Einfluss des Reiskonsums auf die Gesundheit

reismuehle.ch

Einfluss des Reiskonsums auf die Gesundheit

Einfluss des Reiskonsums

auf die Gesundheit

Verfasserin

Birgit Walter, Dipl. Lm. Ing. ETH

Leitung

Paolo Colombani, Dr. sc. nat. Dipl. Lm. Ing. ETH

Im Auftrag von

RISO – Reisförderung Schweiz, Bern

Zürich, September 2007

Departement für Agrar- und

Lebensmittelwissenschaften

INW Ernährungsbiologie


INHALTSVERZEICHNIS

/

!"#$%&'()*+),-#",'.

1 ZUSAMMENFASSUNG ........................................................................................................................ 3

2 EINLEITUNG.......................................................................................................................................... 5

3 REISSORTEN ......................................................................................................................................... 7

4 VERARBEITUNG DES REISES...............................................................................................................8

5 INHALTSSTOFFE VON BRAUNEM UND WEISSEM REIS..................................................................9

5.1. Kohlenhydrate ............................................................................................................................................... 9

5.2. Proteine..........................................................................................................................................................10

5.3. Fette.................................................................................................................................................................11

5.4. Mineralstoffe ................................................................................................................................................ 12

5.5. Vitamine ........................................................................................................................................................ 12

5.6. Sekundäre Pflanzenstoffe .......................................................................................................................... 14

6 INHALTSSTOFFE VON PARBOILED REIS...........................................................................................15

6.1. Mineralstoffe ................................................................................................................................................ 15

6.2. Vitamine ........................................................................................................................................................16

7 ERNÄHRUNGSPHYSIOLOGISCHE BEDEUTUNG VON REIS ...........................................................17

7.1. Gesundheitsfördernde Wirkungen der Inhaltsstoffe von braunem und weissem Reis .................. 17

01/1/1 23#%)"#45*$&)11111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111 /0

01/161 7$#*8"9':$')*" 1111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111/;

01/1


6

!"#$%&'()*+),-#",'.

7.6. Tabellarische Zusammenfassung..............................................................................................................33

01D1/1 =3',&,().)*"I#*8"9'O#4',3%39,'-#).M,*H8"9)".(3".U*$8")F.S),'1111111111111111111111111111111111111111111111111111111


1 ZUSAMMENFASSUNG

.

<

W8'$FF)":$''8"9.

Hintergrund:.!".5,)')*.L*U),&.V8*5).$"#$"5.),")*.X,&)*$&8**)-#)*-#).5,).)*"I#*8"9'O#4',3%39,Y

'-#).Z)5)8&8"9.5)'.S),'H3"'8F'.,".5)*.)8*3OI,'-#)".23'&.8"&)*'8-#&1.!".N$8O&&),%.5)*.L*U),&.

'&$"5.5,).7I#*'&3::U)&*$-#&8"9.,".E3*5)*9*8"5[.51#1.)'.V8*5).5,).W8'$FF)"')&+8"9.5)'.S),Y

')'.'3V,).5,).J)'8"5#),&'U)),":%8'')"5).M,*H8"9.5)*.),"+)%")".,".V),'')F[.U*$8")".8"5.=$*Y

U3,%)5.S),'.)"&#$%&)")".7I#*'&3::).U)#$"5)%&.\3#").5,*)H&.+8.U)*]-H',-#&,9)"[.5$''.5,)').7I#*Y

'&3::).$8'.5)F.S),'.'&$FF&)"^1.W8'I&+%,-#.V8*5).5$"".$8-#.5,).=)*'O)H&,().$8:.5,).Z)&*$-#Y

&8"9.(3".S),'.$%'.9$"+)'.X)U)"'F,&&)%.9)%)9&1.

Ergebnisse:.!"")*#$%U.5)*.()*'-#,)5)")".G3*&)".$U)*.$8-#.$8:9*8"5.8"&)*'-#,)5%,-#)".L"U$8Y

U)5,"98"9)".8"5.E)*$*U),&8"9'O*3+)'')".%,)9&.),").9)V,'').G&*)8U*),&).,".5)*.C)"9).5)*.!"Y

#$%&''&3::).(3*[.5,).,F.@$%%).5)*.E,&$F,").8"5.,"'U)'3"5)*).5)*.C,")*$%'&3::).)"3*F.9*3''.'),".

H$""1. LU'3%8&)[. ()*$%%9)F),")*"5). L"9$U)". +8F. C,")*$%''&3::Y. 8"5. E,&$F,"9)#$%&. (3". S),'.

',"5.5)'#$%U.O*$H&,'-#.",-#&.FR9%,-#1._)*.U*$8").S),'[.$8-#.E3%%*),'.9)"$""&[.#$&.),")".5)8&%,-#.

#R#)*)". 7I#*V)*&. $%'. 5)*. 9)'-#I%&). V),''). S),'1. _)*. U),F. C$#%(3*9$"9. )"&:)*"&). 2),F%,"9.

'3V,).5$'.G,%U)*#I8&-#)".',"5.*),-#.$".E,&$F,")"[.C,")*$%'&3::)"[.7$#*8"9':$')*".8"5.')H8"Y

5I*)".=:%$"+)"'&3::)"1.L%%.5,)').G&3::)[.5,).),")".Z),&*$9.+8.),")*.9)'8"5)".P*"I#*8"9'V),').

%,):)*".HR"")"[.9)#)".'3F,&.U),F.C$#%)".()*%3*)"1._)F)"&'O*)-#)"5.)"&#I%&.U*$8")*.S),'.)&Y

V$. 0A. `. F)#*. C,")*$%'&3::). $%'. V),'')*. S),'. 8"5. ()*:]9&. ]U)*. U)5)8&)"5). C)"9)". $". ZY

E,&$F,")"[. 7,$-,"[. Z,3&,". '3V,). =$"&3&#)"'I8*)1. QF. 5)". )*VI#"&)". E)*%8'&. 5)*. 7I#*'&3::).

U),F.C$#%)".+8.*)58+,)*)"[.V,*5.5$'.=$*U3,%,"9YE)*:$#*)".),"9)')&+&[.U),.5)F.(3*.5)F.C$#%Y

(3*9$"9. ),". a),%. 5)*. ',-#. ,". 5)". I8'')*)". G-#,-#&)". 5)'. S),'H3*"'. ',-#. U):,"5)"5)". C,")*$%Y

'&3::).8"5.E,&$F,").8"&)*._*8-H.,"'.,"")*).5)'.23*"'.9)O*)''&.V)*5)"1._,)'.:]#*&.U),F.V),'')".

=$*U3,%)5.S),'.()*9%,-#)".F,&.5)F.V),'')".S),'.+8.),")F.#R#)*)".J)#$%&.5)*.E,&$F,").Z /[. Z 6.

8"5.7,$-,".'3V,).),",9)*.C,")*$%'&3::)1.

_,).S),'H%),).:I%%&.U),F.C$#%)".5)'.U*$8")".S),')'.$".8"5.)"&#I%&.$%%).7I#*'&3::).5)'.2),F)'.

8"5. 5)'. G,%U)*#I8&-#)"'1. _,). S),'H%),). ,'&. 5$#)*. *),-#. $". =*3&),")"[. @)&&)"[. 7$#*8"9':$')*"[.

C,")*$%'&3::)"[.ZYE,&$F,").'3V,).')H8"5I*)".=:%$"+)"'&3::)".+8.5)")".8"&)*.$"5)*)F.5$'.!Y

b*4+$"3%.9)#R*&1._,).S),'H%),).8"5.5$'.5$*$8'.#)*9)'&)%%&).S),'H),FR%.V,*H)".$"&,3K,5$&,([.#$Y

U)". ),")". O3',&,()". P,":%8''. $8:. 5)". C$9)"5$*F&*$H&[. 5)". T#3%)'&)*,"'O,)9)%[. 5)". W8-H)*Y

#$8'#$%&. 8"5. 9)#&. U),. ),")F. 9)"]9)"5. #3#)". E)*+)#*. F,&. ),")F. ()*F,"5)*&)". S,',H3. (3".

N)*HY2*),'%$8:YP*H*$"H8"9)".8"5.2*)U'.),"#)*1._$#)*.HR"")".5,).S),'H%),).$%'.7$#*8"9')*9I"Y

+8"9[.W8'$&+.+8.@*]#'&]-H'-)*)$%,)".8"5.Z$-HV$*)".'3V,).5$'.S),'H),FR%.$%'."I#*'&3::*),-#)'.

c%.),")".V,-#&,9)".Z),&*$9.+8*.9)'8"5)".P*"I#*8"9.%,):)*"1.

Schlussfolgerung: S),'.$%'.'&I*H)#$%&,9)'[.:)&&Y.8"5.O*3&),"$*F)'.X)U)"'F,&&)%.#$&.,F.G,"").5)*.

