Leseprobe

gu.de

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Ricette di

OSTERIE

d’Italia

Die besten Rezepte

aus Italiens Regionen


Liebe Leserin, lieber Leser,

mit diesem Buch präsentieren wir Ihnen eine Sammlung einzigartiger Originalrezepte aus den Regionen

Italiens. Alle Rezepte tragen die Handschrift des jeweiligen Kochs oder Wirts vor Ort. Der individuelle

Stil lebt jedoch auch von der Verwendung typischer und regionaler Produkte. Dies führt dazu, dass Sie

mitunter auf Ihnen weniger bekannte oder bei uns nicht gebräuchliche Zutaten treff en, die wir Ihnen

jedoch nicht vorenthalten wollen, beispielsweise diverse Wurstwaren oder Gemüsesorten.

Zutaten für Fleisch und Fisch sind als küchenfertig vorbereitet anzusehen.

In manchen Rezepten sind die italienischen Mehlsorten »tipo 00« oder »tipo 0« angegeben. Sie entsprechen

annähernd den deutschen Mehlsorten 405 und 550 bzw. 550 und 812. Italienische Mehle sind

mittlerweile auch im deutschen Fachhandel vielerorts erhältlich.

Viel Freude beim Nachkochen und Buon appetito!

Ihre HALLWAG-Redaktion

Alle Angaben in diesem HALLWAG-Buch sind gewissenhaft geprüft. Für eventuelle Fehler übernimmt

der Verlag keine Haftung.


INHALT

»Kulinarisches Bildungsgut« von Carlo Petrini 7

»Identität und Austausch« von Paola Gho 9

Vorspeisen 11

Erster Hauptgang 91

Zweiter Hauptgang 245

Saucen, Pestos und Eingemachtes 367

Desserts 379

Alphabetisches Register 437

Register nach Regionen 451

Impressum 464


VORSPEISEN

Ristorante Due Camini, Baselga

di Piné (Trient)

Für 4 Personen

800 g Steinpilze

300 g Maismehl

Salz

natives Olivenöl extra

4 Scheiben gereifter Vezzena

Zubereitungs- und Garzeit:

1 Std. 30 Min.

Antica Trattoria dei Mosto,

Conscenti di Ne (Genua)

Für 4 Personen

8 Eier

200 g geriebener Parmesan

Salz

1 Zweig Majoran

1 Glas Milch

30 g altbackenes Brot

2 Kohlköpfe der Sorte Gaggetta

Zubereitungs- und Garzeit:

1 Std. 30 Min. sowie Abkühlzeit

für den Kohl

40

Steinpilze mit Polenta und Vezzena-Käse

Funghi porcini con polenta e vezzena

Die Steinpilze putzen und in 1 cm dicke Scheiben schneiden. Aus dem

Mehl und rund 1,25 l Salzwasser die Polenta zubereiten.

Die Pilzscheiben in heißem Öl goldbraun frittieren. Abtropfen lassen

und mit Salz abschmecken (nach Geschmack etwas Petersilie und fein

gehackten Knoblauch hinzufügen).

Die Polenta auf einem Teller anrichten und die Steinpilze mit einem

Stück Vezzena in die Mitte geben.

Die Polenta kann man auch durch gekochte Kartoffeln ersetzen.

E

In dem Grenzgebiet zwischen Trentin und Venetien wird in den vom

Gipfel des Vezzena dominierten Bergen der gleichnamige Käse aus

Kuhmilch erzeugt. Er reift mindestens 3 Monate (manchmal auch

über ein Jahr, dann wird er als Reibkäse verwendet).

Gefüllter Kohl

Gaggette pinn-e

Eier mit Käse verquirlen, 1 Prise Salz, Majoran und das in Milch eingeweichte

Brot hinzufügen. Daraus die Füllung zubereiten. Wenn die

Masse zu fest sein sollte, einige Löffel Milch hinzufügen.

Nach dem Waschen des Kohls die Blätter öffnen, ohne sie vom

Strunk zu lösen. Mit einem Löffel die Füllung zwischen die Blätter

streichen, dabei von den Innenblättern nach außen arbeiten. Die

Blätter mit Küchengarn fixieren, sodass der Kohl wieder wie zu Beginn

geschlossen aussieht.

