Genuss im Glas

thorbecke

Genuss im Glas

Genuss im Glas

Die 100 besten Rezepte für Marmeladen,

Gelees, Chutneys und Co.

G L O R I A N I C O L

T H O R B E C K E


GENUSS

IM GLAS


GENUSS

IM GLAS

Die 100 besten Rezepte für

Marmeladen, Gelees, Chutneys & Co.

GLORIA NICOL


Für meine Mutter Alice Nicol, für ihre uneingeschränkte

Liebe, Hilfe und Unterstützung,

ohne die ich verloren wäre

Aus dem Englischen von

Tanja Swoboda-Reimann

Bibliografische Information der Deutschen Nationalbibliothek

Die Deutsche Nationalbibliothek verzeichnet

diese Publikation in der Deutschen Nationalbibliografie;

detaillierte bibliografische Daten sind

im Internet über http://dnb.d-nb.de abrufbar.

© der deutschen Ausgabe 2010 by Jan Thorbecke

Verlag der Schwabenverlag AG, Ostfildern

www.thorbecke.de · info@thorbecke.de

© der Originalausgabe mit dem Titel „Fruits of

the Earth“ 2009 erschienen bei CICO Books,

einem Imprint von Ryland Peters & Small Ltd,

20–21 Jockey’s Fields, London WC1R 4BW

Text © Gloria Nicol 2009

Design und Fotografien © CICO Books 2009

Für die englische Ausgabe:

Project Editor: Gillian Haslam

Text Editors: Alison Bolus und Eleanor Van

Zandt

Designer: Barbara Zuñiga

Photographer: Gloria Nicol

Stylist: Sue Rowlands

(Seiten 93, 95, 120 und 125: Fotos von Winfried

Heinze; arrangiert von Rose Hammick)

Alle Rechte vorbehalten. Ohne schriftliche Genehmigung

des Verlages ist es nicht gestattet,

das Werk unter Verwendung mechanischer,

elektronischer und anderer Systeme in irgendeiner

Weise zu verarbeiten und zu verbreiten. Insbesondere

vorbehalten sind die Rechte der Vervielfältigung

– auch von Teilen des Werkes – auf

photomechanischem oder ähnlichem Wege, der

tontechnischen Wiedergabe, des Vortrags, der

Funk- und Fernsehsendung, der Speicherung in

Datenverarbeitungsanlagen, der Übersetzung

und der literarischen oder anderweitigen Bearbeitung.

ISBN 978-3-7995-3559-5


Inhalt

Warum Marmelade selber machen? 6

Die Auswahl der Zutaten 7

Küchengeräte 8

Konservierungsmethoden 10

Marmeladen 15

Gelees 53

Englische Marmeladen 61

Fruchtcremes 71

Fruchtsirupe 83

Früchte in Sirup 97

Chutneys 105

Pickles 127

Nützliche Adressen 142

Register 143


Warum Marmelade selber machen?

Es ist ein beglückendes Gefühl, einen Küchenschrank

zu öffnen und die Regale mit den bunten Gläsern zu

betrachten, ein jedes gefüllt mit hausgemachten Köstlichkeiten.

Diese Gefäße mit ihren Sommer- und

Herbstaromen sind genau das Richtige, um die Stimmung

an einem tristen Wintertag zu heben. Wenn Sie

herzhaft in ein Brötchen mit selbstgemachter Erdbeermarmelade

beißen, werden Sie unweigerlich an längere,

wärmere und hellere Tage erinnert werden. Und

genau darum geht es für mich beim Einkochen: die

spezielle Note der jeweiligen Früchte oder Gemüse einzufangen,

um sie irgendwann später zu genießen.

Marmeladen und Konfitüren selbst herzustellen, ist

ein sehr ursprünglicher Teil der Haushaltsführung, der

die Jahreszeiten feiert und das Leben irgendwie gemütlicher

und heimeliger macht. Meine selbstgemachten

Konfitüren enthalten viele Fruchtstückchen. Das

Aroma der Früchte steht im Vordergrund und wird nicht

von Gewürzen überlagert. Wann immer möglich reduziere

ich die Zuckermenge, denn je saurer die Früchte,

desto erfrischender schmeckt nachher das Ergebnis.

Viele Menschen legen Wert darauf, saisonale, lokal angebaute

Produkte zu essen. Daher war die Zubereitung von

Konfitüren und Gelees wohl nie so beliebt wie jetzt.


Die Auswahl der Zutaten

Erdbeeren beispielsweise kann man heutzutage praktisch

das ganze Jahr über kaufen, dank der Einführung

neuer Sorten, des Einsatzes von Polytunneln und des

massiven Zuwachses importierter Ware. Trotzdem

kommt doch nichts an den Geschmack selbst angebauter

Erdbeeren heran, die in der Sonne gereift sind

und unmittelbar vor dem Einkochen gepflückt wurden.

Und genau dieses süße und intensive Aroma kann man

beim Einkochen gut konservieren.

Am besten ist es natürlich, zum Einkochen Produkte

aus dem eigenen Garten zu verwenden, denn dann

sind die Zutaten garantiert immer frisch, und man hat

außerdem Kontrolle über die Anbaubedingungen.

Wochenmärkte sind ebenfalls empfehlenswert. Hier

kann man sicher sein, dass alles lokal angebaut wurde,

und man hat häufig eine ungewöhnliche Auswahl an

Sorten. Eine weitere Möglichkeit besteht darin, sich

biologisch angebautes Obst und Gemüse nach Hause

liefern zu lassen. Waschen Sie aber immer alle Zutaten,

bevor Sie sich an die Arbeit machen.

Kostenlose Zutaten

Manchmal wachsen Zutaten direkt vor der eigenen

Haustür. Hecken und Wälder sind reich an essbaren

Früchten und Beeren. Möglicherweise finden Sie neben

wild wachsenden Holzäpfeln auch Zwetschgen, Renekloden

oder Brombeeren. Falls Sie Leute kennen, die

mehr Früchte anbauen, als sie verarbeiten können,

können Sie vorschlagen, einen Teil der Ernte im Austausch

gegen ein Glas selbstgemachte Marmelade abzunehmen.

Früchte und Pektin

Für fast jede Art von Marmelade oder Konfitüre benötigt

man frische, reife Früchte von guter Qualität, um den

richtigen Pektingehalt zu erreichen. Marmelade benötigt

nämlich den richtigen Gehalt an Pektin, Säure und Zucker,

um fest zu werden. Früchte mit hohem Pektingehalt

sind beispielsweise Holzäpfel, Johannisbeeren, Sevilla-

Orangen, Zwetschgen, Stachelbeeren und Quitten. Zu

den Früchten mit niedrigerem Pektingehalt zählen unter

anderem Erdbeeren, Birnen, Holunderbeeren, frische

Aprikosen und Kirschen. Einige Früchte enthalten sehr

wenig Pektin, und so muss man, unterstützend eingreifen,

damit diese auch wirklich fest wird. Überreife Früchte

können den Pektinspiegel ebenfalls senken, weshalb sie

für Marmeladen auch nicht geeignet sind. Sie sind jedoch

geeignet für die Herstellung von Fruchtsirupen.

Um den Pektingehalt zu steigern, kann man Marmelade

beispielsweise aus mehreren Obstsorten herstellen,

sodass Obstsorten mit einem höheren den niedrigeren

Pektingehalt anderer Sorten ausgleichen. Oder

man fügt Zitronensaft hinzu. Dabei rechnet man auf

2 kg Früchte den Saft von 1 oder 2 Zitronen. Schließlich

kann man in Flaschen abgefülltes Pektin oder

einen speziellen Gelierzucker mit untergemischtem

Pektin verwenden.

Die Auswahl der Zutaten

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Küchengeräte

Der Sinn des Einkochens ist es, das Verderben der

Nahrung durch Hefepilze, Schimmel und Bakterien zu

verhindern. Diese Organismen werden zerstört, sobald

man die Zutaten und Behälter auf ausreichend hohe

Temperaturen erhitzt. Sind die Einmachgläser sterilisiert,

müssen sie gut verschlossen aufbewahrt werden,

sodass keine Luft eindringen kann. Eingemachtes mit

einem Zuckergehalt von 60 Prozent oder mehr wird

nicht so schnell von Hefepilzen befallen, weshalb man

Marmelade, die weniger Zucker enthält, auch schneller

verzehren sollte.

EINMACHGLÄSER

Gläser mit Schraubverschluss

sind für Marmeladen und Gelees

am besten geeignet, wohingegen

Gläser mit Bügelverschluss

und Gummidichtung

perfekt für Chutneys und Pickles

sind. Die Gläser müssen sauber

und unbeschädigt sein, ohne

Kratzer oder Risse. Waschen

Sie sie in heißem Seifenwasser

und spülen Sie sie anschließend

mit klarem heißen Wasser ab,

bevor Sie sie trocknen. Legen

Sie die Gläser auf die Seite auf

ein Backblech, das Sie zuvor mit einem Geschirrtuch

ausgelegt haben. Schieben Sie das Blech dann bei

110 °C für 20 bis 30 Minuten in den Backofen. Danach

können Sie sie mit heißer Konfitüre füllen.

Bereiten Sie immer ein paar mehr Gläser vor, als Sie

vermutlich brauchen werden, einschließlich einiger kleiner

Gläschen, um die letzten Reste aus dem Topf aufzufangen.

Eingekochtes sollte nicht mit rostempfindlichem Material

in Berührung kommen, vor allem wenn es Essig

enthält. Wählen Sie daher Verschlüsse, die nicht rosten.

Dies gilt insbesondere für Chutneys und Pickles.

8 Küchengeräte

SPEZIELLE ARBEITSGERÄTE

Es gibt einige Dinge, die Sie sich zulegen sollten:

MARMELADENKOCHTOPF Eine absolut lohnende

Investition ist ein nicht rostender, säureresistenter Marmeladenkochtopf,

der auf jeden Fall groß genug sein

sollte, um auch größere Mengen sprudelnden Kochguts

aufzunehmen. Dieser Topf sollte groß und flach

sein, damit das Kochgut schneller eindampfen und

somit besser gelieren kann. Ein hochwertiger Topf hat

in der Regel einen dicken, schweren Boden, der ein

Anbrennen verhindert. Töpfe aus rostfreiem Stahl sind

unerlässlich, wenn man dem Eingekochten Essig hinzufügen

will.

Sobald Marmelade sprudelnd kocht, steigt sie im

Topf nach oben. Wenn der Topf zu klein und voll ist,

wird Ihnen entweder die Marmelade über den Rand hinauslaufen

oder Sie müssen die Hitze reduzieren, was

dazu führt, dass die Marmelade nicht geliert.

SIMMERTOPF Er ist nützlich für die Herstellung von

Fruchtcremes und -sirupen im Wasserbad. Allerdings

kann man ihn auch durch eine Schüssel ersetzen, welche

man in einen Topf mit siedendem Wasser stellt.


PASSIERMÜHLE Eine hochwertige Passiermühle

mit unterschiedlich großen Siebeinsätzen ist hilfreich,

wenn man aus Früchten Fruchtmus gewinnen möchte.

Dieses Mus verleiht Marmeladen eine wundervolle,

weiche Konsistenz, ganz ohne Fruchtstückchen. Sie

können mit der Passiermühle auch Äpfel pürieren,

ohne sie vorher schälen oder entkernen zu müssen.

MARMELADENTRICHTER Ein Trichter ist unerlässlich,

um die heiße Marmelade ohne zu kleckern in die

vorbereiteten Gläser zu füllen. Wählen Sie einen Trichter,

dessen Öffnung eng genug ist, um in ihre Gläser zu

passen, aber weit genug, um nicht durch Fruchtstücke

zu verstopfen. Sterilisieren und erwärmen Sie den

Trichter zusammen mit den Gläsern in ihrem Ofen.

MARMELADENTHERMOMETER Es ist sehr nützlich,

um den Gelierpunkt von Marmelade zu bestimmen.

Wählen Sie eines, dessen Skala mindestens bis

110 °C reicht und das außerdem eine Klammer hat, mit

der Sie es am Topfrand befestigen können.

PASSIERBEUTEL Gebrauchsfertige Passierbeutel

sind ideal, um Saft aus gekochten Früchten aufzufangen.

Es funktioniert aber auch mit sauberen Tüchern,

die trichterförmig aufgespannt werden.

MUSSELINTÜCHER Sie brauchen Musselintücher,

um darin Kerne, Steine und Gewürze festzuhalten, die

bei der Zubereitung mitgekocht werden müssen. Sie

können diese Zutaten in ein Stück davon einwickeln

und dieses mit einer Schnur oder einem Bindfaden zu

einem Beutel zusammenbinden. Natürlich gibt es auch

kleine, bereits vorgefertigte Baumwollsäckchen, die

sich oben mit einer Schnur zusammenziehen lassen.

WACHSPAPIER UND ZELLOPHAN Heiße Marmelade

sollte mit kreisförmig zugeschnittenem Wachspapier

abgedeckt werden. Dieses muss mit der gewachsten

Seite nach unten unmittelbar nach dem

Einfüllen aufgelegt werden. Das Papier hilft, die Marmeladen

und Gelees steril zu halten. Wählen Sie Papiere,

die ihre Konfitüren, Gelees und Marmeladen komplett

abdecken, also möglichst bis an den Rand reichen. Als

Ersatz lässt sich mit Rum getränktes Zellophanpapier

verwenden. Dieses kann mit einem Gummiring auch

als Deckelersatz verwendet werden.

ETIKETTEN Etikettieren Sie all ihre Gläser, damit Sie

immer genau wissen, wie lange Sie sie schon lagern.

Chutneys und Pickles, die gewöhnlich von einer längeren

Reifezeit profitieren, sollten auch mit der entsprechenden

Angabe versehen werden.

Küchengeräte

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Konservierungsmethoden

Es gibt im Grunde genommen zwei Methoden für die

Zubereitung von Marmelade. Traditionell werden die

Früchte zuerst erhitzt, bevor der Zucker hinzugefügt

und das Ganze aufgekocht wird. Bei der zweiten Methode

werden die Früchte und der Zucker zusammen

eingeweicht, wobei man hier im Verhältnis zu den

Früchten weniger Zucker verwendet. Dadurch wird der

Saft aus den Früchten gezogen und das Aroma intensiviert.

Diese Methode ergibt eine Marmelade, die von

der Konsistenz her weicher und sirupartiger ist.

MARMELADE AUF TRADITIONELLE ART

DIE FRÜCHTE KOCHEN Kochen Sie die Früchte

zusammen mit etwas Wasser auf, wobei die Menge des

Wassers von der Obstsorte abhängt. Weiche Früchte

benötigen kaum zusätzliches Wasser, denn da sie leicht

auseinander fallen, geben sie auch sehr schnell Saft ab,

sobald man sie erhitzt und etwas zerdrückt. Härtere

Früchte brauchen jedoch unbedingt etwas Wasser. Außerdem

benötigen sie länger, um weich zu werden und

ihr Pektin und ihre Säure abzugeben. Schwarze Johannisbeeren

und Pflaumen sollten so lange gekocht werden,

bis ihre Schale weich ist. Ist der Zucker erst einmal

hinzugefügt, neigen die Schalen der Früchte sonst

dazu, hart und zäh zu werden.

ZUCKER HINZUFÜGEN Verwenden Sie weißen Zucker

oder Gelierzucker, wenn die Früchte zusätzliches

Pektin benötigen. Die Menge des Zuckers variiert natürlich,

jedoch empfiehlt sich eine Mindestmenge von 700 g

Zucker auf 1 kg Frucht. Erfahrungsgemäß ist es am besten,

750 bis 850 g Zucker für eine Marmelade mit weicherer

Konsistenz zu verwenden und 1 kg Zucker für

eine traditionell hergestellte Marmelade. Am besten erwärmt

man den Zucker in einer Schüssel im Ofen

(etwa 20 Minuten auf niedrigster Stufe), bevor man ihn

mit den Früchten vermengt. Dadurch löst er sich

schneller auf. Lassen Sie die Marmelade langsam abkühlen,

bevor Sie den Zucker hinzufügen. Rühren Sie

das Ganze dann vorsichtig auf kleiner Flamme, bis der

Zucker sich vollständig gelöst hat.

10 Konservierungsmethoden

MARMELADE KOCHEN Sobald der Zucker sich

gelöst hat, erhöhen Sie die Temperatur und bringen Sie

die Marmelade zum Kochen. Die Kochzeit variiert von

Fall zu Fall. Die Marmelade muss zum Eindicken ständig

auf hoher Temperatur gehalten werden, damit sie

während des Abkühlens auch wirklich geliert.

Manchmal dauert dieser Vorgang nur einige Minuten,

ein anderes Mal bis zu einer halben Stunde, je nach

Wassermenge in der Marmelade. In jedem Fall sollte

die Marmelade während dieses Arbeitsganges sprudelnd

kochen.

DEN GELIERPUNKT BESTIMMEN Nachdem die

Marmelade 5 bis 10 Minuten sprudelnd gekocht hat,

können Sie eine Gelierprobe machen, um festzustellen,

ob sie schon geliert. Dafür gibt es verschiedene Möglichkeiten

(siehe unten). Nehmen

Sie den Marmeladenkochtopf

sicherheitshalber vom Herd,

während Sie die Probe machen.

So kann nichts überkochen.

Der Test mit dem kalten Teller

Stellen Sie einen kleinen

Teller in den Kühlschrank, damit

er zuvor etwas kalt wird. Tröpfeln

Sie nun mit einem Löffel

eine kleine Menge Marmelade

auf den Teller und warten Sie

einige Sekunden, bis sie erkaltet

ist. Fahren Sie dann mit

ihrem Finger durch die Marmelade.

Wurde der Gelierpunkt erreicht,

wird sich die Oberfläche in Falten legen. Wenn

Sie nun ihren Finger hochheben, sollte die Marmelade

eher Fäden ziehen als heruntertropfen.

Ein Marmeladenthermometer verwenden Tauchen

Sie das Thermometer in heißes Wasser und halten

Sie es anschließend in die Marmelade. Zeigt es

105 °C an, wurde der Gelierpunkt erreicht.


Der Tropftest Tauchen Sie einen hölzernen Löffel in

den Topf. Lassen Sie die Marmelade einige Sekunden

lang abkühlen, bevor Sie sie vom Löffel zurück in den

Topf fallen lassen. Hat die Marmelade eine klebrige

Konsistenz und bildet sie Fäden oder fällt in Flocken

vom Löffel herab, so wurde der Gelierpunkt erreicht.

Wenn nicht, lassen Sie die Marmelade noch einmal

sprudelnd aufkochen. Probieren Sie sie nun erneut im

Abstand von jeweils 5 Minuten.

DEN SCHAUM ABSCHÖPFEN Während des Kochens

bildet sich auf Konfitüren, Gelees und Marmeladen

oftmals Schaum, da ständig Luftblasen an die

Oberfläche steigen. Dieser Schaum beeinträchtigt den

Geschmack nicht, sieht aber oftmals unschön aus.

Rühren Sie daher ein kleines Stückchen Butter unter

oder schöpfen ihn mit einem Metalllöffel ab.

DIE FRUCHTSTÜCKE VERTEILEN Ganze Früchte

oder große Fruchtstücke steigen oft an die Oberfläche

der Marmelade und bleiben da auch, sobald die Marmelade

zu erstarren beginnt. Stellen Sie eine von der Konsistenz

her eher weiche Marmelade mit Stückchen darin

her, geht es nicht anders. Bereiten Sie jedoch eine festere

Marmelade zu, dann können Sie sie vor dem Abfüllen

einfach 5 bis 10 Minuten stehen lassen und danach

umrühren, um die Fruchtstücke gleichmäßig zu verteilen.

ABFÜLLEN UND LAGERN Füllen Sie die Marmelade

in die heißen Gläser, am besten bis unmittelbar

unter den Rand. Decken Sie die Gläser sofort mit

Wachspapier ab und schrauben Sie danach die Deckel

zu. Lassen Sie die gefüllten Gläser anschließend abkühlen.

Gläser, die bis ganz unter den Rand gefüllt wurden,

können während des Abkühlens auch auf den Kopf gestellt

werden, da dies die Bildung eines Vakuums begünstigt.

Lagern Sie die Gläser trocken und kühl. Beachten

Sie bitte auch, dass man bei einigen Rezepten

die abgefüllten Gläser erst erkalten lässt, bevor man sie

verschließt – mehr dazu in den jeweiligen Rezepten.

MARMELADE: DIE EINWEICHMETHODE

Wenn man die Früchte und den Zucker vor dem

Kochen einige Zeit zusammen einweicht, geben die

Früchte ihren Saft ab und behalten ihr Aroma. Die

Kochzeit wird verkürzt, die Aromen werden inten-

siviert, und man benötigt weniger Zucker (siehe

Seite 7).

Bereiten Sie die Früchte vor wie angegeben und

legen Sie sie in eine Schüssel aus Keramik, Glas oder

rostfreiem Stahl. Fügen Sie den Zucker hinzu und bedecken

Sie alles mit einem Teller. Lassen Sie das

Ganze nun einweichen: Weichere Früchte brauchen

etwa 6 bis 8 Stunden, härtere bis zu 36 Stunden. Sie

werden beobachten, wie der Zucker den Fruchtsaft

aufsaugt und sich allmählich auflöst.

Geben Sie die Früchte in einen Marmeladenkochtopf

und rühren Sie bei geringer Hitze so lange, bis der Zucker

sich vollständig gelöst hat. Manchmal lässt man

die Mischung auch nochmals einweichen. Sonst kochen

Sie die Marmelade so lange, bis sie den Gelierpunkt

erreicht hat, und füllen Sie sie anschließend ab.

MARMELADE AUS ZITRUSFRÜCHTEN

Wenn Sie Marmelade aus Zitrusfrüchten zubereiten

möchten, ist es wichtig, die Schalen lange genug zu

kochen. Dies kann zwischen 1 1 ⁄2 und 3 Stunden dauern,

je nachdem, nach welcher Methode Sie vorgehen.

POCHIEREN Waschen Sie die ganzen Früchte und

legen Sie sie in eine Kasserolle. Gießen Sie soviel Wasser

dazu, dass die Früchte gerade bedeckt sind und zu

schwimmen beginnen. Schließen Sie dann den Deckel

der Kasserolle und stellen Sie diese bei 180 °C für 2 1 ⁄2 bis

3 Stunden in den vorgeheizten Ofen. Danach sollten die

Schalen der Früchte weich sein. Lassen Sie die Mischung

etwas abkühlen und heben Sie die Früchte anschließend

aus der Flüssigkeit. Danach können Sie sie halbieren, entkernen,

von der weißen Haut befreien und die Kerne und

den Saft auffangen. Schneiden Sie die Schale in feine

Streifen und binden Sie die Kerne und die weiße Haut in

ein Stück Musselintuch. Geben Sie nun allen Saft, den

Sie aufgefangen haben, zusammen mit den Schalenstückchen

wieder zurück in die kochende Flüssigkeit.

GESCHÄLTE FRÜCHTE VERARBEITEN Halbieren

Sie die ungekochten Früchte, pressen Sie sie aus und

fangen Sie den Saft auf. Heben Sie dabei die Kerne

auf. Schneiden Sie nun von den Früchten die Schale

ab und würfeln Sie sie klein. Hacken Sie die weiße

Haut der Früchte fein. Binden Sie die Kerne in ein

Stück Musselintuch. Geben Sie nun alles in den Koch-

Konservierungsmethoden

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topf und bedecken Sie alle Zutaten mit Wasser. Lassen

Sie die Mischung über Nacht durchziehen. Am nächsten

Tag zunächst aufkochen und anschließend etwa

1 1 ⁄2 Stunden köcheln lassen. Entfernen Sie zum

Schluss den Beutel mit den Kernen.

Die nächsten Schritte sind nun immer dieselben:

Fügen Sie warmen Zucker hinzu und rühren Sie die Mischung

um, damit er sich löst. Verfahren Sie von nun an

genauso wie bei der Herstellung anderer Marmelade. Ist

der Gelierpunkt erreicht, lassen Sie die Marmelade 10

oder 15 Minuten lang stehen und entfernen Sie den

Musselinbeutel (bei der Pochiermethode). Rühren Sie

die Zitrusmarmelade zum Schluss sorgfältig um, damit

die Schalenstückchen gleichmäßig verteilt werden, und

füllen Sie sie dann in die vorbereiteten Gläser.

DIE ZUBEREITUNG VON GELEES

Gelee ähnelt der Marmelade, nur dass es keine Fruchtstückchen

enthält. Nur der Saft wird verwendet.

Früchte, die sich für die Herstellung von Gelees eignen,

haben in der Regel einen hohen Pektingehalt (siehe

Seite 7). Bei der Zubereitung von Gelee muss man die

Früchte zunächst mit Wasser zusammen kochen, bis

sie weich sind. Man kann die Früchte dabei auch vorsichtig

mit einem Löffel zerdrücken. Anschließend gibt

man sie durch ein Passiertuch und fängt den abtropfenden

Saft auf. Um ein möglichst klares Gelee zu erhalten,

sollten Sie das Passiertuch nicht zusammendrücken,

denn dadurch wird das Gelee trüb.

Messen Sie nun die Menge an gewonnenem Saft, um

die Zuckermenge zu bestimmen. In der Regel rechnet

man 450 g Zucker auf 600 ml Saft, was dann ungefähr

750 g Gelee ergibt. Gießen Sie den Saft in einen Marmeladenkochtopf

und fügen Sie warmen Zucker hinzu. Rühren

Sie nun so lange, bis der Zucker sich vollständig gelöst

hat. Kochen Sie alles sprudelnd auf und lassen Sie es

bei starker Hitze bis zum Gelierpunkt kochen.

Die Reste, die im Passiertuch zurückgeblieben sind,

können Sie durch eine Passiermühle geben, das Fruchtmus

auffangen und dieses anschließend süßen, um es für

Kuchenfüllungen oder andere Marmeladen zu verwenden.

DIE ZUBEREITUNG VON FRUCHTCREMES

Aus Früchten hergestellte Cremes halten sich ungeöffnet

und kühl gelagert nur etwa 2 Monate. Füllen Sie sie

in kleine Gläser, denn einmal geöffnet sollten sie im

12 Konservierungsmethoden

Kühlschrank aufbewahrt und innerhalb von 2 Wochen

aufgebraucht werden. Eingefroren sind sie bis zu

6 Monate lang haltbar. Fruchtcremes werden aus Zucker,

Butter und Eiern hergestellt. Sie eignen sich am

besten für säuerliche, fruchtige Geschmacksrichtungen.

Um zu verhindern, dass die Eier gerinnen oder bei

zu großer Hitze zu kochen beginnen, erhitzen Sie die

Mischung im Wasserbad. Anschließend müssen Sie

die Masse bis zu 20 oder 30 Minuten lang ununterbrochen

rühren, bis sie anfängt zu stocken. Das Ergebnis

ist die Mühe jedoch allemal wert.

