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AbenteuerUmweltWir kochen grün!Das Kochbuch für denBundeszeltplatz Großzerlang


Wir kochen grün!Das Kochbuch für denBundeszeltplatz Großzerlang


Wir Kochen grün!Das Kochbuch für denBundeszeltplatz GroßzerlangVCP | Verband Christlicher Pfadfinderinnenund Pfadfinder, Bundeszentrale, Wichernweg 3,34121 Kassel, E-Mail: info@vcp.de, Tel.: 0561 78437-0Herausgegeben von der Bundesleitung desVerbandes Christlicher Pfadfinderinnen und Pfadfinder(VCP)Verantwortlicher Referentder Bundesleitung: Philipp WagnerAutoren: Philipp Wagner, Diane Tempel-BornettRedaktion: Diane Tempel-Bornett, Esther KochFotos: Fabrizio Branca und Peter Brümmer1 Einleitung – Mehr als ein Kochbuch.............7Ein Kochbuch für einen Zeltplatz?..................................... 8Obst und Gemüse.............................................................. 9Genussmittel..................................................................... 9Fleisch............................................................................... 9Wie kann man sich gesund und nachhaltig ernähren? ... 11Die Küchen Brandenburgs undMecklenburg-Vorpommerns............................................ 13Layout: Ralf Tempel, FOLIANT-Editionen,Unterstraße 12, 24977 LangballigTel: 04636 9796338E-Mail: info@foliant-editionen.deDruck: Strube, FelsbergStand: März 2012Copyright © 2012 VCP, KasselAlle Rechte, insbesondere das Recht der Vervielfältigung, Verbreitung und Übersetzungvorbehalten.Die Nutzung ist nur unter Angabe folgender Quelle gestattet:Verband Christlicher Pfadfinderinnen und Pfadfinder (2012). Wir kochengrün! Das Kochbuch für den Bundeszeltplatz Großzerlang. VCP. Kassel.Der VCP ist Mitglied im Weltbund der Pfadfinderinnen (WAGGGS) und in derWeltorganisation der Pfadfinderbewegung (WOSM), im Ring Deutscher Pfadfinderinnenverbände(RDP) und im Ring deutscher Pfadfinderverbände (RdP)sowie im Deutschen Bundesjugendring (DBJR) und in der Arbeitsgemeinschaftder Evangelischen Jugend in Deutschland e.V. (aej).


INHALTSVERZEICHNIS2 Rezeptteil...................................................15Kleine Kochhelfer: Brühe, Gewürze und Kräuter …......... 16Knackig frisch und immer anders – Salate...................... 18Salatdressings für 8 Personen......................................... 19Dips für Salate, Brot und zu allem anderen auch … ....... 22Rezepte aus der Region................................................... 26Suppen von B–Z ............................................................. 31Rezepte mit Gurken......................................................... 37Rezepte mit Kartoffeln.................................................... 39Kartoffelrezepte aus dem Ausland................................... 44Rezepte mit Kürbis.......................................................... 46Rezepte mit Erbsen, Bohnen & Linsen............................. 49Rezepte mit Spargel........................................................ 59Rezepte mit Kohl und Kraut............................................. 63Deftiges mit Fleisch......................................................... 70Getreide – kernig, gesund und lecker.............................. 75Aus Kleinem Pälitzsee, Fluss und Meer............................ 78Pikante Kuchen .............................................................. 81Süß & lecker!................................................................... 843 Kräuter ABC................................................934 Saisonkalender.........................................1015 Rezepte, alphabetisch...............................105


Einleitung – Mehr als ein Kochbuch11.0 Auflistung Inhaltsverzeichnis.............................................. 001.1 Auflistung Inhaltsverzeichnis.............................................. 001.2 Auflistung Inhaltsverzeichnis.............................................. 001.3 Auflistung Inhaltsverzeichnis.............................................. 001.4 Auflistung Inhaltsverzeichnis.............................................. 001.5 Auflistung Inhaltsverzeichnis.............................................. 001.6 Auflistung Inhaltsverzeichnis.............................................. 00


8 Ein Kochbuch für einen Zeltplatz?Wir kochen grün!Ein Kochbuch für einen Zeltplatz?Kochbücher für Gruppen, für Lager und Fahrt gibt es in Hülle und Fülle.Wieso gibt der VCP ein Kochbuch für seinen Bundeszeltplatz heraus? Daserklären wir euch gern. Dieser Zeltplatz ist etwas ganz besonderes. Er istnicht nur eines unserer Bundeszentren und wunderschön gelegen, sonderner ist schon zwei Mal international ausgezeichnet worden, weil man dortviel lernen und erleben kann. Ihr findet dort Tiere und Landschaften, die esnur ganz selten gibt. Damit diese Tiere sich wohlfühlen, wurden »Insektenhotels«und »Trockenmauern« angelegt. Auf der Streuobstwiese auf demLagerplatz wachsen »alte« und seltene Obstsorten, die extra angepflanztwurden. Für den Bundeszeltplatz – »den Zeltplatz im Norden« – wurde einausführliches Konzept zur nachhaltigen Nutzung erstellt. Nachhaltigkeitist für Pfadfinderinnen und Pfadfinder im VCP ohnehin kein Fremdwort,sondern ein Thema. Und auf dem Bundeslager 2010 haben VCPerinnenund VCPer gezeigt, dass sie frisch und gut mit regionalen und saisonalenLebensmitteln kochen können.Ihr seht, es gibt viele Gründe dafür, dass unser Zeltplatz ein eigenes Kochbuchverdient. Ihr findet in diesem Buch nicht nur Rezepte, sondern auchviele Informationen zu Nahrungsmitteln und zur nachhaltigen Ernährung.Wir wünschen euch viel Spaß beim Ausprobieren, Kochen und Genießen …


Wir kochen grün!Wie kann man sich gesund und nachhaltig ernähren?11Wie kann man sich gesund und nachhaltig ernähren?Mehr pflanzliche, weniger tierische Nahrungsmittel1 kg Kartoffeln hat einen reinen CO 2Ausstoß von etwa 240 g. Demgegenüberschlägt 1 kg Schweinefleisch mit 1900 g und Rindfleisch sogar mit 6450 gzu Buche.Saisonal einkaufenDer Salatkopf bringt es zu Tage: Im Glashaus produziert er rund 4400 g CO 2.Im Freilandanbau nur 140 g. Kombiniert mit saisonalem Einkauf kann manso die höchsten Einsparungen erreichen.Regional einkaufenMilchprodukte sollte man möglichst regional einkaufen. So lassen sich ohneweiteres 150 g CO 2einsparen, wenn man beispielsweise auf Flugtransporteverzichtet.Bio oder konventionellDie Frage nach Bio-Lebensmitteln ist vor allem die Frage nach dem Dünger.Der normale verwendete mineralische Stickstoffdünger wird unter hohenEnergieaufwand hergestellt und sorgt so für den Unterschied. Konventionellangebauter Weizen produziert 310 g pro Kilo, während sich biologischdas CO 2nur auf 190 g aufsummiert.Auch kleine Schritte bringen uns weiterBei diesem Kochbuch haben wir versucht, Kompromisse zu finden. DieKüchen Brandenburgs und Mecklenburg-Vorpommern sind teilweise sehrfleischhaltig, was das Essen teurer und weniger nachhaltig macht. Vegetarischzu kochen, ist manchmal etwas aufwändiger, aber es lohnt sich. Wir


Wir kochen grün!Die Küchen Brandenburgs und Mecklenburg-Vorpommerns13Die Küchen Brandenburgs undMecklenburg-VorpommernsUnser Bundeszeltplatz Großzerlang liegt in Brandenburg an der Grenze zuMecklenburg-Vorpommern. Brandenburg wurde früher wegen des überwiegendsandigen Bodens als »Streusandbüchse des Deutschen Reiches«bezeichnet und ist eine von Natur aus eher arme Gegend. Entsprechend istdie traditionelle Brandenburger Küche einfach und bodenständig.Wichtigste Zutat der Brandenburger Küche ist zweifelsohne die Kartoffel.Sie wurde von Friedrich II. von Preußen, auch der »Alte Fritz« genannt, perköniglicher Verordnung in Preußen großflächig eingeführt. Noch heutebasieren daher zahlreiche Brandenburger Spezialitäten wie Pellkartoffelnmit Speckstippe, Quetschkartoffeln oder Kartoffelpuffer auf diesem ausSüdamerika stammenden Gewächs.Neben der Kartoffel sind vor allem Weißkohl, Bohnen, Erbsen, die berühmtenTeltower Rübchen und Spreewälder Gurken wichtige Zutaten der BrandenburgerKüche und außer den Fischen aus den Seitenarmen der Oder, derSpree oder Havel, sind es vor allem Wild und Pilze, die das Gemüse ergänzen.Wir wollen den Küchen aus Brandenburg und Mecklenburg-Vorpommernunseren Respekt erweisen und haben deshalb einige regionale Gerichteaufgenommen.


Rezeptteil2Kleine Kochhelfer: Brühe, Gewürze und Kräuter …......................................................................16Knackig frisch und immer anders – Salate...................................................................................18Salatdressings für 8 Personen......................................................................................................19Dips für Salate, Brot und zu allem anderen auch … ....................................................................22Rezepte aus der Region................................................................................................................26Suppen von B–Z ..........................................................................................................................31Rezepte mit Gurken......................................................................................................................37Rezepte 1.0 Auflistung mit Kartoffeln.................................................................................................................39Inhaltsverzeichnis.............................................. 00Kartoffelrezepte1.1 Auflistung Inhaltsverzeichnis..............................................aus dem Ausland...............................................................................................4400Rezepte mit Kürbis.......................................................................................................................461.2 Auflistung Inhaltsverzeichnis.............................................. 00Rezepte mit Erbsen, Bohnen & Linsen..........................................................................................49Rezepte 1.3 Auflistung mit Spargel.....................................................................................................................59Inhaltsverzeichnis.............................................. 00Rezepte 1.4 Auflistung mit Kohl Inhaltsverzeichnis.............................................. und Kraut.........................................................................................................6300Deftiges mit Fleisch......................................................................................................................701.5 Auflistung Inhaltsverzeichnis.............................................. 00Getreide – kernig, gesund und lecker...........................................................................................75Aus1.6KleinemAuflistungPälitzsee,Inhaltsverzeichnis..............................................Fluss und Meer.........................................................................................7800Pikante Kuchen ...........................................................................................................................81Süß & lecker!................................................................................................................................84


16 Kleine Kochhelfer: Brühe, Gewürze und Kräuter …Wir kochen grün!Kleine Kochhelfer: Brühe, Gewürze und Kräuter …Brühwürfel und InstantKräuterBrühwürfel und InstantZum Kochen auf dem Lager und erst recht auf Fahrt eignen sich Instantbrühenund Brühwürfel natürlich gut. Allerdings solltet ihr darauf achten, wasdarin enthalten ist. Es lohnt sich wirklich, für ein paar Cent mehr Produkteaus dem Bioladen oder dem Reformhaus zu kaufen.KräuterFür das Kochen auf dem Lager kauft ihr Kräuter am besten im Töpfchen.Wenn ihr auf den Geschmack gekommen seid, habt ihr vielleicht auch Lust(und Platz), vor dem Gruppenhaus oder im Gemeindegarten eine Kräuterspiraleanzulegen. Anleitungen findet ihr im Internet, beispielsweise unterwww.kraeuterei.de.Frisch schmecken Kräuter am besten und sind am gesündesten. Wichtig:Frische Kräuter gut waschen, ausschütteln oder mit einem sauberen Geschirrhandtuchoder Küchenkrepp trocken tupfen. Dann je nach Sorte verlesen,Stiele entfernen, klein zupfen oder mit dem Messer kleinschneiden.Auch tiefgekühlte Kräuter sind empfehlenswert, sie gibt es in vielen Geschäftenauch aus biologischem Anbau.Bei getrockneten Kräutern oder Würzmischungen wie Curry oder Pizzagewürzsolltet ihr unbedingt Wert auf Herkunft und Qualität legen. Achtet auftrockene und luftdichte Lagerung, am besten in dunklen Schraubgläsern,sonst verlieren sie ihr Aroma und schädliche Pilze können sich bilden.SalzSalzInzwischen gibt es viele verschiedene Salzsorten. Meersalz, Salinensalz, Salzmit zugesetztem Fluor. Wir empfehlen Meersalz. Kräutersalz schmeckt gut,


Wir kochen grün!Kleine Kochhelfer: Brühe, Gewürze und Kräuter …17passt aber nicht überall. Versucht, sparsam mit Salz umzugehen und würztlieber mit frischen Kräutern.PfeffersortenEs gibt schwarzen, weißen, roten und grünen Pfeffer. Der grüne Pfefferwird aus früh geernteten Pfefferbeeren, die in Salzlake eingelegt werden,hergestellt. Durch die frühe Ernte und den geringen Reifegrad hat er einenkräftigen und frischen Geschmack sowie eine geringe Schärfe. Schwarzenund weißen Pfeffer gibt es gemahlen und als getrocknete Körner. Es lohntsich, Pfeffer selbst zu mahlen, er schmeckt viel aromatischer. Für roten Pfefferwerden die vollreifen Pfefferfrüchte geerntet. Es gibt ihn getrocknet undeingelegt. Roter Pfeffer ist selten und dementsprechend teuer. Cayennepfefferist kein Pfeffer, sondern gemahlene Chilischoten.Pfeffersorten


18 Knackig frisch und immer anders – SalateWir kochen grün!Knackig frisch und immer anders – SalateBei Salat gehen die Geschmäcker auseinander. Unbestritten allerdings: Salatist gesund und er kann auch super schmecken. Aber vor allem Kinder mögenhäufig keine Salate mit Dressing. Deshalb empfehlen wir euch Salatbuffets.Das hört sich aufwändig an, aber das geht ganz einfach und wenn alle mithelfen,auch schnell. Schneidet alle Gemüse und Salatzutaten nach dem Waschenklein und richtet sie in Schüsselchen oder auf Platten an. Radieschen,Gurken, Paprika in allen Farben, Lauchzwiebeln, Bleichsellerie, Tomaten,Rettich, Blattsalate, Möhren, kleine Zuchinis, Rauke und Rucola, aber auchObst und Käsewürfel. Lecker sind auch geröstete Sonnenblumenkerne oderNüsse. Noch ein oder zwei Salatdressings dazu – fertig! Dann können sichalle das zusammenstellen, was sie mögen.