Salzwasser in einem Topf zum Sieden bringen, den Kohl hineinlegen

und rund 1 Stunde garen. Anschließend den Kohl abtropfen

und abkühlen lassen, aufschneiden und mit einer Sauce aus frischen

Tomaten servieren.

E

Für dieses bäuerliche Traditionsgericht aus Ligurien wird Kohl der

lokalen Sorte gaggetta (kleines Körbchen) verarbeitet, der zwischen

Winterende und Frühlingsbeginn reift. Dieselbe Füllung kann man

auch für Lattichblätter verwenden (siehe Kommentar Seite 147 oben).


Frittierte Teigrhomben

Gnocco fritto

Die Hefe in lauwarmer Milch auflösen. Mit Mehl, Öl, Salz und so

viel Wasser vermengen, wie nötig ist, um eine weiche Masse zu erzeugen.

Den Teig rund 1 Stunde gehen lassen.

Anschließend den Teig etwa 1 cm dick ausrollen und zu kleinen Rhomben

schneiden. Diese 5 Minuten in heißem Schweineschmalz frittieren.

Die gebackenen Teigrhomben aus der Pfanne nehmen und aufrecht

nebeneinander anordnen, damit überschüssiges Fett abtropfen kann.

Man genießt sie heiß, kombiniert mit Wurst oder Weichkäse.

E

Dieses hier von Lina Benassi Fossa vorgestellte »Brot« ist beinahe

überall in der Emilia anzutreffen, auch wenn es unterschiedliche Namen

trägt: gnocchino fritto, gnocc frett, chisülèin, crescentina in der Gegend

von Bologna, pinzìn in der Gegend von Ferrara und torta fritta in Parma.

Bauerngröstl

Gröstl alla contadina

Die Kartoffeln kochen, pellen, in Stücke schneiden und in der Hälfte

der Butter anbräunen.

In einer anderen Pfanne die fein gehackte Zwiebel in der restlichen

Butter rösten. Das in dünne Scheiben geschnittene Siedefleisch hinzufügen

und bei starker Hitze anbraten.

Die mit den gehackten Kräutern und Salz gewürzten Kartoffeln beigeben

und gut umrühren. Am Ende etwas Brühe dazugießen und mit

gehackter Petersilie bestreut auf vorgewärmten Tellern anrichten. Als

Beilage passt dazu Salat aus von Hand geschnittenem Weißkohl mit

geröstetem Speck, Weinessig und Olivenöl.

E

Das Südtiroler Gericht aus Kartoffeln und Fleisch (mit ähnlichen Speisen

aus Österreich, Deutschland und der Schweiz verwandt) erinnert sehr

an die Frecacha aus dem Aostatal (Seite 34). In Südtirol wie im Aostatal

wurde die Speise ursprünglich aus Resten auf dieselbe Art zubereitet:

ein Zeugnis der Verbundenheit zwischen den alpinen Kulturen und

deren Kochgewohnheiten, auch wenn sie Kilometer voneinander

entfernt in verschiedenen ethno-linguistischen Gebieten liegen.

Agriturismo Il Ginepro, Castelnovo

ne’ Monti (Reggio Emilia)

Für 4 Personen

1 kleiner Würfel Hefe

100 ml Milch

500 g Weizenmehl (tipo 00)

1 EL Olivenöl

1 Prise Salz

100 g Schmalz

Zubereitungs- und Backzeit:

20 Min. sowie 1 Std. Ruhezeit

für den Teig

Gasthof Krone, Aldino - Aldein

(Bozen - Bolzano)

Für 4 Personen

500 g Kartoffeln

60 g Butter

1 mittelgroße Zwiebel

400 g gesottenes Rindfleisch

1 kleines Bund Schnittlauch

1 kleines Bund Petersilie

1 Prise Salz

1 Schöpflöffel Brühe

Zubereitungs- und Garzeit:

50 Min.

VORSPEISEN

41


ERSTER HAUPTGANG

Ristorante Maso Burba, Piano

di Commezzadura (Trient)

Für 4 Personen

Für die Knödel:

½ l Milch

200 g altbackenes Brot

1 Handvoll Petersilie

400 g Pfifferlinge

1 nussgroßes Stück Butter

2 EL natives Olivenöl extra

1 Knoblauchzehe

1 Ei

1 EL Weizenmehl (tipo 00)

Salz, Pfeffer

Muskatnuss

Für die Garnitur:

Butter

Pfeffer

Zubereitungs- und Garzeit:

1 Std.

104

Pfifferlingknödel

Canederli con finferli

Milch erhitzen und in einer Schüssel über das würfelig geschnittene Brot

gießen. Petersilie waschen und fein hacken.

