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Der gute Braten - Ziltendorf

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e Ein festliches Essen gehört zu den erfreulichen Dingen des Daseins. Me ist Ist

der gute Braten Höhepunkt des Mahles. Was alles nötig Ist. Ihn zu bereoten, sagt

uns am besten Wilhelm Busch:

Große Braten

für 6 bis 12 Personen

Folet . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 4

Fischbraten ....... . ... . 24

Frisch lingsbraton 16

Gernusabraten . 25

Hackbraten. .. 6, 7, 17, 24

Hammelbraten 10

Hammelkeule ....... . .... 10

Hammelrucken 11

Hammel-Schmorbraten 11

Hasenkeule . 17

Hasenrucken 17

Hirschbrust . . . . . . . • . 15

Hirschkeule . . . . . . . . . 15

Hirschrucken ........... 15

Kalbsbraten . . . . . . . . . . . 8, 9

Kalbsbrust . . . . . .. . . . . . . 8

Kalbsnierenbraten . . . . . . . 9

Kalbsrolle . . . . . . . 9

Kaninchen-Rollbreien . . 18

Kaninchen-Schmorbraten . 18

Kasseler Rippenspeer .... 14

Lendenbraten 5, 14

Pilzbraten . . 25

Rehrucken . . . 15

Ronderbraten 4, 5

Ea wird mit Recht ein guter Braten

Gerechnet zu den guten Taten;

Und daß man Ihn gehörig mache,

Ist weibliche Charaktersache.

Ein braves Mildehen braucht dazu

Mal erstens reine Seelenruh,

Daß bei Verwendung der GewOrze

Sie lieh nicht hastig überstürze.

Dann zweitens braucht sie Slnnlgkeit,

Ja, sozusagen Innigkeit,

Damit sie alles appetitlich,

Bald so, bald so und recht gemOtllch

Begießen, drehn und wenden könne,

Daß an der Sache nichts verbrenne.

ln Summa braucht ale Herzensgüte,

Ein sanftes Sorgen Im GernOte - - ­

Ich weiß, daß hier ein Jeder spricht:

Ein böses Mildehen kann es nicht.

Drum hab' Ich mir auch stets gedacht

Zu Haus und anderwllrts:

W er einen guten Braten macht,

Hat auch ein gutes Herz.

Aus W olhelm Busch: Krltok des Herzens, mot Genehmigung

von Fr. Bessermann Ver lag, München.

Rinder-Rostbraten . . . . . . 5

Rinder-Schmorbraten . . . . 6

Rindslende . . ........... 4, 5

Roastbeef . . . . . . . . . . .. . . . 4

Sauerbraten . . . . . . . . . . . . . 6

Schwertelbraten ....... . . 12

Schweinebraten ... 12, 13, 14

Schweinslende . . ........ 14

Schwelne-Rostbraten . ... 13

Senf-Hammelbraten ...... 11

Wildbraten . . ............ 15

Wlldschwelnbraten ....... 16

Kleine Bratstücke

tur 1 bis 4 Personen

Beefsteaks.... . .......... 7

Blumenkohlschnotzel .... 25

EntrecOtes. .. . ...... ..... 7

Hammelkoteletts . . . . . . . . . 11

Hammelschnittchen ...... 11

Hammelspießehen ....... 11

Hammelwürstchen . .. . . 11

Hasenschnit1chen . . ..... 18

Hirschschnitzet ... ... . ... 18

Kalbshaxen . . . . . . . . . . . . . . 9

Kalbskoteletts . . . . . . . ... 10

Kalbsschnitzel . . . . . . . . . . 9

Kohlrabischnitzel .... .. 25

Kräuterschnitzel ......... 14

Lendenschnitten . . . . . . . . . 7

Paprikaschnitzel . . . • . 10

RehschnitzeL. ... . . . . . . 18

Ronderkoteletts . . . . . . . . . . 7

RindsschnitzeL . . . . . . . . . . 7

Schnitzel, gelullt . . .... . . 10

Schnitzel, Holsteiner ..... 10

Schnitzel, Wlener . . . . . . . 9

Schweinskoteletts . .. ..... 14

Schweineschnitzel ....... 14

Sellerieschnitzel . . ....... 25

Weißkohlschnitzel .... . . 25

Geflügelbraten

Auerhahn ............... 23

Backhahnehen 19

Birkhahn .............. . . 23

Brathahnehen ........... 19

Entenbraten .. . .... ...... 21

Fasan . .................. 22

Gänsebraten .......... 20, 21

Hahn . ....... . . . .... . ... 19

Hähnchen . . . ..... .. .... . 19

Huhn .................... 19

Kapaun . . . . . ... . ....... . 19

Putenbraten ... ....... . . . 20

Rebhuhner . .. . . . .. . .. 22, 23

Tauben ............... 21 , 22

Wasserhuhn ............ 23

Wildente . .. . ............ 23

Verschiedenes

Beilagen für 4 Personen

Gemuse ....... . . ..... 28

Kartoffeln .......... 28, 29

Knödel . . . . ... . ... . . . . 29

Kräuterbutter . . . . . . . . 31

Reis .................. 29

Sahnemeerrettich. . . . 31

Sa late . . . . . . . . 28

Semmelpudding .. . ... 29

Teigwaren ..... 29

Bratklößchen . . . . . . . . . . . 26

Fleischklopse . . . . • . . . . • 27

Fleischsalat .........•. • . 26

Frikassee .. ..... ......••. 26

Gedecke ... . .. .. . .... . 32

Getränke .. ....... .... 3 t

Häckerle . . . . . . . . . . . • . . . 27

Haschee............ . .. 26

Käseplatte . . . . . . . • .. .. 32

Kompott. ......... . .. . ... 31

Leber . . . . . . . . . .. . . .. . 27

Leberpastete . . . . . . . . . 27

Nieren . . . . . . . . . . . . . . . . 27

Ragout... ........ . . . . 26

Reisfleisch............ 26

Tunken für 4 Personen

Berner Tunke ......... 30

Champlgnontunke .. .. . . 30

Essigtunke. . . . . . . . . . . . . 30

Geleetunke . . . . . . . .. 30

Hagebuttentunke ...... 30

Holland lsc he Tunke . . 30

Pilztunke . . . . . . . . . . 30

Teufelstunke .. . .. . . . . 30

Vinaigrette .... . ..... 30

Herausgeber: Verlag fur die Frau, Leipzig C 1, Friedrlch-Ebert-Straße 76; Postscheckkonto Leipzig 121964; Text und Redaktion:

