Deutsch (370 KB) - Mühlenchemie GmbH & Co. KG

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Leader in flour applications.EMCEgluten PlusKleberwirkung verbessern -Vitalkleber reduzieren - Kosten senkenHintergrundFür viele Müller und Bäcker ist der Kleber des Weizensder wertvollste Bestandteil dieses Getreides. Obwohles beim Kleber nicht nur auf die Quantität, sondernauch auf die Qualität – also die Klebereigenschaften –ankommt, gilt ein hoher Protein- und Feuchtklebergehaltals Garant für gute und konstante Backergebnisse.Um bei Weizen mit geringem Kleberanteil die Backeigenschaftenzu verbessern, wird dem Mehl häufig Vitalkleberzugesetzt oder es werden Mischungen mit höherwertigerenund teureren Weizenpartien vorgenommen.In der Vergangenheit fehlte es nicht an Versuchen, dieDefizite von kleberarmen Mehlen durch Mehlbehandlungs-oder Backmittel auszugleichen – allerdings nurmit begrenztem Erfolg.Das WirkungsprinzipNach langjähriger Forschung ist es der Mühlenchemiegelungen, einen einzigartigen Komplex aus Proteinfraktionenund Enzymen zu entwickeln, der das Leistungspotenzialdes Weizenklebers steigert, ohne diezusätzlichen Möglichkeiten der Mehlverbesserung zubeeinträchtigen.Bei der Entwicklung gingen wir von der Tatsache aus,dass die Proteinzusammensetzung des Weizenklebersvon Natur aus nicht immer optimal auf den Verwendungszweckdes Brot- und Brötchenbackens ausgerichtetist. Selbst wenn kleberschwaches Mehl mitTrockenkleber angereichert wird, ändert sich an derAusgangssituation im Grunde genommen wenig. DieKlebermenge im Mehl erhöht sich zwar, jedoch ohneeinen entsprechenden Zuwachs des Gebäckvolumens zugewährleisten.Erst die Kombination geeigneter Proteine und vernetzenderEnzyme ermöglicht es, das mehleigene Klebernetzwerkbestmöglich auf den Backprozess einzustellen.Die spezifische Zusammensetzung von EMCEgluten Plusbewirkt die nötige Wechselwirkung der klebereigenenpolaren und unpolaren Proteine zur Aufnahme und Vernetzungder zusätzlichen Eiweißstoffe. Diese kovalenteVernetzung mittels der Enzyme spiegelt sich auch in denrheologischen Kennzahlen wider.Vitalkleber reduzierenEMCEgluten Plus ist ein Gluten-Booster, der die Performancedes im Mehl enthaltenen Klebers deutlichsteigert, unabhängig davon, ob es sich um mehleigenenKleber oder um zugesetzten Vitalkleber handelt.Mit Hilfe von EMCEgluten Plus wird Weizenpartien mitniedrigem Klebergehalt ein höheres Leistungspotenzialverliehen, wodurch sich die kostenintensive Zugabe vonVitalkleber vollständig oder teilweise erübrigt. Selbstwenn größere Klebermengen nötig sind, ist eine Reduzierungder Menge um mindestens 50 % möglich, ohneauf gute Backleistungen verzichten zu müssen.Wichtige Vorteile von EMCEgluten PlusRheologie• Erhöht die Wasseraufnahme im Farinographen• Verlängert die Teigstabilität• Optimiert die TeigentwicklungBacken• Steigert das Gebäckvolumen hefegelockerterBackwaren• Verbessert die Maschinengängigkeit der Teige• Erfordert praktisch keine Anpassung aktuellerBehandlungen sowie keine Korrektur der BackmittelzugabeÖkonomie• Reduzierung von zugesetztem Trockenkleber• Einsatz günstigerer Weizensorten• Deklarationsfreundlich, auch sojafrei erhältlich• Geringe Dosierung von 0,03 bis 0,3 % auf Mehl


