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NACHRICHTEN

NEUES AUS UNSEREM HAUS

DIE KUNDENZEITUNG DER WACHTEL-GRUPPE AUSGABE 1_2011

10 JAHRE WACHTEL

QUALITÄT MADE IN GERMANY

SEITE 6

FACHTHEMA

ENERGIE IN LADEN UND PRODUKTION

SEITE 14

WACHTEL ENTWICKLUNG

DIE TESTBACKSTUBE IN HILDEN

SEITE 18

REPORTAGE

BÄCKEREI KUGEL IN LAHNSTEIN

SEITE 22

inside

WACHTEL –

EINE ERFOLGSGESCHICHTE


2 | INHALT

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Frisch aus der Kälte

Für die bestmögliche Qualität werden die weich

geführten Teige beim Ziil Beck nur schonend

geteilt und dann manuell aufgearbeitet.

Die Standardsorten Ruchbrot aus Weizenmehl

d Halbweißbrot aus Weizenmehl

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Flexible Abläufe

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wachtel

inside

wachtel und wachtel stamm im Spiegel der Presse

Das hat die Fachpresse in den vergangenen Monaten über die Produkte der

beiden Firmen geschrieben.

Zehn Jahre wachtel – Qualität made in Germany

In den vergangenen zehn Jahren gelang wachtel der Wandel von einem auf

Elektrobacköfen spezialisierten Hersteller und Vertriebspartner zum Komplettanbieter

von Backöfen und Bäckerkälte mit höchstem Qualitätsanspruch.

Interview mit Dr. Christoph Adams

Dr. Christoph Adams ist seit dem 1. Januar 2011 Gesamtvertriebsleiter bei

wachtel und soll langfristig die Nachfolge von Helmut Juhra antreten.

Nachrichten

Alle Neuigkeiten rund um die Firmen wachtel und wachtel stamm – vom

neuen Internetauftritt bis zum erweiterten Fuhrpark.

Fachthema Energie in Laden und Produktion

Um das richtige Konzept zum Energiesparen zu finden, ist neben effizienter

Technik auch kompetente Beratung unerlässlich, damit es nicht zu teuren

Fehlentscheidungen kommt.

wachtel Entwicklung – die Testbackstube in Hilden

Die Test- und Schulungsbäckerei ist ausgestattet mit modernster Ofen- und

Kältetechnik. Neben Backvorführungen und Schulungen dient sie auch zur

Erprobung neu entwickelter Produkte und Technologien.

Reportage

Mit zwei Etagenöfen von wachtel fährt die Bäckerei Kugel aus Lahnstein

schon seit Jahren richtig gut. Sie sind flexibel einzusetzen und zuverlässig.

wachtel weltweit

Mit europäischem Gebäck und deutscher Ofen- und Kältetechnik von wachtel

konnte die Konditorei Dachanago aus dem südrussischen Tscherkessk in den

vergangenen fünf Jahren eine beeindruckende Erfolgsgeschichte schreiben.

wachtelstamm 1/2011


1/2011 wachtelstamm

wachtel inside

„Alles Leben bewegt sich, ohne Bewegung kein Leben“

(Leonardo da Vinci)

Alte Weisheiten müssen auch in der heutigen Zeit nicht falsch sein, zumindest das genannte Zitat ist

nach wie vor hoch aktuell. Wenn Unternehmen sich nicht bewegen erfolgt Stillstand – und Stillstand

bedeutet Rückschritt oder Tod.

Die Bewegung in die richtige Richtung ist bei wachtel spürbar, ist sichtbar. In dieser neuen

wachtel inside“-Ausgabe stellen wir u.a. die Veränderungen dar, die das Unternehmen in den

vergangenen zehn Jahren erleben durfte. Vom Hersteller von Elektrobacköfen zum Komplettanbieter

handwerklicher Backofen- und Kältetechnik. Vom regionalen NRW-Vertrieb zum weltweiten Anbieter.

Vom Alleininhaber zur Gesellschafter-Struktur.

Wir können stolz sein auf das Erreichte und auf unsere Mitarbeiter, die diese Entwicklung „getragen“

haben. Gleichzeitig ist das Ansporn für die kommenden Jahre.

Eine der wichtigsten strategischen Entscheidungen der letzten Jahren war ganz sicher die Übernahme

und Integration der „Stamm-Kälte“ in die wachtel-Gruppe. Heute können wir feststellen, dass der

Kältebereich sich fest etabliert hat, erfolgsorientiert arbeitet und sich bestens am Markt behauptet.

Ausschlaggebend für den Erfolg war auch hier „Bewegung“. Innovationen in Sachen cool rising und

cool rising plus haben die komplette Bäcker-Kälte bewegt – Gären und Kühlen im Plus-Bereich wurden

und werden wesentlich von den wachtel-Technologien beeinflusst.

Auch Vorsorge für Nachfolgeregelungen ist Bewegung. Ausharren und Abwarten nach dem Motto:

„Es wird sich schon was finden“ birgt ein sehr hohes Risiko. Irgendwann ist es dann vielleicht zu spät

für eine vernünftige erfolgversprechende Lösung.

Dem haben wir Rechnung getragen und Dr. Christoph Adams als erfahrenen Branchen-Kenner als

meinen Nachfolger in der Funktion des Gesamtvertriebsleiters verpflichten können. Dr. Adams wird

nach einer Einarbeitungsphase die volle Vertriebs-Verantwortlichkeit übernehmen – wir wünschen ihm

viel Glück bei dieser anspruchsvollen Aufgabe.

Ich bleibe dem Unternehmen als einer der Geschäftsführer und Gesellschafter erhalten,

noch gibt es viel zu bewegen.

Ihnen und uns wünsche ich eine gute und erfolgreiche Zeit – bis dahin.

Ihr Helmut Juhra

(Geschäftsführer)

EDITORIAL| 3


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Praxistest Etagen- & Großöfen magazin

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4 | PRESSESPIEGEL

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DBZ magazin 04/2010

Die Bäckerei Puppe aus Neuss arbeitet mit drei INFRA Elektro-

Etagenöfen von wachtel, einer davon in STIR-Ausführung. Die

Leistungsbegrenzer-Software Lei

kW-Kulator minimiert

mi dabei den erforderlichen Anschlusswert.

(...) (... „Unser Etagenofen mit selektivem, transformiertem

Infrarot Inf zeichnet sich durch eine 10 – 12 % kürzere

Backzeit aus, als die beiden herkömmlichen

INFRA-Modelle.

Für kleinere Brote brauchen wir

so s statt 60 Min. z.B. nur noch 52

Min. M und unser Opa Jakob backt

nur n 85 statt 100. Min.. Nach dem

Einschießen Ein ziehen die Brote außerdem

ße sehr schön hoch und man

kan kann sie voller schieben. Brote, die

in einem herkömmlichen Ofen

aufgrund aufg einer Übergare schon

zusa zusammenfallen würden, gelingen

im ST STIR-Ofen noch problemlos“, so

Produktionsleiter Klaus Schumacher. (...) Über den wachtel WinServer

kann der Produktionsleiter alle Backprogramme am PC in seinem Büro

und an die Mastersteuerung der damit vernetzten Öfen übertragen.

Alle gestarteten Backprogramme werden zudem automatisch mit allen

Parametern archiviert, so hat Schumacher jederzeit einen genauen

Überblick darüber, was wann in welchem Ofen gebacken wurde. Mit

dem kW-Kulator enthält die WinServer-Software einen Leistungsbegrenzer,

der dabei hilft die Stromkosten zu optimieren.

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Ausschließlich Elektroöfen

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magazin

Die DMS-Mastersteuerung mit Folientastatur ist

einfach zu bedienen. Eine Vernetzung mit der

DMS-WinServer-Software sorgt bei Puppe für

deutlich erweiterte Kontrollmöglichkeiten.

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Die Die fünf fünf elektrisch elektrisch beheizten beheizten Stikkenöfen Stikkenöfen

stammen stammen ebenfalls ebenfalls von von Wachtel Wachtel und und stehen stehen für für

eine eine optimale optimale Energienutzung Energienutzung bei bei möglichst möglichst

geringem geringem Stromverbrauch.

Stromverbrauch.

Mit dem Infra STIR lässt sich bei Puppe im

Vergleich zum herkömmlichen Etagenofen mit

gleicher Backfläche im Laufe der Nacht ein

kompletter Schuss zusätzlich backen.

könnte man es auch in eine Feuerstelle tun und mit der Hitze etwas werden können. Wie bei einem zentralen Thermoölkessel können damit

sinnvolles anstellen; Brot backen zum Beispiel. Der Vorteil ist, dass sich bessere Verbrauchswerte erzielt werden, als mit separaten Einzelbrennern

der Brennstoff Holz in weiten Teilen Europas regional beziehen lässt, je Ofen. Das liegt daran, dass der Kessel während der Produktionszeiten

somit die heimische Forstwirtschaft gefördert wird. Und auch die Zeiten, Scheite, ständig in Hackschnitzel Betrieb ist und damit oder nahe am Optimum verbrennen kann.

in denen Holzfeuerstellen, sehr zum Ärgernis der Nachbarn, zu Ge- Holz Eine Besonderheit betriebene, zentrale beim Wachtel- Feuerstelle für den Betrieb gleich mehrerer A

ruchsbeeinträchtigung und schwarzen Flecken auf dem auf der Wäsche- Öfen Pelletskessel nutzen? ist Ein der Holzfeuer Brenner, brennt der mit einer Temperatur von etwa 800 W

leine hängenden, weißen Bettleinen führten, sind dank Rauchwäsche Grad in mehreren Celsius, Leistungsstufen die eigentlich für be- übliche Backraumtemperaturen bis 300 D

und Holzvergasertechnik längst Vergangenheit. Ein richtig entzündetes Grad trieben Celsius werden ausreichend kann. Das sind. heißt, Das Problem am Holzfeuer aus Scheiten e

Holzfeuer rußt und qualmt nicht.

ist, dass dass er bei es geringem sich kaum Leistungsbe- regeln lässt, ohne die optimal ablaufende Verbren- g

nungdarf nur und eine damit reduzierte geringe Schadstoffwerte Mengen und Ascheanfall einzubüßen. D

Scheite, Hackschnitzel oder Pellets. Doch lässt sich eine mit Dazu Pellets muss verbrennt man und wissen, damit dass eine Scheitholz ein nicht genau definierter w

Holz betriebene, zentrale Feuerstelle für den Betrieb gleich mehrerer Brennstoff Anpassung ist, an sondern einen verringerten ein Naturprodukt mit schwankendem Gehalt an W

Öfen nutzen? Ein Holzfeuer brennt mit einer Temperatur von etwa 800 Wasser. Wärmebedarf In der ersten möglich Phase macht. der Verbrennung von Scheitholz verdampft

Grad Celsius, die eigentlich für übliche Backraumtemperaturen bis 300 die Der noch Brenner vorhandene stellt, wenn Restfeuchte, nötig, bevor die Vergasung mit entspre-

Grad Celsius ausreichend sind. Das Problem am Holzfeuer aus Scheiten chender ein Drittel, Hitzeentwicklung zwei Drittel oder einsetzt. die Um das zu umgehen und ein Holz-

ist, dass es sich kaum regeln lässt, ohne die optimal ablaufende Verbrenfeuer gesamte automatisch Leistung zur beschicken Verfügung. zu können, kam man auf die Idee mit den

nung und damit geringe Schadstoffwerte und Ascheanfall einzubüßen. Pellets. Die heißen Die Verbrennungsgase kleinen Presslinge er- aus Holz können mit einer eingestellten

Dazu muss man wissen, dass Scheitholz ein nicht genau definierter Restfeuchte wärmen anschließend angeliefert in und einem automatisch in die Brennkammer dosiert

Brennstoff ist, sondern ein Naturprodukt mit schwankendem Gehalt an werden. Wärmetauscher Zu ihrer im Entstehung Gegenstrom- muss das Massivholz jedoch unter hohem

Wasser. In der ersten Phase der Verbrennung von Scheitholz verdampft Energie- prinzip zwangsgeführte und Materialeinsatz Luft, die zerkleinert und anschließend, ebenfalls

die noch vorhandene Restfeuchte, bevor die Vergasung mit entspre- mit von Energieeinsatz, oben nach unten in strömt. Form gepresst Sie werden. Der Run auf Pelletsheichender

Hitzeentwicklung einsetzt. Um das zu umgehen und ein Holzzungen fließt nach im privaten Verlassen Sektor des Tau- führte dazu, dass inzwischen auch beste

feuer automatisch beschicken zu können, kam man auf die Idee mit den Stämme schers erst aus über Osteuropa, die Schwadenan- für die manch’ Möbeltischler töten würde, dem

Pellets. Die kleinen Presslinge aus Holz können mit einer eingestellten Schredder lage und dann zum durch Opfer den fallen Ofen und nicht nur das nicht mehr benötigte

Restfeuchte angeliefert und automatisch in die Brennkammer dosiert Restholz um die Herde. eines Sägewerks. Der von Wachtel Hackschnitzel werden oft aus minderwer-

werden. Zu ihrer Entstehung muss das Massivholz jedoch unter hohem tigem bereits Restholz gebaute durch Prototyp schneidende kann Verfahren gewonnen. Ihre Qualität

Energie- und Materialeinsatz zerkleinert und anschließend, ebenfalls und einen der Stikkenofen Heizwert hängen und vom einen Wassergehalt, der Größe und der Holzart

mit Energieeinsatz, in Form gepresst werden. Der Run auf Pelletshei- ab doppelt und erreichen breiten Columbus bei trockenem be- Buchen- oder Eichenholz 1100 kWh

zungen im privaten Sektor führte dazu, dass inzwischen auch beste pro werden. treiben. Schüttraummeter.

Zu Wo ihrer genau Entstder Heiz- g

Stämme aus Osteuropa, für die manch’ Möbeltischler töten würde, dem Energie- kessel steht, und ist Materialeinsatz dabei ziemlich zerkleinert und anschließend, ebenfalls

Schredder zum Opfer fallen und nicht nur das nicht mehr benötigte mit egal. Energieeinsatz, Das kann in einem in Form sepa- gepresst werden. Der Run auf Pelletshei-

Restholz eines Sägewerks. Hackschnitzel werden oft aus minderwerzungenraten Heizraum im privaten sein Sektor oder führte am dazu, dass inzwischen auch beste

tigem Restholz durch schneidende Verfahren gewonnen. Ihre Qualität Stämme anderen aus Ende Osteuropa, der Produktions- für die manch’ Möbeltischler töten würde, dem

und der Heizwert hängen vom Wassergehalt, der Größe und der Holzart Schredder halle. Da die zum warme Opfer Luft fallen in iso- und nicht nur das nicht mehr benötigte

ab und erreichen bei trockenem Buchen- oder Eichenholz 1100 kWh Restholz lierten Leitungen eines Sägewerks. transportiert Hackschnitzel werden oft aus minderwer-

pro Schüttraummeter.

tigem wird, ist Restholz man in durch Bezug schneidende auf den Verfahren gewonnen. Ihre Qualität

und Aufstellort der Heizwert des hängen Pelletskessels vom Wassergehalt, der Größe und der Holzart

Wachtel setzt auf Pellets. Das Holzkesselkonzept von Wachtel ist ab unabhängig, und erreichen was bei die trockenem mögliche Buchen- oder Eichenholz 1100 kWh

deshalb einzigartig, weil mit einem einzigen Kessel ohne Thermoölver- pro Staubbelastung Schüttraummeter. aus den Probundsystem

mehrere Öfen, sowohl Etagen- als auch Stikkenöfen, beheizt duktionsräume verbannt.

fP llt D Holzkesselkonzept von Wachtel ist

Ein Pelletbrenner verbrennt beim Pellador Holzpellets (DIN 51731) in einem Brennraum, die entstehenden Gase werden in

den Backraum geleitet und verbrennen dort mit offener Flamme. Jeder Herd besitzt mindestens einen Pelletbrenner.