Wir kochen grün!Salatdressings für 8 Personen19Salatdressings für 8 PersonenMit Hilfe eines Schraubglases bekommen die Dressings ganz leicht eine guteKonsistenz – einfach alle Zutaten hinein geben, Deckel drauf und schütteln!TippApfeldressing6–8 EL Sonnenblumenöl3–4 EL Apfelessig3 EL Apfelsaft2 EL ApfelgeleeSalz, Pfeffer, nach Geschmack etwas körniger SenfApfeldressingAlle Zutaten bis auf das Öl verrühren und abschmecken, zum Schluss das Öldazu geben und verschütteln.Balsamico Dressing6–8 EL Olivenöl3–4 EL dunkler Balsamicoessig1 TL Senf1 TL HonigSalz, PfefferBalsamico DressingEssig, Senf und Honig gut verrühren, mit Salz und Pfeffer abschmecken. ZumSchluss das Öl dazugeben und verschütteln.


20 Salatdressings für 8 PersonenWir kochen grün!VinaigretteVinaigrette8 EL Olivenöl3 EL Weinessig2–3 EL WasserGartenkräuterZuckerSalz, PfefferEssig und Wasser gut verrühren, anschließend mit Zucker, Salz und Pfefferabschmecken und die gehackten Kräuter hinzugeben. Zum Schluss das Öldazugeben und verschütteln.Joghurt DressingJoghurtdressing200 g saure Sahne100 g Joghurt2 EL ApfelessigGartenkräuterZuckerSalz, PfefferSaure Sahne, Jogurt und Essig gut verrühren. Mit Zucker, Salz und Pfefferabschmecken und die gehackten Kräuter unterrühren.Nuss DressingNussdressing8–10 EL Olivenöl3 EL Balsamicoessig1 TL Senf1 TL Honig50 g gemahlene WalnüsseSalz, Pfeffer


Wir kochen grün!Salatdressings für 8 Personen21Essig, Senf und Honig gut verrühren. Dann mit Salz und Pfeffer abschmecken.Die Walnüsse klein hacken, trocken – ohne Fett – in einer Pfanneanrösten und unter das Dressing rühren.Zum Schluss das Öl dazugeben und verschütteln.Kräuterdressing4 EL heller EssigKräutersalz, Pfeffer1 TL Honig1 Bund gemischte Kräuter nach Geschmack8 EL SonnenblumenölKräuterdressingEssig, Kräutersalz, Pfeffer und Honig gut verrühren, dann die gewaschenenund fein gehackten Kräuter unterrühren. Ganz zum Schluss mit dem Ölverschütteln.


22 Dips für Salate, Brot und zu allem anderen auch …Wir kochen grün!Dips für Salate, Brot und zu allem anderen auch …ZazikiZazikifür 4–6 Personen2 schlanke SalatgurkenSalz, Pfeffer, Zucker,1 großer Becher Joghurt (500 g)1 Becher Schmand oder Crème fraîche (200 g)4 Knoblauchzehen2 EL Zitronensaft2 EL OlivenölGurken waschen, längs durchschneiden, Kerne herauslösen und grob raspeln.Mit Salz bestreuen und kurz stehen lassen. In der Zwischenzeit Joghurtmit Schmand oder Crème fraîche, Knoblauch, Zucker und Zitronensaft verrühren.Die Gurkenraspel vorsichtig ausdrücken – geht auch gut mit einemsauberen Geschirrhandtuch – und unter darunter mischen. Mit dem Öl beträufeln,etwas durchziehen lassen und genießen.Wer keinen Knoblauch mag, kann das Zaziki alternativ mit gehacktem Dilloder frischer gehackter Minze servieren.RaitaRaitafür 4–6 Personen2 schlanke SalatgurkenSalz, Pfeffer, Zucker1 großer Becher Joghurt (500 g)1 Becher Schmand oder Crème fraîche (200 g)


Wir kochen grün!Dips für Salate, Brot und zu allem anderen auch …232 EL Zitronensaft2 EL ÖlKreuzkümmelpulver, Korianderpulver, scharfer PaprikaFrisches Korianderkraut oder PetersilieSenfkörner (nach Geschmack)Raita ist die »indische Schwester« des Zazikis – eine echte Überraschung fürden Gaumen und kühlend zu scharfem Essen.Statt des Knoblauchs würzt ihr einfach mit etwas Kreuzkümmelpulver, Korianderpulverund scharfem Paprika. Dazu kommt kleingehacktes frischesKorianderkraut oder gehackte frische Petersilie.Wer sich den typisch indischen Geschmack wünscht und die Mühe nichtscheut, röstet einen Teelöffel Kreuzkümmelkörner und einen Teelöffelschwarze Senfkörner vorher in einer trockenen Pfanne an und mörsert sieklein. Ein tolles Geschmackserlebnis!Bunter Quarkfür 4 PersonenBunter Quark500 g Quark1 Becher SchmandKräutersalz und PfefferQuark und Schmand verrühren und mit Kräutersalz und Pfeffer würzen.Nun nach Geschmack kleingeschnittenes Gemüse dazu geben: Gurkenwürfel(ohne Kerne), kleingeschnittene Lauchzwiebeln, Möhrenscheibchen,Paprikastreifen unterrühren und servieren. Passt wunderbar zu Pell- undBratkartoffeln.


24 Dips für Salate, Brot und zu allem anderen auch …Wir kochen grün!KräuterschmandKräuterschmandfür 6–8 Personen2 Becher Schmand (je 200 g)1 Becher Naturjoghurt (150 g)3 Bund gemischte KräuterSalz, PfefferSchmand mit Joghurt verrühren. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. GemischteKräuter waschen und kleinschneiden, daruntermischen und etwasdurchziehen lassen.Meerrettich-Apfel-DipMeerrettich-Apfel-Dipfür 4 Personen1 ApfelZitronensaft1 Stück Meerrettich (in Größe eines Apfels)Zucker, Salz1 Becher süße SahneMeerrettich ist eine Brandenburger Spezialität – scharf und gesund, aberwirklich Geschmackssache. Für die Unerschrockenen unter euch hier ein Rezept:Einen Apfel schälen, entkernen, fein reiben und mit etwas Zitronensaftbeträufeln. Nun ein Stück Meerrettich in gleicher Größe schälen, reiben undmit den Apfelraspeln mischen. Den Saft einer halben Zitrone dazu geben,mit Zucker und Salz würzen und am Schluss die süße Sahne, halb steif geschlagendazugeben.


Wir kochen grün!Dips für Salate, Brot und zu allem anderen auch …25MayonnaiseSelbstgemachte Mayonaise ist lecker – aber wegen des rohen Eigelbs nursehr eingeschränkt lagertauglich. Die Eier müssen ganz frisch sein und dieMayonaise sollte nur kurz und kühl gelagert werden, sonst besteht die Gefahr,sich den Magen zu verderben.für 4 PersonenMayonnaise2 frische(!) Eigelb½ TL Salzweißer Pfeffer1 TL Senf2 TL Essig (oder Zitronensaft)¼ l RapsölAchtung: Eier und Öl sollten Raumtemperatur haben.Die zwei Eigelb mit einem halben Teelöffel Salz, etwas Pfeffer, einem TeelöffelSenf und wenigen Tropfen Essig mit Hilfe eines Schneebesens verrühren.Unter ständigem Rühren tröpfchenweise das Öl hinzufügen. Wenn die Mayonnaisebeginnt, steif zu werden, langsam das restliche Öl zugießen unddabei auf keinen Fall das Rühren vergessen. Alles noch einmal abschmeckenund gleich servieren.AioliFrisches Aioli schmeckt einfach unvergleichlich gut. In die fertige Mayonaisewerden sechs frische Knoblauchzehen gepresst und dann mit ein paarTropfen Zitronensaft abgeschmeckt. Aioli schmeckt zu gegrilltem Gemüse,gegrilltem Fisch und Fleisch oder einfach zu Brot, Oliven und Käse.Aioli


26 Rezepte aus der RegionWir kochen grün!Rezepte aus der RegionBrandenburger KäsesalatBrandenburger Käsesalatfür 4–6 Personen500 g Emmentaler Käse5 EL Joghurt250 g Äpfel, säuerlich2 EL Senf250 g feste Birnen2 EL Zitronensaft50 g Mandeln2 Prisen Zucker100 g Mayonnaise – frisch oder aus dem Glas2 Prisen SalzDen Käse in feine Streifen schneiden. Dann die Äpfel und die Birnen vierteln,die Kerngehäuse entfernen und ebenfalls in Streifen schneiden. Mit etwasZitronensaft beträufeln, damit das Obst nicht braun wird. Die Mandeln grobhacken.Aus der Mayonnaise, dem Joghurt, dem Senf und dem Zitronensaft eine Saucezubereiten und mit Zucker und Salz abschmecken. Anschließend mit denanderen Zutaten vermischen. Gut durchziehen lassen und dann servieren.


Wir kochen grün!Rezepte aus der Region27Teltower Rübchenfür 4 PersonenTeltower Rübchen750 g Teltower Rübchen20 g Stärkemehl50 g Butter¼ Bund Petersilie1 EL ZuckerSalzZuerst die Rübchen schälen und waschen. Die Petersilie fein hacken.Nun die Butter in einem Topf zerlassen und den Zucker zugeben. Darin dieRübchen anschmoren. Mit zwei Tassen Wasser angießen und die Rübchenbei niedriger Temperatur garen.Das Stärkemehl in kaltem Wasser anrühren, damit die Gemüsebrühe abbindenund etwas salzen. Wer mag, brät noch 100 g Speck in der Pfanne an undgibt ihn zusammen mit der Petersilie über die Rübchen.Teltower Rübchen serviert man klassisch mit Salzkartoffeln oder als Beilagezu Fleisch.


28 Rezepte aus der RegionWir kochen grün!Birnen, Bohnen & SpeckBirnen, Bohnen & Speck – ein norddeutscher Klassikerfür 4 Personen750 g Stangenbohnen500 g feste Birnen125 g durchwachsener Speck2 Zwiebeln50 g Schweineschmalz1 Bund PetersilieSalz, PfefferDie Bohnen von ihrem Faden befreien und in der Mitte durchbrechen. DenSpeck und die Zwiebeln fein würfeln. Birnen der Länge nach achteln undKerngehäuse und Stiel entfernen.Einen Teil des Schmalzes erhitzen und die Hälfte der Zwiebeln darin glasiganbraten. Die Bohnen dazu geben und langsam kochen lassen. Nach ca. 15Minuten die Birnen auf die Bohnen legen. In dieser Zeit in einem anderenTopf den restlichen Schmalz erhitzen und den Speck darin auslassen, danndie restlichen Zwiebeln zugeben und ebenfalls anbraten. Wenn die Bohnengar sind, die Speckmischung und die fein geschnittene Petersilie unterheben.Dazu passen Salzkartoffeln.


Wir kochen grün!Rezepte aus der Region29Mecklenburger Variante des »Leipziger Allerlei«für 4 PersonenMecklenburger Variante des»Leipziger Allerlei«250 g Karotten250 g Blumenkohl250 g Morcheln (oder andere Pilze)250 g Bruchspargel2 EL Mehl2 EL ButterDas Gemüse waschen und die Karotten in Scheiben schneiden, den Blumenkohlin seine Röschen zerteilen, den Spargel schälen und in Stücke schneiden.Alles zusammen mit 1 EL Butter und einer Prise Zucker in Salzwassergar dünsten.Champignons mit einem trockenen Tuch sorgfältig abwischen und in Scheibenschneiden. Sie werden roh zu dem gekochten Gemüse gegeben.Morcheln erfordern etwas mehr Aufwand. Die Morcheln gut waschen undmit kaltem Wasser in einem Kochtopf ansetzen, dann das Wasser erhitzen,bis es fast kocht. Dabei die Morcheln öfter mit Schaumlöffel anheben, damitsich der Sand löst. Dasselbe noch einmal mit frischem Wasser wiederholen!Dann können die Morcheln ebenfalls in Wasser weich gekocht werden.Nun wird eine Mehlschwitze zubereitet. Dazu wird Butter in einer Pfanneerhitzt, und anschließend Mehl eingestreut. Alles gut miteinander vermengen,bis eine dicke Masse entsteht. Diese Mehlschwitze mit etwas Gemüsewasseroder Gemüsebrühe auffüllen, so dass eine helle Sauce entsteht.Das Gemüse zugeben, alles erhitzen und kurz durchziehen lassen. Mit feingehackter Petersilie bestreuen.Dazu passen Schnitzel und Salzkartoffeln.


30 Rezepte aus der RegionWir kochen grün!SpinatspätzleSpinatspätzlefür 4 Personen500 g Mehl300 g frischer Spinat5 Eierca. 125 ml WasserSalz, Muskat, PfefferZum Anrichten:50 g Butter, etwas Rahm, Reibekäse, ZwiebelringeSpinat ganz fein schneiden und zusammen mit Mehl, Eiern und eventuellWasser einen zähen Teig zubereiten, 10 Minuten ruhen lassen. Portionsweiseje nach Belieben in sprudelndes Salzwasser vom Brett schaben, reibenoder durch ein Spätzlesieb pressen. Sobald die Spätzle oben schwimmen,mit einem Schaumlöffel herausheben. Zusammen mit zerlassener Butter,Reibekäse und angebratenen Zwiebelringen servieren.TippAls Variation kann man den Spinat auch durch frische gemischte Kräuteroder Mangold ersetzen.


Wir kochen grün!Suppen von B–Z31Suppen von B–ZButtermilchsuppefür 6–8 PersonenButtermilchsuppe800 ml Buttermilch800 ml Gemüsebrühe50 g Speisestärke4–5 Scheiben geräucherter Schinken1 Zwiebel2 hart gekochte Eier1 Eigelb1 Bund Schnittlauch2 TL ÖlSalzButtermilch und Gemüsebrühe in einen Topf geben und mit der Speisestärkevermischen. Unter Rühren zum Kochen bringen, kurz aufkochen lassen undvom Herd nehmen. Das Eigelb mit Salz und 2 EL Wasser verrühren und indie Suppe rühren. Die Zwiebel schälen und fein würfeln. Öl in einer Pfanneerhitzen und die Zwiebeln darin glasig dünsten. Anschließend die Zwiebelwürfelin die Suppe geben. Den Schinken in die noch heiße Pfanne gebenund knusprig braten, danach in feine Streifen schneiden. Das gekochte Eipellen und würfeln, den Schnittlauch in feine Röllchen schneiden. Die heißeButtermilchsuppe auf Tellern anrichten und vor dem Servieren mit Ei,Schnittlauch und Schinkenstreifen bestreuen.