Bei Ausbundbrötchen wurden vergleichbare Ergebnisse erzielt. In diesem Fall war sogar mit einer geringeren EMCEgluten Plus -Dosierung von nur 0,05 % ein Halbieren der Klebermenge möglich, ohne Volumeneinbußen zu verursachen (Abb. 3).Abb. 3: Veränderung der Backvolumen ausbeute von Ausbundbrötchen durch Zugabe von Kleber und EMCEgluten Plus P.800700Volumenausbeute (ml/100 g)6005004003002001000Null A B C DNP = Normalgare (40 Min.)OP = Übergare (70 Min.) bei 32 °C, 82% relative LuftfeuchtigkeitVersuchsbezeichnung Null A B C DEMCEvit C Vitalkleber 0 % 1,5 % 3 % 1,5 % 0 %EMCEgluten Plus P 0 % 0 % 0 % 0,05 % 0,05 %Ergebnisse in der Rheologie (Farinograph)Die rheologischen Kenndaten eines mit EMCEgluten Plusbehandelten Weizenmehls belegen anschaulich dessenpositive Auswirkungen auf die Teigeigenschaften.Glutenersatz, der ausschließlich auf Enzymen oderEmulgatoren basiert, führt in der Regel zu einer Verringerungder Teigstabilität. Ausnahme bildet hierbeidie Zugabe von Glucose-Oxidase (z. B. AlphamaltGloxy 7082). Dieser Wirkstoff verbessert die Farinogramm-Ergebnisse(nicht gezeigt). Allerdings setzt derEffekt erst nach längerer Knetzeit ein. Der nachteiligeAbb. 4: Auswirkung von EMCEgluten Plus P (GPlus P)und Trockenvitalkleber (VWG) auf einenBrötchenteig*Effekt anderer Enzyme als Glucose-Oxidase ist auch ausAbb. 5 zu erkennen: Die verwendete Grundbehandlungmit Oxidationsmitteln und Enzymen („Referenz“) hebtzwar die Backleistung des Mehles an, jedoch wird dieseBehandlung im Farinogramm nicht sehr deutlich.Wird hingegen EMCEgluten Plus in Verbindung mit 1,5 %Vitalkleber verwendet, stellen sich eine höhere Wasseraufnahmeund eine stabilere Kurve als mit 1,5 %Vitalkleber allein ein (Abb. 4).Abb. 5: Auswirkung von EMCEgluten Plus S (GPlus S)und Trockenvitalkleber (VWG) auf dasFarinogramm von Mehl aus HRW Weizen*500500Widerstand (BE)400300200Widerstand (BE)4003002001001000 5 10 15 20Zeit (min)ReferenzGPlus P 0,1%, VWG 1,5%VWG 1,5%GPlus P 0,3%VWG 3%0 5 10 15 20Zeit (min)Unbehandelt, WA 59,8 %VWG 3%, WA 61,8 %Referenz, WA 60,2 %GPlus S 0,1%, VWG 1,5%,WA 61,0 %* hergestellt aus Mehl aus deutschem A-Weizen (Grundbehandlung:Elco C 100K, 40 ppm, Alphamalt A 6003, 50 ppm) und einemtypischen Brötchenbackmittel, TopBake Brötchenmalz (Zusammensetzung:Ascorbinsäure, enzym aktives Malzmehl. Emulgatoren: Lecithinund veresterte Mono-Diglyceride E 472e, Enzyme)* Grundbehandlung (außer „unbehandelt“): Elco C 100K, 20 ppm,Oxem 23, 45 ppm, Alphamalt A 6003, 100 ppm (Wasserzugabeunkorrigiert)


DosierungDie typische Dosierung von EMCEgluten Plus liegt im Bereichvon 0,1 bis 0,3 % auf Mehl. Es lassen sich jedochauch bereits mit deutlich geringeren Zugaben guteErfolge erzielen, wie die oben beschriebenen Backversuchezeigen. Inwieweit der Zusatz von Weizenvitalklebervollständig vermieden werden kann, hängt vonder Anwendung und den jeweiligen Anforderungen derVerarbeiter ab. Dann sind ggf. höhere Zugabemengenvon EMCEgluten Plus erforderlich.ProduktvariantenObwohl EMCEgluten Plus sehr vielseitig einsetzbar ist undin vielen verschiedenen Backanwendungen positiveErgebnisse erzielt hat, haben wir, um besonderen Anforderungengerecht zu werden, zwei unterschiedlicheVarianten entwickelt.ProduktspezifikationEMCEgluten Plus PEMCEgluten Plus P erfüllt nicht nur die Forderung nachsojafreien Produkten, sondern ist auf die Bedürfnissevon unbehandeltem oder leicht oxidativ sowie enzymatischbehandeltem