Bereiten Sie zunächst das Fruchtpüree zu, indem Sie

die Früchte in wenig (oder gar keinem) Wasser kochen,

bis sie weich sind. Geben Sie sie anschließend durch

den feinen Einsatz einer Passiermühle oder durch ein

Sieb und fangen Sie dabei das Obstmus auf.

CHUTNEYS UND PICKLES

Chutneys werden in der Regel aus Obst und Gemüse

hergestellt, die man mit Essig, Zucker und Gewürzen

kombiniert. Sie gelingen leicht, da man sämtliche Zutaten

nur in einen großen Topf werfen und für einige

Stunden zusammen kochen muss. Wichtig ist lediglich,

dass man Gläser verwendet, deren Deckel nicht rosten

bzw. vom Essig angegriffen werden.


Am besten lassen Sie die Chutneys und Pickles 6 bis

8 Wochen lang reifen, da die Aromen mit der Zeit reifer

und milder werden.

Sowohl für Pickles als auch für Chutneys benötigen Sie

gewürzten Einmachessig. Deswegen enthalten die Rezepte

in diesem Buch genaue Angaben, wie Sie diesen

zubereiten. Sie können aber auch die untenstehenden Rezepte

verwenden – zwei für konventionellen und zwei für

gesüßten Einmachessig. Letztere eignen sich hervorragend

für Fruchtchutneys und das Einlegen von Früchten.

EINMACHESSIG

Fügen Sie auf 1 Liter Apfelessig, Malz- oder Weinessig

folgende Zutaten hinzu:

20 g frische Ingwerwurzel, geschält und klein geschnitten

Je 1 Esslöffel schwarze Pfefferkörner, Senfsamen und

Selleriesamen

8 getrocknete rote Chilischoten

Je 2 Teelöffel Pimentkörner, Gewürznelken und Koriandersamen

Mischen Sie die Gewürze und verteilen Sie sie auf sterilisierte

Flaschen. Füllen Sie diese anschließend mit

Essig auf und verschließen Sie sie mit Korken. Lassen

Sie den Essig 6 bis 8 Wochen lang durchziehen, wobei

Sie die Flaschen gelegentlich schütteln sollten. Seihen

Sie die Gewürze ab, bevor Sie den Essig verwenden.

Die schnelle Variante

Geben Sie sämtliche Zutaten in eine Schüssel und stellen

Sie diese in ein Wasserbad. Erwärmen Sie den

Essig, ohne ihn dabei aufkochen zu lassen, und nehmen

Sie ihn danach vom Herd. Lassen Sie die Gewürze

in dem warmen Essig 2 bis 3 Stunden lang einweichen,

und seihen Sie sie anschließend ab.

GESÜSSTER EINMACHESSIG

Fügen Sie auf 1 Liter Apfelessig, Malz- oder Weinessig

folgende Zutaten hinzu:

1 Zimtstange

Je 1 Esslöffel Pimentkörner, Korianderkörner, Gewürznelken

und weiße Pfefferkörner

5 Messerspitzen Muskat

2 getrocknete rote Chilischoten (je nach Belieben)

800 g brauner oder weißer Zucker

Vermischen Sie die Gewürze miteinander und verteilen

Sie sie auf saubere Flaschen. Erwärmen Sie den Essig

und lösen Sie den Zucker darin auf. Füllen Sie dann die

Flaschen mit dem Essig auf und verschließen Sie sie.

Lassen Sie den Essig 6 bis 8 Wochen lang stehen und

schütteln Sie die Flaschen von Zeit zu Zeit. Seihen Sie

die Gewürze ab, bevor Sie den Essig verwenden.

Die schnelle Variante

Geben Sie 600 ml Weißweinessig, 200 g Zucker, ein ca.

1cm 2 großes Stück frische Ingwerwurzel, ein paar

Piment- und schwarze Pfefferkörner in einen Topf und

erwärmen Sie alles bei niedriger Hitze, bis der Zucker

gelöst ist. Kochen Sie die Mischung 1 Minute lang.

Seihen Sie die Gewürze vor dem Genuss ab.

DIE ZUBEREITUNG VON FRUCHTSIRUP

Fruchtsirupe sind gut geeignet, um überreife Früchte zu

verarbeiten. Sie sind außerdem leicht herzustellen. Weiche

Früchte wie z. B. Brombeeren, schwarze Johannisbeeren

und Himbeeren sind dafür sehr geeignet,

ebenso wie Zitrusfrüchte und wild wachsende Früchte

wie Hagebutten, Holunderblüten und -beeren. Weiche

Früchte legen Sie in eine Schüssel und zerdrücken sie

mit einem Löffel. Fügen Sie dann, je nach Bedarf, etwas

Konservierungsmethoden

13


Wasser hinzu. Stellen Sie die Schüssel über einen Topf

mit köchelndem Wasser, und wärmen Sie das Gemisch

durch, um allen Saft aus den Früchten zu gewinnen.

Geben Sie die Früchte durch ein Passiertuch.

Fügen Sie 350 g Zucker auf 500 ml Saft hinzu und

rühren Sie alles bei kleiner Hitze, bis der Zucker sich

gelöst hat. Nicht kochen! Füllen Sie den Sirup anschließend

in saubere Flaschen ab, bis ca. 2,5 cm unter den

Rand. Verschließen Sie die Flaschen sorgfältig. Danach

müssen die Flaschen sterilisiert werden, damit sie sich

lange halten (alternativ können die Fruchtsirupe auch

eingefroren werden).

Stellen Sie die Flaschen in einen Topf mit kaltem

Wasser. Lassen Sie das Wasser einmal aufkochen und

danach etwa 20 Minuten lang köcheln. Die Flaschen

an einem kühlen, trockenen Ort lagern.

HALTBARKEIT

Marmeladen und Gelees halten sich ungeöffnet mindestens

6 Monate lang, vorausgesetzt man lagert sie an

einem kühlen, dunklen Ort. Alle anderen Arten von Eingekochtem

kann man 6 bis 12 Monate lang aufbewahren.

Einmal geöffnet, sollte man sie rasch verzehren.

PROBLEMLÖSUNGEN

Warum Marmelade schimmelt

Oft entsteht Schimmel dadurch, dass man versäumt,

die Marmelade im Glas mit einer wachsbeschichteten

Folie zu bedecken, so lange sie noch heiß ist. Es ist

auch möglich, dass die Gläser feucht oder kalt waren,

als die Marmelade eingefüllt wurde, dass sie nicht bis

zum Rand vollgefüllt wurden oder dass sie an einem

feuchten Platz standen. Schimmel kann außerdem entstehen,

wenn während des ersten Kochens nicht genügend

Wasser verdunsten konnte und/oder wenn die

Marmelade nicht lange genug gekocht hat, nachdem

der Zucker hinzugefügt wurde. Festere Marmelade ist

in der Regel nicht so anfällig für Schimmel, während

weichere Marmeladen eher einmal schimmeln können.

Warum sich kleine Luftblasen bilden

Luftblasen deuten auf Gärvorgänge hin, meist wegen

zu wenig Zucker im Verhältnis zum Fruchtanteil. Wird

Marmelade nicht lange genug gekocht und eingedampft,

kann auch dies den Zuckeranteil verringern.

14 Konservierungsmethoden

Warum Früchte nach oben steigen

Sind in der Marmelade große Fruchtstücke enthalten,

neigen sie dazu, in der Marmelade nach oben zu steigen,

nachdem diese in Gläser abgefüllt wurde. Um dies

zu vermeiden, können Sie die Marmelade einfach 10 bis

15 Minuten lang stehen lassen, nachdem sie den Gelierpunkt

erreicht hat. Auf diese Weise kann sie etwas eindicken,

und man braucht sie vor dem Abfüllen in Gläser

nur noch einmal kurz umzurühren. In der sirupartigen

Konsistenz weicherer Marmeladen werden die Fruchtstücke

jedoch unvermeidlich nach oben steigen.

Warum Marmelade kristallisiert

Für gewöhnlich ist zu viel Zucker oder zu wenig Säure

der Grund dafür. Früchten, die wenig Säure enthalten,

fügt man deswegen gerne etwas zusätzliche Säure in

Form von Zitronensaft hinzu. Außerdem sollte sich der

Zucker komplett gelöst haben, bevor man die Marmelade

kochen lässt. Manchmal kristallisiert Marmelade

auch dann, wenn man überreife Früchte verwendet hat

oder wenn sie an einem zu warmen Ort gelagert wurde.

Warum Marmelade nicht geliert

Verwendet man überreife Früchte oder solche, die sehr

wenig Pektin enthalten, geliert die Marmelade häufig

schlechter. Werden die Früchte nicht lange oder heiß

genug gekocht, sodass sie ihr Pektin nicht vollständig

abgeben, kann auch dies der Grund sein. Dasselbe

gilt, wenn während des Kochens nicht genügend Wasser

verdampfen konnte, bevor der Zucker hinzugefügt

wurde. In diesem Fall geben Sie die Marmelade einfach

in den Kochtopf zurück und lassen Sie sie weiterkochen.

Es ist auch möglich, dass die Marmelade bereits

zu lange gekocht hat, bevor der Zucker hinzugefügt

wurde. In diesem Fall gibt es leider keine Rettung mehr.

Verwenden Sie Früchte mit wenig Pektin, so können

Sie den Pektingehalt erhöhen, indem sie entweder andere

Früchte hinzugeben (beispielsweise Zitronensaft,

Äpfel oder rote Johannisbeeren) oder abgefülltes Pektin

bzw. speziellen Gelierzucker verwenden, der bereits

Pektin enthält.

Warum Marmelade im Glas schrumpft

Wurde die Marmelade nicht ordnungsgemäß abgedeckt,

verschlossen oder gelagert, kann das der Grund dafür

sein, warum Marmelade zu schrumpfen beginnt.


Marmeladen

Wir streichen Marmelade

aufs Brot, verwenden

sie als Füllung

für Kuchen und

verfeinern damit

Quark, Joghurt oder

Pudding. Im Grunde genommen versteht

man unter Marmelade alles, was

aus Frucht und Zucker zusammengekocht

wird. Das Endergebnis kann

dabei Fruchtstückchen enthalten

oder aus pürierten Früchten hergestellt

sein. In jedem Fall ist Marmelade

dieses gewisse kleine Extra im

Leben, das uns den Alltag versüßt.


16 Marmeladen

Ergibt 1,2 kg

1 kg Brombeeren

1 Sternanis

3 Gewürznelken

1 kleine Zimtstange

Saft von 2 Zitronen

700 g warmer Zucker (siehe Seite 10)

Brombeermarmelade mit Gewürzen

Ich verwende bei der Zubereitung von Marmelade nur selten Gewürze, da ich es lieber mag,

wenn das Aroma der Früchte vorherrscht. In diesem speziellen Fall jedoch passen eine Handvoll

Gewürze, die in der Mischung mit erhitzt wurden, einfach perfekt zu der herbstlichen Marmelade

mit den selbst gesammelten Früchten.

1 Geben Sie die Brombeeren zusammen mit dem Sternanis, den Gewürznelken,

der Zimtstange und 2 Esslöffeln Wasser (gerade so viel, dass die Früchte nicht

anbrennen) in einen Kochtopf oder in eine Kasserolle. Lassen Sie sie leicht köcheln

und kochen Sie sie dann bei höherer Temperatur weiter, bis sie zart und

saftig sind. Zerdrücken Sie sie anschließend mit einem Löffel.

2 Entfernen Sie die Zimtstange und drücken Sie die Beeren durch den feinen

Einsatz einer Passiermühle oder durch ein Sieb. Wenn Sie lieber eine Marmelade

von gröberer Konsistenz zubereiten wollen, brauchen Sie die Früchte überhaupt

nicht zu pürieren: Fischen Sie nur die Gewürze mit einem Löffel heraus und belassen

Sie das Fruchtfleisch einfach so, wie es ist.

3 Geben Sie den Zitronensaft zu den Brombeeren und füllen Sie die Früchte in

einen Marmeladenkochtopf. Erwärmen Sie das Gemisch und rühren Sie dabei

vorsichtig um. Fügen Sie anschließend den warmen Zucker hinzu und rühren Sie

so lange, bis der Zucker sich vollständig gelöst hat. Lassen Sie danach die Marmelade

bei starker Hitze sprudelnd aufkochen, damit sie den Gelierpunkt erreicht

(siehe Seite 10). Schöpfen Sie, falls nötig, den Schaum ab (siehe Seite 11).

4 Geben Sie die Marmelade in heiße, sterilisierte Gefäße (siehe Seite 8) und verschließen

Sie diese (siehe Seite 11).


Ergibt 1,5 kg

900 g Brombeeren

1 Sternanis

3 Gewürznelken

1 kleine Zimtstange

Brombeer-Nektarinen-Marmelade

4 Nektarinen (gehäutet und entsteint ungefähr

430 g)

Saft von 2 Zitronen

900 g warmer Zucker (siehe Seite 10)

Die Nektarinen bringen einen willkommenen Kontrapunkt zum sanften Geschmack der Brombeeren

und verleihen der Marmelade eine feine, ansprechende Konsistenz.

Kochen und pürieren Sie die Brombeeren und die Gewürze wie in Abschnitt 1 bis

2 auf Seite 16 beschrieben. Um die Nektarinen zu häuten, übergießen Sie sie mit

kochendem Wasser. Nach einigen Minuten gießen Sie das Wasser ab und schrecken

die Früchte ab. Sie sollten sich nun leicht schälen lassen. Vierteln Sie die

Nektarinen, entfernen Sie die Kerne, und schneiden Sie dann jedes Viertel in

3 gleich große Teile. Geben Sie die Brombeeren, den Zitronensaft, die Nektarinen

und den Zucker in einen Marmeladenkochtopf und kochen Sie alles wie in Abschnitt

3 auf Seite 16 beschrieben. Lassen Sie die Marmelade 15 Minuten lang

stehen und rühren Sie sie anschließend um, damit sich die Nektarinenstückchen

gut verteilen. Füllen Sie nun die Marmelade in Gläser und verschließen Sie diese.

Marmeladen

17


Ergibt 1,3 kg

1 kg Aprikosen

Aprikosenmarmelade

800 g Zucker

Saft von 1 Zitrone

Diese Aprikosenmarmelade enthält etwas weniger Zucker als die meisten, was zu einer weicheren

Konsistenz führt. Außerdem werden die Aprikosen in großen Stücken belassen. Es lässt sich

daher gar nicht vermeiden, dass die Früchte im Glas nach oben steigen, anstatt sich gleichmäßig

in der Marmelade zu verteilen. Doch das ist kein Problem: Sie können einfach mit jeder Portion

eine Aprikosenhälfte herausnehmen. Die Kochzeit für diese Marmelade ist nur sehr kurz, sodass

der volle Geschmack erhalten bleibt.

18 Marmeladen

1 Um die Früchte zu häuten, legen Sie sie am besten in eine Schüssel und übergießen

Sie sie mit kochendem Wasser. Nach ein paar Minuten tauschen Sie dann

das heiße Wasser gegen kaltes aus. Die Schale sollte nun leicht abzuziehen sein.

Legen Sie die Schalen auf die Seite, halbieren Sie die Früchte und entfernen Sie

die Kerne. Füllen Sie die Schalen zusammen mit den Kernen in ein Musselinbeutelchen.

2 Geben Sie den Zucker und den Zitronensaft in eine Keramik- oder Glasschale,

und fügen Sie 200 ml Wasser hinzu. Tauchen Sie das Musselinsäckchen in die

Schale zwischen die anderen Zutaten. Legen Sie auf die Oberfläche des Gemischs

ein Stück Pergamentpapier, um es abzudecken, und lassen Sie die

Schale über Nacht im Kühlschrank stehen.

3 Am nächsten Tag wird der Zucker den Saft der Früchte aufgesaugt und sich

dabei teilweise gelöst haben. Gießen Sie den Inhalt der Schale in einen Marmeladenkochtopf

und erwärmen Sie alles vorsichtig. Dabei sollten Sie ständig umrühren,

bis sich der Zucker vollständig aufgelöst hat. Lassen Sie alles etwa

10 Minuten lang köcheln, dieses Mal jedoch ohne umzurühren, damit die Aprikosenhälften

nicht beschädigt werden. Heben Sie diese anschließend mit Hilfe

eines Schaumlöffels aus dem Sirup. Entfernen Sie den Musselinbeutel, er wird

nicht mehr gebraucht.

4 Bringen Sie den Sirup zum Kochen und lassen Sie ihn bei starker Hitze sprudelnd

aufkochen, bis er den Gelierpunkt erreicht (siehe Seite 10). Legen Sie die

Aprikosenhälften anschließend wieder in den Sirup zurück und lassen Sie alles

nochmals aufkochen. Nehmen Sie den Topf vom Herd und schöpfen Sie, wenn

nötig, den Schaum ab (siehe Seite 11).

5 Verteilen Sie nun die Aprikosenhälften gleichmäßig auf die vorbereiteten, sterilisierten

Gläser (siehe Seite 8) und füllen Sie diese anschließend bis unter den

Rand mit Sirup auf. Verschließen Sie die Gläser (siehe Seite 11) und stellen Sie

sie zum Abkühlen auf den Deckel.


Ergibt 1,3 kg

1 Vanilleschote

1 kg Aprikosen

800 g Zucker

Saft von 1 Zitrone

Aprikosenmarmelade mit Vanille

Diese Kombination erscheint mir sehr französisch. Aufgrund ihrer weicheren, sirupartigen Konsistenz

kann man sie auch als Dessert genießen. In diesem Fall fügen Sie einfach einen Klecks

Crème Fraîche hinzu.

Schlitzen Sie zunächst die Vanilleschote der Länge nach auf und kratzen Sie dann

das Mark heraus. Folgen Sie dann den Anleitungen für die Zubereitung der Aprikosenmarmelade

und geben Sie das Vanillemark in eine Schüssel zu den anderen

Zutaten. Stecken Sie anschließend die ausgekratzten Schotenhälften zwischen die

Früchte und lassen Sie alles über Nacht durchziehen. Entfernen Sie zum Schluss

die Schoten, bevor Sie die Marmelade in Gläser abfüllen und verschließen.

Marmeladen

19


20 Marmeladen

Ergibt 1,3 kg

1 kg weiße Johannisbeeren

4 rote Stachelbeeren (je nach Geschmack)

Saft von 1 Zitrone

2 rote Chilischoten (wenn Sie wollen auch

mehr), entkernt und klein gehackt

Warmer Zucker (siehe Seite 10, bezüglich

der Menge siehe Schritt 3)

Johannisbeer-Chili-Marmelade

Auch weiße Johannisbeeren gehören zu den Früchten mit einem angenehm säuerlichen Geschmack,

was sie für die Zubereitung von Marmelade geradezu prädestiniert. Diese Marmelade

mit ihrem interessanten Chiligeschmack ist fein genug, um sie auf Vollkorntoast zum Frühstück

zu essen. Sie schmeckt aber auch vorzüglich als Relish zu Käse, wenn Sie, je nach Geschmack,

etwas mehr Chilischoten bei der Zubereitung verwenden. Sollten Sie zudem ein paar rote Stachelbeeren

zur Hand haben, die Sie den Johannisbeeren beimischen, so werden diese der Marmelade

außerdem einen wundervollen zarten Roséton verleihen.

1 Zupfen Sie die Beeren von den Stielen ab, indem Sie mit

den Zinken einer Gabel an den Stängeln entlangfahren.

Geben Sie die Johannisbeeren zusammen mit den Stachelbeeren

(falls Sie diese verwenden wollen) in einen Marmeladenkochtopf.

Fügen Sie noch den Zitronensaft und

150 ml Wasser hinzu. Lassen Sie dann alles so lange köcheln,

bis die Früchte weich sind und aufzuplatzen beginnen.

2 Drücken Sie die Früchte durch den feinen Einsatz einer

Passiermühle oder durch ein Sieb und fangen Sie das

Fruchtmus in einem Messbecher auf.

3 Fügen Sie nun pro 600 ml Fruchtmus 450 g Zucker

hinzu.

4 Erwärmen Sie das Fruchtmus vorsichtig, fügen Sie die

kleingehackten Chilischoten hinzu sowie zum Schluss noch

den warmen Zucker. Rühren Sie die Marmelade anschließend

bei kleiner Hitze, bis der Zucker sich vollständig gelöst

hat. Kochen Sie dann die Marmelade bei starker Hitze

auf und lassen Sie sie so lange sprudelnd kochen, bis sie

den Gelierpunkt erreicht hat (siehe Seite 10). Schöpfen Sie,

falls nötig, den Schaum ab (siehe Seite 11).

5 Füllen Sie die Marmelade in heiße, sterilisierte Gläser

(siehe Seite 8) und verschließen Sie diese (siehe Seite 11).


Marmeladen

21


22

Marmeladen


Ergibt 1,3 kg

1 kg Himbeeren

Saft von 1 Zitrone

800 g warmer Zucker (siehe Seite 10)

Himbeermarmelade

Manche Leute mögen gerne Marmelade mit vielen Fruchtsamen, manche eher nicht. Bei Himbeermarmelade

haben Sie die Wahl: Mögen Sie zwar den Geschmack der Früchte, aber die

Samen nicht, geben Sie einfach die weichgekochten Früchte durch ein Sieb. Auf diese Weise erhalten

Sie eine weichere Marmelade, und sie wird Ihnen bestimmt genauso gut schmecken wie

die Himbeermarmelade mit Fruchtsamen.

1 Geben Sie die Himbeeren und den Zitronensaft in einen Marmeladenkochtopf.

Erwärmen Sie alles vorsichtig, um den Saft aus den Früchten zu gewinnen. Sie

können die Beeren dabei mit einem Löffel zerdrücken, bis sie weich sind und genügend

Fruchtsaft abgegeben haben. Wollen Sie lieber eine weichere, glatte

Marmelade herstellen, geben Sie die

Früchte einfach durch ein Sieb und

entfernen Sie so die Fruchtsamen.

2 Geben Sie nun den warmen Zucker

zu den Früchten und rühren Sie bei

niedriger Temperatur vorsichtig um,

bis der Zucker sich vollständig gelöst

hat. Kochen Sie die Marmelade bei

starker Hitze auf und lassen Sie sie so

lange sprudelnd kochen, bis sie den

Gelierpunkt erreicht hat (siehe Seite

10). Schöpfen Sie, falls nötig, den

Schaum ab (siehe Seite 11).

3 Füllen Sie die Marmelade in heiße,

sterilisierte Gläser (siehe Seite 8) und

verschließen Sie diese (siehe

Seite 11).

Marmeladen

23


24 Marmeladen

Ergibt 1,5 kg

450 g Stachelbeeren

450 g Erdbeeren, ohne Stielansätze

900 g warmer Zucker (siehe Seite 10)

Saft von 1 Zitrone

Erdbeer-Stachelbeer-Marmelade

Stachelbeeren und Erdbeeren ergeben ein perfektes Duo, da der höhere Pektingehalt in den

Stachelbeeren den niedrigeren der Erdbeeren ausgleicht. Ich persönlich mag außerdem Marmelade,

die nicht nur gut schmeckt, sondern auch farbenfroh aussieht, und diese ungewöhnliche

Kombination erfüllt mit Sicherheit beide Kriterien.

1 Geben Sie die Stachelbeeren zusammen mit 3 Esslöffeln Wasser in einen

Marmeladenkochtopf. Erwärmen Sie alles vorsichtig, bis die Beeren weich zu

werden beginnen, und fügen Sie dann die Erdbeeren hinzu. Lassen Sie die

Mischung etwa 5 Minuten lang kochen, bis die Früchte auseinanderfallen und

ihren Fruchtsaft abgeben.

2 Fügen Sie den warmen Zucker und den Zitronensaft

hinzu, und rühren Sie alles bei niedriger Hitze, bis der

Zucker sich vollständig gelöst hat. Kochen Sie die Marmelade

bei starker Hitze auf und lassen Sie sie so lange sprudelnd

kochen, bis sie den Gelierpunkt erreicht hat (siehe

Seite 10). Schöpfen Sie, wenn nötig, den Schaum ab (siehe

Seite 11).

3 Füllen Sie die Marmelade in heiße, sterilisierte Gläser

(siehe Seite 8) und verschließen Sie diese (siehe Seite 11).


Marmeladen

25


Ergibt 1,3 kg

1 Vanilleschote

1 kg Erdbeeren, ohne Stielansätze, die größeren

Früchte halbiert

1 Schneiden Sie die Vanilleschote der Länge nach in vier Teile, geben Sie diese

zusammen mit den Erdbeeren in eine Schale und stecken Sie die Schotenstücke

zwischen die Früchte. Bedecken Sie alles mit dem Zucker und lassen Sie die

Mischung über Nacht 12 Stunden durchziehen.

2 Geben Sie die Früchte, die Schotenstücke und den Saft in einen Marmeladenkochtopf

und fügen Sie den Zitronensaft hinzu. Lassen Sie nun alles bei niedriger

Temperatur köcheln, bis der Zucker sich vollständig

gelöst hat, und rühren Sie nur gelegentlich

um, damit die Früchte nicht zu sehr zerdrückt

werden. Kochen Sie anschließend die

Marmelade bei starker Hitze auf und lassen Sie

alles so lange sprudelnd kochen, bis die Marmelade

den Gelierpunkt erreicht hat (siehe Seite

10). Schöpfen Sie, falls nötig, den Schaum ab

(siehe Seite 11).

3 Entfernen Sie die 4 Teile der Vanilleschote,

kratzen Sie aus ihnen das Mark heraus und

geben sie es zur Marmelade. Die leeren Schotenstücke

brauchen Sie nicht mehr. Rühren Sie

anschließend das Vanillemark in die Marmelade.

4 Füllen Sie die Marmelade in heiße, sterilisierte

Gläser (siehe Seite 8) und verschließen Sie

diese (siehe Seite 11).

750 g Zucker

Saft von 3 Zitronen

Erdbeermarmelade mit Vanille

Erdbeermarmelade ist wohl der Klassiker schlechthin. Diese feine Frucht hält sich nicht besonders

lange, also verarbeiten Sie sie am besten ganz frisch. Belassen Sie die Erdbeeren beim Einkochen

in großen Stücken. So haben Sie wirklich den Sommer im Glas. In diesem Rezept kombiniere

ich die Erdbeeren mit Vanille, einem idealen Partner.

Bei diesem Rezept verwende ich etwas weniger Zucker. Daher hat sie auch eine feinere Konsistenz,

was natürlich auch bedeutet, dass Sie sie direkt aus dem Glas essen können. Oder rühren

Sie einige Löffel der Marmelade unter eine Mischung aus Mascarpone und Naturjoghurt für

einen schnellen Nachtisch. Sie können sie natürlich auch auf ofenfrisches Gebäck geben – und

dieses dann schnell aufessen, bevor die Marmelade an den Seiten heruntertropft.