32 Suppen von B–ZWir kochen grün!Pichelsteiner EintopfPichelsteiner Eintopffür 12 PersonenDas originale Pichelsteiner zeichnet sich eigentlich durch drei Fleischsortenaus, die in dem Gericht zu finden sind. Hier einmal eine Gemüsevariante diesessehr alten Rezeptes. Das Original stammt aus Bayern, aus dem Ort Kirchbergim Wald. Dort wurde auf dem Büchelstein seit 1839 das BüchelsteinerFest gefeiert, und draußen kochen gehörte zur Tradition. Da zu dieser Zeitdas ü wie ein i ausgesprochen wurde, wurde aus Büchelsteiner sehr schnellunser heutiges Pichelsteiner.3–4 kg Kartoffeln4 große Karotten1 kleiner Blumenkohl250 g junge Erbsen125 g grüne Bohnen1 Sellerieknolle4 Petersilienwurzeln2 ZwiebelnButterschmalzSalz, Pfeffer2 l GemüsebrüheSalz und Pfeffer zum WürzenKartoffeln schälen, Karotten waschen und beides in Scheiben schneiden.Blumenkohl in einzelne Röschen teilen. Die Bohnen von ihren Fäden befreienund in Stücke brechen. Die Erbsen aus ihren Schoten entfernen. Dieübrigen Gemüse schälen und in feine Streifen schneiden und alle Gemüsevermengen. Die Zwiebel fein hacken. Die Zwiebeln in Butterschmalz anbraten.Dann die Gemüse und die Kartoffeln lageweise abwechselnd in einem


Wir kochen grün!Suppen von B–Z33großen Kochtopf schichten, so dass die unterste Schicht Gemüse, die obersteaus Kartoffeln besteht. Zwischen den Schichten mit Salz und Pfeffer würzen.Mit der Brühe aufgießen und bei kleiner Hitze gar köcheln lassen. Das dauertetwa eine Stunde – aber immer zwischendrin probieren, damit das Gemüseund die Kartoffeln nicht zerkochen. Den fertigen Pichelsteiner kann man mitgehackter frischer Petersilie bestreuen. Dazu schmeckt frisches Schwarzbrotmit Butter.Schnippelbohneneintopffür 4 PersonenSchnippelbohneneintopf750 g Schnittbohnen750 g Kartoffeln500 g Mettwurst250 g Tomaten50 g durchwachsener Speck2 Zwiebeln¼ l BrüheMehlBohnenkrautPetersilieThymianSalz, Pfeffer, 1 Prise ZuckerDie Bohnen waschen, putzen, von ihren Fäden befreien und in schräge Stückeschneiden. Kartoffeln schälen und in kleine Stücke schneiden. Zwiebelnund Speck fein würfeln, die Mettwürste in Scheiben schneiden.Zuerst den Speck in einen heißen Topf anbraten. Die Zwiebeln dazu gebenund im Speck anschwitzen. Dann die Bohnen ebenfalls dazu geben undkurz mit andünsten. Dann die in Scheiben geschnittene Mettwurst und die


34 Suppen von B–ZWir kochen grün!Kartoffeln hinein geben und alles mit der Brühe angießen. Etwa eine Stundeköcheln lassen.Die Flüssigkeit mit etwas Mehl leicht binden und mit den angegebenenKräutern und Gewürzen abschmecken.In dieser Zeit die Tomaten überbrühen, häuten und in Würfel schneiden.Kurz vor dem Servieren in die Suppe geben.Selleriesuppe mit ÄpfelnSelleriesuppe mit Äpfelnfür 4 Personen3 große Zwiebeln3 große Kartoffeln2 große Sellerieknollen3–4 große Äpfel1 l Gemüsebrühe1 Becher SahneÖlSalz, PfefferZwiebeln, Kartoffeln und Sellerie schälen und würfeln. Mit etwas Öl in einemTopf andünsten und mit der Brühe ablöschen und köcheln lassen. DieÄpfel schälen, würfeln und in die Suppe geben.Ist das Gemüse gar, die Suppe von der Kochstelle nehmen, nach Geschmackpürieren, die Sahne unterrühren und mit Salz und Pfeffer abschmecken.


Wir kochen grün!Suppen von B–Z35Schweriner Suppefür 4 PersonenSchweriner Suppe150 g junge Erbsen250 g Zuckerschoten4 Kopfsalatherzen1 Salatgurke2 Zwiebeln3 Eigelb2 EL Butter1 l Brühe1 TL SpeisestärkeJe 1 EL Petersilie, Kerbel, Pimpinelle½ TL gemahlener IngwerSalz, PfefferDie Salatgurke schälen und in Würfel schneiden. Den Kopfsalat in Streifenschneiden. Die Zwiebeln fein hacken und in der Butter glasig anbraten.Gurke, Erbsen und Zuckerschoten zufügen und mit dünsten. Dann den Salatzugeben und alles mit Brühe ablöschen. Die Kräuter untermischen, mit Ingwer,Salz und Pfeffer abschmecken und alles weiter köcheln lassen.Die Speisestärke in Wasser anrühren und unter die Suppe geben. Die Eigelbverquirlen, die Suppe von der Kochstelle nehmen und die Eigelbe unterrühren.Gleich servieren.


36 Suppen von B–ZWir kochen grün!Zucchini-SuppeZucchini-Suppefür 4–6 Personen4 Knoblauchzehen1 kg kleine Zucchini1 l Gemüsebrühe1 große Zwiebel1 kl. Packung FrischkäseEtwas RapsölPetersilie, Dill, MaggikrautDie Zwiebel und den Knoblauch schälen und fein würfeln. Zucchini nachGeschmack in kleine Stücke schneiden oder raspeln. Die Kräuter fein hacken.Öl in einem Topf erhitzen, Zwiebeln und Knoblauch glasig dünsten undmit der Brühe aufgießen. Dann die Zucchini hinzugeben und alles rund 20Minuten köcheln lassen. Ganz am Ende die Gewürze zugeben, die Suppevon der Kochstelle nehmen und den Frischkäse zugeben. Gut verrührenund servieren.


Wir kochen grün!Rezepte mit Gurken37Rezepte mit GurkenSpreewaldgurken sind ja bekannt. Aber auch in Brandenburg liebt man Gurken.Gurken als Gemüse sind für viele etwas gewöhnungsbedürftig. Aberprobiert es einfach mal aus …Gurken mit Fettstipfür 4–6 PersonenGurken mit Fettstip1 kg neue Kartoffeln2 Salatgurken3 mittelgroße Zwiebeln3 Zweige Dill500 g durchwachsenen SpeckEssig, Salz, Pfeffer, ZuckerButter zum BratenZunächst die Kartoffeln schälen und waschen. Speck und Zwiebeln in kleineWürfel schneiden.Die Kartoffeln in einen Topf mit gut gesalzenem Wasser geben und garen.In einer Pfanne etwas Butter erhitzen und den Speck darin knusprig anbraten.Dann die Zwiebeln hinzugeben und anbraten. Wer mag kann etwasMajoran zugeben.Den Gurkensalat am besten schon einen Tag vorher zubereiten, damit erüber Nacht richtig durchziehen kann. Dazu die Gurken waschen und indünne Scheiben schneiden. Eine Vinaigrette (siehe Rezept) bereiten undmit Dill bestreuen.Die gekochten Kartoffeln mit Fettstipp und servieren.


38 Rezepte mit GurkenWir kochen grün!SchmorgurkenSchmorgurkenfür 4 PersonenRecht schnell zubereitet und gesund ist dieses Gemüse. Vorzugsweise nimmtman dafür die großen Gemüsegurken, in der damaligen Mark Brandenburgauch Senfgurken genannt. Schmorgurken sind ein typisch brandenburgischesRezept.1 kg Gemüsegurken1 EL Zucker60 g Butter50 g Mehl450 ml Milch1 EL EssigSalz, Pfeffer1 Bund DillDie Gurken schälen, längs halbieren, mit einem Löffel von den Kernen befreienund in zwei Zentimeter dicke Scheiben schneiden.In einem Topf die Butter schwach erhitzen, den Zucker zufügen und schmelzen.Mehl zugeben und unter Rühren drei Minuten braten, bis die Masse Farbeannimmt.Die Gurkenstücke zugeben und mehrmals umrühren. Die Milch zugießen.15 Minuten bei schwacher Hitze weich kochen.Mit Essig, Salz und weißem Pfeffer würzen. Dill waschen, trocken tupfen.Blättchen abzupfen und über die Gurken streuen.


Wir kochen grün!Rezepte mit Kartoffeln39Rezepte mit KartoffelnDeutsche Küche wird – gerade im Ausland – immer mit Kartoffeln verbunden.Das müssen aber nicht immer nur Salz- oder Pellkartoffeln sein. Es gibtviele tolle Kochbücher – ausschließlich mit Kartoffelrezepten. Wir haben einpaar für euch herausgesucht.Wissenswertes zu KartoffelnDie Kartoffel stammt ursprünglich aus Südamerika und wurde von den Inka schonvor 6000 Jahren angebaut. Sie war eines der wichtigsten Lebensmittel war, davonzeugen die über 1000 Begriffe, die die Inka für die Knolle hatten. Erst im 16. Jahrhundertkam die Kartoffel nach Europa. Anfangs wurde sie nur in botanischen odermedizinischen Gärten wegen ihrer hübschen Blüten angebaut. Friedrich der Großewar es, der den landesweiten Anbau der Ackerfrucht forcierte, denn er erkannte,dass die Kartoffel Hungersnöte durch Getreidemissernten verhindern konnte. DerAufruf zum freiwilligen Anbau der Kartoffel scheiterte. Selbst nach einer Hungersnot1743/44 warf das Volk kostenlos verteilte Kartoffeln den Hunden vor. So gab derentnervte Friedrich am 24. März 1756 den »Kartoffelbefehl«.So wurde die einstige Zierpflanze zu einem der am meisten gegessenen Gemüsesortenin Deutschland.Im Laufe der Zeit wurden über 150 verschiedene Sorten gezüchtet. Die verschiedenenSorten bringen es auch mit sich, dass es frische Kartoffeln zwischen Ende Mai undEnde Oktober gibt.


40 Rezepte mit KartoffelnWir kochen grün!BéchamelkartoffelnBéchamelkartoffelnfür 4 Personen1 kg Kartoffeln1 große Zwiebel40 g Mehl40 g Butter250 ml Gemüsebrühe250 ml Milch1 Bund SchnittlauchSalz, PfefferKartoffeln waschen und mit Schale in Salzwasser etwa 25 Minuten kochen.In der Zwischenzeit Zwiebel klein würfeln. Die Butter in einem Topf erhitzenund Zwiebelwürfel darin goldgelb anbraten. Das Mehl hinzu geben undunter Rühren anschwitzen. Mit Brühe und Milch aufgießen und alles etwa10 Minuten köcheln lassen. Die Kartoffeln abgießen, kurz abkühlen lassen,schälen und in Scheiben schneiden. Die Sauce durch ein Sieb passieren undmit Salz und Pfeffer abschmecken. Den Schnittlauch waschen, trocknenund fein hacken. Die Kartoffeln mit der Béchamelsauce überziehen und mitSchnittlauch bestreuen.Die Béchamelkartoffeln schmecken als Beilage zu Fleisch und Gemüse. Mankann sie mit geriebenem Käse bestreuen und einen Salat dazu servieren, umein vegetarisches Essen anzubieten.


Wir kochen grün!Rezepte mit Kartoffeln41Spreewälder Kartoffelsalatfür 4 PersonenSpreewälder Kartoffelsalat1 kg Kartoffeln1–2 Salatgurken (ca. 600 g)2 Zwiebeln200 g Schmand oder Crème fraîche5 EL Essig1 Bund Petersilie1 Bund Dill1 Prise ZuckerSalz, weißer PfefferDie Kartoffeln waschen und in Salzwasser etwa 25 Minuten gar kochen.Inzwischen die Gurke(n) schälen und in dünne Scheiben schneiden. Die Zwiebelnschälen. Vier dünne Zwiebelscheiben für die Garnitur zur Seite legen,den Rest fein hacken. Die Kartoffeln abgießen, kurz abkühlen lassen, dannschälen und in Scheiben schneiden. Gurken- und Kartoffelscheiben in einerSchüssel mischen. Den Essig darüber träufeln und alles mit Salz und Pfefferwürzen. Die Kräuter fein gehackt mit dem Schmand verrühren und zumSalat geben. Etwa 20 Minuten im Kühlschrank durchziehen lassen, danacherneut mit den Gewürzen abschmecken. Mit den Zwiebelringen garnierenund servieren.


42 Rezepte mit KartoffelnWir kochen grün!Pellkartoffeln mit Quark und LeinölPellkartoffeln mit Quark und Leinölfür 4 Personen1 kg Kartoffeln500 g Magerquark2 Zwiebeln2 EL Milch5 EL LeinölPetersilieSalz, weißer PfefferKartoffeln waschen und mit der Schale gar kochen. Den Quark mit Milch undder fein gehackten Petersilie cremig rühren, mit Salz und weißem Pfefferwürzen. In den Quark eine Vertiefung drücken, die fein gehackten Zwiebelndort hinein geben und Leinöl darüber geben. Die heißen Pellkartoffeln mitdem Quark servieren.Reibekuchen GrundrezeptReibekuchen Grundrezeptfür 4 Personen1 kg fest kochende Kartoffeln2 Zwiebeln2 Eier1 TL SalzÖl oder Butterschmalz zum BratenDie Kartoffeln schälen, waschen und klein reiben. In ein Küchentuch wickeln,die Flüssigkeit heraus pressen und in eine Schüssel geben. Die Zwiebelnfein hacken und zusammen mit den Eiern unter die Kartoffeln kneten.Mit Salz abschmecken.


Wir kochen grün!Rezepte mit Kartoffeln43Fett in einer Pfanne erhitzen, den Kartoffelteig löffelweise hinzugeben undin der Pfanne zu Puffern platt drücken. Goldbraun anbraten lassen und sofortservieren. Dazu passen Räucherfisch, Zaziki, Kräuterquark oder Apfelmus.Eine sehr üppige und fleischige Variante der Kartoffelpuffer werden demAlten Fritz zugeschrieben …Kartoffelpuffer Alter Fritzfür 8 PersonenKartoffelpuffer Alter Fritz2 kg Kartoffel, fest kochend5 große Zwiebeln600 g Hackfleisch2 Eier2 EL MehlÖlMajoranSalz, PfefferKartoffeln schälen und reiben, vor der Weiterverarbeitung ca. 30 Minutenruhen lassen. Den Kartoffelsaft abgießen und die Kartoffelmasse mit etwasMehl verrühren und so »binden«. Die Zwiebeln ebenfalls reiben und zusammenmit den Eiern, Majoran, Salz und Pfeffer unter die Kartoffelmassegeben. Das Hackfleisch mit Salz und Pfeffer würzen.Die Kartoffelmasse mit einem Löffel in eine heiße Pfanne geben und mitdem Löffelrücken zu einem ovalen Fladen formen und von beiden Seitenleicht anbraten. Aus dem Fett nehmen und etwas abtropfen lassen.Die Puffer mit dem Hackfleisch bestreichen und von der schmäleren Seiteeinrollen. Nochmals in die Pfanne geben und von allen Seiten goldbraunanbraten, bis der Puffer knusprig ist.