Pilze säubern und feinblättrig schneiden. In einer Pfanne mit Butter, Öl

und der zerdrückten Knoblauchzehe ein paar Minuten braten, bis der

Pilzsaft verdampft ist. Die gehackte Petersilie dazugeben, noch 1 Minute

dünsten, vom Herd nehmen und etwas abkühlen lassen.

Das abgetropfte und ausgedrückte Brot (Milch dabei auffangen), die

gedünsteten Pfifferlinge, das verquirlte Ei und Mehl in eine Schüssel

geben. Mit Salz, Pfeffer und Muskat würzen und die Masse unter Zugabe

der Einweichmilch sorgfältig verrühren. Eventuell noch Mehl beigeben,

bis eine recht feste Konsistenz erreicht ist.

Knödel mit 5 cm Durchmesser formen und etwa 15 Minuten in

siedendem Salzwasser bei schwacher Hitze garen, sodass die Knödel

nicht zerfallen.

Knödel herausheben, vorsichtig auf Teller geben und mit zerlassener

Butter und Pfeffer anrichten.

E

Canederli ist die italianisierte Bezeichnung für Knödel aus

altbackenem Brot, Mehl, Milch, Eiern und sonstigen Zutaten, die

sich (heute) aus der Laune des Koches und (vor allem früher)

aus der Notwendigkeit der Resteverarbeitung ergeben. Das

Verbreitungsgebiet des Gerichtes ist immens: Süddeutschland,

Österreich, Tschechien, Slowakei, Teile Ungarns, Slowenien und

Teile des einstigen habsburgischen Herrschaftsgebietes südlich des

Brenners (knödel werden in Bozen und Trient, nicht aber in Triest

und auch nicht in Istrien oder Dalmatien gegessen). Die Provinz

Trient ist somit der südlichste Zipfel des Knödelgebietes. Je nach

Zusammensetzung und Würzung dient diese schmackhafte,

vielseitige Spezialität als Suppeneinlage oder Vorspeise ebenso wie

als Hauptgericht oder als Beilage zu geschmortem Fleisch (Gulasch,

Wild); es gibt auch Canederli aus süßem Teig, die als Dessert serviert

werden, oder, nach alter Tradition, als Begleitung zu pikanten

Speisen. Die wichtigste Rolle in den Klößen von Giampaolo und

Arrigo Burba spielen von Mai bis Oktober die weithin bekannten und

in allen Regionen Italiens gesammelten Pfifferlinge, die im Nordosten

Italiens übrigens finferli heißen, anderswo galletti oder gallinacci.


Cappellacci mit Kürbisfüllung und Wurstragout

Cappellacci di zucca al ragù

Zuerst das Ragout vorbereiten: Öl in einer großen Pfanne stark erhitzen,

die gehackte Zwiebel sowie das gehackte Gemüse dazugeben

und dünsten, dann die zerbröckelte Salsiccia beifügen. Wenn der

entstandene Saft verdampft ist, die passierten Tomaten und einen

Schöpflöffel Brühe dazugießen. Salzen, pfeffern und bei sehr geringer

Hitze mindestens 2 Stunden schmoren lassen, falls notwendig mit

noch etwas mehr heißer Brühe aufgießen.

Für die Füllung in der Zwischenzeit den Kürbis mit der Schale

20 Minuten in Salzwasser garen. Anschließend schälen, das

Fruchtfleisch abtropfen lassen und durch die Kartoffelpresse arbeiten.

Kürbismasse in eine Schüssel geben und den geriebenen Parmesan

und die Semmelbrösel unterrühren (die Mengen hängen von der

Konsistenz der Kürbismasse ab: Ist diese zu flüssig, noch einen Löffel

Käse beifügen). Mit Salz und Muskat abschmecken und zu einem

glatten Teig verarbeiten, »der auf eigenen Beinen stehen muss«. Die

Masse zugedeckt ziehen lassen, während man die Hülle der Täschchen

zubereitet.