Marmeladen

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28 Marmeladen

Ergibt 750 g

450 g Pflaumen, halbiert und entsteint

450 g warmer Zucke (siehe Seite 10)

Pflaumenmarmelade

In der Gegend, wo ich lebe, haben wir unsere eigene, lokal angebaute Pflaumensorte, die Blaisdon

Red Plum. So gut wie jedes Jahr hängen die Bäume im Spätsommer voller Früchte, daher

gibt es immer jede Menge Marmelade zu kochen. Natürlich können Sie für das nachfolgende

Rezept auch jede andere Pflaumensorte verwenden.

1 Geben Sie die Pflaumen zusammen mit 100 ml Wasser in einen Marmeladenkochtopf

und lassen Sie sie etwas köcheln. Kochen Sie sie dann 10 Minuten

lang vorsichtig weiter, bis die Pflaumen zwar weich, aber noch nicht auseinandergefallen

sind.

2 Geben Sie dann den warmen Zucker zu den Früchten und rühren Sie alles bei

niedriger Hitze um, bis der Zucker sich vollständig gelöst hat. Kochen Sie die

Marmelade dann bei starker Hitze auf und lassen Sie sie so lange sprudelnd kochen,

bis Sie den Gelierpunkt erreicht hat (siehe Seite 10). Schöpfen Sie, falls

nötig, den Schaum ab (siehe Seite 11).

3 Füllen Sie die Marmelade in heiße, sterilisierte Gläser

(siehe Seite 8) und verschließen Sie diese (siehe Seite 11).

Zwetschgenmarmelade

Aus Zwetschgen lässt sich eine köstliche Marmelade herstellen,

eine der besten überhaupt. Es ist eine recht alte

Frucht. Ihr ausdrucksstarker, urtümlicher Geschmack

macht sie geradezu perfekt für Marmelade, die lediglich

aus einer Fruchtsorte bestehen soll.

Gehen Sie nach dem Rezept für Pflaumenmarmelade vor. Die

Früchte brauchen Sie vor dem Kochen jedoch nicht zu entsteinen.

Fischen Sie lediglich mit einem Löffel alle Steine heraus,

die an der Oberfläche schwimmen, und lassen Sie die gekochten

Früchte erst auskühlen, bevor Sie die restlichen Steine heraussammeln.

Haben Sie alle entfernt, können Sie den Zucker

hinzufügen. Lassen Sie die Marmelade bis zum Erreichen des

Gelierpunkts sprudelnd kochen, so wie oben beschrieben.


Ergibt 1,5 kg

450 g Pflaumen, halbiert und entsteint

Pflaumen-Kürbis-Marmelade

450 g Kürbisfleisch (Gartenkürbis, z. B.

Zucchini), in Stücke geschnitten

900 g Zucker

Eine köstliche Marmelade, auch und gerade dann, wenn Sie nur wenige Pflaumen haben, die Sie

verarbeiten wollen. Das Kürbisfleisch fungiert hier gewissermaßen als „Chamäleon“, indem es

die Menge an Marmelade steigert und gleichzeitig die fruchtige Süße der Pflaumen aufsaugt.

Geben Sie die Pflaumen zusammen mit den Kürbiswürfeln und 100 ml Wasser

in einen Marmeladenkochtopf und verfahren Sie weiter wie bei der Pflaumenmarmelade.

Marmeladen

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30 Marmeladen


Ergibt 1,65 kg

700 g Himbeeren

700 g reife Pfirsiche (ungefähr 6 Stück)

1 kg Zucker

Saft von 2 großen Zitronen

Pfirsich-Himbeer-Marmelade

Diese Marmelade riecht nicht nur besonders gut, sondern hat auch noch die wundervollen Farben

der dunkelroten Himbeeren und der hellen Pfirsichstückchen. Hier, wie in den meisten Fällen,

plädiere ich dafür, die Marmelade stückig zu belassen. Je nach Gusto können Sie die Fruchtstücke

natürlich auch kleiner schneiden.

1 Geben Sie die Himbeeren in einen Marmeladenkochtopf und erwärmen Sie sie

vorsichtig, damit sie weich werden und ihren Saft abgeben. Zerdrücken Sie sie

dann vorsichtig mit der Rückseite eines Löffels.

2 Sobald die Beeren weich und saftig sind, streichen Sie sie durch den feinen

Einsatz einer Passiermühle oder durch ein Sieb.

3 Geben Sie das Himbeerpüree in einen Topf, zusammen mit 500 g des Zuckers

und der Hälfte des Zitronensaftes. Lassen Sie alles leicht köcheln und nehmen

Sie dann den Topf vom Herd. Gießen Sie die Mischung in eine Keramik- oder

Glasschale und decken Sie die Oberfläche gut mit Pergamentpapier ab, das Sie

leicht auf die Früchte drücken. Über Nacht im Kühlschrank stehen lassen.

4 In der Zwischenzeit können Sie die Pfirsiche in eine Schüssel legen und sie mit

kochendem Wasser übergießen. Lassen Sie sie einige Minuten darin liegen, und

tauschen Sie dann das heiße Wasser durch kaltes aus. Die Früchte sollten sich

nun leicht schälen lassen. Vierteln Sie anschließend die Pfirsiche und entfernen

Sie die Steine. Schneiden Sie die Viertel noch einmal in der Mitte durch.

5 Geben Sie die Pfirsiche, den restlichen Zucker und den Zitronensaft in einen

Kochtopf und lassen Sie alles leicht köcheln, bevor Sie den Topf vom Herd nehmen.

Leeren Sie die Früchte in eine Glas- oder Keramikschale, und bedecken Sie

sie, wie oben beschrieben, mit Pergamentpapier. Lassen Sie die Schale über

Nacht im Kühlschrank stehen.

6 Geben Sie die Himbeeren und die Pfirsiche am nächsten Tag in einen Marmeladenkochtopf

und erwärmen Sie alles vorsichtig. Rühren Sie ständig um, damit

sich der Zucker vollständig auflöst. Kochen Sie die Marmelade bei starker Hitze

auf und lassen Sie alles sprudelnd bis zum Gelierpunkt kochen (siehe Seite 10).

Schöpfen Sie, falls nötig, den Schaum ab (siehe Seite 11) und lassen Sie alles

5 Minuten stehen. Rühren Sie anschließend erneut um, damit sich die Pfirsichstücke

gleichmäßig verteilen können. Füllen Sie die Marmelade in heiße, sterilisierte

Gläser (siehe Seite 8) und verschließen Sie diese (siehe Seite 11).

Marmeladen

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32 Marmeladen

Ergibt 900 g

700 g Kirschen

500 g warmer Zucker (siehe Seite 10)

1 Esslöffel Zitronensaft

Kirschmarmelade

Sie können für diese Marmelade sehr dunkle Kirschen verwenden, zum Beispiel Schattenmorellen,

oder aber auch eine hellere Tafelkirsche. Die Farbe ihrer Marmelade wird dementsprechend

variieren. Falls Sie Kirschen aus dem eigenen Garten verwenden möchten, pflücken Sie

sie, sobald sie reif sind, andernfalls werden Ihnen die Vögel nicht mehr viel davon übrig lassen.

1 Entsteinen Sie die Kirschen mit einem Kirschenentsteiner, am besten über

einer großen Schüssel, damit Sie den abtropfenden Saft auffangen können.

Legen Sie die Kirschkerne in ein Musselintuch, welches Sie mit einem Stück

Schnur zu einem Beutel zusammenbinden. Geben Sie die Früchte und den Saft

in einen Marmeladenkochtopf, fügen Sie 2 Esslöffel Wasser hinzu und lassen Sie

alles leise köcheln, bis die Früchte

weich zu werden beginnen.

2 Geben Sie nun den warmen Zucker

und den Zitronensaft zu den Früchten

und rühren Sie die Mischung bei niedriger

Hitze so lange durch, bis sich

der Zucker vollständig gelöst hat. Kochen

Sie die Mischung bei starker

Hitze auf und lassen Sie sie kurz sprudelnd

kochen, bis die Marmelade den

Gelierpunkt erreicht (siehe Seite 10).

Entfernen Sie den Musselinbeutel und

lassen Sie die Marmelade 5 bis 10 Minuten

lang stehen. Rühren Sie sie anschließend

noch einmal durch, um die

Kirschen gleichmäßig zu verteilen.

Schöpfen Sie, falls nötig, den Schaum

ab (siehe Seite 11).

3 Füllen Sie die Marmelade in heiße,

sterilisierte Gläser (siehe Seite 8) und

verschließen Sie diese (siehe Seite 11).


Marmeladen

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Ergibt 2,5 kg

250 g Hagebutten

250 g Weißdornbeeren

250 g Vogelbeeren (von der Eberesche)

250 g Schlehen

450 g Holzäpfel oder andere säuerliche

Äpfel, kleingeschnitten

1 Entstielen Sie die Früchte und geben Sie die Hagebutten, die Weißdornbeeren, die

Vogelbeeren, die Schlehen und die Äpfel in einen Kochtopf und fügen Sie gerade

eben so viel Wasser hinzu, dass die Früchte darin zu schwimmen beginnen. Lassen

Sie alles etwa 15 Minuten köcheln, bis die Früchte weich und die Äpfel mürbe sind.

2 Geben Sie die Fruchtmischung

durch ein Sieb und anschließend das

pürierte Fruchtfleisch in einen Marmeladenkochtopf.

Fügen Sie die Brombeeren,

die Holunderbeeren und die

Nüsse hinzu und lassen Sie alles

15 Minuten lang köcheln.

3 Wiegen Sie die gekochten Früchte

und fügen Sie dann genau dieselbe

Menge warmen Zuckers hinzu. Rühren

Sie die Mischung bei niedriger Temperatur

vorsichtig um, bis der Zucker

vollständig gelöst ist. Kochen Sie anschließend

alles bei starker Hitze auf

und lassen Sie es so lange sprudelnd

kochen, bis es geliert (siehe Seite 10).

4 Füllen Sie die Marmelade in heiße,

sterilisierte Gläser (siehe Seite 8) und

verschließen Sie diese (siehe Seite 11).

450 g Brombeeren

450 g Holunderbeeren

125 g Haselnüsse, geschält und sehr fein

gehackt

Warmer Zucker (siehe Seite 10, bezüglich

der Menge siehe Schritt 3)

Marmelade aus Heckenfrüchten

Das Sammeln von Früchten in der freien Natur ist wirklich eine befriedigende Beschäftigung.

Die Marmelade aus Heckenfrüchten enthält viele Zutaten, aber man kann die Mischung natürlich

auch variieren, je nachdem, was man findet. Da nicht alle Zutaten dieses Rezepts genau zur

gleichen Zeit reif werden, müssen Sie flexibel sein. Schlehen erntet man am besten nach dem ersten

Frost. Nur leider gibt es zu diesem Zeitpunkt bereits keine Holunderbeeren mehr. Natürlich

sind nicht alle Beeren essbar, und wenn Sie nicht genau wissen, welche essbar sind und welche

nicht, sollten Sie diese Marmelade lieber nicht ausprobieren.

Marmeladen

35


Ergibt 1,3 kg

1 kg Birnen, geschält, entkernt und in gröbere

Stücke geschnitten

Saft von 2 Zitronen

750 g Zucker

1 Vanilleschote

Birnenmarmelade mit Vanille

Diese Marmelade zählt auf jeden Fall zu meinen Lieblingsmarmeladen. In

diesem Fall bewirkt das Einweichen der Birnen, dass die Früchte ihr volles

Aroma entfalten können.

1 Geben Sie die Birnen in eine Schüssel und fügen Sie den

Zitronensaft hinzu, damit sie sich nicht braun verfärben.

Streuen Sie den Zucker über die Früchte und fügen Sie 200 ml Wasser hinzu.

2 Schlitzen Sie die Vanilleschote der Länge nach auf und kratzen Sie das Mark

heraus. Stecken sie dann die ausgehöhlten Schotenhälften zwischen die Birnen

und fügen sie das Vanillemark hinzu. Decken Sie die Schüssel mit einem Teller ab

und lassen Sie alles über Nacht durchziehen, damit der Zucker einen Teil des

Fruchtsafts aufsaugen kann.

3 Gießen Sie den Inhalt der Schüssel am nächsten Tag in einen Marmeladenkochtopf.

Rühren Sie alles bei niedriger Hitze um, damit der Zucker sich lösen

kann, und kochen Sie anschließend alles bei starker Hitze auf, bis es sprudelnd

kocht und die Marmelade den Gelierpunkt erreicht hat (siehe Seite 10). Die Birnenstücke

werden dann fast durchsichtig erscheinen. Schöpfen Sie den Schaum

ab, falls nötig (siehe Seite 11).

4 Entfernen Sie zum Schluss die Vanilleschote, füllen Sie die Marmelade in heiße,

sterilisierte Gläser (siehe Seite 8) und verschließen Sie diese (siehe Seite 11).

Birnenmarmelade mit Schokolade

Nach einem Urlaub in Frankreich brachten meine Nachbarn einige Gläser Birnenmarmelade

mit, welche kleine Schokoladenstückchen enthielt. Das nachfolgende Rezept ist meine persönliche

Interpretation dieser ungewöhnlichen Marmelade.

Reiben Sie 150 g dunkle Schokolade in grobe Raspeln und bereiten Sie die oben beschriebene

Birnenmarmelade mit Vanille zu. Füllen Sie diese anschließend in Gläser,

lagenweise abwechselnd mit den Schokoladenraspeln. Die Schokolade wird anfangen

zu schmelzen; die Farbe der Marmelade bleibt aber insgesamt immer noch hell.

Marmeladen

37


38 Marmeladen

Ergibt 1,65 kg

1 kg Kürbisfruchtfleisch vom Riesenkürbis

oder vom Moschuskürbis

1 Vanilleschote

1 kg Zucker

Saft von 2 Zitronen

Kürbismarmelade mit Vanille

Dieses Rezept ist einfach ideal, wenn Sie nach dem Aushöhlen von Kürbissen und dem anschließenden

Schnitzen von Halloween-Laternen einen großen Haufen Kürbisfleisch übrig haben.

Die natürliche Süße des Kürbisfleisches macht es geradezu perfekt für die Zubereitung von

Marmelade.

1 Geben Sie das Kürbisfleisch in einen Kochtopf und fügen Sie gerade soviel

Wasser hinzu, dass es nicht anbrennen kann. Lassen Sie es bei mäßiger Hitze 10

bis 15 Minuten lang kochen. Es sollte dann zwar durchgegart sein, aber nicht so

weich, dass es auseinanderfällt. Gießen Sie den überschüssigen Saft ab und

schneiden Sie das Kürbisfleisch in kleinere Stücke, sobald es etwas abgekühlt

ist.

2 Schlitzen Sie die Vanilleschote der Länge nach auf und kratzen Sie mit Hilfe

eines Messers das Mark heraus. Geben Sie das Kürbisfleisch,

den Zucker und den Zitronensaft in eine Schale,

stecken Sie die Schotenhälften der Vanille zwischen die

Kürbisstücke und fügen Sie das Vanillemark hinzu. Bedecken

Sie alles mit Pergamentpapier, welches Sie leicht auf

die Mischung drücken, und lassen Sie die Schale über

Nacht stehen.

3 Schütten Sie den Inhalt der Schüssel am nächsten Tag in

einen Marmeladenkochtopf und rühren Sie alles bei niedriger

Hitze um, bis der Zucker komplett aufgelöst ist. Kochen

Sie dann alles bei starker Hitze auf und lassen Sie es so

lange sprudelnd kochen, bis die Marmelade den Gelierpunkt

erreicht hat (siehe Seite 10). Schöpfen Sie, falls nötig,

den Schaum ab (siehe Seite 11).

4 Füllen Sie die Marmelade in heiße, sterilisierte Gläser

(siehe Seite 8) und verschließen Sie diese (siehe Seite 11).


Marmeladen

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40 Marmeladen

Ergibt 1,3 kg

500 g Aprikosen

500 g Rhabarber, in kleine Stücke

geschnitten

750 g Zucker

Saft von 1 Zitrone

Rhabarber-Aprikosen-Marmelade

Diese Marmelade ist ein absoluter Hit. Ausnahmslos jeder, der sie probiert hat, war begeistert

von dem vollmundigen Aroma und der perfekten Harmonie dieser Fruchtkombination. Die rosa

Färbung der Rhabarberstückchen und die großen Aprikosenhälften dazwischen machen diese

Marmelade bereits rein optisch zu einem wahren Leckerbissen.

1 Schälen Sie die Aprikosen, indem Sie sie in eine Schüssel legen und mit kochendem

Wasser übergießen. Lassen Sie sie einige Minuten ziehen und ersetzen

Sie dann das heiße Wasser durch kaltes. Die Früchte sollten sich nun ganz leicht

mit einem Messer schälen lassen. Schneiden Sie anschließend jede Aprikose in

der Mitte durch und entfernen Sie dabei den Stein.

2 Geben Sie alle Zutaten in eine Schüssel, decken Sie

diese mit einem Teller ab und lassen Sie sie eine Stunde

lang stehen.

3 Gießen Sie den Inhalt der Schüssel in einen Marmeladenkochtopf

und rühren Sie alles bei niedriger Hitze um, damit

der Zucker sich allmählich auflösen kann. Kochen Sie alles

bei starker Hitze auf und lassen Sie es kurz köcheln. Nehmen

Sie anschließend den Topf vom Herd und gießen Sie

den Inhalt in eine Glas- oder Keramikschale. Decken Sie die

Schale mit einem Stück Pergamentpapier ab, das Sie leicht

auf die Oberfläche der Mischung drücken, und lassen Sie

sie über Nacht im Kühlschrank stehen.

4 Am nächsten Tag können Sie den Inhalt der Schale in

den Marmeladenkochtopf zurückgießen. Rühren Sie alles

bei niedriger Hitze, bis der Zucker sich vollständig gelöst

hat. Kochen Sie dann alles bei starker Hitze auf und lassen

Sie die Marmelade so lange sprudelnd kochen, bis sie den

Gelierpunkt erreicht hat (siehe Seite 10). Schöpfen Sie, falls

nötig, den Schaum ab (siehe Seite 11).

5 Füllen Sie die Marmelade in heiße, sterilisierte Gläser

(siehe Seite 8) und verschließen Sie diese (siehe Seite 11).


Ergibt 1,4 kg

1 kg Rhabarber, in kleine Stücke geschnitten

Saft und klein geschnittene Schale von

3 Limetten

Rhabarber-Limetten-Marmelade

Rhabarber wird oft zusammen mit Orangen verwendet. Ich persönlich mag ihn jedoch lieber in

der Kombination mit Limetten. Ein himmlisches Duo.

Geben sie alle Zutaten in eine Schüssel. Decken Sie diese mit einem Teller ab

und lassen Sie sie 1 Stunde lang stehen. Gehen Sie dann vor wie in Schritt 3 bis

5 bei der Rhabarber-Aprikosen-Marmelade beschrieben.

Marmeladen

41


42 Marmeladen

Ergibt 750 g

450 g Feigen, entstielt und in feine Stücke

geschnitten

Ergibt 1,4 kg

600 g Feigen

400 g Birnen, geschält, entkernt, gewürfelt

Saft und abgeriebene Schale von 1 Orange

und 1 Zitrone

Feigen-Birnen-Marmelade

450 g warmer Zucker (siehe Seite 10)

Saft von 1 Zitrone

Marmelade aus grünen Feigen

Für die Zubereitung eignen sich sowohl grüne als auch violette Feigensorten. Feigen reifen nach

dem Pflücken nicht nach. Daher sollten Sie sie erst dann pflücken bzw. kaufen, wenn sie reif

genug sind, um sie gleich zu verarbeiten. Diese Marmelade hat eine wundervolle tiefrote Farbe.

1 Geben Sie die Feigen zusammen mit 2 Esslöffeln Wasser in einen Kochtopf,

lassen Sie alles vorsichtig köcheln und kochen Sie die Früchte anschließend so

lange, bis sie weich und saftig sind.

2 Fügen Sie den warmen Zucker und den Zitronensaft hinzu und rühren Sie alles

bei niedriger Hitze um, bis der Zucker sich vollständig gelöst hat. Kochen Sie

dann alles bei starker Hitze, bis die Marmelade den Gelierpunkt erreicht hat

(siehe Seite 10). Lassen Sie sie anschließend 10 Minuten stehen und rühren Sie

dann nochmals um, damit die Feigenstückchen gleichmäßig in der Marmelade

verteilt werden. Schöpfen Sie, falls nötig, den Schaum ab (siehe Seite 11).

3 Füllen Sie die Marmelade in heiße, sterilisierte Gläser (siehe Seite 8) und verschließen

Sie diese (siehe Seite 11).

850 g Zucker

8 grüne Kardamomkapseln, die Kapseln

werden aufgebrochen und nur die

Samen darin verwendet

Beide Hauptbestandteile dieser Marmelade enthalten nur sehr wenig Pektin und benötigen

daher die Orangen- und Zitronenbestandteile. Die grünen Kardamomsamen verleihen dem Ganzen

einen ungewöhnlichen Akzent.

Bereiten Sie die Feigen wie oben beschrieben zu und lassen sie 1 Stunde lang ruhen.

Gießen Sie die Mischung in einen Kochtopf und rühren Sie alles bei niedriger Hitze um.

Lassen Sie die Masse dann bei stärkerer Hitze vorsichtig köcheln, ohne sie jedoch aufzukochen.

Gießen Sie alles in eine Glas- oder Keramikschale, decken Sie sie ab und

lassen sie über Nacht im Kühlschrank stehen. Schütten Sie den Inhalt der Schale am

nächsten Tag in einen Marmeladenkochtopf und verfahren Sie wie oben beschrieben.


Marmeladen

43


44 Marmeladen


Ergibt 700 g

Saft und dünn abgeschälte Schale von

1 Zitrone (Zesten)

500 g grüne Tomaten, klein gewürfelt

400 g Zucker

2 in Sirup eingelegte Ingwerstäbchen (fertig

aus dem Glas), in dünnen Scheiben

Marmelade aus grünen Tomaten

Grünen Tomaten waren einst sehr begehrt für die Zubereitung von Marmelade. Dieses Rezept

beweist, dass es höchste Zeit für eine Wiederbelebung dieser Mode ist.

1 Bedecken Sie die Zitronenzesten in einem Kochtopf mit Wasser. Lassen Sie

sie anschließend etwa 1 Stunde lang köcheln, bis sie weich sind. Gießen Sie die

Flüssigkeit ab und lassen Sie die Zesten abtropfen.

2 Geben Sie die Tomatenstücke, den Zitronensaft und den Zucker in eine Schale

und lassen Sie alles über Nacht stehen.

3 Erhitzen Sie alle Zutaten bei niedriger Temperatur und kochen Sie dann alles,

bis die Marmelade geliert.

4 Rühren Sie nun den eingelegten Ingwer ein, füllen Sie die Marmelade anschließend

in heiße, sterilisierte Gläser (siehe Seite 8) und verschließen Sie diese (siehe Seite 11).

Marmelade aus grünen Tomaten und

Engelwurz (Angelica)

Ich bin auf diese Kombination in dem 1938 erschienen Buch von F. R. Castle mit dem Titel Tomatoes

and How to Grow Them gestoßen. Haben Sie keine frische Engelwurz zur Hand, können Sie auch

kandierte Stängel verwenden, falls Sie diese im Handel finden.

Verwenden Sie 50 g frische Engelwurz-Stängel oder 30 g kandierte, und gehen

Sie dann nach dem Rezept für Marmelade aus grünen Tomaten vor (ohne Ingwer).

Wenn Sie frische Engelwurz verwenden, übergießen Sie sie mit kochendem

Wasser und lassen Sie sie etwa 5 Minuten stehen, bevor Sie sie abgießen und

kleinhacken. Geben Sie sie gleich zu Beginn zu den Tomaten. Kandierte klein geschnittene

Stängel geben Sie erst zum Schluss zur Marmelade.

Marmeladen

45


46 Marmeladen

Ergibt 1,65 kg

250 g schwarze Johannisbeeren

250 g rote Johannisbeeren

Tutti-Frutti-Marmelade

250 g Erdbeeren

250 g Himbeeren

1 kg warmer Zucker (siehe Seite 10)

Marmeladen aus verschiedenen Obstsorten sind eine gute Möglichkeit, kleinere Mengen an

Früchten zu verarbeiten, die ansonsten nicht ausreichen würden, um aus ihnen alleine Marmelade

zu kochen. Sie können dabei natürlich auch pektinarme Fruchtsorten mit pektinreicheren

mischen, sodass Ihre Marmelade besser geliert.

1 Lösen Sie die Johannisbeeren von ihren Stielen, indem Sie mit den Zinken

einer Gabel an den Stängeln entlangfahren. Geben Sie die Beeren in einen Marmeladenkochtopf

und fügen Sie lediglich so viel Wasser hinzu, wie die Beeren

benötigen, um nicht am Topfboden anzubrennen. Lassen Sie die Früchte aufkochen

und anschließend 15 bis 20 Minuten lang köcheln.

2 Fügen Sie die Erdbeeren und die

Himbeeren hinzu und lassen Sie die

Mischung noch einmal 10 Minuten

lang köcheln. Geben Sie den warmen

Zucker dazu und rühren Sie alles bei

niedriger Hitze um, bis der Zucker sich

vollständig gelöst hat. Kochen Sie

dann alles bei starker Hitze auf und

lassen Sie die Marmelade so lange

sprudelnd kochen, bis sie den Gelierpunkt

erreicht hat (siehe Seite 10).

Schöpfen Sie, falls nötig, den Schaum

ab (siehe Seite 11).

3 Füllen Sie die Marmelade in heiße,

sterilisierte Gläser (siehe Seite 8) und

verschließen Sie diese (siehe Seite 11).


Marmeladen

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48 Marmeladen

Ergibt 1,3 kg

1 kg Stachelbeeren, ohne Stiel und Blütenansatz

Stachelbeermarmelade

800 g Zucker

Saft von 2 Zitronen

Aus Stachelbeeren lässt sich eine intensiv schmeckende Marmelade zubereiten, die sich auch

sehr gut als süße oder herzhaft-pikante Beilage eignet. Die natürliche Säure der frühen Sorten

macht diese zu einer idealen Zutat für Marmelade. Die späteren Sorten schmecken süßer.

1 Geben Sie alle Zutaten in einen Kochtopf und erwärmen Sie alles vorsichtig,

bis die Mischung köchelt. Nehmen Sie den Topf sogleich vom Herd und füllen

Sie den Inhalt in eine Schale. Bedecken Sie die Oberfläche mit Pergamentpapier,

das Sie leicht andrücken, und lassen Sie die Schale über Nacht im Kühlschrank

stehen.

