Gute Gastgeber für Allergiker - Dehoga

Gute Gastgeber für AllergikerEin Leitfaden für den Umgang mit Allergenenin Gastronomie und Hotellerie

Teil 1ImpressumHerausgeberDeutscher Hotel- und Gaststättenverband e.V. (DEHOGA Bundesverband)Am Weidendamm 1A10117 Berlininfo@dehoga.dewww.dehoga.deDeutscher Allergie- und Asthmabund e.V. (DAAB)Fliethstraße 11441061 Mönchengladbachinfo@daab.dewww.daab.deAutorenSabine Schnadt, Deutscher Allergie- und Asthmabund e.V. (DAAB), MönchengladbachAnja Schwalfenberg, Deutscher Allergie- und Asthmabund e.V. (DAAB),MönchengladbachMatthias Meier, Deutscher Hotel- und Gaststättenverband e.V.(DEHOGA Bundesverband), BerlinRedaktion und KoordinationMatthias Meier, Deutscher Hotel- und Gaststättenverband e.V.(DEHOGA Bundesverband), BerlinGestaltungpantamedia communications GmbH, BerlinFotosTitel: Miyazawa - Fotolia.com; Grußwort: BMELV/BILDSCHÖN; S 5, 8, 10 und 30: DEHOGA/Cordula Giese; S. 6: eyewave - Fotolia.com,ExQuisine - Fotolia.com, Václav Mach - Fotolia.com; S. 11: Václav Mach - Fotolia.com, Massimiliano Pieraccini - Fotolia.com, ExQuisine -Fotolia.com; S. 12: Kapu - Fotolia.com, eyewave - Fotolia.com, Igor Dutina - Fotolia.com, NiDerLander - Fotolia.com; S. 13: ExQuisine -Fotolia.com, 2 x Monika Adamczyk - Fotolia.com, Sjo - Fotolia.com, Chris Bibbo - Fotolia.com, Maceo - Fotolia.com; S. 14: Norman Chan -Fotolia.com; S. 18: Torsten Schon - Fotolia.com; S. 20: Thaut Images - Fotolia.com; S. 23: Pixeljäger - Fotolia.com; S. 24: SebastianKaulitzki - Fotolia.com;S.26:Eric Isselée - Fotolia.com; S. 27:AmyWalters - Fotolia.com; S.28:rebvt - Fotolia.com;1. Auflage November 2008© DEHOGA Bundesverband, BerlinDAAB, MönchengladbachDie Erstellung der Broschüre wurde mit Mittelndes Bundesministeriums für Ernährung, Landwirtschaftund Verbraucherschutz (BMELV) gefördert.

GrußwortIlse Aigner, Bundesministerinfür Ernährung, Landwirtschaftund VerbraucherschutzAllergien sind zu einer Volkskrankheit geworden. Mehr als 30 Prozentder Menschen in Deutschland leiden heute unter einer Allergieoder Unverträglichkeit. Die Tendenz ist hierbei steigend, wieauch in anderen Industrienationen. Das Spektrum der Ursachen,die allergische Reaktionen auslösen können, ist vielfältig – es reichtvon allergenen Bestandteilen in der Nahrung über das Einatmenvon Pollen bis hin zu Allergien, die durch Hautkontakt mit bestimmtenStoffen entstehen.Menschen, die unter Allergien leiden, müssen ihren ganzen Lebensalltagdarauf einstellen. Dies fällt umso leichter, je mehr verlässlicheInformationen sie zur Verfügung haben. Gerade draußen und unterwegs,d. h. im Restaurant, an der Autobahnraststätte oder im Hotel, ist es für Allergiker, ihreAngehörigen und Freunde jedoch nicht immer einfach, die entsprechenden Einblicke zu erhalten,um sich vor den Allergie auslösenden Stoffen schützen zu können.Die vorliegende Broschüre „Gute Gastgeber für Allergiker“ leistet einen wertvollen Beitrag,diese Informationslücke zu schließen. Sie ist Teil des „Aktionsplans gegen Allergien“, den dasBundesministerium für Ernährung, Landwirtschaft und Verbraucherschutz im Jahr 2007 insLeben gerufen hat. Dieser zielt darauf ab, alle Beteiligten – Betroffene, Ärzte, Wirtschaft undWissenschaft – zusammenzubringen, um gemeinsam nach Lösungen zu suchen, die den Lebensalltagder Allergiker verbessern.„Gute Gastgeber für Allergiker“ – dieses Ziel gehen der Deutsche Allergie- und Asthmabundund der Deutsche Hotel- und Gaststättenverband mit diesem Leitfaden gemeinsam an. DieBroschüre behandelt eine große Bandbreite konkreter Lebenssituationen, vom Besuch imRestaurant bis hin zur Wahl eines allergenfreien Hotelzimmers. Sie gibt den UnternehmenAnleitung und Hilfestellung, worauf im Umgang mit Allergikern als Gästen zu achten ist undwie die Bedürfnisse der Allergiker zielsicher aufgenommen werden können. Damit wird einegemeinsame Grundlage geschaffen, auf der Allergiker und Beschäftigte in den Unternehmensich leichter miteinander verständigen können.Die Broschüre bietet damit die Chance zu beiderseitigem Nutzen. Allergiker können unbeschwerterauswärts essen oder übernachten, und Unternehmen erhalten die Möglichkeit,neue Kunden zu gewinnen und auf deren Situation besser einzugehen.Ich wünsche dem Leitfaden eine große Resonanz in der Praxis.IhreIlse AignerBundesministerin für Ernährung, Landwirtschaft und Verbraucherschutz

VorwortGenuss trotz AllergieAm Abend in ein schönes Restaurant einkehren, sich ein gutes Gericht aus der Speisekarteauswählen, sich verwöhnen lassen – das, was für viele Menschen selbstverständlich ist, kannfür Menschen mit einer Lebensmittelallergie oder Unverträglichkeitzum Problem werden.Das wollen wir ändern! Mit der vorliegenden Broschüre will derDEHOGA Bundesverband seinen Beitrag dazu leisten, dass sichGäste mit Allergien in Restaurants und Hotels in Deutschland wohlfühlen und so unbeschwert genießen können.Immer mehr Menschen leiden an einer Allergie. Die Broschüre „GuteGastgeber für Allergiker“ wirbt um Verständnis für die besonderenBelange von Allergikern und klärt über Ursachen, Auswirkungenund Vermeiden von allergischen Reaktionen auf. Denn nur,wenn Hoteliers und Gastronomen sowie ihre Mitarbeiter um dieGefährlichkeit von Allergien wissen, können sie sich richtig verhalten.Fundierte Informationen sind dafür Grundvoraussetzung. JedemUnternehmer, jedem Mitarbeiter muss zum Beispiel klar sein,dass es sich bei der scheinbar harmlosen Frage des Gastes, ob in dem Dessert Nüsse enthaltenseien, um eine für ihn lebenswichtige Frage handelt.Ernst Fischer, PräsidentDEHOGA BundesverbandDie Broschüre „Gute Gastgeber für Allergiker“ nennt die häufigsten Allergieauslöser, zeigtdie verschiedenen Problemfelder auf und gibt praxisnahe Empfehlungen im Umgang mitAllergikern. Mit dem vorliegenden Werk erhalten Unternehmer wie Mitarbeiter einen umfangreichen,verständlichen und hilfreichen Leitfaden. Ein Handbuch, das in keinem Betriebfehlen sollte – damit ein Restaurantbesuch oder ein Hotelaufenthalt auch für Gäste mitAllergien Freude und Genuss ist!IhrErnst FischerPräsidentDEHOGA Bundesverband

InhaltZiel der Broschüre 4Teil 1Gute Gastgeber für Lebensmittelallergiker 5Was Sie über Lebensmittelallergien wissen sollten 6Was sich Lebensmittelallergiker von Gastronomen wünschen 8Mitarbeiterschulung und -information 10Tipps und Hinweise für die allergikergerechte Zubereitung von Speisen 111. Einkauf und Lagerung 142. Zubereitung (inklusive Vorbereitung und Reinigung) 153. Service 17Innerbetrieblicher Leitfaden zum Umgang mit Lebensmittelallergikern(Allergen-Police) 19Was tun im Notfall? 20Checkliste Lebensmittelallergien 21Teil 2Gute Gastgeber für Pollen- und Innenraumallergiker 22Pollenallergie 22Hausstaubmilbenallergie 24Tierallergie 26Schimmelpilzallergie 27Kontakt-/Duftstoffallergie 28Checkliste Pollen- und Innenraumallergien 293