Paula·EIIsabeth Fuchs: grellsehe Gestaltung: Annelise Stock; Zeichnungen: A. Dorffel, H. E. Männe!: Aufnahmen : Versuchskuche

und Archiv Verlag fur die Frau, tnge Reunert, Wolf Mucke; Reproduktion des Umschlages: VEB Reprocolor, Leipzig;

Lizenz : 126/405/36 1 55; Druck Inhalt: Druckhaus Einheit Leipzig 111/10/ 211 Umschlag: Tribüne Druckereo 111/18/36

II

Nachdruck von Text und Bildern, auch auszugawelae, nur nach vorheriger Genehmigung durch den Verlag zulllaslg.


Gute Beratuno belder Auswahl des Fleisches

Ist wichtig; denn selbst die sorgsamste Zu·

bereltuno Ist vergebens, wenn nicht das rlch·

IIga Stück Bratfleisch ln die Pfanne kommtl

Auch zum Braten bestens geeignetes Fleisch braucht

eine aufmerksame Behandlung, damit es mürbe

wird und verlockend duftend, sorgfältig zerlegt auf

den Tisch kommt und mit Behagen verspeist werden

kann. Erfahrung gehört dazu und Zelt. Wir wollen

Ihnen verraten, worauf Sie bei der Zubereitung

achten müssen, um einen guten Braten zu bekommen.

Die meisten großen Braten haben den Vorteil, daß sie

schon am Tage vorher bereitet werden können. Am

Festtage werden sie geschnitten und erhitzt. Wir

ze1gen Ihnen aber auch die schnell herzustellenden

Braten sowie die kleinen Bratstücke, die ebenfalls

verständnisvoll behandelt werden wollen. Da sie in

Minuten fertig sind, eignen sie sich vorzüglich für

eilige Leute. ln den Speisekarten unserer Gast·

stätten finden sich zuweilen fremde Bezeichnungen,

die wir nach den deutschen anführen.

Fleisch ist Im allgemeinen unser teuerstes Nahrungs·

mittel. Die zum Braten geeigneten Stücke liegen am

höchsten im Preis, sind aber auch die schmack·

haftesten, wenn sie richtig zubereitet werden. Das

Fleisch enthält vollwertiges Eiweiß, Fett, im Durch·

schnitt 70% Wasser, dazu Mineralstoffe. Diese

haben aber einen erheblichen Säureüberschuß, der

unserem Körper schaden könnte, wenn wir nicht mit

Bedacht Nahrungsmittel dazu auswahlen, die einen

Ausgleich bringen. Zum Braten gehoren deshalb

als Ergänzung Kartoffeln, Gemüse, Salate, auch

Früchte, deren Reichtum an Mineralstoffen und Vita·

mlnen den Gerichten erst den vollen Wert gibt. Wie

langweilig wäre der schönste Rinderbraten ohne Ge·

müse, ein Kalbsbraten ohne Salat, der knusprige

Gänsebraten ohne Äpfel und Rotkraut! Unsere

Speisefolgen zeigen Ihnen die verschiedensten

Zusammenstellungen. Sie finden alles, was zum

Braten gehört: Die an Kohlenhydraten reichen Bei·

lagen, außerdem die Gemüse, Salate und Kompotte.

Auch die Getränke sind nicht vergessen worden.

Die sich beim Braten des Fleisches entwickelnden

Geruchs· und Geschmacksstoffe regen den Appetit

an und machen die Mahlzelt so begehrenswert.

Wenn der Bratenduft in die Nase steigt, dann läuft

das Wasser im Munde zusammen. Die Verdauungs·

säftesind bereit, die Nährstoffe zu losen und sie wei·

terzugeben.

Für ein Festessen werden je Person 100 bis 200 g

Fleisch ohne Knochen gerechnet. Auch sonst ist es

vorteilhaft, ein größeres Stück Fleisch für zwei Mahl·

zelten zu braten. Das Fleisch bleibt dann viel saftiger

und läßtsich außerdem besser in Scheiben schneiden.


und dann leicht gebundene Bratsatz gegeben wer·

den. Es kommt etwa 1 reichlicher Eßlöffel auf jede

Person. Dazu ist geschabter Meerrettich eine ausgezeichnete

Beigabe, aber auch glasierte Zwiebel·

chen eignen sich gut. Ist reichlich Tunke erwünscht,

dann wie zur gespickten Rindslende eine Champignontunke

bereiten.

Rinder-Rostbraten : Wie Rinderbraten vorbereiten,

aber noch nicht würzen, sondern ringsum mit 01

bepinseln, in eine Schüssel legen und einige Stunden

kühl stellen. Dann das Fleisch mit Salz einreiben,

auf den gefetteten Bratrost legen, nochmals mit 01

bepinseln und je nach der Größe des Bratens auf die

untere oder die mittlere Schiene in die heiße Röhre

schieben. Nach 15 Minuten den Braten wenden,

nochmals mit 01 bestreichen, Zwiebel und Wurzel·

werk, auch 2 bis 3 Tomaten oder Pi lze und 2 Eßlöffel

heißes Wasser in die Pfanne geben. Das Fleisch

Fleisch vor dem Braten auf dem Rost bepinseln

5. Ouerrippe, 6. Bauch,.

7. Filet. 8. Hüfte (Lende).

9. Oberschale (131ume) .

10. Schwanzstück und

11 . Haxe oder HessP

Lendenbraten mit kle inen

Plizen und Gurkenscheibchen

garn iert

weitere 20 Minuten braten, mit saurer Sahne be·

gießen. Den Gasherd auf kleine Flamme stellen, den

Elektroherd ausschalten. Den Braten nach 15 Minuten

vom Rost nehmen und aus dem Bratsatz die

Tunke bereiten.