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Hier wird gerade das das Frühlingsbrot Frühlingsbrot mit mit

geraspelten Möhren ren n und und und Sesamdekor Sesamdekor Sesamdekor geigelt, geigelt, geigelt,

das aktuell im Rahmen hmen einer einer jahreszeitlichen

jahreszeitlichen

Marketingaktion besonders besonders beworben beworben wird. wird.

DBZ magazin 4/2010 49

Praxistest Etagen- & Großöfen

DAS SAGT

KLAUS SCHUMACHER:

„Wir sind mit dem gleichmäßigen Backergebnis

sehr zufrieden, darum haben wir nicht nur in der

Produktion Öfen von Wachtel, sondern auch in

den Filialen. Zurzeit sind es noch zur Hälfte Umluft- und erst zur anderen

Hälfte Etagenöfen, da wir gerade einen Systemwechsel durchführen.

Auch der Service und der Bereitschaftsdienst sind sehr gut. Da Hilden direkt

vor unserer Haustür liegt, dauert es auch nachts maximal eine Stunde bis

ein Monteur bei uns ist.“

Mit Hilfe der Infra

Einzelherd-Steuerung

können die unabhängigen

Etagen

für eine maximale

Backflächennutzung

gleichzeitig mit unterschiedlichem

Gebäck

beschickt werden.

Back Journal 05/2010

Alternative Energieträger wie Holz oder Pellets gewinnen in

der Backstube zunehmend an Bedeutung. Sie sind aus ökologischer

Sicht und unter Kostenaspekten interessant.

(...) Das Holzkesselkonzept von wachtel ist deshalb einzigartig, weil mit

einem einzigen Kessel ohne Thermoölverbundsystem mehrere Öfen,

sowohl Etagen- als auch Stikkenöfen, beheizt werden können. Wie bei

einem zentralen Thermoölkessel können damit bessere Verbrauchswerte

erzielt werden als mit separaten Einzelbrennern je Ofen. Das

liegt daran, dass der Kessel während der Produktionszeiten ständig

in Betrieb ist und damit nahe am Optimum verbrennen kann. Eine

Besonderheit beim wachtel-Pelletskessel ist der Brenner,

der in mehreren Leistungsstufen betrieben werden kann.

Das Da heißt, dass er bei geringem Leistungsbedarf nur eine

reduzierte red Menge Pellets verbrennt und damit eine Anpassung

sun an einen verringerten Wärmebedarf möglich macht.

Der De Brenner stellt, wenn nötig, ein Drittel, zwei Drittel oder

die gesamte Leistung zur Verfügung. Die heißen Verbrennungsgase

nu erwärmen anschließend in einem Wärmetauscher

sc im Gegenstromprinzip zwangsgeführte Luft, die

von vo oben nach unten strömt. Sie fließt nach Verlassen

Fachthema Energie TECHNIK

Wasser

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Für einen automatischen Belader mit Gärwagenentladestation

reicht der Platz nicht aus, er

würde die Gasse zwischen den Etagen- und den

Stikkenöfen vollständig blockieren.

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Back Journal 5/2010 75

DBZ magazin 4/2010

2010 11 52:04 Uhr

wachtel

inside

des Tauschers erst über die Schwadenanlage und dann durch den Ofen

und um die Herde. Der von wachtel bereits gebaute Prototyp kann

einen Stikkenofen und einen doppelt breiten COLUMBUS betreiben.

Wo genau der Heizkessel steht, ist dabei ziemlich egal. Das kann in einem

separaten Heizraum sein oder am anderen Ende der Produktionshalle.

Da die warme Luft in isolierten Leitungen transportiert wird, ist

man in Bezug auf den Aufstellort des Pelletskessels unabhängig, was

die mögliche Staubbelastung aus den Produktionsräumen verbannt.

Bäcker Zeitung 19/2010

Die Bäckerei Kaschke aus Nentershausen backt seit Anfang

des Jahres mit einem COLUMBUS-Etagenofen von wachtel.

Speziell mit niedriger Einschubhöhe konstruiert liefert der

Ofen in STIR-Ausführung und programmgesteuerter Turbulenz

optimale Ergebnisse.

(...) Der ölbeheizte Etagenofen verfügt über fünf Herde, inklusive

zwei Auszugsherde, und besitzt bei einer Herdbreite von 1,2 m und

1,6 m Länge eine Gesamtbackfläche von 9,6 m 2 . Ausgestattet ist der

COLUMBUS mit der intelligenten OX-Steuerung, die eine einfache Bedienung

des Ofens ermöglicht. (...) Zusätzlich verfügt der Ofen über

eine Turbulenz, die manuell sowie durch die Steuerung zugeschaltet

werden kann und dabei eine

bewegte Backatmosphäre mit

intensiverer Wärmeübertragung

erzeugt, die besonders die Krustenbildung

fördert. (...) Um bei

den Leerlaufzeiten zwischen den

einzelnen Chargen die Energiekosten

zu reduzieren, verfügt der

COLUMBUS serienmäßig über eine

Öko-Taste. Dabei werden die Herde

nach Betätigen der Taste heruntergeregelt

und verbleiben in einem

Standby-Modus, die Temperatur

wird in dieser Zeit abgesenkt. Intelligente

Module innerhalb der OX-Steuerung erfassen

den betrieblichen Ablauf und können

dann anhand der Betriebsdaten die voraussichtliche

Herdbelegung für den jeweiligen

Tag und Uhrzeit ableiten. Die Steuerung

nimmt dem Anwender damit das Energiesparen

durch das Herunterregeln

nicht gebrauchter Herdflächen ab. „Aber nicht cht nur durch die

Öko-Taste, auch dank der Ausstattungsvariante Vario haben wir die

Energiekosten im Vergleich zum betagten Vorgängermodell deutlich

reduzieren können.“ Bei der Varioausstattung mit separat steuerbaren

Herdgruppen bilden die drei oberen und die zwei unteren Etagen bei

der Bäckerei Kaschke jeweils eine Gruppe. Die maximale Temperaturdifferenz

beträgt dabei ca. 60 °C, so kann oben bei heißer Temperatur

Brot und unten schon Kuchen gebacken werden.

Alle Fotos: BackMedia

19I2010 REPORTAGE

14

Heißer Ofen – tiefergelegt

Die Bäckerei Kaschke aus Nentershausen backt seit Anfang des Jahres mit

einem Columbus-Etagenofen von Wachtel. Speziell mit niedriger Einschubhöhe

konstruiert liefert der Ofen in STIR-Ausführung und programmgesteuerter

Turbulenz optimale Ergebnisse.

U

m eine gute handwerkliche

Qualität zu bieten und den

Mitarbeitern die Arbeit so gut

es geht zu erleichtern legt Robert

Möller, Junior Chef der Bäckerei

Kaschke, Wert auf solide Technik

sowie eine einfache und effektive

Handhabung seiner Anlagen bzw.

Maschinen. Als im vergangenen

Jahr der 30 Jahre alte Thermoölofen

schließlich nicht mehr den Anforderungen

Möllers entsprach und

ein neuer Ofen her musste, sollte

daher auch diese Investition wieder

optimal auf die betrieblichen sowie

die körperlichen Bedürfnisse seiner

Angestellten abgestimmt sein.

Hauptkriterien waren dabei ein

untenliegender Brenner, zwei Aus-

190 190 cm cm betragen, betragen, da da hätten hätten meine meine

Mitarbeiter Mitarbeiter über über Kopf Kopf einschießen

einschießen

müssen. müssen. Bei Bei Wachtel Wachtel war war man man von von

Anfang Anfang an an ehrlich, ehrlich, der der Columbus Columbus

gefiel gefiel uns uns am am Besten Besten und und auch auch das das

Preis/Leistungsverhältnis Preis/Leistungsverhältnis war war in in

Ordnung.“ Ordnung.“ So So entschied entschied sich sich MölMöllerler für für die die Investition Investition in in den den ColumColumbusbus vom vom Typ Typ CO CO 516/96V 516/96V A2 A2 sowie sowie

einen einen neuen neuen Gärautomat Gärautomat vom vom Typ Typ

Aeromat, Aeromat, die die man man innerhalb innerhalb von von

vier vier Tagen Tagen in in der der Bäckerei Bäckerei KaschKaschkeke aufbaute aufbaute und und am am 22. 22. Januar Januar in in

Betrieb Betrieb nahm. nahm. Aufgrund Aufgrund der der niedniedrigenrigen Deckenhöhe Deckenhöhe wurde wurde der der Ofen Ofen

dabei dabei von von Wachtel Wachtel speziell speziell angeangefertigtfertigt und und um um eini einige ZZentimeter

tiefer gelegt. „Da der Brenner jetzt

oben liegt, musste ich zwar in eine

Pumpe investieren, die das Öl

nach oben befördert, aber mit dem

Endergebnis bin ich absolut zufrieden.“

Optimale Luftbewegung

Der ölbeheizte Etagenofen verfügt

über fünf Herde, inklusive zwei

Auszugsherde, und besitzt bei einer

Herdbreite von 1,2 m und 1,6

m Länge eine Gesamtbackfläche

von 9,6 m². Ausgestattet ist der

Columbus mit der intelligenten

OX-Steuerung, die eine einfache

Bedienung des Ofens ermöglicht.

„Über das Scrollrädchen ist das

zugsherde kombiniert mit niedriger

Herdhöhe des Etagenofens. „Der

Brenner sollte unten liegen, damit

er das Öl direkt aus dem Tank im

Keller ansaugen kann, gleichzeitig

sollte die oberste Etage des Ofens

noch gut für meine Angestellten

erreichbar sein“, erläutert Robert

Möller seine Vorstellungen.

ten wir uns auch Modelle andere

Anbieter an und wollten wissen,

ob sich meine Vorstellungen realisieren

ließen.“ Allerdings waren

die Vorgaben Möllers nur schwerlich

auch in die Tat umzusetzen,

so sagte ihm der Außendienstler

von Wachtel direkt, dass bei dem

5-etagigen Columbus mit untenlie-

Bei der Suche nach einem geeiggendem Brenner und zwei Auszugsneten

Ofen stützte sich Möller auf herde eine obere Herdhöhe von

die Empfehlung eines Backmit- maximal 165 cm nicht zu erreichen

telaußendienstlers und schaute wäre. Andere Anbieter verspra-

sich deshalb auf einer Ausstellung chen zunächst dies zu ermöglichen,

der Bäko Düsseldorf primär den waren letztendlich aber ebenfalls

Columbus von Wachtel an. „Mein nicht dazu in der Lage. „Ein Her-

Geselle und ich waren sofort von steller erfüllte zwar die Vorgaben

Technik und Verarbeitung des Co- mit Brenner und Auszugsherde,

lumbus überzeugt, dennoch schau- allerdings hätte die Herdhöhe

Anwählen Anwählen der der Programme Programme oder oder

das das Ändern Ändern von von Parametern Parametern kinkinderleicht.derleicht. Mittlerweile Mittlerweile haben haben wir wir

22 22 Programme Programme gespeichert, gespeichert, die die wir wir

für für viele viele Produkte Produkte auch auch mehrfach mehrfach

verwenden verwenden können.“ können.“

Zusätzlich Zusätzlich verfügt verfügt der der Ofen Ofen über über eieinene zuschaltbare zuschaltbare Turbulenz, Turbulenz, die die mamanuellnuell sowie sowie durch durch die die Steuerung Steuerung

zugeschaltet zugeschaltet werden werden kann kann und und dadabeibei eine eine bewegte bewegte Backatmosphäre

Backatmosphäre

mit mit intensiverer intensiverer Wärmeübertragung

Wärmeübertragung

erzeugt, erzeugt, die die besonders besonders die die KrustenKrustenbildungbildung fördert. fördert. Bei Bei Möller Möller wird wird die die

Luftbewegung Luftbewegung in in der der Anbackphase

Anbackphase

für für die die ersten erst ffünf

Minuten sowie

in der Ausbackphase für die letzten

zehn Minuten von der Steuerung nuelle Schwadengabe nach unten.

automatisch aktiviert – während Beim Zusammenspiel von Joystick

der übrigen Backzeit wirkt nur die und Computersteuerung gilt dabei

permanent vorhandene Strahlungs- immer der letzte Befehl, egal ob er

wärme der Heizgasumwälzung auf von Hand gegeben oder durch das

die Teiglinge ein. Zusätzlich zur Backprogramm aufgerufen wurde.

In der kleinen Handwerksbäckerei Kaschke werden die Brote von Hand aufgearbeitet und abgebacken. Der Gärautomat vom Typ Aeromat wurde

ebenfalls am 22. Januar erstmals in Betrieb genommen.

OX-Steuerung ist der Columbus zur

manuellen Bedienung mit einem

Multifunktions-Joystick für jede

Etage ausgestattet, der sich neben

dem Griff für die Herdklappe befindet.

Zum Einschalten der Turbolenz

drückt Möller ihn nach links, um

den Zug zu öffnen oder zur Schließung

nach rechts, um das aktuelle

Backprogramm zu starten oder zu

stoppen nach oben und für die ma-

Bauernbrot Bauernb Bauernbrot ernbrot ot

Beim Beim Beim im Bauernbrot Bauernbrot Ba Bauernbrot Bauernbrot ot in in in n dder der der der Bäckerei Bä Bäckere Bäckerei Bäckerei rei Ka KKasc

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Meh Mehlmis Mehlmischungsverhältniss mischungsverhält

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(R (Roggen-/Weizenmehl). (Roggen-/Weizenmehl). - Die Die Krume Krume hat hat

einen einen mild mild säuerlichen säuerlichen Geschmack Geschmack und und

bietet bietet dank dank kräftiger kräftiger herber herber Kruste Kruste ei eine

lange lange Fri Frischhaltung. hh 1.000 g Bauernbrot

kosten 2,40 Euro.