EinleitungZiel der BroschüreSchon heute leidet jeder dritte Deutsche an einer Allergie – mit steigender Tendenz. Allergikersind, wenn sie auf Reisen gehen oder außer Haus essen, auf die korrekte Auskunft undUnterstützung durch ihre Gastgeber angewiesen. Falsche oder unvollständige Informationenkönnen bei den Betroffenen ernst zu nehmende gesundheitliche Probleme hervorrufen.Allergische Reaktionen in Restaurants und Hotels Die vorliegende Broschüre möchte daher Hoteliersund Gastronomen für das Thema Allergiensind vermeidbar! Dies erfordert einen partnerschaftlichenUmgang zwischen Gast und Mitarbeiter. Bei sensibilisieren. Relevante Hintergrundinformationenzu Allergien und praktische Hinweise fürBerücksichtigung der Hinweise dieses Leitfadenswerden Sie das Auftreten einer allergischen Reaktion Küche, Service und Management sollen Hilfestellungzur Umsetzung eines innerbetrieblichenin Ihrem Haus verhindern und zufriedene Gäste gewinnen.Leitfadens zum Umgang mit Allergikern geben.Ziel ist es, allergische Gäste bestmöglich informieren zu können, Damit sie eine sichere Wahlhinsichtlich der Speisen oder Zimmer treffen können. Die Schulung der Mitarbeiter und dieKommunikation zum Gast sind dabei die Grundvoraussetzungen.DEN Allergiker gibt es nicht. Aufgrund der verschiedenen Auslöser allergischer Reaktionensind die Bedürfnisse der Betroffenen sehr unterschiedlich. Der Leitfaden ist daher in zweiTeile gegliedert:Teil 1 beschäftigt sich mit Lebensmittelallergien und wie das Risiko einer ungewolltenallergischen Reaktion durch Lebensmittel bzw. Speisen minimiert werden kann.Im zweiten Teil finden insbesondere Hoteliers Empfehlungen und Tipps zum Umgang mitPollen- und Innenraumallergikern.Handlungsrelevante Aspekte sind am Ende der Kapitel in Checklisten zusammengetragen,die die Schulung der Mitarbeiter und das Überprüfen geplanter und etablierter Maßnahmenerleichtern.Ausreichende Bewegung mit richtiger Ernährung in einer intaktenUmwelt – dafür mache ich mich stark. Richtiges Essenist Ausdruck von Lebensfreude. Auch Allergiker sollendie Möglichkeit haben, unbeschwert genießen zu können.Dazu bedarf es einer klaren Informationspolitik, die der betrieblichenPraxis gerecht wird.Jürgen Mädger, Sport- und Bildungszentrum Bartholomä4

Teil 1Gute Gastgeber für LebensmittelallergikerGute Gastgeber für LebensmittelallergikerDrei bis vier Millionen Menschen in Deutschland haben eine Lebensmittelallergie – Tendenzsteigend. Lebensmittelallergien sind neben Insektengiftallergien die häufigsten Auslöserschwerer allergischer Reaktionen. Schon sehr kleine Mengen des unverträglichen Lebensmittelskönnen im Einzelfall lebensbedrohlich sein.Während Lebensmittelallergiker bei verpackter Ihre Gäste können aus einer Vielzahl von GründenWare Informationen über das Vorkommen allergenerZutaten im Zutatenverzeichnis erhalten, stimmter Zutaten in den angebotenen Gerichten fra-nach dem Vorhanden- oder Nicht-Vorhandensein be-ist die Situation im Restaurant ungleich schwieriger.Für den lebensmittelallergischen Gast ist es etc.). Bedenken Sie, dass im Gegensatz dazu Lebensgen(z.B. individuelle Vorlieben, Gewichtsreduktiondaher besonders wichtig, umfassend und richtig mittelallergien lebensbedrohlich sein können.von seinem Gastgeber informiert zu werden.Der Gast mit einer Lebensmittelallergie und Sie als Restaurantbetreiber verfolgen beidedas gleiche Ziel: eine allergische Reaktion in Ihrem Restaurant zu vermeiden.5

Teil 1Gute Gastgeber für LebensmittelallergikerWas Sie über Lebensmittelallergien wissen solltenAuslöserAuch wenn die Anzahl der Lebensmittel, die eine allergische Reaktion auslösen können, großist, so reagiert die Mehrheit der Allergiker doch auf eine überschaubare Menge an Lebensmitteln.Diese sind von der EU in den Richtlinien 2003/89/EG und 2006/142/EG festgehalten.Sind diese als Zutat in einem verpackten Lebensmittel enthalten, so sind sie deklarationspflichtig.Es handelt sich um:Glutenhaltiges Getreide (d. h. Weizen, Roggen, Gerste, Hafer, Dinkel, Kamut oder Hybridstämmedavon) sowie daraus hergestellte ErzeugnisseKrebstiere und KrebstiererzeugnisseEier und EierzeugnisseFisch und FischerzeugnisseErdnüsse und ErdnusserzeugnisseSoja und SojaerzeugnisseMilch und Milcherzeugnisse (einschließlich Laktose)Schalenfrüchte, d. h. Mandel, Haselnuss, Walnuss, Kaschunuss, Pecannuss, Paranuss, Pistazie,Macadamianuss und Queenslandnuss sowie daraus hergestellte ErzeugnisseSellerie und SellerieerzeugnisseSenf und SenferzeugnisseSesamsamen und SesamsamenerzeugnisseLupine und LupinenerzeugnisseWeichtiere und daraus hergestellte ErzeugnisseSchwefeldioxid und Sulfite in einer Konzentration von mehr als 10 mg/kg oder 10 mg/l, alsSO2 angegeben6

Teil 1Gute Gastgeber für LebensmittelallergikerWas passiert bei einer Lebensmittelallergie?Durch Lebensmittelallergien ausgelöste Reaktionen sind oft unerwartet und können eineFülle von Beschwerden auslösen wie Schwellungen von Lippe, Zunge und Rachen, Hautausschlag,Bauchkrämpfe, Durchfall, Erbrechen und Atemnot. Lebensbedrohliche allergische Reaktionen(Anaphylaxie) gehen mit schwerer Atemnot oder Blutdruckabfall sowie Bewusstlosigkeiteinher. Sie sind ein akuter medizinischer Notfall und müssen sofort durch den Notarztbehandelt werden (siehe Seite 20).Für eine Person mit einer Lebensmittelallergie gibt es zwei wesentliche Aspekte, die beachtetwerden müssen:Das Allergen als ZutatWenn ein Lebensmittelallergiker in einem Supermarkt einkauft, kann er anhand des Zutatenverzeichnissesin der überwiegenden Zahl der Fälle erkennen, welche Zutaten zur Herstellungeines Produktes verwendet wurden. Verpackte Lebensmittel unterliegen der Deklarationspflichtfür insgesamt 14 Allergene. Diese Regelung trifft jedoch nicht für unverpackteLebensmittel – also Gerichte in Restaurants, Gaststätten oder Imbissen – zu. Hier ist der Allergikerauf die Auskunft, die er vor Ort erhält, angewiesen.Untersuchungen haben ergeben, dass die meisten allergischen Schocks aufgrund von Lebensmittelallergienim Gastronomiebereich durch Zutaten hervorgerufen wurden, die in einemGericht enthalten waren, wovon der Gast jedoch nichts wusste, da era) nicht erwartete, dass diese Zutat in dem Gericht vorkam oderb) weil er falsch vom Mitarbeiter informiert wurde, da dieser selbst nicht wusste, dass dasnachgefragte Lebensmittel im Gericht verarbeitet worden war.Unbeabsichtigte Verunreinigungen mit allergenen StoffenIn der Küche ist das Risiko, dass nicht allergene Speisen mit Lebensmitteln in Kontaktkommen, die potenziell allergen wirken, relativ hoch. Wenn ein Gast sich danach erkundigt,ob ein Gericht frei von dem für ihn unverträglichenAllergieauslöser ist, müssen nicht nur die Bedenken Sie sorgfältig, welche Maßnahmen inbewusst hinzugefügten Zutaten berücksichtigt, Ihrem Betrieb notwendig sind, um ungewollten Kontaktzwischen allergenhaltigen und allergenfreiensondern auch Quellen für unbeabsichtigte Verunreinigungenmit allergenen Stoffen mit in Betrachtgezogen werden.allergenfreies Essvergnügen zuZutaten vermeiden zu können, um Ihrem Gast einermöglichen.7