X)U)"'F,&&)%O4*$F,5).$%'.Z)'&$"5&),%.),")*.9)'8"5)"[.$8'9)V39)")".8"5.O*I()"&,()".P*"I#Y

*8"9.'),")".=%$&+.,".),")*.',""(3%%)".X)U)"'V),')1._)*.V),'').S),'.()*:]9&.]U)*.),")".U)5)8Y


?

W8'$FF)":$''8"9.

&)"5.&,):)*)".7I#*V)*&.$%'.5)*.U*$8").S),'1.P*9I"+&.58*-#.J)F]')[.@%),'-#.8"5.@,'-#.,'&.)*.d)Y

53-#.),".V)*&(3%%)'.8"5.:)&&$*F)'.X)U)"'F,&&)%1._)*.U*$8").S),'.)"&#I%&.#3-#V)*&,9).=*3&),")[.

U)5)8&)"5).C)"9)".$".E,&$F,".Z /[.Z D[.7,$-,"[.Z,3&,".8"5.=$"&3&#)"'I8*)[.'3V,).$".5)".C,")Y

*$%'&3::)".C$9")',8F[.=#3'O#3*[.28O:)*[.W,"H[.C$"9$".8"5.G)%)"1.W85)F.',"5.,F.U*$8")".S),'.

7$#*8"9':$')*".8"5.')H8"5I*).=:%$"+)"'&3::).)"&#$%&)"1.L%%).5,)').!"#$%&''&3::).&*$9)".+8.),Y

")*.9)'8"5)".P*"I#*8"9'V),').U),1.P,").V),&)*).)*"I#*8"9'O#4',3%39,'-#).Z)5)8&8"9.H3FF&.

5)F.S),'.+85)F.U),.5)*.9%8&)":*),)".P*"I#*8"9.+81.!F.J)9)"'$&+.+8.5)".F),'&)".$"5)*)".J)Y

&*),5)'3*&)".V,).M),+)"[.S399)".8"5.J)*'&).,'&.S),'.9%8&)":*),.8"5.),9")&.',-#.5$#)*.$8-#.+8F.

E)*+)#*.:]*.=)*'3")"[.5,).$".WR%,$H,).%),5)"1.S),'.,'&.$%%9)F),".$%'.#4O3$%%)*9)")'.X)U)"'F,&&)%.

$")*H$""&.8"5.V,*5.5$#)*.:]*.5,).P"&V,-H%8"9.(3".#4O3$%%)*9)")".S)+)O&8*)".),"9)')&+&1.

!"'9)'$F&.H$"".S),'.'3F,&.$%'.',""(3%%)*.Z)'&$"5&),%.),")*.$8'9)V39)")".P*"I#*8"9.U)&*$-#Y

&)&.V)*5)".8"5.#$&.',-#)*%,-#.'),")".=%$&+.,".),")*.O*I()"&,()".P*"I#*8"9'V),')1.P'.9,%&.d)53-#[.

V,). U),. $%%)". $"5)*)". X)U)"'F,&&)%"[. 5$''. $8-#. U),F. S),'. U),. ),")F. ]U)*FI'',9)". 23"'8F.

")9$&,(). 9)'8"5#),&%,-#). L8'V,*H8"9)". +8. )*V$*&)". ',"51. _,)'). ',"5. $U)*. V)",9)*. F,&. 5)F.

S),'.O)*.').+8.()*U,"5)"[.$%'.(3".5)*.*)'8%&,)*)"5)".E)*5*I"98"9.$"5)*)*.X)U)"'F,&&)%.$8'.5)*.

P*"I#*8"91. P,"). Z)8*&),%8"9. 5)'. S),')'. '3%%&). '3F,&. ,FF)*. F,&. )"&'O*)-#)"5)*. Z)*]-H',-#&,Y

98"9. 5)*. H3"'8F,)*&)". C)"9). ),"#)*9)#)"[. V$'. $8:9*8"5. 5)*. '&$*H)". G&*)8U*),&). $U)*. U),.

5)".C,")*$%'&3::)".8"5.E,&$F,")".d)53-#.",-#&.),":$-#.,'&1.

.

.

.


2 EINLEITUNG

.

B

P,"%),&8"9.

_,).J)'8"5#),&.5)'.C)"'-#)".#I"9&.(3".(,)%)".@$H&3*)".$U.8"5.5,).X)U)"'V),').'O,)%&.5$U),.

),").+)"&*$%).S3%%)1.7)U)".5)F.7,-#&YS$8-#)".8"5.),")*.$8'*),-#)"5)".HR*O)*%,-#)".LH&,(,&I&.

,'&. ),"). ',""(3%%). P*"I#*8"9'V),'). F$''9)U%,-#. $". 5)*. L8:*)-#&)*#$%&8"9. ),")'. 9)'8"5)".

G&3::V)-#')%'.U)&),%,9&[.',).,'&.'3F,&.:]*.5$'.M3#%U):,"5)".5)'.C)"'-#)".)%)F)"&$*1..

_,).G-#V),+)*.X)U)"'F,&&)%O4*$F,5).'&)%%&.),").$8'9)V39)").C,'-#H3'&.5$*[.V)%-#).),").$8'Y

*),-#)"5).W8:8#*.$".P")*9,).'3V,).%)U)"'"3&V)"5,9)".7I#*Y.8"5.G-#8&+'&3::)".9)VI#*%),'&)&.

\LUU,%58"9./^1.J)FI''.,#*)*.PFO:)#%8"9.'3%%)".J)&*),5).V,).U),'O,)%'V),').5)*.S),'.'3V,).N]%Y

')":*]-#&). +8. d)5)*. N$8O&F$#%+),&. H3"'8F,)*&. V)*5)"1. S),'. V,*5. '3F,&. $%'. Z)'&$"5&),%. ),")*.

9)'8"5)"[.$8'9)V39)")".8"5.O*I()"&,()".P*"I#*8"9'V),').U)&*$-#&)&1..

.

Abbildung 1:.X)U)"'F,&&)%O4*$F,5).5)*.G-#V),+)*,'-#)".J)')%%'-#$:&.:]*.P*"I#*8"9.\/^.

.

_,).P*"I#*8"9'V),').H$"".',-#.),")*'),&'.O*I()"&,(.$8:.5,).P"&V,-H%8"9.(3".2*$"H#),&)".$8'Y

V,*H)"[.$U)*.$8-#.),")".S,',H3:$H&3*.:]*.5)*)".P"&'&)#8"9.5$*'&)%%)"1.E)*'-#,)5)").)O,5)F,3Y

%39,'-#). G&85,)". H3""&)". $8:+),9)"[. 5$''. 5)*. 23"'8F. (3". E3%%H3*"9)&*),5). F,&. ),")F. *)58Y

+,)*&)".S,',H3.(3".-#*3",'-#)".2*$"H#),&)".),"#)*.9)#&.\6Y;^1.S),'.,'&.V)%&V),&.),")'.5)*.V,-#Y

&,9'&)". J)&*),5). 8"5. :]*. F)#*. $%'. 5,). NI%:&). 5)*. M)%&U)(R%H)*8"9. 5$'. V,-#&,9'&). J*8"5"$#Y

*8"9'F,&&)%1.X$8&.E)*U*$8-#''&$&,'&,H)".5)*.@Lb.V,*5.,".G]5Y.8"5.G]53'&$',)".5)*.P")*9,)U)Y

5$*:. +8. -$1. BA. `. 58*-#. S),'. 9)5)-H&. \>^1. M)%&V),&. ,'&. 5)*. E)*U*$8-#. $". S),'. F,&. ),")*. 58*-#Y

.


D

P,"%),&8"9.

'-#",&&%,-#)"._)-H8"9.5)'.P")*9,)U)5$*:'.(3".6A.`.5)8&%,-#.H%),")*[.VI#*)"5.)'.,".P8*3O$.9$*.

"8*."3-#.)&V$./.U,'.6.`.',"5.\/A^1.W8.U)$-#&)".,'&[.5$''.5,).3U)".)*VI#"&)".E)*U*$8-#''&$&,'&,Y

H)".5,).d)V),%'.()*:]9U$*).C)"9).$".S),'.5$*'&)%%&[.V)%-#).",-#&.5)F.)::)H&,()".E)*+)#*.)"&Y

'O*,-#&1.G,).+),9)".d)53-#.5)8&%,-#.5)".8"&)*'-#,)5%,-#)".G&)%%)"V)*&.(3".S),'.,".5)*.$',$&,'-#)".

8"5.)8*3OI,'-#)".23'&.$8:1..

.

!".5,)')*.L*U),&.V8*5).5)*.P,":%8''.5)'.S),'H3"'8F'.$8:.5,).J)'8"5#),&.5)'.C)"'-#)".$"#$"5.