Geschmorter Lendenbraten, gefüllt

1 kg Lende Die vorbereitete Lende mit Salz

Salz einreiben. Die Pfanne heiß stellen,

50 g Speck mit dem in Scheiben geschnitte·

125 g Wurzel- nen Speck auslegen, die Lende

werk daraufgeben. Das geputzte, ge·

1 Lorbeer- waschene, in Stifte geschnittene

blatt Wurzelwerk (Möhre, Sellerie, Por·

1 Eßl. Pilze ree, Kohlrabi), Lorbeerblatt, Pilze,

8 Pfeffer· Pfefferkörner oder Wacholder·

körner beeren darauf verteilen, mit 50 g

100 g Butter zerlassener Butter begießen und

1 I Wasser zugedeckt schmoren lassen. So-

10 g Stärkemehl bald sich in der Pfanne eine

1 / 8 1 Rotwejn braune Bratkruste gebildet hat,

4 Sardellen den Braten wenden, 1 Keile sie·

Zitronen- dendes Wasser an der Seite zuschale

gießen und weiterschmoren lassen.

Ist das Wasser verdampft,

wieder 1 Keile voll zugießen. So fortfahren, bis das

Fleisch bei milder Hitze in etwa P/ 1 Stunden weich

geschmort ist. Den Braten auf einer Platte heiß

stellen. Mit dem übrigen Wasser ringsum den Bratsatz

ablösen, kochen, wenn nötig die Brühe entfetten,

durchseihen, mit dem Stärkemehl binden, mit

dem Rotwein abschmecken. Die restliche Butter

sahnig rühren, die abgespülten, gehackten Sardellen

und 1 Prise geriebene .Zitronenschale zufügen. Nun

das Fleisch in dünne Scheiben schneiden. Zwischen

je 2 Scheiben Sardellenbutter streichen. Die gefüll·

ten Scheiben auf einer heißen Platte schön anordnen

und garnieren. Statt der Sardellen können 2 Eßlöffel

gedünstete, feingehackte Pilze verwendet werden.


Sauerbraten und grune Klöße - stets bellebt

Gefüllter Rinderschmorbraten

1 kg Rinderbrust Das vorbereitete Fleisch leicht

Salz klopfen, mit Salz einreiben, mit

125 g Schweine- der Fülle bestreichen, zusamfleisch

manklappen und zunähen. Ist

50 g Weißbrot es ein dickes Stück Fleisch,

1 Zwiebel dann mit einem scharfen Mes-

50 g Champignons ser quer einen Einschnitt

20 g Margarine machen, die Fülle hineingeben

5 g süße Mandeln und die Offnung zunähen. Zu-

1 bittere Mandel bereltung der Füllmasse: Das

Pfeffer Schweinefleisch mit dem eln-

1 Ei geweichten, fest ausgedrück-

75 g Fett ten Weißbrot und der ge-

1/1 I Wasser schälten Zwiebel zweimal durch

1 /c I Sahne den Fleischwolf dreh en. Die

Champignons putzen, waschen ,

kleinwürfelig schneiden und in ein wenig Margarine

anbraten. Die Mandeln abziehen und grob hacken.

Anstelle der Mandeln läßt sich 1 Eßlöffel gehackte

Petersilie verwenden. Pilze, Mandeln, Pfeffer und Ei

mit dem Schweinefleisch gründlich durcharbeiten.

ln der Pfanne das Fett erhitzen, das Bratenfleisch

ringsum bräunen, 1 Keile kochendes Wasser zufügen.

Ist es eingeschmort. den Braten wenden und wieder

Wasser beigeben. Der Braten muß je nach der Art

des Fleisches P/ 1 bis 3 Stunden schmoren. Dann aus

der Pfanne nehmen und heiß stellen. Den Bratsatz

ringsum ablösen, die saure Sahne oder Buttermilch

zugießen, aufkochen und durchseihen, nach

Belleben mit ein wenig angerührtem Mehl binden.

Sauerbraten

Der Sauerbraten kann auf die vielfälligste Weise ein.

gelegt werden. Wir geben ein Rezept mit Wein; an

seiner Stelle könnte Buttermilch oder kräftiges, ab­

gekochtes Essigwasser als Beize (Marinade) ver·

1 kg Bratfleisch

Gewürz

1 / 1 I Rotwein

50 g Bratfett

2-3 Brotrinden

50 g Speck

wendet werden.

Das Fleisch vorbereiten. Eine

Gewürzmischung aus 1 Teelöffel

Salz, 2 Prisen Pfeffer,

1 Stückehen gehackter Zitronenschale,

ein wenig zerkrümeltem

Basilikum und Estragon

bereiten. Damit das Fleisch

ringsum einreiben und in ein nicht zu großes Gefäß

(Schüssel oder Tontopf) legen, Lorbeerblatt beifügen,

mit Rotwein oder herbem Weißwein übergießen. Das

Fleisch muß gerade bedeckt sein. Mit einem Tellerehen

beschweren und mindestens zwei, höchstens

8

Zum Sauerbraten wird das Fletsch erst eingelegt

Vor dem Braten das Fleisch trockentupfen, in dem

Bratfett zusammen mit Brotrinden, nach Belleben

auch Wurzelwerk und einigen getrockneten Pilzen

bräunen. Den Speck in Scheiben schneiden und

unter den Braten legen. Ein wenig durchgeseihte

Marinade zugießen. Wenn die Flüssigkeit verschmort

ist, wieder etwas zufügen. Dieses drei- bis viermal

wiederholen. Dann so viel Flüssigkeit zugießen, daß

der Braten zur Hälfte darinliegt, den Topf fest

schließen und bei milder Hitze das Gericht gar

schmoren. Das Fleisch auf eine heiße Platte heben,

mit den Speckscheiben belegen. Die Tunke durchschlagen

und abschmecken. Fehlt ein wenig Säure,

dann etwas Essig oder Wein zufügen. Ist die Säure

zu stark, mit wenig Zucker oder Sirup mildern. Auch

1 Teelöffel Gelee von schwarzen Johannis- oder

Holunderbeeren ist dazu geeignet. Falls die Tunke

nicht sämig genug ist, mit angerührtem Stärkemehl

oder zerkrümeltem Reibpfefferkuchen binden.