Teil 1Gute Gastgeber für LebensmittelallergikerWas sich Lebensmittelallergikervon Gastronomen wünschenFür Lebensmittelallergiker ist es von Bedeutung zu wissen, welche Speisen sie sicher verzehrenkönnen. Erhält der Allergiker unzutreffende oder unvollständige Auskünfte bezüglich einesLebensmittels oder Gerichtes, können schweregesundheitliche Probleme bis hin zu lebensbe-Die Anfrage eines Gastes mit einer Lebensmittelallergiesollten Sie immer ernst nehmen. Versichern Sie drohlichen Reaktionen die Folge sein.sich jedes Mal, ob das gewünschte Gericht die nichtverträgliche Zutat enthält oder nicht. Geben Sie keineAuskunft, wenn Sie nicht absolut sicher sind. Errensein, ob die allergieauslösende Zutat in derSollte trotz der Nachfrage nicht eindeutig zu kläkundigenSie sich beim Koch. Bedenken Sie, dass Zusammensetzungenvon Gerichten oder Zutaten sich Auch wenn ein „Ich kann es Ihnen leider nicht sa-Speise enthalten ist, teilen Sie dies dem Gast mit.ändern können.gen“ zunächst nicht zufrieden stellend erscheint,hilft es dem Gast letztendlich mehr, als wenn ereine vermeintlich sichere, aber falsche Information erhält. Dies bedeutet nicht, dass aus Bequemlichkeitoder zur reinen Absicherung des Betriebes eine solche Auskunft gegeben werdendarf.1. Niemals eine Auskunft geben, die unsicher ist.2. Die vom Gast gewünschte Information herausfinden und bereitstellen.3. Deutlich sagen, falls es nicht möglich ist, eine verlässliche Auskunft zu geben.4. Dem Gast alternative, für ihn verträgliche Speisen anbieten.Verlässliche Informationen sindfür den Lebensmittelallergikerabsolut notwendig.8

Teil 1Gute Gastgeber für LebensmittelallergikerWichtigste Grundvoraussetzung ist es, mit dem Gast, der an einer Allergie leidet, in Dialog zutreten. Manche Lebensmittelallergiker treten sehr bestimmt auf und weisen deutlich daraufhin, was sie wünschen und was nicht. Manche zeigen Ihnen vielleicht die vom DeutschenAllergie- und Asthmabund herausgegebene Restaurantkarte „Eine Bitte an den Koch“. Dieserkönnen Sie die Allergie und das Vorkommen des Allergieauslösers entnehmen. AndereLebensmittelallergiker wiederum drücken sich weniger klar aus, weil es ihnen unangenehmist, weil sie nicht auffallen wollen oder aber weil sie schon häufiger auf Unverständnisgestoßen sind. Keine Frage: Grundsätzlich ist es die Aufgabe des Gastes, Sie über seineLebensmittelallergie in Kenntnis zu setzen. Doch Sie können Ihren Gast ermutigen, Ihnenmitzuteilen, was für ihn verträglich ist und was nicht.Am TischEin Hinweis auf der Speisekarte, ein Aufsteller auf dem Tisch oder ein Plakat an der Wandteilt Ihren Gästen mit, dass Sie für das Thema Lebensmittelallergien zugänglich sind.InternetSollten Sie eine eigene Website haben, fordern Sie auch hier den allergischen Gast dazuauf, mit Ihnen in Kontakt zu treten. Veröffentlichen Sie z.B. Auszüge aus Ihrer Speisekarte,aus denen der allergische Gast entnehmen kann, dass Sie Auskunft über die Verwendungallergener Zutaten geben.TelefonBieten Sie an, dass der allergische Gast sich vor seinem Besuch telefonisch mit Ihnen inVerbindung setzen kann, um abzusprechen, was im Individualfall zu berücksichtigen ist.Welche Speisen aus Ihrem Angebot kommen für den Gast in Frage? Können Sie gegebenenfallsein spezielles Gericht für ihn servieren?Ob regional oder international, ob All-Inklusive-Menü oderglutenfreies Gericht – in unserem Restaurant findet jederFeinschmecker genau das Passsende. Genuss trotz Allergielautet unsere Devise.Thomas Langhauser, Hotel-Restaurant Gutshof Ziegelhütte, Edenkoben9

Teil 1Gute Gastgeber für LebensmittelallergikerMitarbeiterschulung und -informationDas Bewusstsein, dass Anfragen von Lebensmittelallergikern ein ernst zu nehmendes Themasind, sollte bei allen Mitarbeitern vorhanden sein. Von zentraler Bedeutung ist, dass demGast nur eine korrekte und verlässliche Auskunft weiter hilft.Es ist wichtig, dass jeder Mitarbeiter (ob Aushilfeoder fester Mitarbeiter) ausreichende Informationenzur betriebsinternen Handhabung von Allergie-Anfragenerhält. Hierbei sind arbeitsplatzspezifischeMaßnahmen sowohl im Service alsauch beim Einkauf und der Zubereitung der Speisenzu berücksichtigen.Bei allen Mitarbeitern sollte das Bewusstseinfür das Thema Lebensmittelallergien gewecktwerden.Die innerbetrieblichen Maßnahmen im Umgangmit Betroffenen müssen jedem Mitarbeiter bekanntsein.Es ist wichtig, dass jeder Mitarbeiter (ob Aushilfe oder fester Mitarbeiter) ausreichendeInformationen zur betriebsinternen Handhabung von Allergie-Anfragen erhält.10

Teil 1Gute Gastgeber für LebensmittelallergikerTipps und Hinweise für dieallergikergerechte Zubereitung von SpeisenWenn Sie Gerichte selbst herstellen, wissen Sie, welche Bestandteile Sie verwenden. Jede Zutat,die Sie einsetzen, müssen Sie einzeln in ihrer Zusammensetzung betrachten. BerücksichtigenSie dabei, was Sie verwendenum ein Gericht zu kochen,zur Herstellung, Andickung,Verfeinerung einer Sauce,als Verzierung oder Garnierung,in einem Salatdressing.Wenn Sie eine Auskunft über das Vorkommen einesLebensmittels in einem Gericht geben, bedenken Siealle möglichen Zutaten. Zutatenverzeichnisse undProduktspezifikationen geben Auskunft über Inhaltsstoffevon vorgefertigten Produkten.Wenn Sie vorgefertigte Produkte verwenden wie Brot, Würste, Saucen oder Desserts, ist esnotwendig, alle Inhaltsstoffe zu berücksichtigen. Verlassen Sie sich nicht darauf, anzunehmen,was als Zutat verwendet wird! Viele Allergene, die lebensbedrohliche Reaktionen hervorrufenkönnen, tauchen in Gerichten auf, wo Sie sie nicht erwarten würden.Wo sind die wichtigsten Allergieauslöser zu findenWeizen und daraus hergestellte ErzeugnisseMehl, Stärke, Gries, Flocken, Kleie, Schrot, Malz, Keimlinge, Couscous,Bulgur. Verwendung in Brot, Kuchen, Gebäck, Nudeln, Suppen undSaucen, die angedickt oder gebunden werden, Panade für Fleisch,Fisch und Gemüse, Wurstwaren, Kartoffelfertigprodukte, Backerbsen,kalt gepresstes Weizenkeimöl, Frischkornbreie, Desserts, Schokolade, Eis. Achtung bei:Lebensmitteln, die vor dem Kochen mit Mehl bestäubt werden. Ebenfalls meiden: Weizenurformenwie Dinkel, Einkorn, Emmer, Kamut, Grünkern.Krebstiere und KrebstiererzeugnisseScampi, Shrimps, Garnelen, Hummer, Langusten, Krebse. Verwendungneben Feinkostsalaten in spanischen (Paella), französischen (Bouillabaise)und asiatischen (Surimi, Sashimi, Kroepoek) Spezialitäten.Shrimps-Paste ist in asiatischen Gerichten eine verbreitete Zutat.Eier und EierzeugnisseAls gekochtes Ei, Rühr-, Spiegelei oder Omelette, außerdem Verwendungin Eierpfannkuchen, Kuchen und Gebäck, Suppen, Saucen, Nudeln,Quiches, Frikadellen, Burger, Mayonnaise, Salatsaucen, Dessertswie Mousse, Eis, Pudding, Cremespeisen. Achtung auch bei glasierten11