),")*.X,&)*$&8**)-#)*-#).8"&)*'8-#&1._)*.@3H8'.V8*5).5$U),.$8:.'),").Z)5)8&8"9.,".5)*.)8*3OIY

,'-#)".23'&.9)%)9&[.,".5)*.5)*.S),'.$%'.a),%.),")*.$8'9)V39)")".8"5.$UV)-#'%8"9'*),-#)".P*Y

"I#*8"9.+8F.GO),')O%$".9)#R*&1.!F.)*'&)".a),%.V8*5).5,).W8'$FF)"')&+8"9.5)*.()*'-#,)5)Y

")".S),''3*&)".+8'$FF)"9)&*$9)"[.8F.5$*$8:.$8:U$8)"5.,F.+V),&)".a),%.5,).9)'8"5#),&':R*Y

5)*"5). M,*H8"9. 5)*. ),"+)%")". 7I#*'&3::). +8. 5,'H8&,)*)"1. !F. M),&)*)". V8*5). +8'I&+%,-#). 9)Y

'8"5#),&'*)%)($"&)".L'O)H&).V,).5)*.J%4HIF,'-#).!"5)K.35)*.5,).#4O3$%%)*9)")".P,9)"'-#$:Y

&)".U)#$"5)%&[.$8:.5,).5)*.S),'H3"'8F.),")".P,":%8''.#$&1.P,".H8*+)'.2$O,&)%.V)*5)".$8-#.5)*.

S),'H%),).8"5.5)F.S),'H),FR%.9)V,5F)&[.5$.)'.#,)*+8.()*'-#,)5)").V,'')"'-#$:&%,-#).Q"&)*'8Y

-#8"9)".9,U&[.5,).),")".5,*)H&)".W8'$FF)"#$"9.+V,'-#)".5)*)".23"'8F.8"5.),")F.*)58+,)*Y

&)". T#3%)'&)*,"'O,)9)%. $8:+),9)"1. LU'-#%,)'')"5. ',"5. 5,). 9)'8"5#),&'*)%)($"&)". L'O)H&). 5)'.

S),'H3"'8F'.&$U)%%$*,'-#.+8'$FF)"9):$''&1.

.


3 REISSORTEN

.

0

S),''3*&)".

S),'.9)#R*&.+8.5)*.J*$'9$&&8"9.Oryza.8"5.5,).28%&8*:3*F.Oryza sativa.X1.%I''&.',-#.9*3U.,".+V),.

N$8O&9*8OO)". 8"&)*&),%)"1. _,). !"5,-$YG3*&)". ',"5. U)'3"5)*'. $". 5,). &*3O,'-#)". Z)5,"98"9)".

$"9)O$''&[.9)9)".a*3-H)"#),&[.G-#I5%,"9).8"5.2*$"H#),&)".*)-#&.*)','&)"&.8"5.U)',&+)".'-#F$Y

%)[.%$"9).2R*")*.\X$"9H3*"*),'^1._,).e$O3",-$YG3*&)".#,"9)9)".U*,"9)".S),'.F,&.3($%)".U,'.*8"Y

5)".2R*")*".#)*(3*.8"5.V)*5)".(3*.$%%)F.,".5)".9)FI'',9&)".W3")".'3V,).,".5)".&*3O,'-#)".

N3-#%I"5)*". $"9)U$8&. \C,&&)%Y. 8"5. S8"5H3*"*),'^1. e$O3",-$YS),'. ",FF&. U),F. 23-#)". F)#*.

@%]'',9H),&.$8:[.f8,%%&.8"5.V,*5.%),-#&.H%)U*,91._)*.!"5,-$YS),'.",FF&.5$9)9)"."8*.V)",9.@%]'',9Y

H),&. $8:. 8"5. ()*H%)U&. ",-#&1. M)%&V),&. 9)#R*)". ;A. `. 5)*. =*358H&,3". 5)*. !"5,-$YG3*&)". $". \//^1.

G3V3#%. 5,). !"5,-$Y. $%'. $8-#. 5,). e$O3",-$YG3*&)". V)*5)". V,)5)*8F. ,". ()*'-#,)5)")". G3*&)".

$8:9)&),%&[.'35$''.)'.9%3U$%.]U)*.#8"5)*&&$8')"5.S),''3*&)".9,U&.\/A^1._,)').)"3*F).L*&)"(,)%Y

:$%&.,'&.$8:.5,).]U)*.BAAAdI#*,9).L"U$8&*$5,&,3"[.5,).8"&)*'-#,)5%,-#)".L"U$8U)5,"98"9)".,".

5)".()*'-#,)5)")".H%,F$&,'-#)".W3")".'3V,).$8:.5,).W]-#&8"9)".+8*]-H+8:]#*)"1.

.

.

.


4 VERARBEITUNG DES REISES

.

_)*.S),'.V,*5.$%'.'3.9)"$""&)*.S3#*),'.35)*.

=$554*),'. 9))*"&)&. 8"5. $"'-#%,)'')"5. 9)Y

&*3-H")&1.!".),")F."I-#'&)".G-#*,&&.V)*5)".

5,).GO)%+)".,".5)*.S),'F]#%).)"&:)*"&1._$'.

23*". ,'&. "8*. "3-#. (3F. 2),F%,"9. 8"5. 5)F.

G,%U)*#I8&-#)". \L%)8*3"'-#,-#&[. @*8-#&Y.

8"5.G$F)"'-#$%)^.8F9)U)".8"5.V,*5.d)&+&.

E3%%*),'. 35)*. brauner Reis. 9)"$""&1. Z),F.

$"'-#%,)'')"5)". G-#%),:(3*9$"9. V)*5)".

5$'. G,%U)*#I8&-#)". 8"5. 5)*. 2),F%,"9. )"&Y

:)*"&[. V3U),. 5)*. weisse Reis. )"&'&)#&. \LUY

U,%58"9. 6[.


5 INHALTSSTOFFE VON BRAUNEM UND WEISSEM REIS

.

>

!"#$%&''&3::).

_,). !"#$%&''&3::). 5)'. S),')'. HR"")". ,". f8$%,&$&,()*. V,). $8-#. f8$"&,&$&,()*. N,"',-#&. $8:9*8"5.

5)*. 9*3'')". G3*&)"(,)%:$%&[. 5)". L"U$8Y. 8"5. M,&&)*8"9'U)5,"98"9)"[. 5)*. E)*$*U),&8"9. '3V,).

5)'.a*$"'O3*&'.8"5.5)*.X$9)*8"9.'&$*H.($*,,)*)".\a$U)%%)./^1.7$-#:3%9)"5.V)*5)".5,).!"#$%&'&3:Y

:).(3F.U*$8")".S),'[.5)*."3-#.5$'.G,%U)*#I8&-#)".,"H%8',().5,).L%)8*3"'-#,-#&.'3V,).5)".2),FY

%,"9.)"&#I%&[.8"5.(3F.V),'')".S),'.5,'H8&,)*&1.

_,). !"#$%&''&3::). ,"")*#$%U. 5)'. S),'H3*"'. ',"5. ')#*. 8"&)*'-#,)5%,-#. ()*&),%&1. _)*. U*$8"). S),'.

)"&#I%&. 6Y. U,'.


A

!"#$%&''&3::).

_,).G&I*H).,'&.),".=3%4'$--#$*,5.$8'._YJ%8-3')),"#),&)".U)'&)#)"5.$8'.LF4%3').8"5.LF4%3O)HY

&,"1._)*.L"&),%.(3".LF4%3').8"5.LF4%3O)H&,".8"&)*'-#),5)&.',-#.,"")*#$%U.5)*.S),''3*&)".8"5.

#$&. ),")". P,":%8''. $8:. 5)". J%4HIF,'-#)". !"5)K. \2$O,&)%. 01


!"#$%&''&3::).

P,").P*#R#8"9.5)'.=*3&),"9)#$%&'.H$"".U),'O,)%'V),').58*-#.F)#*.S$8F.U),F.L"U$8)".35)*.

58*-#. G&,-H'&3::5]"98"9. )*+,)%&. V)*5)"1. L8-#. 8F9)U8"9'U)5,"9&). @$H&3*)". V,). 5,). W8'$FY

F)"')&+8"9.5)*.P*5)[.a)FO)*$&8*.8"5.L"U$8+),&)".U)),":%8'')".5)".=*3&),"9)#$%&.\6


6

!"#$%&''&3::).

Tabelle 3: @)&&'I8*)9)#$%&.,".U*$8")F.8"5.V),'')F.S),'.,".F9g/AA.9.)''U$*)F.L"&),%.\8"9)H3-#&^.\/>^

.

Inhaltsstoff Brauner Reis Weisser Reis

=$%F,&,"'I8*). B?A. /6A.