2 Gießen Sie den Inhalt der Schale am nächsten Tag wieder in den Kochtopf zurück

und erwärmen Sie alles vorsichtig, bis der Zucker sich vollständig gelöst hat.

Kochen Sie dann alles bei starker Hitze auf und lassen Sie es so lange sprudelnd

kochen, bis die Marmelade den Gelierpunkt erreicht hat (siehe Seite 10). Das

dauert nur etwa 5 bis 10 Minuten. Dabei müssen Sie ständig aufpassen, dass

Ihnen die Mischung nicht anbrennt. Schöpfen Sie, falls nötig, den Schaum ab

(siehe Seite 11).

3 Füllen Sie die Marmelade in heiße, sterilisierte Gläser (siehe Seite 8) und verschließen

Sie diese (siehe Seite 11).

Ergibt 1,3 kg

Eine gute Handvoll frischer Holunderblüten

1 kg Stachelbeeren, ohne Stiel und Blütenansatz

800 g Zucker

Saft von 2 Zitronen

Stachelbeer-Holunder-Marmelade

In diesem Rezept vereinigt sich der einzigartige und delikate Geschmack der Holunderblüten

mit dem der Stachelbeeren zu einer klassischen Verbindung.

Schütteln Sie zunächst die Holunderblüten gründlich aus. Wickeln Sie sie dann in ein

Stück Musselintuch, und binden Sie dieses zu einem Bündel zusammen. Halten Sie

sich nun an das Rezept für Stachelbeermarmelade, wobei Sie das Bündel Holunderblüten

zwischen die Stachelbeeren geben, bevor Sie diese erstmals köcheln lassen.

Lassen Sie dann alles über Nacht stehen. Entfernen Sie den Beutel vor dem Kochen.


Marmeladen

49


50 Marmeladen

Ergibt 1,35 kg

500 g Pfirsiche, entsteint und geviertelt

500 g Birnen, geviertelt

Saft von 1 Zitrone

850 g Zucker

Pfirsich-Birnen-Marmelade

Dieses Rezept ist eine weitere wundervolle Kombination zweier köstlicher Geschmacksrichtungen.

Ich habe hierbei eine gute Passiermühle verwendet, denn zum einen mag ich die Textur, die

die Marmelade dadurch erhält, und zum anderen verkürzt die Verwendung einer Passiermühle

die Vorbereitungszeit beträchtlich. Aber natürlich können Sie die Früchte auch in Stücke geschnitten

verwenden, ohne sie zu passieren. In diesem Fall müssen Sie die Birnen und Pfirsiche

allerdings zuvor schälen und entsteinen.

1 Geben Sie die Früchte zusammen mit dem Zitronensaft und einem Esslöffel

Wasser in einen Marmeladenkochtopf und erwärmen Sie alles vorsichtig, damit

die Früchte weich werden und ihren Saft abgeben. Lassen Sie die Mischung

10 Minuten lang köcheln, nehmen Sie sie dann vom Herd

und lassen Sie sie zum Abkühlen etwas stehen.

2 Drücken Sie die Fruchtmischung durch den feinen Einsatz

einer Passiermühle oder durch ein Sieb und geben Sie

das pürierte Fruchtfleisch anschließend in einen Marmeladenkochtopf.

Fügen Sie den Zucker hinzu und rühren Sie

alles bei niedriger Hitze, bis sich der Zucker vollständig gelöst

hat. Kochen Sie dann alles bei starker Hitze auf und

lassen Sie die Marmelade so lange sprudelnd kochen, bis

sie den Gelierpunkt erreicht hat (siehe Seite 10). Schöpfen

Sie, falls nötig, den Schaum ab (siehe Seite 11).

3 Füllen Sie die Marmelade in heiße, sterilisierte Gläser

(siehe Seite 8) und verschließen Sie diese (siehe Seite 11).


Marmeladen

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52 Marmeladen

Ergibt 2,1 kg

500 g Kochäpfel, grob gewürfelt

500 g Birnen, grob gewürfelt

500 g Pflaumen, halbiert

300 ml Wasser

Schale und Saft von 1 Zitrone

25 g Ingwerwurzel, gepresst

2 Gewürznelken

1,25 kg Zucker

Dumpsideary-

Marmelade

Allein schon der Name dieser Marmelade klingt lustig und interessant. Sie vereinigt in sich eine

reichhaltige und vielfältige Sammlung an Früchten – Äpfel, Birnen und Pflaumen –, die alle zur

selben Zeit reif werden. Leicht gewürzt mit Ingwer und Nelken ist diese Marmelade auch unter

dem Namen High Dumpsideary bekannt, wohingegen eine ganz ähnliche Marmelade, jedoch ohne

Gewürze, Mixty Maxty genannt wird. Wenn Sie jemandem ein Glas dieser Marmelade schenken,

wird alleine schon der Name Gesprächsstoff bieten.

1 Geben Sie die Früchte zusammen mit den Pflaumenkernen

und 300 ml Wasser in einen Marmeladenkochtopf

und lassen Sie alles vorsichtig köcheln, bis die Früchte

weich sind.

2 Entfernen Sie die Pflaumenkerne und streichen Sie die

Früchte dann durch ein Sieb.

3 Geben Sie das so entstandene Fruchtmus in einen

Marmeladenkochtopf und fügen Sie die Zitronenschale und

den Zitronensaft hinzu. Wickeln sie die Gewürze in ein

Stück Musselintuch und geben Sie dieses zugleich mit dem

Zucker in den Topf. Erwärmen Sie die Mischung vorsichtig

und rühren Sie so lange, bis der Zucker sich vollständig

gelöst hat. Kochen Sie dann alles bei starker Hitze auf und

lassen Sie die Marmelade sprudelnd kochen, bis sie den

Gelierpunkt erreicht (siehe Seite 10). Schöpfen Sie, falls

nötig, den Schaum ab (siehe Seite 11).

4 Entfernen Sie die Gewürze, füllen Sie die Marmelade in

heiße, sterilisierte Gläser (siehe Seite 8) und verschließen Sie

diese (siehe Seite 11).


Gelees

Gelees werden aus

dem Saft von

Früchten hergestellt.

Angefangen

von den Bernsteintönen

eines Apfelgelees über die

wundervollen roten Schattierungen

eines Himbeer- oder roten

Johannisbeergelees bis hin zu den

dunklen Schwarztönen eines

Brombeer- oder schwarzen Johannisbeergelees

– wenn man ein Glas

davon gegen das Licht hält, dann

scheint es beinahe, als würde man

durch ein Kirchenfenster blicken.


54 Gelees

Bezüglich der Menge siehe Seite 12

1 kg schwarze Johannisbeeren

Saft von 1 Zitrone (je nach Belieben)

Johannisbeergelee

1 Streifen Sie die schwarzen Johannisbeeren von ihren Stielen, indem Sie mit

den Zinken einer Gabel an den Stängeln entlangfahren.

2 Geben Sie die Johannisbeeren zusammen mit 600 ml Wasser und dem Zitronensaft

(falls gewünscht) in einen Marmeladenkochtopf und lassen Sie alles 5 Minuten

lang köcheln. Die Johannisbeeren werden dann anfangen aufzuplatzen

und ihren Saft abgeben. Nehmen Sie den Topf vom Herd und zerdrücken Sie die

Beeren mit einer Gabel.

3 Füllen Sie die Johannisbeeren zusammen mit der Flüssigkeit in ein Passiertuch,

welches Sie über eine Schüssel legen, und lassen Sie die Mischung mehrere

Stunden lang – oder noch besser über Nacht – abtropfen (und widerstehen

Sie dabei der Versuchung, das Ganze zu beschleunigen, indem Sie das Tuch zusammendrücken).

4 Da schwarze Johannisbeeren einen hohen Pektingehalt haben, können Sie

den Ertrag steigern, indem Sie das Fruchtmus wieder in den Marmeladenkochtopf

zurückgeben, 300 ml Wasser hinzufügen und die Mischung 5 Minuten lang

kochen lassen. Geben Sie das Fruchtmus anschließend wieder in das Passiertuch

zurück und lassen Sie den Saft, wie gehabt, einige Stunden abtropfen. Am

besten, Sie fangen ihn in einem Messbecher auf.

5 Geben Sie nun pro 600 ml Saft 450 g Zucker dazu.

Warmer Zucker (siehe Seite 10, bezüglich

der Menge siehe Schritt 5)

Dieses Gelee ist tiefschwarz und gläsern schimmernd, mit einem ausgewogenen, vollen, aber

dennoch säuerlichen Geschmack. Schwarze Johannisbeeren haben ein unverwechselbares und

kräftiges Aroma, was sie zu einer idealen Zutat von Marmeladen und Gelees macht. (Wenn Sie

die Marmelade nicht ganz so sauer haben möchten, lassen Sie den Zitronensaft weg). Das Gelee

schmeckt hervorragend zum Frühstückstoast, eignet sich aber auch sehr gut zum Füllen von

Schicht- und Sahnetorten.

6 Erwärmen Sie den Saft bei niedriger Hitze in einem Marmeladenkochtopf, und

fügen Sie dann den warmen Zucker hinzu. Rühren Sie um, bis der Zucker sich

vollständig gelöst hat, und kochen Sie den Saft bei stärkerer Hitze auf. Lassen

Sie alles so lange sprudelnd kochen, bis das Gelee den Gelierpunkt erreicht hat

(siehe Seite 10). Schöpfen Sie, falls nötig, den Schaum ab (siehe Seite 11). Füllen

Sie das Gelee anschließend in heiße, sterilisierte Gläser (siehe Seite 8) und verschließen

Sie diese (siehe Seite 11).


Johannisbeer-Stachelbeer-Gelee

Kaum eine Frucht ist so reich an Pektin wie Stachelbeeren, dicht gefolgt von roten Johannisbeeren.

Ihr Gelee dürfte also ohne Probleme gelieren.

Gehen Sie nach dem Rezept für das Johannisbeergelee vor, nur dass Sie dabei

500 g rote Johannisbeeren und 500 g Stachelbeeren verwenden. Fügen Sie

noch 400 ml Wasser hinzu und lassen Sie alles so lange kochen, bis die Beeren

weich werden und aufzuplatzen beginnen. Passieren Sie alles wie beschrieben.

Kochen Sie das Fruchtfleisch jedoch nicht erneut auf. Weiter wie oben.

Gelees

55


Vogelbeergelee

Bezüglich der Menge siehe Seite 12

500 g Hagebutten, entstielt

1 kg Kochäpfel oder andere säuerliche

Äpfel, grob gewürfelt

Warmer Zucker (siehe Seite 10, bezüglich

der Menge siehe Abschnitt 2)

Hagebuttengelee

Man glaubt es kaum, doch der Saft dieser wilden Beere ist sehr reich an Vitamin C, ganz abgesehen

davon, dass er einen fantastischen Geschmack hat. Da diese Früchte voll von winzigen Samenkörnern

und kurzen stachligen Härchen sind, die man nicht mitessen kann, muss man zuerst

den Saft aus den Früchten gewinnen. Deshalb sind Hagebutten für die Zubereitung von Gelees

auch so besonders gut geeignet, denn nachdem man sie gekocht und anschließend durch ein Passiertuch

gegeben hat, bleibt all das unbrauchbare Fruchtmus zurück.

1 Geben Sie die Hagebutten und die Äpfel in einen Marmeladenkochtopf und

fügen Sie soviel Wasser hinzu, dass die Früchte bedeckt sind. Lassen Sie alles etwa

45 Minuten lang köcheln, bis die Früchte weich werden. Zerdrücken Sie sie mit

einer Gabel und gießen Sie sie dann in ein Passiertuch. Lassen Sie den Saft ungestört

über Nacht über einem Messbecher abtropfen.

2 Messen Sie nun pro 600 ml Saft 450 g Zucker ab. Geben Sie den Saft in einen

Kochtopf, fügen Sie den warmen Zucker hinzu und rühren Sie alles bei niedriger

Hitze um, bis der Zucker vollständig gelöst ist. Kochen Sie die Mischung dann

auf und lassen Sie sie so lange sprudelnd kochen, bis sie geliert (siehe Seite 10).

Schöpfen Sie, falls nötig, den Schaum ab (siehe Seite 11).

3 Füllen Sie das Gelee in heiße, sterilisierte Gläser (siehe Seite 8) und verschließen

Sie diese (siehe Seite 11).

Vogelbeeren wachsen an der Eberesche. In diesem Rezept wird das leicht bittere Aroma der Vogelbeeren

durch den Geschmack von Äpfeln oder Quitten gemildert. Reichen Sie das Gelee am

besten zu Reh, Moorhuhn oder Hase.

Nehmen Sie für dieses Gelee eine gleich große Menge an Vogelbeeren und Äpfeln

oder auch Quitten. Bereiten Sie das Gelee nun genau so zu wie das Hagebuttengelee.

Würzen Sie, wenn Sie mögen, mit gehacktem Rosmarin. Allerdings

neigt der Rosmarin dazu, sich am Glasboden abzusetzen.

Gelees

57


58 Gelees

Bezüglich der Menge siehe Seite 12

1 kg Holzäpfel, grob gewürfelt

Holzapfelgelee

Zucker (bezüglich der Menge siehe

Schritt 4)

Holzäpfel scheinen irgendwie aus der Mode gekommen zu sein, obgleich es im Herbst große

Mengen davon gibt. Da sie so klein sind, kann man sie eigentlich kaum schälen oder entkernen.

Daher verarbeitet man sie am besten zu Gelee, oder man püriert sie und stellt daraus Fruchtcremes,

Fruchtbutter oder Kuchenfüllungen her. Beim Gelee ist das Ziel, dass dieses so klar wie

irgend möglich wird. Aus unterschiedlichen Apfelsorten entstehen Gelees unterschiedlicher Farbschattierungen,

von bernsteinfarben bis rosé, und sie alle sehen einfach wunderschön aus, wenn

man sie gegen das Licht hält. Wollen Sie eine Variante mit Gewürzen zubereiten, fügen Sie einfach

ein paar Gewürznelken, eine Zimtstange oder etwas kleingeschnittene Ingwerwurzel hinzu, und

zwar gleich zu Beginn, wenn das Gelee gekocht wird. Ich persönlich bevorzuge allerdings den reinen

Geschmack der Holzäpfel.

1 Geben Sie die Äpfel zusammen mit 500 ml Wasser in

einen Marmeladenkochtopf und lassen Sie die Früchte etwa

45 Minuten lang köcheln, bis sie weich und mürbe geworden

sind. Zerdrücken Sie sie danach mit einem Holzlöffel.

2 Füllen Sie die Äpfel in ein Passiertuch und fangen Sie den

abtropfenden Saft in einem Messbecher auf. Lassen Sie die

Äpfel darin einige Stunden ungestört stehen, am besten

über Nacht – und drücken Sie das Tuch nicht zusammen,

wenn Sie ein klares Gelee erhalten wollen.

3 Um möglichst viel Saft zu gewinnen, geben Sie das abgetropfte

Fruchtmus in einen Topf und fügen 300 ml Wasser

hinzu. Lassen Sie die Mischung erneut aufkochen, bevor Sie

sie wieder in das Passiertuch zurückgeben. Die Apfelmasse

sollte nun wieder einige Stunden ungestört abtropfen.

4 Messen Sie pro 600 ml Saft 450 g Zucker ab, und geben

Sie den Zucker zum Saft. Rühren Sie alles bei niedriger

Hitze um, bis der Zucker sich vollständig gelöst hat. Kochen

Sie dann die Mischung bei starker Hitze auf und lassen Sie

sie so lange sprudelnd kochen, bis sie den Gelierpunkt erreicht

hat (siehe Seite 10).

5 Schöpfen Sie, falls nötig, den Schaum ab (siehe

Seite 11). Füllen Sie das Gelee in heiße, sterilisierte Gläser

(siehe Seite 8) und verschließen Sie diese (siehe Seite 11).


Bezüglich der Menge siehe Seite 12

500 g Äpfel

500 g Zwetschgen

Zucker (bezüglich der Menge siehe

Schritt 4 des Holzapfelgelees)

Apfel-Zwetschgen-Gelee

Bei diesem Gelee entfällt das lästige Entsteinen der Zwetschgen, da man

diese Arbeit einfach dem Passiertuch überlassen kann.

Geben Sie die Äpfel zusammen mit 500 ml Wasser in einen

Kochtopf und lassen die Mischung etwa 45 Minuten lang

köcheln. Fügen Sie für die letzte Viertelstunde der Kochzeit

die Zwetschgen hinzu und geben Sie die Fruchtmischung

anschließend durch ein Passiertuch. Verfahren Sie weiter,

wie im Rezept für Holzapfelgelee angegeben.

Bezüglich der Menge siehe Seite 12

500 g Äpfel

500 g Schlehen

Zucker (bezüglich der Menge siehe

Schritt 4 des Holzapfelgelees)

Apfel-Schlehen-Gelee

Schlehen verleihen dem Apfelgelee einen herrlich roséfarbenen

Schimmer und einen angenehm säuerlichen

Geschmack. Das Gelee ist vielseitig verwendbar: Es

passt nicht nur zu süßen, sondern auch zu herzhaftpikanten

Speisen.

Folgen Sie der Kochanleitung für Holzapfelgelee,

indem Sie die Äpfel zusammen

mit 500 ml Wasser in einen Kochtopf

geben und die Mischung etwa 45 Minuten

lang köcheln lassen. Fügen Sie während

der letzten Viertelstunde der Kochzeit

die Schlehen hinzu und gießen Sie

die Mischung anschließend in ein Passiertuch.

Verfahren Sie weiter, wie im Rezept

für Holzapfelgelee angegeben.

Gelees

59


Himbeergelee

60 Gelees

Bezüglich der Menge siehe Seite 12

1,4 kg Brombeeren

Saft einer halben Zitrone

Zucker (bezüglich der Menge siehe

Schritt 3)

Brombeergelee

Manchmal wird Brombeergelee zusätzlich noch mit Gewürzen

verfeinert, ich persönlich bevorzuge jedoch den

reinen Fruchtgeschmack, sodass dieses Rezept außer

etwas Zitronensaft, der zum besseren Gelieren notwendig

ist, keine weiteren Zusätze enthält.

1 Geben Sie die Beeren zusammen mit 100 ml Wasser in

einen Marmeladenkochtopf und lassen Sie sie 5 Minuten

lang köcheln, bis sie weich sind. Zerdrücken Sie sie anschließend

mit einem Holzlöffel.

2 Gießen Sie die Früchte in ein Passiertuch, welches Sie

über einem Messbecher aufgehängt haben, und fangen Sie

den abtropfenden Saft auf. Lassen Sie alles einige Stunden

stehen, am besten über Nacht.

3 Messen Sie pro 600 ml Saft 450 g Zucker ab. Geben Sie

den Zitronensaft zusammen mit dem Brombeersaft in einen

Marmeladenkochtopf, fügen Sie den Zucker hinzu, und rühren

Sie alles bei niedriger Hitze vorsichtig um, damit der Zucker

sich vollständig lösen kann. Kochen Sie dann alles bei starker

Hitze auf und lassen Sie es so lange sprudelnd kochen, bis

der Saft den Gelierpunkt erreicht hat (siehe Seite 10).

4 Schöpfen Sie, falls nötig, den Schaum ab (siehe

Seite 11). Füllen Sie das Gelee in heiße, sterilisierte Gläser

(siehe Seite 8) und verschließen Sie diese (siehe Seite 11).

Dieses Gelee weist einen wundervollen rubinfarbenen Farbton auf, und schmeckt außerdem

herrlich fruchtig, sodass Sie es auch sehr gut als Füllung für Biskuitkuchen nehmen können.

Folgen Sie der Anleitung für Brombeergelee, nur dass Sie statt der Brombeeren

Himbeeren verwenden.


Englische

Marmeladen

In England versteht

man unter dem Begriff

„marmalade“ in

der Regel eine Marmelade

aus Zitrusfrüchten. Eine der traditionellsten

Zitrusmarmeladen ist wohl

die „Bitter Seville Orange Marmalade“.

Die ersten Marmeladen dieser

Art wurden jedoch aus Quitten hergestellt

und waren portugiesischen

Ursprungs. In Frankreich dagegen

wird Marmelade auch aus anderen

pürierten Früchten zubereitet.


62 Englische Marmeladen

Ergibt 1,3 kg

500 g schwarze Johannisbeeren

500 g Äpfel, in grobe Stücke geschnitten

Warmer Zucker (siehe Seite 10, bezüglich

der Menge siehe Schritt 3)

Johannisbeer-Apfel-Marmelade

Obwohl bei der Zubereitung dieser Marmelade keine Zitrusfrüchte verwendet werden, enthalten

die schwarzen Johannisbeeren doch genügend Säure und „Biss“, um eine perfekte Frühstücksmarmelade

zu ergeben. Wenn Sie die Früchte durch eine Passiermühle geben, können Sie sie

außerdem fast komplett verwenden, und das ohne große Vorbereitungen. Sie brauchen die Äpfel

vor dem Kochen nicht einmal zu schälen oder zu entkernen, da die Passiermühle das Fruchtfleisch

der Äpfel später von der Schale und den Kernen trennen wird. Übrig bleibt dann ein

Fruchtmus mit einer nicht allzu feinen Textur.

Wie so oft gibt es, wenn gerade mal wieder Erntezeit ist, Unmengen an Äpfeln, und dieses

Rezept trägt zur Bewältigung einer solchen Apfelschwemme bei. Fallobst ist hierfür übrigens

bestens geeignet, denn dieses Rezept erfordert keine makellosen Früchte.

1 Streifen Sie die schwarzen Johannisbeeren von ihren Stielen, indem Sie mit

den Zinken einer Gabel an den Stängeln entlangfahren.

2 Geben Sie alle Früchte zusammen mit 3 Esslöffeln Wasser (gerade so viel,

dass das Obst nicht anbrennt) in einen Marmeladenkochtopf und lassen Sie alles

so lange kochen, bis die Beeren weich sind, der Saft austritt und die Äpfel mürbe

werden. Nehmen Sie den Topf anschließend vom Herd und lassen Sie die

Mischung etwas abkühlen.

3 Geben Sie die Fruchtmischung durch den feinen Einsatz einer Passiermühle

oder durch ein Sieb und fangen Sie den Saft in einer Schale auf. Wiegen Sie das

Fruchtmus und geben Sie es dann in einen Marmeladenkochtopf. Fügen Sie eine

ebenso große Menge warmen Zuckers hinzu und rühren Sie alles bei niedriger

Hitze, bis der Zucker sich gelöst hat. Kochen Sie dann alles bei starker Hitze auf

und lassen Sie es so lange sprudelnd kochen, bis die Marmelade den Gelierpunkt

erreicht hat (siehe Seite 10). Schöpfen Sie, falls nötig, den Schaum ab

(siehe Seite 11).

4 Füllen Sie die Marmelade in heiße, sterilisierte Gläser (siehe Seite 8) und verschließen

Sie diese (siehe Seite 11).


Apfel-Cranberry-Marmelade

Dieses Rezept ist eine Variation des vorigen. Ausgehend von dieser Vorlage können Sie nun jedes

Obst, das Sie verarbeiten wollen, halb und halb mit Äpfeln mischen, kochen, zu Fruchtmus verarbeiten

und dem Ganzen zum Schluss eine ebenso große Menge an Zucker zugeben. Bereiten Sie

diese Marmelade am besten aus Holzäpfeln zu oder aus anderen, säuerlich schmeckenden Kochäpfeln,

und akzentuieren Sie den Geschmack mit einer anderen würzig-pikanten Fruchtsorte.

Folgen Sie den Anleitungen für die Johannisbeer-Apfel-Marmelade, nur dass Sie

die schwarzen Johannisbeeren durch Cranberries ersetzen.

Englische Marmeladen 63


64 Englische Marmeladen


Ergibt 2 kg

1 kg Sevilla-Orangen

1 Zitrone

1,5 kg Zucker

Sevilla-Orangen-Marmelade

Sevilla-Orangen, auch Pomeranzen oder Bitter-Orangen genannt, sind nur für kurze Zeit im

Spätwinter erhältlich. Aufgrund ihres äußerst bitteren Geschmacks verwendet man sie nur zum

Kochen. Es gibt Leute, die Marmelade ohne Schalen bevorzugen. Für mich persönlich jedoch

sind weich gekochte, gesüßte Schalenstückchen ein unbedingtes Muss in diesem bernsteinfarbenen

Gelee.

1 Den Backofen auf 180 °C (Gas Stufe 4) vorheizen. Geben Sie die Früchte im

Ganzen in eine schwere Kasserolle mit Deckel. Gießen Sie 1,25 Liter Wasser

dazu und erwärmen Sie die Mischung auf dem Herd, bis sie zu köcheln beginnt.

2 Legen Sie den Deckel auf die Kasserolle und stellen Sie sie in den Backofen.

Pochieren Sie die Früchte 2 1⁄ 2 bis 3 Stunden lang.

3 Heben Sie die Früchte mit Hilfe eines Löffels aus der Flüssigkeit und legen Sie

sie in ein Küchensieb. Schneiden Sie die Orangen, sobald sie etwas abgekühlt

sind, in der Mitte durch und kratzen Sie das Fruchtfleisch mit einem Löffel heraus.

Geben Sie dann das Fruchtfleisch, die weiße Haut und die Kerne in einen

Musselinbeutel, und befestigen Sie diesen über einer Schale, um den abtropfenden

Saft aufzufangen. Messen Sie nun die Flüssigkeitsmenge ab und geben Sie

auch den abgetropften Saft aus der Schale hinzu. Falls Sie weniger als 1 Liter

Flüssigkeit haben sollten, füllen Sie den Rest mit Wasser auf.

4 Legen Sie den Musselinbeutel in einen Topf und geben Sie gerade soviel Pochierflüssigkeit

dazu, dass er bedeckt ist. Lassen Sie alles aufkochen und danach

etwa 15 Minuten ziehen. Sobald der Beutel etwas abgekühlt ist, können Sie ihn

vorsichtig zusammendrücken, um soviel Flüssigkeit wie möglich aus dem Fruchtfleisch

zu gewinnen. Der Beutel samt Inhalt wird dann nicht mehr gebraucht.

5 Schneiden Sie die Orangenschalen in feine Streifen und geben Sie sie in einen

Marmeladenkochtopf. Gießen Sie die gesamte Pochierflüssigkeit dazu. Ist die

Mischung bereits abgekühlt, können Sie den Zucker kalt dazugeben, andernfalls

warm (siehe Seite 10). Lassen Sie alles bei geringer Hitze köcheln, bis der Zucker

vollständig gelöst und die Flüssigkeit ganz klar ist. Lassen Sie die Mischung dann

bis zum Gelieren sprudelnd kochen (siehe Seite 10), was etwa eine Viertelstunde

dauern dürfte.