Hackbraten (Wiegebraten): Dieser Braten muß aus

einer Mischung von Rind- und Schweinefleisch bereitet

werden, da Rindfleisch allein zu trocken sein

würde. Durch Zugabe von etwas eingeweichtem

Weißbrot wird der Fleischteig lockerer. Gekochte

Kartoffeln lassen sich auch verwenden; aber bei

einem Festtagsbraten vermeiden wir sie lieber. Mit

Ei oder Stärkemehl binden.

200 g Rindfleisch Das in Stücke geschnittene

200 g Schweine- Fleisch, das eingeweichte, fest

flelsch ausgedrückte Weißbrot, die ge-

100 g Weißbrot schälte Zwiebel zweimal durch

50 g Zwiebel den Fleischwolf drehen. Den

Salz Teig mit Salz und Pfeffer oder

Pfeffer Paprika, auch mit Muskat oder

Muskat Kümmel würzen. Das Ei zu-

Ei fügen. Ist der Fleisc hteig zu

Semmelbrösel welch, dann etwas geriebene

60 g Bratfett Semmel beigeben. Zu festen

Teig mit wenig Wasser geschmeidig

machen. Das ist wichtig, denn sonst würde

der Braten vor allem bei scharfer Hitze aufreißen.

Ein langes Brot formen, in Semmelbröseln wälzen,

in das erhitzte Bratfett legen, nach 3 bis 4 Minuten

vorsichtig wenden und nun bei milder Hitze braten.

Dabei mehrfach mit dem heißen Bratfett begießen. -

Der Geschmack des Bratens kann verändert werden

durch 2 bis 3 Sardellen oder 1 Stückehen Hering,

1 Eßlöffel Senf, durch Kapern oder Zitronenschale.


Eln Kalbsnierenbraten wird fest gewickelt

Braunen Bratsah von den Randern lösen

Kalbsrolle: Oie gleichen Zutaten wie zu Kalbs·

brust mit Fleischfülle verwenden. Die Fleischschlch·

ten an den Selten voneinander trennen, breitlegen.

Nach Belleben erst mit dünnen Speckscheiben be·

legen, dann mit der Fülle bestreichen. Vorsichtig, am

besten mit Hilft! eines Tuches zusammenrollen, um·

binden und wie diP. Kalbsbrust braten.

Kalbsnierenbraten

1 kg Kalbsrücken

mit Niere

Salz

Pfeffer

1 Zwiebel

1 Stc.k. Sellerie

1 Möhre

1 Eßl. Pilze

3 / 4 I Wasser

Aus dem gewaschenen Fle1sch

die Knochen lösen, das Fett

von den Nieren abtrennen, die

gewaschenen Nieren auf das

geklopfte, mit Salz und Pfeffer

bestreute Fleisch geben, rollen

und festbinden. Die kleinge·

hackten Knochen zusammen

mit Wurzelwerk und getrock·

neten Pilzen in wenig Fett

braun braten. 3 / 4 I siedendes Wasser auffüllen und

an der Herdseite langsam weiterkochen lassen. Für

den Braten das Nierenfett kleinschneiden, erhi tz en,

den Braten darin von allen Seiten bräunen, die

Pfanne in die Röhre schieben und das Fleisch alle

10 Minuten mit dem Fett begießen. Bratzeit etwa

50 Mm,,ten. Das gare Fleisch aus der Pfanne neh·

men. Der heiße Bratsatz kann mit 1 / 8 1 Sahne abgelöst,

mit Bruhe aufgefüllt und mit kalt angerührtem Starke·

mehl gebunden werden. Soll der Kalbsnlerenbrah: n

n 1t emer Champignontunke aufgetragen werden,

dann keinE. Trockenpilze zu der Knochenbrühe geben.

Vor dem Auftragen cfes Bratens den Faden losen.

Kalbsrollbraten laßt sich gut ln Scheiben schneiden

Kalbshaxen: Oie Haxen können auf zweierlei Art

zubereitet werden. I. Oie Haxen - es kommen nur

sehr fl eischige in Frage -waschen und in reichlich

heißem Fett ringsum bräunen, dann unter mehr·

fachem Begießen in der zugedeckten Pfanne braten.

Den Bratsatz von Zeit zu Zeit mit ein wenig an der

Seite zugegossener Brühe lösen. Wenn das Fleisch

gar Ist (je nach Größe 60 bis 90 Minuten), die Pfanne

aufdecken und die Haxen bei scharfem Feuer immer

wieder mit dem Bratsatz begießen , damit sie braun

und knusprig werden. - II. Oie gewaschenen Haxen

zusammen mit Wurzelwer k, mit Wasser knapp be·

deckt, fast weich kochen. Aus der Brühe nehmen,

abtrocknen un d in einer Pfanne ringsum knusprig

braun braten. Kochzeit etwa 1 Stunde, Bratzeit etwa

15 Minuten. Oie Haxen mit Knochen sind zwar sehr

anseh nilehe Stücke; es ist aber vorteilhafter, das

Fleisch nach dem Kochen vom Knochen zu losen

und zu braten. Der Kncchen kan'1 zerhackt und noch·

mals ausgekocht werden. Er gibt eine vorzügliche

Brühe. Als Zugabe zu gebratenen Haxen werden

Salate aller Art gegeben.

Kalbsschnitzel: Handgroße, 1 cm starke, etwa 100 g

schwere Fleischscheiben - am besten au s der Keule

geschnitten -sehr sorgfältig von beiden Seiten klopfen.