G&)$*,"'I8*). ?A. /6.

c%'I8*). B?A. 66B.

X,"3%'I8*). 0;A. 66A.

X,"3%)"'I8*).


!"#$%&''&3::).

Tabelle 4: C,")*$%'&3::9)#$%&.(3".U*$8")F.8"5.V),'')F.S),'.,"./AA.9.)''U$*)F.L"&),%.\8"9)H3-#&^.U),.

),")F.@)8-#&,9H),&'9)#$%&.(3"./?.`.\/?^

Inhaltsstoff Einheit Brauner Reis Weisser Reis

T$%-,8F. F9. /A.h.BA. /A.Y.


5.6. Sekundäre Pflanzenstoffe

.

/?

!"#$%&''&3::).

!".5)".%)&+&)".e$#*)".,'&.),").J*8OO).3*9$",'-#)*.Z)'&$"5&),%).O:%$"+%,-#)*.X)U)"'F,&&)%.,".5)".

@3H8'. 5)*. P*"I#*8"9'V,'')"'-#$:&. 9)*]-H&[. 5,). $%'. ')H8"5I*). =:%$"+)"'&3::). U)+),-#")&. V)*Y

5)".\2$O,&)%.01/10^1.!#*.7$F).*]#*&.5$#)*[.5$''.',)[.,F.J)9)"'$&+.+8.5)".N$8O&"I#*'&3::)"[.5)F.

G)H8"5I*'&3::V)-#')%.(3".=:%$"+)".)"&'&$FF)"1.P"&'O*)-#)"5.',"5.5,).')H8"5I*)".=:%$"+)"Y

'&3::).,".$%%)".=:%$"+)".()*U*),&)&.8"5.5,)")".53*&.$%'.@$*UY[.LUV)#*Y.8"5.G-#8&+'&3::).'3V,).

$%'.M$-#'&8F'*)98%$&3*)"1.@]*.5,).')H8"5I*)".=:%$"+)"'&3::).)K,'&,)*&.U,'%$"9.H),").()*U,"5%,Y

-#)._):,",&,3"1.T#)F,'-#.#$"5)%&.)'.',-#.8F.#R-#'&.8"&)*'-#,)5%,-#).G8U'&$"+)"[.,#*).L"+$#%.

5]*:&).',-#.,F.Z)*),-#.5)*.F)#*)*)".a$8')"5.U)V)9)".\6?^1..

W8.5)".')H8"5I*)".=:%$"+)"'&3::)".,F.S),'.9)#R*)".5,).=#)"3%'I8*)".'3V,).=#4&,"'I8*)[.=#4Y

&3'&)*,").8"5.@%$(3"3,5)[.V)%-#).(3*.$%%)F.,".5)".I8'')*)".L%)8*3"'-#,-#&)".H3"+)"&*,)*&.',"51.

_)*.9*R''&).L"&),%.5)*.=#)"3%'I8*).,F.S),'.%,)9&.$%'.@)*8%$'I8*).(3*[.8"5.+V$*.,".9)U8"5)")*.

@3*F.\D6.`^.\6B^1.P,".*),''O)+,:,'-#)*.')H8"5I*)*.=:%$"+)"'&3::.,'&.5$'.!Yb*4+$"3%[.),".$8'.@)*8Y

%$'I8*).8"5.=#4&3'&)*,".()*)'&)*&)'.C3%)H]%[.5)'')".J)#$%&.,F.U*$8")".S),'.9*3'')".G-#V$"Y

H8"9)".8"&)*%,)9&.\6D^1.W8.),")F.9*R'')*)".L"&),%.,'&.5$'.!Yb*4+$"3%.(3*.$%%)F.,".5)*.S),'H%),).

8"5.,F.S),'H),FR%.(3*#$"5)".\2$O,&)%.01?^1..


6 INHALTSSTOFFE VON PARBOILED REIS

.

/B

!"#$%&''&3::).

_8*-#.5,).=$*U3,%)5YZ)#$"5%8"9.H3FF&.)'.+8*.E)*I"5)*8"9.5)*.!"#$%&''&3::).,F.S),'1.P,".a),%.

5)*.G&I*H).()*H%),'&)*&1._,).@)&&).V$"5)*".+8F.a),%.$8'.5)F.P"53'O)*F.\C)#%HR*O)*.5)'.S),'Y

H3*"'^.,".5,).I8'')*)".G-#,-#&)".5)*.S),'HR*")*1._$.9%),-#+),&,9.L"&,3K,5$"&,)".+)*'&R*&.V)*5)"[.

,'&.=$*U3,%)5.S),'.$":I%%,9)*.9)9)".),").X,O,5O)*3K,5$&,3".\S$"+,9H),&^.$%'.V),'')*.S),'1.C,")*$%Y

'&3::). 8"5. E,&$F,"). 5,::8"5,)*)". 5)F9)9)"]U)*. $8'. 5)". I8'')*)". G-#,-#&)". ,"'. !"")*). 5)'.

P"53'O)*F'.8"5.U%),U)".'3."$-#.5)*.LU&*)""8"9.5)'.G,%U)*#I8&-#)"'.)*#$%&)".\/6^1..

M,).U),F.V),'')".8"5.U*$8")".S),'.',"5.$8-#.U),F.=$*U3,%)5.S),'.9*3'').G-#V$"H8"9)".5)*.

!"#$%&''&3::).:)'&+8'&)%%)"[.5,).),")*'),&'.U)5,"9&.',"5.58*-#.5,).'-#3".)*VI#"&)".@$H&3*)".V,).

G3*&)[.L"U$8Y.8"5.M,&&)*8"9'U)5,"98"9)".$"5)*)*'),&'.$U)*.$8-#.58*-#.5$'.$"9)V$"5&).=$*Y

U3,%,"9YE)*:$#*)".\/B^1.

L%%9)F),".,'&.5)*.P,":%8''.5)'.=$*U3,%,"9YE)*:$#*)"'.$8:.5)".=*3&),"Y.'3V,).5)".LF,"3'I8*)"Y

9)#$%&.9)*,"9.\60^1._,)'.9,%&.$8-#.:]*.5)".@)&&9)#$%&[.VI#*)"5.',-#.5)*.C,")*$%'&3::Y.8"5.E,&$Y

F,"$"&),%. ,F. V),'')". =$*U3,%)5. S),'. ()*9%,-#)". F,&. 5)F. 8"U)#$"5)%&)". V),'')". S),'. )*#R#&.

\a$U)%%).D[.0^.\66^1.

Tabelle 6: T#)F,'-#). W8'$FF)"')&+8"9. (3". =$*U3,%)5. 8"5. 7,-#&Y=$*U3,%)5. S),'1. L"9$U)". ,". 9g/AA. 9.

)''U$*)F.L"&),%.\8"9)H3-#&^.\66^

.

Inhaltsstoff Brauner Reis Brauner Parboiled Reis Weisser Reis Weisser Parboiled Reis

M$'')*. /61/.Y./1D.h.//1D.

=*3&),"). D1


D

!"#$%&''&3::).

_,).Q"&)*'8-#8"9)".+8F.C,")*$%'&3::9)#$%&.+),9)".+8F.a),%.V,5)*'O*]-#%,-#).P*9)U",'').$8:1.

_)*. P,":%8''. 5)'. =$*U3,%,"9YE)*:$#*)"'. '3V,). 5)'. C$#%(3*9$"9'. $8:. 5)". C,")*$%'&3::9)#$%&.

',"5."3-#.",-#&.(3%%'&I"5,9.9)H%I*&.8"5.'3%%&)".,".V),&)*)".G&85,)".8"&)*'8-#&.V)*5)".\66^1.

.

6.2. Vitamine

.

_,).P*#,&+8"9.U),F.=$*U3,%)5YE)*:$#*)".:]#*&.+8.),")F.%),-#&)".LUU$8.(3".E,&$F,".Z /.8"5.7,$Y

-,". VI#*)"5. 5)*. E,&$F,". Z 6YJ)#$%&. "$#)+8. 8"()*I"5)*&. U%),U&. \60^1. _)*. J)'$F&(,&$F,". ZY

J)#$%&.,".U*$8")F.S),'.,'&.5$#)*.)&V$'.#R#)*.$%'.,F.V),'')".=$*U3,%)5.S),'1._)*.V),'').=$*U3,Y

%)5.S),'.)"&#I%&.d)53-#.U)5)8&)"5.F)#*.E,&$F,".Z /[.E,&$F,".Z 6.'3V,).7,$-,".$%'.5)*.8"U)#$"Y

5)%&).V),'').S),'.\a$U)%%).0^1.

Tabelle 7k.E,&$F,".ZYJ)#$%&.(3".S3#*),'[.M),''*),'.8"5.=$*U3,%)5.S),'.,".F9g/AA.9.)''U$*)F.L"&),%.\/6^.

