54-58 Pfeffer - Natürlich

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54-58 Pfeffer - Natürlich

GESUNDHEIT

54 Natürlich | 4-2003

Ernährung

Pfeffer

Anfang des 16. Jahrhunderts wetterte

Ulrich von Hutten gegen die

Lust der Deutschen auf fremde

Gewürze. Wer seine Speisen mit

einheimischen Kräutern würze, lebe gesünder

als all jene, deren Finger gelb von

Safran und Kurkuma seien, die Zimt und

Kassie schluckten und den Duft von Gewürznelken

und Pfeffer ausatmeten. Vor

allem die Pfefferfresser hatte der Reformator

aufs Korn genommen. Mit seinem

Pamphlet auf das Würzen hatte er wohl

Gewürze sind nicht nur heilsam, sondern sie vermitteln auch Lebensgenuss

und die sinnlichen Freuden des Kochens. Wir möchten dazu

anregen, die unterschiedlichen Geschmacksnuancen wenig bekannter

Pfeffersorten in den Küchenalltag überzuführen, zu experimentieren,

sie mit anderen Gewürzen zu kombinieren und schliesslich sich

selbst, die Familie, Verwandte oder Freunde mit der besonderen

Kreation zu verwöhnen.

Text: Heinz Knieriemen und Paul Pfyl Fotos: Helen Knieriemen

nicht ganz Unrecht: Zu jener Zeit waren

die Kosten für die Gewürze im Durchschnitt

etwa 5-mal so hoch wie für die

Speisen selbst, denen sie zugesetzt wurden.

Als Hintergrund für das extreme Würzen

der Speisen galt die Tatsache, dass Pfeffer,

Paprika, Ingwer, Muskat, Nelken, Koriander

und Kardamom für wirksam gegen die

Pest und andere Seuchen gehalten wurden

– abgesehen davon, dass sie die Speisen

haltbarer machten und zudem auch noch

die Verdauung förderten. Die fürstlichen

Höfe und die Kirche sorgten für einen kräftigen

Gewürzabsatz. Gerade der begehrte

Pfeffer war oft auch Zahlungsmittel und

Steuer. So erhob der Erzbischof von Arles

von den Juden der Stadt jeweils am Palmsonntag

eine Abgabe von 20 Pfund Pfeffer.

Auf den Einkaufslisten für den Hof

der Päpste von Avignon standen bereits

im 15. Jahrhundert regelmässig verschiedene

Pfefferarten und vor allem Melegueta,

dem aphrodisierende Wirkung nachgesagt

wurde.


Echter oder unechter Pfeffer?

Pfeffer ist auch heute noch das in Europa

und Amerika am weitesten verbreitete

Gewürz, sozusagen das Universalwürzmittel.

Schwarzer Pfeffer ist die Frucht des

Strauches Piper nigrum. Weisse und

grüne Pfefferkörner sind Beeren desselben

Strauches in einem unterschiedlichen

Reifezustand. Pfeffer kennt jeder und

die meisten Menschen schätzen seine dezente

Schärfe zum Würzen der Gerichte.

Doch wer kennt Piment, Sumach, Szechuanpfeffer,

Melegueta, Kubeben und

Langpfeffer?

Sie alle haben Traditionen in verschiedenen

Ländern, sind jedoch in der europäischen

Küche kaum oder nicht mehr

vertreten. Alle 6 sind vor allem in Gewürzmischungen

vertreten, denen sie ihren

speziellen Charakter geben. Wir werden

einige dieser traditionellen Mischungen

vorstellen. Doch auch hier gilt: am besten

Anregungen aufnehmen, auf den eigenen

Geschmack vertrauen und dann selber

mörsern.

Zunächst müssen wir einige Worte

über die Sprachverwirrung beim Pfeffer

verlieren. Wer englisch pepper sagt, meint

damit nicht nur den uns bekannten Pfeffer,

sondern auch Chili, Cayenne und

Paprika. Das spanische Wort pimienta

meint nicht unseren Piment, sondern

schwarzen Pfeffer, pimiento bedeutet Paprika.