So kann der Bediener die Turbulenz

z. B. vorzeitig abschalten, wenn er

das Gefühl hat, sie ist nicht mehr

erforderlich, oder sie umgekehrt

wieder zuschalten, wenn die im

Programm hinterlegte Einwirkzeit

abgelaufen ist. „Der Hebel ist

schön groß und handlich, da kann

ich hingreifen und muss nicht so

genau hinsehen, wie ich es bei der

Steuerung tun müsste, um die ent-

wachtelstamm 1/2011

REPORTAGE REPOORRRRTTTTA TAAAAGGEE 19I2010

Produkthighlight

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Praxistest Praxistest Kälte Kälte & & Stikkenöfen Stikkenöfen

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DBZ magazin 7/2010

magazin

DBZ magazin 07/2010

Mit ihrer neuen cool rising-Kälteanlage von wachtel konnte

die Bäckerei Metz aus dem hessischen Gemünden (Wohra) die

Qualität ihrer im COMPACT Stikkenofen gebackenen Kaiserbrötchen

deutlich steigern.

(...) Die Bäckerei arbeitete 20 Jahre lang mit ei-

nem Gärunterbrecher. Die Teiglinge kamen bei

15 °C in die Kältezelle, wurden dort tiefgefro-

ren und dann wieder bei 28 °C auf Endgare

gebracht. „Wir hatten schon immer

gute Brötchen, mit dem cool rising-

Verfahren V haben wir aber noch

einmal e einen deutlichen Qualitätssprung

s gemacht.“ Außerdem sind

die d Abläufe in der Backstube jetzt flexibler

xib geworden. „Wenn man früher

verschlafen ve hat, waren die Teiglinge

z.B z.B. meist schon überreif und kaum

noc noch zu retten, wenn man sie dagegen

nun eine Stunde zu spät aus der cool

rising-Anlage risin entnimmt, passt es mit der

Gare

trotzdem noch.“

Obwohl Metz für die neuen Kaiserbrötchen keine besondere Werbung

gemacht hat, bemerkten die Verkäuferinnen und die Kunden

die Qualitätssteigerung sofort. „Die Ware spricht für sich, denn die

Brötchen sehen einfach besser aus Für ein solches Ergebnis ist es aber

sehr wichtig beim cool rising die Rezeptur ebenso wie die Knetzeit und

die Teigtemperatur genau einzuhalten.“ (...) Zum Backen von Brötchen

und anderem Kleingebäck standen ursprünglich zwei Stikkenöfen von

Winkler zur Verfügung. Als bei beiden die Wärmetauscher verschlissen

waren, kaufte Metz 2007 einen neuen COMPACT von wachtel und

ließ den zweiten Stikkenofen noch einmal reparieren, da dieser jeden

Tag weniger Stunden läuft und daher auch weniger strapaziert wird.

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Auf der Höhe der Zeit

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Mehr Kältefläche

und eine höhere TA

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Die abgehängte Decke im TK-Lager verringert

die Eisbildung und verhindert, dass die beim

Abtauen des Verdampfers entstehende Strahlungswärme

die Raumtemperatur erhöht.


Die mittig zwischen den beiden cool rising-

Anlagen platzierte Kältezelle wird am Wochenende

oder vor Feiertagen bei +2 °C auch zum

kontrolliert gekühlten Gären eingesetzt.

Die Die Türen Türen der der Kälteanlage, Kälteanlage, im im Bild Bild die die der der TK- TK-

Lagerzelle, Lagerzelle, besitzen besitzen mit mit Stahlplatten Stahlplatten verstärkte verstärkte

Scharniere Scharniere und und Türgriffe, Türgriffe auße außerdem d sind die

Tü Türrahmen h komplett holzfrei.

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Die frei programmierbare Octopus-Steuerung

zeigt den Temperaturverlauf beim cool rising

und bei anderen Kälteführungen entweder als

Kurve oder Auflistung der Zahlenwerte an.

DBZ magazin 7/2010

Kontrolliert Kontrolliert gekühltes gekühltes Gären Gären

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DAS SAGT

UWE METZ:

„Ich habe mich für cool rising entschieden, weil

das System ohne einen Schockfroster arbeitet.

Dafür hätte ich keinen Platz gehabt und das

wäre mir auch zu aufwendig gewesen. Das Kältekonzept von Wachtel ist

dagegen genau so konzipiert, wie es für mich am besten ist. Das wichtigste

ist jedoch, dass ich meine Brötchenqualität durch das kontrolliert gekühlte

Gären spürbar verbessern konnte.“

Back Journal 11/2010

Auf dem Markt für Bäckereitechnik sind klare Trends erkennbar.

Wir haben uns für Sie umgesehen und stellen hier Lösungen

vor, die das Bäckerhandwerk erleichtern.

(...) wachtel stellte im vergangenen Jahr den Stikkenofen COMPACT K

vor, der die bis dahin nur im Etagenofen verfügbare STIR-Technologie

beinhaltet. Der Ofen bringt die Vorteile des Backens mit STIR von der

Etage auch in den Stikkenofen. Durch die verkürzten Backzeiten und die

beschleunigte Gebäckentwicklung im Teiglingsinneren punkten Gebäcke

aus einem STIR-Ofen mit einer längeren Frischhaltung durch mehr Feuchte

im Gebäck. Da die Backzeiten um bis zu 30 Prozent reduziert werden

können, kann flexibler in der Produktion agiert werden. Eine hohe Masse

in der Backkammer dient als Wärmespeicher und verhindert ein zu starkes

Abfallen der Temperatur nach der Beschickung. Außerdem sorgt die Speichermasse

für eine sanftere Wärmeübertragung, da geringere Mengen

heißer Luft in die Backkammer gebracht werden müssen.

1/2011 wachtelstamm

Praxistest axistest ax Kälte Kälte & & Stik Stikkenöfen

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In In der der cool cool rising-Zelle rising

herrscht herrscht eine eine deu deutlich

höhere höhere Luftfeuchtigkeit

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Gärunterbrecher.

Gärunterbrecher. So

verquellen verquellen die die Teig Teiglinge

besser besser und und trockne trocknen

nicht nicht aus. aus.

45

PRESSESPIEGEL | 5

DBZ magazin 11/2010

Zum vierten Mal verlieh die BackMedia-Fachredaktion auf der

südback mit der trophy 2010 zur südback eine Auszeichnung für

Innovationen von Zulieferern im Bäckerhandwerk. Acht Lösungen

wurden auf der Messe ermittelt und prämiert, darunter auch eine

aus dem Hause wachtel.

(...) Mit einer Kombination aus 3-stufigem Pelletbrenner und Rohrbündel-Wärmetauscher

hat wachtel ein völlig neues, patentiertes System

zur Beheizung von modernen Etagen- und Stikkenöfen mit Holz-Pellets

entwickelt. Um unerwünschtes Nachheizen zu verhindern, regelt die Brennersteuerung

die Pelletdosierung so präzise, dass sich bei Erreichen der

Soll-Temperatur nur noch 3 – 4 Pellets in der Brennkammer befinden.

Dazu ist der neue Brenner, der als erster seiner Art in der Lage ist, in drei

Intensitätsstufen zu heizen, mit einem Doppeldosierrad ausgestattet, das

die jeweils benötigte Pelletmenge auf eine Rutsche entleert, die dann den

Brenner versorgt.

Mit den drei Stufen Volllast, 2/3 Last und 1/3 Last kann der Pelletbrenner

sehr flexibel auf die vom angeschlossenen Ofen aktuell angeforderte

Backleistung reagieren. Doch das System arbeitet nicht nur besonders

wirtschaftlich, durch die saubere Verbrennung fallen außerdem so gut

wie keine Rückstände an. Die Übertragung der Brennerleistung an den

Ofen übernimmt der Rohrbündel-Wärmetauscher mit spiralförmiger Luftführung.

Praxistest Kälte magazin

DBZ magazin 01/2011

Der Ziil Beck im Schweizerischen Kreuzlingen

nutzt ein Kältekonzept von wachtel,

um rationell zu produzieren und über den

Tag verteilt frische Backwaren anbieten zu

können.

(...) Weil die Bäckerei nur das Hauptgeschäft

direkt vor der Backstube betreibt, stehen in der

Backstube eine kombinierte Tiefkühllagerzelle

und zwei cool rising-Zellen für je vier Stikken oder

einen großen Brotschießwagen bereit. Während

die erste cool rising-Zelle die Brotteige konditioniert, lagern

in der zweiten Zelle Brötchen, süße Teilchen und andere

Gebäcke, die mit einem einheitlichen Programm erst eine

Gärverzögerung und dann eine Endgärphase durchlaufen.

(...) Die installierte Verbundkälteanlage versorgt nicht

nur die drei Zellen in der Backstube, sondern auch die Kühlvitrinen im

Verkaufsraum, die Froster und Kühlschränke der Restaurantküche sowie

die Kühlung der Zapfanlage des Getränkeausschanks.

Der COMET Stikkenofen und der INFRA Etagenofen mit STIR-System sind

beide elektrisch beheizt, so dass Müller nicht extra eine Gasleitung zum

Gebäude legen lassen musste. „Weil wir viele Produkte in kleinen Stückzahlen

täglich mehrmals frisch backen, ist der elektrische Etagenofen für

uns ohnehin ideal, da wir so für jeden Herd zeitgleich ein anderes Programm

mit anderen Temperaturen starten und nicht benötigte Etagen

komplett abschalten können.“

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6 | QUALITÄT

IN DEN VERGANGENEN ZEHN

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WANDEL VON EINEM AUF ELEKTRO-

BACKÖFEN SPEZIALISIERTEN HER-

STELLER UND VERTRIEBSPARTNER

ZUM KOMPLETTANBIETER VON

BACKÖFEN UND BÄCKERKÄLTE MIT

HÖCHSTEM QUALITÄTSANSPRUCH.

Das Jahr 2000 schien für die Firma wachtel, bis dahin

vor allem bekannt als Hersteller hochwertiger

Elektrobacköfen für Produktion und Laden sowie als

Vertriebspartner des damaligen Branchenriesen Winkler,

zunächst kein gutes, denn mit dem Straucheln

des großen Partners, das schließlich in der Insolvenz

endete, drohte wachtel in eine kritische Situation zu

geraten. Doch nach einigen schlaflosen Nächten entschlossen

sich Helmut Juhra, Uwe Keßelhut und Rüdiger

wachtel

inside

wachtel-Qualität: Der Stikkenofen COMPACT K STIR vereint

Konvektions- und Strahlungswärme. Voraussetzung dafür

war die wachtel Entwicklung eines neuen, innovativen

Flächenwärmetauschers.

Wandel

vollzogen

Weskamp gemeinsam mit Günter Wachtel zu einem mutigen

Schritt, sie wählten die große Lösung: Neustrukturierung

der Firma wachtel durch die Übernahme des

handwerklichen Backofenbereichs von Winkler inklusive

der Produktionsstätte in Pulsnitz/Sachsen.

Eine mutige Entscheidung, die belohnt wurde und die

trotz der vielen neuen Aufgaben und Herausforderungen

in dieser Zeit keiner der vier jemals bereut hat. Alle

sind nach wie vor im Unternehmen tätig, selbst Senior

Günter Wachtel lässt es sich nicht nehmen, treue Stammkunden

persönlich zu betreuen.

Umsatz und Auftragseingang konnten in den vergangenen

zehn Jahren bis heute um mehr als das Doppelte

gesteigert werden, konsolidiert beträgt er aktuell etwa

33 Mio. Euro. Die Zahl der Mitarbeiter stieg ebenfalls

um fast das Doppelte, heute arbeiten unter dem wachtel-Dach

ca. 230 Personen. Und auch der Export-Anteil

wurde verdoppelt, er liegt aktuell bei etwa 45 %. Die

Produktion erfolgt in Deutschland und da seit 2000,

trotz aller wirtschaftlichen Krisen und Marktveränderungen

in diesen Jahren, nie rote Zahlen geschrieben

werden mussten, sehen sich die Inhaber heute in einer

guten und stabilen Position am Markt.

wachtelstamm 1/2011


Dazu trägt sicher auch die weitsichtige Entscheidung

bei, ab 2003 den Kältehersteller Stamm in die wachtel

Gruppe zu holen und damit das Portfolio an Backöfen

für alle Größen und Anforderungen zu ergänzen.

Neuer Mann in der Verantwortung

Das Führungsteam wurde zu Beginn des Jahres 2011 um

Dr. Christoph Adams erweitert, den Ihnen wachtel inside

auf den folgenden Seiten näher vorstellt. Er ist der neue

Verantwortliche für den Gesamtvertrieb und wird dem

geschäftsführenden Gesellschafter Helmut Juhra in dieser

Funktion folgen.

Es ist in zehn Jahren die erste große Änderung im Bereich

der Leitung der Firma. Mittelfristig wird Juhra sich verstärkt

der kaufmännischen Verwaltung und strategischen

Aufgaben im Unternehmen widmen. Für einen geordneten

Übergang wird Juhra den Vertrieb gemeinsam mit

seinem Nachfolger noch ein gutes Jahr weiter betreuen.

Für den Doktor der Ingenieurwissenschaften spricht die

langjährige Erfahrung in der Backofenbranche, zuletzt

war er elf Jahre bei einem italienischen Hersteller tätig.

Helmut Juhra: „Wir haben jemanden gesucht, der die

wachtel-Philosophie leben kann und „so tickt wie wir“.

wachtel ist ein mittelständisches, inhabergeführtes Unternehmen

und erfordert Menschen, die flexibel arbeiten,

mit Nähe zu den Mitarbeitern und zu den Kunden.

Dieses wollen wir weiter pflegen. Der Kunde wird bei

uns nicht als Karteinummer gesehen, sondern der Kunde

ist König.“ Juhra wie Adams sehen die Zukunft des

Unternehmens eindeutig in der engen Anbindung zum

Kunden, basierend auf fairer Beratung und praxisorientierten

Lösungen.

Imagewandel

Heute wird wachtel längst nicht mehr nur als Hersteller

der elektrisch beheizten Etagen- und Stikkenbacköfen

INFRA und COMET angesehen. Mit den Rauchgasumwälzern

der COLUMBUS-Modellreihe und den COMPACT

Stikkenbacköfen werden tausendfach bewährte rauchgasbeheizte

Backöfen in großer Vielfalt angeboten.

Abgerundet wird das Modellangebot mit dem Ladenbackofen

PICCOLO, der zum Synonym für Herdbacken

im Laden geworden ist.

Führend in Technik und Technologie

Viele gute Ideen und die Branche verändernde Neuentwicklungen

haben dazu beigetragen, dass die Namen

1/2011 wachtelstamm

QUALITÄT | 7

Schon vor 40 Jahren stand der Name COLUMBUS für

bestes Backverhalten, Zuverlässigkeit, leichte Bedienbarkeit

und hohe Produktqualität.

Name und Heiztechnik mit Parallelradiator sind gleich,

doch Design und Steuerung erfüllen heute auch höchste

Ansprüche.