.

Reistyp Vitamin B 1 (Thiamin) Vitamin B 2 (Riboflavin) Niacin

S3#*),'. A1


7 ERNÄHRUNGSPHYSIOLOGISCHE BEDEUTUNG VON REIS

.

/0

P*"I#*8"9'O#4',3%39,'-#).Z)5)8&8"9.

!".5,)')F.2$O,&)%.V,*5.+8)*'&.$8:.5,).9)'8"5#),&':R*5)*"5).M,*H8"9.5)*.,F.S),'.)"&#$%&)")".

!"#$%&'&3::).),"9)9$"9)".8"5.$"'-#%,)'')"5.V,*5.5)*.$%%9)F),").P,":%8''.5)'.S),'H3"'8F'.$8:.

'O)+,)%%). 9)'8"5#),&'*)%)($"&). L'O)H&). U)&*$-#&)&1. E)*'-#,)5)"). G&85,)". H3""&)". $8:+),9)"[.

5$''. ),". )*#R#&)*. 23"'8F. (3". E3%%H3*"9)&*),5). F,&. ),")F. *)58+,)*&)". S,',H3. (3". N)*+Y

2*),'%$8:YP*H*$"H8"9)". 8"5. 2*)U'. ),"#)*9)#&1. _,)')*. P::)H&. V,*5. (3*. $%%)F. 5)". 7$#*8"9':$Y

')*"[. E,&$F,")"[. GO8*)")%)F)"&)"[. @)&&'I8*)". 8"5. 5)". ')H8"5I*)". =:%$"+)"'&3::)". +89)Y

'-#*,)U)".\BY;l6;^1.

.

7.1. Gesundheitsfördernde Wirkungen der Inhaltsstoffe von braunem

und weissem Reis

.

E)*'-#,)5)"). @$H&3*)". #$U)". ),")". 9*3'')". P,":%8''. $8:. 5)". 7I#*'&3::9)#$%&[. 5$+8. 9)#R*)".

5,).S),''3*&)[.5,).L"U$8U)5,"98"9)".'3V,).5,).E)*$*U),&8"91.!F.M),&)*)".V),')".U*$8")*.8"5.

V),'')*.S),'.U)&*I-#&%,-#).Q"&)*'-#,)5).,F.7I#*'&3::9)#$%&.$8:[.5)*.U)5,"9&.,'&.58*-#.5$'.P"&Y

:)*")". 5)'. G,%U)*#I8&-#)"'. 8"5. 5)'. 2),F%,"9'. VI#*)"5. 5)'. C$#%)"'1. Z*$8")*. S),'. #$&. $8:Y

9*8"5.'),")'.#R#)*)".=*3&),"9)#$%&'[.5)F.#R#)*)".L"&),%.$".5)*.)'')"&,)%%)".LF,"3'I8*).X4Y

',"[.$".7$#*8"9':$')*"[.E,&$F,")".8"5.C,")*$%'&3::)".),")".5)8&%,-#.#R#)*)".7I#*'&3::9)#$%&.

$%'. 5)*. V),''). S),'1. L%%). 7I#*'&3::)[. 5,). +8. ),")*. O*3&)H&,()". M,*H8"9. 9)9)". N)*+Y2*),'%$8:Y

P*H*$"H8"9)".8"5.2*)U'.U),&*$9)"[.V)*5)".U),F.C$#%)".*)58+,)*&1.

L8:.5,).9)'8"5#),&':R*5)*"5).M,*H8"9.5)*.),"+)%")".7I#*'&3::).V,*5.,F.@3%9)"5)"."I#)*.),"Y

9)9$"9)"1. QF. 5,). O3&)"&,)%%). )*"I#*8"9'O#4',3%39,'-#). Z)5)8&8"9. 5)*. ,F. S),'. )"&#$%&)")".

7I#*'&3::).$8:+8+),9)"[.V8*5).5$U),.5,).d)V),%,9)._)-H8"9.5)'.a$9)'U)5$*:'.58*-#.),").=3*Y

&,3".S),'.U)*)-#")&1.Z),.),")*.=3*&,3".S),'.V8*5).(3".BA.9.S),'.\8"9)H3-#&^.$8'9)9$"9)"[.5,).

]U%,-#)*V),').$%'.Z),%$9).H3"'8F,)*&.V,*51.M,-#&,9.,'&.+8.)*VI#")"[.5$''.)'.U),F.23-#)".5)'.

S),')'. +8. ),")*. LU"$#F). 5)*. 7I#*'&3::). ,"'U)'3"5)*). (3". =*3&),")"[. @)&&)"[. C,")*$%'&3::)".

8"5.V$'')*%R'%,-#)".E,&$F,")".H3FF)".H$"".8"5.+V$*.58*-#.),".(3*9I"9,9)'.M$'-#)".\]U%,Y

-#).=*$K,'.,".L',)"^.35)*.5$'.23-#)".,".]U)*'-#]'',9)F.M$'')*1._,)').E)*%8'&).V8*5)".",-#&.

U)*]-H',-#&,9&[.5$.',).",-#&.5)*.9I"9,9)".E)*$*U),&8"9'O*$K,'.)"&'O*)-#)"1.

.

7.1.1. Kohlenhydrate

.

_,).C)"9).'3V,).5,).J)'-#V,"5,9H),&[.F,&.5)*.5,).S),''&I*H).,F._$*F.$U'3*U,)*&.V,*5[.#$U)".

),"). 9*3''). )*"I#*8"9'O#4',3%39,'-#). Z)5)8&8"91. !". P"&V,-H%8"9'%I"5)*"[. V3. 5)*. S),'. 5)*.

9*R''&).P")*9,)%,):)*$"&.5$*'&)%%&[.,'&.),").F$K,F$%).G&I*H)$U'3*O&,3".V,-#&,91.!".5)*.V)'&%,-#)".

P*"I#*8"9.'O,)%&.5,).8"()*5$8U$*).\*)','&)"&)^.G&I*H)[.$%'.a),%.5)*.7$#*8"9':$')*"[.58*-#.,#*).


;

P*"I#*8"9'O#4',3%39,'-#).Z)5)8&8"9.

O3',&,().M,*H8"9.$8:.5)".C$9)"5$*F&*$H&.),").V,-#&,9).S3%%)1.!F.L%%9)F),")".,'&.5,).E)*5$8Y

U$*H),&.5)*.S),''&I*H)."$#)+8.(3%%'&I"5,9.\6


P*"I#*8"9'O#4',3%39,'-#).Z)5)8&8"9.

L%'.S,-#&V)*&.:]*.5,).W8:8#*.(3".7$#*8"9':$')*".9,%&.U),.P*V$-#')")".),").C)"9).(3".F,"5)'Y

&)"'.


6A

P*"I#*8"9'O#4',3%39,'-#).Z)5)8&8"9.

'$&+.5$+8.',"5.J)F]')O*3&),").V,).+1Z1.5$'.G3d$O*3&),".$*F.$".'-#V):)%#$%&,9)".LF,"3'I8*)"[.

$U)*.*),-#.$".X4',"1._)'#$%U.:]#*&.),").*),'Y.O%8'.9)F]')*),-#).P*"I#*8"9'V),').+8.),")*.U)'Y

')*)".LF,"3'I8*)U$%$"-).$%'."8*.S),'.35)*.J)F]').$%%),").\/?^1.7)U)".5)*.n8$%,&I&.,'&.$8-#.5,).

E)*5$8%,-#H),&.5)*.=*3&),").)*"I#*8"9'O#4',3%39,'-#.(3".Z)5)8&8"91._,)').%,)9&.U),F.S),'.+V,Y

'-#)".;A.8"5.;0.`.\


6/

P*"I#*8"9'O#4',3%39,'-#).Z)5)8&8"9.

!Yb*4+$"3%.#$8O&'I-#%,-#.,".5)".I8'')*)".L%)8*3"'-#,-#&)".(3*H3FF&.8"5.'3F,&.,".9*R'')*)".

C)"9)". ,". 5)*. 2%),). (3*#$"5)". ,'&[. H3""&)". G&85,)". "8*. ),")". O3',&,()". P,":%8''. $8:. 5,). J)Y

'8"5#),&.U),F.23"'8F.(3".S),'H%),).35)*.S),'H),FR%.:)'&'&)%%)".\2$O,&)%.01?^1.

.

7.1.5. Mineralstoffe

.

_)*.J)#$%&.$".C,")*$%'&3::)".8"&)*%,)9&.,F.S),'.')#*.9*3'')".G-#V$"H8"9)".8"5.,'&.(3".()*Y

'-#,)5)")". @$H&3*)". V,). 5)*. G3*&)[. 5)". L"U$8U)5,"98"9)". '3V,). (3F. C$#%9*$5. $U#I"9,91.