Noch verwirrender wird es, wenn

wir den Pflanzenfamilien einmal nachspüren.

Bei weitem nicht alles, was sich

Pfeffer nennt, gehört auch wirklich zur

Familie. Die Gattung der Pfeffergewächse

umfasst etwa 700 tropische Arten. Von den

Gewürzen, die wir im Detail vorstellen,

sind nur Langpfeffer und Kubeben echte

Pfeffergewächse. Sumach gehört der Familie

der Anacardiaceae an. Piment, auch

Jamaikapfeffer genannt, ist ein Myrthengewächs,

der Szechuanpfeffer oder Fagara

ein Rautengewächs. Melegueta oder Paradieskörner

schliesslich gehören zu den

Ingwergewächsen, also in die gleiche Familie

wie Ingwer und Kardamom. Der Vollständigkeit

halber sei noch erwähnt, dass

auch Cayenne und Peperoni keine Pfefferarten

sind, sondern wie Kartoffel und Tomate

zu den Nachtschattengewächsen

gehören, dagegen Kava-Kava, der Rauschpfeffer,

ein echter Familienangehöriger ist.

Pippali, der lange Pfeffer

Die erste Pfeffersorte, die einst den Westen

erreichte, ist heute weitgehend unbekannt:

der lange Pfeffer oder Piper longum. Der

Langpfeffer wurde bereits vor mehr als

3000 Jahren in Sanskrit-Schriften als

Pippali erwähnt, was auch der Ursprung

des Namens Pfeffer ist. Der römische Geschichtsschreiber

Plinius berichtet, dass

der lange Pfeffer sehr begehrt war und

mehr als das Vierfache des schwarzen Pfef-

Szechuan oder Fagara

Ernährung GESUNDHEIT

fers kostete. Mit seinem süsslich-scharfen

und etwas blumigen Geschmack passte der

lange Pfeffer tatsächlich gut zu den pikantsüssen

Kompositionen der altrömischen

Küche. Er findet auch heute wieder seine

Liebhaber: besonders gut passt er zu pikantem

Käse, zu Raclette oder Fondue und

zu fruchtigen Weinsaucen. Da er schärfer

als der schwarze Pfeffer und recht eigenwillig

im Geschmack ist, empfiehlt sich ein

sparsamer Umgang. In Indien wird er vor

allem für pikante eingelegte Gemüse, achar

genannt, verwendet. Piper longum oder

Pippali gilt zudem als ein sanftes Mittel –

auch für Kinder – bei Durchfall, Husten,

Fieber und Bronchitis.

In Indien und in arabischen Ländern

gilt der Langpfeffer als Aphrodisiakum,

was sich von der Signaturenlehre her fast

aufdrängt. Nehmen wir es so, wie es ursprünglich

auch gemeint war: Was aphrodisierend

ist, ist gesund – und was gesund

ist, ist aphrodisierend.

Szechuan oder Fagara

Auch der Szechuan-Pfeffer oder Fagara

wird mit den Pfeffersorten erwähnt, gehört

jedoch nicht zur Familie Piper. Es handelt

sich um die rotbraunen getrockneten Beeren

des chinesischen Gelbholzbaums. Die

Früchte des mit wehrhaften Stacheln versehenen

Baumes gehören zusammen mit

Kassie und Ingwer zu den ältesten chinesischen

Gewürzen. Sie werden in der Küche

vor allem für das Würzen von Geflügel,

u.a. die berühmte Szechuan-Ente, eingesetzt.

Die kleinen Kapselfrüchte riechen erfrischend

zitronenartig mit etwas holzigem

Unterton. Der Geschmack ist scharf,

braucht aber einige Zeit, um sich zu entfalten.

Der englische Name prickly ash =

dornige Esche beruht auf der grossen Ähnlichkeit

zwischen den Blättern des Szechuanpfeffers

und denen der Esche.