44 Kartoffelrezepte aus dem AuslandWir kochen grün!Kartoffelrezepte aus dem AuslandElsässer Kartoffeln aus dem BackofenElsässer Kartoffeln aus dem Backofenfür 4 Personen1 kg Kartoffen2 große ZwiebelnÖl, Salz, Pfeffer, Butterflocken zum Überbacken250 g BlauschimmelkäseEine große Auflaufform einölen. Kartoffeln und Zwiebeln schälen, grobraspeln, die Flüssigkeit etwas ausdrücken und mischen. Eine Hälfte davonin die Auflaufform geben, salzen und den Blauschimmelkäse zerkrümeltauf die Kartoffelmasse streuen. Die restliche Kartoffelmasse darauf geben,noch mal würzen, mit etwas Öl beträufeln, Butterflocken darauf setzen unddann in den Backofen geben. Am besten mit Alufolie abdecken, damit dieKartoffeln nicht gleich zu dunkel werden.1 Stunde bei 180 °C backen mit Kräuterschmand oder Aioli und grünem Salatservieren.


Wir kochen grün!Kartoffelrezepte aus dem Ausland45Würzige Backkartoffelnfür 6–8 PersonenWürzige Backkartoffeln2 kg Kartoffeln100 g Currymischung (z. B. Tandoori-Masala-Curry)Sonnenblumen- oder MaiskeimölKartoffeln waschen, bürsten und in große Würfel schneiden. 100 GrammCurrymischung – besonders lecker schmeckt rotes Tandoori-Masala-Curry– mit so viel Öl in einer großen Schüssel verrühren, dass es eine dünnflüssigeMischung ergibt. Die Kartoffelwürfel in der Schüssel mit diesemGewürzöl mischen. Dann die Kartoffel auf ein Blech mit Backpapier legenund bei 180 °C 30 Minuten mit Umlufthitze backen, bis sie knusprig sind.Sparsam mit Salz bestreuen. Dazu schmeckt Raita.


46 Rezepte mit KürbisWir kochen grün!Rezepte mit KürbisKürbissuppe klassischKürbissuppe klassischfür 4 Personen1 kg Kürbisfleisch, in Würfel geschnitten1 l Gemüsebrühe½ l Milch4 EL Butter1 EL ZuckerMuskatblüte, NelkenpulverSalz, PfefferDie Butter in einem Topf zerlassen und die Kürbiswürfel darin andünsten.Zucker und Gewürze zugeben und mit Milch und Brühe ablöschen. Die Suppezugedeckt bei mittlerer Hitze etwa 30 Minuten köcheln lassen.Danach pürieren und mit Salz, Pfeffer und eventuell weiterem Zucker abschmecken.Wissenswertes zu KürbisDer Kürbis hat in den letzten Jahren eine echte Renaissance erfahren. Es gibt ganz unterschiedlicheKürbissorten in vielen Formen und Farben. Bis auf den Hokkaidokürbismüssen alle Kürbisse geschält werden – das ist nicht leicht und erfordert ein scharfesMesser sowie Geschick und Zeit. Deshalb empfehlen wir Hokkaidokürbisse …Am besten geht ihr so vor: Den Kürbis halbieren, die Kerne entfernen und das Fruchtfleischin Würfel schneiden.


Wir kochen grün!Rezepte mit Kürbis47Indische Kürbissuppefür 4 PersonenIndische Kürbissuppe1 kg Kürbisfleisch, in Würfel geschnitten2 kleine Zwiebeln3 Knoblauchzehen1 l Gemüsebrühe1 Dose Kokosmilch4 EL Butterschmalz2 EL Currypaste oder 4 EL Currypulver2 EL ZitronensaftSalz, Chilipulver nach GeschmackDie Butter in einem Topf zerlassen. Currypaste oder Currypulver, die gehacktenZwiebeln, den Knoblauch und die Kürbiswürfel darin andünsten,bis alles leicht gebräunt ist. Mit der Brühe ablöschen. Die Suppe zugedecktbei mittlerer Hitze etwa 30 Minuten köcheln lassen, bis der Kürbis weichist. Die Kokosmilch zugeben und pürieren. Mit Zitrone, Salz und Chili abschmecken.


48 Rezepte mit KürbisWir kochen grün!KürbisröstiKürbisröstifür 4 Personen1 kg Kürbisfleisch3 Eier250 g Schafskäse½ Bund frischer Dill oder 1 EL tief gefrorener Dill4–6 EL MehlSalz, Pfeffer2 EL gehackte HaselnüsseDen Kürbis raspeln, salzen und in einem Sieb ca. 15 Minuten ziehen lassen.Anschließend gut auspressen und mit dem Mehl bestreuen.Dann den grob zerteilten Käse, die verquirlten Eier und den gehackten Dillzugeben. Pfeffern, salzen und alles gut vermischen.Öl erhitzen und kleine Röstis backen. Die fertigen Röstis nach Geschmackmit gehackten Haselnüssen bestreuen.Dazu schmeckt Kräuterschmand.


Wir kochen grün!Rezepte mit Erbsen, Bohnen & Linsen49Rezepte mit Erbsen, Bohnen & LinsenErbsen, Bohnen und Linsen sind eiweiß- und proteinreich, gesund und günstig.Getrocknet sind sie ideal für Fahrt und Lager, leicht zu transportierenund einfach zuzubereiten. Man muss nur daran denken, sie rechtzeitig einzuweichen.Man kann sie auf die unterschiedlichsten Arten zubereiten, sieschmecken immer wieder anders. Und selbst in Alten Testament findet ihrschon Linsen. So hat Esau seinem jüngeren Bruder Jakob sein Erstgeburtsrechtfür ein Linsengericht verkauft …Wissenwertes zu Erbsen, Bohnen und LinsenErbsen und Bohnen gehören zu den Leguminosen (Hülsenfrüchten). Weltweit gibt esetwa 1000 Arten und fast alle bilden Schoten aus wie Bohnen, Erbsen und Linsen,die bei uns bekanntesten Hülsenfrüchte. Erbsen, Bohnen und Linsen sind eiweiß- undproteinreich, gesund und günstig.Grüne Bohnen und Erbsen sollte man zubereiten, so lange sie noch jung und knackigsind. Erbsen und Bohnen muss man aus ihrer Schote befreien. Bei Zuckerschoten aberzum Beispiel wird die Schote mitgegessen.Linsen sind wahre Mineralbomben. Die Linse stammt wahrscheinlich aus dem Mittelmeerraumoder Kleinasien und wurde dort bereits im 7. Jahrtausend vor Christi gegessen,wahrscheinlich aber nicht kultiviert. Obwohl die Linse wohl schon 5500 Jahrevor Christi in Mitteleuropa bekannt war, so waren es wahrscheinlich die Römer, diedie Linse in Deutschland populär machten. Heute wird sie kaum noch in Deutschlandangebaut, findet sich aber trotzdem in unzähligen traditionellen Rezepten wieder.Linsen haben einen hohen Gehalt an Eiweiß und sind doch verträglicher als Bohnenoder Erbsen. Allerdings enthalten sie schädliche Inhaltsstoffe, die erst durch dasKochen zerstört werden. Am besten weicht man sie vor dem Kochen einige Zeit ein.


50 Rezepte mit Erbsen, Bohnen & LinsenWir kochen grün!LinseneintopfLinseneintopffür 4 Portionen:250 g trockene braune Linsen1 Stange Porree1 kleiner Sellerie½ l Brühe30 g Mehl50 g ButterPetersilie, gehacktSalzDie Linsen über Nacht einweichen lassen. In kochendem Wasser weich kochenund abtropfen lassen.Porree und Sellerie waschen und kleinschneiden, dann in einem Topf mit derBrühe andünsten. Anschließend die abgetropften Linsen zugeben.Aus der Butter und dem Mehl eine Mehlschwitze zubereiten und mit etwasBrühe verdünnen. Das Gemüse und die Linsen damit abbinden und alles mitSalz abschmecken.Vor dem Servieren mit der gehackten Petersilie bestreuen.


Wir kochen grün!Rezepte mit Erbsen, Bohnen & Linsen51Indische Linsensuppe (Dhal)für 8 PersonenIndische Linsensuppe (Dhal)500 g rote Linsen (getrocknet)1 l Gemüsebrühe1 Dose Kokosmilch4 EL Currymischung »Garam Masala«1 große Zwiebel3 EL ButterschmalzSalz, ChilipulverFrisches Korianderkraut oder glatte Petersilie1 großer Becher JoghurtDie Linsen waschen und eine Stunde in frischem Wasser einweichen. In derZwischenzeit die Zwiebel schälen, kleinschneiden und mit der Currymischung(Pulver oder Paste) im Butterschmalz andünsten. Einweichwasser der Linsen abgießenund die Linsen dazu geben. Mit der Gemüsebrühe auffüllen und 30 Minutenweich kochen, bis die Linsen gelb werden und zerfallen. Die Kokosmilchdazu geben und mit Salz und Chilipulver würzig abschmecken. Korianderkrautoder Petersilie waschen und kleinhacken. Auf jeden Teller mit Linsensuppeeinen Klecks Joghurt und gehackte Kräuter geben. Dazu schmeckt Brot.


52 Rezepte mit Erbsen, Bohnen & LinsenWir kochen grün!Italienische LinsensuppeItalienische Linsensuppefür 10 Personen500 g rote Linsen (getrocknet)1 l Gemüsebrühe4 EL Olivenöl2 kleine Zwiebeln; 4 Knoblauchzehen1 Packung Tomatenpüree1 Glas rotes PestoSalz, Pfeffer2 Packungen Gnocci (je 200 Gramm)2 Bund Basilikum1 Tüte Mini-MozzarellakugelnDie Linsen waschen und eine Stunde in frischem Wasser einweichen. Zwiebelnund Knoblauch schälen und kleinschneiden, im Olivenöl andünsten.Die eingeweichten Linsen dazu geben und mit der Gemüsebrühe auffüllen.Solange kochen, bis die Linsen weich werden und zerfallen. Nun das Tomatenpüreeund das Pesto dazugeben, mit Salz und Pfeffer abschmecken.Basilikum waschen und bis auf einige Blätter zur Dekoration kleinschneidenund dazugeben. Die Gnocci dazugeben und erhitzen, nochmals abschmecken.Auf jeden Teller noch zwei, drei kleine Mozzarellakugeln und einigeBasilikumblätter zur Dekoration geben. Schmeckt super und sieht auch nochhübsch aus. Dazu passt Weißbrot.


Wir kochen grün!Rezepte mit Erbsen, Bohnen & Linsen53Deftiger Linseneintopf mit Speck und Fleischfür 4 PortionenDeftiger Linseneintopfmit Speck und Fleisch250 g Linsen200 g Kartoffeln50 g Räucherspeck4 Bratwürste (oder Bockwürste)2 Gewürzgurken1,5 l Fleischbrühe2 Zwiebeln2 EL MehlMargarine oder ButterPetersilieEssigSalz, PfefferLinsen verlesen, gut waschen und am besten über Nacht in Wasser quellenlassen, danach abtropfen.Den Speck und die Gurken würfeln, die Zwiebel fein hacken. Die Kartoffelnschälen, würfeln und halb gar kochen.In einem Topf Linsen und Gurkenwürfel mit Brühe und etwas Essig ansetzen,mit Salz und Pfeffer abschmecken und ca. 90 Minuten weich kochen. DenSpeck in einer Pfanne auslassen und die Zwiebel darin andünsten, anschließendzusammen mit den Kartoffeln in den Linsentopf geben.Aus dem Mehl eine dunkle Mehlschwitze bereiten. Dazu das Fett in derPfanne erhitzen und etwas Mehl einstreuen. Alles gut verrühren und dunkelanrösten. Mit etwas Flüssigkeit aus den Linsen auflösen und unter dieLinsen mengen.Die mehrfach eingeschnittenen Bratwürste goldgelb braten und zum fertigenEintopf geben. Abschließend mit fein gehackter Petersilie garnieren.


54 Rezepte mit Erbsen, Bohnen & LinsenWir kochen grün!Mit Linsen kann man nicht nur Suppen kochen, sondern auch knusprigePlätzchen backen.Knusprige LinsenplätzchenKnusprige Linsenplätzchenfür 4–6 Personen250 g braune Linsen, getrocknet1 große Karotte1 Zwiebel3 Knoblauchzehen100 g gemahlene Haselnüsse1 Ei1 TL Currypulver½ TL Kreuzkümmel, gemahlen½ TL Ingwerpulver4 EL WeizenmehlSalzPfeffer aus der MühleÖl zum BratenZwiebel, Karotte und den Knoblauch klein schneiden und in Öl andünsten.Mit ¾ Liter Wasser ablöschen und die Linsen dazu geben. 1 Stunde köchelnlassen, bis die Linsen weich sind und die Flüssigkeit reduziert ist. Dann diegemahlenen Nüsse, Kreuzkümmel, Currypulver, Ingwerpulver, Salz und Pfefferunterrühren. Nochmals kurz köcheln lassen und dann die Linsenmasseabkühlen lassen. Wenn sie abgekühlt ist, das Ei unterrühren und mit den2 EL Mehl zu einer gut formbaren Massen verkneten.Jetzt kleine Plätzchen formen, mit Mehl bestäuben und in Öl braten. Dazuschmeckt Raita, aber auch Kräuterschmand oder bunter Quark. Sogar Ketchupschmeckt dazu!


Wir kochen grün!Rezepte mit Erbsen, Bohnen & Linsen55Der Geschmack von frischen Erbsen ist nicht mit denen aus der Dose vergleichbar.Wenn ihr an frische Erbsen in Schoten kommt – es lohnt sich, sichzu pulen. Aber auch mit tiefgekühlten Erbsen schmeckt die Suppe toll undhat eine frische grüne Farbe …ErbsenFrische Erbsensuppefür 4–6 PersonenFrische Erbsensuppe800 frische Erbsen (ohne Schoten)1,5 l Gemüsebrühe1 große Gemüsezwiebel1 EL Butter1 Becher SchmandSaft einer halben Zitrone, Salz, Pfeffer,nach Geschmack Dill oder frische MinzeDie Zwiebel schälen und kleinschneiden, in der Butter andünsten, bis siegoldgelb ist. Dann die frischen Erbsen dazu geben, kurz anschwitzen lassenund mit der Gemüsebrühe aufgießen. Köcheln lassen, bis die Erbsen weichsind. Dann mit Schmand verrühren und Salz, Pfeffer und Zitrone abschmecken.Wer mag, kann die Suppe mit einem Pürierstab glatt pürieren, mankann die Erbsen aber auch ganz lassen. Je nach Geschmack mit kleingehackterfrischer Minze oder frischem Dill bestreuen.