_$#)*.'3%%&)".$U'3%8&).L"9$U)".35)*.Z)+]9).+8F.C,")*$%'&3::9)#$%&[.,F.G,"").),")'.),"+)%")".

M)*&)'.O*3.C,")*$%'&3::[.FR9%,-#'&.()*F,)5)".V)*5)"1.

P*"I#*8"9'O#4',3%39,'-#. (3". Z)5)8&8"9. ',"5. 5,). F)"9)"FI'',9. $F. '&I*H'&)". ()*&*)&)")".

C,")*$%'&3::).C$9")',8F.8"5.=#3'O#3*.'3V,).5,).GO8*)")%)F)"&).G)%)"[.W,"H[.C$"9$"[.28OY

:)*[.5,).F,&.),")*.=3*&,3".U*$8")F.S),'.+V,'-#)".V)",9)".=*3+)"&)".8"5.>A.`.\a$U)%%)./A^.5)*.

W8:8#*)FO:)#%8"9.$8'F$-#)"1..

!F.S),'.%,)9&.5)*.9*R''&).a),%.5)'.Phosphats.,".9)U8"5)")*.@3*F.$%'.=#4&,"'I8*).(3*.8"5.V,*5.

)*'&.58*-#.5,).LH&,(,)*8"9.5)*.=#4&$').:*),9)')&+&.8"5.:]*.5)".2R*O)*.()*:]9U$*1.=#3'O#3*.,'&.

:]*.+$#%*),-#).G&3::V)-#')%U)*),-#).(3".Z)5)8&8"91.!F.2"3-#)".,'&.)'.+8'$FF)".F,&.T$%-,8F.

V)')"&%,-#. $F. L8:U$8. 5)'. G&]&+$OO$*$&)'. U)&),%,9&1. !". @3*F. (3". 3*9$",'-#)". E)*U,"58"9)".

:,"5)&.',-#.=#3'O#3*.$%'.Z)'&$"5&),%.d)5)*.W)%%).\6?^1.P,").=3*&,3".U*$8")*.S),'.5)-H&.5,).W8:8#*Y

)FO:)#%8"9.(3".=#3'O#3*.+V,'-#)"./6.8"5.


66

P*"I#*8"9'O#4',3%39,'-#).Z)5)8&8"9.

Z),.5)".GO8*)")%)F)"&)".',"5.(3*.$%%)F.G)%)"[.W,"H[.C$"9$".8"5.28O:)*.(3".Z)5)8&8"91._)*.

Selen9)#$%&.(3".S),'.#I"9&.'&$*H.(3F.G)%)"9)#$%&.5)'.Z35)"'.$U.8"5.8"&)*%,)9&.5$F,&.9*3'')".

*)9,3"$%)".G-#V$"H8"9)"1._)*.Z),&*$9.),")*.=3*&,3".S),'.+8*._)-H8"9.5)*.W8:8#*)FO:)#%8"9.

%,)9&.+V,'-#)".A.8"5.BA.`1.G)%)".)*:]%%&.$%'.)'')"&,)%%)*.Z)'&$"5&),%.5)'.P"+4F'.J%8&$&#,3"O)Y

*3K,5$'). ),"). V,-#&,9). @8"H&,3". ,". 5)*. $"&,3K,5$&,()". LUV)#*. 5)'. b*9$",'F8'. \2$O,&)%. 01A.`.5)-H)"[.V3U),.$8-#.#,)*.

9*3''). G-#V$"H8"9)". :)'&9)'&)%%&. V8*5)"1. !F. V),'')". S),'. %,)9&. 5)*. C$"9$"9)#$%&. 5)8&%,-#.

&,):)*.$%'.,F.U*$8")".S),'[.V3U),.F,&.),")*.=3*&,3".+V,'-#)".D.8"5.?


6<

P*"I#*8"9'O#4',3%39,'-#).Z)5)8&8"9.

+8*.Z)5$*:5)-H8"91.P'.%$8:)".d)53-#.()*'-#,)5)")".Z)'&*)U8"9)"[.5)".P,')"9)#$%&.58*-#.W]-#Y

&8"9. 8"5. 9)")&,'-#)*. C35,:,H$&,3". +8. )*#R#)"[. V$'. (3*. $%%)F. ,". XI"5)*"[. ,". 5)")". S),'. 5$'.

J*8"5"$#*8"9'F,&&)%.,'&[.(3".Z)5)8&8"9.,'&1.

_)*.J)#$%&. $".Jod.8"5. Natrium.,'&. (3*.$%%)F.$U#I"9,9.(3". 5)*.G$%++89$U).U),F. 23-#)".5)'.

S),')'1._8*-#.5$'.M]*+)".5)*.GO),')".F,&.d35,)*&)F.23-#'$%+.,'&.5)'')".Z)5$*:.,".5)*.G-#V),+.

9)5)-H&1.

_,)."$-#:3%9)"5).a$U)%%).>.:$''&.5)".Z),&*$9.5)*.8"&)*'-#,)5%,-#)".C,")*$%'&3::).$".5,).)FOY

:3#%)"). W8:8#*. ),")*. )*V$-#')")". =)*'3". +V,'-#)". 6B. 8"5. B/. e$#*)". \L"#$"9. !^. +8'$FF)"[.

V)%-#).58*-#.BA.9.U*$8")*.U+V1.V),'')*.S),'.)*+,)%&.V)*5)".H$""1._,).G&*)8U*),&).5)*.L"9$U)".

,'&. ),")*'),&'. U)5,"9&. 58*-#. 5,). Q"&)*'-#,)5). ,F. C,")*$%'&3::9)#$%&. $"5)*)*'),&'. 58*-#. 5)".

+8F.a),%.8"&)*'-#,)5%,-#)".a$9)'U)5$*:.(3".CI"")*.8"5.@*$8)"1.

Tabelle 9: Z),&*$9.5)*.C,")*$%'&3::).,".U*$8")F.8"5.V),'')F.S),'.+8*._)-H8"9.5)*.)FO:3#%)")".W8:8#*.

),")*.=)*'3".+V,'-#)".6B.8"5.B/.e$#*).\


6?

P*"I#*8"9'O#4',3%39,'-#).Z)5)8&8"9.

Tabelle 10: Z),&*$9.5)*.C,")*$%'&3::).\C,&&)%V)*&.5)*.J)#$%&'$"9$U)"^.,".U*$8")F[.V),'')F.8"5.=$*U3,Y

%)5.S),'.+8*._)-H8"9.5)*.)FO:3#%)")".W8:8#*.),")*.@*$8.+V,'-#)".6B.8"5.B/.e$#*).\


6B

P*"I#*8"9'O#4',3%39,'-#).Z)5)8&8"9.

+8"9)".(3*V,)9)"5.5)'.=*3&),"'&3::V)-#')%'.U)&),%,9&1.L8'')*5)F.V)*5)".58*-#.5$'.E,&$F,".

Z D. @8"H&,3")". 5)'. 7)*()"'4'&)F'[. 5,). !FF8"$UV)#*. 8"5. 5,). NIF39%3U,"'4"&#)'). \Z,%58"9.

(3".*3&)".Z%8&HR*O)*-#)"^.U)),":%8''&.\6?^1..

_,).Pantothensäure.,'&.,F.G&3::V)-#')%.$%'.)'')"&,)%%)*.Z)'&$"5&),%.),")*.G8U'&$"+.U)&),%,9&[.5,).

U),F. LUU$8. (3". @)&&)"[. 23#%)"#45*$&)". 8"5. ()*'-#,)5)")". LF,"3'I8*)". )U)"'3. U)"R&,9&.

V,*5.V,).U),F.L8:U$8.(3".@)&&'I8*)"[.T#3%)'&)*,".8"5.9)V,'')*.LUHRFF%,"9).(3".N3*F3")".

\


6D

P*"I#*8"9'O#4',3%39,'-#).Z)5)8&8"9.

C,&&)%V)*&. V8*5). $8'. 5)". L"9$U)". :]":. ()*'-#,)5)")*. 7I#*V)*&5$&)"U$"H)"\/Dl/;Y6/^. U)Y

'&,FF&1.

Tabelle 12: Z),&*$9. 5)*. E,&$F,"). \C,&&)%V)*&. 5)*. J)#$%&'$"9$U)"^.,". U*$8")F[.V),'')F.8"5. =$*U3,%)5.

S),'.+8*._)-H8"9.5)'.a$9)'U)5$*:'.),")*.@*$8.+V,'-#)".6B.8"5.B/.e$#*).\


60

P*"I#*8"9'O#4',3%39,'-#).Z)5)8&8"9.