Teil 1Gute Gastgeber für LebensmittelallergikerSpeisen, z.B. süßem Brot oder Brötchen. Die Zusatzstoffe Lecithin (E 322) sowie Lysozym(E1105) (zugelassen für gereiften Käse) können aus Hühnerei hergestellt sein.Fisch und FischerzeugnisseAlle Fischsorten, Surimi, Anchosen, Kaviar, Anchovis z.B. auf Pizza, in Salatdressingsoder Pasten, Feinkostsalate, Fischsuppe, Paella, VitelloTonnato, Fisch-Sauce/-Paste wird in ostasiatischen Gerichten oft verwendet.Achtung bei Verwendung von Frittierfett. HochsensibleFischallergiker können Reaktionen auf Hühnereier zeigen aufgrund möglicher Fütterung derHühner mit Fischmehl oder Beschwerden durch das Einatmen von Fischgeruch entwickeln.Erdnüsse und ErdnusserzeugnisseErdnussbutter, -mehl und -öl in Snacks, Knabberartikeln, Saucen,Kuchen und Gebäck, Müsli, Desserts, Eis, Süßwaren (Schokolade, Pralinen),vorfrittierte Produkte wie Pommes Frites, Rösti, Füllungen inTeigwaren, vegetarische Aufstriche, Bratlinge. Verwendung häufig inthailändischer und indonesischer Küche, z.B. Saté, auch in mexikanischen und afrikanischenGerichten. Lecithin (E322) kann aus Erdnüssen gewonnen werden.Soja und SojaerzeugnisseTofu, Sojamehl, Sojasoße (Tamari, Shoyu), Sojapaste, Miso, Natto, Tempeh,Sojasprossen, Sojaöl, Fleischimitate (TVP) besonders in asiatischerund vegetarischer Küche, Margarine, Sojamilch, aber auch invielen Fleisch-, Wurst-, Backwaren (Brot, Kuchen, Gebäck) und Milchprodukten,Instantpulver für Kakaogetränke, Kaffeeweißer, fertigen Suppen und Saucen,Mayonnaise, Ketchup, Desserts, Eis, Pudding, Schokolade. Als Zusatzstoff in Form von Backmitteln,Stabilisatoren, Emulgatoren, Lecithin (E 322).Milch und Milcherzeugnisse (einschließlich Laktose)Joghurt, Quark, Käse, Buttermilch, Kefir, Molke, saure Sahne, MilchundSüßmolkenpulver, Caseinate. Verwendung in Broten, Back- undWurstwaren, Margarine, Panaden, Aufläufen, Kartoffelpüree, Suppen,Saucen, Gewürzmischungen, Eiergerichten, Brotaufstrichen, Müsli,Süßwaren, Schokolade, Eis, Desserts.Nüsse: Hasel-, Wal-, Kaschu-, Pecan-, Para-, Macadamia-, Queenslandnuss, Pistazie undMandel sowie daraus hergestellte ErzeugnisseBrot- und Backwaren, Brotaufstriche, Müslis, Joghurt, Käse, Wurstwaren, Feinkostsalate,Saucen, Salatdressings mit kalt gepressten Nussölen, vegetarische Aufstriche und Bratlin-12

Teil 1Gute Gastgeber für Lebensmittelallergikerge, Knabbermischungen, Cracker, Desserts, Eis, Schokolade, Nougat,Marzipan. Achtung bei Garnierungen: Verwendung von Nussstückchenkann zu ungewollten Verunreinigungen führen.Sellerie und SellerieerzeugnisseKnolle und Staude, als Gemüse in Suppen, Salaten. Weit verbreitet alsGewürz in Salz, Brühen, Brühwürfeln,Tütensuppen, Dressings, Saucen,Mayonnaise, Ketchup, Fertiggerichten, Wurstwaren.Senf und SenferzeugnisseSenfpulver, Senfkörner, Blätter und Blüten, Senfsprossen und Senföl inSalatdressings, Marinaden, Suppen, Saucen, Currys (Pulver/Pasten),Wurst- und Fleischwaren, Käse, Aufstriche, Gewürzmischungen, sauereingelegtes Gemüse.Sesamsamen und SesamsamenerzeugnisseSesampaste (Tahini), Sesamöl, Sesamsamen und -mehl. Brot, Backwaren,Hamburgerbrötchen, Fladenbrot, Müsliriegel, Salatsaucen. Verwendungin asiatischer, türkischer und orientalischer Küche, Falafel,Hummus, Moutabel sowie vielfach in Bioprodukten als Salzersatz undvegetarischer Küche.Lupine und LupinenerzeugnisseLupinenmehl, -kleie, -tofu, -milch, -ballaststoff- und –eiweißkonzentratfinden Verwendung in Brot- und Backwaren, Nudeln, Würstchen,Bratlingen, vegetarischen Würstchen und Burgern, Flüssigwürze,Aufstrichen, Süßspeisen, Eis und Kaffeeersatz. Häufigste Verwendungin diätetischen Produkten für Zöliakie-Patienten und vegetarischen Produkten, aber auchherkömmlichen Brot- und Backwaren. Frisch werden Lupinensprossen als Salat verwendet.Weichtiere und daraus hergestellte ErzeugnisseMuscheln, Austern, Tintenfische, Schnecken. Neben der offensichtlichenVerwendung als Hauptbestandteil einer Mahlzeit könnenWeichtiere in spanischen (Paella) oder französischen (Bouillabaise)Spezialitäten sowie in Fisch- und Feinkostsalaten vorkommen. In derasiatischen Küche werden Saucen, Suppen, salziges Gebäck, Sashimi (roh) unter Verwendungvon Weichtieren hergestellt. Austernsoße, Squid Brand, Würzmischungen, -pastenenthalten häufig Weichtiere.13

Teil 1Gute Gastgeber für LebensmittelallergikerSchwefeldioxide und Sulfite (E 220-228 )Deklarationspflichtig ab einer Menge von mehr als 10 mg/kg oder10 mg/l. Eingesetzt in Softdrinks,Wein, Bier,Trockenfrüchten inklusiveNüssen mit Schale, weißem Gemüse, Fleisch-, Fisch- und Meerestierersatzprodukten,gesalzenem Trockenfisch, Chips und anderen getrocknetenKartoffelerzeugnissen, Stärke, Sago, Graupen.1. Einkauf und LagerungAllergenmanagement beginnt bereits bei der Beschaffung der Zutaten. Nur wer über die verwendetenZutaten und ihre Zusammensetzung informiert ist, kann dem Gast auch eine verlässlicheAuskunft geben. Durch die Art der Lagerung werden erste wichtige Voraussetzungenzur Vermeidung ungewollter Verunreinigungen mit allergenen Zutaten getroffen.Was muss beachtet werden?Bei Bestellung, Einkauf und WarenannahmeVereinbaren Sie mit Ihren Lieferanten, dass alle Produkte ein komplettes Zutatenverzeichnisaufweisen.Besprechen Sie, dass der Lieferant Sie informiert, wenn es zu Rezepturänderungen kommt.Behalten Sie immer eine Kopie der Zutatenliste von jedem verpackten Lebensmittel odervorgefertigten Gericht, das Sie verwenden.Bewahren Sie Lebensmittel in der Originalverpackung auf oder bringen Sie die Produktspezifikation/dasZutatenverzeichnis am Aufbewahrungsbehälter an.Überprüfen Sie jede Lieferung um sicher zu gehen, dass sie auch das erhalten, was Sie bestellthaben. Unterschiedliche Marken können auch unterschiedliche Zusammensetzungen aufweisen.Bei der LagerungBewahren Sie Lebensmittel mit hohem allergenen Potenzial getrennt und in verschlossenenBehältnissen auf, um das Risiko einer Verunreinigung zu minimieren. Dies gilt insbesonderefür Erdnüsse, Nüsse, Samen, Milchpulver und Mehl.Markieren Sie Behältnisse mit allergenen Zutaten deutlich, um Verwechslungen zu vermeiden.Wo können Probleme auftreten?Informationen zu Zutaten können fehlen, unvollständig, schwer zu lesen sein oder missverstandenwerden.Der Mitarbeiter erkennt nicht, dass gelieferte Lebensmittel von den normalerweise verwendetenabweichen.Der Mitarbeiter übersieht, dass sich die Rezeptur eines Lebensmittels geändert hat.14

Teil 1Gute Gastgeber für LebensmittelallergikerKleine Mengen von allergieauslösenden Lebensmitteln können auf nicht allergene Lebensmittelübertragen werden, wenn z.B. Zutaten im gleichen Raum gelagert werden, Behältnisseoffen oder nicht richtig verschlossen sind oder vom Lager in die Küche transportiert werden.2. Zubereitung der Speisen (inklusive Vorbereitung und Reinigung)Der Gast muss sich auf die Auskunft des Kochs hinsichtlich der verwendeten Zutaten undangewendeten Zubereitungsmethoden verlassen können. Aufgrund dieser Hinweise wählter seine Speise.Was muss beachtet werden?Hinsichtlich ZutatenWenn Sie vorgefertigte Komponenten verwenden, versichern Sie sich jedes Mal über dieInhaltsstoffe auf dem Zutatenverzeichnis.Denken Sie bei der Zubereitung nicht nur an die Verwendung der Hauptzutaten des Gerichtes,sondern auch an Nebenzutaten wie Verdickungsmittel, Fonds für Saucen, Gewürzmischungenetc.Wenn Ihnen eine Zutat für ein Gericht ausgeht, versichern Sie sich, dass der Ersatz nichtallergenhaltig ist.Halten Sie sich bei der Zubereitung des Gerichtes genau an die Vorgaben, d.h. verwendenSie keine zusätzlichen Garnierungen oder andere nicht abgesprochene Zutaten.Vermeidung ungewollter VerunreinigungenBereiten Sie Speisen für Allergiker idealerweise in einer „allergenfreien Zone“ der Küchezu. Es können auch einzelne Arbeitsplätze für bestimmte Produkte festgelegt werden, beispielsweisefür Fisch oder Schalentiere.Versichern Sie sich, dass Arbeitsfläche und Küchenutensilien, die zur Zubereitung von Speisenfür Allergiker verwendet werden, gründlich mit heißem Wasser und Spülmittel gereinigtworden sind.Beachten Sie, dass jeder, der mit Lebensmitteln in Kontakt kommt, sich vorher gründlichdie Hände wäscht, um keine allergenen Bestandteile zu übertragen.Öffnen Sie lieber eine neue Verpackung für eine bestimmte Zutat wenn diese verunreinigtsein könnte. Vor dem Auffüllen sollten Vorratsbehälter gründlich mit heißem Wasser undSeife ausgespült werden.Achten Sie darauf, dass das Gericht des Allergikers nicht in Fett erhitzt wird, das zuvorschon für andere Gerichte verwendet wurde.AußerdemSollten Sie eine Rezepturänderung vornehmen, informieren Sie den Servicebereich.Geben Sie „allergenfreie“ Gerichte separat aus der Küche, um sie nicht zu verwechseln.15