6 Nach 15 Minuten rühren Sie noch einmal um, um die Schalenstückchen zu

verteilen. Schöpfen Sie, falls nötig, den Schaum ab. Füllen Sie die Marmelade in

heiße, sterilisierte Gläser und verschließen Sie diese.

Englische Marmeladen

65


Ergibt 1,5 kg

450 g getrocknete Feigen

Zitronen-Feigen-Marmelade

Diese ungewöhnliche Kombination muss man einfach probiert haben! Die großen kandierten

Zitronenhalbmonde verleihen dieser Marmelade einen herrlichen Geschmack, und die Feigen

darin tun ein Übriges, um den Start in den Tag zu versüßen.

66 Englische Marmeladen

1 Entstielen und vierteln Sie die Feigen. Halbieren Sie die Zitronen der Länge nach,

und schneiden Sie die Hälften in dünne Scheiben. Fangen Sie dabei den Saft auf.

Füllen Sie die Kerne in einen Musselinbeutel. Geben Sie die Zitronenscheiben zusammen

mit dem Saft, den Feigen und den Kernen in eine große Schale und bedecken

Sie alles mit 1,1 Litern Wasser. 24 Stunden durchziehen lassen.

2 Gießen Sie die Mischung in einen Topf, und lassen Sie sie 1 bis 1 1⁄ 2 Stunden

lang köcheln, bis die Zitronenschalen weich sind, und entfernen Sie nach dem

Abkühlen den Beutel mit den Zitronenkernen.

3 Fügen Sie den warmen Zucker hinzu und erhitzen Sie alles leicht. Nach dem

Lösen des Zuckers sprudelnd kochen lassen, bis die Marmelade geliert. Schöpfen

Sie danach, falls nötig, den Schaum ab, und füllen Sie die Marmelade in

heiße, sterilisierte Gläser ab.

Ergibt 1 kg

Saft und abgezogene Schale von 12 Limetten

Limettenmarmelade

3 Zitronen

1,1 kg warmer Zucker (siehe Seite 10)

680 g warmer Zucker (siehe Seite 10)

Die Limettenmarmelade ist eine Abwechslung von der traditionellen Orangenmarmelade, vielseitig

einsetzbar und kann außerdem zu jeder Jahreszeit aus gekauften Früchten zubereitet werden.

Schneiden Sie die Schalenstücke sehr fein und geben Sie die weiße Haut und

die Kerne der Limetten in einen Musselinbeutel. Geben Sie die Limettenschalen

zusammen mit dem Saft und 1,7 Litern Wasser in einen Marmeladenkochtopf,

und bringen Sie die Mischung zum Kochen. Lassen Sie sie anschließend

1 Stunde lang leise köcheln, und fügen Sie dann den warmen Zucker hinzu.

Rühren Sie alles bei niedriger Hitze um. Wenn sich der Zucker gelöst hat, bei

starker Hitze bis zum Gelieren kochen (siehe Seite 10). Entfernen Sie den

Musselinbeutel und füllen Sie die Marmelade in die vorbereiteten Gläser.


Englische Marmeladen

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68 Englische Marmeladen


Ergibt 1,3 kg

900 g Pfirsiche, grob gewürfelt

750 g Zucker

Pfirsichmarmelade

Normalerweise bevorzuge ich auf meinem Frühstückstoast eine Zitrusmarmelade mit einem würzig-säuerlichen

Beigeschmack, doch diese aromatische, etwas mildere Marmelade ist nicht weniger

fein. Man kann sie eigentlich zu jeder Tageszeit essen, mir persönlich schmeckt sie jedoch am

besten zum Frühstück. Im Grunde entfaltet sich das großartige Aroma dieser Früchte erst durch

das Kochen – den Genuss steigern Sie noch mit etwas Vanille.

1 Geben Sie die Pfirsiche zusammen mit den Kernen und

250 ml Wasser in einen Topf. Erwärmen Sie die Mischung

bis kurz vor den Siedepunkt und lassen Sie sie dann so

lange köcheln, bis die Pfirsichstücke weich sind.

2 Entfernen Sie die Kerne und geben Sie das Fruchtfleisch

durch den feinen Einsatz einer Passiermühle.

3 Geben Sie das Fruchtmus zusammen mit dem warmen

Zucker in einen Kochtopf und rühren Sie alles bei geringer

Hitze um, sodass der Zucker sich vollständig löst. Kochen

Sie dann alles bei starker Hitze bis zum Gelierpunkt (siehe

Seite 10). Schöpfen Sie, falls nötig, den Schaum ab (siehe

Seite 11).

4 Füllen Sie die Marmelade in heiße, sterilisierte Gläser ab.

Pfirsichmarmelade mit Vanille

Die Vanille verleiht diesem Frühstücksklassiker einen unverwechselbaren Geschmack. Pfirsiche

verströmen von sich aus ja schon einen äußerst aromatischen Duft, aber erst durch die Zugabe der

Vanille erhält das Ganze eine wahrhaft himmlische Note.

Schlitzen Sie eine Vanilleschote der Länge nach auf und geben Sie sie zu den

Pfirsichen, die Sie, wie im Rezept oben beschrieben, mit dem Wasser zusammen

aufkochen. Entfernen Sie die Schote, bevor Sie die Früchte pürieren, und kratzen

Sie dabei mit Hilfe einer Messerspitze das Vanillemark heraus. Geben Sie das

Mark zum Pfirsichmus und werfen Sie die Schotenhälften weg. Verfahren Sie nun

weiter, wie im obigen Rezept angegeben.

Englische Marmeladen

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70 Englische Marmeladen

Ergibt etwa 1,5 kg

1 kg Quitten, der feine Pelz abgewaschen

3 Orangen

Warmer Zucker (siehe Seite 10, bezüglich

der Menge siehe Schritt 5)

Quitten-Orangen-Marmelade

Wenn Sie einen Quittenbaum im Garten haben, dann kochen Sie aus diesen wunderbaren Früchten

und einigen Orangen doch einmal eine köstliche Marmelade. Das langsame Kochen der Quitten

ist insofern optimal, als erst dadurch ihr volles Aroma richtig zur Geltung kommt. Bereiten Sie

die Marmelade im Backofen auf niedrigster Stufe zu, vielleicht in einem Römertopf.

1 Geben Sie die Früchte in eine Kasserolle mit Deckel und gießen Sie gerade so

viel kochendes Wasser dazu, dass die Früchte darin zu schwimmen beginnen.

Legen Sie den Deckel auf die Kasserolle und stellen Sie diese in den Backofen.

Lassen Sie alles 6 bis 8 Stunden lang vor sich hinköcheln, am besten über Nacht.

2 Nehmen Sie die Kasserolle aus dem Ofen und lassen Sie sie etwas abkühlen.

Streichen Sie die Flüssigkeit durch ein Sieb. Schälen und vierteln Sie die Quitten,

und entfernen Sie die Kerne. Geben Sie die Schalen und die Kerne danach in die

Kochflüssigkeit zurück. Schneiden Sie zwei der Orangen in der Mitte durch, kratzen

Sie das Fruchtfleisch heraus und geben Sie die Kerne und die weiße Haut der

Orangen ebenfalls zur Flüssigkeit. Legen Sie die Schalen zunächst auf die Seite.

3 Kochen Sie die Mischung auf, und lassen Sie sie dann auf etwa ein Drittel oder

maximal die Hälfte der ursprünglichen Flüssigkeitsmenge einkochen. Gießen Sie

sie anschließend durch ein Sieb in einen Marmeladenkochtopf.

4 Schneiden Sie die Quitten in größere Stücke von ungefähr 2 cm x 2 cm Länge

und 1 cm Dicke. Schneiden Sie die ganze Orange in dünne Scheiben und hacken

Sie die ausgekratzten Orangenhälften klein.

5 Wiegen Sie die Quitten, die Orangenscheiben und die kleingehackten Orangenschalen,

geben Sie sie zu der eingekochten Flüssigkeit und erwärmen Sie

alles. Fügen Sie dann dieselbe Menge warmen Zuckers hinzu und rühren Sie

alles bei niedriger Hitze um, damit der Zucker sich vollständig löst. Achten Sie

dabei darauf, dass die Orangenscheiben nicht versehentlich auseinandergerissen

werden. Kochen Sie anschließend alles bei starker Hitze auf und lassen Sie die

Marmelade so lange sprudelnd kochen, bis sie den Gelierpunkt erreicht hat

(siehe Seite 10). Schöpfen Sie, falls nötig, den Schaum ab (siehe Seite 11).

6 Heben Sie die Orangenscheiben mit Hilfe eines Schaumlöffels aus der Marmelade

und dekorieren Sie damit die Innenseiten ihrer heißen, sterilisierten Gläser (siehe

Seite 8), indem Sie sie mit einem Ende gegen die Glasinnenseite lehnen. Füllen Sie

dann die Marmelade in die Gläser und verschließen Sie diese (siehe Seite 11).


Fruchtcremes

Fruchtcremes

(curds) gehören in

England traditionell

zur Teatime.

Ich bereite immer

mehrere verschiedene Cremes zu

und serviere sie in mundgerechten,

süßen Teigböden. Auf diese Weise

kann jede von ihnen gekostet,

besprochen und mit gebührender

Feierlichkeit genossen werden.

Fruchtcremes halten sich nicht so

lange wie Marmeladen, aber

erfahrungsgemäß sind sie ohnehin

bald aufgegessen.


72 Fruchtcremes

Ergibt 900 g

1 Vanilleschote

600 g Holzäpfel, halbiert, oder grob gewürfelte

Kochäpfel

Holzapfelcreme mit Vanille

115 g Butter, gewürfelt

450 g extrafeiner Zucker

3 große Eier und zusätzlich 2 Eigelb,

verquirlt

Holzäpfel haben genau die richtige Menge an Säure, um dieser Creme ein vollmundiges Aroma

zu verleihen, aber es geht auch jede andere, säuerlich schmeckende Apfelsorte. Da die Früchte

püriert werden, benötigen Sie keine lange Vorbereitungszeit. Sie können daher auch Fallobst verwenden,

wenn Sie möchten, von dem Sie nur die schadhaften Stellen entfernen. Diese Creme

eignet sich übrigens auch ganz hervorragend als Füllung für süße Mürbeteigböden.

1 Schlitzen Sie die Vanilleschote der Länge nach auf und geben Sie sie zusammen

mit den Äpfeln und 1 Esslöffel Wasser in einen Topf. Lassen Sie alles so

lange köcheln, bis die Äpfel weich sind, und rühren Sie dabei von Zeit zu Zeit um,

damit sie nicht anbrennen. Nehmen Sie den Topf vom Herd und lassen Sie die

Mischung etwas abkühlen.

2 Entfernen Sie die Vanilleschote und pürieren Sie die Äpfel, indem Sie sie durch

den feinen Einsatz einer Passiermühle geben oder durch ein Sieb. Fangen Sie

das Obstmus in einer Schüssel auf. Kratzen Sie mit Hilfe eines scharfen Messers

das Mark aus der Vanilleschote und geben Sie es zusammen mit den Schotenhälften

zu den Äpfeln. Fügen Sie die anderen Zutaten hinzu und streichen Sie das

verquirlte Ei durch ein Sieb.

3 Stellen Sie die Schüssel ins Wasserbad (oder verwenden Sie einen Simmertopf)

und erwärmen Sie alles vorsichtig. Sie sollten die Mischung so lange rühren,

bis alles gut miteinander vermischt ist und die Creme anfängt einzudicken. Sie

sollte dabei an der Löffelrückseite haften bleiben. Das sollte etwa 20 bis 30 Minuten

dauern.

4 Entfernen Sie die Schotenhälften der Vanille. Füllen Sie die heiße Creme in

kleine, heiße, sterilisierte Gläser (siehe Seite 8) und verschließen Sie diese (siehe

Seite 11).


Fruchtcremes

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Ergibt 500 g

225 g Aprikosen, geviertelt und entsteint

2 Eier, verquirlt

Schale und Saft von 1 Zitrone

Aprikosencreme

50 g Butter, gewürfelt

225 g extrafeiner Zucker

Es geht zwar nichts über frische Aprikosen aus eigenem Anbau, aber auch ein Schälchen Aprikosen

aus dem Supermarkt ergibt eine schmackhafte Creme. Verwenden Sie nur Bio-Eier von bester

Qualität, denn sie verleihen dem Ganzen später eine hellere Farbe.

1 Geben Sie die Aprikosen in einen Topf und fügen Sie 2 Esslöffel Wasser hinzu

(gerade so viel, dass die Früchte nicht am Boden anbrennen). Kochen Sie die

Früchte so lange, bis sie weich sind.

2 Lassen Sie die Aprikosen langsam abkühlen und geben Sie sie anschließend

durch den feinen Einsatz einer Passiermühle oder durch ein Sieb. Fangen Sie das

Fruchtmus in einer Schale auf.

3 Stellen Sie die Schale ins Wasserbad (oder verwenden Sie einen Simmertopf)

und lassen Sie alles langsam garen. Rühren Sie die Mischung dabei mit einem

Holzlöffel um, bis alle Zutaten komplett miteinander vermischt sind und alles ausreichend

eingedickt ist, um an der Rückseite eines Löffels haften zu bleiben. Dies

wird etwa 30 Minuten dauern.

5 Füllen Sie die Creme in heiße, sterilisierte, kleine Gläser (siehe Seite 8) und verschließen

Sie diese (siehe Seite 11).

Fruchtcremes

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Ergibt 350 g

250 g Himbeeren

170 g extrafeiner Zucker

Himbeercreme

Die Himbeeren verleihen dieser Creme eine wundervolle Farbe und ein phantastisches Aroma.

Sammeln Sie zum Abfüllen der Cremes kleine, ungewöhnlich geformte Gläser, denn so haben Sie

schnell ein hübsches Geschenk zur Hand.

76 Fruchtcremes

1 Geben Sie die Himbeeren in einen Topf und lassen Sie sie 5 bis 10 Minuten

lang vorsichtig köcheln. Zerdrücken Sie die Früchte dabei mit einem Löffel, damit

sie Saft abgeben.

2 Geben Sie die Himbeeren durch ein Sieb und fangen Sie das Fruchtmus in

einer Schale auf.

3 Stellen Sie die Schale ins Wasserbad (oder verwenden Sie einen Simmertopf)

und geben Sie die übrigen Zutaten dazu. Streichen Sie die verquirlten Eier durch

ein Sieb direkt in das Fruchtmus. Rühren Sie die Mischung mit einem Holzlöffel

um, bis alles gut miteinander vermischt ist, und lassen Sie das Ganze dann unter

ständigem Rühren so lange weiterköcheln, bis die Creme anfängt einzudicken

und an der Rückseite eines Löffels haften bleibt. Dies wird etwa 20 bis 30 Minuten

dauern.

4 Füllen Sie die Creme in heiße, sterilisierte, kleine Gläser (siehe Seite 8) und verschließen

Sie diese (siehe Seite 11).

Ergibt 450 g

225 g Blaubeeren

Schale und Saft von 1 Limette

50 g Butter, gewürfelt

2 Eier, verquirlt

50 g Butter, gewürfelt

225 g extrafeiner Zucker

2 Eier, verquirlt

Blaubeer-Limetten-Creme

Die besten Blaubeeren sind die säuerlichen, und hier erhalten diese Beeren

noch einen zusätzlichen „Kick“ durch die Limette.

Geben Sie die Blaubeeren, die Limettenschale und den Limettensaft

in einen Topf und garen Sie alles in etwa 5 bis 10 Minuten

weich. Pürieren Sie die Früchte und verfahren Sie dann weiter

wie in Schritt 2 bis 4 für den Himbeeraufstrich angegeben.


Fruchtcremes

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78 Fruchtcremes


Ergibt 450 g

450 g Stachelbeeren; ohne Stiele

Schale von 1 Limette

100 g Butter, gewürfelt

200 g extrafeiner Zucker

3 große Eier und 2 Eigelb zusätzlich, verquirlt

Stachelbeercreme

Diese Creme werden Sie kaum im Geschäft finden, und so wird Ihnen kaum eine andere Wahl

bleiben, als sie zu Hause selbst zuzubereiten. Stachelbeeren sind relativ leicht anzubauen und

brauchen keine besondere Pflege, um zu gedeihen. Es lohnt sich also, einige davon für diese

Creme anzupflanzen.

1 Geben Sie die Stachelbeeren zusammen mit 85 ml Wasser in einen Topf und

lassen Sie diese 5 bis 10 Minuten lang köcheln. Zerdrücken Sie die Früchte dabei

vorsichtig mit einem Löffel, um den Saft freizusetzen.

2 Drücken Sie die Früchte durch den feinen Einsatz einer Passiermühle oder

durch ein Sieb und entfernen Sie so die Schalen und Stiele. Fangen Sie das

Fruchtmus in einer Schale auf.

3 Stellen Sie die Schale in ein Wasserbad (oder verwenden Sie einen Simmertopf)

und fügen Sie alle übrigen Zutaten hinzu. Streichen Sie die verquirlten Eier

durch ein Sieb in das Fruchtmus. Rühren Sie die Mischung mit einem Holzlöffel

um, bis alle Zutaten gut miteinander vermischt sind und die Mischung glatt und

eingedickt genug ist, um die Rückseite eines Löffels zu überziehen. Dies wird

etwa 20 bis 30 Minuten dauern.

4 Füllen Sie die Creme in heiße, sterilisierte Gläser (siehe Seite 8) und verschließen

Sie diese (siehe Seite 11).

Fruchtcremes

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80 Fruchtcremes

Ergibt 400 g

Schale und Saft von 3 Zitronen

85 g Butter, in Würfel geschnitten und vorzugsweise

ungesalzen

Zitronencreme

Als echter Klassiker eignet sich diese Creme hervorragend als Füllung für Obsttörtchen und Biskuitkuchen.

Natürlich können Sie sie auch auf ein frisch gebackenes Brot streichen oder sie mit

Vanilleeis vermischen. Sie passt einfach immer perfekt, ganz gleich wozu Sie sie servieren.

1 Geben Sie die Zitronenschale und den Zitronensaft in eine Schale und stellen

Sie diese in ein Wasserbad (Sie können natürlich auch einen Simmertopf verwenden).

Fügen Sie dann die Butter, den Zucker und die verquirlten Eier hinzu, wobei

Sie die Eier zuvor durch ein Sieb streichen sollten.

2 Rühren Sie die Mischung so lange mit einem Holzlöffel um, bis alles erhitzt und

gut miteinander vermischt ist. Lassen Sie die Creme dann unter ständigem Rühren

weiterköcheln, bis sie zähflüssig genug ist, um an der Rückseite eines Löffels

haften zu bleiben. Dies wird etwa 15 bis 20 Minuten dauern.

3 Füllen Sie die Creme in kleine, heiße, sterilisierte Gläser (siehe Seite 8) und verschließen

Sie diese (siehe Seite 11).

Ergibt 350 g

Schale und Saft von 3 Sevilla-Orangen

50 g Butter, in Würfel geschnitten

Bitterorangencreme

200 g extrafeiner Zucker

3 große Eier, verquirlt

170 g extrafeiner Zucker

2 große Eier, verquirlt

Die natürliche Bitterkeit der Sevilla-Orangen ist genau richtig für diese Creme. Die meisten

süßen Orangen besitzen nämlich nicht genug „Charakter“ für diese Art der Zubereitung, ausgenommen

die Blutorangen: Sie haben mehr Aroma als andere süße Orangenarten, sodass sie auch

für eine Creme gut geeignet sind. Verwenden Sie die Creme als Füllung auf süßen Mürbeteigböden,

als Zwischenschicht in einem saftigen Schokoladenkuchen oder einfach als Brotaufstrich.

Gehen Sie nach dem Rezept für Zitronencreme vor, nur dass Sie dabei die oben

genannten Zutaten verwenden.


Ergibt 400 g

Schale von 2 kleinen Grapefruits

6 Esslöffel Grapefruitsaft

Grapefruitcreme

85 g Butter, in Würfel geschnitten

200 g extrafeiner Zucker

3 große Eier, verquirlt

Hier ist eine weitere Variation der Zitronencreme. Diese Creme ist glatt und cremig, ohne dabei

jedoch ihren typischen Geschmack einzubüßen.

Gehen Sie nach dem Rezept für Zitronencreme vor, nur dass Sie dabei die oben

genannten Zutaten verwenden.

Fruchtcremes

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Ergibt 1,4 kg

1 kleiner Moschuskürbis, geschält, entkernt

und in große Würfel geschnitten

Schale und Saft von 1 Zitrone

Schale und Saft von 1 Orange

70 g Butter, gewürfelt

200 g extrafeiner Zucker

2 große Eier und 2 Eigelb zusätzlich,

verquirlt

4 Stück in Sirup eingelegte Ingwerstäbchen,

kleingeschnitten

3 Esslöffel Sirup vom eingelegten Ingwer

Moschuskürbis-Ingwer-Aufstrich

Kürbisse haben eine natürliche Süße, und so lassen sie sich auch sehr gut süß einmachen. Der

Moschus- oder Butternusskürbis ist hier die Hauptzutat, aber Sie können auch jede andere Kürbissorte

verwenden. Je leuchtender das Orange des Fruchtfleischs, desto besser. Der gehackte,

eingelegte Ingwer verleiht dem Ganzen außerdem eine interessante, stückige Beschaffenheit.

82 Fruchtcremes

1 Geben Sie den Kürbis in einen Topf und fügen Sie 100 ml Wasser hinzu, damit

das Fruchtfleisch während des Kochens nicht anbrennt. Legen Sie den Deckel

auf den Topf und lassen Sie alles so lange garen, bis das Fruchtfleisch weich ist.

Gießen Sie dann die überschüssige Flüssigkeit ab.

2 Pürieren Sie den Kürbis in einer Küchenmaschine oder

geben Sie ihn durch den feinen Einsatz einer Passiermühle.

Sie können ihn auch durch ein Sieb streichen.

3 Wiegen Sie 300 g vom Kürbismus ab und geben Sie es in

eine Schale, welche Sie in ein Wasserbad stellen (Sie können

natürlich auch einen Simmertopf verwenden). Fügen

Sie die übrigen Zutaten hinzu und streichen Sie die verquirlten

Eier durch ein Sieb direkt in das Fruchtmus. Rühren Sie

die Mischung mit einem Holzlöffel so lange um, bis alle Zutaten

gut miteinander vermischt sind, der Zucker sich gelöst

hat und die Creme zähflüssig genug ist, um an der Rückseite

eines Löffels haften zu bleiben. Dies wird etwa

30 Minuten dauern.

4 Füllen Sie die Creme in kleine, heiße, sterilisierte Gläser

(siehe Seite 8) und verschließen Sie diese (siehe Seite 11).


Fruchtsirupe

Fruchtsirupe sind

gesüßte, fruchtige

Konzentrate, die

besonders köstlich schmecken,

wenn man sie mit Wasser verdünnt,

einem Milchshake zugibt,

über Eiscreme gießt oder einen

Kuchenteig damit marmoriert. Im

Idealfall fangen sie wirklich das

Beste vom Fruchtaroma ein.

Die besten Ergebnisse erhalten Sie

aus überreifen Früchten.


84 Fruchtsirupe

Ergibt etwa 750 ml

900 g überreife schwarze Johannisbeeren

Schwarzer Johannisbeersirup

Schwarze Johannisbeeren sind reich an Vitamin C und eigenen sich hervorragend für die Zubereitung

von Fruchtsirupen, ganz gleich ob mit kaltem Wasser verdünnt oder als heißes, beruhigendes

Getränk genossen. Die hausgemachte Variante schlägt dabei alles, was Sie im Geschäft

kaufen können.

Zwetschgensirup

Zucker (bezüglich der Menge siehe

Schritt 3)

1 Streifen Sie die schwarzen Johannisbeeren von den Stielen,

indem Sie mit den Zinken einer Gabel an den Stängeln

entlangfahren.

2 Geben Sie die Beeren zusammen mit 400 ml Wasser in

einen Simmertopf oder in eine Schale, die sie in ein Wasserbad

stellen. Lassen Sie alles unter gelegentlichem Umrühren

etwa 30 Minuten lang köcheln und zerdrücken Sie die

Früchte dabei mit der Rückseite eines Löffels. Gießen Sie

die Mischung anschließend durch ein Sieb und fangen Sie

die Flüssigkeit in einem Messbecher auf. Das Fruchtmus

wird nicht weiter verwendet.

3 Fügen Sie nun pro 600 ml Saft 450 g Zucker hinzu und

erwärmen Sie alles vorsichtig auf niedriger Flamme. Sie sollten

dabei so lange umrühren, bis der Zucker sich gelöst hat.

Lassen Sie die Mischung kurz aufkochen und nehmen Sie

sie dann vom Herd.

4 Füllen Sie den Fruchtsirup in saubere Flaschen mit Bügelverschluss

oder in Flaschen mit Korken und sterilisieren Sie

diese (siehe Seite 14). Sie können den Sirup auch in geeignete

Gefäße füllen und anschließend einfrieren.

Aus frisch gepflückten Zwetschgen lässt sich ein herrlicher Fruchtsirup mit einem angenehm

säuerlichen Aroma zubereiten. Tröpfeln Sie ihn doch einmal über Joghurt oder Eiscreme.

Gehen Sie nach dem Rezept für Schwarzen Johannisbeersirup vor, nur dass Sie

statt der schwarzen Johannisbeeren Zwetschgen verwenden.


86 Fruchtsirupe


Ergibt etwa 1,5 Liter

20 Holunderblüten

1,5 kg Zucker

Holunderblütensirup

1 Schütteln Sie den Holunder mit den Dolden nach unten kräftig aus, um unerwünschte

Krabbeltiere zu entfernen.

2 Geben Sie den Zucker und 1,2 Liter

Wasser in einen Topf aus Edelstahl

oder in einen emaillierten Topf und erwärmen

Sie alles unter ständigem Rühren,

bis der Zucker vollständig gelöst

ist. Lassen Sie den Sirup aufkochen.

3 Fügen Sie die Holunderblüten hinzu,

lassen Sie alles erneut aufkochen und

nehmen Sie den Topf anschließend

vom Herd.

4 Geben Sie die restlichen Zutaten

dazu, rühren Sie die Mischung gut

durch und lassen Sie sie dann zugedeckt

an einem kühlen Ort 24 Stunden

lang stehen.

5 Filtern Sie den Fruchtsirup in saubere

Bügelverschlussflaschen oder in

Flaschen mit Korken und sterilisieren

Sie diese (siehe Seite 14).