Für den Teig das Mehl auf das Nudelbrett häufen, die Eier in eine

Mulde in der Mitte geben und das Mehl nach und nach einarbeiten.

Den Teig so lange kneten, bis er glatt, geschmeidig und fest ist. Eine

Kugel formen, zudecken und 30 Minuten ruhen lassen.

Den Teig mit dem Nudelholz nicht allzu dünn ausrollen (1 ½ mm)

und mit dem Teigrädchen große Quadrate (8 × 8 cm) abtrennen.

Kleine Portionen der Füllung auf die Teigquadrate setzen, diese zu

Dreiecken falten und die Ränder gut verschließen. Die Cappellacci

2 bis 3 Minuten kochen, abtropfen lassen und mit dem Ragout anrichten.

E

Dieses Cappellacci-Rezept von Fiorella und Franco Freni von der

Trattoria Bistrò ist eine ausgesprochen »salzige« Version der auch

als caplàz bekannten Ferraer Spezialität. Während ebendiese

»Teighütchen« im Umkreis von zwanzig Kilometern von Modena

mit klassischem Ragout aus Wurstmasse oder Hackfleisch nach

emilianischer Tradition serviert werden, haben sie im Grenzgebiet

zu den Provinzen Mantua und Cremona eine süß-pikante Füllung

(Amaretti, zuweilen auch Senffrüchte) und dürfen nur mit Salbeibutter

verfeinert werden.

ERSTER HAUPTGANG

Trattoria Bistrò, San Prospero

(Modena)

Für 8 Personen

Für das Ragout:

200 g natives Olivenöl extra

1 Zwiebel

1 Stange Staudensellerie

2 Möhren

1,2 kg frische Salsiccia

200 g passierte Tomaten

Fleischbrühe

Salz, Pfeffer

Für die Füllung:

1 kg Kürbis (vorzugsweise der

Sorte Zucca Marina di Chioggia)

200 g Parmesan

150 g Semmelbrösel

Salz

Muskatnuss

Für den Teig:

600 g Weizenmehl

6 Eier

Zubereitungs- und Garzeit:

3 Std. 30 Min. sowie 30 Min.

Ruhezeit für den Teig

105


ZWEITER HAUPTGANG

Taverna del Pescatore, Trevi

(Perugia)

Für 4 Personen

1 großer weiblicher Aal (ca. 1 kg)

1 Knoblauchzehe

2 Möhren

1 Stange Staudensellerie

1 Stange Lauch

1 Schalotte

ein paar Kapern

1 Zweig Rosmarin

1 kleines Bund Wildfenchel

ein paar Lorbeerblätter

natives Olivenöl extra aus Umbrien

Gemüsebrühe

1 Tomate

Salz

Zubereitungs- und Garzeit:

1 Std.

Trattoria La Berlocca, Genua

Für 6 Personen

4 Scheiben Schiffszwieback

1 Knoblauchzehe

Essig

Salz

2 mittelgroße Kartoffeln

2 Möhren

1 Selleriestaude (weißer Teil im

Inneren)

200 g grüne Bohnen

1 kleiner Blumenkohl

1 Rote Bete

3 kleine Schwarzwurzeln

4 Artischocken

270

Aal nach Fischerart

Capitone all’uso dei pescatori

Den Aal ausnehmen, häuten und in kleine Stücke schneiden.

In einer Pfanne Knoblauchzehe, geraspelte Möhren, Selleriestange,

Lauch, Schalotte, Kapern, Rosmarin, Wildfenchel und ein kleines

Lorbeerblatt in Öl leicht anrösten.

Die Aalstücke dazugeben, bei schwacher Hitze 30 Minuten schmoren

und dabei ständig mit der Gemüsebrühe übergießen. Wenn der Aal

beinahe gar ist, die gewürfelte Tomate dazugeben.

Das Gemüse auf einer Servierplatte anrichten, die Aalstücke darauf

verteilen und mit einem Möhrenröschen und zwei Lorbeerblättern

garnieren.