8 | QUALITÄT

wachtel und wachtel stamm heute für ein innovatives

Unternehmen stehen, das sich Herausforderungen, etwa

im Bereich der Energieersparnis oder verbesserten

Backergebnissen und Produktqualitäten, stellt und Lösungen

entwickelt, die dem Bäcker helfen, erfolgreich

am Markt zu bestehen. Belege dafür sind Entwicklungen

wie z.B. das Backen mit verstärkter Infrarotwärme,

dem wachtel STIR-System.

Nach der erfolgreichen Einführung der STIR-Technologie

bei allen wachtel Etagenbacköfen wurden bei der

iba 2009 auch die Stikkenofenmodelle COMPACT mit

dem STIR System vorgestellt. Die besonderen Vorteile

des Systems wie Energie- und Zeiteinsparung verbunden

mit mehr Frische sorgen für eine außergewöhnlich

hohe Akzeptanz am Markt.

Mit einer Kombination aus 3-stufigem Pelletbrenner

und Rohrbündel-Wärmetauscher hat wachtel auch ein

völlig neues System zur Beheizung moderner Stikkenund

Etagenöfen mit Holzpellets entwickelt. Wie immer

bei wachtel lag die Zielsetzung der Entwicklung darin,

über bislang Bekanntes hinauszugehen und dem Kunden

mehr Funktionalität zu bieten. „Es geht nicht darum,

mit Gewalt Neues zu entwickeln, sondern es geht darum,

vorhandene Systeme intelligent zu kombinieren und

weiterzuentwickeln, um mehr Nutzen für den Bäcker zu

erzielen“, so Uwe Keßelhut, verantwortlich für Konstruktion

und Entwicklung. „Bei einem Backofen oder einer

Kälteanlage zählen Funktionssicherheit, Qualität und

Lebensdauer – das stellen wir immer wieder unter Beweis“.

Grundlage dafür ist der hohe Anspruch, der seit

jeher auf die Qualität der Backöfen und Kälteanlagen

wachtel-Qualität: Der Einsatz von bestem Material und

die sorgfältige Herstellung werden auch an der fertigen

Brennerkammer für die COLUMBUS Etagenöfen deutlich.

wachtel

inside

gelegt wird. „wachtel ist für viele Anwender gleichbedeutend

für hohe Qualität und enorme Zuverlässigkeit“,

sagt Helmut Juhra. „Wer in Deutschland

produziert, kann nicht der Billigste sein. Für uns

ist die richtige Relation zwischen Kosten und Qualität

ausschlaggebend, und hier wollen wir die Besten sein“,

unterstreicht Dr. Adams.

Auch in Zukunft sollen weiter technisch anspruchsvolle

Lösungen entwickelt werden, deren Nutzen der Kunde

in der täglichen Praxis wiedererkennen kann.

Beispiel Wärmetauscher

Der komplett aus hoch hitzebeständigem Edelstahl gebaute

Wärmetauscher von wachtel ist ein Beispiel für

diese Philosophie: Qualität hat ihren Preis.

Er bietet eine starke Sicherheit, auch bei höchster

Arbeitsbelastung. Der Spezialedelstahl, der von wachtel

bei Wärmetauschern Verwendung findet, ist auf eine

maximale Temperaturbeständigkeit von 1300 °C

ausgelegt.

„Wir bauen immer mit höchster Sicherheit, das bezieht

sich auf die Materialqualitäten, das bezieht sich aber

auch auf das Komplettsystem. Geld sparen um jeden

Preis ist der falsche Weg, wenn man Sicherheit im Backprozess

garantieren will“, stellt Uwe Keßelhut klar. Der

Bäcker profitiert von hoher Betriebssicherheit. Die Backöfen

müssen schließlich backen und nicht stillstehen. In den

vergangenen zehn Jahren der neuen wachtel-Geschichte

wurde wegen Materialproblemen noch kein einziges

Heizregister ausgetauscht – eine wahrlich stolze Bilanz.

wachtel-Qualität: Der zum Patent angemeldete Rohrbündel-

Wärmetauscher für Pelletbeheizung.

wachtelstamm 1/2011


wachtel-Qualität: Innovative Ideen wie die verstellbaren

Lamellenwände machten das cool rising plus Kältesystem erst

möglich. Selbstverständlich ist der Einsatz bester Materialien.

Lange Funktionssicherheit und hohe Zuverlässigkeit sind auf

diese Weise garantiert.

Auch in anderen Bereichen setzt man in Hilden und Pulsnitz

auf hochwertige Lösungen, so etwa bei den Schwadenanlagen

oder in den Materialstärken. „Unsere Philosophie

ist höchstmögliche Sicherheit für den Kunden.

Dieser Anspruch gilt weltweit. Qualität, die in Deutschland

am Markt erfolgreich ist, setzt sich auch im Ausland

durch“, zeigen sich Juhra und Adams überzeugt.

Kälte mit Plus

Im Bereich der Kälte drückt sich die wachtel-Philosophie

u.a. in der besonderen Qualität der Paneele aus. Ein

Mehr an Verdampferfläche sowie an Kältemaschinenleistung

bringt zusätzliche Sicherheit. „Wir müssen immer

davon ausgehen, dass Anlagen über das geplante Maß

hinaus genutzt werden und planen deshalb mit entsprechenden

Leistungsreserven.“

1/2011 wachtelstamm

QUALITÄT | 9

Der Kältebereich hat seit Übernahme der Firma Stamm

eine rasante Entwicklung genommen und speziell die

Lösungen cool rising und cool rising plus veränderten

die Denk- und Arbeitsweisen in vielen Bäckereien. „Als

wachtel die Firma Stamm übernahm, stand die Entwicklung

neuer Technologien im Vordergrund. Das Ergebnis

mit der Einführung von cool rising und cool rising plus

stellt sich zweifellos positiv dar“, stellt Juhra heute zufrieden

fest. „Wir beherrschen die Schnittstellen zwischen

Kältetechnik und Bäckereitechnik.

Schon im Vorfeld haben die Kunden die Gelegenheit,

im Technikum in Hilden Backöfen und Kälteanlagen mit

eigenen Rohstoffen und Herstellungsweisen ausgiebig zu

testen.

Lösungen für alle Anforderungen

Die umfassende Hilfe nach dem Kauf ist ebenfalls fester

Teil der Dienstleistung. Der typische Kunde für wachtel

ist und bleibt die handwerklich arbeitende Bäckerei, unabhängig

von der Größe. Vom kleinsten Ladenbackofen

PICCOLO bis hin zur vollautomatischen Etagenofenanlage

mit Beladertechnik, vom kleinsten Kälteschrank bis zu einer

multifunktionalen Kältekonzeption – wachtel bietet

Lösungen für alle Anforderungen.

Deutschland ist mit über 50 Prozent des Umsatzes für

wachtel der wichtigste Markt. „Er ist extrem anspruchsvoll

und eine Herausforderung für jeden Anbieter“,

weiß Dr. Adams. Die Erfahrungen auf dem heimischen

Markt sind die Basis, um auch im Ausland erfolgreich

zu sein.

Weltweit ausgebautes Servicenetz

„Wir leben natürlich auch im Export von der Qualität,

die wir schon über Jahre geliefert haben. Der Beweis

dafür sind die stark gestiegenen Exportumsatzzahlen.

Auch dort wird mehr und mehr teurere Qualität geschätzt

und eingesetzt“, fasst Rüdiger Weskamp, verantwortlich

für den Bereich Produktion, zusammen.

Das von wachtel weltweit aufgebaute Servicenetz ist

ebenfalls ein wichtiger Punkt zum Qualitätsstandard

„Made in Germany“.

Bei den positiven Erfahrungen der letzten zehn Jahre

ist den vier Gesellschaftern um die Zukunft von wachtel

nicht bang. Sie sehen entsprechend optimistisch

nach vorn. „wachtel und wachtel stamm werden auch

in Zukunft den Markt mit neuen Ideen verändern und

den Bäckern praxisnahe, intelligente Lösungen bieten.

Immer orientiert am Erfolg unserer Kunden.“


10 | INTERVIEW

wachtel inside: Herr Adams, was ist Ihre Aufgabe?

Dr. Christoph Adams: Meine Aufgabe im Hause wachtel ist

seit Anfang 2011 die Gesamtvertriebsleitung, die ich von Herrn

Juhra schrittweise übernehme.

Was reizt Sie an Ihrer neuen Aufgabe?

wachtel ist das vielleicht innovativste Unternehmen in dieser

Branche. Ich bin von Natur aus Techniker und weiß diese Tatsache

dadurch natürlich besonders zu würdigen. Der Reiz an der

Aufgabe des Vertriebsleiters liegt für mich darin, den Bäckern

mit wachtel-Produkten hochentwickelte Technologien an die

Hand geben zu können, die nicht allein einen Beitrag dazu

leisten, die Produktqualität zu steigern und Arbeit zu erleichtern,

sondern dabei gleichzeitig auch den Energieverbrauch

senken.

Wie sehen Sie die Marktposition von wachtel?

wachtel ist ein traditioneller Backofenbauer, der, 1923

von Hans Wachtel gegründet, sich zunächst zu einem regional

bedeutenden Hersteller von elektrisch beheizten

Backöfen entwickelte. In den 70er Jahren wurde außerdem

der Vertrieb von Winkler-Backöfen in Nordrhein-

Westfalen übernommen. Der entscheidende Meilenstein

bei wachtel war das Jahr 2000: Die Herren Juhra, Keßelhut

und Weskamp, bis dato führende Mitarbeiter, wurden

Mitgesellschafter und es wurde von der mittlerweile in

Konkurs geratenen Firma Winkler die handwerkliche Back-

wachtel

Dr. Christoph Adams ist seit dem 1. Januar 2011 Gesamtvertriebsleiter bei

wachtel und soll langfristig die Nachfolge von Helmut Juhra antreten.

inside

Gute

Marktposition

weiter

ausbauen

ofensparte übernommen. Damit wurde wachtel zum Komplettanbieter,

der weltweit vertrieblich tätig ist. Zusätzlich

wurde 2006 durch Übernahme der Firma Stamm mit der

Produktion von Kälteanlagen begonnen, eine perfekte Abrundung

des Produktspektrums. Die wachtel Gruppe sehe ich

sehr gut aufgestellt und bin fest davon überzeugt, dass wir

dank innovativer und für den Anwender in jeder Hinsicht sicherer

Technik in der Bäckerkälte wie im Ofenbereich unsere

gute Marktposition weiter ausbauen werden.

Auf welche Argumente setzen Sie beim Verkauf besonders?

In den vergangenen elf Jahren wurden im Hause wachtel viele

Entwicklungen vorangetrieben und zur Marktreife gebracht, die

uns in manchen Bereichen zum Alleinanbieter machen. Genannt

sei hier STIR, also das Backen mit zusätzlicher Infrarotstrahlung

sowohl bei Etagen- als auch bei Stikkenöfen wie dem neuen

Stikkenofen COMPACT K mit seinem einzigartigen in die Backkammerwände

integrierten Wärmetauscher. Dann natürlich die

energiesparenden Gärverzögerungsverfahren cool rising und

cool rising plus oder die fortschrittlichen Steuerungen einschließlich

Vernetzungsmöglichkeiten.

Im Ladenbereich deckt wachtel mit seinen elektrisch beheizten

kleinen Etagenöfen alle Bedürfnisse des Bäckers ab, insbesondere

auch die ästhetischen: auf Wunsch vergoldete Armaturen,

Feuerillumination in der Backkammer, geschmiedete Beschläge.

Dinge, die den Backofen zum Eye Catcher im Laden machen und

dazu beitragen die Backkompetenz heraus zu stellen. Qualität

wachtelstamm 1/2011


und Energie werden noch lange die entscheidenden Argumente

sein und hier ist wachtel ganz hervorragend aufgestellt.

Welche Entwicklungen haben die Backofenwelt aus Ihrer

Sicht in den letzten Jahren verändert?

Alle Änderungen sind fließend und gerade beim Backen ist man

der Tradition verpflichtet. Trotzdem, wenn man Backöfen von

heute mit der Technologie von vor z.B. 30 Jahren vergleicht,

liegen dazwischen Welten. Die Steuerungen sind heute kleine

Computer, die es dem Bäcker gestatten, während des Backens

den Backofen unbeaufsichtigt zu lassen. Vollautomatische Beschickungseinrichtungen

entlasten den Bäcker von der schweren

Arbeit am Etagenofen. Und der Energieverbrauch der Backöfen

konnte durch den Einsatz neuer Isoliertechnik und die Entwicklung

neuartiger Wärmetauscher wesentlich verringert werden.

Was sind aus Ihrer Sicht die wichtigsten Fragen, die bei

der Entscheidung für einen neuen Ofen bzw. ein neues

Ofensystem im Vordergrund stehen sollten?

Bei der Auswahl eines neuen Ofensystems ist eine qualifizierte

und kompetente Beratung unerlässlich, da der Backofen

als letzte Etappe in der Produktionskette entscheidend für die

Produktqualität ist. So ist für mich die Backcharakteristik das

wichtigste Kriterium bei der Auswahl. Und in jedem Fall müssen

deshalb auch Backversuche mit den typischen Produkten des

Bäckers stattfinden, sei es in der Bäckerei eines Kollegen oder

aber in einer Testbäckerei, wie sie z.B. wachtel seit vielen Jahren

in Hilden mit großem Erfolg betreibt. Erst dann kommen andere

wichtige Kriterien wie Ergonomie, also die Erleichterung der

menschlichen Arbeit, oder Einsparung z.B. bei Energie oder Rohmaterialien

hinzu. Wichtig erscheint mir hier eine ganzheitliche

Kosten-Nutzen-Analyse, da der billigste Ofen mit Sicherheit nicht

die kostengünstigste Lösung sein wird.

Und welche Entwicklung hat die Kältewelt in den letzten

Jahren verändert?

Über viele Jahre war Gärverzögerung/Gärunterbrechung immer

mit einer anfänglichen Schnellabkühlung/Schocken weit in den

negativen Bereich verbunden. Daher war die von wachtel entwickelte

Technologie cool rising schon eine kleine Revolution:

Es wird so langsam abgekühlt, dass die Temperaturdifferenz

zwischen der Umgebung des Teiglings und seinem Mittelpunkt

immer möglichst klein bleibt, um die unerwünschten Austrocknungseffekte

zu vermeiden und um die Feuchtigkeit im Teigling

möglichst hoch zu halten. Weiterer großer Unterschied ist, das

die Anlage erst gar nicht in negative Bereiche hereinfährt und so

der Energieeinsatz deutlich reduziert werden kann.

Darauf aufbauend wurde das Verfahren cool rising plus als Konzept

für eine optimierte Teiglingslogistik für das Backen im Laden

1/2011 wachtelstamm

INTERVIEW | 11

entwickelt, das den komplizierten und störanfälligen Gärprozess

im Laden überflüssig macht. Wir bieten als Komplettanbieter

aber auch weiterhin die klassische Gärunterbrechung an,

sehen jedoch einen deutlichen Trend zu der neuen Technologie.