Der charakteristisch beissende Geschmack

von Fagara ist typisch für viele

Gerichte der bergigen südchinesischen Provinz

Szechuan, doch findet er Verbreitung

in ganz Südostasien und in der Himalajaregion.

Ersetzt man ihn durch schwarzen

Pfeffer oder Chili, erscheinen die Speisen

dem geschulten Gaumen der Chinesen fad.

Diese spezielle Schärfe ist ihnen wichtig genug,

um einen eigenen Namen zu erhalten,

nämlich ma. Szechuanpfeffer wird auch

häufig als Tischgewürz in Form von aromatisiertem

Salz verwendet. Fagara wird dann

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GESUNDHEIT

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Ernährung

zusammen mit Salz geröstet und nach dem

Abkühlen zu einem groben Pulver vermahlen

oder gemörsert. Mandarinen- und

Orangenschale, Sesam, Mohnsamen oder

sogar der Seetang Nori werden häufig mit

vermahlen und dann bei Tisch über Nudelgerichte

und Eintopf gestreut.

Fagara ist auch eine wichtige Zutat des

chinesischen 5-Gewürze-Pulvers, mit dem

u.a. auch Szechuan-Ente gewürzt wird. Es

besteht aus: 1 EL Fagara, 1 EL Sternanis,

1⁄2 EL Kassie oder Zimt, 1 EL Fenchelsamen,

1⁄2 EL Gewürznelken.

Szechuan, auch Anispfeffer genannt,

hatte früher Bedeutung als Heilmittel bei

entzündetem Dickdarm. Lange Zeit war es

in China Mode, Freunden ein kleines

Säckchen mit Fagara zu schenken.

Kubeben, süssliche Beeren

Die gestielten Beeren des Kubebenpfeffers

waren im Mittelalter ein beliebter Ersatz

für den unerschwinglichen schwarzen

Pfeffer, haben heute aber an Bedeutung

eingebüsst. Als Hauptgrund für die geringe

Beliebtheit gilt die Bitterkeit mit einem harzigen

Nebengeschmack, der aber gerade in

den Maghrebstaaten Marokko und Tunesien

geschätzt wird. Piper cubeba ist Bestandteil

der bekannten Gewürzmischung

Ras el hanout, die sich aus einer wechseln-

Pippali, Langpfeffer

den Anzahl von Einzelgewürzen zusammensetzt.

Eine typische Mischung besteht

aus Kubeben, Kardamom, Muskatblüte,

Langpfeffer, Piment, Zimt, Nelken, Ingwer

und Gelbwurz. Die Kubeben sind die unreifen

Früchte einer Pflanze, die ursprünglich

in Indonesien daheim war. Der Botaniker

John Parkinson beschrieb sie als kleine,

etwas süssliche Beeren an einem kurzen

Stengel, der wie ein Schwänzchen aussieht.

Kubeben wirken schleimlösend und werden

mit ihren antiseptischen Eigenschaften

als Mittel gegen Atembeschwerden gebraucht.

Doch auch in unserer Küche können

sie ihren speziellen Charme entwickeln.

Sie warten auf neue Liebhaber.

Auch Hildegard von Bingen hat sich zu

den Kubeben geäussert. Sie beschreibt die

Beeren als ein Mittel, das Geist und Verstand

erhelle und unziemende Begierden

mässige. Also endlich einmal ein Anaphrodisiakum

unter den Gewürzen? Nichts da

– die arabische Welt ist von der aphrodisierenden

Wirkung des Kubebenpfeffers

überzeugt.

Sumach, säuerliches Gewürz

Der Sumach mit seinem leuchtenden Karmesinrot

hat vor allem in den arabischen

Ländern eine lange Tradition als Gewürz,

Färbe- und Gerbmittel. Adamo Lonicero

spricht von Rhus rubrum in seinem 1679

erschienenen Kräuterbuch und erwähnt,

dass Sumach zu dem Essen anstatt des Salzes

getan wird. Auch wenn Sumach (Rhus

coriaria) häufig unter die Pfeffersorten eingereiht

wird, ist er doch eher ein feines

Säuerungsmittel mit dezentem Farbeffekt.