W8.5)".')H8"5I*)".=:%$"+)"'&3::)".,F.S),'.9)#R*)".5,).=3%4O#)"3%)[.(3".5)")".5,).=#)"3%'I8Y

*)".\@)*8%$'I8*)^.$F.'&I*H'&)".()*&*)&)".',"5[.'3V,).5,).@%$(3"3,5)[.=#4&,"'I8*).8"5.=#4&3'&)Y

*,").F,&.),")F.V)",9)*.U)5)8&)"5)".L"&),%1._)*.9*R''&).L"&),%.5)*.=#)"3%'I8*).,F.S),'.%,)9&.,".

9)U8"5)")*.@3*F.(3*1.G,).]U)*'&)#&.5,).E)*5$88"9.,F.C$9)".8"5.)**),-#&.5)"._$*F[.V3.',).

,#*). M,*H8"9. )"&:$%&)". H$""1. P'. H3""&). +85)F. $8:+),9)"[. 5$''. 5,). =3%4O#)"3%). ,F. S),'. 5)".

9*R''&)". Z),&*$9. +8*. $"&,3K,5$&,()". M,*H8"9. \2$O,&)%. 01


6;

P*"I#*8"9'O#4',3%39,'-#).Z)5)8&8"9.

7.3. Einfluss des Reiskonsums auf verschiedene gesundheitliche Aspekte

.

7.3.1. Glykämischer Index

.

_,). Z%8&9%8-3')'&),9)*"5). M,*H8"9. (3". X)U)"'F,&&)%". V,*5. $%'. 9%4HIF,'-#)*. !"5)K. \J!^. U)Y

+),-#")&1._)*.J!.9,U&.d)")".=*3+)"&'$&+.5)'.Z%8&9%8-3')$"'&,)9'.$"[.5)*.,F.E)*9%),-#.+8F.E)*Y

+)#*.5)*.9%),-#)".23#%)"#45*$&F)"9).,".@3*F.(3".*),")*.J%8-3').\J!s/AA^.*)'8%&,)*&1.e).#R#)*.

5)*.J!.),")'.X)U)"'F,&&)%'[.5)'&3.9*R'')*.,'&.5,).Z)%$'&8"9.5)'.W8-H)*'&3::V)-#')%'.8"5.8F'3.

9*R'')*.,'&.5,).!"'8%,"$8''-#]&&8"91.C,&.'&I"5,9.)*#R#&)F.!"'8%,"'O,)9)%.',"5.%$"9:*,'&,9.),").

!"'8%,"*)','&)"+[.mU)*9)V,-#&[.()*'-#,)5)").G&3::V)-#')%'&R*8"9)".\+1Z1._,$U)&)'.a4O.6^.'3V,).

N)*+Y2*),'%$8:YP*H*$"H8"9)".()*U8"5)".\?BY?;^1..

_)*.J!.(3".S),'.,'&.')#*.8"&)*'-#,)5%,-#.8"5.V,*5.58*-#.),").S),#).(3".@$H&3*)".U)),":%8''&1._,).

Q"&)*'-#,)5). HR"")". +8F. ),")". 58*-#. 5)". 8"&)*'-#,)5%,-#)". LF4%3')9)#$%&. ()*'-#,)5)")*.

S),''3*&)". )*H%I*&. V)*5)"[. 5$. LF4%3'). (,)%. %$"9'$F)*. ()*5$8&. V,*5. $%'.LF4%3O)H&,"1. S),'. F,&.

),")F.#3#)".LF4%3')9)#$%&.\6;.`^.#$&.),")".&,):)*)".J!.\D?^[.VI#*)"5.U),F.S),'.F,&.),")F.

&,):)".LF4%3')9)#$%&.\6A.`^.5)*.J!.#R#)*.,'&.\;


6>

P*"I#*8"9'O#4',3%39,'-#).Z)5)8&8"9.

7.3.2. Antioxidative Wirkung

.

L"&,3K,5$"&,)". ',"5. G-#8&+'&3::)[. 5,). ),"). bK,5$&,3". (3". ,F. 2R*O)*. (3*#$"5)")". C3%)H]%)".

()*#,"5)*"[.,"5)F.',).P%)H&*3")".$U9)U)".35)*. M$'')*'&3::,3")".$8:")#F)"[.3#").')%U'&.,".

*)$H&,3"':I#,9). C3%)H]%). 8F9)V$"5)%&. +8. V)*5)"1. C3%)H]%). V)%-#). bK,5$&,3"'YS)$H&,3")".

%),-#&. $8'%R')". HR"")"[. ',"5. +1Z1. 5)*. G$8)*'&3::. ')%U'&. '3V,). '$8)*'&3::*),-#). E)*U,"58"9)".

8"5.),").J*8OO).(3".L&3F)".35)*.C3%)H]%)"[.5,).$%'.:*),).S$5,H$%).U)+),-#")&.V)*5)"1..

S$5,H$%).',"5.I8'')*'&.*)$H&,3"':I#,9.8"5.]U)".$8:9*8"5.5,)')*.P,9)"'-#$:&.'O)+,:,'-#).@8"H&,Y

3")".,F.2R*O)*.$8'[.V,).+1Z1.5,).LU&R&8"9.(3".C,H*33*9$",'F)".,".5)".W)%%)"1.L%%)*5,"9'.'&)%Y

%)".5,)').E)*U,"58"9)".$8-#.),").J):$#*.:]*.HR*O)*),9)").G&*8H&8*)".5$*1.L8:9*8"5.,#*)*.#3Y

#)". S)$H&,(,&I&. ,"&)*$9,)*)". :*),). S$5,H$%). F,&. ()*'-#,)5)"'&)". U,3%39,'-#)". G&*8H&8*)". V,).

@)&&)"[.=*3&),")"[.23#%)#45*$&)".8"5.78H%),"'I8*)"1.QF.5,).'-#I5%,-#)".M,*H8"9)".(3".S$5,Y

H$%)".8"5.bK,5$"&,)".,".J*)"+)".+8.#$%&)"[.()*:]9&.5)*.2R*O)*.]U)*.),".H3FO%)K)'.G-#8&+'4'Y

&)F1. E)*'-#,)U&. ',-#. 5,). Z$%$"-). +V,'-#)". L8:U$8. 8"5. LUU$8. *)$H&,()*. G$8)*'&3::()*U,"58"Y

9)"[.'3.5$''.3K,5$&,().=*3+)'').]U)*V,)9)".8"5.)'.+8.),")*.L"*),-#)*8"9.(3".S$5,H$%)".8"5.

bK,5$"&,)".H3FF&[.HR"")".'-#V)*V,)9)"5).@8"H&,3"''&R*8"9)".,".P*'-#),"8"9.&*)&)"1._,)')*.

W8'&$"5.V,*5.$%'.3K,5$&,()*.G&*)''.U)+),-#")&.\6?^1..

E)*'-#,)5)").W,(,%,'$&,3"'H*$"H#),&)".V,).5,).P"&'&)#8"9.(3".2*)U'.8"5.J):I''()*H$%H8"9.'&)Y

#)".,F.W8'$FF)"#$"9.F,&.5)F.P,":%8''.(3".:*),)".S$5,H$%)"1.E)*'-#,)5)").G&85,)".%)9)"."$Y

#)[. 5$''. L"&,3K,5$"&,)". '3V3#%. U),. P*H*$"H8"9)". 5)'. N)*+Y2*),'%$8:YG4'&)F'. $%'. $8-#. U),.

2*)U'[.P*H*$"H8"9)".5)'.7)*()"'4'&)F'.\+1Z1.L%+#),F)*[.=$*H,"'3"^.8"5.J*$8)*.G&$*.),".O*I()"Y

&,()'. =3&)"+,$%. $8:V),')". \6?l


^.V8*5)".$8:9*8"5.5)*.98&)".E)*&*I9Y

%,-#H),&.5)*.G&I*H).F,&.P*:3%9.U),.5)*.Z)#$"5%8"9.(3".",-#&Y,":)H&,R')"._8*-#:$%%)*H*$"H8"9)".

),"9)')&+&1.G3F,&.U,)&)&.),").$8:.S),'.U$',)*)"5).S)#45*$&,3"'%R'8"9.),").98&).L%&)*"$&,().+8.

J%8-3')Y. 35)*. G$--#$*3')%R'8"9)"[. 5,). (,)%. &)8*)*. 8"5. ,". XI"5)*". F,&. #I8:,9)". _8*-#:$%%)*Y

H*$"H8"9)".$8-#.V)",9)*.98&.()*:]9U$*.',"51..

7$-#.E3%H'9%$8U)".#$&.S),'.),").E,)%:$%&.(3".N),%),9)"'-#$:&)"1.!".T#,"$.V,*5.5)F.'-#V$*+)".