Weizenmehl und die Verwendungvon Bromat abgestimmt. In dieser Variante werdenProteinfraktionen aus Erbsen verwendet.EMCEgluten Plus SBei starker oxidativer Behandlung insbesondere mit Azodicarbonamidoder anderen schnell wirkenden Oxidationsmittelnkann es zu einer „Überstabilisierung“ des Kleberskommen und in der Folge zu unerwünschten rheologischenEigenschaften und nicht optimalem Backvolumen.Aus diesem Grund wurde eine für solche Bedingungenbesser geeignete Variante entwickelt, EMCEgluten Plus S, diebei gleicher Dosierung und Deklaration die gleichen positivenEigenschaften aufweist wie das Ausgangsprodukt.EMCEgluten Plus S optimiert die Elastizität stark oxidierterTeige und verhindert so eine zu kurze Teigstruktur.Artikelnummer (EMCEgluten Plus P) 0807009 oder (EMCEgluten Plus S) 0807011BeschreibungZusammensetzungLagerung und HaltbarkeitVerpackungGlutenverbessererEnzyme, Erbsen- oder Sojaproteine, Weizenmehl, Fließhilfsmittel KieselsäureBei kühler und trockener Lagerung in der verschlossenen Originalverpackung ist das Produktmindestens 12 Monate haltbarPolyethylensack im Karton, 25 kg nettoChemische, physikalische & mikrobiologische EigenschaftenEigenschaft Methode Einheit ZielAussehenFast weißes bis hellbraunes PulverGeruchMehlartig, nach LeguminosenKorngröße95 % < 250 µm (Laserrefraktion)Trocknungsverlust 3 h, 105 °C g/100 g < 14Gesamtkeimzahl, aerob KBE/g < 50.000E. coli KBE/g NegativSalmonellen KBE/25 NegativInnovative IngredientsDeutschlandMühlenchemie GmbH & Co. KGKurt-Fischer-Straße 5522926 AhrensburgTel.: +49 / (0) 41 02 / 202-001Fax: +49 / (0) 41 02 / 202-010info@muehlenchemie.dewww.muehlenchemie.deBrasilienStern Ingredients do Brasil Ltda.Alameda dos Maracatins, 1435Edifício Imaginaire – Conj 111004089-015 São Paulo, SP / BrasilienTel.: +55 / 11 37 28-47 60Fax: +55 / 11 37 28-47 62info@sterningredients.com.brwww.sterningredients.com.brChinaStern Ingredients (Suzhou) Co., Ltd.Block 9, Unit 1, Ascendas LinhuIndustrial Square, 1508 Linhu Avenue,Fenhu Economic Development Zone,215211 Wujiang, ChinaTel.: +86 / 512 6326 9822Fax: +86 / 512 6326 9811info@sterningredients.com.cnwww.sterningredients.com.cnIndienStern Ingredients India Private Limited211 Nimbus Centre, Off Link RoadAndheri WestMumbai 400053, IndienTel.: +91 / (0) 22 / 402 755 55Fax: +91 / (0) 22 / 263 258 71info@sterningredients.inwww.sterningredients.inMexikoStern Ingredients, S.A. de C.V.Guillermo Barroso No. 14,Ind. Las Armas, Tlalnepantla, Edo. Méx.,C.P. 54080, MexikoTel.: +52 / (55) 5318 12 16Fax: +52 / (55) 5394 76 03info@sterningredients.com.mxwww.sterningredients.com.mxEin Unternehmen der Stern-Wywiol GruppePolenRepresentative OfficeKrzysztof Grabinskiul. Kwitnąca 15/201-926 Warschau, PolenTel.: +48 / (0) 22 / 244 37 90Fax: +48 / (0) 22 / 490 62 94info@sterningredients.plwww.sterningredients.plRusslandKT "OOO Stern Ingredients"pr. Obuchovskoj oborony, d. 45, lit. "O"192019 St. Petersburg, RusslandTel.: +7 / (812) 319 36 58Fax: +7 / (812) 319 36 59info@sterningredients.ruwww.sterningredients.ruSingapurStern Ingredients Asia-Pacific Pte LtdNo. 1 International Business ParkThe Synergy # 09-04Singapur 609 917Tel.: +65 / 656 920 06Fax: +65 / 656 911 56info@sterningredients.com.sgwww.sterningredients.com.sg11-2011/D-xxxx

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