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Hintergrundfoto: Rainer-Sturm/pixelio.de
14 | FACHTHEMA
ENERGIESPAREN IST ZURZEIT IN
ALLER MUNDE. UM DAS RICHTIGE
KONZEPT FÜR DEN EIGENEN BETRIEB
ZU FINDEN, IST ABER NEBEN
EFFIZIENTER TECHNIK AUCH KOMPE-
TENTE BERATUNG UNERLÄSSLICH,
DAMIT ES NICHT ZU TEUREN
FEHLENTSCHEIDUNGEN KOMMT.
„Für jeden Bäcker ist es in Zukunft noch wichtiger als heute,
sich Gedanken über ein schlüssiges Energiekonzept zu
machen, aber noch immer gibt es gerade in diesem Bereich
viele Missverständnisse“, erklärt Dr.-Ing. Christoph Adams,
seit dem 1. Januar 2011 Gesamtvertriebsleiter von wachtel,
der sich seit vielen Jahren mit Fragen zum Thema Energie
beschäftigt. „Auf den ersten Blick klingt es beispielsweise
plausibel, dass ein Ofen mit 80 kW Brennerleistung mehr
Energie verbraucht als ein gleich großer Ofen mit 40 kW
Brennerleistung. Schaut man sich aber die Definition
wachtel
inside
Alle neuen Steuerungen für wachtel Stikken- und Etagenöfen
sind serienmäßig mit einer intelligenten und selbst optimierenden
Energiemanagement-Software ausgerüstet.
Erklärungsbedarf
bei Energiefragen
Energie = Leistung x Zeit an, wird sofort klar, dass der Verbrauch
bei beiden Öfen gleich ist, weil der Brenner mit der
halben Leistung doppelt so lange laufen muss, um die gleiche
Menge Energie zu erzeugen.“
Einsparpotenziale beim Backen
Um besser zu verstehen, wie sich der Energieverbrauch eines
Ofens minimieren lässt, kann man den beim Backvorgang
stattfindenden Energiefluss in vier Bereiche unterteilen:
1. Der eigentliche Backprozess. Man könnte auch sagen das
Verdampfen von Wasser. Um zum Beispiel einem Brötchen
mit 55 g Teigeinwaage einen Ausbackverlust von
10 % zuzufügen, müssen 5,5 g Wasser verdampfen. Die
dazu nötige Energie lässt sich leicht ausrechnen und ist
physikalisch bedingt für jeden Ofentyp und jeden Hersteller
gleich, der Energieverbrauch beim Backprozess lässt sich also
technisch nicht beeinflussen.
2. Die Schwadengabe. Für die Energiebilanz ist das Zuführen
zusätzlichen Wassers kontraproduktiv, für die Backwarenqualität
aber meist unerlässlich. Während zu wenig Schwaden
Qualitätseinbußen zur Folge hat, lässt sich mit mehr
Schwaden als nötig keine zusätzliche Qualitätssteigerung
erzielen. Darum sollte der Schwaden immer genau dosiert
sein, um den Energieverbrauch zu optimieren.
wachtelstamm 1/2011