S),'.),").b*9$",'F8''&I*H)"5).8"5.O#$*F$+)8&,'-#).M,*H8"9.+89)'O*3-#)".8"5.$8-#.qZ%8&Y

'&I*H)"5)*.S),'r.35)*.qN),%*),'r.9)"$""&1._)*.'-#V$*+).S),'.)"&#I%&.


Bedeutende Mengen von*: Wichtig für:

W,"H.

G)%)".

LU#I"9,9.(3F.J)#$%&.,F.Z35)".

#.LH&,($&3*.(3".P"+4F)".\-$1.


Mittlerer Gehalt von*: Wichtig für:

7,$-,".

E,&$F,".Z D.

.

#.23#%)"#45*$&Y.[.@)&&Y.8"5.=*3&),"'&3::V)-#')%.

#.L"&,3K,5$&,().M,*H8"9.

#W)%%&),%8"9..

#.J)"YE)*F)#*8"9.8"5.hP*")8)*8"9.

#.=*3&),"'&3::V)-#')%.

#.Z%8&U,%58"9.

#.7)*()"'4'&)F.

#.!FF8"$UV)#*.

=$"&3&#)"'I8*). #.@)&&Y[.23#%)"#45*$&Y.8"5.=*3&),"'&3::V)-#')%.

C$9")',8F.

=#3'O#3*.

28O:)*..

W,"H.

#.P")*9,)'&3::V)-#')%.\LH&,(,)*&.P"+4F)^.

#.C8'H)%H3"&*$H&,3".8"5.7)*()"*),+%),&8"9.

#.L8:U$8.8"5.P*#$%&.(3".2"3-#)".8"5.WI#")".

#.C)FU*$"'&$U,%,',)*8"9

#.P")*9,)'&3::V)-#')%.\a),%.(3".La=^.

#.L8:U$8.5)'.G&]&+$OO$*$&)'.

#.Z$8'&),".(3".W)%%)".


Bedeutende Mengen*: Wichtig für

C$"9$"..

G)%)".

LU#I"9,9.(3F.J)#$%&.,F.Z35)".

#.23#%)"#45*$&Y.8"5.@)&&'&3::V)-#')%.

#.N$*"'&3::+4H%8'.

#.L8:U$8Y.8"5.P*#$%&.5)*.2"3-#)".

#.L"&,3K,5$&,().M,*H8"9..

#.L"&,3K,5$&,().M,*H8"9.

#.!FF8"'4'&)F.

#.G-#,%55*]')"#3*F3"YG&3::V)-#')%.


8 LITERATURVERZEICHNIS

.

>?^._,)&.$"5.N)$%&#k.V#$&.'#38%5.V).)$&v.Science 6B?[.B6/Y>>;^.M#3%)Y9*$,".,"&$H).F$4.*)58-).&#).

*,'H.3:.,'-#)F,-.#)$*&.5,')$').5)$&#.,".O3'&F)"3O$8'$%.V3F)"k.&#).!3V$.M3F)"w'.N)$%&#.

G&8541.American Journal of Clinical Nutrition D;[.6?;Y6B01.

. 01.. e)"')".C121[.23#YZ$")*d)).=1[.N8.@1Z1[.@*$"+.C1[.G$FO'3".X1[.J*3"U$)H.C1[.i.S,FF.P1Z1.\6AA?^.!"Y

&$H)'.3:.V#3%).9*$,"'[.U*$"[.$"5.9)*F.$"5.&#).*,'H.3:.-3*3"$*4.#)$*&.5,')$').,".F)"1.American

Journal of Clinical Nutrition ;A[./?>6Y/?>>1.

. ;1.. a*8'V)%%.L1G1.\6AA6^.T)*)$%.9*$,"'.$"5.-3*3"$*4.#)$*&.5,')$')1.European Journal of Clinical Nutrition

BD[./Y/?1.

. >1.. @LbGaLa.\6AAYB>D1.

. /61.. Z)%,&+.N1_1.i.J*3'-#.M1.\/>>6^.Lehrbuch der Lebensmittelchemie[.?1.L8:%$9)1.GO*,"9)*.E)*%$9[.Z)*Y

%,"1.

. /1.. G38-,.@$-#F$"".2*$8&.\6AAD^.#&&OkggVVV1':HY3"%,")1")&1.W89*,::k.B1/616AAD1.


D1.

. 6?[.606AY60601.

. [.;^.Ernährung des Menschen[.


X,&)*$&8*()*+),-#",'.

. ?A1.. e8%,$"3.T1[.T3''8.C1[.L%$F$"",.C1T1[.i.=8,.X1.\6AAB^.L"&,3K,5$"&.$-&,(,&4.3:.9$FF$Y3*4+$"3%k.

C)-#$",'F.3:.$-&,3".$"5.,&'.)::)-&.3".3K,5$&,().'&$U,%,&4.3:.O#$*F$-)8&,-$%.3,%'1.International

Journal of Pharmaceutics 6>>[./?DY/B?1.

. ?/1.. Z)*9)*.L1[.S),"._1[.G-#$):)*.L1[.C3""$*5.!1[.J*)F$85.J1[.X$FU)%)&.=1[.i.Z)*&3%,.T1.\6AAB^.G,F,%$*.

-#3%)'&)*3%Y%3V)*,"9.O*3O)*&,)'.3:.*,-).U*$".3,%[.V,&#.($*,)5.3*4+$"3%[.,".F,%5%4.#4O)*-#3%)'Y

&)*3%)F,-.F)"1.European Journal of Clinical Nutrition ??[./D/Y6AA61.

. ?>1.. C,%%)*.e1Z1[.=$"9.P1[.i.Z*$F$%%.X1.\/>>6^.S,-)k.$.#,9#.3*.%3V.9%4-)F,-.,"5)K.:335v.American Journal

of Clinical Nutrition BD[./A


?A

X,&)*$&8*()*+),-#",'.

. B;1.. C3%%$.L1C1[.L#F)5.G1C1[.i.J*))"389#.M1Z1;B^.S,-)YU$')5.3*$%.*)#45*$&,3".'3%8&,3".5)Y

-*)$')'.&#).'&33%.(3%8F).,".$-8&).5,$**#3)$1.Bulletin of the World Health Organization D1.. M3"9.N1Z1.\/>;/^.S,-).V$&)*.,".&*)$&F)"&.3:.,":$"&,%).9$'&*3)"&)*,&,'1.Lancet //[./A6Y/AYBBD1.

. D61.. N,9$'#,YbH$,.21[.2$"U$*$.21[.LF$"3.21[.N$9,V$*$.L1[.G89,&$.T1[.C$&'8F3&3.71[.i.bH$,.y1.\6AA?^.

=3&)"&.$"&,3K,5$&,().$"5.$"&,9)"3&3K,-.$-&,(,&4.,".$f8)38'.)K&*$-&.3:.e$O$")').*,-).U*$"Y

$''3-,$&,3".V,&#.O)*3K,5$').$-&,(,&41.Phytotherapy Research /;[.D6;YD>A^.T3FO)*$&,().)::)-&'.3:.&#*)).-)*)$%.U*$"'.3".

O%$'F$.%,O,5'[.U%335.O*)''8*).$"5.9%8-3').F)&$U3%,'F.,".F,%5%4.#4O)*-#3%)'&)*3%)F,-.F)"1.

American Journal of Clinical Nutrition B6[.DD/YDDD1.

. D01.. T$*$.X1[._8U3,'.T1[.Z3*)%.=1[.L*F$"5.C1[.G)":&.C1[.=3*&89$%.N1[.=$8%,.L1C1[.Z)*"$*5.=1C1[.i.X$,*3"._1.

\/>>6^.P::)-&'.3:.3$&.U*$"[.*,-).U*$"[.V#)$&.:,U)*[.$"5.V#)$&.9)*F.3".O3'&O*$"5,$%.%,O)F,$.,".

#)$%.$58%&'1.American Journal of Clinical Nutrition BB[.;/Y;;1.

. D;1.. N)9'&)5.C1[.M,"5#$8')*.C1C1[.C3**,'.21[.i.X)'&)*.G1Z1.\/>>>/^.78&*,&,3"$%.$"5.U,3-#)F,-$%.$'O)-&'.3:.&#).#4O3%,O,5)F,-.$-Y

&,3".3:.*,-).U*$".3,%k.$.*)(,)V1.Journal of the American College of Nutrition /A[.B>


9 ANHANG

.

?/

L"#$"9.

!. E3". 5)*. 5)8&'-#)"[. R'&)**),-#,'-#)". 8"5. '-#V),+)*,'-#)". J)')%%'-#$:&. :]*. P*"I#*8"9. )FO:3#%)").

.

.

W8:8#*.$".C,")*$%'&3::)".),")*.)*V$-#')")".=)*'3".+V,'-#)".6B.8"5.B/.e$#*)".\

Weitere Magazine dieses Users
Ähnliche Magazine