Am Rande Haut und Sehnen entfernen, mit ein

wenig Salz und Pfeffer einreiben, in 01 wenden und

zugedeckt einige Zeit stehen lassen. Dann einen

Tiegel erhitzen, die Schnitzel hineingeben und von

beiden Seiten bei mehrmaligem Wenden in etwa

5 Minuten gar braten.

Paniertes Kalbsschnitzel (Wiener Schnitzel): Oie

geklopften Schn1tzel salzen und pfeffern. 1 Eiwe1ß

oder auch 1 ganzes Ei in 1 Eßloffel Milch, Wasser

oder 01 verrühren, 1 Eßlöffel Mehl zufügen. Oie

Schnitzel da in eintauchen, dann in gesiebten Sem·

melbroseln oder in Paniermehl wen den. ln dem

9


gießen gar braten. Die Keule auf eine heiße Platte

legen. Das Fett abschöpfen, den Bratsatz mit der

Sauermilch ablösen, aufkochen, wenn nötig ein

wenig kochendes Wasser zufügen und mit dem kalt

angequirlten Stärkemehl binden. Vor dem Auftragen

die Tunke durch ein Sieb gießen.

Hammelrücken: ln der gleichen Welse wie Hammelkeule

bereiten.

Senf·Hammelbraten ·

1 kg Schulter Von dem Fleisch Fett und Haut

50 g Senf ablösen, den Knochen heraus-

30 g Hammelfett trennen. Den Braten auf der

Salz Innenseite mit Senf bestreichen,

30 g Margarine zusammenrollen und außen eben-

2 Zwiebeln falls mit Senf bestreichen. Fest

%I Brühe in eine Schüssel drücken, 2 bis

5 g Stärkemehl 3 Tage fliegensicher und kalt

%I Rotwein stellen. Vor dem Braten den Senf

mit dem Messerrücken etwas

abstreichen. Das Fleisch mit Salz bestreuen und

nach Belieben als Rolle zusammenbinden, in dem

heißen Hammelfett ringsum anbraten, mit der erhitzten

Margarine übergießen und gar braten. Dabei

die Zwiebeln zugeben. Von Zeit zu Zeit etwas Brühe

zugießen. Den garen Braten heiß stellen. Den braunen

Bratsatz nach dem Entfetten mit Brühe loskochen,

mit kalt angerührtem Stärkemehl binden und

mit Rotwein abschmecken.

Hammel-Schmorbraten

1 kg Hammel- Zu dieser Zubereltungsart ist

flelsch Hammelbauch oder -brust gut

Salz geeignet. Von dem gewaschenen

Paprika Fleisch das Fett abtrennen, die

1 Zehe Knoblauch Knochen auslösen. Die innen-

200 g Zwiebeln seite des Fleisches mit einer

40 g Fett Mischung aus Salz, Paprika und

Y2 I Brühe dem gehackten Knoblauch be-

% I saureSahne streichen; mit den geschälten, in

5 g Stärkemehl Scheiben geschnittenen Zwiebeln

belegen, zusammenklappen

und zunähen. ln dem erhitzten Fett auf belden Seiten

Flelschspleßchen, hier mit Hammel·

flelsch, Nieren· und Zwiebelstückehen

Es Ist vorteilhaft, Kotelettfleisch ein

Stück vom Knochen zu lösen, ein·

zurollen und es dann erst zu braten

anbraten, von Zeit zu Zeit etwas Brühe zufügen. Sobald

der Braten eine scharfe Kruste bekommen hat,

die siedende Brühe an der Seite auffüllen und zugedeckt

1 bis 1 Y2 Stunde leise schmoren lassen. Die

Brühe wenn nötig entfetten, mit Sahne und angequirltem

Stärkemehl binden, mit Salz abschmecken.

Hammelkoteletts: Von den Koteletts die Fettrender

abschneiden. Das Fleisch ein Stückehen von den

Knochen lösen und einrollen, leicht klopfen, mit

Salz und Pfeffer oder gemahlenem Ingwer einreiben.

in heißem Hammelfett auf beiden Seiten braten.

Gefüllte Hammelkoteletts: Das Fleisch der Koteletts

wie eine Tasche einschneiden. Zwiebeln und

Pilze grob hacken, in Hammelfett anbraten. Diese

Fülle in die Koteletts streichen, die Offnung zustecken.

Die in Mehl gewendeten Koteletts bei milder

Hitze etwa 10 Minuten braten, dabei das Fleisch

mehrfach wenden. Das Bratfett kann mit Sahne oder

Brühe und Mehl zu Tunke verkocht werden.

Hammelsc:hnlttc:hen: Aus Keulenfleisch handtellergroße

Stücke schneiden, klopfen, mit einer durchgeschnittenen

Knoblauchzehe überstreichen, leicht

salzen, in Mehl wenden und in siedendem Hammelfett

goldbraun' braten. Kurz vor dem Auftragen mit

einer Scheibe Kräuterbutter belegen.

Hammelspießehen: Scheibchen von geklopftem

Hammelfleisch, gut gewaschene Nieren und Räucherspeck

oder kleine Zwiebelehen auf Rouladennadeln

spießen, in siedendem Fett bräunen und dann

erst mit Salz bestreuen. - Statt Speck und Nieren

können gekochte Selleriestückehen oder Möhrenscheibchen

zwischen das Fleisch kommen.

Hammelwürstchen: Hammelfleisch durch den

Fleischwolf drehen, mit reichlich Zwiebel, grob gehackt,

eingeweichter Semmel und Ei verrühren, mit

Salz abschmecken. Aus dieser Masse Würstchen

formen, panieren und in recht heißem Fett braten.


Schweinebraten mit Pflaumen Ist nicht sehr bekannt

mark in die Pfanne kommen. Den Braten auf eine

Platte legen. Den Bratsatz mit der Buttermilch ablösen

und mit dem angerührten Stärkemehl binden.

Werden anstelle von Mark ganze Tomaten verwendet,

die Tunke durchseihen. Wenn Sie reichlich

Tunke haben wollen, dann die aus dem Fleisch gelösten

Knochen mitbraten, nach 1 Stunde Bratzeit

hera•1snehmen, mit Y21 kochendem Wasser übergießen

und auskochen. Diese Brühe zur Tunkenbereitung

verwenden.

