heinz Hanner mit seinem Hanner
nicht mehr auskommen. Auf Basis seiner Notizen
wurde ein eigenes Computerprogramm
erstellt, in welchem die Zubereitungszeiten für
einzelne Gerichte vorgegeben oder Vorlieben
einzelner Kunden festgehalten sind. „So stellten
wir zum Beispiel fest, dass Raucher schneller
als Nichtraucher essen – vielleicht, weil sie sich
schon so auf die Zigarette danach freuen“,
schmunzelt Hanner. Nicht nur den Gast, auch
den Mitarbeiter versteht Hanner durch Aufmerksamkeiten
an das Haus zu binden. „Wenn
wir essen, sitzen wir gemeinsam um einen
großen Tisch wie eine Familie“ – und wer gerade
keine Lust auf ein Gespräch hat, lenkt sein Auge
auf eine riesige Bildschirmwand, auf der den
ganzen Tag MTV läuft. Denn was dem Mitar-
beiter gut tut, kommt auf Dauer auch Heinz
Hanner zugute: „Gewohnheit ist der stärkste
Klebestoff, deshalb schaue ich, dass meine
Leute in ihren freien Minuten möglichst viel
Abwechslung genießen. Im Gegenzug dafür
verlange ich von jedem einmal im Monat einen
Verbesserungsvorschlag. Klammert sich einer
aus, fällt er bei der nächsten Prämienrunde um.“
Martina Eitzinger hat in dem räumlich
kleiner angelegten Tanglberg im oberösterreichischen
Vorchdorf nicht dieselben Mittel zu
Verfügung, aber den gleichen Ehrgeiz, die gleichen
Ziele wie Reitbauer jun. oder Hanner. Ihre
Beobachtungen wertet sie in einem dicken Buch
aus, ihre Lieferanten sucht sie im zuverlässigen
Umfeld ihrer Heimat, in und um Ried. „Ich
war naiv, als ich hier begonnen habe“, blickt
sie lächelnd zurück, „aber ich bereue es nicht,
denn es war meine große Chance.“ Auch sie
weiß: Systeme müssten viel detaillierter, viel
härter durchdacht werden als noch vor wenigen
Jahren, denn einerseits möchte der Kunde
als König, andererseits aber auch wieder als
Vertrauter behandelt werden. Umso besser
erkennt sie die Gefahr, der die heimischen
Jamies aufzusitzen drohen – nämlich für die
Gäste so viel zu tun, dass für einen selbst nur
recht wenig übrig bleibt. Sie spricht aus, was
ihre Kollegen nur vorsichtig andeuten: „Man
muss aufpassen, dass man nicht die Familie und
die Freunde vernachlässigt. Sonst wacht man
eines Tages auf und ist trotz eines vollen Lokals
ziemlich allein.“
„Der größte Traum ehrgeiziger Köche ist,
ein neues Gericht zu erfinden. Es ist aber so
gut wie alles erfunden. Der Spanier Ferran
Adrià hat sogar schon so Absonderlichkeiten
wie Spaghetti aus geliertem Rinderfond in seine
kulinarische Werkschau gestellt“, umfasst
Christian Grünwald diesen ewigen Fluch des
Getriebenseins, „trotzdem geht die Suche nach
dem Neuen weiter: So wie die Suche nach dem
Bernsteinzimmer, Atlantis oder König Salomons
Diamanten.“ Und die Kunst dabei ist,
einerseits so entspannt, andererseits so wissend
auszusehen wie ein Frühstückskoch, der zwei
Eier aufschlägt, um eine Eierspeis’ anzurühren.
BUCHTIPP Die besten Restaurants des Landes findet man im
brandneuen Guide „Österreich A la Carte 2004“ um E 21,–;
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