40 g Zitronensäure

2 Zitronen, in dünne Scheiben geschnitten

2 Orangen, in dünne Scheiben geschnitten

Der Holunder ist bei uns ein so verbreiteter und gewohnter Anblick, dass man ihn oft erst auf

den zweiten Blick bewusst wahrnimmt. Im Frühsommer allerdings ist er eine der charakteristischsten

Zutaten des Einmach-Jahrs – eine Zutat, die Sie umsonst sammeln können. Aus den intensiv

duftenden Blüten lässt sich ein erfrischender Fruchtsirup herstellen, den Sie mit stillem

oder sprudelndem Mineralwasser verdünnen können. Sowohl sein Duft als auch sein Geschmack

rufen Erinnerungen an laue Sommernachmittage wach. Sammeln Sie die Blüten an trockenen

sonnigen Tagen, weitab von verkehrsreichen Straßen, und suchen Sie sich die frischen, weißen

Blüten aus, nicht die cremefarben gelben. Dieser köstliche Fruchtsirup hält sich etwa 2 Monate

lang im Kühlschrank. Wenn Sie ihn in Plastikbehältern einfrieren, können Sie ihn 1 Jahr oder

länger aufbewahren – also bereiten Sie am besten gleich eine ausreichend große Menge zu.

Fruchtsirupe

87


Ergibt etwa 750 ml

50 g frische Ingwerwurzel, zerkleinert

Ingwer-Zitronen-Sirup

Dieser Fruchtsirup eignet sich besonders als heißes Getränk, beispielsweise wenn eine Erkältung

im Anmarsch ist.

Ergibt etwa 2 Liter

8 bis 10 Zitronen

6 bis 8 Orangen

Zitronen-Orangen-Sirup

Saft und Zesten von 2 Zitronen

Zucker (Menge siehe Schritt 2)

650 g Zucker

1,5 Teelöffel Zitronensäure

Dieser Sirup schmeckt wie die gute alte Zitronenlimonade, verfeinert mit einem Schuss Orange.

88 Fruchtsirupe

1 Geben Sie den Ingwer und die Zitronenschale zusammen

mit 1,2 Litern Wasser in einen Topf. Lassen Sie alles 40 Minuten

lang köcheln und gießen Sie dann die Flüssigkeit

durch ein Sieb direkt in einen Messbecher. Die Zitronenschale

und der Ingwer werden nicht mehr gebraucht.

2 Fügen Sie pro 600 ml Flüssigkeit 400 g Zucker hinzu sowie

den Zitronensaft, und rühren Sie alles bei niedriger Hitze um,

bis der Zucker sich vollständig gelöst hat. Lassen Sie die Mischung

einmal kurz aufkochen und nehmen Sie den Topf vom

Herd.

3 Füllen Sie den Fruchtsirup in saubere Flaschen mit Bügelverschluss

oder in Flaschen mit Korken und sterilisieren Sie

diese (siehe Seite 14). Sie können den Sirup auch in Gefrierdosen

füllen und anschließend einfrieren.

Schälen Sie 1 Zitrone und 1 Orange dünn ab und geben Sie die Schalen, den Zucker

und 600 ml Wasser in einen Topf. Erwärmen Sie alles vorsichtig, bis eine sirupartige

Masse entsteht, und lassen Sie diese 5 Minuten lang kochen. Gießen Sie die

Mischung durch ein Sieb direkt in einen Messbecher. Pressen Sie dann, in gleichen

Anteilen, Zitronen und Orangen aus, bis Sie die gleiche Menge an Saft wie an Sirup

haben. Vermischen Sie beides in einem Topf und fügen Sie die Zitronensäure hinzu.

Rühren Sie, bis das Pulver sich gelöst hat, und füllen Sie den Sirup in Flaschen ab.


90 Fruchtsirupe


Ergibt 600 ml

450 g Hagebutten, frisch gepflückt

Hagebuttensirup

Zucker (bezüglich der Menge siehe

Schritt 5)

Hagebutten zu pflücken, quasi direkt aus Mutter Naturs Vorratskammer, ist eine allseits beliebte

Beschäftigung. Es handelt sich dabei um die Früchte der wilden Rose, und das Sammeln alleine

macht schon sehr viel Spaß. Achten Sie darauf, dass Sie nur reife, dunkelrote Hagebutten pflücken,

am besten nach den ersten Frösten, denn dadurch werden sie weicher. Sollten Sie sie aber

doch etwas früher sammeln, so können Sie sie direkt nach dem Pflücken über Nacht in die

Tiefkühltruhe legen, was dieselbe Wirkung hat. Hagebuttensirup ist reich an Vitamin C und

schmeckt dabei so süß und köstlich, dass er gerade für Kinder eine willkommene Extraportion

Vitamine bietet.

1 Geben Sie die Hagebutten in einen Topf, und zerdrücken Sie sie dabei mit der

Rückseite eines Löffels. Gießen Sie 1 Liter kochendes Wasser über die Früchte,

sodass sie bedeckt sind, und lassen Sie sie 5 Minuten lang köcheln, bis sie

weich sind.

2 Nehmen Sie den Topf vom Feuer und lassen Sie die Mischung 15 Minuten abkühlen.

Geben Sie sie dann in ein Passiertuch und fangen Sie den abtropfenden

Saft in einem Messbecher auf. Stellen Sie den Saft beiseite.

3 Nehmen Sie das Fruchtmus aus dem Passiertuch und geben Sie es in einen

Topf. Fügen Sie 500 ml Wasser hinzu und lassen Sie die Mischung anschließend

aufkochen. Wiederholen Sie dann die Arbeitsvorgänge aus Schritt 2, nur dass

Sie dieses Mal die verbleibende Flüssigkeit aus dem Fruchtmus drücken.

4 Gießen Sie beide Becher Saft in einen Topf und lassen Sie die Mischung so

lange kochen, bis sie etwa zu einem Drittel, maximal bis zur Hälfte, eingekocht ist.

5 Geben Sie pro 600 ml Saft 325 g Zucker dazu und rühren Sie alles bei niedriger

Hitze um, bis der Zucker sich vollständig gelöst hat. Lassen Sie die Mischung

kurz aufkochen und nehmen Sie sie dann rasch vom Herd.

6 Füllen Sie den Sirup in saubere Flaschen mit Bügelverschluss oder in Flaschen

mit Korken und sterilisieren Sie diese (siehe Seite 14). Sie können den Sirup auch

in Gefrierdosen füllen, verschließen und anschließend einfrieren.

Fruchtsirupe

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92

Fruchtsirupe

Ergibt etwa 600 ml

1 kg überreife Himbeeren

Himbeersirup

Zucker (bezüglich der Menge siehe

Schritt 2)

Himbeersirup ist eine nette Alternative zu einem Klecks Marmelade auf Ihrem Milchreis. Anders

als Marmeladen, die oft gewinnen, wenn sie verschiedene Geschmacksrichtungen in sich vereinen,

schmecken Sirupe eigentlich am besten, wenn Sie aus nur einer Fruchtsorte hergestellt werden,

denn auf diese Weise kommt der typische Eigengeschmack dieser Frucht zur Geltung.

1 Geben Sie die Himbeeren in einen Simmertopf oder in ein Wasserbad. Zerdrücken

Sie die Beeren mit einem Löffel und fügen Sie 1 Esslöffel Wasser hinzu.

Lassen Sie die Früchte dann so lange köcheln, bis sie ihren Saft abgeben, kochen

Sie sie anschließend unter gelegentlichem Rühren auf. Gießen Sie die Beeren

in ein Passiertuch und fangen Sie den Saft in einem Messbecher auf.

2 Fügen Sie pro 600 ml Saft 400 g Zucker hinzu und rühren Sie alles bei niedriger

Hitze um, bis der Zucker sich vollständig gelöst hat. Lassen Sie die Mischung

kurz aufkochen und nehmen Sie sie dann rasch vom Herd.

3 Füllen Sie den Fruchtsirup in saubere Flaschen mit Bügelverschluss oder in

Flaschen mit Korken und sterilisieren Sie diese (siehe Seite 14). Sie können den

Sirup auch in Gefrierdosen füllen, diese verschließen und anschließend einfrieren.

Ergibt etwa 1,2 Liter

600 g Zucker

Aprikosensirup

1 kg überreife Aprikosen, halbiert und

entsteint

Diese Leckerei lässt sich sehr gut zu einem Erfrischungsgetränk verdünnen. Selbst wenn gerade

nicht so viele Aprikosen da sind: Es lohnt sich, auch kleinere Mengen zuzubereiten.

Geben Sie den Zucker zusammen mit 1,2 Litern Wasser in einen Topf und erwärmen

Sie alles vorsichtig, bis daraus ein Sirup entsteht. Fügen Sie die Aprikosen hinzu und

lassen Sie alles so lange köcheln, bis die Fruchtstücke zart und weich sind. Streichen

Sie sie dann durch ein Sieb und fangen Sie die Flüssigkeit in einem Messbecher auf.

(Verwenden Sie die ausgepressten Aprikosen als Kuchenfüllung oder servieren Sie

sie mit Sahne). Füllen Sie den Sirup in saubere Flaschen mit Bügelverschluss oder in

Flaschen mit Korken und sterilisieren Sie diese (siehe Seite 14).


Erdbeersirup

Die brillante Farbe und der verführerische Duft dieses Sirups sind Sommer pur. Pflücken Sie

Erdbeeren aus dem eigenen Garten oder verwenden Sie Früchte aus Ihrer Gegend, denn dann

sind sie garantiert immer frisch und süß.

Halten Sie sich an das Rezept für Himbeersirup, nur dass Sie dabei Erdbeeren

statt Himbeeren verwenden.

Fruchtsirupe

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94 Fruchtsirupe

Ergibt etwa 600 ml

900 g überreife Brombeeren

Brombeersirup

Eine ganz besondere Note erhält diese wildwachsende Frucht, wenn Sie sie mit einem spritzigen

Weißwein auffüllen. Für einen Kir royal mit einem etwas kräftigeren Geschmack geben Sie stattdessen

Champagner dazu.

1 Geben Sie die Brombeeren zusammen mit 100 ml Wasser in einen Simmertopf

oder in eine Schale, welche Sie in ein Wasserbad stellen. Lassen Sie alles unter

gelegentlichem Rühren 1 Stunde lang garen und zerdrücken Sie die Früchte

dabei mit der Rückseite eines Löffels. Streichen Sie die Mischung anschließend

durch ein Sieb und fangen Sie den abtropfenden Saft in einem Messbecher auf.

Das Fruchtmus wird nicht mehr gebraucht.

2 Fügen Sie pro 600 ml Saft 450 g Zucker hinzu und lassen Sie alles bei niedriger

Hitze köcheln, bis der Zucker sich gelöst hat. Lassen Sie die Mischung einmal

kurz aufkochen und nehmen Sie sie dann rasch vom Herd.

3 Füllen Sie den Fruchtsirup in saubere Bügelverschlussflaschen oder in Flaschen

mit Korken und sterilisieren Sie diese (siehe Seite 14). Sie können den

Sirup auch in Gefrierdosen füllen, diese verschließen und anschließend einfrieren.

Ergibt etwa 600 ml

1 kg überreife Maulbeeren

Maulbeersirup

Zucker (bezüglich der Menge siehe

Schritt 2)

Zucker (bezüglich der Menge siehe unten)

Maulbeeren gibt es kaum zu kaufen, in milden Gegenden kann man sie von den Maulbeerbäumen

in Gärten und Parks sammeln.

Geben Sie die Maulbeeren in einen Simmertopf oder in ein Wasserbad. Zerdrücken

Sie die Früchte mit der Rückseite eines Löffels und fügen Sie 1 Esslöffel

Wasser hinzu. Erwärmen Sie alles unter gelegentlichem Rühren, bis der Fruchtsaft

austritt und die Mischung schließlich zu kochen beginnt. Gießen Sie sie in ein Passiertuch

und fangen Sie den Saft in einem Messbecher auf. Fügen Sie pro 600 ml

Saft 400 g Zucker hinzu und rühren Sie bei geringer Hitze, bis der Zucker sich vollständig

gelöst hat. Lassen Sie das Ganze nochmals kurz aufkochen und nehmen

Sie den Topf dann rasch vom Herd. Füllen Sie den Sirup wie oben angegeben ab.


96 Fruchtsirupe

Ergibt etwa 600 ml

700 g überreife rote Johannisbeeren

3 überreife Nektarinen (etwa 450 g,

halbiert, entsteint und gewürfelt)

Zucker (bezüglich der Menge siehe

Schritt 3)

Sirup aus roten Johannisbeeren

und Nektarinen

Aus roten Johannisbeeren und Nektarinen lässt sich ein farbenprächtiger Sirup zubereiten, welchen

Sie, wie auch alle anderen Sirupe, in Eisformen füllen und einfrieren können.

1 Streifen Sie die Johannisbeeren von ihren Stielen, indem Sie mit den Zinken

einer Gabel an den Stängeln entlangfahren.

2 Geben Sie die Nektarinenwürfel in

einen Simmertopf oder in eine Schale,

welche Sie in ein Wasserbad stellen.

Zerdrücken Sie die Früchte mit der

Rückseite eines Löffels und fügen Sie

100 ml Wasser hinzu. Lassen Sie die

Nektarinen garen, bis sie weich sind,

fügen Sie dann die Johannisbeeren

hinzu und lassen Sie die Mischung

nochmals köcheln, bis die Beeren

ebenfalls weich sind und ihren Saft abgeben.

Streichen Sie alles durch ein

Sieb direkt in einen Messbecher.

3 Fügen Sie pro 600 ml Saft 400 g Zucker

hinzu und rühren Sie alles bei

niedriger Hitze um, bis der Zucker sich

gelöst hat. Lassen Sie die Mischung

einmal kurz aufkochen und nehmen

Sie den Topf dann rasch vom Herd.

4 Füllen Sie den Sirup in saubere Bügelverschlussflaschen

oder in Flaschen

mit Korken und sterilisieren Sie diese

(siehe Seite 14). Sie können den Sirup

auch einfrieren.


Früchte

in Sirup

Bevor es Gefriertruhen

gab, legte man

Obst und Gemüse in

Wasser oder Zuckersirup

ein, um sie haltbar zu

machen. Heute, da das Einlegen

in Sirup eher die Ausnahme und

das Einfrieren zur Regel geworden

ist, erscheinen in Sirup eingelegte

Früchte wesentlich kostbarer

als früher. Abgefüllt in kleine

Gläschen ergeben sie außerdem

hübsche Geschenke.


98 Früchte in Sirup

Ergibt 750 ml

450 g Zucker

Streifig geschnittene Schale und Saft von

1 Orange

1 kleine Zimtstange

Aprikosen in Sirup

4 Kardamomkapseln, die Samenkörner

zerdrückt

2 Sternanis

750 g Aprikosen, halbiert und entsteint

Dieser Sirup schmeckt sehr würzig und verleiht den darin eingelegten Früchten eine ganz besondere

Note – außergewöhnlich genug, um beispielsweise als Dessert serviert zu werden. Es sieht

übrigens auch sehr hübsch aus, wenn Sie die Gewürze im Glas im Ganzen belassen.

1 Bereiten Sie einen Sirup zu, indem Sie 600 ml Wasser mit dem Zucker, 3 Streifen

Orangenschale, dem Orangensaft und den Gewürzen in einen Topf geben

und die Mischung vorsichtig erwärmen. Rühren Sie von Zeit zu Zeit um, damit

der Zucker sich löst, und bringen Sie dann alles bei stärkerer Hitze zum Köcheln.

2 Fügen Sie die Aprikosen hinzu und pochieren Sie diese so lange, bis sie zwar

weich, aber nicht zerfallen sind. Heben Sie die Aprikosen dann mit einem

Schaumlöffel aus der Flüssigkeit und füllen Sie sie in heiße, sterilisierte Gläser

(siehe Seite 8). Bringen Sie den Sirup zum Kochen und lassen Sie ihn anschließend

5 bis 10 Minuten lang sprudelnd weiterkochen, bis er etwas eingedickt ist.

3 Gießen Sie den Sirup und die Gewürze über die Früchte, sodass diese vollständig

bedeckt sind. Klopfen Sie vorsichtig gegen die Gläser, damit eventuell

vorhandene Luftblasen entweichen können, und verschließen Sie die Gläser.

Nektarinen in Sirup

Für diesen besonderen Leckerbissen benötigen Sie lediglich ein einziges Schälchen Nektarinen.

Eingelegt in Sirup, können sie die Früchte später zu jedem beliebigen Zeitpunkt genießen.

Verwenden Sie 750 g Nektarinen anstelle der Aprikosen im Rezept „Aprikosen in

Sirup“. Mittelgroße Früchte können in Hälften geschnitten und entsteint werden,

größere sollten Sie allerdings vierteln. Verfahren Sie weiter so, wie im Rezept

oben angegeben.


Zwetschgen in Sirup

Da die Zwetschgen im Ganzen verwendet werden, sollte man rechtzeitig auf die Kerne in diesem

Sirup aufmerksam machen. Für so ein leckeres Dessert nimmt man sie gerne in Kauf.

Verwenden Sie anstelle der Aprikosen ganze Zwetschgen. Pochieren Sie sie vorsichtig

im Sirup, und nehmen Sie sie heraus, sobald die Schale einzureißen beginnt.

Geben Sie nur die Orangenschale und den Orangensaft dazu und lassen

Sie die Gewürze weg, die bei den Aprikosen verwendet werden. Bei diesen

Früchten können Sie auch sehr gut braunen Zucker verwenden, beispielsweise

dunklen Vollrohrzucker.

Früchte in Sirup 99


100 Früchte in Sirup

Für ein 500 ml-Glas

50 g Zucker

1 ⁄2 Vanilleschote

Feigen in Vanillesirup

3 cm langes Stück einer Zimtstange

6 bis 7 Feigen, halbiert

1 ⁄4 Teelöffel Zitronensäure

Diese herrlichen Früchte sehen im Glas einfach umwerfend aus, wundervoll roséfarben, einem

Schmuckstück gleich. Das Erhitzen des Glases im Backofen hilft dabei, die Feigen haltbar zu machen.

1 Heizen Sie den Ofen auf 150 °C vor (Gas Stufe 2). Geben Sie den Zucker, die

Vanilleschote und die Zimtstange in einen Topf mit 220 ml Wasser. Rühren Sie alles

bei niedriger Hitze um, bis der Zucker sich löst, und bringen Sie es zum Kochen.

Lassen Sie es 2 Minuten köcheln, damit ein Sirup daraus entsteht, und nehmen

Sie es vom Herd. Entfernen Sie die Zimtstange, schlitzen Sie die Vanilleschote der

Länge nach auf, kratzen Sie das Mark heraus und geben Sie dieses zum Sirup.

2 Geben Sie die Feigen in ein sterilisiertes Glas. Stecken Sie die Hälften der Vanilleschote

dazwischen und gießen Sie alles bis zum Rand mit Sirup auf.

Schwenken Sie das Glas, um Luftblasen zu entfernen.

3 Bedecken Sie das Glas mit Alufolie und schieben Sie es auf einem Backblech,

welches Sie mit einigen Lagen Zeitungspapier ausgelegt haben, in den Ofen. Nach

25 bis 30 Minuten nimmt der Sirup einen wundervoll roséfarbenen Ton an. Nehmen

Sie das Glas aus dem Ofen, entfernen Sie die Alufolie und verschließen Sie es.

Ergibt 1 Liter

6 Orangen, in schmalen Spalten

400 ml Weißweinessig

300 g Zucker

Orangenspalten in Gewürzhonig

120 klarer, heller Honig

1 kleine Zimtstange

2 Teelöffel ganze Koriandersamen

1 Teelöffel ganze Gewürznelken

Gewürze und Honig geben diesem köstlichen Sirup Süße und einen ganz speziellen Geschmack.

Bedecken Sie die Orangenspalten in einem Topf mit Wasser. Lassen Sie sie 1 Stunde

lang köcheln, bis die Schalen weich sind. Gießen Sie das Wasser ab. Geben Sie die

übrigen Zutaten in einen Topf und erwärmen Sie alles, bis Zucker und Honig sich gelöst

haben, und fügen Sie die Orangenspalten hinzu. Lassen Sie die Mischung 30 Minuten

köcheln, bis die Schalen durchsichtig werden, und füllen Sie die Orangenspalten

dann in sterilisierte Gläser. Geben Sie den Sirup durch ein Sieb, um die Gewürze zu

entfernen, und gießen Sie ihn in den Topf zurück. Lassen Sie ihn 10 Minuten sprudelnd

kochen. Füllen Sie ihn dann bis zum Rand in die Gläser und verschließen Sie diese.


Früchte in Sirup

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102 Früchte in Sirup

Für ein 1 kg-Einweckglas

900 g kleine Pfirsiche (etwa 9 Stück)

300 g Zucker

1 Vanilleschote (je nach Belieben)

Etwa 250 ml Weinbrand

Ganze Pfirsiche in Weinbrand

Das Einlegen von Pfirsichen in Weinbrandsirup ist eine perfekte Möglichkeit, Pfirsiche zu verarbeiten,

die Sie günstig im Supermarkt gekauft haben. Oftmals sind sie dann immer noch recht fest und

schön, aber das Haltbarkeitsdatum auf der Verpackung macht sie zu einem Schnäppchen. Falls Sie

allerdings die Möglichkeit haben sollten, Pfirsiche selbst anbauen, umso besser! Eingelegt in ein

Glas ergeben die Früchte ein hübsches Geschenk. Die Vanilleschote können Sie je nach Belieben

dazugeben, obgleich es schon eine originelle Art ist, leere Vanilleschoten aufzubrauchen, deren

Mark Sie für andere Rezepte gebraucht haben. Die Menge dieses Rezepts ist ausreichend für ein

großes Glas. Falls Sie kleinere Gläser verwenden wollen, sollten Sie die Mengen entsprechend anpassen.

1 Schälen Sie die Pfirsiche, indem Sie sie einige Minuten lang in kochendes

Wasser legen. Sollten nicht alle Pfirsiche auf einmal in den Topf passen, müssen

Sie diesen Arbeitsgang eventuell in mehreren Schichten durchführen. Die Pfirsiche

sollten sich nun mit einem scharfen Messer leicht schälen lassen.

2 Geben Sie 400 ml Wasser zusammen mit der Hälfte des Zuckers in einen Topf

und rühren Sie alles bei niedriger Hitze um, bis der Zucker sich gelöst hat. Lassen

Sie den Sirup köcheln und fügen Sie die Vanilleschote dazu, falls Sie diese

verwenden möchten.

3 Geben Sie die geschälten Pfirsiche zum Sirup, am besten auf 3 Portionen verteilt,

und pochieren Sie diese 5 Minuten lang. Übergießen Sie die Pfirsiche dabei

immer wieder mit dem Sirup, falls dieser sie nicht ganz bedecken sollte, und

heben Sie sie anschließend mit Hilfe eines Schaumlöffels aus der Flüssigkeit.

Geben Sie die Pfirsiche in saubere, sterilisierte Gläser, und achten Sie dabei darauf,

dass sie zwar eng nebeneinander liegen, aber nicht gedrückt oder beschädigt

werden. Nehmen Sie die Vanilleschote aus dem Sirup und legen Sie sie zwischen

die Früchte.

4 Geben Sie den restlichen Zucker in den Topf zu dem Sirup und rühren Sie so

lange um, bis der Zucker vollständig gelöst ist. Kochen Sie den Sirup dann bei

starker Hitze auf und lassen Sie alles 4 Minuten lang sprudelnd kochen. Nehmen

Sie den Topf anschließend vom Feuer und lassen Sie die Mischung 10 Minuten

abkühlen.

5 Messen Sie den Sirup ab, geben Sie die gleiche Menge Weinbrand dazu und

vermischen Sie beides. Gießen Sie den Weinbrandsirup über die Pfirsiche, sodass

diese bedeckt sind, und verschließen Sie das Glas.


Renekloden in Weinbrand

Renekloden haben eine schöne Farbe und einen äußerst aromatischen Geschmack.

Gehen Sie nach dem Rezept für „Ganze Pfirsiche in Weinbrand“ vor, nur dass Sie

anstelle der Pfirsiche 900 g feste, reife Renekloden verwenden. Sie brauchen die

Renekloden nicht zu schälen, aber achten Sie beim Pochieren darauf, dass die

Früchte nicht beschädigt werden, und heben Sie sie unverzüglich aus dem Sirup,

falls sie anfangen sollten aufzuplatzen.

Früchte in Sirup 103


104 Früchte in Sirup

Ergibt etwa 750 ml

450 g reife Kirschen

75 g Zucker

500 ml Obstbrand

Kirschen in Obstbrand

Dies ist wohl das einfachste Rezept in diesem Buch, und doch erhalten Sie bei geringem Aufwand

ein wahrhaft umwerfendes Ergebnis. Genießen Sie diese Kirschen am besten mit Sahne.

1 Verwenden Sie für die Kirschen einen Kirschenentsteiner und entfernen Sie

außerdem die Stiele. Geben Sie die Kirschen anschließend in sterilisierte, weithalsige

Gläser (siehe Seite 8) und bestreuen Sie jede Lage mit Zucker. Sind die

Gläser mit den Kirschen gefüllt, streuen Sie den restlichen Zucker oben darauf.

2 Gießen Sie den Obstbrand über die Kirschen, füllen Sie die Gläser damit bis

knapp unter den Rand und verschließen Sie sie. Lagern Sie die Gläser mindestens

6 Wochen lang, und schütteln Sie sie von Zeit zu Zeit, damit der Zucker gelöst

wird und ein Sirup daraus entsteht.


Chutneys

Die Zubereitung von

Chutneys ist keine

exakte Wissenschaft.

So können Sie ganz

nach Ihrem Geschmack

Gewürze und Süße hinzufügen.

Sie brauchen eine lange Kochzeit,

um reichhaltig und dickflüssig zu

werden. Doch kochen Sie das

Chutney nicht so lange, bis es zu

trocken wird, da es während der

Lagerung noch etwas austrocknet.

Am besten ist ein glänzendes,

saftiges Chutney.


106 Chutneys


Ergibt 1,3 kg

1 Teelöffel Piment

1 Teelöffel Senfsamen

1 Teelöffel gemahlener Koriander

1 kleine Zimtstange

450 g Aprikosen, geviertelt und entsteint

450 g Kochäpfel, geschält, entkernt und in

große Stücke geschnitten

750 ml Apfelwein-, Wein- oder Malzessig

Aprikosenchutney

Dieses Chutney können Sie sowohl aus frischen als auch aus getrockneten Früchten zubereiten. In

diesem Rezept verwende ich frische Aprikosen und nutze so das reichhaltige saisonale Angebot.

Wenn Sie das Aprikosenchutney außerhalb der Saison herstellen möchten, können Sie auch getrocknete

Aprikosen verwenden: Ersetzen Sie die frischen Aprikosen durch 300 g getrocknete, die

Sie zuvor einige Stunden in Essig eingeweicht haben, und verfahren Sie wie im Rezept angegeben.