Welche Rolle spielt Energie als Verkaufsargument?

Energie spielt heute als Verkaufsargument natürlich eine entscheidende

Rolle. Und meiner Meinung nach wird das Thema

in den kommenden Jahren immer wichtiger und den Bäcker

maßgeblich in seiner Entscheidung für ein Ofen- oder Kälte-

System beeinflussen. Als eines der innovativsten Unternehmen

der Branche sind wir immer am Puls der Zeit und können jedem

Bäcker seine individuelle optimale Lösung liefern.

Womit muss ein Unternehmen wie wachtel heute besonders

überzeugen, um langfristig am Markt zu bestehen?

Neben den technologischen Innovationen ist es m.E. unbedingt

erforderlich, auf jede Nachfrage der Kunden auch eine Lösung

parat zu haben. wachtel ist ein Komplettanbieter geworden,

mit einer Vielfalt von Typen und Größen, und kann fast alle

Kundenwünsche erfüllen. Unsere Kunden wissen das zu schätzen.

Aber immer wieder werden auch Sonderwünsche erfüllt,

die nicht in den Katalogen stehen – und aus manch einer Sonderlösung

wird im Laufe der Zeit eine Innovation, die für viele

interessant ist.

Welche Marktveränderungen erwarten Sie in den kommenden

Jahren?

In den vergangenen zehn Jahren hat sich der Markt schon

wahnsinnig schnell geändert. Denken wir nur mal an das Ladenbacken.

Heute sind die Ansprüche an einen Ladenbackofen

völlig anders. Backen auf dem Herd ist stark nachgefragt, das

Ofendesign wird heute dem Laden angepasst, von edel bis modern

oder nostalgisch, und schließlich ermöglichen intelligente

Ofensteuerungen enorme Energieeinsparungen. Hier gehen

wir schon lange den Weg, dass unser Kunde auch den Ladenbackofen

bekommt, der zu ihm passt. Von der Stange gibt es bei

uns nichts. In Zukunft werden wir hier sicherlich noch mehr gefordert.

Im Produktionsofen-Bereich sind es Themen wie Rationalisierung,

Ergonomie, Steuerung, Effizienz und Energie, die den

Bäcker zur Entscheidung für das richtige Ofensystem fordern.

Was sind Ihre persönlichen Ziele?

Mein persönliches Ziel ist, die wirklich verantwortungsvolle Aufgabe

als Gesamtvertriebsleiter anzunehmen und durch meine

nunmehr 20-jährige Erfahrung in dieser Branche mitzuhelfen,

wachtel weiter voranzubringen. Und außerdem möchte ich

meine in diesen 20 Jahren gewonnene Begeisterung über die

Kombination von Brot und Technik weiter ausleben!


12 | NACHRICHTEN

FUHRPARK ERWEITERT

Auch in diesem Jahr

konnte der wachtel-

Fuhrpark erneut erweitert

werden. Bei der

Neuanschaffung handelt

es sich um einen aufwändig

bedruckten LKW, der

nun im Umkreis von ca.

200 Kilometern rund um

Hilden unterwegs ist. Das

Grundmodell ist ein Mercedes

Atego 818 mit 180 PS. Der Fahzeugaufbau wurde

individuell für wachtel aus Aluminium gefertigt.

Doch der neue LKW sieht nicht nur gut aus, er schont

auch die Umwelt. So verfügt er über die neueste Schadstoffklasse

und ein Spoiler

spart zudem auf 100 km 1,5

bis 2 Liter Kraftstoff ein.

Durch das individuelle

Ladungssicherungssystem

werden die Produkte in Zukunft

noch sicherer transportiert.

Somit läuft die

Zahl der Transportschäden

gegen Null.

NEUER INTERNETAUFTRITT

Seit Ende vergangenen Jahres ist die neue wachtel-

Internetseite online. Nachdem der vorherige Auftritt

längst nicht mehr zeitgemäß war, erstrahlt die Homepage

jetzt in neuem Glanz. Hier sind alle aktuellen News, Messetermine,

Auszeichnungen und noch vieles mehr zu finden.

Neben dem Informationsgehalt wurde auch viel Wert auf

einen e logischen Aufbau der Seite

gelegt. g So finden sich z.B. unter

jedem j Ofenmodell direkt die verwendbare

w Steuerung und der entsprechende

s

Prospekt.

Im Downloadbereich sind Backprogramme

für verschiedene Öfen,

Software, S Prospekte und Sounds

für f die individuelle Ankündigung

des d Backzeitendes zu finden.

wachtel

inside

TAIWANESISCHER BACKWELT-

MEISTER SETZT AUF WACHTEL

Im März 2010 gewann der taiwanesische Bäcker Wu

Pao-Chun in der Kategorie „Brot“ die Backweltmeisterschaft

in Paris. Der 39-Jährige setzte sich dabei

gegen 24 Konkurrenten aus insgesamt 17 Ländern durch.

Für sein Meisterstück verwendete Wu unter anderem ge- g

trocknete Litschis, Hirse-

Wein und Rosen.

Im Alter von 17 Jahren

startete der jetzige

Backweltmeister in seinen

Beruf. Schon in seiner

Lehrzeit achtete er

laut eigenen Angaben

immer auf jedes Detail

und wollte so viel wie möglich ö li h üb über di die Inhalte I h lt wissen. i

Dieses Qualitätsbewusstsein lebt er auch heute in seiner

Bäckerei – und ist daher mit einem INFRA CE 408 ausgestattet.

In diesem Jahr

eröffnet Wu seine

zweite Filiale und

auch diese wird

natürlich wieder

mit bewährter

wachtel-Qualität

ausgestattet.

USBEKISTAN IST STOLZ

AUF DEUTSCHE QUALITÄT

Nicht nur in Taiwan (s.o.), auch in Usbekistan in

Zentralasien ist man stolz darauf, seine Backstube

mit deutscher Technik ausstatten zu können. Der LKW

auf dem untenstehenden Bild gehört einem usbekischen

Kunden, der damit wirbt, dass er mit der neuen wachtel-

Technik arbeitet.

Gerade in fernen Länder hat Qualität „Made in Germany”

also einen n so hervor- hervor

ragenden Ru Ruf, uf, dass

es sich durch- urcch-

aus lohnt,

explizit

damit zu

werben.

wachtelstamm 1/2011


AUSGEZEICHNET

Auf der südback,

einer der größten

deutschen Fachmessen

für das Bäcker- und

Konditorenhandwerk,

wurde wachtel im vergangenen

Jahr mit

gleich zwei Preisen ausgezeichnet.

Für das Pelletbrennersystem

erhielt wachtel

den südback Trend

Award. Damit werden

Hersteller geehrt, die

eine innovative Produktentwicklung im Bäckerhandwerk

in technischer Hinsicht, im Design oder im Konzept

entwickelt haben. Doch damit nicht genug: Das

Pelletbrennersystem wurde darüber hinaus mit der

trophy troph zur südback, dem begehrten

gehrt Innovationspreis von

BackMedia Back

ausgezeichnet.

Zum vierten Mal verlieh die

Die Fachredaktion der

BackMedia Verlagsgesellschaft

verleiht der Firma

Wachtel

______________________________________

für die innovative Lösung

3-stufiger Pelletbrenner

______________________________________

die BackMedia

trophy 2010

zur südback

Stuttgart, 18.10.2010

Die Die Jury: Jury: JJJu JJJJJJJ

1/2011 wachtelstamm

Hermann Kleinemeier, i

Bäckermeister, Bäckermeister, Leitung Leitung Fachredaktion Fachredak BackMedia

Stefan Stefan f Schütter, Schü Schhh chh chhhhhhh tter,

Bäckermeister, Bäckermeister, ä kermeister, ter Fachredaktion Fachredaktion Fachredaktion Fachredaktion BackMedia BackMedia BackMedia BackMed

Richard Richard Thielen, Thielen,

Bäckermeister, Fachredaktion BackMedia

22.10.2010 16:03:18 Uhr

ALTE KELLERSCHÄTZE

Fachredaktion Fach

des Verlags

auf einer südback den Preis

für Innovationen von Zulieferern

fer im Bäckerhandwerk.

Diese Di und andere Preise sind

für fü uns die Bestätigung dafür,

fü dass wir die richtigen

Schritte S tun, um die Zukunft

noch angenehmer

und wirtschaftlicher zu

gestalten.

Wir haben uns daran gemacht, unsere alten Kellerschätze

herauszusuchen. Auf den Bildern sind die Technik und

viele Ereignisse vergangener Tage verewigt und sie zeigen ein

gutes Stück unserer Firmengeschichte – angefangen bei den

ersten Messen über den unvergesslichen Backzwerg bis hin zu

goldenen und roten PICCOLOS.

Wir haben die Bilder sorgfältig eingescannt, damit auch Sie in

alten Zeiten schwelgen können. Zu sehen sind die Fotos auf

unserer Internetseite www.wachtel.de.

DANKE FÜR DEN EINSATZ

NACHRICHTEN | 13

An dieser Stelle möchten wir unserem Mitarbeiter

Wolfgang Elsmann einen ganz besonderen Dank

erweisen. Er ist seit vielen Jahren bei wachtel tätig

und hat mit seiner Arbeit und seinem Einsatz erheblich

dazu beigetragen, das Unternehmen so erfolgreich zu

machen, wie es heute ist.

Nach 15 Jahren Tätigkeit als Blechschlosser in der

Produktion der INFRA Etagen- und COMET Stikkenbacköfen

übernahm Wolfgang Elsmann mit der Überwachung

der Backofenfertigung die Meisterstelle. Im

Jahr 2003 wurde ihm dann die Leitung der Arbeitsvorbereitung

im Werk

Hilden übertragen.

Wir danken Herrn

Elsmann für seinen

Einsatz in den vielen

Jahren, der stets

über das normale

Maß hinausging

und wünschen ihm

für den ebenfalls im

Jahr 2011 eintretenden

Ruhestand alles

Gute.

Neben Wolfgang Elsmann gibt es noch zahlreiche

weitere Mitarbeiter, die in diesem Jahr bereits über

20 Jahre bei wachtel tätig sind, insgesamt sind es 23

Personen. Dies spricht für unser Team und die gute

Zusammenarbeit. Vielen Dank.


Hintergrundfoto: Rainer-Sturm/pixelio.de

14 | FACHTHEMA

ENERGIESPAREN IST ZURZEIT IN

ALLER MUNDE. UM DAS RICHTIGE

KONZEPT FÜR DEN EIGENEN BETRIEB

ZU FINDEN, IST ABER NEBEN

EFFIZIENTER TECHNIK AUCH KOMPE-

TENTE BERATUNG UNERLÄSSLICH,

DAMIT ES NICHT ZU TEUREN

FEHLENTSCHEIDUNGEN KOMMT.

„Für jeden Bäcker ist es in Zukunft noch wichtiger als heute,

sich Gedanken über ein schlüssiges Energiekonzept zu

machen, aber noch immer gibt es gerade in diesem Bereich

viele Missverständnisse“, erklärt Dr.-Ing. Christoph Adams,

seit dem 1. Januar 2011 Gesamtvertriebsleiter von wachtel,

der sich seit vielen Jahren mit Fragen zum Thema Energie

beschäftigt. „Auf den ersten Blick klingt es beispielsweise

plausibel, dass ein Ofen mit 80 kW Brennerleistung mehr

Energie verbraucht als ein gleich großer Ofen mit 40 kW

Brennerleistung. Schaut man sich aber die Definition

wachtel

inside

Alle neuen Steuerungen für wachtel Stikken- und Etagenöfen

sind serienmäßig mit einer intelligenten und selbst optimierenden

Energiemanagement-Software ausgerüstet.

Erklärungsbedarf

bei Energiefragen

Energie = Leistung x Zeit an, wird sofort klar, dass der Verbrauch

bei beiden Öfen gleich ist, weil der Brenner mit der

halben Leistung doppelt so lange laufen muss, um die gleiche

Menge Energie zu erzeugen.“

Einsparpotenziale beim Backen

Um besser zu verstehen, wie sich der Energieverbrauch eines

Ofens minimieren lässt, kann man den beim Backvorgang

stattfindenden Energiefluss in vier Bereiche unterteilen:

1. Der eigentliche Backprozess. Man könnte auch sagen das

Verdampfen von Wasser. Um zum Beispiel einem Brötchen

mit 55 g Teigeinwaage einen Ausbackverlust von

10 % zuzufügen, müssen 5,5 g Wasser verdampfen. Die

dazu nötige Energie lässt sich leicht ausrechnen und ist

physikalisch bedingt für jeden Ofentyp und jeden Hersteller

gleich, der Energieverbrauch beim Backprozess lässt sich also

technisch nicht beeinflussen.

2. Die Schwadengabe. Für die Energiebilanz ist das Zuführen

zusätzlichen Wassers kontraproduktiv, für die Backwarenqualität

aber meist unerlässlich. Während zu wenig Schwaden

Qualitätseinbußen zur Folge hat, lässt sich mit mehr

Schwaden als nötig keine zusätzliche Qualitätssteigerung

erzielen. Darum sollte der Schwaden immer genau dosiert

sein, um den Energieverbrauch zu optimieren.

wachtelstamm 1/2011


3. Der Abstrahlverlust. Diesen Wert kann der Ofenbauer über

die verwendete Isolierung beeinflussen. Zur sensorischen

Überprüfung legt man einfach die Handflächen auf die

Seitenwand des Ofens, hat diese kaum Temperatur, ist der

Abstrahlverlust ausreichend minimiert. Die damit verbundene

Energieeinsparung aufgrund der dickeren Isolierung

wird aber immer mit größeren Ofenabmessungen erkauft.

Als Isoliermaterial gibt es kaum etwas besseres als Steinwolle,

die Frontseite mit Backkammertür bzw. Herdklappen

ist jedoch immer nur sehr bedingt isolierfähig, denn

der Ofen muss ja handhabbar bleiben.

4. Die Rauchgasverluste. Bei Elektroöfen fallen sie nicht an,

bei allen anderen Ofentypen liegen die Energieverluste

durch heiße Abgase üblicherweise bei bis zu 20 %. Die

Verluste sind bestmöglich minimiert, wenn die Temperatur

des Rauchgases nicht höher ist als die Backkammer-Temperatur.

Für den maximalen Wirkungsgrad von etwa 90 %

darf das Rauchgas bei der üblichen Backtemperatur von

230 °C also nicht mehr heißer als 230 °C sein.