Die herben roten Beeren werden getrocknet,

bis sie dunkel-ziegelrot sind, und in

der arabischen Küche ganz bzw. grob gemahlen

oder gemörsert verwendet. Sie geben

den Gerichten eine fruchtig-säuerliche

Note, die am ehesten mit der Tamarinde

der Küche Indiens und Südostasiens verglichen

werden kann.

Bereits die Römer schätzten den säuerlichen

Geschmack des Sumachs, denn die

Zitrone kam erst viel später nach Europa.

Heute ist Sumach typisch für die Küche

des Mittleren Ostens. Im Libanon und in

Syrien kombiniert man Sumach mit getrocknetem

Thymian und dem nussigen

Aroma von Sesam: Zahtar heisst diese Mischung,

mit der Gemüse- und Fleischgerichte

aromatisiert werden. Besonders gut

passt der angenehm säuerliche Geschmack

zu Fisch- und Linsengerichten wie auch zu

anderen Hülsenfrüchten.

Ein weiteres Gewächs mit der Bezeichnung

Pfeffer, das auch nicht zur Familie

gehört, ist der rote oder Rosé-Pfeffer. Er

wird aus Beeren einer Baumart hergestellt,

die wie Sumach zur Familie der Anacardiaceae

zählt. Der rote Pfeffer ist pikant-aromatisch

und wird gern für Fischgerichte

benützt.

Melegueta, Paradieskörner

Die Körner des Meleguetapfeffers werden

auch Paradieskörner genannt. Genau genommen

handelt es sich bei den braunrotkastanienfarbigen

und wie eine winzige

stumpfe Pyramide geformten Samen nicht

um eine Pfefferart, sondern um einen

nahen Verwandten von Kardamom und

Ingwer. Die Paradieskörner haben eine

feine Schärfe und ein mildes, sehr spezielles

Pfefferaroma, das mit keinem anderen

Gewürz zu vergleichen ist.

Der Meleguetapfeffer ist nach einem

Fluss benannt, der durch Teile von Mali

und Niger fliesst. Hier und in Guinea liegen

traditionell die Hauptanbaugebiete –

er wird jedoch auch in Indien und weiten

Teilen Südostasiens angebaut. Melegueta

oder Maniguette wächst vor allem in den

tropischen Regionen Westafrikas, die auch

lange Pfefferküste hiess. Er diente vor allem

dazu, das Pfeffermonopol der Araber

zu brechen. Schon im 13. Jahrhundert

wird von ausgelassenen Festen im italienischen

Treviso berichtet, bei denen mit Blumen

geschmückte Mädchen ihren Verehrern

Süssigkeiten mit grana paradiso, den

Paradieskörnern überreichten. Und die

nahe Verwandtschaft zu Kardamom lässt

vermuten, dass die Präsente ihre Wirkung

nicht verfehlten.

Paradieskörner werden gern mit dem

ebenfalls verwandten Ingwer und Gewürznelken

zusammen gereicht. Sie sind Bestandteil

von Gewürzmischungen zusammen

mit schwarzem Pfeffer, Gewürznelken,

Muskat und Zimt und passen

ausgezeichnet zu Glühwein und Mixed

Pickles. Die Paradieskörner können jedoch

viele alltägliche Gerichte verfeinern. Die

Schärfe ist weniger stark als beim Pfeffer

und verträgt sich gut mit Kartoffeln, Auberginen,

Kürbis oder Fisch. Die Körner

erst kurz vor der Verwendung mahlen und

zum Würzen benutzen. Sie sollten nicht

mitgekocht werden.


