Download Rezept

steigenberger

Download Rezept

Schinkenschaum

Lauwarmer Schinkenschaum

Sot-l'y-laisse/Pilz/Trüffel

200 g getrockneter Schinken (Jamon Jabugo)

200 ml Gemüsefond

300 ml Sahne

5 Schalotten

½ Knoblauchzehe

Prise Meersalz

Pfeffer aus der Mühle

Spritzer Zitrone

1 Isi Flasche , 2 Co² Kapseln

Pilz-Trüffelragout

200 g Portabella Pilze

50 g Trüffel Pelure (Trüffelschale)

50 ml Trüffeljus

5 Schalotten

50 g Butter

50 ml Geflügeljus

Salz, Pfeffer aus der Mühle

Sot-l'y-laisse (Muskel von der Poularde)

100 g Sot-l'y-laisse

20 ml Madeira

20 g Butter

Rosmarin/Thymian

Salz und Pfeffer aus der Mühle

20 g gebackene Schweinekrusteln


Zubereitung

Für den Schinkenschaum:

Den Schinken zusammen mit den Schalotten in feine Würfel schneiden und

in einem Topf mit heißen Öl glasig anschwitzen. Den Knoblauch

hinzugeben, mit der Brühe und Sahne ablöschen und auf 1/3 einkochen

lassen. Anschließend in einem Standmixer fein pürieren und durch ein Sieb

passieren.

Die Masse mit Salz, Pfeffer aus der Mühle und etwas Zitrone abschmecken.

Nun die fertige Masse in ein Sahnesyphon/Isi füllen und mit 2 Co² Kapseln

abdrehen. Den Schinkenschaum anschließend warmstellen.

Pilz-Trüffelragout:

Die Pilze mit einem kleinen Messer säubern und anschließend zusammen

mit den Schalotten in kleine feine Würfel schneiden. Die Butter in einem Topf

schmelzen und darin die Pilze zusammen mit den Schalotten glasig

anschwitzen. Den gehackten Trüffel hinzugeben und alles andünsten. Mit

Geflügeljus, Trüffeljus, Salz und Pfeffer aus der Mühle abschmecken.

Sot-l'y-laisse

Die Sot-l'y-laisse mit einem Messer putzen, mit klarem Wasser abspülen

und auf einem Küchenkrepp trocken tupfen. In einer Pfanne die Butter

hinzugeben und anschließend die gewürfelten Schalotten zusammen mit

den Sot-l'y-laisse anbraten und mit etwas Madeira ablöschen, mit Salz und

Pfeffer abschmecken.

Nun das Pilz/Trüffelragout in ein vorgewärmtes Glas füllen, darauf die Sotl'y-laisse

geben und alles mit dem Schinkenschaum sowie den

Schweinekrusteln vollenden.

Viel Spaß beim Nachkochen und einen guten Appetit!

Ihr Nico Burkhardt

Weitere Magazine dieses Users
Ähnliche Magazine