Dossier Olivenöl der Zeitschrift "Merum"

Die Produktion: Wie
aus Oliven Öl wird
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Die Weinrebe erbringt bereits im dritten Lebensjahr den vollen Ertrag, der Olivenbaum frühestens nach fünfzehn, zwanzig Jahren. Wo Chaos herrscht
und Krieg, gedeihen keine Oliven. So war denn auch für Noah der Olivenzweig Zeichen dafür, dass sich seine Arche einem Land näherte, wo Frieden
herrschte. Der Olivenbaum überlebt im Gegensatz zu anderen Kulturen auch ohne das Zutun des Menschen, aber erst in der Lebensgemeinschaft mit
ihm blüht er zur magischen Schönheit auf, die ihn zum Wahrzeichen mediterraner Landschaften macht.
Kunstvoller Akt wider die
Natur: Der Baumschnitt
Im Winter herrscht Ruhe in den Olivenhainen.
Wenn das Wetter es zuläßt,
sägt der Olivenbauer im Wald Holz
oder beschneidet seine Reben. Seine
Olivenbäume rührt er in den Kältemonaten
aber nicht an.
Zu früher Schnitt ist gefährlich:
Durch den Baumschnitt wird die Kraft,
die aus den Wurzeln nach oben drängt,
plötzlich in eine stark verminderte Anzahl
von Vegetationspunkten – die
Triebspitzen – gelenkt. Der immergrüne
Olivenbaum spürt den Frühling deshalb
schon unmittelbar nach dem
Schnitt und beginnt – ungeachtet drohender
Frostgefahren – aus allen Knospen
zu sprießen.
Bereits im Dezember oder im Januar
geschnittene Olivenbäume können
austreiben, bevor die letzten Frühfröste
vorbei sind. Von Ende Februar bis
meist kurz vor der Blüte im Mai bietet
der Olivenhain dem unbewanderten
Betrachter ein Bild, das ihn mit gemischten
Gefühlen erfüllt.
Auf der einen Seite die dunkelgrünen,
zweigprallen Bäume, auf der anderen
Seite die wie gerupfte Hühner
dastehenden, soeben beschnittenen
Olivenbäume, unter denen sich ein
Teppich aus silbergrünem Olivenlaub
ausbreitet.
Unberührt vom kärglichen Aussehen
seiner Opfer schneidet der Olivenbauer
auf seiner Leiter die wilden, nach
oben treibenden Wasserschosse im
Stammesinnern und auf den Hauptzweigen
weg, gnadenlos dünnt er die
nach außen hängenden Fruchttriebe
aus, indem er mit Baumsäge und Schere
alte Zweige und sich gegenseitig
konkurrenzierende Jungzweige entfernt,
unbarmherzig lässt er von den
dichten Wipfeln der Hauptäste ein einziges,
in den blauen Himmel ragendes
Federchen stehen.
Einen Olivenbaum richtig zu beschneiden
will gelernt sein. Jeder Olivenbauer
vollbringt in seinen Anfangszeiten
Schandtaten und kann froh sein,
dass die Natur sein Dilettantentum mit
den Jahren gütig wiedergutmacht. Der
Baumschnitt hat einen ganz bestimmten
Zweck, diesen zu kennen und keinen
Moment aus den Augen zu verlieren,
macht die Kunst des guten Baumpflegers
aus.
Wer nun denkt, das Beschneiden
des Olivenbaumes diene dazu, mehr
Ertrag zu erzielen, irrt. Das Gegenteil
ist der Fall: Eigentlich ist der Baumschnitt
ein Akt gegen die Natur. Der
Olivenbaum ist Menschenwerk, die
natürliche Form der Olivenpflanze ist
der Strauch. Würde nicht schon nach
dem Pflanzen dafür gesorgt, dass lediglich
ein Trieb bestehen bleibt, würde
der jungen Pflanze nicht ein Pfahl als
Stütze gegeben, würden die ständig
nachwachsenden Austriebe am Stämmchen
nicht regelmäßig entfernt und nur
wenige davon als zukünftige Leitäste
erlesen, die Olivenpflanze würde
verwildern und bald zum undurchdringlichen
Busch werden.
Wissenschaftliche Untersuchungen
zeigen, dass der gänzlich unbeschnittene
Olivenbusch mehr Ertrag ergibt als
der sorgsam, mit viel Aufwand gepflegte
Baum. Weshalb also die Tortur
für Pflanze und Betriebskasse?
Der alleinige Zweck des Baumschnitts
ist die Qualität des späteren
Öls. Unbeschnittene, verwahrloste
Bäume oder Olivenbüsche ergeben
zwar mehr Oliven, aber es ist unmöglich,
sie mit vernünftigem zeitlichem
Aufwand aus dem Gestrüpp von Hand
zu ernten. Will der Olivenbauer ein
Qualitätsöl erzeugen und nicht zuwarten,
bis die überreifen Oliven auf den
Boden oder in Netze fallen, muss er die
Bäume für die Ernte von Hand gestalten.
Das Aussehen der Olivenbäume einer
Region lässt unmittelbar auf die
Qualität der Ölproduktion schließen.
Nur wo auf den Bäumen Ordnung
herrscht, kann von einer sorgfältigen,
qualitätsbewussten Ernte ausgegangen
werden. Verstrubbelte Bäume ergeben
in der Regel schmuddelige Öle.
Die Olivenernte im Spätherbst bietet idyllische
Bilder. Für den Olivenbauer hat die manuelle Ernte
aber eine entscheidende Kehrseite: Sie macht fast
die Hälfte der Produktionskosten aus.
Bilder: jpr