Schwelne-Rostbraten

1 kg Bratfleisch Das Fleisch vorbereiten und mit

Salz Salz einreiben. Den Rost mit 01

01 be&treichen, das Fleisch darauf-

\.-'21 Wasser legen. Ys I Wasser in die Pfanne

1-2 Tomaten gießen und diese ln die heiße

1 Zwiebel Röhre schieben. Nach 15 Minuten

den Braten wenden. Tomaten

und Zwiebel, in Scheiben geschnitten, außerdem

noch Ys I Wasser in die Pfanne geben. 15 bis 20 Minuten

später den Braten mit dem in die Pfanne abgetropften

Fett begießen und gar braten, dann vom

Rost nehmen und warm stellen. Den Bratsatz mit

Y4 I Wasser ablösen, durchseihen und nach Belieben

Beim kalten Bratenaufschnitt langt jeder gern mit zu

binden. - Soll ein Schwärtelbraten auf dem Rost gar

gemacht werden, dann ist es vorteilhafter, das Fleisch

mit der Schwärtelseite in einen Topf zu geben, der

etwa 2 cm hoch mit siedendem Wasser gefüllt ist.

Das Fleisch zugedeckt bei milder Hitze etwa 1 Stunde

dünsten, dann mit der Schwärtelseite nach unten

auf den gefetteten Rost legen und in der gut vorgeheizten

Röhre 15 Minuten braten, dann wenden

und auch die Schwärtelseite knusprig braun braten.­

Kurz vor dem Herausnehmen aus dem Ofen kann

der Braten mit kaltem Salzwasser bepinselt werden,

damit er eine rösche Kruste bekommt.

Schweinebraten mit Pflaumen

1 kg Schweins- Das Fleisch vorbereiten, mit Salz

rücken und Pfeffer einreiben. Dreimal

Salz längs 3 cm tief Im Abstand von

Pfeffer 3 cm einschneiden. Die entkern-

125 g Back- ten Pflaumen in die Schnitte

pflaumen drücken. Mit gebrühtem Garn den

1 / 8 1 Wasser Brafen fest umschnüren, mit 1 / 1 1

5 g Stärkemehl kochendem Wasser ansetzen, im

ausgelösten Fett braten. Zuletzt

den Bratsatz mit dem restlichen Wasser loskochen

und mit dem kalt angerührten Stärkemehl binden.

13


Füllung beim Zerlegen . Den Bratsatz mit der Brühe

loskochen, nach Belleben etwas saure Sahne zusetzen

und mit kalt angerührtem Stärkemehl binden.

Putenbraten: Die gerupfte Pute ausnehmen und

etwa 1 Woche abhängen Jassen. Vor dem Braten die

Beinhaut längs aufschneiden. Oie freigelegten Sehnen

einzeln fassen und mit kräftigem Ruck aus den

Schenkeln reißen. Dan n erst die Füße abschneiden.

Bleiben die Sehnen ln den Schenkeln, dann ziehen

sie sich während des Bratens zusammen; die entstehende

Fleisch knolle bleibt hart, und der Knochen

spießt weit heraus. Das sieht nicht schön aus, und

das hart gebliebene Fleisch Ist wirklich kein Genuß.

Die Pute waschen, austrocknen, mit Salz und Pfeffer

einreiben. Die Offnung mit Bratennadeln zustecken

oder zunähen. Die Flügel auf den Rücken biegen,

Eine Bratpfanne erhitzen, einfetten, die Pute hineinlegen,

mit siedendem Fett übergießen und in der

Röhre braten. Dabei immer wieder mit dem heißen

Bratfett begießen. Hat der Ofen sehr starke Oberhltze,

dann die Brust der Pute mit einem gefetteten Pergamentpapier

bedecken oder vor dem Braten mit Speckscheiben

belegen. di t> aber festgebunden werden.

Alle Knochen aus dem Fleisch lösen

und die Sehnen aus der Kaule ziehen

20

Den Magen an der hel·

I en Stelle quer auf·

schneiden und silubern

Der kleine Gilnsebraten

aus einer enlbeln·

ten Gansehelfle in der

Jena-Giastorm gebraten

Gefüllte Pute: Wie gefülltes Huhn bereiten oder,

wie bei dem gefüllten Rebhuhn (Seite 23) gezeigt

wird, einen kleinen Teil Fülle in die Halsöffnung

geben und diese zunähen, alles übrige aber in die

Bauchhöhle füllen und gleichfalls zunähen. Wie ungefüllte

Pute braten, nur etwa 30 Minuten länger.

Gänsebraten

1 fette Gans

Salz

800 g Apfel

Beifuß

Wasser

10 g Stärkemehl

Die Haut wird danach uber das ganze

Fleischstück gezogen und zugenilht

Oie abgehangene, bratfertig ge·

machte Gans waschen, abtrocknen,

mit Salz ausreiben. Kleine

Apfel und einige Stengel Beifuß

hineinstecken und zunähen. Je

nach der Größe der Pfanne die

Gans mit % bis Y2 I Wasser an­

setzen und zugedeckt etwa 1 Stunde dünsten lassen,

um das Fett zu lockern. Dann aufgedeckt in der Röhre

braten. Sobald das Wasser verdampft Ist, an der

Seite ein wenig nachgießen. Nach 1 Stunde Bratzeit

kann bereits Fett abgeschöpft werden. Das Fett läuft

leichter ab, wenn die Haut am Bürzel und unterhalb

der Keulen mehrmals mit der Gabel nicht zu tief

eingestochen wird. Bei tiefem Einstechen quillt der

Saft heraus, und das Fleisch wird trocken. Ist der

Darauf achten, daß beim Ausnehmen

die Gallenblase nicht verletzt wird


Braten fast weich, dann nicht mehr begießen, damit

die Haut recht knusprig wird. Besonders krosse Haut

erhält der Gänsebraten, wenn er zuletzt mit kaltem

Salzwasser bepinselt oder leicht mit Puderzucker

bestäubt wird und nochmals in die heiße Röhre

kommt. Die Gans zerlegen, wieder auf dem Gerippe

zusammensetzen und vor dem Auftragen mit etwas

Tunke bestreichen. Zur Tunke den Bratsatz entfetten,

mit heißem Wasser verkochen, salzen und mit dem

kalt angerührten Stärkemehl binden.