Zusammenfassend lässt sich sagen: Der Energieverbrauch für

das Backen und die Schwadengabe hängt nur von den Produkten

ab und ist gewollt, daher sollte er nicht als „Verlust“

betrachtet werden. Die Isolierung und der feuerungstechnische

Wirkungsgrad liegen dagegen in der Verantwortung

des Ofenbauers und bieten Optimierungspotenzial. Dazu gehörige

Werte sind deshalb eigentlich ideal, um mehrere Öfen

miteinander zu vergleichen. Das Fehlen von allgemeingültigen

Normen macht eine objektive Bewertung der verschiedenen

Modelle allerdings schwierig. „Den feuerungstechnischen

Wirkungsgrad sollte man z.B. bei leerem Ofen und

ohne Schwadengabe messen, um zusätzliche unerwünschte

Einflussfaktoren auszuschließen. Es gab dazu sogar schon

einen entsprechenden Normentwurf, der jedoch nie verabschiedet

wurde“, erklärt Dr. Adams.

Elektrische Beheizung

Elektroöfen haben aufgrund der fehlenden Rauchgasverluste

einen niedrigeren Verbrauch als gas- oder ölbeheizte

Öfen, weil 100 % der zugeführten Energie tatsächlich in

Wärme umgesetzt wird. Bei der Verwendung von Strom aus

regenerativen Energiequellen wäre so das CO2-freie Backen

möglich.

Um die Wirtschaftlichkeit eines Elektroofens richtig zu bewerten,

muss man seinen Energieverbrauch und die Energiekosten

getrennt betrachten. „Oft wird gesagt Elektroöfen

sind im Betrieb zu teuer, dabei verbrauchen sie ca. 15 % weniger

Energie als öl- oder gasbeheizte Öfen mit derselben

Backfläche. Wenn die Energiekosten trotzdem höher sind,

liegt es also am Strompreis und nicht am Verbrauch. Bäcker

sollten also gut mit ihrem Energieversorger verhandeln und

1/2011 wachtelstamm

FACHTHEMA | 15

bevorzugt den preisgünstigeren Nachtstrom nutzen, um die

Kosten je kWh zu optimieren.“ Wenn die Bedeutung der

regenerativen Energien weiter so steigt wie bisher, könnte

der Elektroofen aus ökologischer Sicht deutlich an Bedeutung

gewinnen, wirft Dr. Adams einen Blick in die mögliche

Zukunft. „So wie jetzt das Elektroauto für alle gefordert

wird, könnten wir dann analog dazu doch auch den flächendeckenden

Einsatz von Elektroöfen fordern, oder?!“

Mit dem kW-Kulator, der zur WinServer-Steuerung

gehört, hat wachtel eine nicht nur beim Einsatz von

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Gegenüber konventionellen Stikkenöfen erzielt der COMPACT

K System STIR mit Hilfe seines innovativen Flächenwärmetauschers

Energieeinsparungen von mindestens 10 bis 15 %.

Mit dem kW-Kulator, einem Unterprogramm der wachtel

WinServer-Steuerung, lässt sich der Anschlusswert, also die

maximale elektrische Leistungsaufnahme der Backstube,

senken.



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16 | FACHTHEMA

Durch den Einsatz von öl- oder gasbeheizten Schnellstart-

Brennern der neuesten Generation entfallen bei wachtel

lange Vorspülzeiten. Das spart bis zu 11 % Energie.

Elektroöfen nützliche Software entwickelt, die die

Stromverteilung auf alle angeschlossenen Verbraucher

optimiert. Der Stromverbrauch bleibt dabei insgesamt

gleich, aber der nötige Anschlusswert, also die maximale

elektrische Leistungsaufnahme, sinkt. Es wird zwar kein

einziges kW eingespart, der Energieverbrauch ist jedoch

viel gleichmäßiger über die Zeit verteilt und Spannungsspitzen

treten nur noch abgeflacht auf. Dadurch lassen

sich Kosten sparen, denn Energieversorgungsunterneh-

Der wachtel Energiehamster, ein Wärmetauscher zur

Erhitzung von Brauchwasser, wird im Rauchkanal von gas-

oder ölbeheizten Öfen zwischen Heizkessel und Schornstein

installiert.

wachtel

inside

men unterscheiden beim Strom zwischen Arbeit und

Leistung. Die Arbeit ist der am Stromzähler ablesbare

tatsächliche Verbrauch in kWh und die Leistung ist der

maximale Anschlusswert in kW. Für die permanente Bereitstellung

der Leistung berechnet der Versorger eine

zusätzliche Gebühr, deren Höhe sich nach dem vereinbarten

Anschlusswert richtet.

Effizienter Stikkenofen

Stikkenöfen haben üblicherweise große Sichtfenster in

der Backkammertür. „Solche Fenster sind immer Energielecks,

selbst wenn sie eine Doppelverglasung haben.

Theoretisch könnten wir bei unseren Stikkenöfen zwar

komplett auf die Fenster verzichten, weil sie, nicht zuletzt

dank ihrer präzisen Computersteuerung, so gleichmäßig

und zuverlässig backen, dass keine zusätzliche

Sichtkontrolle nötig ist. Doch fast alle Bäcker möchten

gerne einen Blick in die Backkammer werfen können,

darum baut wachtel, wie alle anderen Hersteller, Fenster

ein.“

Auch der COMPACT K System STIR hat ein Fenster in

der Backkammertür, trotzdem ist seine Effizienz beeindruckend:

Heizt man einen Stikkenofen auf 250 °C auf,

schiebt dann einen Wagen mit gekühlt konditionierten

Teiglingen ein und gibt Schwaden, so fällt die Backraumtemperatur

in der Regel um 30-40 °C ab. Wenn der Lüfter

anläuft, kommen noch einige Grad Temperaturverlust

hinzu, so dass dann der Brenner anspringt, um dagegen

zu arbeiten. Beim COMPACT K hingegen beträgt

der Temperaturabfall bei der gleichen Vorgehensweise

lediglich 10-15 °C.

Der Wirkungsgrad eines Stikkenofens hängt vor allem

von der Effizienz des Wärmetauschers ab. Hier ist der

COMPACT K System STIR richtungsweisend, denn er arbeitet

mit einem direkt in der Backkammer installierten

Flächenwärmetauscher. Im Gegensatz zu anderen

Stikkenöfen mit einem von der Backkammer separierten

Wärmetauscher entstehen so keine Abstrahlverluste.

Im wachtel Technikum in Hilden steht ein besonderer

COMPACT K System STIR, der neben einer Anzeige für

die Backkammer-Temperatur auch über eine Anzeige für

die Rauchgas-Temperatur verfügt. „Allgemein kann man

sagen, dass bei gleichen Temperaturen der maximale

feuerungstechnische Wirkungsgrad erreicht ist, es

gibt dann keine technischen Möglichkeiten mehr, um

den Energieverbrauch weiter zu senken. Bei unserem

COMPACT K kann man sehen, dass der Wert für die Rauchgas-Temperatur

manchmal sogar niedriger ist als die der

Backkammer, aber das liegt daran, dass der kühlere Schwaden

zusammen mit dem Rauchgas abgeführt wird.“

wachtelstamm 1/2011


Wärmerückgewinnung

Im Zusammenhang mit dem Wirkungsgrad empfiehlt

Dr. Adams Werte von mehr als 90 % mit Skepsis zu betrachten,

weil sie durch den Ofen allein nicht erreichbar sind. Möchte

man weitere Energie einsparen, muss man deshalb über

zusätzliche Einrichtungen reden. Beispielsweise stecken im

Rauchgas etwa 10 % Energie, die sich durch den Einbau eines

Wärmetauschers im Kamin zurückgewinnen lassen. Auch

der Wasserdampf des Schwadens besitzt ein nutzbares Restenergiepotenzial.

Im direkten Vergleich steht das heiße Rauchgas nur in geringer

Menge und der Wasserdampf in größerer Menge mit niedrigerer

Temperatur zur Verfügung, für die maximale Energieausbeute

ist es deshalb sinnvoll beide Abluftarten getrennt

zu behandeln.

Zur Wärmerückgewinnung beim Rauchgas hat wachtel den

Energiehamster entwickelt. Im Rauchkanal zwischen Heizkessel

und Schornstein installiert, wird in dem 11 kg leichten Gerät

mit den kompakten Maßen von 30 x 28 x 23 cm Wasser durch

ein Wärmetauscherregister mit 2,02 m 2 Oberfläche geleitet

und nimmt dabei einen Großteil der Energie des Heizgases

Der 3-stufige Pelletbrenner von wachtel beheizt moderne

Etagen- und Stikkenöfen bei den aktuellen Energiepreisen

vergleichsweise kostengünstig mit Holz-Pellets.

1/2011 wachtelstamm

FACHTHEMA | 17

auf. Über einen Kreislauf gelangt das Wasser dann zu einem

angeschlossenen Brauchwasserspeicher, wo es die aufgenommene

Energie über einen weiteren Wärmetauscher wieder

abgibt, bevor es zum Energiehamster zurück fließt. Ist das

Gerät zum Beispiel an den Rauchgaskanal eines COLUMBUS

C516-Etagenofens mit 9,6 m 2 Backfläche angeschlossen, ergibt

sich bei 9 Stunden Betriebszeit und 40 % Brennerlaufzeit

eine zurück gewonnene Wärmemenge von 30,2 kW/h. Damit

lassen sich 263 l Wasser auf eine Temperatur von 80 °C erhitzen.

Für die Wärmerückgewinnung beim Schwaden kommt

dann ergänzend ein zweiter, spezieller Wärmetauscher mit

größerer Oberfläche zum Einsatz.

Jede Art von Wärmerückgewinnung lässt sich am effektivsten

zur Erzeugung von heißem Wasser einsetzen. Zwar wäre es

theoretisch z.B. alternativ möglich die Wärmeenergie auch

in elektrische Energie umzuwandeln, dabei entstehen aber

viel zu hohe Verluste, um nur annähernd wirtschaftlich zu

sein. Doch selbst die beste Wärmerückgewinnung mit dem

höchsten Wirkungsgrad arbeitet nicht wirtschaftlich, wenn es

für das erzeugte heiße Wasser keine sinnvolle Verwendung

gibt.

Realistisches Einsparpotenzial

Zur Ermittlung der wirklichen Energieeinsparung bietet es

sich an zu berechnen wie viel zusätzliche Energie nötig wäre,

um das tatsächlich genutzte Heißwasser aufzuheizen, etwa

mit einem weiteren Brenner. So ist gewährleistet, dass weiteres,

gar nicht benötigtes Heißwasser mangels Verwendung

auch keinen Einfluss auf das Ergebnis hat und die Energieeinsparung

größer erscheinen lässt, als sie tatsächlich ist. Bei

Formeln, die mit Parametern wie dem Wirkungsgrad der

eingesetzten Wärmerückgewinnungstechnologien oder der

installierten Leistung der angebundenen Öfen und Kälteanlagen

arbeiten, kommen solche Fehlinterpretationen dagegen

immer wieder vor. „Dabei nützt letztendlich die beste

Wärmerückgewinnung nichts, wenn man nicht weiß, was mit

der bereit gestellten Energie geschehen soll.“

Um eine Wärmerückgewinnung bedarfsgerecht auslegen

zu können, muss am Anfang erst geklärt werden, welche

Heißwassermenge sich überhaupt sinnvoll nutzen lässt. „Im

Idealfall sucht sich der Bäcker zusätzliche Verbraucher in der

Nachbarschaft, z.B. Wohnhäuser, die er mit der Ofenabwärme

komfortabel beheizen kann“, rät Dr. Adams.

Wenn es der Kunde wünscht, kann wachtel auch ein komplettes

Energiekonzept erarbeiten. Dabei stehen zunächst

die modernen hauseigenen Lösungen aus den Bereichen

Ofentechnik und Kälte im Vordergrund, wie das Energiemanagement

in MASTER OX-Ofensteuerung oder die Teiglingskonditionierung

ohne energieintensive Tiefkühlphase

mit cool rising oder cool rising plus.


18 | WAC WACHTEL HTEL EENTWICKLUNG NTW ICKLU N G

BEI WACHTEL IN HILDEN FINDET

EIN GROSSTEIL DER ENTWICKLUNG

UND KONSTRUKTION IM EIGENEN

KOMPETENZZENTRUM STATT. HIER

KÖNNEN NEUE TECHNOLOGIEN

PRAXISNAH ENTWICKELT UND

ERPROBT WERDEN. DAZU GEHÖRT

AUCH DIE MÖGLICHKEIT, DASS

KUNDEN DIE INNOVATIVE WACHTEL-

TECHNIK TESTEN KÖNNEN.

wachtel

inside

Die Backstube ist mit der

modernsten Ofen- und Kältetechnik

ausgestattet, dazu

gehören (v.l.n.r.) eine cool

rising Anlage, ein COLUMBUS

Etagenofen, die cool rising

plus Anlage und der Stikkenofen

COMPACT K. Nicht im

Bild ist der PICCOLO Ladenbackofen.

Entwicklung im eigenen Haus –

das wachtel-Kompetenzzentrum

Ein Backmeister ist in der Backstube immer anwesend, um

neue Ofen- oder Kältetechnik in der Praxis zu testen.

In der Bäckereitechnik war und ist is es durchaus üblich, einen

großen Teil der Überprüfungen und Praxisanpassungen

technisch neuer Lösungen beim Bäcker in der Backstube

durchzuführen und ein Produkt sukzessive in der Backstube

zur Serienreife weiterzuentwickeln. Das gehört bei wachtel

seit 2006 der Vergangenheit an. In diesem Jahr nahm am

Stammsitz in Hilden das wachtel-Kompetenzzentrum seine

Arbeit auf. Entwicklung und Konstruktion im Bereich

Backöfen und Bäckerkälte mit dem Ziel praxisgerechter

und unbedingt auch praxisnaher Lösungen für den Handwerksbäcker

sowie der Betrieb einer Testbackstube waren

die Ziele dieser weitsichtigen Investition.

„Durch die Symbiose von hochspezialisierten Technikern

und Bäckermeistern wird die Grundlage für eine perfekte

praxisorientierte Entwicklung gelegt“, weiß der Leiter des

Kompetenzzentrums, Andreas Torbecke, zu berichten. Der

Prozess permanenter Verbesserungen und Optimierungen

muss im eigenen Testzentrum erfolgen, nicht zuletzt auch,

um dem Kunden von Anfang an ein komplett ausgereiftes

Produkt verkaufen zu können, im Bereich Kälte wie

auch bei den Backöfen. „Vor 2006 war es auch bei uns

üblich, dass die Praxiserfahrungen mit neuer Technik in

den Backstuben gesammelt wurden.“ Die Nachteile dieser

Vorgehensweise sind die mangelnde Flexibilität und

lange Entwicklungszeiten. Wo in Hilden ein neues Bauteil

praktisch direkt hergestellt und eingesetzt werden kann,

ist die gleiche Aktion in einer Backstube im laufenden

Betrieb mit sehr viel mehr Aufwand verbunden. In der

Backstube kann häufig nicht kontinuierlich an der Lösung

eines Problems gearbeitet werden. „Das Erarbeiten von

wachtelstamm 1/2011


Aktuell wird in Hilden die neu entwickelte Pelletheizung für

den COLUMBUS Etagenofen ausgiebig getestet.