Piment, das Allgewürz

Am besten charakterisiert der englische

Ausdruck Allspice = Allgewürz den Piment,

auch Nelkenpfeffer genannt. Sein angenehm

duftendes Aroma erinnert an eine

Mischung aus Pfeffer, Nelken, Zimt und

Muskatnuss. Die Nelkenpfefferbeere Pimenta

dioica, ein Myrtengewächs, wird

hauptsächlich in Jamaika angebaut. Sie

wurde von Kolumbus und seinen Gefährten

im Glauben nach Europa gebracht, es

handle sich um Pfeffer – daher auch der

spanische Name pimienta = Pfeffer. Als die

Engländer 1655 Jamaika eroberten, fanden

sie schon grosse Plantagen und einen organisierten

Handel vor. Der Pimentbaum

Frischer Ziegenkäse mit

Fenchel und Szechuanpfeffer

4 kleine frische Ziegenkäse

2 Fenchelknollen

100 g milde oder wer es gern hat

50 g scharfe Peperoni

1 dl Olivenöl

1 EL Szechuanpfeffer

Salz

Den Ziegenkäse auf Tellern anrichten und

den gemörserten Szechuanpfeffer darüberstreuen.

Leicht salzen und mit Olivenöl beträufeln.

Den Fenchel mit dem Gemüsehobel

in feine Scheiben schneiden und rund um

den Käse mit der in Streifen geschnittenen

Paprika anrichten.

wird bis zu 15 m hoch, hat dunkelgrüne,

glänzende Blätter und im Sommer Büschel

kleiner weisser Blüten.

Piment ist appetitanregend und magenfreundlich,

findet zwar in der europäischen

Küche durchaus Verwendung, der

weitaus grösste Teil wird jedoch von der

Lebensmittelindustrie zum Würzen von

Ketchup, Pickles, Würsten, Dosenfleisch,

Kuchen, Konfitüren usw. gebraucht. Piment

ist für Saucen immer ein guter Tipp,

ob für Wildgerichte, Ragouts oder Teigwaren.

Gerade Fruchtiges verträgt sich

mit Nelkenpfeffer ausgezeichnet: Obstsalat

jeder Art, Apfel-/Pflaumenkompott, Puddings,

Lebkuchen oder Christstollen.

Rezepte mit Gewürzen

Gurkenraita mit Kubebenpfeffer

2 Salatgurken in Scheiben schneiden

etwas Meersalz

1 TL Kubebenpfeffer, gemahlen oder gemörsert

4 Knoblauchzehen gemörsert

etwas frischer Ingwer geraffelt

300 g Yoghurt

200 g Frischkäse

Dill oder Borretsch

Die Gurken in eine Schüssel geben, würzen

mit Meersalz und Pfeffer. Die restlichen Zutaten

beigeben, gut mischen und 20 Min.

ziehen lassen. Anrichten und garnieren.

Ernährung GESUNDHEIT

«Quatre épices»

Zu den Gewürzmischungen, die die Zeiten

überdauert haben, gehören die «Quatre

épices». Man mischt Langpfeffer, Muskatnuss,

Gewürznelken und Piment zu gleichen

Teilen. In anderen Rezepten wurde

die Mischung um Ingwer, schwarzen Pfeffer

und Zimt erweitert. Das elegante Aroma

ist typisch für die französische Küche. Neben

Schmorgerichten wurde es vor allem

für Desserts, Obstkompott oder Kuchen

verwendet.

Buchtipp:

«Gewürze – Die Quintessenz der raffinierten

Küche», Christian Verlag, München

Mango-Chutney mit Piment

2 reife Mangos

1 dl milder Essig

1 Limette

25 g frischer Ingwer

1 frische Chilischote

4 Pimentkörner

1 Stange Zimt

1 Gewürznelke

125 g Zucker

Mangos schälen und in Würfel schneiden.

Ganze Limette fein hacken, Saft auffangen,

Ingwer und Chili in feine Stifte schneiden.

Alles zusammen mit den Gewürzen in einen

Topf geben und bei mässiger Hitze 25 Min.

kochen lassen. Die abgekühlte Masse mixen.