E

Die Kapern, die zusammen mit anderen Gewürzen und Kräutern den

Aalstücken eine besondere feine Note verleihen, wachsen an einer

Felswand gleich in der Nähe der Taverna del Pescatore, nicht weit von

den Quellen des Clitunno. Wie andere seiner Spezialitäten lässt auch

dieses Rezept von Küchenchef Claudio Menichelli erkennen, dass

klassische Fischgerichte aus Flüssen und Seen hier eine gelungene

Revision in Richtung Frische und Leichtigkeit erfahren, ohne dass die

Tradition dabei aus den Augen verloren würde.

Meeresfrüchte-Fisch-Torte nach Art von Genua

Cappon magro

Den Schiffszwieback mit Knoblauch einreiben, mit Wasser und

Essig benetzen, salzen, zerbrechen und auf einer großen Servierplatte

verteilen.

Das gesamte Gemüse putzen und waschen. Kartoffeln, Möhren,

Sellerie, grüne Bohnen und Blumenkohl in leicht gesalzenem Wasser

gemeinsam garen. Rote Bete, Schwarzwurzeln und die geviertelten

Artischocken jeweils getrennt kochen.

Möhren, Kartoffeln und Rote Bete abtropfen und abkühlen lassen,

anschließend in Scheiben schneiden. Blumenkohl in Röschen

zerpflücken, das restliche Gemüse in kleine Würfel schneiden. Jedes

Gemüse auf einen eigenen Teller geben und mit Öl, Essig und Salz

abschmecken.


Den Drachenkopf putzen und kalt abbrausen. Danach mit Gewürzen

in Wasser garen. Anschließend aus dem Sud heben, häuten und entgräten.

Das Fleisch in kleine Stücke schneiden und mit Öl, ein paar

Tropfen Zitronensaft und Salz abschmecken. Languste vom Panzer

befreien, die Krebse im Ganzen belassen. Beides wie den Drachenkopf

kochen und abschmecken. Austern und Meeresfrüchte öffnen.

Das gepresste Thunfischfilet in hauchdünne Blättchen schneiden.

Für die Sauce die Brotkrume in Essig einweichen und mit den anderen

Zutaten im Mixer zerkleinern.

Den auf der Servierplatte angerichteten Schiffszwieback mit etwas

Öl beträufeln. Darüber das in Blättchen geschnittene Thunfischfilet

verteilen und mit einem Esslöffel von der Sauce beträufeln.

Anschließend abwechselnd die diversen Gemüsesorten, den Fisch

und die Hälfte der Langustenscheiben darüberschichten. Über jede

Schicht etwas Sauce träufeln. Auf diese Weise entsteht ein kegelstumpfförmiges

Gebilde, das mit dem Rest der Sauce bedeckt wird.

Ganz oben die zweite Hälfte der Langustenscheiben und das restliche

Thunfischfilet verteilen. Um die Basis des Kegelstumpfs die halben

Austern und die Meeresfrüchte auflegen. Die Krebse, die Sardellenfilets

und die in Öl eingelegten Pilze auf Holzspießchen stecken und

diese ganz oben in den Kegel setzen.

E

Dieses Rezept von Gianni Oggiano vom Berlocca stimmt im

Wesentlichen mit jenem überein, das in dem Buch »La vera cuciniera

genovese« (Die echte genuesische Küche) von Emanuele Rossi

aus dem Jahr 1906 beschrieben ist und zu den bekanntesten der

ligurischen Küche zählt. Cappon magro hat eine Vergangenheit als

Armeleutegericht und geht vielleicht auf die Erfindungsgabe von

Matrosen zurück, die Küchenreste möglichst vollständig verwerten

wollten: gekochtes Gemüse und übrig gebliebene Fischsuppe (aus

dem cappone, der in Ligurien nicht der Knurrhahn, sondern der

Große Rote Drachenkopf ist). Fast barock mutet dieses Gericht an,

das die Farben der Gemüseschichten und Meeresfrüchte vor dem

puren Weiß des Fisches kunstvoll in Szene setzt – ein opulentes,

gutgelauntes Secondo, eine Art kulinarisches Symbol für jene, die

das Schicksal auf das Meer verschlagen hat, die sich aber nach dem

Festland sehnen.