Parametern, das Kennenlernen des Systems, das Ausreizen

des Systems beim Bäcker – eine Belastung für alle.“ Heute

verläuft der gesamte Prozess der Weiterentwicklung

zur Serienreife schneller und harmonischer im wachtel-

Kompetenzzentrum.

Innovationen im Test

wachtel hat sich in den letzten Jahren mit vielen Neuentwicklungen

einen Namen als innovativer Komplettanbieter

von Backöfen und Kältetechnik gemacht. Doch auch wenn

die technischen Lösungen wie etwa die Kältesysteme cool

rising und cool rising plus oder der Stikkenofen COMPACT

K STIR anspruchsvoll, neu und gleichzeitig innovativ waren,

liegen die Bemühungen von wachtel darin, Produkte

schon im Vorfeld sicher und zuverlässig zu machen. Dazu

Torbecke: „Für unseren Kunden sollen Inbetriebnahme

und Anwendung so einfach wie möglich sein. Die Systeme

dürfen keine großen Einführungen benötigen.“ Das

galt auch für das STIR-System, das in der Anwendung so

einfach sein muss, dass jeder Bäcker es auch ohne Seminare

oder mehrtägige Einweisung beherrschen kann. Die

STIR-Beschichtung verkürzt die Backzeit in der ersten Entwicklungsphase

um 50 %, der Bräunungsprozess verläuft

bei allen Ofentypen gleich. „Ziel ist Perfektion! Unsere

Backmeister sollten nur noch einige Tipps geben und nicht

mehr direkt schulen. Sichere, beherrschbare Prozesse, das

ist unser Anspruch und unser Ziel.“

Schwerpunkte

Ein Ergebnis dieser konzertierten und planvollen Arbeit

war z.B. die Übertragung des zunächst nur im Etagenofen

eingesetzten STIR Systems auf den Stikkenofen. Das Ergebnis

war ein völlig neu entwickelter Rauchgas-Stikkenofen

mit System STIR.

1/2011 wachtelstamm

WACHTEL ENTWICKLUNG | 19

Während das STIR System im Etagenbackofen noch 2003

praktisch in der Backstube zur Serienreife gelangte, wurde

der neue Stikkenofen COMPACT K STIR zunächst in Hilden

kontinuierlich mit immer wieder neuen technischen Ansätzen

und ausgiebigen Tests perfektioniert. Erst danach

wurde er im harten Arbeitsalltag einer Bäckerei eingesetzt.

„Ziel ist es, unseren Kunden in Deutschland wie im

Ausland perfekte, sicher funktionierende Anlagen ohne

„Kinderkrankheiten“ übergeben zu können.“ Und vor

dem Hintergrund eines aktuellen Exportanteils von 45

Prozent schlägt sich die Übergabe einer perfekten Backofen-

oder Kältelösung unmittelbar in einer deutlich niedrigeren

Zahl von kostspieligen Technikeinsätzen nieder.

Ausgangspunkt der STIR-Entwicklung war zunächst ein

elektrisch beheizter Stikkenofen. Die erste Idee bestand

Während die Stikkenwagen mit cool rising konditioniert werden,

lagern die zu 80 % gegarten Teiglinge im Stapel für über

24 Stunden in der cool rising plus Anlage.

Um die Unterschiede besser zu verdeutlichen, ist der

Ladenbackofen PICCOLO in der Versuchsbackstube sowohl

mit als auch ohne STIR-Technik ausgestattet.


20 | WACHTEL ENTWICKLUNG

Zur weiteren Optimierung führen Experten wie

Sergej Kuchta Backversuche durch und analysieren

diese später.

darin, einfach die Backkammern zu beschichten. Doch das

Endergebnis war schließlich ein völlig anderer, komplett

neu konstruierter und neuartiger Stikkenofen, mit einer

STIR beschichteten Strahlungswand und hoher Energieeinsparung

dank eines vom Rauchgas beheizten Dampferzeugers.

Der Kerntemperaturverlauf im Teiglinge wurde

gemessen, Wärmebildkameras dokumentierten die Entwicklung

eines Brötchens – Dinge, die in den Backstuben

nur unter sehr erschwerten Bedingungen möglich sind.

„Im Kompetenzzentrum wurde der Backofen so weiterentwickelt,

dass wir ihn heute als innovatives Premiumprodukt

an Bäcker im In- und Ausland verkaufen können.“

Ein völlig neuer Backofen, neu gedacht, neu geplant und

einzigartig in der Backofenlandschaft.

Auch die cool rising Kältetechnologie wurde zunächst in

Hilden zur Serienreife gebracht, bevor eine erste Testanlage

ihre Arbeit in einer Bäckerei aufnahm. Beim Bäcker

wäre es in der Entwicklungs- und Optimierungsphase ein

riesiger Aufwand, dort Parameter zu verändern oder Bauteile

wie Lüfter, Aggregate etc. zu wechseln.

In Hilden dagegen kann ein neues Eprom mit neuen Parametern

sofort gebrannt werden. Die Steuerungen entstehen

unter der Federführung des wachtel Entwicklungslei-

wachtel

Backmeister Wolfgang Nitz konnte in Backversuchen

schon viele Kunden von den Techniken

STIR und cool rising plus überzeugen.

inside

Ergebnis eines Testtages: Brötchen hergestellt

nach verschiedenen Parametern.

ters Uwe Keßelhut im Kompetenzzentrum.

Basis für cool rising war die OCTOPUS Computersteuerung,

in Hilden zur Marktreife entwickelt und ausgiebig erprobt.

Diese universell einsetzbare und frei programmierbare

Steuerung ist die Basis aller wachtel stamm Kältelösungen,

um komplexe Kälteprozesse zu steuern.

Ein drittes aktuelles Projekt ist die wachtel-Pelletbeheizung.

Die Idee war, einen Standard-Rauchgasofen der

COLUMBUS- oder COMPACT-Reihe mit Holzpellets zu beheizen,

allerdings indirekt mit einem innovativen Wärmetauscher.

„Nach einer relativ langen Entwicklungszeit

haben wir einen Prototyp gebaut und im Kompetenzzentrum

zur Serienreife weiterentwickelt. Die ersten Backöfen

werden nun Schritt für Schritt in der Praxis eingesetzt.“

Ein Techniker arbeitet ständig im Kompetenzzentrum,

dazu im Wechsel einer der beiden wachtel-Backmeister.

Aktuell laufen z.B. Versuche, um für die Langzeitführung

neuartige Gärgutträger zu ermitteln. Aber auch neue

Kältekurven werden hier erarbeitet, etwa zur verlängerten

Lagerung von Teiglingen in der Kälte über mehrere

Feiertage. Im Monat werden für die umfangreichen Backversuche

rund 700 Kilogramm Mehl in der Testbäckerei

verbraucht.

Im Vorraum stehen

erfolgreiche Modelle

aus der Vergangenheit,

wie z.B. ein

Backzwerg aus dem

Jahr 1965 (rechts).

wachtelstamm 1/2011


Testbäckerei

Ausgestattet mit Kneter, Brötchenanlage, Stikken-, Etagen-

und Ladenöfen sowie diversen Kältesystem können

in Hilden aktuellste wachtel-Lösungen nach Anspruch

und Wunsch des Kunden auch in der Praxis getestet werden.

„Viele Bäcker haben von STIR und cool rising gehört

oder gelesen, können sich aber nicht vorstellen, dass es so

funktioniert, wie es beschrieben ist“, stellt Torbecke den

Ansatz der Testbäckerei vor. „Sie kommen manchmal mit

fertigen Teiglingen, aber auch mit eigenen Rohstoffen,

stellen Teig her und können hier vor Ort kostenlos prüfen

Nach den Backversuchen werden die aufgezeichneten Daten

am Computer analysiert und ausgewertet.

und testen, um zu erfahren, wie gut und sicher sowohl die

Backtechnik als auch die Kältetechnik funktioniert.“

Backmeister Wolfgang Nitz: „Die Kunden sind überrascht,

wenn sie erkennen, dass z.B. die verkürzte Backzeit durch

STIR ohne Qualitätseinbußen genutzt werden kann. Ein

niederländisches Unternehmen etwa, das sich hauptsächlich

mit dem Backen von Wurstbrötchen beschäftigt, backt

diese Schuss auf Schuss rund um die Uhr. Sie konnten durch

die neuen Stikkenöfen COMPACT K STIR die Backzeit von

14 auf 9 Minuten senken, bei besserer Qualität.“

Und wer als Kunde umsteigt, z.B. den Schritt macht von

einer manuellen auf eine Computersteuerung an Backofen

oder Kälteanlage, wird vom Backmeister sorgfältig

instruiert, damit er alle Möglichkeiten, wie sie etwa

die OCTOPUS-Kältesteuerung heute bietet, in optimaler

Weise nutzen kann.

Des Weiteren kann z.B. auch Verkaufspersonal für das

Backen im Laden geschult werden. Deutlich gewachsen

ist auch der Bereich der Schulungen für eigene Monteure

oder Techniker unserer Kunden. Aber auch Backmittelhersteller

sind vor Ort, um sich über die neuen Entwicklungen

zu orientieren.

Die zunehmende Internationalisierung des Vertriebs fordert

die Backmeister in besonderer Weise, zum einen durch

die Arbeit weltweit vor Ort, etwa in Kasachstan oder in

1/2011 wachtelstamm

WACHTEL ENTWICKLUNG | 21

Kanada, zum anderen durch die Arbeit mit Bäckern aus

dem Ausland in Hilden. Backmeister Wolfgang Nitz betreute

kürzlich eine Delegation von Japanern. Über fünf

Tage tüftelte er mit ihnen an einer ganz speziellen Kältekurve

für Baguettes. Heute steht eine cool rising Anlage

für diese Anwendung in Japan.

Innovationszentrum

wachtel hat in den letzten Jahren den Wandel zu einem

innovativen, in der Technologie führenden Unternehmen

im Backofen- und Kälteanlagenbau vollzogen. Um diesen

mit vielen guten Ideen und einem leistungsfähigen Team

einmal erarbeiteten Vorsprung zu halten, investiert man

weiter u.a. auch in das Kompetenzzentrum, das durchaus

auch den Namen Innovationszentrum verdient hätte. Der

Stikkenofen COMPACT K STIR, die OCTOPUS Steuerung

oder cool rising – ohne Mitarbeiter, die Ideen entwickeln,

die wissen, welche Anforderungen der Markt stellt und

die bereit sind, neu zu denken und neue Wege zu gehen,

wäre das nicht möglich gewesen. Andreas Torbecke:

„Neue Technik kann mehr, aber man muss sie verstehen

und man muss sie auch verstehen wollen, und hierzu

leistet das Kompetenzzentrum wertvolle Beiträge, weil

wir hier das Backen von Grund auf erarbeiten und uns

auch von Grund auf den bestehenden Problemen widmen

können.“ Die Entwicklung von neuen Verfahren,

die handwerklich arbeitenden Bäckereien nicht nur die

Arbeit erleichtern, sondern ihnen dazu handfeste Kostenvorteile

durch geringeren Energie- und Materialeinsatz

in Verbindung mit besserer Qualität bringen, geht daher

unvermindert weiter.

Andreas Torbecke ist Leiter des wachtel-Kompetenzzentrums in Hilden.

Regelmäßig werden in der Versuchsbackstube Backvorführungen und

Seminare durchgeführt sowie neu entwickelte Produkte und Technologien

erprobt. Die Urkunden belegen die „heißen und kalten” Innovationen.


22 | REPORTAGE

Wer Kugels Backwelt in Lahnstein einen Besuch abstattet,

merkt gleich: Hier ist man nicht in einer durchschnittlichen

Bäckerei. Der Verkaufsraum direkt an der

Backstube zeigt das typische, traditionelle Bäckerhandwerk.

Die Theke aus dunklem Holz mit den Granitarbeitsplatten

und geradlinigen Glasaufsätzen, die Taschenablage aus

wachtel

inside

Heinz Kugel setzt in seiner BBäckerei

äckerei sei seit Jahrzehnten auf die

Flexibilität, Langlebigkeit und undd

Gleichmäßigkeit Gleichmä von elektrisch

beheizten INFRA-Etagenöfen INFRA-Etagenöfenn

von wachtel. wach

KÄLTE- UND OFENTECHNIK

O

VON WACHTEL WACHTE W IST DIE

GRUNDLAGE GRUNDDLAGE

FFÜR

DEN

ANHALTENDEN ANHALT LTENDEN ERFOLG

UND DIE

HOHE BACKWAREN-

QUALIT QUALITÄT TÄT VON

KUGELS

BACKW BACKWELT WELT AU AUS LAHNSTEIN.

Verlässlicher Partner

Lange Teigführungen, gute Rohstoffe, Sorgfalt und ein optimaler

Backprozess lassen die Backwarenqualität entstehen,

für die Kugels Backwelt bekannt ist.

Messingrohr, ein opulenter Kronleuchter, über dem PICCOLO

Ladenbackofen von wachtel eine imposante, kupferfarbene

Abzugshaube, die aussieht, als wäre sie in mühevoller Handarbeit

entstanden – Nostalgie in ihrer schönsten Form. Hier

bleibt nichts dem Zufall überlassen. Inhaber Heinz Kugel hat

mit seiner Frau Ute und Sohn Klaus ein Auge auf alles. Mög-

Das sehr breite Produktsortiment lässt sich im INFRA

Etagenbackofen mit hoher Flexibilität rationell herstellen.

wachtelstamm 1/2011


Für knusprig gebackene Kleingebäcke direkt von der Herdplatte

ist die Bäckerei bekannt.

lich wird das, weil auch in der Produktion alles stimmt: Kugel

setzt seit Jahrzehnten auf die zuverlässige Technik von wachtel,

um seine bekannte Spitzenqualität herzustellen.

Flexibel einsetzbare Öfen

Bereits seit 1971 backe man mit Etagenöfen von wachtel,

erzählt Kugel. Damals schaffte er den ersten INFRA an, der

schon wie die Öfen heute elektrisch beheizt wird. Inzwischen

steht die dritte Generation des Etagenofens in der Backstube.

Zwei doppelt breite INFRA sind an einer Seite der Backstube

aufgebaut, der rechte mit zwei Auszugsherden. In ihnen, so

erklärt Kugel, backe man alles, vom Brot über Kuchen bis zum

Kleingebäck. Er lobt vor allem die hohe Flexibilität, die ihm

die einzeln abschalt- und steuerbaren Herde ermöglichen.

„Als Kleinbetrieb haben wir von vielen Produkten oft keine

sehr großen Chargen. Darum ist die Einzelherdsteuerung für

uns von unschätzbarem Wert.“ Man könne auf den fünf Herden

eines Ofens fünf verschiedene Produkte entsprechend

dem benötigten Backverlauf backen. Die Ober- und Unterhitze

der Herde lässt sich beim INFRA je nach Bedarf separat

regeln. Damit kann man jedem Produkt eine individuelle

Backatmosphäre geben, wie sie zum Erzielen von Spitzenqualität

unerlässlich ist.