Teil 1Gute Gastgeber für LebensmittelallergikerGeeignete und ungeeignete Mahlzeiten für LebensmittelallergikerBeispiele für Mahlzeiten, die für Lebensmittelallergiker ein besonders hohes Risiko bergenund mögliche Alternativen:hohes Risiko für Lebensmittelallergikergeringes RisikoFrittierte Gerichte bergen dann ein hohesRisiko, wenn verschiedene Lebensmittelin dem gleichen Fett frittiert werden.Wenn Sie keine separaten Friteusenfür verschiedene Lebensmittel (Fisch,Fleisch, Käse, Gemüse etc.) haben, empfehlenSie solche Gerichte nicht.Gut geeignet sind separat in einer zuvorgereinigten Pfanne mit einem verträglichenÖl angebratene Gerichte (Fleisch,Fisch, je nach vorliegender Allergie) ohnePanade mit Salz und verträglichen Kräuterngewürzt.Nachtisch/Desserts sind die häufigstenAuslöser allergischer Reaktionen im Außer-Haus-Verzehr,da sie eine Vielzahlvon hochpotenten Allergenen wie Nüsse,Milch, Ei, Erdnüsse, Soja in versteckterund unerwarteter Form enthalten können.Die sicherste Methode ist, frisches Obstals Nachspeise anzubieten.Soßen und Dressings sind ebenfalls häufigAuslöser allergischer Reaktionen, daAllergene „unbemerkt“ verzehrt werden.Empfehlen Sie Gästen mit einer Lebensmittelallergieauf Soßen zu verzichten,solange Sie nicht absolut sicher sind,dass das individuelle Allergen nicht enthaltenist. Salatdressing kann der Gastindividuell herstellen.Aufläufe, Eintöpfe und Überbackeneseignen sich nicht, da eine Vielzahl an Zutatenverwendet wird, die der Gast nichtvorab identifizieren kann.Empfehlen Sie Gerichte, bei denen derGast alle Zutaten erkennt.16

Teil 1Gute Gastgeber für Lebensmittelallergikerhohes Risiko für Lebensmittelallergikergeringes RisikoGerichte von Buffets gelten als Hochrisikomahlzeiten,da die Gefahr einer allergenenVerunreinigung bspw. durch diegleichzeitige Verwendung von Vorlegebestecksehr hoch ist.Lebensmittelallergiker sollten beim Buffetum extra für sie in der Küche zusammengestellteTeller mit entsprechendverträglichen Lebensmitteln bitten.Kaltgepresste/native Öle enthalten Restbestandteilevon Protein und sind daherfür den Lebensmittelallergiker nicht verträglich.Raffinierte Öle werden in der Regel gutvertragen, da sie keine Proteinbestandteilemehr enthalten.Einfach zubereitete Speisen minimieren das Allergenriskio. Empfehlen Sie beispielsweise einemGast mit Milchallergie ein in Sonnenblumenöl angebratenes Hühnchen mit Folienkartoffelnoder Bratkartoffeln anstelle eines panierten Hühnchens oder eines Frikassee mitSauce und Pommes Frites.3. ServiceDie Servicemitarbeiter sollten bedenken, dass Lebensmittelallergien echte Erkrankungenund keine Abneigungen gegen bestimmte Lebensmittel sind. Daher ist es wichtig, das Anliegeneines allergischen Gastes ernst zu nehmen, gut zuzuhören und seine Fragen nach evtl.Rückversicherung zu beantworten.Was muss beachtet werden?KommunikationSollten Sie keine eindeutige Auskunft geben können, teilen Sie dies dem Gast lieber mit,als eine Falschaussage zu treffen.Informieren Sie die Küche/ den zuständigen Mitarbeiter über die Anfrage eines allergischenGastes.Die Küche sollte den Servicebereich informieren, wenn sich Änderungen in der Rezepturergeben.Geben Sie die Restaurantkarte „Eine Bitte an den Koch“ mit Hinweisen auf die vorliegendeAllergie weiter.17

Teil 1Gute Gastgeber für LebensmittelallergikerServierenServieren Sie Gerichte für einen Gast mit einer Lebensmittelallergie immer separat.Benutzen Sie ein separates Vorlegebesteck für allergenfreies Essen.Bieten Sie einem allergischen Gast kein Dessert vom Dessertwagen an, da das Risiko derVerunreinigung zu hoch ist.Ist ein Gericht falsch zubereitet, beispielsweise eine Scheibe Käse auf einen Hamburgergelegt worden, obwohl der Gast eine Milchallergie hat, entfernen Sie nicht die Scheibe Käseund bieten das gleiche Gericht wieder an. Es können Restmengen des Käses auf demHamburger sein. Das Gericht sollte neu hergestellt werden.Wo können Probleme auftreten?Das Servicepersonal versteht nicht, wonach der allergische Gast fragt.Einfache Dinge wie das Platzieren eines nusshaltigen Gebäcks auf dem Teller, bevor einnussfreies Gebäck für einen Nussallergiker serviert wird, können ausreichen, um Spurendes Allergens zu übertragen.Verunreinigungen treten leicht auf, wenn unterschiedliche Gerichte gleichzeitig transportiertwerden, z.B. wenn Milch oder Sahne aus einem Kaffee überschwappt oder Butter versehentlichden Teller eines eigentlich milchfreien Gerichtes berührt.Beim Garnieren mit z.B. geriebenem Käse, Croutons, Nüssen oder Kräutern kann es schnellzu versehentlichen Verunreinigungen kommen.Das Platzieren eines nusshaltigenGebäcks auf demTeller kann ausreichen,um Spuren des Allergenszu übertragen.18

Teil 1Gute Gastgeber für LebensmittelallergikerInnerbetrieblicher Leitfaden zum Umgangmit Lebensmittelallergikern (Allergen-Police)Ein guter Weg für Sie und Ihre Gäste, das Risiko ungewollter allergischer Reaktionen zu minimieren,ist die Erstellung eines schriftlich fixierten innerbetrieblichen Leitfadens zum Umgangmit Lebensmittelallergien, der für alle Mitarbeiter gilt (Allergen-Police).Bei der Erstellung eines solchen Leitfadens sollten Sie folgende Fragen berücksichtigen:Wer beantwortet Fragen des allergischen Gastes hinsichtlich der Speisenauswahl?– Legen Sie ein System zur Beantwortung von Anfragen allergischer Gäste fest. Gibt eseinen oder mehrere bestimmte Ansprechpartner im Betrieb?– Die Vermittlung verlässlicher, korrekter Informationen hat oberste Priorität, dahersollte der Ansprechpartner für den Gast erfragen, ob das gewünschte Gericht– das Lebensmittel, das der Gast nicht verträgt, als Zutat enthält– mit Zutaten hergestellt wird, die Spuren seines Allergens enthalten– in der Küche ohne das Risiko einer ungewollten Verunreinigung hergestellt werdenkann.Wo sind Informationen hinsichtlich verwendeter Zutaten zu finden?Gibt es beispielsweise– eine spezielle Speisekarte für Lebensmittelallergiker, in der alle Zutaten aufgelistetsind?– einen Ordner, eine Kladde mit den Produktspezifikationen und Zutatenverzeichnissen?Wer ist für die Pflege und Aktualisierung der Informationen zuständig?Wann und wie oft sollte der Mitarbeiter geschult werden?Wie sollte sich der Mitarbeiter im Falle eines Notfalls verhalten?Qualität und individueller Service werden bei uns groß geschrieben.Auch Gäste mit Allergien sollen sich bei uns wohlfühlen.Unsere Mitarbeiter wissen um die Gefahren von allergischenReaktionen und stehen den Gästen bei Fragenund der Suche nach alternativen Gerichten mit Rat und Tatzur Seite.Ullrich Langhoff, Restaurant Lippeschlösschen, Wesel19

