Salmonellen

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Haben Sie weitere Fragen?Ihr Gesundheitsamtsteht Ihnenfür weitere Informationengern zur Verfügung:Salmonellen© Gesundheitsamt Kiel 2000© A. Schubert 2001 (für diese Ausgabe)Informationen zurInfektionErkrankungBehandlungVermeidung81


Was sind Salmonellen ?Salmonellen sind Bakterien, die es geschafft haben,sich hervorragend an unterschiedliche Lebensbedingungenanzupassen. Sie überleben in einer großenTemperaturspanne, lieben es feucht, können aberauch längere Zeit unbeschadet auf dem Trockenensitzen. Selbst der Aufenthalt in der Tiefkühltruheschadet ihnen nicht. Entsprechend zahlreich sind siein unserer Umgebung anzutreffen.Am besten vermehren können sie sich auf diversenLebensmitteln. Ihre Vorliebe gilt dabei Eiproduktenund Geflügelfleisch.Was können Salmonellen anrichten ?Jeder Betroffene wird dann zu einem Gesprächeingeladen, um die näheren Umstände der Infektionund erforderliche Maßnahmen zu besprechen.Weil die Übertragung durch Lebensmittel sobedeutungsvoll ist, dürfen Ausscheider vonSalmonellen nicht im Lebensmittelgewerbe tätigsein.§ Hier gilt das Infektionsschutzgesetz!Wer noch Bakterien ausscheidet, aber keinenDurchfall oder andere Beschwerden mehr hat, darfselbstverständlich an anderen Arbeitsplätzen weitertätig sein. Das gilt auch für den Besuch vonKindergärten und Schulen.Symptomfreie Kinder müssen nicht zuhause bleiben.In vielen Fällen gar nichts !Wenn unser Körper Kontakt mit ihnen bekommt,merken wir oft nichts davon. Hin und wieder kommtes auch zu leichtem Durchfall, den man in der Regelnicht weiter ernst nimmt, weil er schnell wiederverschwindet.Konnten sich die Salmonellen aber auf Lebensmitteln,möglichst noch bei Zimmertemperatur, gut vermehren,dann reicht ihre Menge aus, um ernsteBeschwerden zu verursachen, dann kommt es zumKrankheitsbild der Salmonellose.Wie häufig ist eine Erkrankung durchSalmonellen ?Weil sie sehr häufig sind, kommt es auch recht oft zuInfektionen. Man schätzt, dass jährlich ca. 1 Million27


Beim Auftauen von gefrorenem Geflügel und Wildenthält das Auftauwasser oft Salmonellen.Deshalb:Auftauwasser separat auffangen und sofort in denAusguss schütten ! Alle Gegenstände, die damit inBerührung gekommen sind, und die Hände sofortdanach gründlich unter fließendem Wasser reinigen.Beim Kochen mit der Mikrowelle bitte keine zu kurzenGarzeiten wählen, damit die Speisen auch im Innernausreichend erhitzt worden. Beim Aufwärmen vonSpeisen müssen 70 o C überschritten werden !Instantprodukte bitte immer nur kurz vor demVerzehr zubereiten.Persönliche Hygiene bitte nicht vergessen :Händewaschen nach der Toilette und vor derSpeisenzubereitung!Theoretisch ist jemand solange ansteckend, wie ermit dem Stuhl Salmonellen ausscheidet.Weil eine Übertragung von Mensch zu Mensch aberhöchst selten ist, sollten Desinfektionsmittel imprivaten Haushalt nur in besonderen Fällen Anwendungfinden. Das könnte der Fall sein, wenn z. B.Kleinkinder im Hause sind.Bevor Sie in Eigenregie zu solchen Mitteln greifen,lassen Sie sich in Ihrem Gesundheitsamt beraten!Damit Erkrankungen durch salmonellenverseuchteLebensmittel schnell erkannt und die Ware umgehendvom Markt genommen werden kann, werden Erkrankungsfällevon den jeweiligen Hausärzten oder demLabor automatisch dem Gesundheitsamt gemeldet.Menschen in Deutschland vorübergehenden Durchfallund Übelkeit den Salmonellen zu verdanken haben.Welche Symptome treten auf ?Ca. 5 bis 72 Stunden (max. sieben Tage) nach"Genuss" verkeimter Lebensmittel, werden dieSalmonellen in Magen und Darm aktiv:Sie reizen mit Giftstoffen die Schleimhäute. Das führtdann zu meist plötzlichen Leibschmerzen undDurchfällen ( auch mal blutig ), teilweise Fieber,Übelkeit, Erbrechen und Kopfschmerzen.Die Symptome dauern in der Regel nur wenigeStunden oder Tage. Meist sind die Beschwerden eherleichter Natur. Die Menge der aufgenommenen Keimeist entscheidend. Schwere Verläufe sind selten. Siebetreffen meist Menschen mit anderen Vorerkrankungenoder sonstiger Abwehrschwäche. Wenn dieKrankheit auch meist in wenigen Tagen vorübergeht,können die Salmonellen selbst sich noch längere Zeitunbemerkt im Darm aufhalten. Die Ausscheidung mitdem Stuhl dauert einige Wochen, in seltenen Fällenauch mal Monate.Wie stellt der Arzt die Erkrankung fest ?Beim Auftreten von hartnäckigem Durchfall erfolgt einebakteriologische Stuhluntersuchung. Die Salmonellenfindet man im Stuhl und verdächtigen Lebensmittelnund Speisen. Im Laboratorium wird nach der kulturellenAnzüchtung eine biochemische und serologischeIdentifizierung des Erregers vorgenommen.Nach ca. 1 Woche liegt das Ergebnis vor.63