56 Rezepte mit Erbsen, Bohnen & LinsenWir kochen grün!Bandnudeln mit Pilzen und ErbsenBandnudeln mit Pilzen und Erbsenfür 4–6 Personen1 kg Bandnudeln aus Hartweizen oder Dinkelmehl400 g frische Erbsen (ohne Schoten)500 g frische braune Champignons3–4 Zehen Knoblauch,1 Bund glatte Petersilie1 Päckchen Frischkäse mit Knoblauch (200 g)½ l GemüsebrüheButter und Öl zum Braten,Salz und Pfeffer zum AbschmeckenKnoblauch schälen und kleinhacken. In etwas Öl und Butter goldgelb anbraten.Erbsen dazu geben und mit der Gemüsebrühe weich dünsten. Mitdem Frischkäse cremig verrühren und abschmecken. Pilze putzen und infeine Scheiben schneiden, Petersilie waschen und feinhacken. In der Zwischenzeitdie Nudeln in Salzwasser mit etwas Öl al dente kochen. Petersilieund Pilze zu der fertigen Erbsencreme dazugeben und kurz erhitzen. Mitden Bandnudeln servieren.


Wir kochen grün!Rezepte mit Erbsen, Bohnen & Linsen57Kein Lager ohne ein ordentliches Chili. Da Hackfleisch schnell verdirbt, stellenwir euch hier eine lagertaugliche Variante ohne Fleisch vor. Natürlichkönnt ihr auch frisches Hackfleisch dazu nehmen, aber – auch für Fleischesser– dieses Chili ist einen Versuch wert!Dicke BohnenSojagranulat ist eine gute Alternative für die Lager- und Fahrtküche. Es istleicht zu transportieren, lange haltbar und gut gewürzt kaum von Hackfleischzu unterscheiden. Der Anbau von Soja ist in den letzten Jahren etwasin Verruf gekommen. Das liegt daran, dass Soja in riesigen Plantagenangebaut wird, für die teilweise auch Regenwälder abgeholzt werden. DieSojabohnen werden dann als Mastfutter für Rinder verwendet. Wenn ihrSojagranulat kauft, achtet auf Bioqualität und die Herkunft. Soja wächstauch in Süddeutschland.SojagranulatChili sin carnefür 8 PersonenChili sin carne500 g Sojagranulat500 g getrocknete rote Bohnen (oder 1 kg Kidneybohnen aus der Dose)2 große Zwiebeln6 Zehen Knoblauch2 Packungen Tomatenpüree1 kleine Flasche Ketchup4 Würfel GemüsebrüheÖl zum BratenSalz, Pfeffer, 3–4 frische scharfe Chilischoten nach Geschmack oder ChilipulverGetrocknete Kidneybohnen über Nacht in kaltem Wasser einweichen. DasSojagranulat in zwei Litern kochender Gemüsebrühe für mindestens eine


58 Rezepte mit Erbsen, Bohnen & LinsenWir kochen grün!Stunde quellen lassen. Zwiebeln und Knoblauch schälen und kleinschneidenund in Öl hellbraun anbraten. Das Sojagranulat abtropfen lassen (wennnicht die ganze Flüssigkeit aufgenommen wurde) und mit anbraten. Die(eingeweichten) Bohnen dazugeben und mit Gemüsebrühe aufgießen.Nun muss das Chili mindestens zwei Stunden vor sich hin köcheln, damit dieBohnen weich werden. Wenn ihr Dosenbohnen nehmt, geht das natürlichschneller. Wenn die Bohnen weich sind, Tomatenpüree und Ketchup dazugeben, salzen und kräftig würzen. Mit frischen Chilischoten schmeckt esnatürlich noch besser, aber hier müsst ihr beim Schneiden am besten Einweghandschuheanziehen und euch trotzdem danach ganz sorgfältig dieHände waschen.Das ist das Basisrezept. Das schöne daran ist, dass ihr es je nach Geschmackund vorhandenen Zutaten erweitern könnt. Falls etwas übrig bleibt – dasschmeckt am nächsten Tag noch besser. Zu Chili passen auch viele verschiedeneBeilagen: Weißbrot, Schwarzbrot, Maisbrot, Backkartoffeln, Reis,Mais chips …Hier kommen noch ein paar »getestete und für gut befundene« Zutaten, mitdenen euer Chili immer wieder anders schmeckt und aussieht:Frische Paprika in allen Farben, würfeln und kurz erhitzenMais – aus der Dose oder auch vom Kolben – muss dann aber auch etwaslänger kochenPerlzwiebeln – sehen lustig aus und der süßsaure Geschmack passt gut dazuFrische Tomaten in Stückchen oder halbierte Kirschtomaten.Typisch mexikanisch oder auch kolumbianisch wird das Chili, wenn ihr es mitgeriebener Bitterschokolade und Zimt abschmeckt. Das hört sich ungewöhnlichan, schmeckt aber sehr lecker …


Wir kochen grün!Rezepte mit Spargel59Rezepte mit Spargel… der aus Brandenburg schmeckt besonders gut!Spargel, die Königin der Gemüse … Der sandige Boden und das sonnigeKlima in Brandenburg sind hervorragende Bedingungen für den Spargel.Spargel ist lecker und gesund, aber zugegeben, nicht unbedingt das Gemüse,das einem für die Lagerküche als erstes einfallen würde. Aber vielleichtprobiert ihr einfach mal ein paar Rezepte aus.Wissenswertes zu SpargelInsgesamt gibt es über 100 Arten des Spargels, von denen die meisten in Südafrikavorkommen. Von den 15 europäischen Arten sind allerdings nur wenig zum Verzehrgeeignet. Der Spargel nennt sich auch das »königliche Gemüse und gehört zu denLiliengewächsen, was ihn mit Königen und Pfadfindern verbindet, denn beide tragendie Lilie als Symbol. Und bis ins 19. Jahrhundert war Spargel auch nur den Adligenvorbehalten. Asparagus officinalis, der wissenschaftliche Name des Spargels deutetauf zwei Sachen hin: Asparagus bedeutet »fetter Keim einer Pflanze« und weißt daraufhin, dass wir hier eigentlich eine austreibende Wurzel essen.Dass Spargel aber auch als Medizin gegen Zahnweh oder Rheuma eingesetzt wurde,erkennt man am Artnamen officinalis.Spargel schmeckt am besten frisch, morgens gestochen, mittags gegessen. Ob er frischist erkennt man daran, dass die Schnittflächen hell und saftig sind und daran, dass erklingt wenn man zwei Stangen aneinander schlägt.


60 Rezepte mit SpargelWir kochen grün!Spargel mit Salzkartoffeln,Butter und SchinkenSpargel mit Salzkartoffeln, Butter und Schinkenfür 4 Personen2 kg Spargel400 g gekochter Schinken600 g neue Kartoffeln200 g flüssige Butter1 EL ButterSalz, 1 Prise ZuckerSpargel waschen und schälen (immer vom Kopf weg schälen) und die holzigenEnden abschneiden. In einem großen Topf reichlich Wasser mit 1 ELButter, Salz und der Prise Zucker zum Kochen bringen und den Spargeleinlegen. Bei niedriger Temperatur ca. 15 Minuten gar ziehen lassen. Ausdem Topf nehmen und abtropfen lassen. Auf einer Platte servieren und mitflüssiger Butter beträufeln.Die Kartoffeln waschen und in der Schale gar kochen. Den Schinken dazuservieren.


Wir kochen grün!Rezepte mit Spargel61Spargel mit Flädle und Hollandaisefür 4 PersonenSpargel mit Flädle und Hollandaise2 kg Spargel350 g Mehl250 g Butter5 Eier2 Eigelb¾ l MilchButter1 EL WeißweinessigSalz, Pfeffer, ZuckerSpargel waschen und schälen (immer vom Kopf weg schälen) und die Endenabschneiden. In einem großen Topf reichlich Wasser mit 1 EL Butter, Salz undder Prise Zucker zum Kochen bringen und den Spargel einlegen. Dann beikleiner Hitze ca. 15 Minuten gar ziehen lassen. Aus dem Topf nehmen undabtropfen lassen.Aus Mehl, 5 Eiern, Milch und etwas Salz einen dünnflüssigen Teig herstellenund dünne knusprige Pfannkuchen ausbacken. Die Pfannkuchen in dünneStreifen, den Flädle, schneiden.Für die Hollandaise:Essig mit 1 EL Wasser und etwas Salz und Pfeffer erhitzen und zu einem TeelöffelFlüssigkeit verdampfen lassen. Dann 2 Eigelb und 2 EL Wasser zugebenund mit dem Schneebesen glatt rühren. In der Zeit die Butter zerlassen unddann tropfenweise in die Eimischung geben und dabei stark weiter schlagenbis die Hollandaise dickflüssig wird.Zusammen mit den Flädle zum Spargel reichen.


62 Rezepte mit SpargelWir kochen grün!TippStatt Sauce Hollandaise kann man zu Spargel auch Sauce Maltaise reichenbei der der oben beschriebenen Sauce Blutorangensaft und geriebene Orangenschalezugegeben werden.In der Regel kennt man den Spargel gekocht, Wusstet ihr, dass man Spargelaber auch braten, grillen und auch roh essen kann? Ein Experiment, das sichlohnt …Gebratener SpargelGebratener Spargelfür 4 Personen2 kg SpargelButterWeißen Spargel sorgfältig schälen und vorsichtig in einer Pfanne mit Butteranbraten, bis er rundherum goldbraun ist. Schlanke Spargel brauchen 8-10Minuten, dicke etwas länger. Dazu schmeckt Kräuterschmand oder SauceHollandaise.Gegrillter grüner SpargelGegrillter grüner Spargel2 kg Grüner SpargelKräutersalzZitronensaft, etwas SonnenblumenölGrüner Spargel schmeckt ein bisschen nach Erbsen. Er ist meistens etwasgünstiger als weißer Spargel – und man muss ihn nicht schälen.Den Spargel waschen, das holzige Ende abschneiden und mit Öl bestrichenauf den Grill legen. Aufpassen, dass er nicht anbrennt. Wenn er gar ist, mitKräutersalz bestreuen und ein paar Tropfen Zitronensaft beträufeln. Lecker!


Wir kochen grün!Rezepte mit Kohl und Kraut63Rezepte mit Kohl und KrautKohl und Kraut – dabei denken fast alle an Weißkohl und an die geplagteWitwe Bolte mit ihrem Sauerkohl … Dabei gibt es ganz viele verschiedeneKohlsorten. Bei diesen regionalen Rezepten steht aber meist der Weißkohlim Vordergrund.Wissenswertes zu Kohl und KrautKohl wird schon seit zweitausend Jahren gekocht und verzehrt. Im alten Griechenlandgalt er sogar als Heilmittel. Eingelegter Weißkohl – Sauerkraut – wurde vonden Seeleuten mit auf See genommen, weil der hohe Vitamin C-Gehalt sie vor derMangelkrankheit Skorbut schützen sollte. Dass Sauerkraut ein deutsches Nationalgerichtist, ist eher ein Gerücht, auch wenn die Deutschen vor etlichen Jahren wenigcharmant als »Krauts« bezeichnet wurden.Der Kohl ist eines der wenigen Gemüse, die sich heute noch auf unserem Speiseplanfinden und nicht importiert wurden. Der Wildkohl kommt in Deutschland tatsächlichnoch vor. Allerdings wächst er nur noch auf Helgoland und wird dort »Klippenkohl«genannt.Kohl ist sehr gesund und es gibt so viele verschiedene Kohlsorten, dass für jedenGeschmack etwas dabei ist. Es gibt Wirsing, Rosenkohl, Grünkohl, Weißkohl, Blumenkohl,Spitzkohl, neuere Züchtungen sind Brokkoli, auch Spargelkohl genanntund Romanesco, der »Türmchenkohl«. Es gibt sogar eine »Deutsche Kohlstraße«. InDeutschland wird Weißkohl am häufigsten angebaut. In Asien liebt man Chinakohlund Pak Choi. Kimchi ist die asiatische Version des deutschen Sauerkrauts …


Wir kochen grün!Rezepte mit Kohl und Kraut65Gefüllter Kohlkopffür 4 PersonenGefüllter Kohlkopf1 Weißkohlkopf2 EL Butter750 g geräucherter Bauchspeck2 EL Mehl1 Zwiebel, gespickt mit 2 Nelken und 1 Lorbeerblatt200 g saure SahneEinige PfefferkörnerMuskatnussSalz, Pfeffer1 Prise ZuckerDie äußeren Blätter und den Strunk des Kohls entfernen und ihn in reichlichSalzwasser 10 Minuten dünsten. Den Kopf dann herausnehmen, abtropfenlassen und halbieren. Die inneren Blätter entfernen und den Kohlkopf soetwas aushöhlen. Den Speck sehr fein würfeln und in die Höhlung des Kohlsfüllen. Den Kohl mit Garn zusammenbinden.Das Kohlwasser zusammen mit der Zwiebel wieder zum Kochen bringen undden gefüllten Kohl 1 ½ Stunden garen.


66 Rezepte mit Kohl und KrautWir kochen grün!Die Butter in einem Topf zerlassen, das Mehl einstreuen und goldbraunanbraten. Mit einem halben Liter Kohlwasser angießen und diese Sauce 10Minuten köcheln lassen. Zum Schluss die Sauce von der Kochstelle nehmenund die Sahne unterrühren. Mit Salz, Pfeffer, Muskat und eventuell Zuckerabschmecken und getrennt zum Kohl reichen.WirsingkrautWirsingkrautfür 6–8 Personen1 Kopf Wirsing150 g Sahne1 Zwiebel1 TL Speisestärke2 EL ButterSalz, Pfeffer, Muskat½ l BrüheDen Wirsing putzen, vierteln und den Strunk entfernen. Die Zwiebel feinhacken.Den Wirsing in leicht gesalzenem Wasser zwei Minuten blanchieren. Danndas Wasser abschütten und den Wirsing in Streifen schneiden. Die Zwiebelin Butter andünsten und die Wirsingstreifen zufügen und kurz anbraten.Mit Salz, Pfeffer und Muskat würzen und mit der Brühe ablöschen. Dannzugedeckt ca. 20 Minuten garen. Die Sahne mit der Speisestärke verrührenund unter den Wirsing geben. Nochmals kurz aufkochen und mit Würstenoder Kartoffelpüree servieren.