Junge Gans : Tiere, die noch wenig Fett angesetzt

haben, werden unter mehrfachem Begießen mit

Butter gebraten. Zur Tunke den Bratsatz mit Brühe

loskochen und nach Belieben .etwas binden.

Entbeinter Gänsebraten: Einen Gänseknochen

sauber abputzen kann e1n Genuß sein. Wird eine

große Gans gebraten, ist das gesichert. Kann aber

nur ein Stück Gänsefleisch in die Pfanne kommen,

dann ist es vorteilhaft, die Knochen auszulösen. Die

Haut wird über das leicht gesalzene Fleisch gezogen

und zugenäht. So ein kleiner Braten ist sehr saftig,

die Haut schrumpft nicht ein, und es lassen sich

schöne Scheiben schneiden. Die Zubereitung ist

die gleiche wie hei dem großen Gänsebraten. Nur

der Beifuß wird statt in das Innere des Bratens in den

Bratsatz gegeben. Apfel und ein Stück Schwelnefleisch

können eingenäht oder neben dem Gänsefleisch

mit gebraten werden.

Entenbraten: Wie Gänsebraten bereiten. Enten,

die nach Sumpfwasser riechen, einige Stunden in

kaltes Wasser legen, das mehrmals erneuert wer·

den muß. Junge Ente wie junge Gans zubereiten.

Die Ente Ist sorgfaltig tranchiert und

w1Pder schon zusammengesetzt worden

Gefüllte Ente

1 Ente

Pfeffer

Salz

150 g Weißbrot

60 g Margarine

100 g Zwiebeln

2 Eier ·

500 g Hackfleisch

80 g Bratfett

Die vorbereitete Ente ausbeinen

(siehe Seite 19), die Flügel abschneiden.

Das ausgebreitete

Fleisch leicht mit Pfeffer und Salz

einreiben, den Rücken und die

Flügelansätze zunähen. DasWeißbrot

einweichen, ausdrücken und

zerzupfen. ln der Margarine die

Entenleber kurz braten, herausnehmen,

in dem Bratsatz die ln

Würfel geschnittene Zwiebel an­

braten. Die ausgekühlte Leber ebenfalls in Würfel

schneiden. Das Weißbrot mit den Eiern und dem

Hackfleisch verrühren. Die Zwiebel- und LeberwLirfel

zufügen. Den Teig mit Salz abschmecken und die

Ente damit füllen, fertig zunähen, mehrfach umbinden

und wie entbelntes Huhn braten. DiesPr

Entenbraten eignet sich vorzüglich zu Bratenaufschnitt.

Dazu den garen Braten mit Butterbrotpapier

bedecken, ein Brettehen auflegen, beschweren und

so erkalten lassen. Die Keulen abtrennen, die Ente

längs und jede Hälfte dann in 1 cm dicke Scheiben

schneiden. - Für kalten Braten statt der Zwiebeln

Champignons verwenden.

Gebratene Tauben, paniert

2 Tauben Die Tauben vorbereiten. Junge

Salz Tiere roh, alte knapp weich ge-

1 Eßl. Mehl kocht halbieren. Die Knochen

1 Ei auslösen, das Fleisch flachklop-

2 Eßl. Semmel- fen, mit Salz einreiben, erst in

brösel Mehl, dann in geschlagenem Ei,

80 g Bratfett zuletzt in Semmelbröseln wenden.

Die Kruste etwas festdrücken

und in dem erhitzten Fett auf beiden

21


Be I großen Braten bleibt meist etwas übrig. Die Hausfrau

freut sich darüber; denn aus Resten lassen sich

gute Gerichte bereiten, die gar nicht nach langwelligem

Resteressen aussehen. Einige Vorschläge:

Bei dem Zurichten eines größeren Stückes Fleisch

müssen lose Ränder abgeschnitten und Knochen

ausgelöst werden, oder sie sind als Bellage mitgegeben

worden. Daraus läßt sich eine vorzügliche

Brühe bereiten, die mit Kartoffeln, Gräupchen, Reis

oder Nudeln ein preiswertes, gutes Essen gibt. Aber

es bestehen noch viel mehr Möglichkelten I

Ragout aua Rind·, Hammel· oder Wildflelach :

ln etwas Bratenfett Mehl leicht bräunen, mit Brühe

auffüllen, gut durchkochen, einen Rest Rotwein zugießen

und die Tunke recht pikant mit geriebener

Zltronenschale, Pfeffer und etwas Zucker abschmek·

ken. Den in Würfel geschnittenen Bratenrest hinein·

geben und aufkochen lassen. Kleine Gurkenwürfel

können noch zugefügt werden.

Ragout aua Geflügelflelach: Mehl in Margarine

bräunen, einen Rest Bratentunke, wenn nötig auch

etwas Brühe zufügen, gut durch kochen. Mit Zitronensaft

oder Wein, auch mit 1 Teelöffel Senf herzhaft

abschmecken. Die Fleischstücke in der Tunke erhitzen.

Eine feine Einlage in dieses Ragout sind

sauer eingelegte Pilze oder gedünstete Apfelstücke

von einer säuerlichen Sorte.

Frikassee aua Kalb·, magerem Schwelneflelach,

Kaninchen- oder Geflügelflelach: Mehl in Mar·

garlne durchschwitzen, Brühe auffüllen und kochen.

Gedünstete Pilze (Champignons, Steinpilze) und das

zerschnittene Fleisch zugeben. Das Gericht mit etwas

Wein oder Zitronensaft und Paprika abschmecken.

Frlkasaeeln Bllttertelgpaateten: Reicht der Rest

nur zu einer kleinen Menge Frikassee, dann dieses

recht sämig machen und in angewärmte Pasteten

füllen. Bel wenig Zeit die Pasteten beim Bäcker kaufen.

Frikassee ln Förmchen überbacken: Frikassee in

gebutterte Förrrchen füllen, mit einer Mischung aus

Semmelbröseln und Reibkäse bestreuen, mit flüssi·

ger Butter beträufeln und überbacken.

