KIRNER BIER Post

EIN GESCHENK DER NATUR
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Der Hopfen
Hopfen wird hauptsächlich beim Bierbrauen verwendet. Er verleiht
dem Bier sein markantes Aroma und die typische Bitterkeit.
Die ähren heißen in der Hopfenwirtschaft Dolden. Zum
Brauen werden nur die Dolden der weiblichen Hopfenpflanzen
verwendet, denn die Befruchtung durch Pollen von männlichen
Pflanzen schmälert den Ertrag an Bierwürze und verringert die
Erntezeit (überreife Hopfendolden schmecken nicht). Zudem ist
die Verarbeitung befruchteter Dolden in der Brauerei aufwändiger.
Die kultivierten Hopfenfelder bestehen daher komplett aus
weiblichen Pflanzen.
Die Kultursorten des Echten Hopfens werden landwirtschaftlich
angebaut. In Deutschland gibt es sechs Hopfenanbaugebiete, die
insgesamt mit 18.472 ha etwa 35 % der Weltanbaufläche ausmachen
(Stand 2009). Die wichtigsten deutschen Anbaugebiete
liegen in Bayern und Baden-Württemberg.
Man unterscheidet grundsätzlich zwischen den Bitterhopfensorten
und den Aromahopfensorten. Letztere sind dadurch charak-
Privatbrauerei Ph. & C. Andres
die seele des Biers - und mehr...
terisiert, dass ihr Bitterungspotential (für den Brauprozess sind
hauptsächlich die sogenannten Alphasäuren von Bedeutung) in
der Konzentration deutlich geringer ist als jenes des Bitterhopfens.
Der Alphasäuren-Anteil von Aromasorten beträgt etwa 3-9
% im Vergleich zu 12-20 % bei Bittersorten, jedoch haben Aromasorten
dafür deutlich höhere Konzentrationen an aromatisch
hoch wirksamen Inhaltsstoffen wie ätherische Öle oder Polyphenole.
Früh im Brauprozess zugesetzter und lange mitgekochter Hopfen
erhöht die Hopfenausbeute, die eine chemische Umwandlung
der Alphasäuren in Iso-Alphasäuren darstellt; die Würze wird
dadurch bitterer. Später hinzugefügt lässt der Hopfen ein eher
mildes Bier entstehen. Die Hopfenausbeute hängt von der Art
des Hopfenprodukts, der Stärke des Kochens und dem Extraktgehalt
der Würze ab.
Die Hopfeninhaltsstoffe wirken im Bier zusätzlich konservierend
und schaumstabilisierend. Als Geschmacksbereicherung wird