Wartungsarm und zuverlässig

Trotz der Preissteigerungen setzt Kugel nach wie vor auf

Strom als Energieträger. Aufgrund der jahrzehntelangen Erfahrungen

mit elektrisch beheizten Etagenöfen kennt er die

Vorteile aus erster Hand. Der INFRA benötigt keine Brenner

und Umwälzmotoren. Das macht ihn besonders wartungsarm,

sicher und leise im Betrieb. Geld für teure Rauchgaskamine

und den Besuch des Schornsteinfegers kann sich

Kugel damit ersparen. „In der langen Zeit, in der wir mit

den Etagenöfen von wachtel backen, hatten wir niemals ein

1/2011 wachtelstamm

REPORTAGE | 23

Die Auszugsherde beim INFRA erlauben einen schnellen

Zugriff und erleichtern das Be- und Entladen.

Drei COMET Stikkenöfen zur rationellen Herstellung von

Gebäcken für die ersten Lieferungen am Morgen.

Heinz Kugel und Sohn Klaus können sich auf die Ofen- und

Kältetechnik von wachtel verlassen: Die Stikkenöfen COMET

nutzen sie, wenn morgens schnell große Mengen für die

Lieferungen produziert werden müssen. Mit der Flexibilität

der INFRA-Etagenöfen lassen sich alle Gebäcke, vom Brot

bis zum Kuchen, individuell in hoher Qualität herstellen.

Die cool rising Anlage in Verbindung mit den PICCOLO Etagenöfen

in den Verkaufsstellen ist das Fundament für eine

erfolgreiche und sichere Produktion von Kleingebäcken.


24 | REPORTAGE

Zwei Gärunterbrecher

mit OCTOPUS-

Steuerung nutzt

Kugel für die Herstellung

von Klein-

und Feingebäcken.

Ohne die cool rising Anlage kann sich Heinz Kugel die Produktion

seiner Qualitätsbrötchen gar nicht mehr vorstellen.

Typische Kugel-Brotqualität: gut durchgebacken, saftig, lange

frisch und mit einzigartigem Geschmack.

wachtel

inside

ernstes Problem oder einen Ausfall“, erinnert er sich. Kugel

verzichtet natürlich nicht auf die regelmäßig anstehenden

Wartungen der Backöfen, bei denen rechtzeitig ein Austausch

von möglicherweise verschlissenen Teilen erfolgen

kann. Die langlebigen Flachheizkörper aus Keramik strahlen

die Hitze besonders gleichmäßig ab und ermöglichen so einen

sanften Wärmeübergang auf die Gebäcke. Nicht umsonst

spricht man in diesem Zusammenhang von „weicher

Wärme“. Kugel ist von dem gleichmäßigen Backergebnis

seit Jahren begeistert. So lassen sich Gebäcke herstellen, die

Charge für Charge und Stück für Stück eine stets gleich bleibende

Premiumqualität besitzen. Darum backt Kugel nicht

nur Brot, sondern auch viele Kleingebäcke direkt auf den

Herdplatten der INFRA-Etagenöfen. So etwa die rustikalen

Roggenbrötchen und die Laugenbrezeln.

Gleichmäßigkeit bei Kleingebäcken

Kugel vertraut nicht nur im Ofenbereich auf das Know-How

und die Kompetenz von wachtel. Neben den drei elektrisch

beheizten Stikkenöfen COMET, in denen in hoher Rationalität

die Gebäcke für die ersten Lieferungen an die Filialen

und die Lieferkunden gebacken werden, stammen auch

alle Kälteanlagen von den Hildenern. Sehr zufrieden ist er

mit seinem Neuerwerb, der seit einem halben Jahr in der

Backstube steht: Eine cool rising-Anlage mit Lagerzelle und

Kühlhaus. Lange habe er nach einer Lösung gesucht, die das

Teiglingshandling für das Backen in den Filialen erleichtert

und sicher macht. Nach einigen Gesprächen mit Kollegen

und einem Besuch bei wachtel in Hilden entschied er sich

für das kontrolliert gekühlte Gären mit dem cool rising

System.

Die eingebrachten, noch ungegärten Teiglinge gären kontrolliert

bis zur Reife in der Anlage, bevor sie auf Lagertemperatur

abgekühlt werden. Die Steuerung überwacht

den Prozess, um möglichst kleine Temperaturdifferenzen

zwischen Teiglingskern und Teiglingsoberfläche zu erreichen.

Für eine Dauer von bis zu 48 Stunden können die

Teiglinge so gelagert und durch die bereits erreichte Endgare

jederzeit abgebacken werden. Jetzt kann Kugel die

Teiglinge bequem in seine zwei Filialen bringen, wo sie im

Kühlschrank lagern bis sie in den PICCOLO Etagenofen kommen.

„Bei Bedarf backen die ersten Teiglinge morgens um

6:30 Uhr und der Rest der Charge erst um 16 Uhr,” schwärmt

Kugel. Probleme mit schwankender Brötchenqualität gehören

für ihn der Vergangenheit an: „Die Entscheidung für die

cool rising-Anlage war genau richtig.“

In den Filialen vertraut Kugel ebenfalls auf Technik von

wachtel. Dort backen die Verkäuferinnen ausnahmslos mit

PICCOLO Etagenöfen. So wird sichergestellt, dass die Gebäcke

aus allen Filialen eine einheitliche Qualität haben.

wachtelstamm 1/2011


Im wachtel-Ladenbackofen, einem PICCOLO FIRE, wird Ladenbacken der besonderen Art zelebriert.

Verlässlicher Service

Zufrieden ist Kugel auch mit dem schnellen Service und der

Professionalität von wachtel. „Ist wirklich einmal etwas zu

klären, kann man sich auf den Service verlassen. Das ist wichtig,

damit in der Backstube alles weiterlaufen kann“, sagt er.

So etwa bei der Umstellung der Produktion auf das cool rising

System. Diese begleitete der Backmeister Wolfgang Nitz für

die ersten zwei Tage. Am dritten Tag nahm ein Techniker

noch eine Justierung am Luftleitsystem vor. „Danach lief die

Anlage problemlos und wir wussten, wie wir die Teige führen

müssen. Für die Etablierung eines völlig neuen Systems des

Teiglingshandlings ist das eine erfreulich kurze Zeit“. Eine

Umstellung an den Teigen selbst war nicht nötig. Die bisher

eingesetzte Ballengare musste entfallen, wird aber durch

die lange Lagerung der Teiglinge in der Anlage und die

dabei ablaufenden fermentativen Prozesse mehr als ausge-

Für die Ladeneinrichtung bei Kugel kamen hochwertige und

edle Materialien zum Einsatz.

1/2011 wachtelstamm

REPORTAGE | 25

Mit seiner nostalgischen Optik passt sich der Ladenbackofen

perfekt in die Gestaltung des Geschäfts ein.

glichen. In der gesteuerten Abkühlzeit der Teiglinge laufen

die geschmacksbildenden, enzymatischen Abbauvorgänge

aktiv weiter. Die Kunden freuen sich über die bessere Gebäckqualität

mit mehr Geschmack, mehr Rösche und einer

längeren Frischhaltung. Kugel kann sich keinen besseren

Partner als wachtel vorstellen, schließlich liefert dieser seit

Jahrzehnten die Grundlagen für den wirtschaftlichen Erfolg

der Bäckerei.


26 | WACHTEL WELTWEIT

MIT EUROPÄISCHEM GEBÄCK UND

DEUTSCHER BACKOFEN- UND KÄLTE-

TECHNIK VON WACHTEL KONNTE

DIE KONDITOREI DACHANAGO AUS

DEM SÜDRUSSISCHEN TSCHER-

KESSK IN DEN VERGANGENEN FÜNF

JAHREN EINE BEEINDRUCKENDE

ERFOLGSGESCHICHTE SCHREIBEN.

Tscherkessk liegt im Vorland des Kaukasus-Gebirges und ist mit

knapp 120.000 Einwohnern die Hauptstadt der autonomen

Republik Karatschai-Tscherkessien. Bedeutende Arbeitgeber

des Verwaltungszentrums sind die Elektroindustrie, die Lederwaren-

und die Nahrungsmittelproduktion. In diesem Bereich

sind vor Ort sowohl eine Großbäckerei als auch die Konditorei

Dachango tätig. Deren Inhaberin Frau Farazid besuchte 2006

die Modern Bakery in Moskau, um einen neuen Ofen für ihren

Betrieb zu finden und kam dabei mit wachtel ins Gespräch. Die

Vorteile des Systems STIR, das in der Messebackstube im Einsatz

war, überzeugten sie sofort und so entschied sie sich für

einen INFRA Elektro-Etagenofen. Die Konditorei produzierte zu

dieser Zeit täglich etwa 3.500 Torten, was vor allem in puncto

wachtel

inside

Qualität setzt sich durch

Beschickung spezielle Anforderungen an den neuen Ofen stellte.

Deshalb wurde in Hilden eigens das Sondermodell EE 424/178

A4 konstruiert, mit vier dreifach breiten und 2,40 m tiefen Ausziehherden,

um das Einschießen der empfindlichen Biskuitböden

so schonend und einfach wie möglich zu machen. Da die

Biskuitmasse im Vergleich zu Broten und Brötchen besonders

wasserhaltig ist, kann zudem die STIR-Technologie ihre Wirkung

voll entfalten und die Backzeit der Böden reduziert sich deutlich

um 30-40 %.

Europäisches Zusatzsortiment

Daraus ergab sich allerdings ein Problem, denn die großzügig

ausgelegte und flexibel einsetzbare Backfläche des INFRA war

nicht voll ausgelastet. Doch wachtel-Marketingleiter Andreas

Torbecke, der die neue Ofentechnik im Winter 2006 in Tscherkessk

eingeführt hatte, wusste Rat. Er empfahl die zeitweise leer

stehenden Herde doch einfach für ein Zusatzsortiment mit europäischen

Gebäcken zu nutzen. Frau Farazid hatte zunächst Bedenken,

dass die ortsansässige Großbäckerei zu stark sei, um ihr

mit Backwaren Konkurrenz machen zu können und damit auch

noch Geld zu verdienen. Man einigte sich aber schließlich darauf,

für einen Monat zwei Artikel probeweise zusätzlich anzubieten.

Aus den vier Wochen sind inzwischen vier Jahre geworden und

das mit durchschlagendem Erfolg. Das Sortiment ist dabei entsprechend

mitgewachsen, aktuell umfasst es neben 48 verschiedenen

Torten auch zehn Sorten Brötchen, sechs verschiedene

Croissants und Plunder-Schnecken sowie vier Brotsorten.

wachtelstamm 1/2011


Zum Backen von ca. 3.500 Tortenböden pro

Tag kommt ein wachtel INFRA EE 424/178 A4

mit vier dreifach breiten und 2,40 m tiefen

Ausziehherden zum Einsatz.

Zur Vorbereitung hatte Frau Farazid erste Tests mit europäischem

Gebäck im Technikum in Hilden gemacht. Nachdem entsprechende

Rezepturen mit in Russland erhältlichen Zutaten aufgestellt

waren, begann dann Mitte 2007 die Produktion von Brötchen,

Brot und Feingebäck in der Konditorei Dachanago. Zwischen

2007 und 2009 war dazu ein deutscher Bäckermeister über 12

Monate vor Ort, um der Belegschaft die nötigen Kenntnisse und

Fertigkeiten zur Herstellung von europäischem Gebäck zu vermitteln.

Zu den europäischen Feingebäckspezialitäten gehören Apfeltaschen, verschiedene

Schneckensorten oder Dänische Plunder mit Obst.

Insgesamt 48 verschiedene Torten hat die Konditorei im Angebot. Die üppigbunten

Dekore treffen den Geschmack der Kunden in Russland.

1/2011 wachtelstamm

Für die Produktion von europäischen Gebäckspezialitäten stehen der Konditorei

aktuell zwei COMET Stikkenöfen, eine cool rising-Zelle und ein INFRA Etagenofen

zur Verfügung.

Kontinuierliche Erweiterungen

WACHTEL WELTWEIT | 27

Die cool rising-Zelle für 16 Stikken ging im

Dezember 2010 in Betrieb. Sie sorgte für einen

deutlichen Qualitätssprung und eine Verdoppelung

der Verkaufszahlen in vier Wochen.

Zusammen mit der Nachfrage wuchs auch die technische Ausstattung

der Backstube. Bereits seit 2008 ersetzt ein elektrischer

COMET 1.8 einen betagten Stikkenofen aus italienischer Produktion

und kommt vorwiegend für das neue europäische

Sortiment zum Einsatz. Außerdem wurden zwei Verkaufsstandorte

nach deutschem Vorbild eröffnet. Da die Kunden

beide Filialen außerordentlich gut angenommen haben, geriet

die Produktion 2010 an die Grenzen ihrer Leistungsfähigkeit.

Zur Vorbereitung der nötigen Kapazitätserweiterung

reiste Frau Farazid daher für eine Serie von Betriebssichtungen

nach Deutschland, es folgte ein weiterer Ortstermin in

Tscherkessk. Innerhalb von nur einer Woche entwarfen die

Herren Torbecke und Heinrichs dann ein Kältekonzept, um

die Produktion zu entzerren und durch die Herstellung von

größeren Chargen auf Vorrat rationeller zu machen. Zu diesem

Zweck ging im Dezember 2010 ein Schockfroster für vier

Stikken mit einem angrenzenden Tiefkühllagerraum für 80

Stikken in Betrieb. Ergänzt durch einen 12 m langen Tiefkühl-Container

als Pufferfläche für weitere Teiglinge und

eine cool rising–Zelle für 16 Stikken mit europäischem Gebäck.

Der Qualitätszuwachs durch das kontrolliert gekühlte

Gären war so groß, dass sich die Verkaufszahlen in nur vier

Wochen verdoppelten. Damit die Erfolgsgeschichte weiter

gehen kann, war deshalb im Januar 2011 ein weiterer Ortstermin

in Tscherkessk erforderlich, um eine Erweiterung für

das Kältekonzept vorzustellen. Bis zum Herbst 2011 sollen nun

zwei weitere Tiefkühllagerzellen für je 100 Stikken und eine

zusätzliche cool rising-Zelle für 40 Stikken, die nur für die Konditionierung

von Brötchen und Brot vorgesehen ist, gebaut

und in Betrieb genommen werden. Außerdem ist in diesem

Jahr die Eröffnung von weiteren Verkaufsstellen nach deutschem

Vorbild geplant. Sorgen um ihre Investitionen macht

sich Frau Farazid dabei nicht. „Qualität setzt sich eben durch“,

gibt sie sich überzeugt und meint damit sowohl ihre Backwaren

als auch die Technik aus Hilden.


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