ZWEITER HAUPTGANG

natives Olivenöl extra

800 g Großer Roter Drachenkopf

Saft von 1 Zitrone

1 Languste

6 Krebse

6 Austern

1 Dutzend Meeresfrüchte (zur

Dekoration)

50 g gepresstes Thunfischfilet

4 geputzte und entgrätete

Salzsardellen

in Öl eingelegte Pilze

Für die Sauce:

Krume von 1 Brötchen

Essig

2 hart gekochte Eigelbe

2 geputzte und entgrätete

Salzsardellen

2 Knoblauchzehen

8 entkernte grüne Oliven

30 g Kapern

20 g Pinienkerne

die Blättchen von 1 Bund Petersilie

1 Glas natives Olivenöl extra

Salz

Zubereitungs- und Garzeit:

4 Std.

271


SAUCEN, PESTOS UND EINGEMACHTES

Osteria La Sosta, Cremona

2 kg gemischte, unbeschädigte

und nicht zu reife Früchte

(z. B. Aprikosen, Birnen, Äpfel,

Mandarinen, in jedem Fall

Kirschen; alle in gleich große

Stücke geschnitten)

1 kg Zucker

ca. 15 Tropfen Senfextrakt

Zubereitungs- und Garzeit:

4 Tage sowie 2 x 24 Std. Ruhezeit

und Abkühlzeit

372

Senfsauce mit Früchten nach Art von Cremona

Mostarda di frutta alla cremonese

Alle Fruchtstücke außer den Kirschen mit dem Zucker in ein Gefäß

geben und 24 Stunden ziehen lassen. Abtropfen lassen, die Einlegeflüssigkeit

30 Minuten kochen und noch kochend über die Früchte

gießen. Mit einem Leinentuch abdecken und weitere 24 Stunden

ruhen lassen.

Diese Vorgangsweise dreimal wiederholen. Am letzten Tag werden die

Kirschen dazugegeben, wenn der Zuckersirup kocht.

Wenn die Masse abgekühlt ist, den Senfextrakt nach Geschmack dazugeben.

Die Senfsauce in luftdicht verschlossenen Gefäßen an einem kühlen

und dunklen Ort aufbewahren.

E

Neben Torrone ist die Senfsauce mit Früchten die bekannteste Spezialität

aus Cremona und hat ebenso mehr als hundert Jahre lang zu

einer blühenden Wirtschaft beigetragen. Wenn Sie der Anleitung von

Claudio Nevi folgen, der in einem aus dem 15. Jahrhundert stammenden

Gebäude gleich bei der Piazza del Comune tätig ist, können Sie

diese Senfsauce (der Senfextrakt wird in der Apotheke gekauft) zu

Hause zubereiten. Üblicherweise begleitet sie Bollito misto.


Ligurischer Pesto

Pesto ligure

Die Basilikumblätter vorsichtig waschen und zwischen zwei Küchentüchern

trocknen, ohne sie zu quetschen. Wer einen Mörser verwenden

will, zerstampft zuerst Knoblauch und ein paar Körner grobes

Salz, damit danach die grüne Farbe des Basilikums erhalten bleibt.

Anschließend die Basilikumblätter und nach und nach unter ständigem

Stampfen die Pinienkerne, die beiden Käsesorten und die Butter

mit dem Mörser verarbeiten. Wenn alle Zutaten zu einem Brei zerstampft

sind, Salz sorgfältig unterrühren. Die Masse in eine Schüssel

geben, Öl dazugießen und gut einrühren.

Wer einen Mixer bevorzugt, gibt alle Zutaten in das Mixglas, bis eine

cremige Sauce entstanden ist. Stets auf niedrigster Stufe arbeiten, ab

und zu kurz unterbrechen, damit die Zutaten nicht erhitzt werden.

Bevor der Pesto verwendet wird, immer etwas Kochwasser von der

Pasta dazumischen.