Teil 1Gute Gastgeber für LebensmittelallergikerWas tun im Notfall?Ein Notfall ist nie geplant. Sollte ein Gast in Ihrem Restaurant eines oder mehrere folgenderSymptome zeigen oder entwickeln, handeln Sie sofort:– Hautausschlag, Juckreiz, Rötung am ganzen Körper– Schwellungen in Mund und Rachen– Schwierigkeiten zu schlucken und zu reden– Schwankungen im Pulsschlag– asthmatische Beschwerden– Magenkrämpfe, Übelkeit, Erbrechen– plötzlicher Schwächeanfall (Blutdruckabfall)– Kreislaufkollaps, OhnmachtFragen Sie den Gast, ob er Medikamente bei sich trägt und wie Sie helfen können.Stellen Sie die Beschwerden des Gastes nicht in Frage, diskutieren Sie nicht mit ihm oderseinen Begleitern und verteidigen Sie das Restaurant nicht, sondern rufen Sie sofort denNotarzt (112).Geben Sie klare, detaillierte Informationen über die Reaktion des Gastes und den StandortIhres Betriebes.Stellen Sie sicher, dass bis zum Eintreffen des Notarztes immer jemand beim Gast ist.Statten Sie jedes Telefon mit der Information zum Absetzen eines Notrufes aus:Notrufnummer: 112 – Name und Standort – Adresse des Gastronomiebetriebes – Grund desAnrufes: (Beginnende) schwere allergische Reaktion/AnaphylaxieSollte ein Gast eine schwere allergische Reaktion in IhremGastronomiebetrieb entwickeln, zögern Sie nicht undrufen Sie sofort den Notarzt und teilen ihm mit, dass einGast einen allergischen Schock (Anaphylaxie) erleidet.20

Teil 1Gute Gastgeber für LebensmittelallergikerCheckliste LebensmittelallergienGrundlagenBewusstsein schaffen, dass Lebensmittelallergien keine Abneigungen, sondernKrankheiten mit ernst zu nehmenden gesundheitlichen Folgen sind.Kenntnis darüber, welche Lebensmittel mit allergenem Potenzial im Betrieb eingesetztund in welchen Gerichten sie verwendet werden.Erstellung eines innerbetrieblichen Leitfadens zum Umgang mit Lebensmittelallergikern(Wer gibt Auskunft? Wer muss verständigt werden? Wo gibt es aktuelle Informationen?)Einrichtung eines Systems zur Übersicht verwendeter Lebensmittel, Zutaten und Inhaltsstoffe,das für alle Mitarbeiter zugänglich ist.Schulung der Mitarbeiter zum Umgang mit von Lebensmittelallergien betroffenenGästen.Dialog mit dem Gast/ ServiceAnfragen von Lebensmittelallergikern werden ernst genommen und die gewünschtenInformationen bereitgestellt.Es werden nur klare, verlässliche Informationen an den Gast weitergegeben.Um allergene Verunreinigungen zu vermeiden, werden Gerichte für Lebensmittelallergikerseparat serviert oder beim Servieren separates, unbenutztes Vorlegebestecketc. verwendet.Im Gastraum/ auf der Speisekarte befindet sich ein Hinweis für Lebensmittelallergiker,sich bei Fragen mit dem Personal in Verbindung zu setzen.Bei versehentlich für den Allergiker unverträglich ausgegebenen Speisen wird eineneue Zubereitung des Gerichtes veranlasst.Einkauf/ Lagerung/ ZubereitungEs ist beim Einkauf von Produkten auf eine vollständige Deklaration der Zutaten undInhaltsstoffe zu achten.Neue Produkte und ihre Inhaltsstoffe werden aktuell in das Übersichtssystem eingepflegt.Die Lagerung von Lebensmitteln mit hohem allergenen Potenzial erfolgt getrenntund in besonders markierten Behältern.Für die Zubereitung von Speisen für Lebensmittelallergiker werden nur die abgesprochenenZutaten verwendet.Strategien zur Vermeidung von allergenen Verunreinigungen bei der Zubereitungvon Speisen werden etabliert.Das Servicepersonal wird bei Rezepturänderungen informiert.21

Teil 2Gute Gastgeber für Pollen- und InnenraumallergikerGute Gastgeber fürPollen- und InnenraumallergikerAllergiker erleben oft unangenehme Überraschungen, wenn das Reiseziel und die Unterkunftnicht auf das jeweilige allergische Krankheitsbild abgestimmt sind. Für viele Allergikersteigt die Urlaubsqualität deutlich, wenn sie sich auch in dieser Zeit so gut wie möglich auf„ihre Allergieauslöser“ einstellen können. DEN Allergiker gibt es jedoch nicht. Ein Hausstaubmilbenallergikerbenötigt andere VoraussetzungenDurch die Lage des Betriebes, die individuelle Ausstattungals ein Tierhaar- oder ein Duftstoffal-und speziell abgestimmte Leistungen könnenSie ein zielgruppenspezifisches Angebot für Personenmit einer oder mehreren klar definierten Allergienaufstellen.lergiker. Daher sollten Sie im Vorfeld klar definieren,für welche Allergiker ihr Angebot geeignetist, d.h. welche Zielgruppen angesprochen werdensollen.Es kann sich um Gäste handeln, die unter folgenden Allergien leiden:PollenallergieHausstaubmilbenallergieTierallergieSchimmelpilzallergieKontaktallergie/Duftstoffallergie bzw. duftstoffempfindliche PersonenPollenallergieSobald die Pollen mit den Schleimhäuten der Nase oder des Auges in Berührung kommen,werden die allergischen Reaktionen ausgelöst. Die Ausprägung der Symptome kann währendder Pollenflugzeit starken Schwankungen unterliegen und bis zum Asthmaanfall führen.In Deutschland gehören Pollen der Frühblüher (Hasel, Erle, Birke), Gräser- und GetreidesowieKräuterpollen (Beifuß) zu den wichtigsten Auslösern einer Pollenallergie.Maßnahmen für die Zielgruppe der PollenallergikerIdeal für Pollenallergiker sind Hotels, die aufgrund ihrer Lage in einer pollenarmen Umgebungliegen. Doch auch wenn dies nicht der Fall ist, können Sie durch gezielte Maßnahmeneine pollenarme Umgebung im Innenraum schaffen.Für folgende Regionen kann mit einer eher pollenarmen Umgebung gerechnet werden:Nord- bzw. Ostseeküste oder auf den vorgelagerten Inseln (vor allem bei Seewind liegengeringe Pollenkonzentrationen vor).22

Teil 2Gute Gastgeber für Pollen- und InnenraumallergikerHöhenlagen ab 1.200 Meter über dem Meeresspiegel.Achtung: Je nach Region und Pollenaufkommen sollten auch hier die Fenster einzelnerZimmer zusätzlich mit Pollenschutzgittern versehen werden.Lage des Betriebes in pollenreicher UmgebungPollenschutzgitter an den Fenstern können einen Großteil der Pollen abfangen. Das Lüftungsverhaltenmuss hier dementsprechend angepasst werden, da durch ein geöffnetesFenster mit Pollenschutzgitter weniger Luft hereinströmt.Durch raumlufttechnische Anlagen, die eine Filterung der Außenluft ermöglichen, kannder Polleneintrag in die Raumluft minimiert werden.Als Serviceangebot können Sie Ihren Gästen Informationen zum aktuellen Pollenflug zurVerfügung stellen. Noch besser ist es, wenn Sie die Daten eines Pollenflugmessgerätesdirekt vor Ort verwenden können. Eventuell gibt es Krankenhäuser oder Kurkliniken miteigenen Messgeräten in der Nähe, die Auskunft geben können.Wenn Sie für ihre Gäste Fahrdienste anbieten, sollten Sie die Pollenschutzfilter in denFahrzeugen regelmäßig wechseln.Betriebe in pollenreichen Gebieten können mit Luftfilterungsanlagen und/oder Pollenschutzgitternan den Fenstern einen Service zur Verminderung der Pollenbelastungbieten.23