Wir kochen grün!Rezepte mit Kohl und Kraut67Wirsingeintopffür 4 PersonenWirsingeintopf1 Kopf Wirsing4 geräucherte Würstchen100 g Speck30 g Schweineschmalz1 Zwiebel1 EL MehlMuskatSalz, PfefferWirsing vierteln und in mundgerechte Stücke schneiden, waschen und abtrocknen.Den Speck grob und die Zwiebel fein würfeln.Das Schmalz in einem großen Topf erhitzen und den Wirsing kurz darin andünsten.Etwa einen halben Liter Wasser zugießen und salzen. 15 Minutenzugedeckt bei geringer Hitze garen. Anschließend den Wirsing abgießenund dabei die Brühe auffangen. Speck anbraten und die Zwiebel daringlasig dünsten. Mit Mehl bestäuben, die aufgefangene Wirsingbrühe zumAblöschen verwenden und würzen. Wirsing in diese Sauce geben und mitden Würsten kurz aufkochen lassen.


68 Rezepte mit Kohl und KrautWir kochen grün!Bunter KrautsalatBunter Krautsalatfür 8–10 Personen1 mittelgroßer Weißkohl2 große Möhren1 Stange Lauch1 rote und 1 gelbe Paprika1 x ApfeldressingDen Kohlkopf waschen, vierteln und den Strunk herausschneiden. Den Kohlso fein wie möglich hobeln, sonst ist er sehr schwer verdaulich. Möhrenwaschen und in Scheiben hobeln. Lauch waschen und auch in feine Ringeschneiden. Paprikas waschen, Kerne entfernen und ebenfalls in dünne Streifenschneiden. Mit dem Apfeldressing mischen und mindestens eine Stundeziehen lassen.


Wir kochen grün!Rezepte mit Kohl und Kraut69Gebratener Blumenkohlfür 4–6 Personen:Gebratener Blumenkohl1 großer Blumenkohl1 rote und 1 gelbe Paprika1 Bund Frühlingszwiebeln3 Knoblauchzehen200 g frische Erbsen1 ChillischoteSalzige Sojasauce nach GeschmackGemüsebrühe,2 Tassen ReisSalz, Zucker, Ölevtl. SpeisestärkeBlumenkohl waschen und in Röschen teilen. In einer tiefen Pfanne odereinem Topf in Öl goldbraun anbraten. In der Zwischenzeit Paprika undFrühlingszwiebeln waschen und kleinschneiden. Dazu geben und mit Gemüsebrüheauffüllen. 20 Minuten köcheln lassen, bis der Blumenkohl garund die Gemüsebrühe fast verkocht ist. Chillischote waschen und hacken,und mit den frischen Erbsen dazu geben. Noch fünf Minuten gar ziehenlassen und mit Sojasauce, Pfeffer, Salz und Zucker abschmecken. Wer mag,rührt etwas Gemüsebrühe mit Stärke und Sojasauce an und erhitzt sie kurzzusammen mit dem Gemüsetopf. Dazu schmeckt Reis, aber auch gekochteHirse oder einfach Brot.


70 Deftiges mit FleischWir kochen grün!Deftiges mit FleischBulettenBulettenfür 4 Personen500 g gemischtes Hackfleisch2 Zwiebeln1 altbackenes Brötchen50 g Paniermehl2 Eier20 g Butter3 EL RapsölMuskatSalz, PfefferDas Brötchen in Wasser einweichen. Die Zwiebeln schälen, fein würfeln undin einer Pfanne andünsten. Brötchen aus dem Wasser nehmen und ausdrücken.Das Hackfleisch in einer Schüssel mit dem Brötchen, den Zwiebeln,einem Ei und den Gewürzen gut vermischen. Den Teig 10 Minuten ruhen,dann in 8 Portionen teilen. Das zweite Ei in einem Teller verquirlen. DasPaniermehl ebenfalls auf einen Teller geben. Das Öl in einer Pfanne erhitzen.Aus dem Fleischteig 8 Bällchen formen und diese zuerst im Ei, dann imPaniermehl wälzen. Im heißem Öl scharf anbraten, dann von allen Seiten beimittlerer Hitze etwa 6 Minuten gut durchbraten.Die Buletten passen zum Spreewälder Kartoffelsalat.


Wir kochen grün!Deftiges mit Fleisch71Szegediner Gulaschfür 4 PersonenSzegediner Gulasch500 g Rind- oder Schweinefleisch500 g Zwiebeln500 g Sauerkraut2 PaprikaschotenSpeck nach BeliebenSauerrahm1 Knoblauchzehe2 TL Tomatenmarkca. 250 ml BrühePaprika, Thymian, Salz, Kümmeletwas Wein (ersatzweise Essig)Butter- oder SchweineschmalzFleisch waschen und in mundgerechte Würfel schneiden. Speck würfeln,Zwiebeln und Knoblauch fein hacken. Paprika von den Rippen und Kernenbefreien und dann in Streifen schneiden. Das Sauerkraut etwas kleinschneiden.Fleisch und Speck im Schmalz anbraten, dann die Zwiebeln und den Knoblauchzugeben. Paprika zugeben und mit schmoren lassen, dann das Tomatenmarkzugeben und mit den Gewürzen abschmecken. Jetzt das Krautuntermischen und mit dünsten, dann mit der Brühe ablöschen und garschmoren lassen. Vor Ende der Garzeit den Sauerrahm zugeben und beiBedarf mit etwas Mehl abbinden und mit Wein oder Essig abschmecken.


72 Deftiges mit FleischWir kochen grün!Märkischer TopfMärkischer Topffür 6 Personen500 g Teltower Rübchen750 g Rinderfiletspitzen375 g frische Steinpilze2 Zwiebeln125 g saure Sahne200 ml Fleischfond125 ml heiße Fleischbrühe60 g Butter3 EL Öl1 EL Mehl1 EL ZuckerZwiebelsalzSalzRübchen schaben, abspülen und trocken tupfen. Pilze putzen, waschen, abtropfenlassen und halbieren oder vierteln. Die Filetspitzen in 0,5 cm dickeScheiben schneiden. Die Zwiebeln abziehen und fein würfeln.Die Hälfte der Butter in einem Topf erhitzen, den Zucker darin goldgelbrösten, die Rübchen kurz darin schwenken. Die Fleischbrühe zugießen undsalzen. 45 Minuten bei schwacher Hitze kochen. Pilze in der restlichen Butter10 Minuten braten. Mit Salz und Zwiebelsalz würzen.Das Öl in einem Topf erhitzen. Fleisch darin 2 Minuten braun braten (es mussinnen noch rosig sein), herausnehmen und warm stellen. Die Zwiebeln 5 Minutenim Bratfett andünsten, mit Mehl bestäuben, umrühren. Fleischfondund Sahne zugießen. 5 Minuten bei schwacher Hitze kochen lassen. Salzenund pfeffern. Fleisch zufügen und erhitzen. Mit den Rüben und Pilzen aufeiner vorgewärmten Platte dekorativ verteilen.


Wir kochen grün!Deftiges mit Fleisch73Soljanka – ein Klassiker aus dem Ostenfür 4 PersonenSoljanka – ein Klassiker aus dem Osten500 g Fleisch- und Wurstreste, gemischt200 g Zwiebeln100 g Speck2 Saure Gurken2 Knoblauchzehen100 g Tomatenmark1,5 l Fleischbrühe1 EL Kapern1 EL PaprikapulverSalz, PfefferDie Zwiebeln und den Knoblauch fein hacken. Die Gurken und die Wurstbzw. das Fleisch in kleine Stücke schneiden. Den Speck würfeln und in einemTopf anbraten, die Zwiebeln zugeben und glasig andünsten. Knoblauch,Tomatenmark, Paprikapulver, Gurken, Wurst und Fleisch hinzufügen. Alleszusammen ein paar Minuten andünsten und mit der Brühe ablöschen. Köchelnlassen, bis das Fleisch gar ist und mit den Gewürzen abschmecken. Dieheiße Suppe in die Teller füllen, die Kapern dazu geben und nach Geschmackdekorieren.Als Dekoration kann man entkernte Zitronenscheiben, saure Sahne, Dill oderPetersilie verwenden.Tipp


74 Deftiges mit FleischWir kochen grün!Großzerlanger Kesselgulasch nachPhilipps ArtGroßzerlanger Kesselgulasch nach Philipps ArtAm besten gelingt dieses Gulasch in einem großen Topf, der über dem Lagerfeuerhängt.für 8 Personen1 kg Schweinefleisch1 kg Kartoffeln4 rote Paprikaschoten5 Tomaten800 g Zwiebeln250 g ButterPaprikapulver, scharfPaprikapulver, edelsüß3 LorbeerblätterSalz, PfefferZwiebeln in feine Würfel schneiden. Kartoffeln halbieren oder (je nachGröße) vierteln, Tomaten ebenfalls vierteln und die Kerne entfernen. DiePaprika in kleine Streifen und das Fleisch in Würfel schneiden.Zu Beginn gut die Hälfte der Butter in den Topf geben und heiß werdenlassen. Die Zwiebelstücke darin vorsichtig glasig anbraten. Dabei den Topfschwenken, damit die Zwiebeln nicht zu heiß werden und anbrennen, beiBedarf noch mehr Butter dazugeben. Wenn eine braune sämige Masse entstandenist, das Fleisch hinein geben und in der Zwiebelmasse anbraten. Erstdie Tomaten hinzugeben und kurz mit kochen lassen. Danach die Kartoffelnzugeben und kurz mit anschwenken. Zuletzt wird die Paprika hinein gegebenund ebenfalls kurz mit angebraten. Wasser angießen, bis alles bedecktist und solange köcheln lassen bis die Kartoffeln gar sind.Dazu passt ein gutes Sauerteigbrot.


Wir kochen grün!Getreide – kernig, gesund und lecker75Getreide – kernig, gesund und leckerBesonders gesund und lecker ist Getreide, wenn es frisch mit der Getreidemühlegeschrotet wird. Dafür eignet sich auch eine alte Kaffeemühle.Größere Mengen zu mahlen oder zu schroten ist aber nicht unanstrengend.Ihr könnt Getreide fertig geschrotet im Bioladen kaufen.Getreideklößchenfür 8 PersonenGetreideklößchen600 g Grünkern oder Dinkel, grob geschrotet1 l Gemüsebrühe3 Eier1 Bund PetersilieSemmelbröselSalz, PfefferDie Brühe aufkochen, das Getreide einrühren und kurz aufkochen lassen.Dabei ständig umrühren, damit nichts anbrennt. Den Topf von der Kochstellenehmen und den Brei 15 Minuten ziehen und abkühlen lassen. In derZeit die Petersilie hacken. Den Brei mit den Eiern vermischen und mit Salz,Pfeffer und der Petersilie abschmecken. Soviel Semmelbrösel unter den Breimischen, bis dieser gut formbar ist. In einem Topf Salzwasser zum Kochenbringen. Aus dem Brei kleine Klößchen formen und in das kochende Salzwassergeben. 10 bis 15 Minuten in dem Wasser gar ziehen lassen.Man kann auch 200 g geriebenen Käse unter den Getreidebrei mischen oderdie Klößchen in Öl anbraten. Dazu schmeckt Kräuterquark und Salat.Tipp


76 Getreide – kernig, gesund und leckerWir kochen grün!Grünkernbratlinge – der ÖkoklassikerGrünkernbratlinge – der Ökoklassikerfür 8 Personen500 g grob geschroteter Grünkern1,5 l Gemüsebrühe200 g Lauch200 g Möhren5 Eier2 Zwiebeln1 Knoblauchzehe1 l BrüheSemmelbrösel3 EL Oliven- oder Sonnenblumenöl1 Bund gemischte KräuterMajoranSalz, PfefferDen Grünkern in die Brühe geben und beides zusammen aufkochen. Beileichter Hitze weitere 20 Minuten leicht kochen lassen und ständig umrühren,er brennt sehr schnell an. Dann die Herdplatte ausschalten und den Breinachquellen lassen. In der Zeit die Kräuter, die Zwiebel und den Knoblauchfein hacken. Lauchstangen längs halbieren und in feine Streifen schneiden.Die Karotten raspeln. Die Zwiebel und den Knoblauch gemeinsam mit demLauch in Olivenöl andünsten und unter den Getreidebrei geben. Alles etwasabkühlen lassen und die Karotten, die Eier und die Kräuter zugeben. Dannmit den Gewürzen abschmecken. Soviel Semmelbrösel zugeben, bis der Teigformbar ist. Dann daraus kleine Bratlinge formen und in Öl braten.TippStatt des Gemüses kann man auch Äpfel reiben und unter den Getreidebreirühren. Dann schmecken die Bratlinge süßer und Kindern besonders gut.


Wir kochen grün!Getreide – kernig, gesund und lecker77Mit Brötchen, Gurken, Salat, Zwiebelringen, Röstzwiebeln und etwas Mayonnaiseund Ketchup könnt ihr mit den Bratlingen richtige »Hamburger«machen und noch die unwilligsten Gruppenkinder begeistern.Hirseklößchenfür 4 PersonenHirseklößchen400 g Hirse250 g Maisgrieß1,3 l Brühe5 Eier2 EL ButterSemmelbrösel1 Bund SchnittlauchJe 1 Msp. Curry und Cayennepulver1 TL SalzDie Brühe zum Kochen bringen und die Hirse hinein streuen. Die Hitze herunterstellen und die Hirse 25 Minuten zugedeckt quellen lassen. Dann dieButter und den Maisgrieß zugeben und weitere drei Minuten garen. Von derKochstelle nehmen und abkühlen lassen. In der Zeit den Schnittlauch hackenund mit den Eiern und Gewürzen unter den Brei rühren. Soviel Semmelbröselzufügen, bis der Teig formbar ist. Aus dem Teig kleine Klößchen formenund in siedendem Salzwasser 20 Minuten garen. Passt gut zu Gemüse oderals Einlage in die Suppe.