E

Der Pesto ist das Flaggschiff der ligurischen Küche. Er hat ferne Wurzeln

und lange zurückreichende Verwandtschaften. Wahrscheinlich

geht er auf eine orientalische (arabische oder persische) Sauce zurück,

deren Grundlage ein Brei aus ölhaltigen Samen (Pinienkernen) war, der

mit frischem, säuerlichem Käse vermengt wurde. Zu diesen Zutaten

fügte man im Lauf der Zeit Öl und Basilikum hinzu. Der Käse, eine Art

Joghurt, der anfangs als Bindemittel fungierte, hatte infolge des nunmehr

dazugekommenen Öls ausgedient und wurde zunächst durch

Pecorino, später durch Parmesan ersetzt. Zwischen diese beiden Käsesorten

schob sich eine Zeit lang der piemontesische Bra: Da der

Preis des sardischen Pecorinos gestiegen war, hatten die Genueser,

die stets Genuss und Ersparnis geschickt zu vereinen verstanden, in

der nahen Provinz Cuneo einen Hartkäse von guter Qualität entdeckt,

den sie sogleich importierten.

SAUCEN, PESTOS UND EINGEMACHTES

Trattoria Luigina, Genua

5 kleine Bund frisches Basilikum

(vorzugsweise kleinblättrig)

1 Knoblauchzehe (nach

Geschmack auch mehr)

grobkörniges Salz

1 Handvoll Pinienkerne

4 EL geriebener Parmesan

1 gehäufter EL geriebener

Pecorino Sardo

1 nussgroßes Stück Butter

3 EL ligurisches natives Olivenöl

extra

Zubereitungs- und Garzeit:

20 Min. bei Zubereitung mit dem

Mörser (10 Min. bei Zubereitung

im Mixer)

373


DESSERTS

Antica Locanda in San Leucio,

Caserta

Für 8 Personen

4 Eier

6 EL Zucker

2 EL Kakaopulver

50 g Amaretti

2 EL Rum

½ l Milch

Zubereitungs- und Backzeit:

1 Std.

Trattoria da Renato, Guinadi di

Pontremoli (Massa-Carrara)

Für 5–6 Personen

150 g Butter

200 g Haselnusskerne

4 Eier

250 g Zucker

300 g Weizenmehl (tipo 00)

1 Päckchen Backpulver

abgeriebene Schale von

½ unbehandelten Zitrone

Zubereitungs- und Backzeit:

1 Std.

386

Bonet

Die Eier in einer Schüssel gut verschlagen, dann 4 EL Zucker, Kakaopulver,

die mit den Händen zerbröselten Amaretti, Rum und Milch

dazugeben. Alles vorsichtig vermengen.

Nun den Karamell zubereiten: 2 EL Zucker in einem kleinen Topf

erhitzen und haselnussbraun werden lassen, dann etwas Wasser dazugießen

(die Masse muss Fäden ziehen) und unter Drehen des Topfes

bei starker Hitze verrühren. Der Karamell ist fertig, wenn er eine gläserne

Konsistenz hat und dunkel geworden ist. Sehr heiß in die Puddingform

gießen und so verteilen, dass Boden und Wände überzogen

sind. Damit dies besser gelingt, die Puddingform vorwärmen: Durch

Bewegen und Neigen der Form soll eine gleichmäßige Schicht entstehen,

die nach und nach hart wird.

Die Eiermasse hineingeben und die Formen im Wasserbad 30 Minuten

bei 180 °C im Ofen garen. Erkalten lassen, stürzen und servieren.

E

Bonèt (ausgesprochen »bunèt«, abgeleitet vom französischen

bonnet) bezeichnet im piemontesischen Dialekt eine flach gedrückte

Kappe. Und so sieht es auch aus, dieses berühmteste Dessert aus

dem Hügelland der Langhe, das dort wahrscheinlich noch tiefer

verwurzelt ist als die Panna cotta (siehe Seite 410).

Haselnusskuchen

Buccellato di nocciole

Die Butter im Wasserbad weich werden lassen. Die Haselnüsse fein

hacken. Die Eier mit dem Zucker schaumig rühren. Mehl, Butter

und die gehackten Haselnüsse untermengen. Backpulver und die abgeriebene

Zitronenschale unter weiterem Rühren hinzufügen. Masse

in eine Kranzform füllen und 40 Minuten bei 200 °C backen.