1 Legen Sie die Gewürze in ein Musselintuch und binden Sie dieses mit Hilfe

einer Schnur zu einem Beutel zusammen. Geben sie die Aprikosen, die Äpfel,

den Essig und den Beutel mit den Gewürzen in einen Edelstahltopf, kochen Sie

die Mischung einmal auf und lassen Sie sie anschließend 10 Minuten lang köcheln.

2 Fügen Sie die übrigen Zutaten hinzu, rühren sie die Mischung bei niedriger

Hitze um, bis sich der Zucker gelöst hat, und bringen Sie sie zum Kochen. Lassen

Sie sie anschließend unter gelegentlichem Umrühren etwa 1 1 ⁄2 Stunden lang

köcheln, bis das Chutney zwar dickflüssig, aber immer noch saftig ist.

3 Entfernen Sie den Musselinbeutel, füllen Sie das Chutney in heiße, sterilisierte

Gläser (siehe Seite 8) und verschließen Sie diese (siehe Seite 11).

Aprikosen-Orangen-Chutney

225 g Sultaninen, gehackt

2 Zehen Knoblauch, geschält und kleingehackt

Schale und Saft von 1 Zitrone

1 Teelöffel Salz

Ein 2 x 2 cm großes Stück Ingwerwurzel,

geschält und fein gehackt

450 g warmer Zucker (siehe Seite 10)

Orangen passen sehr gut zu Aprikosen und machen das Chutney noch farbenprächtiger. Dieses

Rezept ist praktisch, da es das ganze Jahr über mit getrockneten Aprikosen zubereitet werden kann.

Ersetzen Sie die Zitrone aus dem Aprikosenchutney durch 3 große Orangen. Reiben

Sie die Schale dünn ab und schneiden Sie die weiße Zitrushaut vom Fruchtfleisch.

Hacken Sie das Orangenfleisch grob. Fügen Sie es in Schritt 2 hinzu und

gehen Sie wie oben vor.

Chutneys

107


108 Chutneys

Ergibt etwa 2,75 kg

900 g rohe Rote Beete, geschält und grob

gerieben

450 g Zwiebeln, geschält und kleingehackt

700 g Kochäpfel, geschält, entkernt und in

Stücke geschnitten

Rote-Beete-Chutney

Rote Beete gehören zu den Gemüsesorten, von denen Sie zur Erntezeit entweder

gar keine haben oder viel zu viele – ideal für Chutneys.

1 Geben Sie alle Zutaten in einen Edelstahltopf und rühren Sie bei niedriger

Hitze, bis der Zucker sich gelöst hat. Kochen Sie die Mischung einmal auf und

lassen Sie sie etwa 1 Stunde köcheln, bis die Rote Beete und die Zwiebeln weich

sind und das Chutney dickflüssig, aber immer noch saftig ist.

2 Füllen Sie das Chutney in heiße, sterilisierte Gläser (siehe Seite 8) und verschließen

Sie diese (siehe Seite 11).

Ergibt 1,5 kg

400 g Zucchini

1 Teelöffel Salz und Salz zum Bestreuen

400 g Stangenbohnen, in 2 cm lange

Stücke geschnitten

200 g Zuckermaiskörner

450 g Zwiebeln, fein gehackt

Schrebergartenchutney

450 g kernlose Trauben

1,1 Liter Malzessig oder gewürzter

Einmachessig (siehe Seite 13)

900 g Zucker

2 Teelöffel gemahlener Ingwer

600 ml Malzessig oder Apfelessig

1 Esslöffel Speisestärke

1 Esslöffel englisches Senfpulver

1 Esslöffel Kurkuma

1 grüne Chilischote, entkernt und kleingehackt

350 g warmer brauner Demerara-Zucker

Dieses Chutney ist ideal, um Reste aus dem eigenen Gemüsegarten zu verwerten.

Schneiden Sie die Zucchini der Länge nach in Scheiben. Bestreuen Sie sie in

einer Schale mit Salz und lassen Sie sie 1 Stunde lang stehen. Waschen Sie sie

ab und lassen Sie sie abtropfen. Geben Sie Gemüse und Essig in einen Edelstahltopf

und lassen Sie alles 10 Minuten lang köcheln. Mischen Sie die Speisestärke

in einer Schale mit dem Senf, dem Kurkuma und fügen Sie Essig aus der Gemüsemischung

hinzu, bis eine gleichmäßige Paste entsteht. Geben Sie die Paste mit

der Chilischote und dem warmen Zucker in den Topf und rühren Sie alles bei

niedriger Hitze um, bis der Zucker sich gelöst hat. Lassen Sie die Mischung unter

gelegentlichem Rühren 45 Minuten bis 1 Stunde lang köcheln, bis das Chutney

dickflüssig und saftig ist, und füllen Sie es wie oben beschrieben ab.


Chutneys

109


Ergibt 2 kg

1 kg Zwetschgen

1 Liter Malzessig

1 Zimtstange

20 g Piment

1 Teelöffel Gewürznelken

300 g Kochäpfel, geschält, entkernt und in

Stücke geschnitten

Zwetschgenchutney

1 Messen Sie 250 ml des Essigs ab und geben Sie diesen zusammen mit den

Zwetschgen in einen Topf. Kochen Sie die Früchte so lange, bis sie weich sind

und aufzuplatzen beginnen, und lassen Sie sie anschließend etwas abkühlen.

Entfernen Sie danach die Steine und

legen Sie die Gewürze in ein Musselintuch,

welches Sie mit Hilfe einer

Schnur zu einem Beutel zusammenbinden.

2 Geben Sie alle Zutaten in einen

Edelstahltopf, bringen Sie die Mischung

zum Kochen und lassen Sie

sie anschließend unter gelegentlichem

Umrühren 2 bis 2 1 ⁄2 Stunden lang köcheln,

bis das Chutney zwar dunkel

und dickflüssig, aber immer noch saftig

ist.

3 Entfernen Sie den Musselinbeutel,

füllen Sie das Chutney in heiße, sterilisierte

Gläser (siehe Seite 8) und verschließen

Sie diese (siehe Seite 11).

2 Zwiebeln, geschält und fein gehackt

250 g Rosinen

250 g Datteln, kleingeschnitten

700 g weicher brauner Zucker

2 Zehen Knoblauch, geschält und durchgepresst

20 g gemahlener Ingwer

1 Esslöffel Meersalz

Dieses Chutney ist vollmundig, von dunkler Farbe und schmeckt einfach himmlisch. Zwetschgen

gehören zu meinen absoluten Lieblingsfrüchten, wenn es um die Zubereitung von Marmeladen,

Gelees, Chutneys oder Pickles geht, denn ihr wundervoller Geschmack ist immer eine Bereicherung.

Die Zwetschgen zu entsteinen ist zwar eine mühsame Arbeit, aber es lohnt sich. Ich mache

es am liebsten so, dass ich die Zwetschgen zuerst koche und die Steine dann per Hand entferne

(für gewöhnlich sitze ich dabei vor dem Fernseher, mit dem Topf auf meinem Schoß). Diese

etwas langweilige Arbeit ist für mich einfach Teil der Chutneyzubereitung geworden, und da es

Zwetschgen nur für kurze Zeit im Jahr gibt, ist es im Grunde auch gar nicht so schlimm.

Chutneys 111


Ergibt 1,75 kg

1 kg grüne Tomatenstücke

250 g Kochäpfel, geschält und in Stücke

geschnitten

450 g rote Zwiebeln, grob gehackt

200 g brauner Zucker

600 ml Malzessig

Chutney aus grünen Tomaten und

roten Zwiebeln

Am Ende der Saison, wenn die Wärme der Sonne nicht mehr ausreicht, um die letzten Tomaten

reif werden zu lassen, bringt man diese am besten ins Haus. Legen Sie sie einfach auf eine freie

Fensterbank, und mit etwas Glück werden auch die letzten kostbaren Exemplare langsam rot

werden. Wenn Sie sie in Kisten legen, am besten etwas auseinander und mit Stroh oder Wolle als

Füllmaterial dazwischen, können Sie sie langsam nachreifen lassen und so die Tomatensaison ein

wenig verlängern. Sollten Sie allerdings Tomaten im Überfluss haben, dann sind die grünen ideal

für die Zubereitung eines Chutneys.

112 Chutneys

1 ⁄2 Teelöffel Senfkörner

1 ⁄2 Teelöffel Cayennepfeffer

1 Esslöffel fein geriebener frischer Ingwer

200 g Rosinen

3 grüne Chilis, entkernt und fein gehackt

1 Teelöffel Salz

1 Die Tomaten lassen sich am besten schälen, wenn Sie

sie in eine Schale legen, kochendes Wasser darüber gießen

und anschließend 1 bis 2 Minuten stehen lassen. Wenn Sie

die Tomaten leicht mit einem scharfen Messer einschneiden,

sollten Sie sich gut schälen lassen. Bei grünen Tomaten

lässt sich die Schale schwerer abziehen. Hierbei kann

es hilfreich sein, die Einweichzeit etwas zu verlängern.

Schneiden Sie die Tomaten anschließend in größere Stücke.

2 Geben Sie alle Zutaten in einen Marmeladenkochtopf

aus rostfreiem Edelstahl und bringen Sie die Mischung zum

Kochen. Lassen Sie dann alles auf kleiner Flamme unter gelegentlichem

Rühren so lange köcheln, bis das Chutney

durchgegart und etwas eingedickt ist.

3 Füllen Sie das Chutney in heiße, sterilisierte Gläser (siehe

Seite 8) und verschließen Sie diese (siehe Seite 11).


Chutneys

113


114 Chutneys


Ergibt 1,7 kg

1,9 kg Mangos (5 bis 6 mittelgroße

Früchte), geschält und entsteint

2 Teelöffel gemischte Einmachgewürze

Saft und abgeschälte Schale von 1 Orange

350 g Zwiebeln, fein gehackt

300 ml Weißweinessig

Mangochutney

1 Schneiden Sie die eine Hälfte des Mangofruchtfleisches in kleine Stücke und die

andere Hälfte in etwas gröbere. Legen Sie die Einmachgewürze und die Orangenschalen

in ein Musselintuch und binden Sie dieses zu einem Beutel zusammen.

2 Geben Sie alle Zutaten bis auf den Zucker und die größeren Mangostückchen

in einen Marmeladenkochtopf aus rostfreiem Edelstahl und lassen Sie die Mischung

20 Minuten lang köcheln, bis die Mangos und die Zwiebeln weich sind.

3 Geben Sie die restlichen Mangostücke

dazu und lassen Sie alles nochmals

5 Minuten lang köcheln. Fügen Sie den

warmen Zucker hinzu und rühren Sie

alles bei niedriger Hitze um, bis dieser

sich vollständig gelöst hat. Lassen Sie

die Mischung anschließend so lange

kochen, bis sie eine dickflüssige Konsistenz

erreicht hat. Rühren Sie dabei

vorsichtig um und achten Sie darauf,

dass die stückige Beschaffenheit des

Chutneys erhalten bleibt.

4 Entfernen Sie den Musselinbeutel

und lassen Sie das Chutney 10 Minuten

lang abkühlen. Rühren Sie danach

nochmals um, damit sich die Fruchtstückchen

besser verteilen können.

5 Füllen Sie das Chutney in heiße, sterilisierte

Gläser (siehe Seite 8) und verschließen

Sie diese (siehe Seite 11).

2 Zehen Knoblauch

1 Esslöffel geriebene Ingwerwurzel

2 scharfe rote Chilis, entkernt und fein

gehackt

550 g warmer heller Mascobado-Vollrohrzucker

(siehe Seite 10)

Als klassische Beilage zu indischem Essen ist dieses zähflüssige, süßliche Chutney einfach unschlagbar.

Das Rezept eignet sich auch sehr gut für Mangos, die noch leicht unreif sind.

Chutneys 115


116 Chutneys


Ergibt 1,7 kg

1 kg Nektarinen, gehäutet, entsteint und in

grobe Stücke geschnitten

225 g Kochäpfel, geschält, entkernt und

kleingeschnitten

225 g Zwiebeln, geschält und in feine

Scheiben geschnitten

225 g Rosinen

350 g hellbrauner Zucker

50 g eingelegter Ingwer, fein geschnitten

2 Zehen Knoblauch

2 Teelöffel Meersalz

1 Teelöffel Cayennepfeffer

500 ml Weißweinessig

Nektarinenchutney

Nektarinen passen hier einfach perfekt, denn sie haben

genau das richtige Verhältnis von Süße und Säure für ein

exzellentes Chutney. In der Tat ist dieses eines meiner

Lieblingschutneys. Besonders gut schmeckt es mir zu

Macaroni mit geriebenem Käse oder auf einem bunt belegten Sandwich.

Pfirsichchutney

1 Geben Sie alle Zutaten in einen Marmeladenkochtopf aus rostfreiem Edelstahl

und rühren Sie diese bei niedriger Hitze, um damit der Zucker sich löst. Lassen

Sie die Mischung unter gelegentlichem Umrühren etwa 1 1 ⁄2 Stunden lang köcheln,

bis das Chutney zwar dickflüssig, aber immer noch saftig ist.

2 Füllen Sie das Chutney in heiße, sterilisierte Gläser (siehe Seite 8) und verschließen

Sie diese (siehe Seite 11).

Pfirsiche stellen in diesem Rezept eine gelungene Alternative zu Nektarinen dar.

Gehen Sie nach dem Rezept für Nektarinenchutney vor, nur dass Sie die Nektarinen

dabei durch Pfirsiche ersetzen. Wählen Sie Früchte aus, die fest sind und

nicht allzu reif.

Chutneys 117


118 Chutneys

Ergibt 1,25 kg

1 kg Zwiebeln, geschält und in dünne

Scheiben geschnitten

2 Esslöffel Olivenöl

500 ml Rotweinessig (oder eine Mischung

aus Rotweinessig und Balsamicoessig)

Zwiebelmarmelade

750 g Mascobado-Vollrohrzucker

2 Lorbeerblätter

15 bis 20 schwarze Pfefferkörner, zerstoßen

2 Teelöffel Salz

Eigentlich handelt es sich hierbei eher um ein Chutney oder ein Relish als um eine Marmelade.

In letzter Zeit ist Zwiebelmarmelade sehr beliebt geworden, und zwar sowohl unter Chefköchen

als auch in der gehobenen Bistroküche. Normalerweise ist sie nicht sehr lange haltbar, aber diese

spezielle Variante kann man, wie die meisten anderen Chutneys auch, eine ganze Weile lagern.

1 Trennen Sie aus den Zwiebelscheiben die einzelnen

Ringe heraus. Erhitzen Sie das Öl in einem Marmeladenkochtopf

aus rostfreiem Edelstahl, fügen Sie die Zwiebelringe

hinzu und lassen Sie sie vorsichtig 20 Minuten kochen,

bis sie weich, aber nicht braun sind.

2 Fügen Sie die restlichen Zutaten hinzu und lassen Sie

alles unter gelegentlichem Rühren 1 bis 1 1 ⁄2 Stunden lang

köcheln Die Marmelade sollte dann zwar dunkel und dickflüssig,

aber immer noch saftig sein.

3 Füllen Sie die Marmelade in heiße, sterilisierte Gläser

(siehe Seite 8) und verschließen Sie diese (siehe Seite 11).


Chutneys

119


120 Chutneys


Ergibt 2 kg

1 Teelöffel Piment

1 Teelöffel Koriandersamen

2 Teelöffel Senfkörner

1 ⁄2 Teelöffel Kreuzkümmel

50 g frische Ingwerwurzel, zerkleinert

(Knoblauchpresse)

1,5 kg rote Tomaten, gehäutet und in Stücke

geschnitten

Chutney aus roten Tomaten

Mit diesem einfachen Klassiker kann man Berge von Tomaten verarbeiten.

In der Tat ist die Herstellung von Chutney so leicht, dass man sich wundert,

dass es überhaupt Leute gibt, die es im Geschäft kaufen.

1 Legen Sie sämtliche Gewürze und den kleingeschnittenen

Ingwer in einen Musselinbeutel.

2 Geben Sie alle Zutaten bis auf den Zucker in einen Stahltopf

und bringen Sie sie zum Kochen. Lassen Sie die Mischung

so lange köcheln, bis sie weich ist, und fügen Sie

dann den Zucker hinzu. Rühren Sie alles bei niedriger Hitze,

bis der Zucker gelöst ist, und kochen Sie die Mischung

dann auf. Anschließend sollte das Chutney unter gelegentlichem

Umrühren etwa 1 1 ⁄2 Stunden köcheln.

3 Entfernen Sie den Musselinbeutel und füllen Sie das

Chutney in heiße, sterilisierte Gläser.

Scharfes Chutney aus Tomaten

500 g Kochäpfel, geschält, entkernt und

gewürfelt

500 g Zwiebeln, geschält und fein gehackt

2 Zehen Knoblauch, geschält und fein gehackt

250 g Rotweinessig

1 Teelöffel Meersalz

200 g warmer Mascobado-Vollrohrzucker

(siehe Seite 10)

Dieses Rezept ist eine Variation des vorigen und hat durch die Zugabe der roten Chilis und einiger

zusätzlicher Gewürze ordentlich Pepp – köstlich! Probieren Sie es einmal zu Nudeln.

Für die Zubereitung eines scharfen Chutneys aus Tomaten gehen Sie vor wie

beim Chutney aus roten Tomaten, nur dass Sie mit den Gewürzen noch 3 oder

4 entkernte und kleingeschnittene rote Chilischoten und 6 ganze Kardamomkapseln

hinzufügen.

Chutneys 121


122 Chutneys

Ergibt 1,8 kg

900 g Äpfel, geschält und entkernt

600 ml Apfelessig oder Malzessig

55 g Einmachgewürz

5 g gemahlener Ingwer

225 g Rosinen

Tante Ednas Apfelchutney

Ich erhielt dieses Rezept in den 70er Jahren von der Tante einer Freundin, und es war das erste

Chutney, das ich selbst gemacht habe. Es gelingt einfach immer, und ich habe es seitdem schon

viele Male zubereitet. Danke, Tante Edna.

1 Geben Sie die Äpfel und den Essig in einen Topf aus rostfreiem Stahl. Legen

Sie die Einmachgewürze und den gemahlenen Ingwer in einen Musselinbeutel,

geben Sie diesen in den Marmeladenkochtopf und lassen Sie alles so lange köcheln,

bis die Äpfel zwar weich sind, aber nicht auseinanderfallen.

2 Zerhacken Sie die Rosinen oder schneiden Sie sie in kleine Stückchen. Geben

Sie sie zusammen mit dem Zucker, dem Salz und der Chilischote (je nach Belieben)

in den Marmeladentopf. Lassen Sie das Chutney einmal aufkochen und

nehmen Sie es dann vom Herd. Entfernen Sie den Beutel mit den Gewürzen.

3 Füllen Sie das Chutney in heiße, sterilisierte Gläser.

Ergibt 1,7 kg

1 kg Kochäpfel, geschält, entkernt und in

Stücke geschnitten

1,2 Liter Malzessig

250 g Zwiebeln, geschält und geschnitten

10 g Senfsamen

Apfel-Dattel-Chutney

450 g warmer brauner Zucker (siehe

Seite 10)

2 Teelöffel Salz

1 rote Chilischote, entkernt und kleingeschnitten

(je nach Belieben)

1 Teelöffel gemahlener Ingwer

350 g warmer brauner Zucker (siehe

Seite 10)

350 g getrocknete Datteln, gehackt

1 Knoblauchzehe, geschält und kleingeschnitten

Jeden Herbst habe ich Tüten voller Äpfel, obwohl ich nur einen einzigen kleinen Holzapfelbaum

besitze. Daher ist es immer gut, ein weiteres Apfelrezept zu haben.

Geben Sie die ersten 5 Zutaten in einen Stahltopf und rühren Sie alles bei mäßiger

Hitze um, damit der Zucker sich löst. Lassen Sie die Mischung köcheln, bis die

Äpfel weich sind. Nehmen Sie den Topf vom Herd und geben Sie den Zucker, die

Datteln und den Knoblauch dazu. Stellen Sie den Topf wieder auf den Herd und kochen

Sie das Chutney unter gelegentlichem Rühren, bis es dickflüssig und saftig ist.


Chutney aus Gartenkürbissen

Es ist immer gut, wenn man weiß, was man mit Kürbissen alles anfangen kann, denn die meisten

Leute werden zur Erntezeit von riesigen Kürbissen geradezu überschwemmt und wissen nicht,

wohin damit. Was das Einkochen angeht, so bieten Gartenkürbisse guten „Füllstoff“, ähnlich

wie Äpfel. Sie enthalten aber auch sehr viel Wasser, und es ist daher wichtig, gleich zu Beginn

einen Teil davon zu entfernen, damit der Geschmack konzentrierter zur Geltung kommt.

124 Chutneys

Ergibt 2 kg

12 Pfefferkörner

2 Teelöffel Pimentkörner

ein 2 cm x 2 cm großes Stück frische Ingwerwurzel,

zerkleinert (Knoblauchpresse)

750 g Riesenkürbis, geschält, entkernt und

in Stücke geschnitten

450 g Kochäpfel, geschält, entkernt und

kleingeschnitten

Kürbis-Chutney

50 g fein gehackter, eingelegter Ingwer

350 g Schalotten, geschält und fein gehackt

200 g Sultaninen, kleingehackt

2 Zehen Knoblauch, fein gehackt

2 Teelöffel Salz

600 ml Malzessig oder Apfelessig

400 g warmer, weicher Rohrzucker (siehe

Seite 10)

Mit ihrer wundervollen Form, der besonderen Textur und den leuchtenden Farben sind Kürbisse

allein optisch schon sehr ansprechend. Ihr Fruchtfleisch verleiht diesem Chutney zusätzlich

noch ein farbenprächtiges Aussehen und einen süßeren Geschmack – einfach immer gut.

1 Geben Sie die trockenen Gewürze und die Ingwerwurzel in ein Musselintuch

und binden Sie es mit Hilfe einer Schnur zu einem Beutel zusammen. Geben Sie

alle Zutaten mit Ausnahme des Zuckers in einen Marmeladenkochtopf und bringen

Sie alles vorsichtig zum Kochen. Lassen Sie die Mischung anschließend

20 Minuten lang köcheln, bis der Kürbis und die Äpfel weich sind.

2 Fügen Sie den warmen Zucker hinzu und rühren Sie alles bei mäßiger Hitze

um, bis der Zucker sich komplett gelöst hat. Lassen Sie die Mischung dann bei

stärkerer Hitze unter gelegentlichem Umrühren etwa 1 bis 1 1 ⁄2 Stunden lang köcheln,

bis das Chutney zwar dickflüssig, aber immer noch saftig ist.

3 Entfernen Sie den Musselinbeutel, füllen Sie das Chutney in heiße, sterilisierte

Gläser (siehe Seite 8) und verschließen Sie diese (siehe Seite 11).

Verwenden Sie statt der 750 g Kürbis 750 g Gartenkürbis und lassen Sie den Ingwer

weg. Geben Sie das Kürbisfleisch in eine Schale, streuen Sie etwas Salz darüber

und lassen Sie es 12 Stunden lang entwässern. Waschen Sie die Kürbisstücke dann

gründlich und lassen Sie sie abtropfen. Gehen Sie weiter nach obigem Rezept vor.


Chutneys

125


126 Chutneys

Ergibt 1,7 kg

1,3 kg Birnen, geschält, entkernt und in

Stücke geschnitten

450 g Zwiebeln, geschält und kleingeschnitten

Abgeriebene Schale und Saft von 1 Zitrone

Abgeriebene Schale und Saft von 1 Orange

225 g Zucker

225 g kernlose Rosinen

300 ml Malzessig oder Apfelessig

1 Teelöffel Salz

1 Teelöffel gemahlener Ingwer

1 ⁄2 Teelöffel Nelken

Birnenchutney

Dieses Chutney hat genau das richtige Verhältnis von Fruchtigkeit und Würze. Generell möchte

ich empfehlen, Chutneys vor dem Verzehren immer einige Monate lang im Vorratsschrank aufzubewahren.

Und obwohl das auch für dieses Chutney zutrifft, schmeckt es auch direkt nach der

Zubereitung ganz hervorragend. Lagern Sie es, wenn möglich, eine Weile. Falls Sie es jedoch gar

nicht aushalten sollten, essen und genießen Sie es gleich! Es schmeckt köstlich zu Käse.

1 Geben Sie alle Zutaten in einen Marmeladenkochtopf aus

rostfreiem Stahl und rühren Sie sie bei niedriger Hitze um,

bis der Zucker vollständig gelöst ist. Bringen Sie die Mischung

zum Kochen und lassen Sie sie dann unter gelegentlichem

Umrühren etwa 2 Stunden lang köcheln, bis das

Chutney zwar dunkel und dickflüssig, aber immer noch saftig

ist. Wie alle anderen Chutneys wird auch dieses während

des Abkühlens noch etwas eindicken.

2 Füllen Sie das Chutney in heiße, sterilisierte Gläser (siehe

Seite 8) und verschließen Sie diese (siehe Seite 11).


Pickles

Wenn es um

Pickles, also sauer

eingelegte Obst

und Gemüse geht,

ist Essig die wichtigste Zutat. Er

kommt hier voll und ganz zur Geltung,

und je reifer und würziger er

ist, desto besser. Sie können jeden

Essig verwenden, doch schmeckt

zu Äpfeln und Birnen am besten

Apfelessig. Zu dunkleren Pickles

passt Malzessig ganz hervorragend,

und Weißweinessig lässt die Farbe

der jeweiligen Zutaten hervortreten.


128 Pickles

Ergibt etwa 800 g

1 kg Holzäpfel

750 ml Apfel- oder Weinessig

1 kleine Zimtstange

10 Gewürznelken

1 Teelöffel Piment

800 g warmer Zucker (siehe Seite 10)

Gewürztes Pickle aus Holzäpfeln

Durch ihre kleine Form sehen Holzäpfel sehr ansprechend aus, wenn sie im Ganzen verwendet

werden, wie in diesem Rezept. Kleine, rubinrote Äpfel machen sich besonders hübsch.

Verwenden Sie die Äpfel im Ganzen, lassen Sie die Stiele daran und reichen Sie pro Portion

gleich mehrere Äpfelchen. Die Äpfel sind so klein und benötigen so wenig Vorbereitung, dass diese

Vorgehensweise die günstigste ist. Auf jeden Fall sollten die Früchte in einwandfreiem Zustand sein,

bevor Sie sie einlegen. Wenn Sie gerade keine Holzäpfel haben, können Sie auch andere Apfelsorten

für dieses Pickle verwenden. Größere Früchte und Fruchtstücke sollten Sie vor dem Einlegen in

kleinere Stücke schneiden und entkernen. Die Äpfel schmecken sehr fein zu Käse und Gebäck.