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Ernährung

Zanderfilet gegrillt

mit Melegueta (Bild 1)

4 Zanderfilets à ca. 120 g

Salz und Melegueta

2 EL Olivenöl

1 Schalotte, fein geschnitten

Olivenöl

Sauce

1 Schalotte, fein geschnitten

1 Knoblauchzehe, fein geschnitten

1 EL gehackter Thymian

2 EL grob gezupfter Ruccola

1 dl Rotwein

3 Tomaten, enthäutet, in Würfel geschnitten

Die Zanderfilets mit Küchenpapier trocken

tupfen, dann mit Salz und Melegueta würzen

und etwa 15 Minuten im Olivenöl

marinieren. In einer Pfanne kurz heiss

anbraten. Herausnehmen und beiseite stellen.

In derselben Pfanne die Schalotte und

den Knoblauch im Olivenöl andünsten,

den gehackten Thymian und den Ruccola

beigeben. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Die Tomaten beigeben und

mit dem Wein ablöschen, die Zanderfilets

in die Sauce geben und heiss servieren.

Fladen mit Thymian

und Sumach

300 g feines Weizenmehl

1 Päckchen Trockenhefe

1⁄2 TL Zucker

1 TL Meersalz

2

1

Mit Mehl, Salz, Zucker, Hefe und etwa 4 dl

Wasser eine Teig bereiten, etwa 1 1⁄2 Stunden

gehen lassen. Backblech einfetten und Fladen

von etwa 15 cm Durchmesser formen.

Backofen auf 250 °C vorheizen, 1 dl Olivenöl

mit 5 EL Sumach und 5 EL getrocknetem

oder frischem, fein gehacktem Thymian

mischen. Die Ölmischung kurz vor dem

Backen auf den Teig verteilen und etwa 20

Minuten backen.

Spargelsalat

mit Kerbelschaumsauce

800 g Spargeln geschält

1 TL Zitronensaft

20 Kirschtomaten geviertelt

1 grosse, reife Avocado

4 Frühlingszwiebeln geschnitten

frischer Kerbel

2 EL Haselnussöl

1 TL Sumach

Salz, Pfeffer

2 dl Gemüsebouillon

4 EL Rahm

Die Spargeln in der Bouillon und dem

Zitronensaft weich dämpfen. Erkalten lassen

und in mundgerechte Stücke schneiden.

Mit den Tomaten und Zwiebeln mischen.

Den Sud in den Mixer geben, dazu

kommen die Avocado, der Rahm, der Kerbel

und das Öl. Abschmecken mit Salz,

Pfeffer und Sumach, gut mixen und über

den Salat geben.

Gurkensalat mit Fagara

1 Prise Zucker

1 Prise Salz

1 EL Wein- oder Reisessig

1 TL Fagara/Szechuanpfeffer, gemörsert

2 EL Sesamöl

1 Gurke in feinen Scheiben

1 EL Sesamsamen geröstet

Zucker und Salz im Essig schlagen, bis sie

sich aufgelöst haben. Szechuanpfeffer und

Öl dazugeben. Das ganze über die Gurke

giessen, mit Sesamsamen bestreuen und

sofort servieren.

Gegrillte Zucchini

mit Bärlauchpesto

und Melegueta

8 kleine Zucchini, halbiert

Salz

1 knapper TL Melegueta, gemahlen oder

gemörsert

4 EL Olivenöl

50 g gehackter Bärlauch

100 g geriebener Bergkäse

1 EL gemahlener Koriander

Die Zucchini mit Salz, Pfeffer und Koriander

würzen, auf dem Grill braten. Für die

Sauce mischen wir das Öl, den Bärlauch

und den Bergkäse und servieren die Sauce

mit den Zucchini.

Marinierte Kiwis im Kokosmantel

gebraten (Bild 2)

8 Kiwis mit Schale halbiert

Etwas frisch gemahlener Langpfeffer

2 dl Eierlikör

Kokosraspel

2 EL Öl

2 EL Pistazien gehackt

Die Kiwis würzen und mit dem Langpfeffer

im Eierlikör 2 Tage einlegen, herausnehmen

und im Kokos wälzen. Im Öl beidseitig

braun braten. Mit dem Eierlikör servieren

und mit den Pistazien bestreuen.

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