Frlkaasee mit Semmelklößchen: Frikassee kann

durch Semmelkloßehen gut ergänzt werden. 1 Eßlöffel

Butter sahnig rühren, nach und nach 1 verquirl·

tes Ei und so viel gesiebte Semmelbrösel zufügen,

daß ein geschmeidiger Teig entsteht, der mit Muskat

gewürzt wird. Kirschgroße Klößchen formen, in

siedende Brühe geben, einmal aufkochen, dann aber

gar ziehen lassen und zu dem Frikassee geben.

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Frikassee aus einem Fielsehrest lilßt sich

in kleinen Auflaufformen uberbacken

Haachee mit Spiegelei: Einen Flelschrest, auch

das Wurzelwerk, das zusammen mit Knochen gekocht

worden ist, durch den Fleischwolf drehen oder

fei.n hacken. ln einem Topf Fett erhitzen, das durchgemahlene

Fleisch zufügen, mit Mehl bestäuben,

vermengen, ein wenig Brühe zugießen und unter

Rühren durchkochen. Mit Wein oder Kräuteressig,

geriebener Zitronenschale und Paprika herzhaft abschmecken.

ln Portlonsförmchen füllen und jedes

mit 1 Spiegelei belegen.

Bratklößchen: Fleischteig wie -zu Haschee, aber

ohne Essig oder Wein bereiten. 1 bis 2 Eßlöffel Haferflocken

oder Semmelbrösel zufügen. Den Teig Iöffel·

weise in einen Tiegel mit heißem Fett geben, etwas

breitdrücken und auf belden Selten braun braten.

Reisfleisch in Portionen: Auf 2 Tassen körnigen

Butterreis 1 Tasse Fleischreste rechnen. Das Fleisch

hacken, mit 1 Eigelb, 1 Eßlöffel 01, 1 Prise Paprika

verrühren und mit dem Reis vermengen, in geölte

Tassen drücken. Kurz vor dem Auftragen auf Brotschelben

stürzen und beliebig verzieren.

Fleischsalat: Fleischreste in gleichmäßige Streif·

chen schneiden. Eine Tunke rühren aus 1 Eßlöffel

Sen f, 1 Teelöffel geriebener Zwiebel, 2 Prisen Paprika,

1 Eßlöffel 01, 1 Eßlöffel Johannis- oder Prelselbeergelee.

Mit dem Fleisch vermengen, mit Salz und

Zitronensaft oder Kräuteressig abschmecken. -Statt

dieser Tunke kann Mayonnaise verwendet werden.


,

Hlckerle von Bratenresten: Ein ausgezeichneter

Brotaufstrlch, aber auch eine feine Zuspeise zu Kartoffeln.

Die Bratenreste zweimal durch den Fleischwolf

drehen oder fein hacken, mit Salz und Pfeffer

würzen. Ausgiebiger wird dieser Brotaufstrlch, wenn

das Fleisch nach dem Hacken erhitzt und mit Mehl

bestäubt wird. Sobald das Mehl gebräunt ist, etwas

Fleischbrühe zugießen und durchkochen, so daß eine

geschmeidige, streichfähige Masse entsteht, die mit

Senf oder Meerrettich abgeschmeckt werden kann.

Leberpastete

200 g Leber

200 g Schinkenspeck

Yz Zitrone

1 Ei

50 g Semmelbrösel

Salz

Die Leber abspülen, zerschneiden,

und dabei die Röhren entfernen.

Zusammen mit Schinkenspeck

zweimal durch den

Fleischwolf drehen. Die Masse

mit geriebener Zitronenschale,

Zitronensaft, Ei und Semmelbröseln

verrühren. Ist die Masse

krümelig, ein wenig Brühe zu­

gießen. ln eine gefettete Form füllen und in der Röhre

etwa 45 Minuten backen oder im Wasserbad mindestens

1 Stunde kochen. ln den Leberteig lassen

sich als Einlage Würfelehen aus Speck, Kochschinken

oder Pökelzunge geben. Die in der Form erkaltete

Pastete vor dem Stürzen kurz in heißes

Wasser halten.

Gespickte Leber: Die Leber in Portionsscheiben

schneiden, mit Paprika bestreuen, mit Speckstreifchen

gleichmäßig spicken, in Mehl wenden und in

heißer Butter auf beiden Seiten braten, warm stellen.

ln dem Bratsatz Apfel- und Zwiebelscheiben braten

und die Leber damit belegen. Nur dunkle Leber

spicken; helle Leber, z. B. von gemästeten Gänsen

und Kaninchen, enthält hinreichend Fett.

Fielachklopse

200 g Fleischreste Das Fleisch von den Knochen

50 g Speck lösen, Sehnen entfernen. Den

100 g Weißbrot Speck in Stücke schneiden. Das

1 Ei Weißbrot einweichen und fest

Salz ausdrücken. Fleisch, Speck und

Pfeffer Weißbrot zweimal durch den

Bratfett Fleischwolf drehen. D1eMasse mit

Ei verrühren, mit Salz und Pfeffer

abschmecken, 4 bis 8 längliche Klöße formen, breitdrücken

und auf belden Seiten braun braten oder

in siedendem Fettbad backen.

Panierte Nieren : Zuweilen legt der Fleischer beim

Einkauf des Bratens neben Knochen auch Nieren

als Bellage zu dem Fleisch. Sie sind gekocht eine

feine Suppenein Iage, doch paniert und gebraten sind

sie etwas Besonderes. Die Nieren können frisch gebraten

werden. Noch schmackhafter ist aber die

Zubereitung auf folgende Art: Die Nieren längs

durchschneiden. Nachdem die Röhren entfernt sind,

gut waschen und abtrocknen. ln einen; Tiegel etwas

Margarine zerlassen, die Nieren darin kurz anbraten,

1 Glas Rotwein zugießen und das Fleisch zugedeckt

weich dünsten. Die erkalteten Nieren in Längsscheiben

schneiden, mit Ei und Semmelbröseln

panieren, in Butter braten, auf geröstete Weißbrotscheiben

legen und mit Zitrone oder Salat verzieren.


(JIORT

DAZU

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