1 Stechen Sie die Schale der Äpfel rundum mit einer Stopfnadel ein.

2 Gießen Sie den Essig in einen Edelstahltopf,

fügen Sie die Gewürze hinzu

und kochen Sie alles auf. Lassen Sie

die Mischung 5 Minuten lang köcheln.

Geben Sie die Äpfel dazu und lassen

Sie sie so lange köcheln, bis sie zwar

weich sind, aber noch nicht auseinanderfallen.

Heben Sie sie mit einem

Schaumlöffels vorsichtig aus dem

Essig und füllen Sie sie in heiße, sterilisierte

Gläser (siehe Seite 8).

3 Geben Sie den warmen Zucker zum

Essig und rühren Sie alles bei niedriger

Hitze um, bis der Zucker komplett gelöst

ist. Lassen Sie die Mischung dann

bei stärkerer Hitze kontinuierlich kochen,

bis der Essig zu etwa einem Drittel

eingekocht ist und sirupartig wird.

4 Gießen Sie den heißen Sirup über

die Äpfel, sodass diese vollständig

damit bedeckt sind, und verschließen

Sie die Gläser.


Pickles

129


130 Pickles


Birnenpickle

Ergibt 1 kg

500 ml Apfelessig

600 g Zucker

Saft und abgeschälte Schale von 1 Zitrone,

in Stücke geschnitten

5 Pimentkörner

Dieses Pickle sieht richtig nett aus. Die Birnen schmecken wundervoll als Relish zu kaltem

Fleisch oder auch zu Käse. Verwenden Sie jeden Tropfen des süßlich gewürzten Essigs, der im

Glas verbleibt, für Salatdressings. Tröpfeln Sie ihn zum Beispiel über einen Ziegenkäsesalat.

1 Geben Sie den Essig, den Zucker,

die Zitronenschalenstückchen und die

Gewürze in einen Topf aus rostfreiem

Stahl und rühren Sie alles bei mäßiger

Hitze um, bis der Zucker sich gelöst

hat. Schälen und vierteln Sie die Birnen

und legen Sie sie umgehend in

den Zitronensaft, damit sie nicht braun

werden.

2 Geben Sie die Birnen in den gewürzten

Sirup und lassen Sie sie, je

nach Reife der Früchte, etwa 30 Minuten

lang köcheln, bis sie weich und

durchscheinend geworden sind.

Heben Sie die Birnenstücke mit Hilfe

eines Schaumlöffels aus der Flüssigkeit

und legen Sie sie in sterilisierte Gläser

(siehe Seite 8).

3 Kochen Sie den Sirup im Topf etwa

bis zur Hälfte ein und gießen Sie ihn anschließend

zusammen mit den Gewürzen

über die Birnen. Achten Sie dabei

darauf, dass die Birnen vollständig mit

dem Sirup bedeckt sind. Lassen Sie

das Birnenpickle abkühlen, bevor Sie

es abfüllen und verschließen.

2 Sternanis

2 getrocknete, rote Chilischoten

6 schwarze Pfefferkörner

1,5 kg Birnen

Pickles 131


132 Pickles

Ergibt etwa 500 g

3 Pflaumen, halbiert und entsteint

2 Aprikosen, halbiert und entsteint

2 Feigen, halbiert

2 kleine Birnen, geschält und geviertelt

Mostarda di Frutta

400 g Zucker

Saft von 1 Zitrone

150 ml trockener Weißwein

420 g Honig

50 g englisches Senfpulver

Bei diesem Rezept handelt es sich um eine köstliche Würzsoße, deren wichtigste Zutat Senf ist und

die aus Italien kommt. Traditionell wird die Mostarda di Frutta aus Quitten oder Trauben hergestellt,

aber Sie können genauso gut andere Obstsorten verwenden. Geeignet sind zum Beispiel Birnen,

Pflaumen, Pfirsiche, ganze Kirschen und Feigen.

Dieses Pickle kann kleingehackt über Fisch gegeben werden und passt außerdem sehr gut zu

Schwein, Würstchen und sehr salzigen Käsesorten. Wenn Sie die Mustarda klein schneiden und

mit Kürbis vermengen, können Sie daraus auch eine Füllung für Ravioli herstellen. Verwenden

Sie allen übrig gebliebenen Sirup für Salatdressings und tröpfeln Sie ihn über bittere Salatblätter.

1 Heizen Sie den Ofen auf 120 °C vor (Gas Stufe 1 ⁄2), geben

Sie alle Früchte in einen Topf aus rostfreiem Stahl und gießen

Sie gerade so viel Wasser darüber, bis alles bedeckt ist.

2 Fügen Sie den Zucker und den Zitronensaft hinzu und

rühren Sie alles vorsichtig um, damit der Zucker sich löst.

Kochen Sie die Mischung dann bei stärkerer Hitze so lange,

bis ein dünnflüssiger Sirup entsteht. Lassen Sie alles 10 Minuten

lang köcheln, sodass die Fruchtstücke zwar durchgegart

sind, aber noch nicht auseinanderfallen.

3 Heben Sie diese dann mit einem Schaumlöffel aus der

Flüssigkeit, lassen Sie sie gut abtropfen und legen Sie sie

anschließend auf ein Backblech. Lassen Sie sie etwa 45 bis

50 Minuten lang im heißen Ofen, bis sie trocken sind.

4 Geben Sie den Wein und den Honig zum Sirup und lassen

Sie diesen bei geringer Hitze 10 bis 15 Minuten lang

köcheln, bis er etwas eingedickt ist. Fügen Sie das Senfpulver

hinzu und rühren Sie alles gut durch.

5 Füllen Sie die Fruchtstücke in heiße, sterilisierte Gläser

(siehe Seite 8) und gießen Sie den Sirup darüber, um alles

zu bedecken. Lassen Sie die Mostarda abkühlen und verschließen

Sie dann die Gläser.


134 Pickles

Ergibt 500 g

450 g Zwetschgen

225 g Zucker

2 kleine Zimtstangen

Zwetschgenpickle

Diese traditionelle Art, Zwetschgen einzulegen, ist jeder Mühe wert.

1 Füllen Sie die Zwetschgen in eine Ofenform, bestreuen Sie sie mit Zucker und

bedecken sie mit Essig. Geben Sie die Gewürze in einem Beutel dazu und erhitzen

alles bei 150 °C im Backofen.

2 Geben Sie die abgekühlten Zwetschgen durch ein Sieb. Bringen Sie den Saft

mit den Gewürzen zum Kochen, entfernen Sie den Beutel und gießen Sie die

Flüssigkeit über die Früchte. Wiederholen Sie den Vorgang (ohne die Gewürze)

einmal pro Tag 10 Tage lang. Lassen Sie die Zwetschgen weitere 7 Tage in dem

Saft ziehen und legen Sie sie zwischen den Arbeitsschritten in den Kühlschrank.

3 Seihen Sie die Zwetschgen noch einmal ab und geben Sie sie in ein heißes,

sterilisiertes Glas. Kochen Sie den Saft auf und gießen Sie ihn über die Zwetschgen.

Lassen Sie alles abkühlen und verschließen Sie dann das Glas.

Ergibt 500 g

450 g Aprikosen

225 g Zucker

2 kleine Zimtstangen

Aprikosenpickle

6 Gewürznelken

4 Stück Ingwerwurzel, jedes etwa

2 cm x 2 cm groß

Malzessig (Menge siehe Schritt 1)

2 Gewürznelken

2 Stück Ingwerwurzel, etwa 2 x 2 cm groß

1 ⁄2 Teelöffel Pimentkörner

Weinessig (Menge siehe oben)

Dies ist ein weiteres Rezept, in dem die Süße der Früchte perfekt durch die Würze des Essigs ergänzt

wird. Wenn es gerade keine frischen Früchte gibt, verwenden Sie getrocknete Aprikosen.

Gehen Sie nach Schritt 1 oben vor, doch verwenden Sie Aprikosen und andere Gewürzmengen.

Heben Sie die Aprikosen mit einem Schaumlöffel in ein sterilisiertes

Glas. Dicken Sie die übrige Flüssigkeit ein und entfernen Sie das Gewürzsäckchen.

Gießen Sie die Flüssigkeit über die Aprikosen und stellen Sie sie in den Kühlschrank.

Am nächsten Tag nehmen Sie die Aprikosen aus dem Glas und gießen den Sirup

durch ein Sieb in einen Topf. Legen Sie Aprikosen in das Glas zurück und lassen Sie

den Sirup aufkochen, bevor Sie ihn über die Aprikosen gießen. Verschließen Sie das

abgekühlte Glas.


Ergibt 750 g

8 oder 9 kleine Zitronen

Meersalz (bezüglich der Menge siehe

Schritt 2)

Eingelegte Zitronen

Eingelegte Zitronen sind eine grundlegende Zutat in der marokkanischen und nordafrikanischen

Küche. Sie schmecken sehr gut zu Schmortopfgerichten und Salaten und haben einen aromatisch

süß-säuerlichen Geschmack. Die eingelegte Frucht kann man komplett essen, mit Schale und

allem Drum und Dran. Ist das Glas einmal angefangen, fügen Sie einfach etwas zusätzliches Salz

und Zitronensaft hinzu, damit die Früchte immer mit Flüssigkeit bedeckt sind.

136 Pickles

1 Lorbeerblatt

1 kleine Zimtstange

Ein paar Koriandersamen

1 getrocknete Chilischote

1 Schneiden Sie von den Zitronen den Stielansatz ab und stellen Sie sie aufrecht

hin. Schneiden Sie sie anschließend in Viertel, jedoch nur bis 2 cm oberhalb des

unteren Endes, sodass sie sich zwar öffnen, aber nicht auseinanderfallen.

2 Streuen Sie das Meersalz in die Schlitze der aufgeschnittenen Zitronen und verwenden

Sie dabei etwa 1 Esslöffel pro Zitrone. Legen Sie die Früchte anschließend

so eng wie möglich in ein etwa 1 Liter großes, sterilisiertes Weithalsglas, und

drücken Sie sie dabei ein wenig nach unten zusammen,

damit sie einen Teil ihres Saftes abgeben. Verteilen Sie die

übrigen Gewürze (im Ganzen belassen) zwischen den Zitronen,

verschließen Sie das Glas und lassen Sie es über Nacht

stehen.

3 Am nächsten Tag können Sie die Zitronen erneut zusammendrücken,

sodass sie erneut etwas Saft abgeben. Verfahren

Sie auf diese Weise noch weitere 3 Tage hintereinander,

bis die Zitronen vollständig im Saft versunken sind.

Fügen Sie, falls nötig, etwas zusätzlichen Zitronensaft hinzu.

4 Verschließen Sie das Glas und lassen Sie die Zitronen

1 Monat lang stehen. Bis dahin sollten sie weich und zum

Verzehr geeignet sein.

5 Bewahren Sie die Zitronen im Kühlschrank auf, so werden

sie sich mindestens 6 Monte lang halten. Waschen Sie

alles überschüssige Salz ab, bevor Sie die Zitronen genießen.


138 Pickles


Piccalilli

Ergibt 2,25 kg

500 g Blumenkohl, in Röschen zerteilt

225 g Stangenbohnen, ohne Stiel- und

Blütenansatz, in Streifen geschnitten

500 g Schalotten, geschält und geviertelt,

die kleineren halbiert

1 kg Gartenkürbis, in Würfel geschnitten

400 g Salz

1,7 Liter Malzessig

1 Vermischen Sie das Gemüse, legen Sie es schichtweise in eine Schale und

streuen Sie auf jede Schicht etwas Salz. Lassen Sie das Gemüse am nächsten

Tag abtropfen und waschen Sie es dann gründlich ab, um das ganze Salz zu

entfernen. Lassen Sie es anschließend nochmals abtropfen.

2 Gießen Sie den Essig in einen Topf und rühren Sie den Zucker, das Senfpulver,

die Senfsamen, den Ingwer und die

getrockneten Chilischoten ein. Geben

Sie das Gemüse dazu und lassen Sie

alles so lange köcheln, bis es zwar

weich, aber immer noch stückig ist. Je

nachdem, wie lange Sie das Gemüse

garen, erhalten Sie entweder ein weicheres

oder ein festeres Pickle.

3 Vermengen Sie die Speisestärke

und das Kurkuma mit einigen Löffeln

Essig aus dem Topf und rühren Sie

alles in die Gemüsemischung. Lassen

Sie diese anschließend 2 bis 3 Minuten

lang kochen.

4 Füllen Sie das Piccalilli in heiße, sterilisierte

Gläser (siehe Seite 8), lassen

Sie es erkalten und verschließen Sie

die Gläser anschließend.

200 g Zucker

20 g englisches Senfpulver

10 g Senfsamen

1 Teelöffel gemahlener Ingwer

4 kleine getrocknete Chilischoten,

zerdrückt

40 g Speisestärke

15 g Kurkuma

Für dieses Rezept können Sie sehr gut Gemüse aus dem eigenen Garten verwenden, und die jeweilige

Zusammensetzung kann ganz darauf abgestimmt werden, welche Gemüsesorten Sie gerade

zur Verfügung haben. Gartenkürbisse lassen sich auf diese Weise sehr gut verarbeiten, und

auch Zucchini eignen sich hervorragend. Beide gehören zur Kategorie „Überfluss oder Hungersnot“:

Man hat entweder viel zu viele von ihnen oder so gut wie gar keine.

Pickles 139


Zwiebeln süß-sauer

Für dieses Rezept verwende ich einen süßeren Essig als im vorigen, sodass die Zwiebeln einen

köstlichen süß-sauren Geschmack bekommen. Die Zubereitung ist denkbar einfach.

140 Pickles

Ergibt 1 kg

1 kg Schalotten zum Einlegen

Eingelegte Schalotten

250 g Salz

600 ml Einmachessig (siehe Seite 13)

Eingelegte Schalotten sind ein Klassiker, und zwar einer, der bei Erwachsenen und Kindern gleichermaßen

beliebt ist. Sie passen eigentlich zu allem, am besten jedoch zu einem „Ploughman’s

Lunch“ aus knusprigem Brot, herzhaftem Käse und Pickles. Bevor Sie die Zwiebel in Gläser abfüllen

und mit dem Gewürzessig übergießen, müssen Sie sie allerdings zuerst in Salzwasser einlegen,

denn nur so bewahren sie ihren anfänglichen Biss. Abgesehen davon ist dieses Pickle das

einfachste, was es gibt, und Sie sollten immer einige Gläser davon in ihrer Speisekammer haben.

1 Geben Sie die Schalotten ungeschält in eine große Schüssel. Bereiten Sie die

Salzlauge, indem Sie die Hälfte des Salzes in 1,1 Liter Wasser auflösen, und dieses

anschließend über die Schalotten gießen. Lassen Sie die Mischung 12 Stunden

lang stehen, schütten Sie dann das Wasser ab und schälen Sie die Schalotten.

2 Bereiten Sie noch eine Portion Salzwasser zu, indem Sie die andere Hälfte des

Salzes und dieselbe Menge an Wasser verwenden. Gießen Sie das Salzwasser

über die Schalotten und lassen Sie sie darin 2 bis 3 Tage lang stehen.

3 Falls Sie nicht schon einen Einmachessig vorrätig haben, können Sie in der

Zwischenzeit eine Portion der schnellen Variante selbst zubereiten, sodass er fertig

und abgekühlt ist, bis die Zwiebeln eingeweicht sind.

4 Lassen Sie die Zwiebeln abtropfen und waschen Sie das Salz ab. Legen Sie

sie locker nebeneinander in die Gläser und gießen Sie den Einmachessig darüber,

sodass die Zwiebeln komplett damit bedeckt sind. Decken Sie die Gläser ab

und verschließen Sie sie anschließend. Die Schalotten behalten ihr Aroma und

ihre Knackigkeit bis zu 6 Monaten nach dem Abfüllen.

Die Zwiebeln sind hier in einem süßen Einmachessig eingelegt. Gehen Sie nach

obigem Rezept vor, aber verwenden Sie einen süßen Einmachessig – vielleicht

den selbstgemachten aus diesem Buch (siehe Seite 13).


Pickles

141


Nützliche Adressen

In den meisten lokalen Eisenwarenhandlungen und gut sortierten Küchengeschäften

können sie all die Dinge erwerben, die Sie für die Zubereitung ihrer

Marmeladen benötigen, angefangen von Marmeladenkochtöpfen bis hin zu

Marmeladengläsern und Etiketten.

Im Folgenden finden Sie einige Internetadressen von Firmen und Geschäften

aufgeführt, die ebenfalls all jene Artikel führen, die Sie benötigen.

www2.westfalia.de/shops/haushalt

www.holtermann-glasshop.de

www.einmachglaeser.info

www.einmachglas.de

Danksagung

Danke an Sue Rowlands, dass sie Ordnung in meine Arbeit gebracht hat,

ganz zu Schweigen von all ihren wundervollen Requisiten, ihrem aufmerksamen

Auge fürs Detail, den ständigen Ermutigungen und der Freundschaft,

die sie mir entgegengebracht hat.

Danke auch an Cindy Richards, die mir die Möglichkeit bot, über ein

Thema zu schreiben, das ich liebe. Mein Dank gilt außerdem dem Rest des

Cico Teams; Sally Powell und Gillian Haslam, die die einzelnen Teile meiner

Arbeit geduldig Stück für Stück zusammensetzten. Alison Bolus und Eleanor

Van Zandt danke ich dafür, dass sie aus meinen Aufzeichnungen schlau wurden.

Danke auch an Jane Smith für ihre wunderhübschen Zeichnungen.

Mein Dank gilt außerdem Deborah Schneebeli-Morrell, die Weiße Johannisbeermarmelade

und Chillimarmelade mit Früchten aus ihrem eigenen

Garten zubereitet hat, und außerdem sämtlichen Freunden und Nachbarn

für ihre Hilfe und Unterstützung. Besonders möchte ich Judy Dann für unsere

„Gespräche unter Feinschmeckern“ danken und für ihre Überraschungsrezepte,

die ich bei vielfältigen Gelegenheiten in meinem Briefkasten

fand.

Vielen Dank auch an die Kunden meiner Gesellschaft, The Laundry

(www.thelaundry.co.uk), die immer Verständnis dafür hatten, wenn ich in

Gedanken mal wieder mit meinen Marmeladen beschäftigt war.

Nicht zuletzt ein herzliches Dankeschön an Chris und Lisa, die mir viele

Probleme abnahmen und mir ein ausgeglichenes Leben ermöglichten, sodass

ich mich auf das Buch konzentrieren konnte. Und natürlich möchte ich meiner

Freundin Lindsey Stock danken, ohne deren Hilfe dieses Buch überhaupt

nicht zustande gekommen wäre.

142 Nützliche Adressen


Register

Abfüllen 11

Abschöpfen 11

Apfel

Tante Ednas Apfelchutney 122

schwarze Johannisbeer-Marmelade

62

in Chutney 107, 108, 111, 112,

117, 121, 124

Cranberry-Marmelade 63

Zwetschgen-Gelee 59

Dattel-Chutney 122

Dumpsideary-Marmelade 52

Marmelade aus Heckenfrüchten

35

Hagebutten-/Vogelbeergelee 57

Schlehen-Gelee 59

Aprikosen

Chutney 107

Sirup 92

Creme 75

Marmelade 18

Mostarda die Frutta 132

Orangen-Chutney 107

pickle 134

Rhabarber-Marmelade 40

in Sirup 98

Marmelade mit Vanille 19

Birnen

Schokolade-Marmelade 37

Chutney 126

Dumpsideary-Marmelade 52

Marmelade aus grünen Feigen und

Pfirsichen 42

Mostarda di Frutta 132

Pfirsich-Marmelade 50

Pickle 131

Marmelade mit Vanille 37

Blaubeer-Limetten-Creme 76

Blumenkohl, in Piccalilli 139

Bohnen, Ausläufer

Schrebergartenchutney 108

Piccalilli 139

Brombeeren

Brombeergelee 60

Sirup 94

Marmelade aus Heckenfrüchten

35

Nektarinen-Marmelade mit Gewürzen

17

Marmelade mit Gewürzen 16

schwarze Johannisbeer Apfel-Marmelade

62

Sirup 84

Gelee 54

Tutti-Frutti-Marmelade 46

Chilis 20, 108, 112, 115, 121, 122

Chutneys

Zubereitung 8, 9, 12–13

Rezepte 107–126

Cranberry-Apfel-Marmelade 63

Cremes

Zubereitung 12

Rezepte 72–82

Datteln, in Chutney 111, 22

Dumpsideary-Marmelade 52

Einmachessig 13

Einweichmethode 11

Eisformen 96

Englische Marmeladen

Methoden 11–12, 14

Rezepte 62–70, 118

Erdbeere

Sirup 93

Stachelbeer-Marmelade 24

Tutti-Frutti-Marmelade 46

Marmelade mit Vanille 27

Etiketten 9

Feigen

Marmelade aus grünen Feigen 42

Zitronen-Marmelade 66

Mostarda di Frutta 132

Birnen-Marmelade 42

in Vanillesirup 100

Früchte

Kochen 10, 11

Verteilung der Fruchtstücke 11,

14

Zutaten 7

in Sirup 98–104

Gartenkürbis siehe Kürbis

Gelee

Passierbeutel 9

Zubereitung 12

Rezepte 54–60

Gelierpunkt 10–11, 14

Gläser 8, 11

Hagebutten

Sirup 91

Marmelade aus Heckenfrüchten

35

Gelee 57

Haselnüsse 35

Himbeeren

Sirup 92

Creme 76

Marmelade 23

Gelee 60

Pfirsich-Marmelade 31

Tutti-Frutti-Marmelade 46

Holunderbeeren, Marmelade aus

Heckenfrüchten 35

Holunderblüte

Sirup 87

Stachelbeer-Marmelade 48

Holzapfel

Marmelade aus Heckenfrüchten

35

Gelee 58

Gewürztes Pickle 128

Creme mit Vanille 72

Ingwer 82, 88, 107, 115, 117, 121,

124, 134

Kirschen

in Obstbrand 104

Marmelade 32

kostenlose Zutaten 7, 35, 91

Küchengerät 8–9

Kürbis und Gartenkürbis

Moschuskürbis-Ingwer-Aufstrich

82

Chutney 124

Kürbismarmelade mit Vanille 38

Kürbis

Chutney 124

in Piccalilli 139

Pflaumen-Marmelade 29

Register 143


lagern 11, 12, 14

Limette

Blaubeer-Aufstrich 76

Marmelade 66

Rhabarber-Marmelade 41

Mangochutney 115

Marmelade aus Heckenfrüchten 35

Marmelade

Marmeladentrichter 9

Zubereitung 10–11

Probleme 14

Rezepte 16–52

Thermometer 9, 10

Marmeladenkochtopf 8

Maulbeersirup 94

Moschuskürbis-Ingwer-Aufstrich

82

Mostarda di Frutta 132

Musselintücher 9

Nektarinen

Brombeer-Marmelade mit Gewürzen

17

Chutney 117

Sirup aus roten Johannisbeeren

und Nektarinen 96

in Sirup 98

Obstbrand 104

Orangen

Aprikosen-Chutney 107

Bitterorangencreme 80

Zitronen-Sirup 88

Marmelade zubereiten 11–12

Quitten-Marmelade 70

Sevilla-Marmelade 65

Spalten in Gewürzhonig 100

Passiermühle 9, 12

Pektin 7, 10, 14

Pfirsiche

in Branntwein Sirup 102

Chutney 117

Marmelade 69

Birnen-Marmelade 50

Himbeer-Marmelade 31

Marmelade mit Vanille 69

Pflaumen

Dumpsideary-Marmelade 52

Marmelade 28

Kürbis-Marmelade 29

144 Register

Mostarda di Frutta 132

Piccalilli 139

Pickles

Zubereitung 8, 12–13

Rezepte 128–140

Probleme 14

Quitte

Orangen-Marmelade 70

Vogelbeer-Gelee 57

Rote Johannisbeeren

Stachelbeer-Gelee 55

Sirup aus Nektarinen und Johannisbeeren

96

Tutti Frutti Marmelade 46

Rhabarber

Aprikosen-Marmelade 40

Limetten-Marmelade 41

Rote-Beete-Chutney 108

Schalotten

in Piccalilli 139

Eingelegte 140

Kürbis-Chutney 124

Schlehen

Apfel-Gelee 59

Marmelade aus Heckenfrüchten

35

Schrebergartenchutney 108

Sevilla-Orangen 65, 80

Sirup

Früchte in 98–104

Zubereitung 13–14

Stachelbeer

Creme 79

Holunder-Marmelade 48

Marmelade 48

rotes Johannisbeer-Gelee 55

Erdbeer-Marmelade 24

Bitterorangencreme 81

Renekloden in Weinbrand 103

sterilisieren 8, 9, 14

Techniken/Methoden 10–14

Thermometer 9, 10

Tomaten

grün, in Piccalilli 139

Marmelade aus grünen Tomaten

und Engelwurz 45

Marmelade aus grünen Tomaten

45

Chutney aus grünen Tomaten und

roten Zwiebeln 112

scharfes Chutney aus Tomaten,

Äpfeln und Chilischoten 121

Chutney aus roten Tomaten und

Knoblauch 121

Tutti Frutti Marmelade 46

Vanille 19, 27, 37, 72, 100

Vogelbeeren

Marmelade aus Heckenfrüchten

35

Gelee 57

Wachspapier 9, 14

Weinbrand 103

Weißdornbeeren 35

Weiße Johannisbeer-Chilli-Marmelade

20

Zitronen

Pektin untermischen 7

Cremes 80

Feigen-Marmelade 66

Ingwer-Sirup 88

Orangen-Sirup 88

Eingelegte 136

Zubereitung 13–14

Rezepte 84–96

Zucchini, Schrebergartenchutney

108

Zucker 6, 10, 11, 12, 13

Zuckermais, Schrebergartenchutney

108

Zutaten 7

Zwetschgen

Apfel-Gelee 59

Chutney 111

Sirup 84

Marmelade 28

pickle 134

in Sirup 99

Zwiebeln

siehe auch Schalotten

in Chutney 108, 111, 112, 115,

117, 118, 121, 122, 126

Marmelade 118

süß-sauer eingelegt 140


Selbst gemachte Erdbeermarmelade zum

Frühstück, eigenes Rhabarberkompott, herrlich

erfrischender Fruchtsirup aus sommerlichen

Früchten, pikante Chutneys als i-Tüpfelchen des

gelungenen Essens – nicht nur in früheren

Zeiten, als Einmachen fester Bestandteil des

Lebens war, sondern auch heute gehören diese

ISBN 978-3-7995-3559-5

Dinge untrennbar zum Lebensgenuss. Die

Rezepte reichen von traditionellen Favoriten bis

hin zu Klassikern mit überraschender Note und

neuen Zutaten kombinationen.

Dieses Buch ist ein unersetzlicher

Begleiter durch das Erntejahr!

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