Teil 2Gute Gastgeber für Pollen- und InnenraumallergikerPollenflugvorhersage im InternetService der Stiftung Deutscher Polleninformationsdienst(PID) und des Deutschen Wetterdienstes (DWD)Europäische Pollenfluginformationenwww.dwd.de/pollenflugwww.polleninfo.orgTelefonische Pollenflugvorhersage (62 Cent/Min. aus dem Festnetz)RegionTel.-Nr.Schleswig Holstein 0 900 111 54 80 81Hamburg 0 900 111 54 80 82Bremen, Niedersachsen 0 900 111 54 80 83Mecklenburg-Vorpommern 0 900 111 54 80 84Nordrhein-Westfalen 0 900 111 54 80 85Hessen 0 900 111 54 80 86Berlin, Brandenburg 0 900 111 54 80 87Sachsen-Anhalt 0 900 111 54 80 88Thüringen 0 900 111 54 80 89Sachsen 0 900 111 54 80 90Saarland 0 900 111 54 80 91Rheinland-Pfalz 0 900 111 54 80 92Baden-Württemberg 0 900 111 54 80 93Bayern 0 900 111 54 80 94HausstaubmilbenallergieDie Hausstaubmilbenallergie wird durch die im Hausstaub lebenden Milbenausgelöst. Die Hauptvermehrungszeit der Hausstaubmilben liegt in den MonatenMai bis Oktober. Mit Beginn der Heizperiode sinkt die Luftfeuchtigkeitin den Innenräumen, ein Großteil der Milben stirbt ab. Milbenkörper und Kotzerfallen und sorgen für einen starken Anstieg der Allergenkonzentration. Dieallergischen Beschwerden sind daher in dieser Zeit am stärksten.Maßnahmen für die Zielgruppe der HausstaubmilbenallergikerAb 1.200 Meter über NN kann mit einer hausstaubmilbenarmen Umgebung geworben werden.Allergendichte Matratzenüberzüge sollten trotzdem bei Bedarf zur Verfügung gestellt werden.24

Teil 2Gute Gastgeber für Pollen- und InnenraumallergikerEncasingsWenn Sie sich auf Hausstaubmilbenallergiker einrichten möchten, bieten Sie Ihren GästenÜbernachtungsmöglichkeiten mit allergendichten Schutzbezügen an. Über das so genannte„Encasing“ wird das Spannbetttuch gezogen. So genannte „Reiseencasings“, dieüber die Matratzen gezogen werden, aber die Matratze nicht ganz umschließen, bietenauf Dauer keinen ausreichenden Schutz.BettenEs werden Bettgestelle empfohlen, die unten offen sind und ein Abdampfen der Matratzenfeuchteunterstützen.Schlafsofas sind ungeeignet, da in der Regel keine Matratzenüberzüge passen und dieFeuchtigkeit schlechter entweichen kann.Die Oberbetten sollten mindestens alle drei Monate, besser alle vier bis sechs Wochen, beimindestens 60°C gewaschen werden. Sind die Oberbetten nicht waschbar, müssen hierebenfalls Encasings eingesetzt werden. Die Oberbetten werden dazu mit dem Zwischenbezugumhüllt, darüber wird die Bettwäsche gezogen. Letztere sollten bei einem längerenAufenthalt des Gastes wöchentlich gewechselt werden.Jedes Matratzenmaterial kann mehr oder weniger von Hausstaubmilben besiedelt werden.Daher sollten die Matratzen regelmäßig erneuert werden.Sonstige ZimmerausstattungIm Hotelzimmer oder in Gasträumen sollten „Staubfänger“ vermieden werden (z.B. offeneBücherregale, schwere Vorhänge, Kissen, große Pflanzen).Als Alternative für textile Polstermöbel bieten sich schadstoffarme Glattledermöbel oderabwaschbare Materialien an.BodenbelagGlatte Bodenbeläge bieten Hausstaubmilben zwar schlechtere Lebensbedingungen alsTeppiche, allerdings wird der Hausstaub auf glatten Böden viel mehr aufgewirbelt undgelangt leichter in die Atemluft. Für Allergiker sind glatte Böden nur günstiger, wenn siehäufig gewischt werden.Kurzflorige Teppichböden binden den Staub besser, bis er abgesaugt wird. Zum StaubsaugenStaubsauger mit dichten Gehäusen und Hepa-Filtersystemen verwenden. Sie sorgendafür, dass Feinstäube und Allergene nicht durch die Abluft wieder in die Raumluft gelangen.RaumklimaRegelmäßiges Lüften durch Stoß- und Querlüftung ist zu empfehlen. Die relative Luftfeuchtigkeitsollte zwischen 40% bis 60 % liegen.25

Teil 2Gute Gastgeber für Pollen- und InnenraumallergikerBei raumluftklimatischen Anlagen wird die Raumluft automatisch ausgetauscht. DieseAnlagen müssen regelmäßig gewartet und die Filter regelmäßig ausgetauscht werden,um einem Schimmelpilzbefall vorzubeugen.Schlafzimmer sollten im Winter tagsüber zumindest auf geringer Stufe beheizt werden,damit die entstandene Luftfeuchte besser durch die erwärmte Raumluft aufgenommenwird und dann herausgelüftet werden kann.Heizsysteme, die zum überwiegenden Teil Strahlungswärme statt Konvektionswärme abgeben,verringern die Staubaufwirbelung.Durch regelmäßiges Lüften können zu hohe Luftfeuchtigkeiten im Innenraum vermiedenund so die Hausstaubmilbenbildung reduziert werden.TierallergieTiere sind häufig Allergieauslöser. Auch Kleidungsstücke oder andere Gegenstände aus Tierhaarenwie Felle können Tierallergene enthalten. Besonders Katzenallergene sind sehrschwebfähig und verbleiben lange in der Raumluft. Durch die guten Schwebeeigenschaftenwird die Einschleppung in eigentlich "katzenfreie" Räume erleichtert.Maßnahmen für die Zielgruppe der TierallergikerTierfreies HausBedenken Sie, in welcher Umgebung sich das Hotel befindet: Sind eventuell viele Katzenin der Umgebung anzutreffen oder befindet sich ein Bauernhof mit Pferdestall oder vielWeidefläche mit Tieren in der Nähe? Ein hochgradiger Tierallergikerwird wahrscheinlich danach fragen. Es gibt aber auchFälle, bei denen sich der Gast auf Aussagen im Prospekt beruftund dann überrascht ist, wenn er in der direkten Umgebungmit seinem Allergieauslöser konfrontiert wird. SchließenSie solche Missverständnisse von vornherein aus undunterstreichen Sie damit die Kompetenz ihres Angebotes.Bedenken Sie, dass Tierallergene auch über die Kleidung von Mitarbeiternmit eigenen Haustieren in Hotelräume gelangen können.Wenn Sie sich auf Tierallergiker einstellen wollen, sollten imganzen Hotel- bzw. Gaststättenbereich keine Fell tragendenTiere erlaubt sein!26

Teil 2Gute Gastgeber für Pollen- und InnenraumallergikerSchimmelpilzallergieAuslöser allergischer Reaktionen auf Schimmelpilze sind die „Samen“ derPilze, die so genannten Sporen. Schimmelpilzsporen kommen überall inder Außenluft vor. Im Hochgebirge ist die Belastung gegenüber dem Tieflandaber aufgrund der geringeren Luftfeuchtigkeit geringer.Typische Schimmelpilzstandorte sind feuchte Stellen an Mauern, hinterTapeten oder Kachelwänden, unter Holzverschalungen, in Matratzen,Luftbefeuchtern und unzureichend gewarteten Klimaanlagen. Die für das Schimmelpilzwachstumerforderlichen Bedingungen findet man z.B. in Innenräumen mit mangelnder Belüftung,hoher Luftfeuchtigkeit oder ungünstiger Möblierung.Maßnahmen für die Zielgruppe der SchimmelpilzallergikerBauliche Maßnahmen und AusstattungMöbel sollten nicht direkt an die Wand gestellt, sondern mit einem Sicherheitsabstandvon ca. fünf Zentimetern aufgestellt werden. Auch große Bilder oder Wandverkleidungensollten immer so angebracht werden, dass eine ausreichende Hinterlüftung möglich ist.Badezimmer sind besonders anfällig für Schimmelpilze. Ideal ist es, wenn im Badezimmerein Fenster zur Verfügung steht. Ist dies nicht der Fall, kommen Klima- und Lüftungsanlagenzum Einsatz, die regelmäßig gewartet werden müssen.Baumängel wie defekte Rohrleitungen, Außenputzschäden, Mauerrisse oder Undichtigkeitenvon Dächern sollten nach ihrer Entdeckung behoben werden.Luftbefeuchter oder Wasserstaubsauger sind zu vermeiden, da Keime und Schimmelpilzsporenan die Raumluft abgegeben werden können.Mülltonnen oder Komposthaufen sollten nicht in der Nähe der Gästezimmer oder Gasträumeplatziert werden.Lüftung und ReinigungVor allem das regelmäßige Lüften muss gewährleistet sein, damit die relative Luftfeuchtigkeitnicht zu stark ansteigt. Idealerweise liegt sie zwischen 40% bis höchstens 60%.Kann das Hotelzimmer zügig gereinigt werden, ist es in der Regel möglich, dass Spritzwasserzu entfernen und einem Schimmelpilzbefall der Silikonfugen und Duschkabinenvorzubeugen.Schimmelpilzschäden entstehen in der Regel durch übermäßige Feuchtigkeit. Ein Schimmelpilzbefallauf Baumaterialien lässt sich nicht dauerhaft beseitigen, wenn die Ursache nichtbehoben wird.27