78 Aus Kleinem Pälitzsee, Fluss und MeerWir kochen grün!Aus Kleinem Pälitzsee, Fluss und MeerUnser schöner Zeltplatz liegt ja am Wasser. Auch wenn ihr im Pälitzsee vielleichtnicht unbedingt Forellen oder Lachse, sondern eher Karpfen, Hechteund Aale angeln könnt – hier kommen drei Fischrezepte aus der Region.Forelle aus dem GrubenofenForelle aus dem Grubenofenfür 10 Personen10 kleine Forellen1 Bund Petersilie2,5 kg Kartoffeln1 Bund Schnittlauch250 g ButterEtwas Dill1 Zitrone1 KnoblauchzeheSalz, PfefferAls erstes muss der Grubenofen gebaut und vorbereitet werden. Fragt bitteden Platzwart, wo ihr ihn anlegen könnt.Dafür muss man eine etwa 80 cm tiefe und 50 cm breite Grube ausheben.Die Grassoden werden beiseitegelegt um später die zugeschüttete Grubewieder abzudecken. Den Rand der Grube mit Steinen auslegen und in derGrube ein Feuer anfeuern, das man ein bis zwei Stunden brennen lassenmuss, bis die Steine richtig heiß sind. Dann die Glut entfernen und die Grubemit den zu garenden Lebensmitteln füllen. Kartoffeln können in ihrer eigenenSchale gegart werden, alle anderen Lebensmittel sollten mit Blätternvon Mangold oder Rhabarber umwickelt werden. Nach unten kommen dieLebensmittel die die längste Garzeit haben, nach oben die mit der kürzes-


Wir kochen grün!Aus Kleinem Pälitzsee, Fluss und Meer79ten. Als Zwischenschicht legt man feuchtes Gras oder Fichtenzweige ein.Als abschließende Schicht legt man Laub auf und schließt die Grube mitHolzbrettern oder Sackleinen.Die Forellen ausnehmen, waschen und auf große Blätter legen. Die Forellenmit einer Zitronenspalte und ein paar Kräutern füllen und mit Salzbestreuen. Dann in die Blätter wickeln und diese mit Garn verschnüren.Diese Pakete (nach oben) zusammen mit den Kartoffeln (nach unten) wieoben beschrieben im Grubenofen garen. Beides zusammen braucht ca. 30Minuten Garzeit.In dieser Zeit die Kräuter und den Knoblauch fein hacken und mit der weichenButter vermengen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.Krebssalatfür 4 PersonenKrebssalat450 g gekochtes Flusskrebsfleisch150 g Erbsen (TK)50 g Feldsalat1 Senfgurke250 ml Sahne2 EL Tomatenmark2 Spritzer TabascoSalz, CayennepfefferDie Erbsen in 250 ml leicht gesalzenem Wasser etwa 7 Minuten kochen,danach abgießen und abtropfen lassen. Das Krebsfleisch in mundgerechteWürfel schneiden. Die Sahne steif schlagen und mit Tomatenmark, Tabascound Cayennepfeffer würzen. Die Senfgurke würfeln und in die Sauce rühren.Die Erbsen mit dem Krebsfleisch mischen und in eine Schüssel geben


80 Aus Kleinem Pälitzsee, Fluss und MeerWir kochen grün!und etwa 30 Minuten im Kühlschrank durchziehen lassen. Den Feldsalatverlesen, putzen, waschen und abtropfen lassen. Feldsalat auf vier Teller anrichtenund den Krebssalat darauf verteilen. Dazu frisches Baguette reichen.Lachs in GurkenrahmLachs in Gurkenrahmfür 4 Personen800 g Lachsfilet2 Salatgurken300 g Kräuter-Crème fraîche3 EL Butter1 Bund Dill¼ TL ZuckerSalz, PfefferDie Gurken waschen, schälen, halbieren und die Kerne mit einem Löffelentfernen. Die Gurken in etwa 0,5 cm dicke Scheiben schneiden. Die Butterin einem Topf erhitzen und die Gurkenscheiben darin anschmoren. Dannmit Salz, Pfeffer und Zucker abschmecken. Die Crème fraîche unterrührenund alles etwa 10 Minuten bei geringer Temperatur garen. Das Lachsfiletwaschen und gut trocken tupfen. Dann in dünne Scheiben schneiden undzur Gurkensauce geben. Etwa 5 Minuten darin garen. Den Dill waschen,trocken schleudern und hacken. Vor dem Servieren unter das Gericht heben.Dazu Béchamelkartoffeln reichen.


Wir kochen grün!Pikante Kuchen81Pikante KuchenSpeckkuchenfür 6 PersonenSpeckkuchen150 g Weizenvollkornmehl150 g Weizenmehl30 g Hefe1 Prise Zucker1 EiSalz60 g ButterFett für die FormMehl zum Bearbeiten500 g durchwachsener Speck500 g ZwiebelnDas Mehl in eine Schüssel sieben. In die Mitte eine Mulde drücken unddie Hefe hinein geben. Die Milch erwärmen. Zucker, 3 EL Milch und etwasMehl vom Rand mit der Hefe zu einem Vorteig verrühren und etwa 20 Minutengehen lassen. Anschließend die restliche Milch, das Ei, Salz und 30 gButter in Flöckchen zum Teig geben und von außen nach innen alles gutmiteinander verknoten. Den Teig solange kneten, bis er Blasen wirft. DenTeig mit einem Tuch bedecken und weitere 30 Minuten an einem warmenOrt gehen lassen. Eine Springform (24 cm ø) einfetten. Den Teig auf einerbemehlten Arbeitsfläche ausrollen, in die Springform legen und den Randhochziehen. Weitere 15 Minuten gehen lassen. Inzwischen den Backofenauf 220 °C (Umluft 200 °C) vorheizen. Den Speck in kleine Würfel schneiden.Die Zwiebeln schälen und in dünne Ringe schneiden. Die restliche Butter ineinem Topf schmelzen und die Zwiebelringe darin andünsten. Anschließend


82 Pikante KuchenWir kochen grün!abwechselnd Speck und Zwiebeln auf den Teig schichten und im Ofen aufder mittleren Einschubleiste etwa 35 Minuten backen. Den Speckkuchen mitfrischem Salat servieren.Varianten für vegetarische KuchenVarianten für vegetarische KuchenStatt des Specks könnt ihr auch400 g Schafskäsewürfel oder400 g frische Pilze geputzt, kleingeschnitten und gedünstet, dazu 100 ggeriebenen Käse,oder 400 g Mangold oder Spinat, gedünstet, dazu 100 g Schafskäse oder500 g Lauch, fein geschnitten und kurz gedünstet, dazu 100 g Schafskäseoder Blauschimmelkäse.zu den gedünsteten Zwiebeln geben.Bei den Gemüsevarianten ist es besonders lecker, wenn ihr einen »Käseguss«über den herzhaften Kuchen gebt.Dazu verrührt ihr ein Päckchen Frischkäse (200 g) mit Salz, Pfeffer und 2Eiern, evtl. noch etwas Milch oder Gemüsebrühe und gebt die Creme vordem Backen über den Kuchen.


Wir kochen grün!Pikante Kuchen83Spinatküchleinfür 4 PersonenSpinatküchlein500 g Spinat4 EL Mehl5 EierSemmelbrösel½ ZwiebelSalz, Pfeffer, Majoran, MuskatDen Spinat waschen und sehr fein hacken. Die Zwiebel reiben und die Eiertrennen.Aus Spinat, Zwiebel, Eigelb, Mehl und Semmelbröseln einen Teig anrührenund mit den Gewürzen abschmecken. Das Eiweiß zu Eischnee schlagen undunter den Teig heben. Mit einem Esslöffel Klösschen aus dem Teig ausstechen,in heißem Fett anbraten und dabei etwas flachdrücken.Dazu passt frischer gemischter Salat und Aioli.


84 Süß & lecker!Wir kochen grün!Süß & lecker!BlaubeerküchleinBlaubeerküchleinfür etwa 15 Stück300 g frische Blaubeeren3 EL Zucker1 Msp. Zimt3 Eier100 g Butter100 g Zucker200 g Mehl½ Tütchen BackpulverMargarine zum EinfettenPuderzucker zum BestäubenKleine Kuchenförmchen (für Muffins) oder ein MuffinbackblechDie Blaubeeren verlesen, gut waschen und in einem Sieb abtropfen lassen.Dann in einer Schüssel mit Zucker und Zimt mischen. Den Backofen auf 200°C(Umluft 180°C) vorheizen. Die Eier trennen. 50 g Butter und den Zuckerverrühren, die Eigelbe zugeben und alles schaumig rühren. Das Mehl mitdem Backpulver mischen, die Eiweiße steif schlagen. Zuerst das Mehl unterdie Zucker-Ei-Mischung rühren, dann die Eiweiße unterheben und alles zueinem geschmeidigen Teig verarbeiten. Die Heidelbeeren darunter mischen.Die Kuchenförmchen auf einem Backblech verteilen und den Teig mit zweiEsslöffeln verteilen. Die Küchlein im Ofen etwa 20 Minuten backen. Dierestliche Butter schmelzen und über die warmen Küchlein träufeln. Kurz vordem Verzehr mit Puderzucker bestäuben.


86 Süß & lecker!Wir kochen grün!Brandenburgische HefeplinsenBrandenburgische Hefeplinsenfür 4 Personen25 g frische Hefe500 ml Milch od. Sojamilch250 g Mehl2 Eier50 g ZuckerSalz1 EL flüssige Butter od. PflanzenmargarineÖl zum AusbackenZimt und Zucker zum BestreuenEtwas Milch leicht erwärmen und die Hefe darin auflösen, mit Mehl, Milch Eiern,Zucker, Salz und Butter in einer Schussel verrühren, bis der Teig zäh wirdund Blasen wirft. Zugedeckt an einen warmem Platz stellen und mind.20Minuten gehen lassen. Öl in einer beschichteten Pfanne mit Deckel leichterhitzen und die Plinsen darin auf beiden Seiten hellbraun ausbacken. ImBackofen (bei 50 °C) oder zwischen zwei tiefen Tellern warm stellen, bis allefertig sind. Die Plinsen mit Zimtzucker bestreuen.BirnenauflaufBirnenauflauffür 6–8 Personen6–8 Birnen2 ÄpfelMargarine zum Einfetten200 g Haferflocken150 g Zucker1 TL Nelkenpulver


Wir kochen grün!Süß & lecker!871 TL abgeriebene Schale einer unbehandelten Zitrone1 Prise Salz2 EL ButterDie Birnen und Äpfel schälen, halbieren und die Kerngehäuse entfernen.Die Früchte in Spalten schneiden. Den Backofen auf 180 °C (Umluft 160 °C)vorheizen. Eine Auflaufform einfetten und ein Viertel des Obstes hineinschichten.Die Haferflocken mit dem Zucker, Nelkenpulver, Zitronenschaleund Salz mischen und ebenfalls ein Viertel davon über die Früchte geben.Darauf ½ EL Butter in Flöckchen setzen. Das nächste Viertel Obst darauflegen und so fortfahren, bis alle Zutaten aufgebraucht sind. Den Auflaufim Ofen etwa 1 Stunde garen.Schmeckt gut mit saurer Sahne.Lagerfeuer BananeZugegeben – Bananen wachsen nicht unbedingt hier, aber bei einem zünftigenLagerfeuer schmeckt eine Lagerfeuer Banane.für 10 PersonenLagerfeuer Banane10 Bananen2–3 Tafeln SchokoladeDas Lagerfeuer sollte bereits Glut aufweisen. Die Banane wird auf der flachenSeite längs aufgeschlitzt und die Schale auseinander gebogen. Zwischen dieSchale und das Fruchtfleisch drückt man nun die Schokoladenstückchen.Dann wird die Banane mit dem Schlitz nach oben in die Glut gelegt, so dassdie Schokolade nicht ausfließen kann. Nach wenigen Minuten ist das Fruchtfleischweich und die Schokolade geschmolzen.


88 Süß & lecker!Wir kochen grün!StockkuchenStockkuchenfür 12 Personen1 kg Mehl200 g Zucker1 Prise Salz2 Tütchen Vanillezucker2 Tütchen Backpulver400 ml Milch4 EierMilch und dann Mehl in eine große Rührschüssel geben und glatt rühren.Danach kommen alle anderen Zutaten dazu. Der Teig muss relativ fest sein,ansonsten muss er noch etwas gekühlt werden. Wenn er fest genug ist,Teigstücke abreißen und als Teigschlangen um den Stock wickeln.Nun funktioniert das Backen genauso wie bei Stockbrot: Die Teigschlangenum einen sauberen, abgeschälten Holzstock wickeln und dann immer schöndrehen, damit der Kuchen goldbraun und knusprig wird.


Wir kochen grün!Süß & lecker!89Brandenburger Klößefür 8 PersonenBrandenburger Klöße1 kg Mehl4 Päckchen Backpulver1 Prise Salz4–5 TL Öl2 Tassen (400 ml) Milch8 Eier5–6 EL Zucker2 TL Zimt2 Päckchen VanillezuckerMehl, Backpulver, Salz, Eier und Olivenöl sowie Zucker, Vanillezucker undZimt mit dem Handmixer verrühren. Milch dazugeben, bis ein fester undglatter, nicht zu nasser Teig entsteht. 4 Laibe formen, mit Mehl bestäubenund 30 Minuten ruhen lassen.Die Laibe 30 Minuten in kochendem Salzwasser garen, dann die fertigenLaibe zum Servieren in Scheiben schneiden. Mit Apfelmus oder Vanillesoßeservieren.Wenn ihr Zucker, Vanillezucker und Zimt weglasst und dafür mit 2 TL Kräutersalzund Pfeffer würzt, sind die Klöße auch eine tolle Beilage zu Rezeptenmit viel Soße.Tipp


90 Süß & lecker!Wir kochen grün!Berliner BobbesBerliner Bobbesfür ca. 16 Stück350 g feines Weizenvollkornmehl1 Päckchen Backpulver150 g Honig100 g kernige Haferflocken50 g Rosinen oder anderes Trockenobst, fein gehackt200 g gemahlene Haselnüsse1 TL Zimt1 Prise SalzMehl mit dem Backpulver mischen und in eine Schüssel sieben. Die Butteretwas erwärmen, anschließend mit den übrigen Zutaten auf das Mehl gebenund alles gut unterkneten.Teig zu einer dicken Rolle von etwa 7 cm Durchmesser formen. Die Teigrollein daumendicke Scheiben schneiden.Ein Backblech mit Backpapier belegen und die Teigscheiben darauf legen.Im vorgeheizten Backofen bei 190 °C etwa 20 Minuten auf mittlere Einschubhöhebacken.TippBobbes schmecken super mit Apfelmus – natürlich aus Großzerlang – undSahne.