Muss eine Behandlung erfolgen ?In der Regel ist eine antibakterielle Behandlung nichterforderlich. Normalerweise gilt es, nur den Flüssigkeits-und Mineralstoffverlust auszugleichen.Antibiotika benötigen nur stark betroffene Patienten.Wo lauert die Ansteckungsgefahr ?Von praktischer Bedeutung sind nur Lebensmittel, aufoder in denen sich die Salmonellen durch unsachgemäßeLagerung oder Zubereitung gut vermehrenkonnten. In erster Linie geht es um Eier und Geflügel,aber auch um Fleischprodukte. Durch Berührungsolcher Lebensmittel können die Erreger verschlepptwerden und andere Lebensmittel, Gegenstände oderevtl. Personen damit behaftet werden. Durch direktenKontakt mit salmonellenausscheidenden Tieren erfolgtselten bei Haustieren eine Übertragung auf denMenschen.Eine direkte oder indirekte Übertragung von Menschzu Mensch ist möglich durch eine sogenannteSchmierinfektion. Dabei müssen Spuren von Stuhlüber den Mund aufgenommen werden. Das passiertunter normalen hygienischen Verhältnissen nicht.Zum Glück können sich die Keime im Stuhl auchkaum vermehren, so dass die Aufnahme eineransteckungsfähigen Dosis sehr selten ist.Bei Kleinkindern z. B. sollte man aber schonaufpassen.Wie kann man die Erkrankungvermeiden ?Salmonellen werden fast immer durchLebensmittel übertragen, auf oder in denen siesich vermehren konnten. Deshalb gilt :Neben der Schaffung und Erhaltung der Voraussetzungfür die Produktion von salmonellenfreienLebensmitteln und der strikten Einhaltung derHygienevorschriften bei der Gewinnung, Be- undVerarbeitung, Lagerung, Transport und Verkaufvon Lebensmitteln, insbesondere tierischenUrsprungs, sollte folgendes beachtet werden :Alle Speisen und Lebensmittel, die viel Eiweiß undWasser enthalten sollen unterhalb 10 o C, also imKühlschrank aufbewahrt werden. Das gilt ganzbesonders für rohe Fleisch- und Wurstwaren,Schlachtgeflügel, Seetiere, Eier und Eiprodukte,Cremes, Salate und Mayonnaisen mit Rohei sowieSpeiseeis.Speisen dürfen nicht längere Zeit bei Zimmertemperaturstehen.Eine sichere Abtötung der Salmonellen wird beiTemperaturen über 70 o C für mindestens zehnMinuten Garzeit erreicht.Bei vorgekochten Speisen bitte die Abkühlzeitzwischen 60 o C und 10 o C kurz halten, dennzwischen 10 o C und 60 o C vermehren sichSalmonellen am muntersten. Warme Speisensollen innerhalb von zwei Stunden nach derletzten Erhitzung verzehrt werden.45

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