Teil 2Gute Gastgeber für Pollen- und InnenraumallergikerKontakt-/DuftstoffallergieWird die allergische Reaktion durch direkte Berührung mit der Haut ausgelöst, spricht manvon einer Kontaktallergie. Häufige Auslöser für Kontaktallergien sind Metalle (Nickel, Kobalt,Chromate), Duftstoffe, Inhaltsstoffe in Kosmetika oder bestimmte pflanzliche Auslöser. BeiLetzteren kann nicht nur der direkte Kontakt mit der Pflanze, sondern auch die Verwendungvon Pflanzenextrakten in Körperpflegemitteln, Kosmetika und Naturheilmitteln (z.B. Kamillenbäder)Allergien auslösen. Duftstoffe sind allgegenwärtig. Sie sind in Kosmetika, WaschundReinigungsmitteln und als Parfümnote selbstverständlich oder werden zur Raumbeduftungund Raumerfrischung eingesetzt.Maßnahmen für die Zielgruppe der Kontakt-, DuftstoffallergikerStehen Wasch- und Reinigungsmittel wie Seife, Duschgeloder Shampoo auf den Zimmern zur Verfügung,sollten für Kontaktallergiker oder duftstoffempfindlicheMenschen Alternativen angeboten werden. Beispielsweisekönnen duft-, farb- und konservierungsstofffreieProdukte ausgegeben werden.Auf Duftstoffe in Gasträumen oder Hotelzimmern sollte verzichtet werden. Ebenfalls sindstark riechende und/oder parfümierte Wasch- und Reinigungsmittel zu vermeiden.In Schlafräumen keine Zimmerpflanzen aufstellen. Potentiell allergieauslösende Pflanzenwie Ficus-Arten (Birkenfeige, Gummibaum) können problematisch für Latex-Allergiker sein.Innenraumschadstoffe und allergene BestandteileIn einem allergikerfreundlichen Betrieb sollte möglichst auch auf emissionsarme Baustoffeund Einrichtungsgegenstände geachtet werden. Leichtflüchtige organische Verbindungen(z.B. Lösemittel) treten in Innenräumen in der Regel in drei- bis zehnmal höheren Konzentrationenauf als in der Außenluft. SchwerflüchtigeInnenraumschadstoffe können Reizungen an den Verbindungen (z.B. Holzschutzmittel, Weichmacher,Flammschutzmittel) sind noch JahrzehnteAtemwegen oder der Haut hervorrufen, Allergienauslösen oder verstärken.nach der Einbringung auf vielen Oberflächen(Teppichen, Gardinen, Polster, Schränke etc.)messbar. Diese Schadstoffe werden kontinuierlich abgegeben. Auch Konservierungsstoffe inWandfarben können allergische Reaktionen auslösen. Tabakrauch ist eine häufige Schadstoffquelleim Innenraum. Die permanente Belastung der Bronchien mit Tabakrauchschwächt die Bronchialschleimhaut, die für Allergene empfindlicher wird.28

Teil 2Gute Gastgeber für Pollen- und InnenraumallergikerCheckliste Pollen- und InnenraumallergikerAllgemeingültige EmpfehlungenRegelmäßig Lüften, trockene Räume, Luftfeuchtigkeit zwischen 40 % – 60 %.Raumluftklimatische Anlagen, falls vorhanden, regelmäßig warten.Wenn möglich Staubsauger mit Hepa-Filtersystemen verwenden.Matratzen regelmäßig erneuern.Oberbetten in festen Zeitabständen reinigen.Keine Zimmerpflanzen in den Gästezimmern.Raumbeduftung, Raumsprays sowie stark riechende Duftquellen vermeiden.Bei Renovierungsphasen möglichst schadstoffarme Baumaterialien verwenden.Mitarbeiter sollten über das Problemfeld „Allergie“ informiert werden (Schulung).PollenallergikerBei Betrieben unter 1.200 Meter Höhenlage raumlufttechnische Anlage mit Hepa-Filtersystem und/oder Pollenschutzgitter an den Fenstern der Gästezimmer.Informationen zu regionaler Pollenvorhersage.HausstaubmilbenallergikerAllergendichte Matratzenüberzüge (Encasing) verfügbar?Waschbare Oberbetten mind. alle drei Monate, besser alle 4-6 Wochen bei mind.60 °C waschen.Glatte Bodenbeläge mind. jeden 2. Tag, besser täglich, feucht wischen, kurzflorigeTeppichböden täglich saugen.SchimmelpilzallergikerKein Einsatz von Luftbefeuchtern.Einrichtungsgegenstände mit ausreichender Hinterlüftung anbringen oder aufstellen.In Nassräumen keine Holzverschalungen oder Tapeten verwenden.Bei Schimmelpilzschäden Ursache sofort beseitigen, Schäden sanieren.Müll- oder Biotonnen sowie Komposthaufen nicht in unmittelbarer Nähe der Gästezimmeraufstellen.TierallergikerDer Hotel- und Gaststättenbereich sollte frei von Felltragenden Tieren sein.Kontaktallergiker/DuftstoffempfindlicheFür Kontaktallergiker bzw. Duftstoffempfindliche sollten duft-, farb- und konservierungsstofffreieWasch- und Reinigungsmittel verfügbar sein.29

DEHOGA BundesverbandDeutscher Hotel- und Gaststättenverband e.V.(DEHOGA Bundesverband)Hinter dem DEHOGA Bundesverband steht mit dem Gastgewerbe eine wachsende Dienstleistungsbrancheüberwiegend mittelständischer Prägung. 243.000 Betriebe, übereine Million Beschäftigte und 107.000 Auszubildende – das Gastgewerbe ist ein starkes StückWirtschaft und das Rückgrat der heimischen Tourismusindustrie.So vielfältig wie das Gastgewerbeselbst vom klassischen Restaurantüber die Gemeinschaftsverpflegungbis zur System- und Sternegastronomie,von der Frühstückspensionüber das Ferien- und das Tagungs- biszum Luxushotel so vielfältig sind auchdie Aufgabenfelder und Einsatzbereichedes DEHOGA.Der DEHOGA gliedert sich in 17 Landesverbändeund drei Fachverbände –Hotelverband Deutschland (IHA),UNIPAS (Union der Pächter von Autobahn-Service-Betrieben) und V.I.C. (Verband der InternationalenCaterer in Deutschland). Darüber hinaus vertreten die vier Fachabteilungen imDEHOGA Bundesverband – Systemgastronomie, Gemeinschaftsgastronomie, Bahnhofsgastronomieund Discotheken – die speziellen Belange ihrer Mitglieder.In Berlin und Brüssel ist der DEHOGA anerkannter Gesprächspartner für Politik, Presse,Verwaltung, die Interessenverbände der gewerblichen Wirtschaft sowie für die interessierteÖffentlichkeit.30

DAABDeutscher Allergie- und Asthmabund e.V.(DAAB)Der Deutsche Allergie- und Asthmabund e.V. (DAAB) als ältester deutscher Patientenverbandsetzt sich seit 1897 für die Belange von Menschen mit Allergien, Asthma, COPD und Neurodermitisein.Ziele des DAAB sind es, in der Öffentlichkeit Bewusstsein für Allergien, Asthma und Neurodermitiszu schaffen sowie Patienten und Angehörige durch Beratung, Schulung und Aufklärungzu unterstützen und Hilfestellungen für den Alltag zu geben. Darüber hinaus vertrittder DAAB die Interessen der Betroffenen im Dialog mit Politik und Interessensverbänden ausMedizin und Wirtschaft.Der DAAB ist heute Dachorganisation für rund 120 lokale, ehrenamtlich tätige Ortsgruppen.Neben drei hauptamtlich besetzten Regionalzentren werden die Aktivitäten von der Bundesgeschäftstellein Mönchengladbach koordiniert. Hier befinden sich Geschäftsführung,Redaktion, Verwaltung und das wissenschaftliche Beratungsteam.Als größte Patientenorganisation im Bereich Allergien, Asthma, Neurodermitis mit 18.000Mitgliedern erreichen den DAAB mehr als 40.000 Anfragen von Betroffenen pro Jahr. Ein intensiverDialog wird neben der Beratung auch über aktive Konsumenten- und Patientenbefragungengepflegt, deren Daten einen gezielten Einblick in Probleme und Wünsche der Zielgruppeerlauben und Ansätze für Lösungsstrategien liefern. Der DAAB ist daher ein anerkannterGesprächspartner nicht nur für den Betroffen selbst, sondern auch für Vertreter ausPolitik, Medizin, Wirtschaft und Presse.31