E

Die Buccellati teilen sich im Wesentlichen in zwei »Familien«, die

toskanische und die sizilianische. Der sizilianische Buccellato, auch

purciddata genannt, ist ein recht raffiniertes Weihnachtsgebäck aus

Mürbeteig, getrockneten Früchten und Gewürzen. Sehr viel schlichter

ist der toskanische Buccellato, der vor allem in der Gegend von Lucca

als Spezialität gilt und in verschiedenen Versionen existiert, mit oder

ohne kandierte Früchte und Marsala.


Esskastanienpüree mit Schokoladenguss

Budino di castagne con cioccolato fuso

Die Esskastanien schälen und von den Häutchen befreien. 15 Minuten

in mit Lorbeer und Salz aromatisiertem Wasser kochen, abgießen,

zuckern und durch ein feines Sieb streichen, sodass ein weicher Brei

entsteht.

Die Milch erhitzen, die klein gehackte Schokolade hineingeben und

schmelzen.

Das Esskastanienpüree auf Teller verteilen, ein paar Löffel flüssige

Schokolade darübergeben und servieren.

E

Die Esskastanien – empfiehlt Claudio Brigo von der rustikalen

Trattoria Alla Sorgente an der Einfahrt ins Val dei Mercanti – können

auch in einem entsprechenden Einsatz über Dampf gegart werden.

Traubenmostpudding

Budino di mosto

Den Traubenmost durch ein Sieb gießen, nach Geschmack zuckern.

Mehl mit dem Schneebesen einrühren (auf 1 Glas Traubenmost

kommt 1 gestrichener Esslöffel Mehl). Bei schwacher Hitze langsam

aufkochen und unter ständiger Kontrolle etwa 1 Stunde köcheln

lassen. Am Ende soll der Traubenmost die Konsistenz dickflüssiger

Schokolade haben.

Den Pudding auskühlen lassen und im Kühlschrank aufbewahren.

E

Wer Glück (oder den festen Willen) hat, kann statt Most frischen

Traubensaft verwenden: Er sucht sich im Weingarten die besten

Trauben aus und presst sie mit der Hand aus. Ansonsten kann

man mechanisch gepressten Most in einer Kellerei kaufen. In guten

Weinlesejahren ist der Zuckergehalt des Mosts so hoch, dass man

nicht nachzuckern muss. Im Prato Gaio in Montecalvo Versiggia

serviert Köchin Carla Dezza diesen Pudding (der mit den Mostarde

verschiedener italienischer Regionen und mit der piemontesischen

cognà verwandt ist) als Dessert, neben anderen charakteristischen

regionalen Köstlichkeiten wie Sorbetto di mosto di uva croatina oder

marinà (aus Sauerkirschen).

Trattoria Alla Sorgente,

Torrebelvicino (Vicenza)

Für 6–8 Personen

500 g Esskastanien

1 Lorbeerblatt

1 Prise Salz

3 EL Zucker

1 Glas Milch

1 Tafel Bitterschokolade

Zubereitungs- und Garzeit:

40 Min.

DESSERTS

Trattoria I Bologna, Rocchetta

Tanaro (Asti)

Traubenmost (im Oltrepò Pavese

aus der Rebsorte Croatina)

Zucker (nach Geschmack)

Weizenmehl (tipo 00)

Zubereitungs- und Garzeit:

1 Std. 15 Min. sowie Abkühlzeit

vor dem Servieren

387


„In der Entwicklung des Geschmacks,

und nicht in seiner Verarmung

liegt die wahre Kultur.“

www.hallwag.de

Aus dem Slow Food-Manifest, Paris, 9. Dezember 1989

Ricette di OSTERIE d’Italia – endlich auch in

deutscher Sprache: das Original-Rezeptbuch zum gastronomischen

Reiseführer Osterie d´Italia.

Für alle Liebhaber ursprünglicher italienischer Küche hat Slow Food

über 600 typische Rezepte aus den Osterien Italiens zusammengestellt:

Leichtes und Anspruchsvolles, Beliebtes und fast Unbekanntes,

Übliches und schwer zu Findendes – authentisch, natürlich und unter

Verwendung regionaltypischer Produkte.

Mit informativen und unterhaltsamen Kommentaren ein unverzichtbares

Kompendium für all jene, die die italienische Regionalküche zu

sich nach Hause holen möchten.

24,90 € [D] 25,60 € [A]

ISBN 978-3-8338-2137-0

WG 454 Länderküchen

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