Wir kochen grün!Süß & lecker!91


Kräuter ABC31.0 Auflistung Inhaltsverzeichnis.............................................. 001.1 Auflistung Inhaltsverzeichnis.............................................. 001.2 Auflistung Inhaltsverzeichnis.............................................. 001.3 Auflistung Inhaltsverzeichnis.............................................. 001.4 Auflistung Inhaltsverzeichnis.............................................. 001.5 Auflistung Inhaltsverzeichnis.............................................. 001.6 Auflistung Inhaltsverzeichnis.............................................. 00


94 Kräuter ABCWir kochen grün!AnisBärlauchBasilikumBohnenkrautChili■■AnisAnis stammt aus Asien. Die süßlichen Früchte kennt man getrocknet im Teeoder gemahlen im Weihnachtsgebäck.■ ■ BärlauchBärlauch ist der heimische Knoblauch. Verwendet werden die frischen Blätter,am besten fein geschnitten im Quark..■■BasilikumObwohl wir Basilikum immer mit dem Mittelmeerraum verbinden, stammtes wahrscheinlich aus Afrika oder Asien. Erste Hinweise auf eine Kultivierungdieses Gewürzes sind aus Indien bekannt. Basilikum sollte nicht mitgegartwerden, sondern erst kurz vor dem Servieren dazu gegeben werden. Esschmeckt frisch am besten und passt besonders gut zu Tomaten und Fisch.■■BohnenkrautWie der Name schon andeutet – mit Bohnenkraut werden grüne Bohnen zueinem Erlebnis. Bohnenkraut ist ungemein würzig und erinnert etwas anThymian. Wer es weniger intensiv mag, der gibt es erst am Ende des Garenhinzu, denn je länger das Kraut mitgegart wird, desto stärker wird es imGeschmack.■■ChiliGenerell gilt: Vorsicht mit Chilis. Es gibt hunderte bis tausende verschiedeneSorten und alle sind unterschiedlich scharf. Je länger man sie mitkocht, destoschärfer wird es. Und die Faustregel, je kleiner und roter desto schärfer, giltleider auch nicht. Daher sollte man vorher ein Stückchen probieren und sichanschließend die Hände gründlich waschen. Je tiefer man in die Sortenvielfaltder Chilis eintaucht, desto stärker wird einem bewusst, dass Chili nicht gleichChili ist und viele Sorten neben der Schärfe auch viel Aroma mit sich bringen.


Wir kochen grün!Kräuter ABC95■■CurryCurry ist eine Gewürzmischung – und es gibt viele davon. Auch hier gilt: Versuchmacht klug, denn die unterschiedlichen Curry eignen sich je nach Sortefür Suppen, Geflügel, zu Kartoffeln, Getreide und vor allem zu Kürbis. Currygibt es meist als Pulver, aber in vielen gut sortierten Lebensmittelgeschäftenund in indischen oder asiatischen Läden findet ihr auch unterschiedlicheCurrypasten. Diese müssen meist angebraten werden und können dannmit Joghurt oder Kokosmilch gemischt werden. Probiert aus, was ihr mögt.■■DillDillblätter werden meist zu Fisch verwendet, aber auch in Gurkensalat kommedieses Gewürz hervorragend zur Geltung. Sie passen ebenso gut in Kräuterquarks,Saucen, zu Weichkäse und zu Salatdressings. Generell sollten dieBlätter erst kurz vor dem Servieren zu gegeben werden. Dillsamen werdenhäufig in Broten, Kohlgerichten oder Eintöpfen verwendet.■■GewürznelkenGewürznelken sind getrocknete Blütenknospen. Sie passen zu Wild und zuGlühwein, Tschai und Kompottl.■■KorianderKorianderkraut passt gut zu indischen und mexikanischen Gerichten. Dentypischen Geschmack gemahlener Korianderkörner findet man in Weihnachtsgebäck.■■KnoblauchAuch Knoblauch stammt, wie so viele Gewürze nicht aus unserer Region undentwickelt nur in trockenen, heißen Regionen sein volles Aroma. Man kannihn eigentlich zu allen Gerichten verwenden, denn er ist ein wahres Multitalent.Sein Aroma stützt andere Aromen wenn er nicht in Mengen genutztCurryDillGewürznelkenKorianderKnoblauch


96 Kräuter ABCWir kochen grün!wird und er ist vor allem gesund. Am besten hackt man ihn oder zerdrücktdie Knoblauchzehe und gibt sie komplett in das Gericht.Kräuter der ProvenceKümmelLorbeerMuskatPetersiliePfeffer■■Kräuter der ProvenceDiese Mischung aus mediterranen Kräutern (meist Thymian, Rosmarin, Lavendel,Bohnenkraut, Oregano, Majoran) kann in Eintöpfen, Tomatensaucen,gegrillten Gemüse genutzt werden.■■KümmelWird in der Küche leider immer weniger verwendet, obwohl er zu den ältestenGewürzen in Deutschland gehört. Kümmelsamen konnten schon inAusgrabungen von Pfahlbauten aus dem Jahre 3000 v. Chr. nachgewiesenwerden. Kümmel passt zu Schwerverdaulichem wie frischen Kartoffeln undKohl.■■LorbeerDie Blätter des Lorbeerbaumes haben einen feinen aromatischen Geschmackund werden meist in Eintöpfe gegeben. Auf Madeira zum Beispiel wird dasFleisch auf Spieße aus Lorbeerholz gespießt und bekommt auf diese Weiseseinen unvergleichlichen Geschmack.■■MuskatMuskatnuss passt gemahlen zu Kartoffelbrei und hellem Gemüse in Sauce.■■PetersilieGlatte Petersilie ist aromatischer als die krause Petersilie. Frisch verwenden!■■PfefferPfeffer stammt aus dem asiatischen Raum und wird bei uns meist in dreiVarianten verkauft: weißer, grüner und schwarzer Pfeffer. Im gemahlenen


Wir kochen grün!Kräuter ABC97Zustand verliert Pfeffer schnell sein Aroma und sollte daher immer erst kurzvor der Verwendung frisch gemahlen verwendet werden.■■RosmarinRosmarin ist ein oft verkanntes Gewürz, da er ein sehr starkes Aroma besitztund man ein Gericht schnell überwürzen kann. Gerade aber in derfranzösischen und italienischen Küche ist Rosmarin nicht wegzudenken.Besonders zu Kartoffeln schmeckt er hervorragend: Einfach Frühkartoffelnin ihrer Schale halbieren, auf ein mit Olivenöl eingefettetes Backblech mitder Schnittseite nach unten legen, mit Meersalz und Rosmarin bestreuenund im Backofen garen – es gibt nichts Vergleichbares.■■SalbeiÄhnlich wie der Rosmarin wird auch Salbei bei uns selten genutzt. Geradeaber in Buttersaucen zu Fisch kommt sein Aroma voll zur Geltung. Aberauch die in Butter knusprig gebratenen Salbeiblätter passen hervorragendzu Bratkartoffeln.■■SchnittlauchWie Petersilie ist auch Schnittlauch ein Alleskönner und passt zu allen Gerichten.Unbedingt frisch verwenden!■■SenfNicht nur der Tafelsenf aromatisiert viele Eintöpfe oder Linsengerichte. AuchSenfsaat oder Senfpulver kann als Gewürz eingesetzt werden.■■ThymianThymian schmeckt nicht nur, er regt auch die Verdauung an und schwereGerichte werden so bekömmlicher. Er harmoniert gut mit anderen Gewürzenund kommt vor allem in Saucen, aber auch Eintöpfen gut zur Geltung.RosmarinSalbeiSchnittlauchSenfThymian


98 Kräuter ABCWir kochen grün!ZimtZwiebel■■ZimtZimt ist die Rinde des Zimtbaumes und wird bei uns meist zu Süßspeisenwie Obstsalaten oder auf Pflaumenkuchen zum Einsatz. Gerade in den tropischenRegionen würzt man mit ihm aber auch Hauptgerichte wie Fleischoder Fisch.■■ZwiebelDie Zwiebel stammt aus Zentralasien und ist seit der Bronzezeit bei uns alsGewürz bekannt und findet mittlerweile weltweit in vielen Gerichten ihreVerwendung. Obwohl wir meist nur das Speicherorgan, die Zwiebel, verwenden,kann man auch die Blätter, ähnlich wie Schnittlauch, verwenden.


Wir kochen grün!Kräuter ABC99


Saisonkalender41.0 Auflistung Inhaltsverzeichnis.............................................. 001.1 Auflistung Inhaltsverzeichnis.............................................. 001.2 Auflistung Inhaltsverzeichnis.............................................. 001.3 Auflistung Inhaltsverzeichnis.............................................. 001.4 Auflistung Inhaltsverzeichnis.............................................. 001.5 Auflistung Inhaltsverzeichnis.............................................. 001.6 Auflistung Inhaltsverzeichnis.............................................. 00


102 SaisonkalenderWir kochen grün!Gemüse/Obst Jan. Feb. März April Mai Juni Juli Aug. Sept. Okt. Nov. Dez.Äpfel X X X --Aprikosen X XAuberginen X XBärlauch -- X XBirnen X X X X --Blumenkohl X X X X XBrokkoli -- X X X --Brombeeren -- X XChampignons X X X X X X X X X X X XChicoree X X -- -- X XChinakohl X X X XDicke Bohnen X X XEisbergsalat -- X X X X --Endivien -- X X X --Erbsen X X XErdbeeren -- X XFeldsalat X X X X XFenchel X XFrühlingszwiebel X X XGrünkohl X X X XGurken -- X X XHeidelbeeren X XHimbeeren -- X X --Holunderbeeren X XKartoffeln -- X X X --Kirschen X X X XKnoblauch X XKnollensellerie X X XKohlrabi -- X X X X --


Wir kochen grün!Saisonkalender103Gemüse/Obst Jan. Feb. März April Mai Juni Juli Aug. Sept. Okt. Nov. Dez.Kopfsalat -- X X X X --Kürbis X X XLauch X X X X XMais -- X XMangold -- X X --Meerrettich X X XMöhren -- X X X --Paprika -- X X XPflaumen -- X X --Radieschen -- X X X X --Rettich X X X XRhabarber -- X XRosenkohl X -- X XRote Beete X X XRotkohl X X XSpargel -- X XSpinat -- X X --Stangenbohnen -- X X X --Staudensellerie X X XTomaten -- X X XWassermelone X XWeintrauben X XWeißkohl -- X X X XWirsing -- X X X XZucchini -- X X X XZwiebeln -- X X X XLegende -- heimische Saison beginnt/endet X gutes Angebot, überwiegend aus heimischem Anbau


Rezepte, alphabetisch51.0 Auflistung Inhaltsverzeichnis.............................................. 001.1 Auflistung Inhaltsverzeichnis.............................................. 001.2 Auflistung Inhaltsverzeichnis.............................................. 001.3 Auflistung Inhaltsverzeichnis.............................................. 001.4 Auflistung Inhaltsverzeichnis.............................................. 001.5 Auflistung Inhaltsverzeichnis.............................................. 001.6 Auflistung Inhaltsverzeichnis.............................................. 00


106 Rezepte, alphabetischWir kochen grün!■■AAioli.................................................................................................................. 25Apfeldressing.................................................................................................. 19■■BBalsamico Dressing......................................................................................... 19Bandnudeln mit Pilzen und Erbsen............................................................... 56Béchamelkartoffeln........................................................................................ 40Berliner Bobbes............................................................................................... 90Birnenauflauf.................................................................................................. 86Birnen, Bohnen & Speck................................................................................. 28Blaubeerküchlein............................................................................................ 84Brandenburger Käsesalat............................................................................... 26Brandenburger Klöße..................................................................................... 89Brandenburgische Hefeplinsen..................................................................... 86Buletten........................................................................................................... 70Bunter Krautsalat............................................................................................ 68Bunter Quark.................................................................................................. 23Buttermilchsuppe........................................................................................... 31■■CChili sin carne.................................................................................................. 57■■DDeftiger Linseneintopf mit Speck und Fleisch.............................................. 53■ ■ EElsässer Kartoffeln aus dem Backofen.......................................................... 44


Wir kochen grün!Rezepte, alphabetisch107■■FForelle aus dem Grubenofen......................................................................... 78Frische Erbsensuppe................................................................................. 54, 55■■GGebratener Blumenkohl................................................................................. 69Gebratener Spargel........................................................................................ 62Gefüllter Kohlkopf.......................................................................................... 65Gegrillter grüner Spargel............................................................................... 62Getreideklößchen........................................................................................... 75Großzerlanger Kesselgulasch nach Philipps Art........................................... 74Grünkernbratlinge.......................................................................................... 76Gurken mit Fettstip........................................................................................ 37■■HHirseklößchen................................................................................................. 77■■IIndische Kürbissuppe...................................................................................... 47Indische Linsensuppe (Dhal).......................................................................... 51Italienische Linsensuppe................................................................................ 52■■JJoghurtdressing.............................................................................................. 20■■KKartoffelpuffer Alter Fritz............................................................................. 43Knusprige Linsenplätzchen............................................................................ 54


108 Rezepte, alphabetischWir kochen grün!Kräuterdressing............................................................................................... 21Kräuterschmand............................................................................................. 24Krebssalat........................................................................................................ 79Kürbisrösti....................................................................................................... 48Kürbissuppe klassisch..................................................................................... 46■■LLachs in Gurkenrahm...................................................................................... 80Lagerfeuer Banane......................................................................................... 87Linseneintopf.................................................................................................. 50■■MMärkischer Topf.............................................................................................. 72Mayonnaise..................................................................................................... 25Mecklenburger Variante des »Leipziger Allerlei«........................................ 29Meerrettich-Apfel-Dip................................................................................... 24■■NNussdressing.................................................................................................... 20■■PPellkartoffeln mit Quark und Leinöl............................................................. 42Pichelsteiner Eintopf....................................................................................... 32■■RRaita................................................................................................................. 22Reibekuchen Grundrezept............................................................................. 42■ ■ SSchichtkraut mit Hackfleisch.......................................................................... 64


Wir kochen grün!Rezepte, alphabetisch109Schmorgurken................................................................................................. 38Schnippelbohnen Eintopf.............................................................................. 33Schweriner Suppe........................................................................................... 35Selleriesuppe mit Äpfeln................................................................................ 34Soljanka – ein Klassiker aus dem Osten........................................................ 73Spargel mit Flädle und Hollandaise............................................................... 61Spargel mit Salzkartoffeln, Butter und Schinken......................................... 60Speckkuchen................................................................................................... 81Spinatküchlein................................................................................................ 83Spinatspätzle................................................................................................... 30Spreewälder Kartoffelsalat............................................................................ 41Stockkuchen.................................................................................................... 88Süße Hirseplätzchen mit Erdbeerschmand................................................... 85Szegediner Gulasch......................................................................................... 71■■TTeltower Rübchen........................................................................................... 26■■VVinaigrette...................................................................................................... 20■■WWirsingeintopf................................................................................................ 67Wirsingkraut................................................................................................... 66Würzige Backkartoffeln................................................................................. 45■■ZZaziki................................................................................................................ 22Zucchini-Suppe................................................................................................ 36


110Wir kochen grün!Die Herstellung dieser Publikation erfolgte mit freundlicherUnterstützung des Bundesministeriums für Familie,Senioren, Frauen und Jugend.


VCP | Verband Christlicher Pfadfinderinnen und Pfadfinder03 | 2012

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